BÀI GIẢNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ppt

Phát triển sản phẩm là một nội dung yêu cầu các nhà sản xuất kinh doanh phải nghiên cứu một cách tổng hợp các yếu tố như nguyên liệu, công nghệ, chất lượng sản phẩm, bao bì, nhãn hiệu ..

BÀI GIẢNG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

chương 1 tổng quan về môn học phát triển sản phẩm

1.1 Đối tượng của môn học

- Khái niệm về sản phẩm: Sản phẩm là kết quả của quá trình sản xuất hoặc cung ứng dịch vụ, nhằm mục đích kinh doanh hoặc tiêu thụ

Khách hàng là mục tiêu của sản phẩm tới Sản phẩm càng phát huy được những lợi ích chức năng của nó, cũng như cảm tình mà nó mang lại cho khách hàng càng lớn, thì càng kích thích họ mua sản phẩm nhiều hơn

Phát triển sản phẩm chính là mục tiêu tối quan trọng mà các nhà sản xuất kinh doanh luôn hướng tới, là một quá trình lâu dài nhằm hoàn thiện sản phẩm tới mức tối đa; Đó cũng là mục tiêu tăng thị phần của sản phẩm, tăng trưởng kinh doanh và thoả mãn tối đa yêu cầu của khách hàng

Phát triển sản phẩm là một nội dung yêu cầu các nhà sản xuất kinh doanh phải nghiên cứu một cách tổng hợp các yếu tố như nguyên liệu, công nghệ, chất lượng sản phẩm, bao bì, nhãn hiệu thị trường và các chính sách khác phục vụ cho sản phẩm của mình

Phát triển sản phẩm không có nghĩa chỉ dành cho sản phẩm đã có chỗ đứng trên thị trường, mà có thể là cho một sản phẩm mới được nhen nhóm bởi một ý tưởng có căn cứ từ nhu cầu của thị trường hoặc một ý tưởng sáng tạo từ một nghiên cứu khoa học - công nghệ đã tạo ra sản phẩm mới có khả năng tiêu thụ trên thị trường

1.2 Nhiệm vụ và mối quan hệ với các môn học khác

Phát triển sản phẩm là một quá trình kết hợp các kiến thức chuyên môn, cũng như kết quả nghiên cứu của các lĩnh vực kinh tế, thị trường, khoa học công nghệ Tuy nhiên để phát triển sản phẩm cũng có thể hướng vào phát triển ở một mặt nào đó; Ví dụ hướng vào thị trường bao gồm việc phát huy thương hiệu sản phẩm, quảng cáo, có các chính sách tiêu thụ sản phẩm phù

hợp hoặc hướng vào công nghệ sản xuất như: đầu tư trang thiết bị, công nghệ hiện đại, tự động hoá, thay thế nguyên liệu, hướng vào sản phẩm mới

Bởi vậy, môn học phát triển sản phẩm có mối quan hệ chặt chẽ với các môn học khác như:

- Kinh tế, thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm, thương hiệu )

- Công nghệ sản xuất, chế biến các sản phẩm, kỹ thuật bao bì, kỹ thuật bảo quản

- Quản lý chất lượng sản phẩm, sở hữu công nghiệp

1.3 Nội dung của môn học phát triển sản phẩm

Nội dung của môn học sẽ đề cập đến các vấn đề sau:

- Bao bì sản phẩm, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 2 Giới thiệu về bao bì thực phẩm

2.1 Khái niệm và lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm

- Khái niệm chung:

Bao bì thương phẩm của hàng hoá là bao bì chứa đựng hàng hoá và cùng lưu thông với hàng hoá

Bao bì hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài

+ Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá tạo ra hình khối bọc kín theo hình khối của hàng hoá

+ Bao bì ngoài là bao bì dùng để gói một hoặc một số đơn vị hàng hoá

có bao bì trực tiếp

- Lịch sử phát triển của bao bì:

Quá trình phát triển của bao bì thực phẩm (bao gồm từ chế tạo vật liệu, thiết kế, chế tạo mẫu mã, hình dáng, công nghệ trang trí ) luôn gắn liền với quá trình phát triển của công nghệ sản xuất thực phẩm Bao bì thực phẩm trở nên rất đa dạng, phong phú theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày càng nâng cao được chất lượng cho thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảo quản, đáp ứng việc lưu thông sản phẩm xa hơn, rộng hơn

Các loại bao bì được dùng từ xa xưa như chai, lọ thuỷ tinh (dùng cho công nghiệp sản xuất rượu bia hay đóng gói các sản phẩm qua chế biến), như các loại hộp sắt tây được tráng véc ni trong và ngoài hộp (dung trong công nghiệp đồ hộp rau quả, thịt cá)

Với tốc độ phát triển mạnh của công nghiệp hoá học đã xuất hiện nhiều chủng loại bao bì làm từ các hợp chất trùng hợp có cấu tạo phức tạp (ví dụ: hợp chất silicon, polyetylen, polypropylen ) Những vật liệu hợp chất trùng hợp có nhiều ưu điểm: chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ, không thấm nước, không cho khí lọt qua ., đồng thời chịu

được các chế độ thanh trùng nhiệt hoặc không bị biến chất trong điều kiện bảo quản ở thâm độ (dưới 00C)

Đến nay chúng ta còn gặp nhiều loại bao bì như: giấy (bìa) tráng màng nhựa, giấy (màng) kim loại, các loại nhựa (plastic) phù hợp với mọi thực phẩm, tiện lợi và gần thân thiện với môi trường

Đặc biệt các loại bao bì ngoài cũng được quan tâm và phát triển mạnh

cả chủng loại, hình thức và chất lượng Các bao bì ngoài bằng gỗ, kim loại được thay thế dần bằng các loại tôn sóng nhiều lớp, chúng có nhiều ưu điểm nhẹ, bền,cứng, chống thấm lại đa dạng mẫu mã và trang trí đẹp, giá rẻ

2.2 Bao bì với chất lượng và tiêu thụ sản phẩm

2.2.1 Bao bì và an toàn chất lượng thực phẩm

+ Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp với sản phẩm, bảo vệ được sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngăn chặn hư hỏng và thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng (cả nội dung, quy định)

+ Vật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe doạ nào tới an toàn, đảm bảo thời hạn bảo quản

Ví dụ: Những dạng đồ uống giàu vitamin phải đựng trong các bao bì kín hay chai thủy tinh mầu, để tránh sự phân huỷ bởi ánh sáng

Những sản phẩm đồ uống có ga (CO2) phải được đựng trong các chai thuỷ tinh hay lon (hộp) chịu áp lực

+ Những bao bì trực tiếp phải thanh trùng cùng với sản phẩm yêu cầu chịu nhiệt cao, không biến tính, biến dạng

+ Những loại bao bì dùng lại (tái sử dụng) phải bền, dễ làm sạch và tẩy trùng

2.2.2 ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm

Bao bì ngoài mục đích bao gói, bảo vệ sản phẩm thì hình thái bao bì phải tạo được ấn tượng về thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn như một tác phẩm nghệ thuật Đây là một yếu tố quan trọng tác động đến sự thích thú, lựa chọn của khách hàng đối với sản phẩm

Ngày nay bao bì trở thành công cụ đắc lực cho hoạt động Marketing vì:

- Hệ thống cửa hàng tự chọn ngày càng tăng

- Mức độ mua sắm ngày một tăng mạnh

- Bao bì góp phần tạo ra hình ảnh của Công ty và nhãn hiệu

- Bao bì tạo ra khả năng và ý niệm về sự cải tiến sản phẩm

Đặc biệt với một số sản phẩm thực phẩm còn được dùng làm quà biếu, tặng trong các dịp lễ tết, sinh nhật như bánh, kẹo, rượu đóng chai thì hình thức bao bì là rất quan trọng

Bởi vậy chủng loại bao bì phải luôn phù hợp với loại hình của sản phẩm Ví dụ: bao bì phải phù hợp với việc bao gói các dạng sản phẩm là nước, dạng sệt hay dạng rắn Bao bì phải tương xứng với chất lượng và giá trị, giá cả của từng loại sản phẩm

Bao bì phải được quan tâm đến một số yếu tố sau:

+ Việc tạo hình cho bao bì

+ Chọn lựa hình ảnh, màu sắc, bố cục trang trí, chữ viết

+ Chọn vật liệu phù hợp với sản phẩm

+ Cũng phải quan tâm đến cả bao bì trực tiếp và bao bì ngoài

+ Tiện ích khi sử dụng hoặc tái sử dụng

2.3 Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn bao bì mới

Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên khi lựa chọn bao bì mới cần nghiên cứu thận trọng mọi mặt:

+ Xác định nguồn gốc, công nghệ chế tạo vật liệu mới, xác định được các dư lượng hoá chất độc, các nguy cơ độc hại khác có thể chuyển qua thực phẩm

+ Tìm hiểu các đặc tính hoá lý của vật liệu, phải đảm bảo các yêu cầu của bao bì thực phẩm (vệ sinh, an toàn, thanh trùng, bảo quản )

+ Tính tiện tích trong sử dụng, lưu thông và mức độ thân thiện với môi trường

+ Giá thành phải phù hợp, rẻ

2.4 ảnh hưởng của bao bì đến môi trường

Bao bì sau sử dụng thuộc loại rác thải sinh hoạt, không độc hại Về mức độ nguy hại với môi trường thì rác thải bao bì không bằng rác thải công nghiệp, bệnh viện hay các loại khí thải khác Trong bao bì sau sử dụng còn chứa đựng một lượng thực phẩm sót lại, đây là các loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng, nên là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây chua, gây thối xâm nhập, hoạt động, phát triển Với thói quen xả rác bừa bãi, các loại bao bì sau sử dụng sẽ là nguy cơ phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào không khí, nguồn nước, đất tác động xấu đến môi trường

Những loại bao bì là vật liệu trùng hợp (Polime) thời gian phân huỷ rất lâu (tới hàng chục năm), bởi vậy biện pháp chôn lấp là không hiệu quả, phải bằng biện pháp thiêu đốt rất tốn phí Loại bao bì này không tái chế hay tái sử dụng được

Hầu hết các loại bao bì là kim loại, thuỷ tinh, các tông, giấy, thì có tới 70% được thu hồi để tái sử dụng và tái chế Đây là các loại bao bì thân thiện với môi trường hơn

2.5 Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển xã hội

Xã hội ngày càng phát triển, những đòi hỏi của con người về sản phẩm thực phẩm càng cao, chăng hạn như: những yêu cầu về chất lượng thực phẩm (thực phẩm giàu dinh dưỡng, riêng cho các lứa tuổi .), về vệ sinh an toàn thực phẩm càng nghiêm ngặt, tiện ích sử dụng, tiết kiệm thời gian (thực phẩm

ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn ăn liền .), giá thành rẻ do vậy sẽ có nhiều mặt hàng thực phẩm mới ra đời

Bao bì thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm thực phẩm về các vấn đề trên, đồng thời tự nó lại phải luôn cải tiến về chất liệu, mẫu mã do thị hiếu của xã hội ngày càng đòi hỏi cao hơn

Như vậy, bao bì thực phẩm là một loại sản phẩm phải luôn phát triển, tiến bộ về các mặt để đáp ứng cho mọi yêu cầu của một xã hội phát triển

2.6 Xu hướng thế giới hiệu nay đốio với bao bì thực phẩm

Xu hướng chung của thế giới hiện nay đối với bao bì thực phẩm đang tập trung vào các vấn đề sau:

+ Tìm kiếm thêm nhiều vật liệu để làm bao bì thực phẩm như: việc nghiên cứu kết hợp các vật liệu sinh khối và tổng hợp hữu cơ, các vật liệu màng mỏng (nhựa, kim loại ) kết hợp với Xellulo

+ Nâng cao tính tiện ích của bao bì thực phẩm trong bảo quản, sử dụng

và bảo vệ môi trường

+ Bao bì thực phẩm phục vụ cho các sản phẩm đặc sản của các dân tộc, các vùng, còn phải mang đậm yếu tố văn hoá riêng

+ Vấn đề giảm chi phí bao bì trong cơ cấu giá thành 1 đơn vị sản phẩm

Chương 3 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm

và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ

3.1 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm

3.1.1 Vi sinh vật

Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và

ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm

Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất

là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng Các dạng hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật như: bị thối rữa (do phân huỷ Protein), bị chua (do phân huỷ gluxit), bị oxi hoá (các chất béo), tạo mùi, màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của sản phẩm Nguy hại hơn là một số loài vi sinh vật gây bệnh hoặc tiết ra độc tố, nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an toàn thực phẩm

a) Đối với thực phẩm tươi sống (như rau quả, thịt, cá )

+ Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tươi sống là chúng có sẵn trên thực phẩm từ trước khi thu hoạch Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề mặt rau, quả, củ, rễ hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cá hay trong ruột cá Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển, bảo quản, trao đổi

+ Các dạng hỏng của thực phẩm tươi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi sinh vật của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm

Ví dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng thường có mùi tanh, thối, ươn, bụng trương to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào Thịt có các dạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tự nhiên, hoặc có các màu do nấm mốc Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối, lên men chua, có màu sắc của nấm mốc

b) Đối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo, dăm bông, xúc xích )

- Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo đúng các điều kiện kỹ thuật (như thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao bì )

- Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (như nhiệt độ và thời gian không đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách )

Những dạng hỏng loại sản phẩm này gồm có: bị mốc, bị phồng hộp, sản phẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét

3.1.2 Enzim

Ngoài những enzim do vi sinh vật sinh ra, trong quá trình nhiễm vào thực phẩm, tạo nên những biến đổi làm hư hỏng thực phẩm thì có một số enzim đã có sẵn trong thực phẩm tươi sống, trong điều kiện thích hợp (nhiệt

độ, pH ) chúng sẽ tha gia chuyển hoá các thành phần trong thực phẩm theo chiều hướng có hại

Có hai loại enzim chủ yếu là thuỷ phân và oxi hoá Chúng thường xúc tác các quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm không có lợi, giảm dinh dưỡng của thực phẩm Còn các enzim oxi hoá tạo nên sự biến đổi về màu sắc, mùi vị, làm giảm chất lượng Bởi vậy người ta thường tiến hành khử các enzim này trước khi chế biến

Ví dụ: Trong sữa tươi có enzim lipaza thường hoạt động trong môi trường dịch sữa trong quá trình làm lạnh hoặc khuấy trộn hay đồng hoá sữa

Nó có tác động tạo nên mùi hôi khét hay làm giảm chất lượng sữa Hoặc một

số thực vật (cũ, quả, chè) có chứa các enzim oxi hoá thường tạo cho sản phẩm

bị thẫm màu hay vị thay đổi Vitamin được dùng làm chất chống oxi hoá cho các sản phẩm khoai tây và chất béo trong quá trình chế biến

3.1.3 Các yếu tố làm thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm

Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu trúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng

Nguyên nhân gồm các yếu tố sau:

a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môi trường (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá trị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên những biến đổi tính chất hoá học của thực phẩm

Ví dụ: Dưới tác động của nhiệt độ và pH thường gây nên sự đông tụ protein, bất hoạt các enzim, hoặc tạo các phản ứng màu (như melanoidin)

Những chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng,

có quy định nghiêm ngặt về liều lượng cho từng loại sản phẩm cụ thể Vì vậy không tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của thực phẩm

3.1.4 Các chất bẩn

Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm:

- Từ môi trường nhiễm vào như đất, cát, bụi, rác, lông, tre

- Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay, quần áo, hay dụng cụ chế biến

- Từ bao bì nhiễm vào như vẩy thuỷ tinh bị chóc ra (trong các chai đựng), các vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm (các mảnh nhỏ, màu sắc, gioăng cao su )

Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian "mang" vi sinh vật vào thực phẩm hoặc chính các chất bẩn là những chất có hại gây hỏng thực phẩm

3.1.5 Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm

Các tính chất vật lý của thực phẩm gồm:

- Trạng thái sản phẩm (xốp, mềm, cứng, độ sánh, lỏng, sệt, đặc), độ bền

cơ học, độ sáng tối (màu) độ trong, đục, độ đàn hồi

Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm:

a) Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay thay thế không phù hợp

Ví dụ: Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lượng phải nở (xốp do các túi khí được bọc bởi màng gluten) sau khi nướng bánh Nếu chất lượng bột mỳ kém, hàm lượng gluten thấp thì bánh kem nở, kém xốp

Các sản phẩm mỳ sợi yêu cầu độ dai của sợi cao Nếu thay thế một tỷ lệ bột gạo cho bột mỳ, thì mỳ sợi sẽ có chất lượng kém đi về độ dai của sợi Nguyên nhân là hàm lượng amilo và amilopectin trong gạo kém so với bột

mỳ

b) Không đảm bảo các điều kiện kỹ thuật sản xuất trong quy trình công nghệ

Ví dụ: Các sản phẩm đòi hỏi độ trong, nếu kỹ thuật lọc không đảm bảo

sẽ còn vẩn đục Hoặc nước quả không xử lý hết chất pectin sẽ bị vẩn đục Nhưng sản phẩm thuỷ phân protein nếu quá trình thuỷ phân không triệt để, sẽ còn lại các hợp chất trung gian (péptit) cũng tạo đục hoặc kết tủa lơ lửng cho sản phẩm

c) Có những sản phẩm đòi hỏi phải thêm chất phụ gia để tạo ra tính chất vật lý riêng cho nó, nhưng nếu sử dụng các chất phụ gia không đúng chủng loại, chất lượng, tỷ lệ hay phương thức chế biến cũng tạo nên sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm

Ví dụ: Trong sản xuất mặt hàng bánh kẹo người ta thường sử dụng một

số phụ gia để tạo thể đông đặc, tạo dai cho sản phẩm

d) Các yếu tố ảnh hưởng do bảo quản, vận chuyển và bao bì cũng gây nên sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm

Ví dụ: Sữa bột bị vón, đắng do bảo quản

3.2 Sự lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ

Hiện nay có một số mặt hàng thực phẩm, các nhà sản xuất có xu hướng lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ Chẳng hạn các sản phẩm sữa nước (sữa tươi, sữa pha chế) được đóng trong các hộp bằng bìa phủ màng nhựa, kích cỡ từ 100ml trở lên Các loại: cà phê tan, chè tan loại gói nhỏ

18, 20 gam bao bì giấy nhựa tráng màng kim loại Hoặc các mặt hàng gia vị

cỡ 10ml (chai nhựa) hay cỡ 50 gam (tuýp nhựa, kim loại) Thậm chí các loại

đồ uống, nước khoáng, nước tinh lọc đóng chai nhựa từ 100ml

Sở dĩ xu hướng lựa chọn này phát triển nhanh do hai nguyên nhân:

- Một là nhờ sự phát triển công nghiệp chế tạo thiết bị đóng gói sản phẩm thực phẩm tự động và đa dạng được các mặt hàng

- Hai là các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng được sự phát triển của

xã hội, thực phẩm ngoài việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, dinh dưỡng còn phải đáp ứng việc tiết kiệm thời gian, giá rẻ và đa dạng cho mọi đối tượng khách hàng

Những ưu điểm nổi trội của bao bì kích cỡ nhỏ là:

+ Nhà sản xuất tính toán nhu cầu, mong muốn của thị trường sao cho một đơn vị sản phẩm phù hợp tiện ích cho người dùng như với một lần ăn (uống) tránh phải bảo quản, vừa với túi tiền người mua, tránh dự trữ cho khách hàng

+ Kích cỡ sản phẩm phù hợp từng loại hàng, phù hợp với thị hiếu, từng lứa tuổi khách hàng (đặc biệt là trẻ em, người cao tuổi, hay công thức rất hạn chế về thời gian )

+ Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho việc mở rộng mạng lưới bán lẻ rộng khắp, tăng nhanh khả năng bán hàng

+ Cuối cùng là giảm chi phí giá thành của sản phẩm

+ Thuận tiện trong việc vận chuyển xa, chỉ cần sử dụng các loại màng

co, bao bì các tông mỏng để đóng thùng (tuỳ chọn số lượng đơn vị sản phẩm phù hợp) với giá rẻ

Chương 4 vật liệu làm bao bì

4.1 Các loại vật liệu cứng

4.1.1 Thuỷ tinh

Thuỷ tinh là một loại vật liệu cứng dùng để sản xuất các loại chai đựng rượu, nước ngọt, nước giải khát, gia vị hoặc các loại lọ đựng sản phẩm đồ hộp (rau quả)

Bao bì thuỷ tinh có ưu điểm sau:

+ Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc

+ Sạch, đẹp, kín, đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật như thanh trùng ở nhiệt độ cao, chịu áp lực (Ví dụ: chai đựng bia, chai đựng rượu sâm banh, lọ đựng sản phẩm đóng hộp )

+ Có khả năng tái sử dụng hoặc tái chế được, do vậy chi phí bao bì rong giá thành sản phẩm hạ

Tuy vậy bao bì thuỷ tinh có các nhược điểm sau:

+ Cồng kềnh, dễ vỡ (giòn), rạn nứt nên tăng chi phí vận chuyển, kho bãi hoặc vệ sinh bao bì

+ Những loại không đảm bảo chất lượng dễ gây nguy hại cho sản phẩm như: có bọt khí, độ dày không đều hay bị vỡ, bị chóc vẩy thuỷ tinh lẫn vào thực phẩm

+ Luôn cần có bao bì ngoài hoặc thùng (két) để chứa, khi vận chuyển, lưu kho

Vì vậy xu hướng sử dụng bao bì thuỷ tinh chỉ dành cho các sản phẩm rượu, bia hoặc đóng hộp các sản phẩm không qua thanh trùng

Yêu cầu chất lượng của bao bì thuỷ tinh gồm:

Thuỷ tinh để sản xuất bao bì phải là loại trung tính, trong suốt, có độ bền (không bọt khí, độ dày đều), đối với một số loại sản phẩm cần thanh trùng phải chịu được nhiệt, chịu áp lực

4.1.2 Vật liệu gốm sứ

Các loại đồ gốm sứ được sản xuất từ cao lanh, đất sét trắng, phụ gia, men qua công đoạn định hình, rồi nung (khoảng 9000C) Đồ gốm có thể tráng men cả trong, ngoài, hoặc trong còn ngoài trang trí

Các loại bao bì bằng sứ gốm có công dụng:

+ Đựng các sản phẩm thực phẩm khô: chè khô, hạt sấy khô, bột khô + Đựng sản phẩm lỏng: chủ yếu là rượu

+ Ngoài công dụng bao gói sản phẩm, bao bì gốm sứ còn mang tính mỹ thuật (đòi hỏi kiểu dáng, hoa văn, hay trang trí ngoài đẹp, hấp dẫn) như một vật lưu niệm của khách hàng

Những sản phẩm đựng bằng bao bì gốm sứ luôn phải có bao bì ngoài hay kèm theo các phụ kiện khác như lẵng, làn (mây, tre) để tăng giá trị thẩm

mỹ

Bởi vậy, bao bì gốm sứ có giá thành cao, khó vận chuyển xa, hạn chế thị trường tiêu thụ (chỉ tập trung ở các siêu thị, thị trường lớn)

4.1.3 Vật liệu kim loại

Vật liệu kim loại để làm bao bì là các loại: nhôm, lá thép, lá sắt phủ thiếc (quen gọi là sắt tây) Để tránh sự xâm nhập các chất có hại từ vỏ bao là kim loại (bị ăn mòn, rỉ ) vào thực phẩm người ta phải tráng mặt trong bao bì kim loại lớp vec ni, lớp màng chất trùng hợp hay phải thụ động hoá kim loại

Bao bì bằng kim loại được ứng dụng nhiều để bao gói các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Trong công nghiệp thực phẩm được dùng

để làm:

+ Các loại lon chịu áp lực (nhôm, sắt) đựng bia, nước ngọt có ga

+ Các loại hộp đựng bánh, kẹo, sữa khô, chè khô, hạt, bột khô, đóng hộp thịt, cá, rau quả

+ Làm bao bì ngoài cho các sản phẩm rượu chai

+ Làm nắp đậy cho chai, lọ thuỷ tinh (nắp chai bia, nắp đồ hộp)

Bao bì kim loại có ưu điểm:

+ Mẫu mã, kiểu dáng đa dạng, dễ lựa chọn, dễ trang trí bề mặt bao bì + Độ bền cơ học cao, chịu nhiệt, chịu áp lực (cho các sản phẩm đồ hộp)

+ Có khả năng tận dụng để tái chế, sử dụng lại

Tuy nhiên cũng có các nhược điểm sau:

+ Phải có bao bì ngoài, màng co hay thùng các tông để đóng hàng vận chuyển xa

+ Hầu hết nguyên liệu lá kim loại (nhôm, thép, sắt) là phải nhập ngoại + Giá thành bao bì cao

4.1.4 Vật liệu trùng hợp (hay vật liệu polime)

Việc sản xuất những vật liệu bao bì trùng hợp do lợi ích về nhiều mặt của nó nên đã trở thành một ngành sản xuất lớn nhất của công nghiệp hoá học

Những ưu biệt nổi trội của vật liệu trùng hợp là:

+ Chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ + Một chỉ tiêu quan trọng nhất của nó là độ bền nhiệt; không bị biến tính trong trường hợp bảo quản thâm độ (dưới 00C) (được dùng trong đóng gói các sản phẩm lạnh đông)

+ Ngoài ra nó có thể được dùng rộng rãi cho nhiều loại sản phẩm, dễ thiết kế kiểu dáng, mẫu mã hay có thể đóng sản phẩm bằng các máy tự động

+ Giá thành rẻ

Công dụng của vật liệu trùng hợp trong công nghiệp thực phẩm:

+ Dùng trong công nghiệp đồ hộp - Một yêu cầu quan trọng của bao bì dùng trong công nghiệp đồ hộp là chịu nhiệt thanh trùng và độ kín tuyệt đối Vật liệu được dùng nhiều là polyetylen tỷ trọng cao (hay áp suất thấp), polypropylen, màng bọc polyamit (nilon, rixan), polyetylen tereftalat, polytrifloclo etylen

+ Dùng cho các sản phẩm lỏng, bột nhão không thanh trùng như sữa, các loại mứt (dẻo, mịn)

+ Dùng cho các sản phẩm đặc như quả, hạt, mì ống, mì sợi (mì ăn liền), sản phẩm từ ngô, khoai tây

+ Dùng để lót thùng - Vật liệu trùng hợp có tác dụng bọc kín sản phẩm, kết hợp với tác dụng bảo vệ của thùng đựng bên ngoài tạo nên một loại bao bì chứa được khối lượng hàng hoá và bảo quản tốt

+ Dùng cho các sản phẩm lạnh đông Ngoài tác dụng chịu được nhiệt

độ lạnh đông để giữ thực phẩm (đặc biệt các loại quả) thì quá trình làm tan giá (tan băng) trước khi sử dụng, loại bao bì này giữ được nhiều đặc tính tự nhiên của quả

Vật liệu trùng hợp có thể được sản xuất dưới dạng các vật liệu cứng (dùng chế tạo các loại bao bì cứng, cần có hình khối) và dạng vật liệu màng (xem mục 4.2.3)

4.1.5 Bao bì bằng gỗ

Vật liệu gỗ thường để làm các bao bì ngoài hay thùng, hòm đựng một

số đơn vị sản phẩm nào đấy Người ta có thể dùng các loại gỗ dán mỏng hay

gỗ thanh ghép thành thùng, hòm đựng Do không trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm, nên yêu cầu chất lượng gỗ không cao (gỗ tạp), không cần qua xử lý

4.1.6 Bao bì bằng bìa cứng

Hiện nay xu hướng dùng các loại bao bì từ bìa cứng được phổ biến, được làm bao bì ngoài và hòm, thùng đựng

Các loại bìa cứng được sản xuất từ bột giấy, có hai loại bìa cứng:

+ Loại bìa dầy ép cứng, thường để làm bao bì ngoài

+ Phổ biến nhất là loại bao bì các tông sóng nhiều lớp (3 hay 5 lớp), loại này đảm bảo được nhiều đặc tính gần như gỗ dán: có độ dày tuỳ yêu cầu, cứng, chống ẩm (được láng parafin hay một lớp keo chống ẩm), nhẹ, giá rẻ, đáp ứng được nhiều kiểu dáng Các nhà sản xuất chỉ mua các phôi bìa đã định hình sẵn (có thể đã trang trí bên ngoài), tiện vận chuyển, không tốn kho, khi

đóng gói sản phẩm mới xếp (hay ghép) thành hộp Loại vật liệu này đang dần thay thế cho vật liệu gỗ

- Nó được dùng để làm bao bì cho các sản phẩm như mì sợi, mì ăn liền, hạt sấy khô, quả sấy khô với khối lượng nhỏ, dễ trang trí, tạo hình

- Dũng để gói riêng từng cái (kẹo, bánh, kem ) tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và được xếp trong một bao bì ngoài khác nữa

- Dùng để bọc (dán) ngoài một loại bao bì khác, tạo vỏ trang trí đẹp, hấp dẫn cho sản phẩm

4.2.1 Màng vật liệu trùng hợp

Từ vật liệu trùng hợp (các polime) người ta sản xuất ra nhiều loại màng bọc, màng polime có ưu điểm chung của vật liệu polime (xem mục 4.1.4), ngoài ra màng mỏng polime có ưu thế:

- Chúng dễ gắn (hàn) với nhau bằng nhiệt

- Có thể ghép hai, ba, hay nhiều màng bọc có tính chất khác nhau để tạo ra một loại bao bì mới có những ưu điểm cao hơn, phù hợp với yêu cầu của một sản phẩm nào đấy

Đa số nó được ghép (phủ, dán) với vật liệu xellulo (giấy, bìa mỏng) để làm bao bì cho các sản phẩm sữa nước

- Nó rất tiện lợi cho việc gói các sản phẩm riêng cái, thực hiện trên máy đóng gói tự động, năng suất cao, đảm bảo vệ sinh

Vật liệu màng mỏng polime có thể dùng dưới dạng túi đựng để đóng các sản phẩm ăn liền, không qua thanh trùng Đảm bảo được độ kín, chống

ẩm, chống thấm Hoặc được thổi thành dạng ống, rất tiện lợi cho bao gói và người dùng

4.2.3 Màng kim loại

Màng kim loại là vật liệu nhôm được dàn (ép, cán) mỏng thành một màng mỏng nó có đặc tính: mềm, dẻo, dai bền, chống thấm, chống ẩm Được dùng nhiều trong các mặt hàng dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm

Vật liệu này dùng dưới dạng túi đựng được hàn kín cho các sản phẩm khô, viên rời, hạt hoặc bột khô Hoặc để gói từng sản phẩm riêng (kẹo, bánh) Hay dạng túi ống, tuýp

Nó có thể được tráng với bìa hoặc giấy để làm các dạng bao bì gói nhỏ, đựng các sản phẩm rán, chiên (có dầu béo)

4.2.4 Vải và các vật liệu tự nhiên khác

Người ta cũng còn dùng vải, dùng vải dệt từ sợi đay để làm bao bì bọc ngoài cho các kiện hàng (như bông, vải ), hoặc hàng khô, không có yêu cầu bảo quản cao, hoặc các loại vải đẹp, có màu sắc để lót bao bì, bọc sản phẩm nhằm tăng giá trị thẩm mỹ

Một số hàng hoá khác có thể được dùng từ các vật liệu tự nhiên như: cói, lá, sợi đay, gai để làm bao bì

CHương 5 nhãn hiệu hàng hoá (NHHH)

5.1 Vai trò của nhãn hiệu hàng hoá

Nhãn hiệu hàng hoá có vai trò chính sau:

+ NHHH có vai trò liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá của doanh nghiệp trên thị trường

+ Thể hiện lòng tin của người mua đối với nhà sản xuất, khi họ dám khẳng định sự hiện diện của mình trên thị trường qua NHHH

+ NHHH làm căn cứ cho người mua lựa chọn

+ NHHH sẽ cho phép doanh nghiệp chú ý đến những lợi ích khác nhau của khách hàng và tạo ra những khả năng hấp dẫn riêng cho từng loại hàng hoá Nhờ vậy mà mỗi loại hàng hoá có thể thu hút được cho mình một nhóm khách hàng mục tiêu riêng

5.2 Vật liệu làm NHHH

5.2.1 Một số loại nhãn hiệu thông thường

Theo định nghĩa về NHHH (trong nghị định về nhãn hàng hoá số 89/2006 NĐ.CP) thì:

"Nhãn hàng hoá là bản viết, bản in, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hoá, bao

bì thương phẩm của hàng hoá."

Như vậy, theo định nghĩa trên thì vật liệu làm nhãn hiệu hàng hoá là mọi chất liệu khác nhau, như: giấy, bìa, Plastic, kim loại, gỗ tuỳ theo quyết định của nhà sản xuất, để thoả mãn việc gắn trên hàng hoá hay bao bì thương phẩm của hàng hoá

Hiện nay thông dụng nhất là các loại nhãn hiệu hàng hoá làm từ giấy, bìa, bìa tráng màng Plastic hay màng kim loại được in (gắn) trực tiếp trên

hàng hoá(ví dụ: nhãn hiệu hàng hoá các loại rượu đóng chai, các loại lon nước uống ) hoặc in trên các bao bì hàng hoá (hộp bìa đựng thuốc, đựng bánh )

2 Trương hợp không được hoặc không thể mở bao bì ngoài thì trên bao

bì ngoài phải có nhãn và nhãn phải trình bày đầy đủ nội dung bắt buộc

3 Trương hợp không thể thể hiện tất cả nội dung bắt buộc trên nhãn thì:

a) Các nội dung: Tên hàng hoá, tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm

về hàng hoá: định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, xuất xứ hàng hoá phải được ghi trên nhãn hàng hoá

b) Những nội dung bắt buộc khác phải được ghi trong tài liệu kèm theo hàng hoá và trên nhãn hàng hoá phải chỉ ra nơi ghi các nội dung đó

5.3 Thiết kế nhãn hàng hoá

5.3.1 Các thông tin thông thương ghi trên nhãn:

Điều 11 của nghị định về nhãn hàng hoá của Chính phủ quy định:

1 Nhãn hàng hoá bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

báo về vệ sinh, an toàn, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (đối với hàng hoá thực phẩm)

5.3.2 Nguyên lý thiết kế nhãn

Nhãn hiệu hàng hoá có các bộ phận cơ bản là:

- Tên nhãn hiệu: Là một bộ phận của nhãn hiệu mà ta có thể đọc được

- Dấu hiệu của nhãn hiệu bao gồm biểu tượng, hình vẽ mầu sắc hay kiểu chữ đó là bộ phậ của nhãn mà ta có thể nhận biết được, mà không đọc được

Ngoài hai bộ phận trên cần quan tâm đến hai khái niệm có liên quan đến phương diện quản lý được đó là: Dấu hiệu hàng hoá là dấu hiệu nhãn đã được tác giả (đối với loại hàng hoá văn hoá phẩm)

Nguyên lý thiết kế nhãn hiệu hàng hoá gồm 5 nội dung sau:

a) Nhãn hiệu hàng hoá phải dễ nhớ

Đây là điều kiện hết sức cần thiết để tạo nhận thức của nhãn hiệu hàng hoá với khách hàng Các yếu tố cấu thành trên đó như: Tên gọi, biểu tượng, kiểu chữ phải đảm bảo hai yếu tố là dễ chấp nhận, dễ gợi nhớ Do vậy cần

có thử nghiệm hai yếu tố trên dựa vào nhóm khách hàng mục tiêu đã dự kiến

b) Nhãn hiệu hàng hoá phải có ý nghĩa

Nhãn hiệu hàng hoá phải chuyên chở được một ý nghĩa xác định để tạo

ấn tương và tác động vào tâm lý khách hàng Muốn vậy thành phần của nhãn hiệu vừa có tính mô tả, tính thuyết phục, cũng phải có nét vui vẻ, thú vị và có tính tượng hình cao, gây cảm xúc thẩm mỹ

c) Nhãn hiệu hàng hoá phải có tính dễ bảo hộ

Nguyên tắc này thể hiện hai khía cạnh: pháp luật và cạnh tranh Bởi vậy phải chọn các yếu tố thương hiệu dễ bảo hộ về mặt pháp luật, bảo vệ nhãn hiệu chống xâm phạm, sử dụng bí quyết riêng trong thiết kế, tránh bắt chước

d) Nhãn hiệu phải có tính dễ thích ứng:

Doanh nghiệp cũng cần chuẩn bị cho những sự điều chỉnh cần thiết một khi có sự thay đổi thị hiếu khách hàng hoặc chuyển hướng thị trường mục tiêu Do vậy tính dễ cải tiến, tình linh hoạt, dễ cập nhật của nhãn hiệu hàng hoá là không thể bỏ qua

e) Nhãn hiệu phải có tính dễ phát triển, dễ khuyếch trương

Mở rộng thị trường ra những địa điểm khác, những khu vực văn hoá, địa lý khác nhau, về cả thị trường thế giới là một xu hướng tất yếu Nhãn hiệu phải có khả năng đáp ứng được, do vậy lưu ý việc quốc tế hoát tên gọi, các hình ảnh phù hợp với vung văn hoá khác.Ví dụ một tên Việt không dấu hay một logo đơn giản sẽ dễ phát triển hơn

5.4 Mã số mã vạch (MSMV)

5.4.1 Khái niệm chung

MSMV được gắn trên sản phẩm hay bao bì thương phẩm, mục đích để khách hàng nhận ra sản phẩm và xuất xứ của sản phẩm, hay nói một cách khác là để khách hàng truy tìm nguồn gốc của sản phẩm (nước sản xuất, doanh nghiệp hay nơi sản xuất và loại sản phẩm), nhằm bảo vệ lợi ích của người mua MSMV không thể hiện các đặc tính của sản phẩm như: chất lượng, giá bán và các đặc tính khác

Những doanh nghiệp đăng ký và được gắn MSMV trên sản phẩm là một minh chứng cho sản phẩm được sản xuất, lưu thông có chủ quyền Có thể nói nôm na MSMV chính là một loại giấy căn cước cho một loại sản phẩm lưu hành trên thị trường

Gắn MSMV lên sản phẩm không bắt buộc, mà doanh nghiệp hoặc người bán hàng tự nhận biết lợi ích của nó mà đăng ký sử dụng MSMV cho sản phẩm của mình

5.4.2 Mã số mã vạch vật phẩm

5.4.2.1 Cấu tạo của MSMV

Cấu tạo của MSMV gồm 2 phần: mã số và mã vạch

+ Mã số là một dãy các chữ số dùng để phân định vật phẩm (hàng hoá), địa điểm (doanh nghiệp sản xuất), tổ chức (nước nào ?)

+ Mã vạch là một dãy các vạch và khoảng trống song song, xen kẽ được sắp xếp theo một quy tắc mã hoá nhất định để thể hiện mã số (hoặc các

dữ liệu gồm cả chữ và số) dưới dạng máy quét (scaner) có thể đọc được (Theo TCVN - 6939 : 1996)

Các số trên mã số tương ứng với các vạch trên mã vạch Các số trên MSMV có ý nghĩa như sau:

+ 3 số đầu (tính từ trái) là mã quốc gia, do tổ chức mã số mã vạch quốc

tế (viết tắt GSI) cấp Mã quốc gia của Việt Nam là: 893

+ Từ 4 đến 7 chữ số tiếp theo là số phân định doanh nghiệp Tập hợp dãy số gồm mã quốc gia và số phân định là mã doanh nghiệp

+ Các số tiếp theo đến số thứ 13 hay 14 là mã số vật phẩm (sản phẩm, hàng hoá); Tập hợp mã doanh nghiệp và mã số vật phẩm là mã số thương phẩm toàn cầu (chữ viết tắt tiếng Anh là GTIN); loại mã số thương phẩm toàn cầu gồm 13 số viết tắt chữ tiếng Anh là EAN-13, còn loại mã gồm 14 số là EAN-14

Ghi chú: Mã EAN (là chữ viết tắt tiếng Anh) chỉ mã số tiêu chuẩn do tổ

chức MSMV quốc tế quy định và áp dụng cho toàn thế giới

Ví dụ: Mã số của Công ty X sản xuất thực phẩm được Tổng cục tiêu chuẩn Đo lường chất lượng Việt Nam cấp như sau:

Mã số vật phẩm do doanh nghiệp

tự đăng ký (xây dựng)

Mã quốc gia

Mã doanh nghiệp

Mã thương phẩm toàn cầu của DN (GTIN)

5.4.2.2 Đọc MSMV và ứng dụng trong bán hàng

Người ta dùng một loại máy quét chuyên dùng để đọc được các dữ liệu trong MSMV gắn trên vật phẩm Để máy đọc chính xác, chú ý vị trí dán MSMV phải ở chỗ có mặt phẳng của vật phẩm

Tổng cục tiêu chuẩn Đo lường chất lượng là cơ quan quản lý thống nhất các dữ liệu của MSMV đăng ký tại Việt Nam Còn mạng GEPIR (Global Electronic Party Information Registy) là mạng toàn cầu đăng ký điện tử các thông tin về thành viên sử dụng hệ thống do tổ chức MSMV quốc tế (GSI) thiết lập và quản lý

5.4.2.3 Lợi ích của MSMV trong bán hàng

- MSMV là biểu thị dấu hiệu trung thực của sản phẩm được bán ra, vì

nó thể hiện được thông tin do tổ chức nào, địa điểm và loại sản phẩm gì của doanh nghiệp

- Người bán hàng yên tâm và sẵn sàng đối mặt với những khiếu nại của khách hàng về sản phẩm bán ra, tạo niềm tin cho khách vào sản phẩm

- Với những loại hàng xuất, nhập khẩu, mặc dù không đọc được tiếng nước ngoài ghi trên sản phẩm, nhưng MSMV tạo ra sự yên tâm của khách hàng với sự lựa chọn sản phẩm

5.4.2.4 Làm thế nào để có MSMV trên sản phẩm

Doanh nghiệp muốn sử dụng MSMV phải đăng ký sử dụng MSMV tại

cơ quan được đóng cục tiêu chuẩn Đo lường chất lượng (TCĐLCL) chỉ định tiếp nhận hồ sơ

Hồ sơ đăng ký gồm:

a) Bản đăng ký sử dụng MSMV theo mẫu quy định

b) Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh

c) Bản đăng ký danh mục sản phẩm sử dụng MSMV (mã GTIN) theo quy định

d) Phiếu đăng ký thông tin cho cơ sở dữ liệu GSI Việt Nam (mạng GEPIR) theo mẫu quy định

Sau khi tiếp nhận hồ sơ, Tổng cục TCĐLCL tiến hành thẩm định hồ sơ

và khi thấy đã hợp lệ, sẽ cấp giấy chứng nhận quyền sở hữu MSMV cho doanh nghiệp

Sau khi được cấp mã doanh nghiệp thì doanh nghiệp sử dụng MSMV

tự quy định (đặt ra) mã số phân định san rphẩm, để hoàn thiện mã số thương phẩm toàn cầu (GTIN) của mình Doanh nghiệp sử dụng MSMV gửi danh mục các mã số thương phẩm toàn cầu GTIN được sử dụng cho Tổng cục TCĐLCL để quản lý chung

Các doanh nghiệp sử dụng MSMV phải chịu trách nhiệm về sự đơn nhất của mã số đăng ký sử dụng và chất lượng của mã vạch, tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc gia, quốc tế liên quan

5.4.3 Mã đơn vị gửi đi

5.4.3.1 Khái niệm

+ Đơn vị gửi đi là gì ? Theo TCVN 6939 : 1996 - đơn vị gửi đi là một tập hợp ổn định và thống nhất một số đơn vị tiêu thụ dùng để dễ dàng vận chuyển, lưu kho

+ Đơn vị tiêu dùng là gì ? Theo TCVN 6939 : 1996 - là đơn vị hàng hoá đề bán cho người tiêu dùng thông qua các quầy bán lẻ

Ví dụ: Đơn vị gửi đi có thể ở các dạng sau: hòm (hay hộp) bằng tấm xơ

ép, pallét được bọc hay đóng đai, nhóm các đơn vị trong màng co, khay được bọc bằng lớp màng

Đơn vị gửi đi có thể cùng một loại đơn vị tiêu dùng (hộp chứa 1 loại sản phẩm) hay gồm nhiều loại đơn vị tiêu dùng (ví dụ: hộp chứa 20 gói gồm nhiều loại mì và phở ăn liền)

5.4.3.2 Mã số các đơn vị gửi đi EAN-14/GUN

Mã số EAN-13 của đơn vị tiêu dùng được dùng làm cơ sở để lậpp mã đơn vị gửi đi EAN-14 Mã này được thêm vào 1 chữ số nữa đứng đằng trước,

số này được gọi là "số phương án giao vận" (viết tắt: VL, từ chữ tiếng Anh:

Logistical Variant) để có thể phân biệt các đơn vị gửi đi khác nhau, nhưng

chứa cùng một đơn vị tiêu dùng

Chú thích:

- Số giao vận (VL) có thể là các số từ 1 đến 8 do nhà cung cấp đặt cho

từng loại đơn vị gửi đi của mình

Ví dụ: Lập mã EAN-14 cho đơn vị gửi đi sau:

Số giao

vận (VL)

Tên sản phẩm

Đặc điểm /Kích thước

Loại bao gói/Số lượng

5.4.4 Mã quốc gia của một số nước trên thế giới

5.5 Quy định về NHHH tại Việt Nam

5.5.1 Những quy định chung

ở Việt Nam NHHH được xác định là một đối tượng của sở hữu công

nghiệp, nhà sản xuất khi đăng ký quyền sở hữu NHHH thì được Nhà nước

bảo hộ (Bộ luật DS - V.nam)

NHHH còn được quy định chi tiết tại nghị định số 89/2006-NĐCP của

Chính phủ về NHHH

Nghị định này quy định tại điều 5:

"Hàng hoá lưu thông trong nước, hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu phải

ghi nhãn theo quy định của nghị định này"

Nghị định này cũng quy định một số hàng hoá không bắt buộc phải ghi

nhãn như:

+ Thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có bao bì và bán trực tiếp

+ Hàng hoá là nhiên liệu, nguyên liệu (nông sản, thuỷ sản, khoáng sản) vật liệu xây dựng, phế liệu

- Về kích thước nhãn hàng hoá: Doanh nghiệp tự xác định kích thước, nhưng phải ghi đầy đủ các nội dung bắt buộc theo quy định

- Màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh dấu hiệu, ký hiệu phải rõ ràng, nội dung bắt buộc theo quy định thì chữ, chữ số phải có mầu tương phản với nền của nhãn

- Về ngôn ngữ: nội dung bắt buộc phải thể hiện phải ghi bằng tiếng Việt Các nội dung được ghi bằng ngôn ngữ khác có gốc chữ La tinh gồm:

+ Tên quốc tế, tên khoa học kèm công thức

+ Tên quốc tế, tên khoa học của các thành phần trong hàng hoá mà không dịch ra tiếng Việt được (hoặc dịch ra mà không có nghĩa)

+ Tên của thuốc cho người mà không có tên Việt

Hàng hoá lưu thông trong nước, ngoài việc thực hiện ghi các nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt, có thể được ghi bằng ngôn ngữ khác phải tương đương với nội dung tiếng Việt Kích cỡ chữ không được lớn hơn kích cỡ chữ tiếng Việt

5.5.2 Nội dung của NHHH

1- Tên hàng hoá

Do doanh nghiệp tự đặt, không được làm hiểu sai lệch về bản chất và công dụng của hàng ho Trường hợp tên của thành phần được dùng làm tên hay một phần của tên hàng hoá thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng

2- Tên và địa chỉ của doanh nghiệp chịu trách nhiệm về hàng hoá

- Đối với hàng hoá sản xuất trong nước thì ghi tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất đó

- Hàng hoá được nhập khẩu và lưu thông tại Việt Nam thì ghi tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất và tên, địa chỉ của đơn vị nhập khẩu

3- Định lượng hàng hoá

- Các đại lượng đo lường phải ghi theo quy định của pháp luật Việt Nam về đo lường

- Các định lượng bằng số lượng phải ghi theo số đếm tự nhiên

- Nếu có nhiều đơn vị hàng hoá thì phải ghi định lượng của từng đơn vị hàng hoá và định lượng tổng của các đơn vị hàng hoá

4- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản

Phải ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm theo năm dương lịch Mỗi số chỉ ngày, tháng, năm ghi bằng 2 chữ số và của một mốc thời gian ghi cùng 1 dòng

5- Xuất xứ hàng hoá

Đối với hàng sản xuất và lưu thông trong nước đã có địa chỉ (ở mục 2) thì không phải ghi xuất xứ Với hàng nhập khẩu thì ghi "sản xuất tại", "chế tạo tại" hay "xuất xứ"

"tự nhiên" hay "tổng hợp"

7- Thông số kỹ thuật, thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn: Mục này chủ yếu dành cho các sản phẩm là hàng điện, điện tử, thuốc chữa bệnh, vac xin, sinh phẩm y tế

và những thực phẩm bảo quản lạnh đông (chịu nhiệt độ đông lạnh)

Vậy đề cập đến chất lượng bao bì thực phẩm tức là phải đảm bảo chất lượng (an toàn, vệ sinh) của từng đặc tính trên của bao bì:

a) Bao bì trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cho nên phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Vật liệu làm bao bì không độc hại, không tồn dư hay phát tán dư chất độc vào thực phẩm

- Không còn tồn dư các chất sát khuẩn sau khi rửa bao bì hoặc đảm bảo mức độ sạch của bao bì

- Không có những biến đổi hoá học trong quá trình bảo quản thực phẩm, để ảnh hưởng đến thực phẩm

b) Bao bì là vật bảo vệ cho thực phẩm:

- Đảm bảo chống ẩm, chống thấm, tuyệt đối kín

- Đảm bảo việc bảo vệ các giá trị dinh dưỡng, vitamin có trong thực phẩm, không bị biến tính, không cho vi sinh vật xâm nhập

- Không có những biến đổi về lý tính để bảo vệ hình khối sản phẩm, cảm quan, mỹ quan

c) Một số đặc tính chịu nhiệt cao, áp suất cao cho các sản phẩm thanh trùng hay chịu nhiệt đông lạnh: Bao bì không có những biến đổi hoá lý hay độ bền, độ dai, hình khối trong các điều kiện trên, để giữ cho thực phẩm tuyệt đối an toàn vệ sinh trong cả quá trình chế biến và bảo quản

6.2 Phẩm in ấn bao bì

Các chất màu nói chung dùng trong công nghệ in được sản xuất từ: các chất tạo màu (hầu hết là các ô xýt kim loại) các dung môi hữu cơ và một số chất phụ gia khác (tuỳ đặc tính từng loại chất màu)

Tất cả các ô xýt kim loại và các dung môi hữu cơ đều độc hại đối với con người Bởi vậy việc in ấn các bao bì thực phẩm cần phải chú ý các vấn đề sau:

+ Các chất màu (phẩm in) không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hoặc ngấm qua bao bì vào thực phẩm

+ Không được để lại dư chất độc hại từ phẩm in, để tránh gây độc hại qua thực phẩm hoặc qua tay người sử dụng

+ Không có bất kỳ sự biến đổi hoá học nào của phẩm in trong quá trình bao gói thực phẩm (hay sau in ấn)

+ Phải đảm bảo độ bền màu của các loại phẩm in trên nền bao bì (độ bám, độ khô, độ chịu nhiệt, chịu ẩm )

Ngoài ra người ta còn chủ động bảo vệ khả năng gây độc của phẩm in trên bao bì bằng cách:

+ Phủ bóng (màng polime, giấy bóng, parafin) lên bề mặt các bao bì in

ấn, cũng là vừa bảo vệ nhãn hiệu, cũng là vừa tăng độ bền của bản in)

+ Chất liệu làm nền in là polime, màng kim loại hay dán phần nhãn in lên bao bì

6.3 Vệ sinh chai lọ tái sử dụng

Chai lọ tái sử dụng có thể là thuỷ tinh, gốm sứ, hay đồ nhựa (polime) Quá trình tái sử dụng phải theo trình tự sau:

a) Kiểm tra chai lọ tái sử dụng:

- Kiểm tra độ bền, độ nguyên vẹn của chai lọ (không sứt mẻ, rạn nứt, vết sước trên bề mặt )

- Loại bỏ những chai lọ đã đựng các chất khác (dầu mỡ, hoá chất, phẩm màu ) không thể tẩy rửa được hoặc sẽ để lạimùi, màu ở bao bì

- Làm khô: Để róc hết nước, rồi sấy khô

- Kiểm tra lần cuối, chủ yếu kiểm tra độ sạch (cáu bẩn, cặn bám trên thành, đáy chai) và dư lượng thuốc sát trùng

* Lưu ý: Nếu chai lọ tái sử dụng sau khi làm sạch, không dùng ngay

phải bảo quản một chỗ, sạch, đến khi dùng phải tráng lại trước khi đóng sản phẩm

6.4 Bao bì bioplastic giảm thiểu ô nhiễm môi trường

Vật liệu bioplastic là sản phẩm kết hợp các thành phần nguyên liệu sinh khối (nguồn gốc sinh học) với thành phần nguyên liệu tổng hợp (polime) Nó đảm bảo được các chỉ tiêu kỹ thuật để làm bao bì song lại có khả năng dễ phân huỷ hơn loại polime Như vậy có khả năng giảm thiểu ô nhiễm môi trường

bài tập và thảo luận

Chương 1, 2, 3, 4, 5, 6

1) Bạn hãy phân tích mối quan hệ giữa phát triển sản phẩm với các vấn

đề vừa nghiên cứu như: Bao bì sản phẩm (vật liệu, an toàn vệ sinh), nhãn hiệu hàng hoá, mã số mã vạch, các yếu tố gây hỏng thực phẩm ?

2) Tại Việt Nam Nhà nước đã có những quy định chặt chẽ về nhãn hiệu hàng hoá như thế nào?

Phân tích lợi ích của nhãn hiệu hàng hoá đối với một sản phẩm? Trong thực tế bạn đã gặp những trường hợp nào mà nhãn hiệu hàng hoá sai trái với quy định?

3) Bạn thường quan tâm đến yếu tố nào trên nhãn hiệu hàng hoá của sản phẩm thực phẩm? tại sao?

4) Phân tích các yếu tố gây hỏng thực phẩm?

Theo bạn yếu tố nào đáng quan tâm hơn cả, tại sao?

5) Nói đến chất lượng bao bì thực phẩm là cần quan tâm đến các chỉ tiêu nào? Lấy ví dụ giải thích

6) bạn có nhận xét gì về những bao bì đựng sản phẩm sữa nước hiện nay đang bán trên thị trường? Theo bạn có cần điều chỉnh hay thay đổi gì về kích cỡ, hình khối, nhãn hiệu, cách sử dụng, vật liệu bao bì ?

7) Tại sao trên thị trường có nhiều sản phẩm có mã số mã vạch, nhưng lại có những sản phẩm đã có nhãn hiệu hàng hoá tại sao lại cần mã số mã vạch? Lợi ích của mã số mã vạch là gì?

8) Vấn đề vật liệu bao bì nói chung có ý nghĩa như thế nào đối với bảo

vệ môi trường? Theo bạn có cách nào để giảm thiểu tác động của bao bì sau

sử dụng đối với bảo vệ môi trường ?

chương 7

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất chế biến thực phẩm

Chất lượng, vệ sịnh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hoá, du lịch và an ninh xã hội

ở nước ta việc đảm bảo CLVSATTP đã được Nhà nước coi trọng, đã có nhiều chỉ thị, quyết định của Chính phủ, các Bộ ngành liên quan được ban hành, ngày 26/7/2003 UBTV Quốc hội ban hành "Pháp lệnh VSATTP"

Trên phạm vi tòn cầu xu hướng quản lý CLVSATTP đang diễn ra theo các phương thức sau:

- Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình

- Chuyển từ kiểm tra các thành phần chất lượng sản phẩm

- Chuyển từ loại bỏ một cách thụ động các sản phẩm sai, lỗi sang chủ động phòng ngừa toàn diện những nguy cơ gây sai, lỗi

- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhân, thừa nhận lẫn nhau

- Chuyển từ kiểm tra dàn đều sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định đến VSATTP

Bởi vậy trong quản lý CLVSATTP đã được áp dụng có hiệu quả các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và hệ thống quản lý HACCP

2 Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến CLVSAT thực phẩm, từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

Có thể chia phạm vi kiểm soát của GMP làm hai phần:

+ Một là: Các điều kiện sản xuất như thiết kế, xây dựng nhà xưởng, thiết bị, công trình cấp, thoát nước, công trình vệ sinh

+ Hai là: Các quy định về công nghệ và vận hành như: quy trình công nghệ, vận hành thiết bị, phương pháp thử, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm

3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP)

Một quy trình sản xuất có nhiều công đoạn sản xuất, do vậy ứng với một công đoạn sản xuất phải xây dựng một GMP (là quy phạm cho một công đoạn), tập hợp tất cả các GMP từng công đoạn sản xuất thành một chương trình GMP (là quy phạm cho một quy trình công nghệ)

Muốn xây dựng một chương trình GMP, phải xây dựng ở từng công đoạn Bao gồm: nhận diện được các yếu tố ảnh hưởng và đề ra các hoạt động

để kiểm soát, theo đúng trình tự trong sản xuất

a) Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) theo mẫu sau:

- Các cột hàng ngang gồm: 1) Công đoạn; 2) Các thông số yêu cầu trong quy trình; 3) Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP; 4) Các thủ tục cần tuân thủ; 5) Giám sát và biểu mẫu

- Các hàng dọc: là các thông số được xây dựng theo các công đoạn từ 1,

2 sản phẩm Và điền đầy đủ các nội dung đã xây dựng

Ví dụ: Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm

Công đoạn

Các thông số yêu cầu trong quy trình

Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP

Các thủ tục cần tuân thủ

Giám sát và biểu mẫu giám sát