Hoạt độ nước pptx

http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG 1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 1.1. Thành phần hoá học của cơ thịt cá: Thành phần hoá học của cơ thịt cá gồm có : nước, protein, lipid, glucid, muối vô cơ, vitamin, chất ngấm ra, sắc tố, enzyme (men). Ngoài ra, còn có những thành phần chiếm tỷ lệ tương đối ít gọi là những nguyên tố vi lượng (khoảng 0,001% - 0,005%) như I 2 , Cr, Co nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng trong trao đổi chất sinh học. Thành phần hoá học của cơ thịt cá thường khác nhau theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết Chính sự khác nhau về thành phần hoá học của cơ thịt cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình ch ế biến. a) Nước: Chiếm tỷ lệ tương đối lớn (khoảng 70% đến 80%) trong thành phần hoá học của cá và gồm có 2 loại là nước tự do và nước liên kết. Theo Heiss, tỷ lệ các loại nước này như sau: - Nước tự do: chiếm 71,7%, gồm nước bất động (chiếm 65,6%) và nước tự do - cấu trúc chiếm (6,1%) - Nước liên kết chiếm 7,5% b) Protein (protid): Là thành phần hoá học ch ủ yếu trong thịt cá, nó chiếm vào khoảng 70-80% tỉ lệ chất khô và là thành phần hoá học nhiều thứ hai sau nước. Hiện nay người ta đã phát hiện được 25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt. Bảng 3 : Thành phần hoá học của một số loại cá Tên Protein(%) Lipid(%) Nước(%) Tro(%) Thu chấm Chim trắng Chim đen Hồng Thu vạch Bánh đường Bò Đù bạc Cam Đuối 20,4 18,45 20,36 20,04 20,8 20,0 18,6 18,4 18,8 20,8 2,5 2,4 1,2 1,02 0,87 1,8 0,53 1,18 7,1 0,87 78,35 78,02 77,7 77,9 80,8 78,0 79,0 80,7 73,5 80,8 1,39 1,29 1,4 1,22 1,0 0,96 1,25 1,03 1,35 1,0 c) Chất béo (Lipit): Chất béo thường chiếm tỉ lệ thấp trong cơ thịt cá. Chất béo của cơ thịt cá cũng giống như chất béo của các động vật khác là không tan trong nước và trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ete, clorofoc, sulfur carbon, benzen Chất béo ở cá tươi thường có màu vàng nhạt, trong quá trình chế biến nếu kỹ thuật không http://www.ebook.edu.vn tốt hoặc tiếp xúc nhiều với ánh nắng, không khí, nhiệt độ cao sẽ làm oxy hoá chất béo gây nên sự biến màu. d) Muối vô cơ: Muối vô cơ trong cơ thịt cá khác nhau theo giống loài, thời tiết và hoàn cảnh sinh sống. Thành phần chủ yếu của muối vô cơ gồm có Ca, P, Fe, Na, K, Mg, Cl, I ngoài ra còn có một số ít Al, Mn, Cr, Cu, Pb, Co, Li, Sr. Đặc biệt, hàm lượng Iod trong cá biển nhiều hơn trong cá nước ngọt. Iod của cá tập trung nhiều trong gan, noãn sào, túi tinh và các cơ quan khác, trong tố ch ức cơ thịt thì ít hơn. e) Vitamin: Cá là nguồn thực phẩm quý và có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, muối vô cơ thì còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A và D ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E. g) Chất ngấm ra của cơ thịt cá: Khi ngâm thịt của cá vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hoà tan ra, ta gọi chúng là chất ngấm ra ho ặc là chất rút. Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt cá có bao gồm: trimethylamin (TMA) và trimethylaminoxyt (TMAO), acid creatinic, creatinin, carnosin, anserin, các acid amin tự do, base purin, acid inosinic, glycogen, acid lactic, acid succinic, acid phosphoric, K, Na, Mg, h) Enzyme của cá: Enzyme của cá chủ yếu các nhóm sau: - Esterase - Protease - Carbohydrase i) Sắc tố của cá: Sắc tố của cá thể hiện rõ ở lớp da, chia làm hai loại: + Họ sắc tố mỡ: có màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm + Họ sắc tố đen: có màu đen, nâu đen, tím đen 1.2. Sự biế n đổi của cá sau khi chết: Cá sau khi chết đều có những biến đổi rất phức tạp và có thể chia làm 4 giai đoạn: a. Giai đoạn tiết nhớt ra ngoài cơ thể: Cá và một số loài cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống lại sự xâm nhập của các tác nhân hoá học, sinh học ở môi trường chung quanh và để làm giảm sự ma sát trong khi bơi. Sau khi chết chúng vẫ n tiếp tục tiết chất nhớt và lượng chất nhớt này tăng dần cho đến khi tê cứng, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân huỷ, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm. b. Giai đoạn tê cứng: http://www.ebook.edu.vn Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần dần từ cơ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi. Ở giai đoạn này cơ thịt cá vẫn giữ tính chất đàn hồi. Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt, mắt sáng trong hơi lồi ra, hậu môn thụt vào. Vấn đề tê cứng của cá ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất của cá: - Thời điểm tê cứng đến muộn và thời gian tê cứng kéo dài thì phẩm chất của cá tươi tốt được lâu. - Nếu thời điểm tê cứng đến sớm, thời gian tê cứng ngắn, pH trở lại trung tính và chuyển sang kiềm tính càng sớm thì cá càng chóng bị vi khuẩn phân giải và thối rữa. c. Quá trình tự phân giả i: Sau thời gian tê cứng, thịt cá bắt đầu mềm lại do những chất men phân giải có trong bắp cơ của bản thân con cá phân giải mô liên kết, biến đổi protein từ dạng phức tạp thành đơn giản. Quá trình đó là sự tự phân giải hoặc quá trình tự chín, hay tác dụng tự tiêu hoá. Protein polypeptit peptit axit amin Trong giai đoạn này, cơ thịt trở nên mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm l ớn và dễ tiêu hoá. Do đó giai đoạn này còn gọi là quá trình tự chín. Trong quá trình này độ chắc của thịt cá bị giảm đi, lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào phát triển và phân giải thịt cá. Vì vậy để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa tốt nhất nên bảo quản ở nhiệt độ 1-4 o C. d. Quá trình thối rửa: Sau khi qua quá trình tự phân giải, nhiều acid amin được tạo thành do đó các vi sinh vật sẽ bắt đầu phân hủy các acid amin thành những chất hạ cấp đơn giản hơn như trimethylamin, indol, phenol, dioxyt carbon, amoniac làm cho nguyên liệu biến chất, hư hỏng, mất giá trị và không sử dụng được, đó là quá trình thối rửa. Thịt cá thường dễ bị thối rữa vì: - Lượng nước trong cơ thể tương đối cao, lượng mỡ ít. - Có nhiều men nội tại hoạt động và hoạt tính của chúng rất mạnh. - Ở nhiệt độ bình thường, dưới nước, vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều nên sau khi cá chết thì chúng phát triển mạnh tạo điều kiện thúc đẩy nhanh quá trình thối rữa. - Trong cá chết rất ít chất miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém. - Sau khi chết cá dễ chuyển sang môi trườ ng kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. - Kết cấu tổ chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão. http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ NGUYÊN LÝ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ: 2.1. Hình thức tồn tại của nước trong cơ thịt cá: Nước chiếm đa phần trong cơ thể cá đến 80%. Thùy theo mức độ liên kết của nước trong thịt cá, người ta phân 2 loại: nước tự do và nước liên kết: 2.1.1. Nước tự do: Chiếm 71,7%, gồm nước bất động (chiếm 65,6%) và nước tự do - cấu trúc (chiếm 6,1%) Nước t ự do được giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết vcơ học thuần túy, nên dễ dàng bị tách ra. Nước bất động được giữ trong mạng lưới cấu trúc của mô cơ dưới hình thức dung môiđể khuếch tán các chất qua thành tế bào. Tách nước này ra phải cần máy hút mạnh và đặc biệt, nếu không có thể gây pha svỡ cấu trúc mô cơ vì tính phức tạp của các vi mao quản. Nước tự do cấu trúc chuyển động tự do qua các lỗ hốc của mạng lưới cấu trúc. Do đó tách loại nước tự do cấu trúc ra được bằng máy hút thường 2.1.2. Nước liên kết: Nước này không phải là dung môi mà ở dạng liên kết sol với các chất protid tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác (gọi là nước hấp thụ của sol) và nó cũng liên kết với protid dạng gel tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ (gọi là nướ c hấp thụ của gel) Nước liên kết bao gồm: - Nước hấp thụ của sol ( nước hydrat hóa tạo nên dịch bào) - Nước hấp thụ của gel, tạo mạng cấu trúc tế bào Nước tự do và nước kết hợp có nhiều đặc điểm khác nhau. Nước tự do là dung môi tốt cho nhiều chất tan, nhưng nước kết hợp thì không. Nước tự do đông kết ở 0 0 C nhưng nước kết hợp thì phải hạ xuống -20 0 C hoặc -30 0 C cũng chưa đông kết. Dưới áp suất bình thường nước tự do dễ bốc hơi ra khỏi cơ thể sinh vật còn nước kết hợp thì không bay hơi, muốn làm nước kết hợp bay hơi thì phải tăng nhiệt độ lên rất cao hoặc giảm áp suất xuống rất thấp. Dựa vào những tính chất trên người ta đã định nghĩa 2 loại nước đó như sau: Dướ i nhiệt độ áp suất bình thường nước không bay hơi được là nước kết hợp và nước bay hơi được là nước tự do. Nước không hòa tan được chất tan là nước kết hợp, còn nước hòa tan được là nước tự do. Phần nước ở trong protit không đông kết ở 0 0 C là nước kết hợp, còn đông kết được là nước tự do Nói chung thì có nhiều cách định nghĩa nhưng cách phát biểu tương đối đúng là: nước kết hợp là nước liên kết bền vững với những phân tử của các chất hòa tan và không hòa tan ở trong tổ chức thịt cá bao gồm các hợp chất nitơ mà chủ yếu là protit và những muối vô cơ. 2. 2. Mối quan hệ giữa hoạt độ nước và hàm lượ ng nước trong nguyên liệu cá http://www.ebook.edu.vn Trong cơ thịt cá chứa hàm lượng nước lớn. Tương tác của các chất khô với nước trong cơ thịt cá khác nhau: các hợp chất như đường, axit, muối vô cơ và các sắc tố hòa tan trong nước, trong khi đó protein thì ở trạng thái keo hoặc lipit thì không hòa tan trong nước. Thực tế chứng tỏ rằng hàm ẩm trong nguyên liệu chưa phải là yếu tố quyết định đến thời gian bảo quản của nguyên liệu, chỉ số quan trọng hoạt độ nước mới là chỉ tiêu đặc trưng khả năng bảo quản của các sản phẩm. 2.3. Nguyên lý của quá trình tách nước trong thịt cá: Cơ thịt cá tươi sống chứa nhiều nước, từ 70-80%. Nước nhiều là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, gây thối rửa. Nếu lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống 30-40% thì sẽ làm giảm được sự hoạt động c ủa vi sinh vật. Nếu độ ẩm giảm xuống dưới 15% thì sẽ kìm hãm đáng kể hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy vấn đề tách nước là một biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu, vận chuyển dễ dàng, nâng cao gái trị của sản phẩm. Tách nước trong nguyên liệu, thực hiện làm khô sản phẩm đến mức độ thích hợp, chủ yếu là kiềm ch ế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Nguyên liệu sau khi tách ẩm có thể là sản phẩm, có thể là bán thành phẩm. Thực chất của việc tách nước ra khỏi nguyên liệu là quá trình khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra ngoài môi trường. 2.2. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu: - Dưới ảnh hưởng của sự hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay hơi làm cho nước trong nguyên liệu tách ra ngoài gọi là làm khô. - Trong quá trình làm khô cần ph ải cung cấp một lượng nhiệt nhất định để nguyên liệu có nhiệt độ cần thiết. Nếu ngưng cấp nhiệt quá trình làm khô sẽ dừng lại. - Trong quá trình làm khô nước ở trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm ở đó đứng yên thì chỉ đến một lúc nào đó quá tình làm khô sẽ dừng lại. Đầu tiên là nước mặt ngoài nguyên liệu bay hơi, sau đến lớp nướ c ở sâu trong cơ thể di động ra mặt ngoài tiếp tục bay hơi. - Nước ở mặt ngoài nguyên liệu bay hơi gọi là khuếch tán ngoại. Nước ở sâu trong nguyên liệu di động ra mặt ngoài bay hơi gọi là khuếch tán nội. - Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội có liên quan chặt chẽ với nhau. Khuếch tán ngoại tiến hành thì khuếch tán nội mới tiếp tục được và nước trong nguyên liệu tách ra dễ dàng. - Trong quá trình làm khô ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, tốc độ làm khô nhanh. http://www.ebook.edu.vn - Giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu còn lại ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm do đó tạo thành một màng cứng, ngăn cản khuếch tán nội, tốc độ làm khô chậm. - Thời kỳ đầu làm khô nước tự do bay hơi trước và giảm dần, còn nước kết hợp tăng dần lên, làm khô đến giới hạn l ượng nước còn lại trong nguyên liệu khoảng 40%, thì nước kết hợp mới giảm dần và chiếm chủ yếu trong nguyên liệu. - Nước trong nguyên liệu di chuyển theo thể lỏng hoặc thể hơi, do sự kết hợp của nước trong nguyên liệu quyết định. + Nước kết hợp bằng hấp phụ (trên bề mặt sản phẩm), khuếch tán bằng trạng thái hơi. + Nước thẩ m thấu và nước kết cấu trong tế bào khuếch tán bằng trạng thái lỏng qua vách tế bào. + Nước trong ống tiêm mao (nước tự do) thì di động bằng cả hai trạng thái lỏng và hơi. Độ ẩm của nguyên liệu cao thì sự di động của nước là thể lỏng, độ ẩm càng giảm thì sự di động của nước chuyển dần sang thể hơi. Khi độ ẩm của nguyên liệu rất bé thì sự di độ ng của nước cơ bản là trạng thái hơi. 2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô: Tốc độ làm khô là sự biến thiên độ ẩm theo thời gian Ký hiệu: τ d dW Tốc độ làm khô phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, áp suất khí quyển, tốc độ chuyển động của không khí, bản thân nguyên liệu. a) Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí: -Trong các điều kiện khác không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió nhiệt độ không khí cao, tốc độ làm khô nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép. Vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như sản phẩm bị chua, bị sấy chín và gây nên sự tạo màng cứng bên ngoài nguyên liệu, cản trở nước di động từ trong ra ngoài. - Nhiệt độ làm khô quá thấp dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô chậm dẫn đến sự thổi rữa phân huỷ thịt cá. b) Ảnh hưởng của áp suất khí quyển: Tốc độ sấy khô ở một nhiệt độ nhất định được biểu thị: τ d dW = B (P 1 - P 2 ) Trong đó: P 1 : Ap suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu (mmHg) P 2 : Ap suất hơi riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg) B : Hệ số bay hơi nước trong khí quyển. http://www.ebook.edu.vn B phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và cấu tạo của nguyên liệu. Sấy ở áp lực thường, tốc độ gió không đổi, B là một hằng số. Như vậy: Động lực chính của sự bay hơi nước là hiệu số áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh. c) Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí (hướng gió, tốc độ gió) - Tố c độ chuyển động của không khí quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. + Tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân băng quá trình sấy. + Tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài của sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nh ầy có màu sắc và mùi khó chịu. → Cần có một tốc độ gió thích hợp nhất là giai đoạn đầu của quá trình sấy. - Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất, nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 45 o thì làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng góc với bề mặt nguyên liệu thì tác dụng rất kém. d) Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí: - Độ ẩm không khí càng lớn quá trình làm khô bị chậm lại. Độ ẩm không khí > 65% quá trình làm khô chậm bị chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm không khí 80% quá trình làm khô bị dừng lại và nguyên liệu bắt đầu hút ẩm. - Độ ẩm không khí thấp xảy ra hiện tượ ng tạo màng cứng trên bề mặt cá. - Độ ẩm tương đối của không khí thích hợp được xác định căn cứ vào thành phần hoá học của nguyên liệu, yêu cầu mức độ làm khô của nguyên liệu và các nhân tố khác như: cá cắt khúc, cá nguyên con. e) Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu: - Nguyên liệu càng bé, càng mỏng thò tốc độ làm khô càng nhanh. - Làm khô ở những điều kiện như nhau thì tốc độ sấy tỷ lệ thuậ n với diện tích bề mặt nguyên liệu, tỉ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu: τ d dW = B δ S Trong đó: S : diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu δ : chiều dày của nguyên liệu B : hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu - Vậy khi làm khô cá to, muốn cho nhanh chóng thì phải cắt, mổ phân chia nhỏ ra. http://www.ebook.edu.vn f) Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu: - Tùy thuộc vào thành phần hoá học của nguyên liệu đưa vào làm khô (nước, protein, chất béo, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn hay lỏng lẻo ); cá tươi, ươn hay mặn nhạt mà có chế độ làm khô thích hợp. - Cá được cắt mổ, loại cá nhỏ, mỏng sẽ được làm khô nhanh bề mặt nguyên liệu nhẵn và sáng thì tốc độ khô sẽ nhanh. - Khi làm khô ở điều kiệ n giống nhau, cá béo khô chậm hơn cá gầy, cá đã ướp mặn khô nhanh hơn cá tươi Vậy để làm khô hiệu quả phải có sự phối hợp của các yếu tố trên, lựa chọn các thông số phù hợp thì quá trình làm khô mới có kết quả tốt. http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG 3 BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ KHÔ 1. Sự biến hóa của cá khô khi bảo quản: 1.1. Sự hút ẩm Khi độ ẩm của không khí cao cá khô sẽ hút ẩm. mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm không khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Độ ẩm cân bằng của sản phẩm khô ở độ ẩm không khí 100% thì gọi là “độ ẩm hút ẩm”. Khi độ ẩm của cá lớn hơn độ ẩm hút ẩm của nó thì áp suất hơi nước trên bề mặt của cá bằng áp suất hơi nước bão hòa trong không khí ở cùng một nhiệt độ. Trái lại khi độ ẩm của cá nhỏ hơn độ ẩm hút ẩm thì áp suất hơi nước trên bề mặt cá nhỏ hơn áp suất hơi nướ c bão hòa trong không khí, lúc đó xảy ra quá trình hút ẩm. Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa, biến chất, vậy việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản 1.2. Quan hệ giữa sự thối rữa và lượng nước: Nếu lượng nước trong nguyên liệu càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng tăng. Nếu lượng nước trong cá còn 60-65% so với lúc đầu thì tốc độ th ối rữa giảm xuống trên dưới 10%. Quan hệ giữa hàm lượng nước và thời gian bảo quản có thể thấy rõ ở hình dưới. Nếu lượng nước trong nguyên liệu 50% ở nhiệt độ 19-20 0 C sản phẩm có thể bảo quản trong một thời gian dài mà không bị biến thối. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 45 50 55 60 65 70 75 Hàm lượng nước (%) Thời gian (ngày) 2. Bảo quản sản phẩm cá khô: http://www.ebook.edu.vn . theo mức độ liên kết của nước trong thịt cá, người ta phân 2 loại: nước tự do và nước liên kết: 2.1.1. Nước tự do: Chiếm 71,7%, gồm nước bất động (chiếm. nghĩa 2 loại nước đó như sau: Dướ i nhiệt độ áp suất bình thường nước không bay hơi được là nước kết hợp và nước bay hơi được là nước tự do. Nước không