Thu hái và bảo quản chè

Microsoft Word GT mo dun 05 Thu hai va bao quan 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ NGHỀ TRỒNG CHÈ MÃ SỐ MĐ05 Trình độ Sơ cấp nghề 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN T.Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè Thu hái và bảo quản chè

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ NGHỀ: TRỒNG CHÈ MÃ SỐ: MĐ05 Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 LỜI GIỚI THIỆU Nghề trồng chè nghề mang lại hiệu kinh té cao so với nhiều nghề nông nghiệp khác, sản phẩm chè búp tươi, chất lượng sản phẩm thu hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố dễ bị giảm phẩm cấp thu hái không tiêu chuẩn ký thuật bảo quản chè không tốt.Việc hiểu biết kỹ thuật thu hái bảo quản dẫn đến hậu chè bị giảm phẩm cấp, từ thu nhập kinh tế người trồng chè giảm Giáo trình mơ đun Thu hái bảo quản chè thuộc nghề trồng chè trình độ sơ cấp biên soạn theo chương trình mơ đun nghè thơng qua, giáo trình nhằm cung cấp cho lao động nông thôn trồng chè kiến thức kỹ thực hành thu hái bảo quản chè nhằm nâng cao thu nhập kinh tế cho người nơng dân, góp phần thúc đẩy sản xuất chè phục vụ cho nhu cầu xuất tiêu dùng Giáo trình thu hái bảo quản chè có mối liên quan chặt chẽ với giáo trình nghề trồng chè: trồng, chăm sóc chè phịng trừ sâu bệnh cho chè Giáo trình mơ đun hái chè bảo quản chè gồm bài: thu hái bảo quản chè Giáo trình mơ đun thu hái bảo quản chè kết hợp kiến thức lý thuyết kỹ thực hành thu hái, bảo quản chè Trọng tâm giáo trình mơ đun sở khoa học thu hái bảo quản, tiêu chuẩn kỹ thuật việc hái chè giai đoạn kiến thiết kinh doanh nhằm đảm bảo cho chè sinh trưởng, phát triển tốt tạo khung tán để đảm bảo suất cao, búp chè thu hái đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật chất lượng chè Giáo trình mơ đun hái bảo quản chè nhằm củng cố ứng dụng cụ thể phần lý thuyết học, rèn luyện kỹ tay nghề nương chè: thực hái chè đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái chè, đồng thời thực biện pháp bảo quản chè trình hái nơi bảo quản chè để sản phẩm chè sạch, an toàn theo tiêu chuẩn VIETGAP Tuy với khuôn khổ nội dung cho phép chương trình nên giáo trình mơ đun thu hái bảo quản chè không tránh khỏi thiếu sót, ban biên soạn mong đóng góp ý kiến quý báu anh chị em đồng nghiệp bạn đọc để bổ sung, sửa đổi cho giáo trình hồn thiện, góp phần vào nghiệp đào tạo nghề trồng chè cho lao động nông thôn Các tác giả bày tỏ biết ơn với Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn, Bộ Lao Động Thương Binh Xã Hội, Tổng Cục Dạy Nghề đồng nghiệp trường bạn giúp đỡ để hồn thành giáo trình Tham gia biên soạn Nhóm biên soạn: Phan Thị Tiệp (Chủ biên) Võ Hà Giang Tạ Thị Thu Hằng Nguyễn Văn Hưởng Nhóm chỉnh sửa: Phạm Thị Hậu Hoàng Thị Chấp 3.Trần Thế Hanh 4.Nghiêm Xuân Hội MỤC LỤC MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ Giới thiệu mô đun thu hái bảo quản chè: Bài 1: Thu hái chè Giới thiệu: Mục tiêu dạy: A Nội dung 1 Vị trí khâu hái chè Cơ sở khoa học việc hái chè 2.1 Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục sản lượng chè 2.2 Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè Yêu cầu việc hái chè Kỹ thuật hái chè 4.1 Hái chè kiến thiết 4.2 Hái chè kinh doanh 5 Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP 5.1 Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: 5.2 Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sẽ, an toàn, phù hợp 5.3 Sản phẩm thu hái không để tiếp xúc với đất: B Bài tập thực hành: Mục tiêu: Điều kiện thực hiện: Trình tự bước thực cơng việc: Hình thức tổ chức 10 Đánh giá kết 10 C Câu hỏi tập 11 D Ghi nhớ : 11 Bài 2: Bảo quản chè tươi 12 Mục tiêu dạy: 12 A Quy trình bảo quản chè búp tươi khô 12 Bảo quản chè búp tươi 12 1.1 Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP 12 1.2 Các tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi 12 1.2.1 Hiện tượng ôi ố chè 12 1.2.2 Hiện tượng ôi ngốt chè 12 Đặc điểm, tiêu chuẩn bảo quản chè khô 13 B Các bước tiến hành 13 C Bài tập thực hành 14 Bài thực hành nhóm 14 Mục tiêu: 14 Điều kiện thực hiện: 14 Trình tự thực cơng việc: 14 Hướng dẫn thực chi tiết bước phương pháp bảo quản chè: 15 Tổ chức thực hiện: 16 Kiểm tra đánh giá: 16 C Câu hỏi tập 16 D Ghi nhớ 17 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 17 I Vị trí, tính chất mô đun/môn học: 17 II Mục tiêu: 17 III Nội dung mơ đun: 18 IV Hướng dẫn thực tập, thực hành 18 V Yêu cầu đánh giá kết học tập 18 VI.Tài liệu tham khảo 19 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Hiện tượng ố q trình biến đổi chất hố học có búp chè Viet GAP: Quy trình sản xuất nơng nghiệp tốt MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun thu hái bảo quản chè: Thu hái bảo quản chè (MĐ05) mô đun quan trọng, trực tiếp rèn luyện kỹ nghề cho học viên, có tính nghiêm ngặt Mô đun thu hái bảo quản cung cấp kiến thức kỹ thuật thu hái bảo quản chè búp tươi theo yêu cầu kỹ thuật Đánh giá mô đun kỹ thực hành thu hái bảo quản chè Việc tổ chức dạy – học mô đun hiệu thực thực địa Bài 1: Thu hái chè Giới thiệu: Bài học giới thiệu sở việc hái chè, tiêu chuẩn chè hái, quy trình kỹ thuật hái chè giai đoạn kiến thiết kinh doanh bảo quản chè tươi sau thu hái để đảm bảo phẩm cấp chè, đạt tiêu chuẩn Viet GAP Thu hái chè nội dung có tính then chốt nghề trồng chè Mục tiêu dạy: Học xong học viên có khả năng: - Trình bày sở khoa học việc hái chè - Trình bày quy trình kỹ thuật hái chè kiến kiến thiết chè kinh doanh - Thu hái chè thời kỳ kiến thiết chè kinh doanh kỹ thuật - Rèn luyện đức tính cẩn thận, có ý thức bảo vệ chè, an tồn sản phẩm lao động A Nội dung Vị trí khâu hái chè Hái chè khâu quan trọng đặc biệt toàn kỹ thuật trồng chè Vì hái chè khâu cuối biện pháp kỹ thuật trồng trọt lại khâu trình chế biến chè Cho nên hái chè ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng phẩm chất chè năm mà cịn ảnh hưởng tới sản lượng sinh trưởng chè năm sau Hái chè hợp lý, kỹ thuật có khả làm tăng sản lượng phẩm chất chè, đảm bảo cho chè sinh trưởng tốt có triển vọng cho suất cao, phẩm chất tốt năm sau Cơ sở khoa học việc hái chè 2.1 Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục sản lượng chè - Cây chè để tự nhiên năm có từ – đợt sinh trưởng, có mầm đỉnh mầm nách có ưu sinh trưởng, mầm phía trạng thái ngủ nghỉ bị mầm đỉnh lấn át - Hái chè phá vỡ ưu sinh trưởng đỉnh tức trừ bỏ ưu sinh trưởng đỉnh chè, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm nách mọc mạnh phát triển thành búp chè làm tăng số đợt sinh trưởng/năm - Hái chè hái búp non cành chè Nhưng đồng thời búp non lại giữ vai trò quan trọng việc quang hợp để cung cấp vật chất dinh dưỡng cho cây, hái nhiều non sở quang hợp chè, làm giảm tích luỹ chất dinh dưỡng, búp dẫn đến giảm sản lượng chè Do kỹ thuật hái chè phải chừa lại số non định để chè có khả quang hợp tốt, tạo nhiều mắt từ mầm nách Giữa hái chừa chè có mâu thuẫn cần tiến hành “Vừa hái, vừa ni” để có sản lượng cao ổn định lâu bền, đạt sản lượng cao lứa phải quan tâm đến sản lượng năm sau - Hái chè có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng, sinh thực chè, vì: Cây chè khơng có cành, riêng Mầm sinh trưởng sinh thực mầm sinh trưởng dinh dưỡng mọc nách hái chừa nhiều mầm non nhiều không chừa chừa lá, hái búp nhiều hạn chế trình hoa kết chè - Sản lượng chè phụ thuộc vào số lượng búp trọng lượng búp Số lượng búp có tương quan chặt chẽ với mật độ búp tán, độ rộng tán số lần hái năm, yếu tố phụ thuộc lớn vào kỹ thuật hái chè - Trọng lượng búp phụ thuộc vào kỹ thuật hái chừa lá, hái chừa nhìều trọng lượng búp nhỏ, sản lượng giảm 2.2 Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè Phẩm chất chè phụ thuộc vào chất có chè tanin, chất hồ tan, chất tập trung nhiều phận cịn non chè Do vậy, hái chè lứa, qui cách làm tăng phẩm chất Ngược lại, để chè lứa, hái già làm phẩm chất chè giảm Các phận cịn non có hàm lượng tanin, chất hoà tan nước cao nhiều so với phận già Ngoài hái non hay già cịn ảnh hưởng tới ngoại hình chè thành phẩm Hái non chế biến cành chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt so với hái già Yêu cầu việc hái chè - Hái chè thúc đẩy sinh trưởng cây, làm cho chè nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt năm Điều hoà mâu thuẫn sản lượng chất lượng - Không nên hái chè già hay non - Đảm bảo cho chè cho sản lượng cao, ổn định phẩm chất tốt nhiều năm Điều hoà lao động, ăn khớp với chế biến đặc biệt thời kỳ thu hái rộ - Đảm bảo chè theo tiêu chuẩn Viet GAP + Thu hái sản phẩm chè phải đảm bảo thời gian cách ly quy định: Chú ý đến thời gian bón phân, loại phân Loại thuốc BVTV thời gian sử dụng thuốc BVTV lần cuối đến thu hoạch sản phẩm theo quy định loại phân Thuốc BVTV cho chè + Sản phẩm chè theo tiêu chuẩn Viet GAP chè sản xuất theo quy trình chặt chẽ, sản phẩm chè an toàn phải đạt tiêu chuẩn sau: Hàm lượng nitrate (NO3): Không vượt ngưỡng tối đa cho phép mg/kg Dư lượng thuốc BVTV: Không dùng thuốc cấm sử dụng chè Chủ yếu dùng thuốc có gốc sinh học thuốc độc hại Phải đảm bảo mức dư lượng tối cho phép sản phẩm chè xanh hay chè đen quy định Mức dư lượng tối đa cho phép số hoá chất: Mức dư lượng tối đa STT Tên hoạt chất cho phép (mg/kg) Chlorpyrifos - mehyl 0.1 Cypermethrin 20 Deltamethrin 10 Dicofol 50 Endosufan 30 Fenitrothion 0.5 Flucythrinate 20 Propargite 10 Methidathion 0.5 10 Permethrin 20 Dư lượng kim loại nặng: Dưới ngưỡng tối đa cho phép (mg/kg) STT Tên kim loại nặng Arsen (As) Chì (Pb) Thủy Ngân (Hg) Cadimi (Cd) Mức giới hạn tối đa cho phép mg/kg 1,0 2.0 0,05 1.0 Hàm lượng vi sinh vật: Hạn chế tối đa vi sinh vật có hại cho người gia súc STT Vi sinh vật gây hại CFU/g ** Salmonella Coliforms 200 Escherichia coli 10 Ghi chú** : Tính 25 g Salmonella 4 Kỹ thuật hái chè Hái chè khâu quan trọng đặc biệt kỹ thuật trồng chè Hái chè ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng, chất lượng sinh trưởng chè Hái chè kỹ thuật vừa đảm bảo cho sinh trưởng tốt kéo dài nhiệm kỳ kinh tế, vừa đạt suất chất lượng tốt Thu hái chè tiến hành theo phương pháp thu hái thủ công máy Giai đoạn chè kiến thiết bản, cịn nhỏ nên ni chính, hái phụ, giai đoạn khơng áp dụng phương pháp thu hái máy mà chủ yếu thu hái thủ công (bằng tay) 4.1 Hái chè kiến thiết 4.1.1 Hái trước đốn tạo hình - Chè tuổi 1: cịn nhỏ chủ yếu để nuôi tán, năm không hái để có quang hợp ni tán, rễ thân phát triển, thời gian hái từ tháng 10 – 12, hái (bấm ngọn) cao 60 cm - Chè tuổi 2: để ni chính, sau 15 tháng chè phát triển mạnh, từ tháng tranh thủ hái nhẹ cành cao 60 cm, với to khỏe hái cách mặt đất 50cm trở lên 4.1.2 Hái tạo hình sau đốn: - Chè tuổi 3: Bắt đầu hái bói phải ni tán Lần hái quan trọng đẻ tạo tán tốt, phải ý: Vào mùa xuân sau đốn tạo hình lần thứ tán chè mọc cao >60cm hái tạo tán, lần hái quan trọng, cần ý hái búp cao 60 cm, cành thấp, đọt chưa đủ không hái để tạo tán Các đợt sau hái chừa chè kinh doanh - Chè tuổi 4: Sau đốn lần thứ 2, chè có tán tương đối rõ, nhiên cần phải nuôi tán Đợt hái đầu cách mặt đất 55 – 60cm, hái tôm – non, chừa – lá, đợt hái chè sản xuất kinh doanh H1- 05: Vườn chè kiến thiết H3 – 05: Búp chè Một số hình ảnh máy hái chè H4 - 05: Máy hái chè người hái H - 05: Máy hái chè cá nhân H5 – 05: Máy hái chè cá nhân H6 - 05: Máy hái chè đôi V8NEWZ2(S) H7 - 05: Máy hái chè đôi V8 NEWZ2(R) Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP Để đảm bảo thu hái chè an toàn theo tiêu chuẩn ViệtGAP, cần phải tuân thủ quy định thu hái chè đảm bảo vệ sinh an toàn sau: 5.1 Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: Trước sử dụng hóa chất (phân hóa học thuốc BVTV) phòng trừ sâu bệnh cần phải tuân thủ quy định thu hái chè Muốn người trồng chè phải có sổ ghi chép, theo dõi sử dụng phân bón cho chè sử dụng thuốc BVTV cho chè (loại phân bón, thời gian bón, thời gian cách ly hóa chất với sản phẩm): Thời gian cách ly: thời gian tính từ ngày sử dụng hóa chất lần cuối đến ngày thu hái sản phẩm 5.2 Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sẽ, an toàn, phù hợp Trước thu hái, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi phải kiểm tra, vệ sinh thường xuyên để đảm bảo sản phẩm chè sẽ, an tồn phù hợp q trình thu hái sản phẩm 5.3 Sản phẩm thu hái không để tiếp xúc với đất: Muốn có sản phẩm chè sạch, an tồn người thu hái chè cần phải tn thủ u cầu quy định Vì đất có nhiều tạp chất: bụi bẩn, hay chất độc hại, sinh vật gây hại đến sức khỏe người, để chè tươi tiếp xúc với đất sản phẩm khơng đảm bảo sạch, an tồn cho người sử dụng sau này, cần phải có bẳng kiểm tra đánh sau: Bảng kiểm tra đánh giá: Mức độ Đã bắt buộc Chưa Tên công việc thực Ghi phải thực thực hiện Việc thu hoạch sản phẩm có tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly sau sử dụng hóa chất khơng Dụng cụ thu hoạch bảo quản búp chè tươi có dảm bảo sẽ, an tồn phù hợp khơng Có tn thủ việc không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất không Khu vực bảo quản chè búp tươi có cách ly với kho, bãi chứa hóa chất khơng Có nghiêm chỉnh tn thủ điều kiện an tồn sinh, bảo vệ bóng đèn nơi khu vực sơ chế chưa Khu vực bảo quản chè có cách xa bãi rác, kho chứa xăng dầu, hóa chất, thuốc bảo vệ thực bật Thiết bị, dụng cụ thu hoạch bảo quản vận chuyển có thường xuyên sinh khơng Gia xúc gia cầm có cách ly khỏi khu vực bảo quản Đã có biện ngăn ngừa loài sinh vật lây nhiễm khu vực bảo quản chưa B Bài tập thực hành: Mục tiêu: - Thực hái chè cách, đảm bảo an toàn cho sản phẩm, an toàn lao động - Thành thạo khâu công việc hái chè tay - Biết sử dụng máy hái chè Điều kiện thực hiện: - Địa điểm: Nương chè - Thiết bị, dụng cụ: + Giỏ, quang gánh, sọt + Máy hái chè + Xăng, dầu Trình tự bước thực cơng việc: u cầu kỹ thuật hướng dần chi tiết cách hái - Sử dụng nhiều ngón tay đỡ bị đau ngón, đỡ phải chuyền búp nắm to - Hai tay để thấp sát mặt tán, cố gắng hái tay - Hái ngửa úp tay - Hái chừa đủ số để đảm bảo cho sinh trưởng - Hái ngửa tay tán nhiều búp hái tán - Hái úp tay tán búp hái rìa tán - Hái úp tay kết hợp với ngửa tay -Vận chuyển chè đảm bảo thời gian quy định không 10 tiếng cân khối lượng chè đưa vào nơi bảo quản Chú ý khắc phục Phối hợp nhịp nhàng mắt, tay, chân tập trung tư tưởng Hái lứa, không hái già non để đảm bảo chất lượng chè Khi hái không ấn chặt búp xuống giỏ đựng búp, để đảm bảo chè nguyên vẹn không dập nát Hái chè xong phải đảm bảo mặt tán bằng, hạn chế rời, gãy đứt lá, không hái non, hái sát, hái cá, hái cọng già Búp chè không bị dập nát Tránh tượng chè bị dập nát trình vận chuyển cân chè Thời gian vận chuyển chè quy định đảm bảo chè đạt tiêu chuẩn 10 H 8- 05: Hái chè thủ công H9 - 05: Hái chè máy Hình thức tổ chức - Giáo viên chia lớp thành nhóm nhỏ, nhóm từ – người - Giáo viên hướng dẫn lý thuyết - Giáo viên thực mẫu để học sinh quan sát Đánh giá kết Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết theo tiêu chí: Tiêu chí Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ Yêu cầu kỹ thuật Ý thức Cộng Điểm 10 11 Kết thực hành giáo viên đánh giá điểm theo thang điểm 10 Loại xuất sắc: từ – 10 điểm Loại giỏi đạt điểm Loại đạt điểm Loại trung bình từ – điểm Loại yếu điểm C Câu hỏi tập Nêu sở khoa học biện pháp hái chè Trình bày kỹ thuật hái chè kiến thiết Trình bày kỹ thuật hái chè kinh doanh thu búp Trình bày kỹ thuật thu hái chè theo tiêu chuẩn VietGAP D Ghi nhớ : Thu hái chè phải đảm bảo thời gian cách ly với loại thuốc BVTV phân bón Dụng cụ thu hái phải đảm bảo Thực tiêu chuẩn kỹ thuật, quy cách hái, quy trình kỹ thuật háichè giai đoạn kiến thiết kinh doanh Thu hái chè KTCB: Hái búp có chiều cao 60cm để nuôi tạo tán Thu hái chè kinh doanh: Khi tán chè có khoảng 30 – 40 % búp đủ tiêu chuẩn hái, tiêu chuẩn ký thuật hái tuỳ theo mùa vụ Thao tác hái: chè thấp hái ngửa tay, chè cao hái ngửa tay Kết hợp hái ngửa tay úp tay để đạt suất 12 Bài 2: Bảo quản chè tươi Mục tiêu dạy: Học xong học viên có khả năng: - Trình bày quy trình kỹ thuật bảo quản chè tươi - Thực bảo quản chè tươi đảm bảo yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chè đạt tiêu chuẩn VietGAP - Rèn luyện tính cẩn thận, đảm bảo an toàn, vệ sinh A Quy trình bảo quản chè búp tươi khơ Bảo quản chè búp tươi 1.1 Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP - Dụng cụ thu hoạch, sơ chế, bảo quản sản phẩm vệ sinh, bảo dưỡng thường xuyên - Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất - Nhà bảo quản sản phẩm chè búp tươi phải xây dựng cách xa kho chứa xăng dầu, hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật - Nhà bảo quản sản phẩm chè búp tươi phải cách ly khu chăn thả gia súc, gia cầm - Có biện pháp ngăn chặn loại sinh vật lây nhiễm khu vực bảo quản 1.2 Các tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi 1.2.1 Hiện tượng ôi ố chè Sau thu hoạch bảo quản chè nguyên liệu không tốt vận chuyển không kịp thời búp chè thường ôi ố làm giảm chất lượng chè nguyên liệu chè thành phẩm Hiện tượng ố q trình biến đổi chất hố học có búp chè chè làm chè bị chuyển màu Quá trình biến đổi diễn phần tồn phần Cuối búp chè bị thối nhũn hoàn toàn Trong q trình ố, chất khơ búp chè bị phân giải hơ hấp, chất tanin bị ơxy hố, chất thơm bị phân giải làm cho phẩm chất chè nguyên liệu chè thành phẩm giảm xuống nghiêm trọng Q trình hơ hấp xảy thời gian bảo quản nguyên liệu diễn sau: C H 12 O + O -> 6CO + H O + 674 calo Nếu thiếu oxy phản ứng xảy theo hướng C H 12 O -> 2CO + 2C H OH + 26 calo Nếu chè nguyên liệu bảo quản không tốt bị dập nát nhiều trình lên men diễn sớm 1.2.2 Hiện tượng ngốt chè Ơi ngốt tượng tự nhiên trình vận chuyển nguyên liệu từ sở nhà máy chế biến Hiện tượng ôi ngốt diễn do: + Thu hoạch chè điều kiện thời tiết nóng ẩm + Chè bị dập nát trình thu hái, vận chuyển, bảo quản + Do để chè lâu, bảo quản không kỹ thuật 13 Bảng: Ảnh hưởng trình ôi ngốt đến thành phần sinh hoá chất khô búp chè (%) Thời kỳ Chất Chất Đường Tanin Cafein Pectin phân tích khơ hồ tan tổng số Sau hái 221,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 Khi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 29,75 2,5 4,2 2,4 Khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 28,4 2,1 4,0 2,0 Khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 26,1 1,4 3,7 1,5 Khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 22,0 0,7 3,5 1,1 Khi tượng ngốt xảy ra, thành phần sinh hố chất khô chè nguyên liệu giảm xuống nhanh Đặc điểm, tiêu chuẩn bảo quản chè khô - Chè loại sản phẩm hút ẩm mùi lạ nhanh mạnh, dẫn đến mốc meo, mùi lạ, giảm phẩm chất nhanh chóng, khơng bảo quản tốt - Các nước sản xuất – kinh doanh chè có nhiều cải tiến kỹ thuật bảo quản, vận chuyển chè, quy định thành tiêu chuẩn phải tuân thủ - Việt Nam có TCVN 1457 – 83 - Chè đen, chè xanh bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản - Tiêu chuẩn áp dụng cho chè xuất khuẩn - Còn phạm vi sử dụng gia đình, thơng thường chè bao kín túi nilon lọ màu tối, hộp có nắp đậy kín, để nơi thống, khơng có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào - Tốt bao gói chè giấy thiếc Khơng nên gói chè giấy báo đựng lọ màu trắng B Các bước tiến hành Bước 1: Bảo quản chè tươi sau thu hái Để giảm bớt ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng biện pháp kỹ thuật sau: - Thu hái chè không lèn chặt vào giỏ - Chè hái xong để nơi râm mát - Thường xuyên kiểm tra, đảo nguyên liệu – giờ/lần Bước 2: Vận chuyển chè tươi nơi quy định theo yêu cầu *Yêu cầu: - Hái xong phải vận chuyển trạm thu mua nơi quy định thực bảo quản chè Đảm bảo chè vận chuyển thời gian quy định - Chè bảo đảm vệ sinh an toàn - Sản phẩm tránh tượng ôi ngốt - Khi vận chuyển chè lên xe không làm giập nát sản phẩm * Phương tiện vận chuyển: - Sử dụng phương tiện xe - Quang gánh để vận chuyển * Thời gian vận chuyển Vận chuyển chè phải đảm bảo thời gian, đưa chế biến ngay, không để 10 14 Bước 3: Bảo quản sản phẩm chè búp tươi trước sơ chế - Nhà bảo quản chè ngun liệu phải rộng rãi, thống mát, có mái che ánh nắng mặt trời - Khi bảo quản phải rải lớp chè dày khoảng 20 – 30cm, sau khoảng – 3h đảo lần (tuỳ theo cách bảo quản: nhà, giá nhiều tầng, hộc) H5 - 10: Bảo quản, chế biến chè C Bài tập thực hành Bài thực hành nhóm Mục tiêu: Nhận biết dụng cụ, nơi cần đủ để bảo quản chè tươi đảm báo chất lượng Thực bảo quản chè búp tươi nhà, giá gỗ nhiều táng hộc Điều kiện thực hiện: - Nơi bảo quản: nhà, giá gỗ nhiều táng hộc - Dụng cụ: Giỏ, hộc, giá gỗ - Thời gian thực hiện: 10 Trình tự thực cơng việc: u cầu STT Tên bước thực Dụng cụ kỹ thuật Chuẩn bị dụng cụ, nơi bảo Giỏ, hộc, giá gỗ Đầu đủ dụng quản Nhà bảo quản cụ Nhà bảo quản dụng vụ vệ sinh Bảo quản chè tươi Nhà bảo quản, Không dột nát, nhà nhà vệ sinh sẽ, có trát xi măng, khơng 15 Bảo quản chè tươi giá gỗ nhiều tầng Bảo quản chè tươi hộc để chè trực tếp xuống đất Giá gỗ nhiều tầng, Giá bền đủ rổ đựng chè, chè tầng đựng chè búp tươi búp tươi Hộc bảo quản chè Đảm bảo kích tươi thước hộc theo quy định Hệ thống quạt gió Hệ thống quạt gió đảm bảo lưu lượng gió theo tiêu chuẩn quy định Hướng dẫn thực chi tiết bước phương pháp bảo quản chè: Tên bước công việc Chuẩn bị dụng cụ, nơi bảo quản Bảo quản chè tươi nhà Hướng dẫn thực kỹ thuật bảo quản Giỏ đựng chè, hộc, giá gỗ, rửa sạch, phơi khô Nhà bảo quản: nhà rửa để khô Chè tươi rải nhà lớp dày khơng q 20cm, trung bình 20kg chè tươi/m Nền nhà tráng xi măng lát gạch men tốt Nơi để chè bảo quản chè tươi phải thoáng mát Trong thời gian bảo quản – 3h phải đảo rũ lần để tránh tượng bốc nóng khối chè để hạn chế q trình hơ hấp chè Nếu bảo quản nơi khơng thống gió phải dùng quạt để thổi qua bề mặt lớp chè Thời gian bảo quản chè tươi ngắn tốt, thời gian bảo quản không nên vượt 10h Nguyên liệu non thời gian bảo quản cần rút ngắn so với nguyên liệu già Cầu rải chè trùng võng không tốt cho làm héo, cầu rải chè phải căng không chùng Khi có túi lõm, tốc độ héo bị giảm đáng kể Bảo quản chè Để giảm bớt diện tích bảo quản, bảo quản chè tươi giá tươi giá gỗ: gỗ nhiều tầng Kích thước giá: 0,8 x x 1,5m, Mỗi giá có từ – tầng Mỗi tầng cách từ 25 – 30cm Diện tích tầng khoảng 3- 3,2m 16 Mỗi giá đỡ bảo quản 350kg chè tươi Thời gian bảo quản kéo dài tới 24 – 25h Cứ -3 h đảo rũ lần Bảo quản chè Hộc bảo quản xây gạch xung quanh, mặt tươi hộc (máng héo) Kích thước hộc 1,5m x ( 20 – 25m) Có hệ thống quạt gió, lưu lượng gió khoảng 700 m /m /giờ Chiều dày lớp chè 30 cm tương ứng 32kg/m2 Nhiệt độ khơng khí từ 28 – 30 C Thời gian bảo quản từ 20 – 24h chè đảm bảo có chất lượng tốt Tuỳ theo khối lượng chè bảo quản ta xây tăng số hộc chọn quạt để có lưu lượng gió phù hợp Nếu rải chè có chiều dày từ 25 – 50cm lưu lượng gió 1258 m /m /giờ Trong qúa trình bảo quản sau 2h cần đảo rũ lần cho chè tơi xốp, khí dễ dàng, luồng khơng khí thổi xun qua lớp chè làm giảm nhiệt độ, không bị ôi ngốt hư hỏng Tổ chức thực hiện: Chia nhóm sinh viên tiến hành công việc bảo quản chè cách: nhà, sàn gỗ nhiều tầng Giáo viên quan sát, kiểm tra thao tác, kỹ thuật bảo quản chè Kiểm tra đánh giá: Giáo viên quan sát, kiểm tra bước thực hiện, kỹ thuật bảo quản chè, nhận xét, đánh giá TT Tiêu chí đánh giá - Chuẩn bị dụng cụ - Lựa chọn phương pháp bảo quản chè tươi phù hợp - Thực bảo quản chè tươi Ý thức thực công việc Tổng Kết thực hành giáo viên đánh giá điểm theo thang điểm 10 Loại xuất sắc: từ – 10 điểm Loại giỏi đạt điểm Loại đạt điểm Loại trung bình từ – điểm Loại yếu điểm C Câu hỏi tập Trình bày quy trình bảo quản chè búp tươi Trình bày bước thực cơng việc bảo quản chè Trình bày đặc điểm tiêu chuẩn bảo quản chè khô Điểm 10 17 D Ghi nhớ - Các tượng làm giảm chất lượng chè: Hiện tượng chuyển màu chè, thiếu ô xy, tượng giập nát - Bảo quản chè: không lèn chặt, không làm dập nát, rũ tơi tãi mỏng, vận chuyển nơi quy định (nơi chế biến) Không để chè 10 sau thu hái mà chưa đưa vào chế biến HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC I Vị trí, tính chất mơ đun/mơn học: - Vị trí: + Mơ đun thu hái bảo quản chè mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề trồng chè + Mơ đun bố trí sau mơ đun nhân giống chè, trồng mới, chăm sóc chè, trước mơ đun phịng trừ dịch hại bố trí giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất: + Mơ đun thu hái bảo quản chè mô đun chuyên môn nghề quan trọng, trực tiếp rèn luyện kỹ nghề cho học viên + Mô đun thu hái bảo quản chè mang tính nghiêm ngặt nghề trồng chè + Mô đun thu hái bảo quản chè thực sở sản xuất chè, nương đồi chè + Thời gian thích hợp để giảng dạy mơ đun chè đến thời kỳ cho thu hoạch + Nắm vững kiến thức, kỹ mô đun giúp cho học viên vững vàng việc bảo vệ cho chè sản phẩm chè sau thu hái để hành nghề trồng chè đạt chè an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP II Mục tiêu: + Về kiến thức: - Nêu tiêu chuẩn, quy cách hái, bảo quản chè đảm bảo chất lượng chè đạt tiêu chuẩn VietGAP - Trình bày quy trình kỹ thuật thu hái, bảo quản chè tươi + Về kỹ năng: - Thực bước quy trình kỹ thuật thu hái, bảo quản chè tươi yêu cầu kỹ thuật + Về thái độ: - Rèn luyện tính cẩn thận cho học viên để họ có ý thức bảo vệ chè an toàn cho người lao động an toàn cho sản phẩm chè - Giữ gìn, bảo quản dụng cụ, trang thiết bị 18 III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân phối thời gian Tên Loại dạy Địa điểm MĐ05 - 01 Thu hái chè Tích hợp Thực địa Tích hợp Xưởng chế biến Mã MĐ05 - 01 Bảo quản Kiểm tra hết mô đun Cộng Thời gian Tổng Lý Thực số thuyết hành 48 12 34 24 72 16 Kiểm tra 18 48 IV Hướng dẫn thực tập, thực hành * Đối với tập, kiểm tra lý thuyết tiến hành lớp học, thời gian thực cho ghi phần nội dung chi tiết chương trình mơ đun 05 * Tổ chức thực thực hành kỹ năng: - Địa điểm thực tập: Trên đồi chè, vườn thực hành sở đào tạo - Thời điểm thực hiện: Tùy thuộc đặc điểm điều kiện cụ thể sở đào tạo - Thời gian (số giờ) thực cho ghi phần nội dung chi tiết chương trình mô đun - Cách đánh giá dựa vào sản phẩm thực hành, đánh giá theo thang điểm 10 * Các nguồn lực để thực hiện: + Vườn chè kiến thiết bản, vườn chè kinh doanh (sản xuất đại trà) + Dụng cụ, thiết bị dùng để thu hái chè + Dụng cụ, thiết bị dùng để bảo quản chè + Bảo hộ lao động cho giáo viên học viên thực hành + Máy tính cầm tay - Tiêu chuẩn sản phẩm thực hành kỹ năng: Tùy thuộc mà giáo viên yêu cầu học viên/nhóm học viên phải đạt số lượng, tiêu chuẩn ghi tiêu chí đánh giá kết học tập (mục V) V Yêu cầu đánh giá kết học tập Bài 1: Thu hái chè Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nêu sở khoa học biện Bài tự luận pháp hái chè Chấm điểm theo thang điểm 10 Trình bày kỹ thuật hái chè kiến thiết Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Trình bày kỹ thuật hái chè kinh Bài tự luận doanh thu búp Chấm điểm theo thang điểm 10 19 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Trình bày kỹ thuật thu hái chè theo tiêu chuẩn VietGAP Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Kỹ thực hành Tiêu chí đánh giá bước thực công việc Chấm điểm theo thang điểm 10 Bài 2: Bảo quản chè Tiêu chí đánh giá Trình bày quy trình bảo quản chè búp tươi Trình bày bước thực cơng việc bảo quản chè Trình bày đặc điểm tiêu chuẩn bảo quản chè khô Kỹ thực hành Cách thức đánh giá Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Tiêu chí đánh giá bước thực cơng việc Chấm điểm theo thang điểm 10 VI.Tài liệu tham khảo [1] Giáo trình khuyến nơng kỹ thuật nơng nghiệp chè, năm 2005 NXB NN [2] Ts Lê Tất Khương, Giáo trình chè , NXB Nơng nghiệp [3] Sổ tay hướng dẫn quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt (VIETGAP) cho chè búp tươi, 2009, Bộ NN PTNT, Trung tâm khuyến nông khuyến ngư quốc gia 20 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM CHỈNH SỬA CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2949 /BNN-TCCB ngày 03 tháng 11 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Ông Nghiêm Xuân Hội - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nơng Lâm Thư ký: Bà Hồng Thị Chấp - Giảng viên Trường Cao đẳng Nông Lâm Các ủy viên: - Ông Trần Thế Hanh, Giảng viên Trường Cao đẳng Nông Lâm - Bà Phạm Thị Hậu, Giảng viên Trường Cao đẳng Nơng Lâm - Ơng Lê Văn Ngân, Phó giám đốc Trung tâm Khuyến nơng Khuiyến ngư Bắc Giang./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ tịch: Ơng Phạm Thanh Hải - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nông nghiệp Phát triển nông thôn Bắc Bộ Thư ký: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phịng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Ông Lê Trung Hưng - Phó trưởng phịng Trường Cao đẳng Nơng nghiệp Phát triển nông thôn Bắc Bộ - Bà Đặng Thị Hồng - Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Bảo Lộc - Ơng Nguyễn Hùng - Phó trưởng phịng Trung tâm Khuyến nơng Quốc gia./ ... Giáo trình mơ đun hái chè bảo quản chè gồm bài: thu hái bảo quản chè Giáo trình mơ đun thu hái bảo quản chè kết hợp kiến thức lý thuyết kỹ thực hành thu hái, bảo quản chè Trọng tâm giáo trình mơ... chất hố học có búp chè Viet GAP: Quy trình sản xuất nơng nghiệp tốt 1 MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun thu hái bảo quản chè: Thu hái bảo quản chè (MĐ05) mô đun... Thu hái chè Giới thiệu: Bài học giới thiệu sở việc hái chè, tiêu chuẩn chè hái, quy trình kỹ thuật hái chè giai đoạn kiến thiết kinh doanh bảo quản chè tươi sau thu hái để đảm bảo phẩm cấp chè,