khảo sát lượng đạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay

1 M CL C Trang L i c m ơn M cl c Danh m c t vi t t t M ð U CHƯƠNG 1: CƠ S LÝ THUY T 1.1 Tìm hi u sơ lư c v nư c m m 1.2 Sơ lư c v ñ m ñ m nư c m m 1.3 Tìm hi u sơ lư c v Urê Urê nư c m m 1.4 Cơ s lý thuy t c a phương pháp KJELDAHL 14 CHƯƠNG 2: TH C NGHI M 16 2.1 Thu th p m u v t 16 2.2 Chu n b d ng c hóa ch t 16 2.3 Ti n hành ñ nh lư ng hàm lư ng ñ m toàn ph n NM 17 CHƯƠNG 3: K T QU VÀ TH O LU N 21 3.1 K t qu th!c nghi"m ñ#i v i m u tr ng (M u nư c c t) 21 3.2 K t qu th!c nghi"m ñ#i v i m u NM Chinsu 23 3.3 K t qu th!c nghi"m ñ#i v i m u NM Trí H i 25 3.4 K t qu th!c nghi"m ñ#i v i m u NM nhà 26 3.5 Nh n xét chung v k t qu th!c nghi"m 28 K T LU N - KI N NGH$ 32 TÀI LI U THAM KH O 34 PH% L%C PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com DANH M C CÁC C M T VI T T T DD: Dung d ch NM: Nư c m m HH: H&n h p PP: Phương pháp PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com M ð U Lý ch n ñ tài Như ñã bi t ñ#i v i ngư i dân Vi"t Nam, nư c m m (NM) m't th( gia v h u không th thi u b)a ăn gia đình, khơng nh)ng mang đ m b n s c văn hóa dân t'c mà cịn có giá tr dinh dư+ng T th i xa xưa, ơng cha ta bi t cách t! làm NM đ s, d ng (b-ng PP th cơng), v n ñ m b o dinh dư+ng.Và ngày nay, v i s! phát tri n c a th i đ i NM m't nh)ng m/t hàng thi t y u, quen thu'c ñư c bán th trư ng, song v m/t ch t lư ng dinh dư+ng đ' an tồn s(c kh0e c a lo i nư c m m v n cịn nhi u ý ki n khác nhau… ð góp ph n làm sáng t0 v n đ t có th gi i thi"u thêm cho ngư i tiêu dùng m't s# lo i NM khơng nh)ng ngon mà cịn an tồn cho s(c kh0e ðó lý mà em ch1n đ tài: “Kh o sát hàm lư ng ñ m m t s lo i nư c m m th trư ng hi n nay.” M c tiêu nghiên c u: S, d ng PP KJELHAL ñ ño hàm lư ng đ m tồn ph n m't s# lo i NM th trư ng T so sánh ñưa nh n xét chung v ñ' ñ m NM Nhi m v nghiên c u: - Tìm hi u v cách ch bi n NM thu th p m't s# m u NM ñư c bán th trư ng NM ngư i dân t! n u - Ti n hành ño hàm lư ng ñ m m u NM b-ng PP KJELHAL - T2ng h p, phân tích, so sánh, nh n xét k t qu th!c nghi"m ð i tư ng - ph m vi nghiên c u M't s# lo i NM bán th trư ng hi"n NM ñư c ngư i dân n u nhà Phương pháp nghiên c u - Nhóm PP nghiên c(u lý thuy t: nghiên c(u t2ng h p tài li"u - Nhóm PP th!c nghi"m + ðo hàm lư ng Nitơ toàn ph n b-ng PP KJELDAHL PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com + Nhóm PP t2ng h p, so sánh, phân tích k t qu th!c nghi"m Gi thuy t khoa h c N u ñ tài thành cơng khơng nh)ng cung c p cho ngư i tiêu dùng hi u thêm v NM mà giúp h1 có th t! l!a ch1n cho lo i NM phù h p ñ3ng th i giúp cho sinh viên khoa Hóa h1c có thêm tài li"u tham kh o L ch s nghiên c u v n đ T trư c đ n nay, có l4 có khơng cơng trình nghiên c(u v v n ñ c p ñ' khác Là sinh viên em ch5 có th d ng l i “Kh o sát hàm lư ng ñ m m t s lo i nư c m m th trư ng hi n nay” PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com CHƯƠNG CƠ S LÝ THUY T 1.1 Tìm hi u sơ lư c v nư c m m [3], [4], [7], [9] 1.1.1 Nư c m m NM dung d ch (DD) ñ m mà ch y u amino axit ñư c t o thành trình th y phân cá, nh h" enzim proteaza có cá Ngồi ra, NM cịn ch)a m't s# b"nh đau d dày, ph0ng, th suy c, cung c p lư ng… Cách ch bi n NM: Cá bi n ñem v ñư c tr'n v i mu#i theo t6 l" kho ng ba mu#i m't cá, có đ p s7n c m l1c g1i “lù”, h&n h p (HH) cá mu#i g1i “chư p” Sau hai ñ n b#n ngày ngư i ta m nút, tháo cho d ch cá ch y ra, d ch g1i “nư c b#i” Sau rút nư c b#i cá x8p xu#ng ngư i ta cài v5 tre, r3i dùng ñá ñè nén l i Nư c b#i tùy theo vùng có th thêm nư c mu#i đem phơi n ng, sau đư c ñ2 l i b3n ch(a Quá trình kéo rút nư c b#i phơi, ñ2 l i ñư c ti n hành kho ng ba ñ n b y tháng (tùy theo vùng) khơng cịn mùi tanh, màu đ8p đư c Q trình hình thành NM t2 h p trình th y phân ch t ñ m có cá b-ng men t o hương v cho vi sinh v t ưa mu#i u ki"n thi u khí ð NM có v m/n d u, không chát, the gi1ng ngư i ta dùng lo i mu#i cũ (mu#i sau làm ñư c ch t ñ#ng kho ng ba ñ n b#n tháng) ch t ñ#ng ch t gây chát (CaCl2, MgCl2), gây the (KCl) ch t hút m ch y ñ1ng xu#ng dư i ph n mu#i NaCl cịn l i bên s4 đư c tr'n làm NM Như v y: NM s n ph m lên men t lo i cá, s n ph m truy n th#ng c a Vi"t Nam Nó đư c s n xu t r t lâu g n li n v i ñ i s#ng h-ng ngày, m't lo i gia v th!c ph m mang b n s c văn hóa dân t'c riêng c a Vi"t Nam Theo nghiên c(u v NM Phú Qu#c Bình Thu n thì: NM h&n h p amino axit đư c t o thành s! th y phân protein cá dư i tác d ng c a proteaza PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com Mu#n có tác d ng (c ch vi sinh v t gây th#i t6 l" mu#i thích h p 20% đ n 25% Tác d ng t o hương ngoài, proteaza c a vi sinh v t cịn enzim tiêu hóa có n'i t ng c a cá Nhi"t đ' có tác ñ'ng r t l n ñ n ho t ñ'ng c a enzim, nhi"t đ' thích h p t 360C đ n 440C Trong q trình th y phân n3ng đ' axít tăng 1.1.2 Giá tr dinh dư ng c a nư c m m * Các ch t ñ m: Chi m ch y u quy t ñ nh giá tr dinh dư+ng c a NM g3m lo i ñ m sau: - ð m t2ng s# (đ m tồn ph n): Là lư ng Nitơ có NM (g/l) quy t đ nh phân h ng c a NM - ð m amin: Là t2ng lư ng ñ m n-m dư i d ng amino axit (g/l), quy t ñ nh giá tr dinh dư+ng c a NM - ð m amoniac (NH3): Lo i đ m nhi u NM b ch t lư ng có nh hư ng ñ n s(c kho9 ð/c bi"t amino axit không thay th như: Valin, Leuxin, Metylonin, Isoleuxin, Phenylalanin, Alanin v v…các thành ph n trung gian làm NM d: b hư h0ng vi sinh v t Thành ph n ch y u c a NM ph thu'c vào nguyên li"u ñem ñi ch bi n * Các ch t bay hơi: R t ph(c t p quy t ñ nh hương v c a NM, hàm lư ng ch t (mg/100g NM): - Các h p ch t Cacbonyl bay hơi: 407 – 512 - Các axít bay hơi: 404 – 533 - Các amin bay hơi: 9,5 -11,3 - Các ch t trung tính bay hơi: 5,1 – 3,2 Mùi c a NM đư c hình thành ch y u vi sinh v t y m khí trình s n xu t NM t o * Các ch t khác: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com - Các ch t vô cơ: NaCl chi m 250 – 280 g/l, m't s# ch t khống có NM như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2 1.1.3 Tiêu chu!n ch t lư ng c a nư c m m NM ñ t tiêu chu n NM có đ' đ m NH3, amino axit protein chưa phân gi i, hàm lư ng amino axit l n ho/c b-ng 30% Ngoài ra, ch5 s# v mu#i Natri, hàm lư ng histamin, dư lư ng t#i đa v chì ch5 tiêu vi sinh (Ecoli, Staphyllcoccus aureus, n m m#c…) y u t# c n ki m ñ nh ñ xác ñ nh tiêu chu n NM B"NG TIÊU CHU#N CH$T LƯ%NG NƯ&C M M (Theo tiêu chu!n ch t lư ng c a Vi t Nam m'u NM Phú Qu c) M c ch t lư ng Tên ch( tiêu Hàm lư ng Nitơ, tính b-ng g/l Hàm lư ng Nitơ amino axit, tính b-ng % so v i Nitơ tồn ph n (khơng dư i giá tr ) Hàm lư ng Nitơ Amoniac, tính b-ng % so v i Nitơ tồn ph n (không dư i giá tr ) ð)c Thư ng H ng H ng H ng bi t h ng 40 35 30 25 20 55 45 15 14 Hàm lư ng axit đư c tính b-ng g/l theo axit axêtic Hàm lư ng mu#i natriclorua,tính b-ng g/l Hàm lư ng Histamin, tính b-ng g/l 12 250-295 200 1.1.4 Các ñ)c ñi m nh*n bi t nư c m m ñ t ch t lư ng ð có th nh n bi t sơ lư c v ch t lư ng NM b-ng c m quan ta có th th!c hi"n hai cách sau: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com - Xem phân h ng theo ñ' ñ m g3m lo i sau: lo i ñ/c bi"t, lo i thư ng h ng, lo i h ng 1, lo i h ng 2, lo i h ng - Nh n bi t b-ng c m quan: NM ngon lo i NM đ lâu khơng b đóng c/n, c/n mu#i xu t hi"n sau m&i năm hi"n tư ng t! nhiên NM ngon có mùi khơng q h c, mùi thơm dìu d u, đ' m/n cao làm cho ch t lư ng NM ñư c đ m b o NM ngon thư ng có màu nâu vàng, nâu đ0, trong, khơng v n đ c, khơng có t p ch t nhìn th y b-ng m t thư ng, mùi thơm d u ñ/c trưng c a NM, khơng có mùi l , v ng1t c a ñ m, h u v t rõ ñ n Theo tiêu chu!n ch t lư ng c a NM Phú Qu c thì: Yêu c+u Ch( tiêu Màu s c ð Mùi Thư ng ð)c bi t h ng H ng H ng H ng Nâu vàng; nâu vàng ñ n nâu ñ0; nâu ñ0 Trong, sáng, không v n ñ c Trong, khơng v n đ c Mùi thơm d u đ/c trưng c a NM, khơng có mùi l Ng1t V V ng1t đ m, có h u v rõ ñ m, h uv T p ch t th y Khơng đư c có đư c 1.2 Sơ lư c v ñ m ñ m nư c m m [5], [6], [8], [9] 1.2.1 ð m ð m (protein), m't ch t h)u giàu dinh dư+ng có đ'ng th!c v t Nó xu t phát t ch) proteos ti ng Hy L p, có nghĩa quan tr1ng hàng đ u Qua m't s# thí nghi"m, nhà nghiên c(u ch(ng minh: Dù có cung c p đ y đ lư ng cho th n u khơng có ch t ñ m th s4 y u ñi, sinh PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com b"nh ch t Vì ch t đ m ñ m nh n m't s# ch(c quan tr1ng như: cung c p lư ng cho m1i ho t ñ'ng th , xây d!ng t bào m i, b2 sung cho t bào hư hao, thành ph n c u t o huy t c u, n'i ti t t#, enzim ð m r t c n thi t cho sinh s n, u hịa ti n trình sinh hóa (dung hịa n3ng đ' axit, ki m, h& tr vi"c trao ñ2i ch t gi)a t bào huy t qu n) Ngoài ra, ch t đ m cịn nh hư ng đ n ho t ñ'ng c a m't s# lo i vitamin th , thành ph n c u t o nhi:m s c th gen di truy n Khi thi u ñ m: Cơ th s4 b suy c, g y y u, r ng tóc, da m t ñ' ñàn h3i, xương phát tri n, kinh nguy"t n'i ti t t# r#i lo n, da xanh xao…ð/c bi"t ñ#i v i tr9 em thi u ch t đ m s4 gây ch(ng: teo cơ, teo m+, phù n … T tr9 s4 có nh)ng bi u hi"n thi u vitamin A, ch y máu xu t huy t dư i da thi u vitamin C Do đó, đ m ch t b n cho s! s#ng c a m1i t bào N u thi u quan n'i t ng khơng th ho t đ'ng tăng trư ng Nhu c u v ñ m thay ñ2i theo tu2i tác, giai đo n tăng trư ng, tình tr ng th , ho/c ch t lư ng ch t ñ m M&i ngày ngư i l n c n ñư c cung c p t – 1,5g ch t ñ m/ kg cân n/ng, tr9 em c n kho ng 2g ch t ñ m/ kg cân n/ng Ngu3n cung c p ñ m ch y u: + T th!c v t: ñ u, ngũ c#c, rau c i + T ñ'ng v t: th t, cá, tr(ng… Lư ng ch t đ m có th đư c cung c p b i m't th!c ñơn cân b-ng ña d ng Ngay c v i nh)ng ngư i ăn chay n u ăn ñ ngũ c#c rau c i s4 thu n p ñ lư ng ñ m c n thi t Cơ th ph i có đ tám lo i axít amin m i trì đư c s! cân b-ng ch t đ m Trong đó, axít amin khơng th t! t2ng h p đư c mà ph i thơng qua th!c ph m, ch y u ñ'ng v t, m&i axít amin có nhi"m v chun bi"t riêng n u thi u th s4 l y t t bào, d n đ n hao mịn th Vì v y, bác sĩ khuyên kh u ph n ăn nên ña d ng có s! cân b-ng lo i th!c ph m kh u ph n ăn hàng ngày 1.2.2 ð m nư c m m PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 10 ð m NM đư c phân lo i: ð m tồn ph n, đ m amoniac, đ m amin Trong đó, đ m amoniac cao giá tr s n ph m gi m, trái l i ñ m amin cao giá tr s n ph m cao Cho nên m't s# nhà s n xu t ñã ñưa ñ m (Urê) vào NM ñ nâng cao ñ' ñ m lên ð m NM ñ m h)u cơ, phân t, h)u liên k t v i nh)ng m c xích, gi#ng nh)ng chu&i polipeptit khó bay Nhưng đ m Urê cho vào NM s4 b vô hóa thành đ m vơ (NH3), chúng th t! do, d: b khu ch tán, bay hơi.Vì v y, có th kh, đư c Urê NM b-ng hai cách (s4 đư c trình bày sau) 1.2.3 ð ñ m c a nư c m m - nơi làm NM thư ng g1i “Nhà Thùng” Ngư i ta ño ch t lư ng NM b-ng ñ' ñ m (oN), ñ' ñ m ph i đo b-ng PP đ/c bi"t cho bi t s# gam đ m tồn ph n (Ntp ) m't lít NM N u NM ghi 30oN t(c ch(a 30g đ m tồn ph n m't lít NM G1i đ m tồn ph n hay đ m thơ, b i PP phân tích ñã quy t t c ch t ch(a Nitơ NM bao g3m: Ch t h)u (các amino axit), ch t vô (Amoniac - NH3 …) V m/t k< thu t ngư i ta cịn phân tích m't s# ch5 s# khác như: ð m fomon (Nf: Xác đ nh ch t có nhóm amin –NH2 (bao g3m amino axit, amoniac, Urê) b-ng PP Fomon, đ m amoniac (s# gam NH3 có m't lít NM), đ m amin (s# gam amino axit có m't lít NM) Quan h" gi)a ch5 s# sau: ð m amin = ð m Fomon – ð m amoniac N u cá ñem ñi mu#i b th#i ho/c cho thi u mu#i hay ki m sốt q trình chư p khơng t#t s4 làm tăng lư ng NH3, làm gi m ch t lư ng NM, m/c dù ch5 s# ñ m t2ng quát v n cao M/t khác, ngư i ta cho thêm phân Urê vào NM, tác d ng cịn làm tăng lư ng đ m amoniac Vì v y, thu NM ngư i ta thư ng quy ñ nh t6 l" gi)a ñ m amoniac, ñ m t2ng quát ñ m fomon sau: NH3/Nf = 35 %; NH3/Nf max = 50 %; Nf /Ntp = 70 % 1.3 Tìm hi u sơ lư c v Urê nư c m m [3], [4], [6], [8] 1.3.1 Sơ lư c v Urê PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 20 + B t ñ u cho nư c máy ch y vào h" th#ng sinh hàn ñ làm l nh, theo nguyên t c bình thơng C m đi"n cho b p nung (ñi u ch5nh kho ng 98 0C) ñ đun sơi h&n h p DD bình c t, ñ3ng th i ki m tra l i h" th#ng đ tránh hi"n tư ng th t đ m + Trong lúc ñun, ti p t c cho 15ml DD NaOH 30% vào ph:u nh0 gi1t Sau nư c bình đư c đun sơi m khố ph:u cho DD ki m ch y xu#ng bình c t t t v i t#c ñ' kho ng 30 gi1t /1phút Và quan sát ñ n DD bình c t chuy n t màu tím đ0 sang màu xanh m đóng khóa ph:u nhanh lúc DD bình c t đ ki m ñ ñ y NH3 kh0i (NH4)2SO4, ti p t c nung thêm 25 phút n)a t t máy + Sau đó, dùng quỳ tím đ th, DD đ u #ng sinh hàn, th y quỳ tím khơng đ2i màu có nghĩa giai đo n c t đ m hồn thành Cu#i cùng, dùng nư c c t ñ r,a ñ u mút #ng sinh hàn, l y bình h(ng chu n đ' DD thu ñư c 2.3.3 Giai ño n chu!n ñ M u sau ñã ñư c c t ñ m xong chuy n sang giai đo n chu n ñ' v i DD NaOH 0,1N Chu n b buret: (ðư c chu n b th i gian ch ñ i giai ño n c t ñ m) DD bình h(ng đư c cho thêm ba gi1t HH thu#c th, mêtyl ñ0 mêtyl xanh (1:1) c3n 600 lúc DD có màu tím đ0 sau đem bình h(ng chu n đ' M khoá buret cho DD NaOH 30% ch y t t xu#ng bình h(ng đ3ng th i l c đ u, q trình chu n đ' k t thúc màu c a DD bình h(ng chuy n t màu tím đ0 sang màu xanh m đ1c giá tr th tích DD NaOH tiêu t#n Th tích DD NaOH 0,1N ñ1c ñư c buret lư ng c n dùng đ trung hồ DD H2SO4 0,1N cịn dư bình h(ng Khi ti p t c chu n ñ' l n th( hai l n th( ba thêm dung d ch NaOH 0,1N vào ñ n “v ch 0” Thao tác tương t! l n chu n ñ' th( nh t Ghi l i t t c th tích c a dung d ch NaOH 0,1N tiêu t#n qua ba l n chu n đ', r3i tính k t qu trung bình PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 21 CHƯƠNG K T QU" VÀ TH"O LU1N 3.1 K t qu th2c nghi m ñ i v i m'u tr ng (M'u nư c c t) 3.1.1 Quan sát s2 bi n ñ3i màu s c c a m'u tr ng (M'u nư c c t) S! thay ñ2i màu s c c a m u tr ng (M u nư c c t) sau ba giai ño n c a q trình đ nh lư ng Nitơ tồn ph n sau: - Giai đo n vơ hóa: Màu DD giai đo n màu tr ng (hình 3.1.1 a.), khơng có s! thay đ2i màu Hình 3.1.1 a: Màu s c m u tr ng sau giai đo n vơ hố - Giai ño n c t ñ m: Màu DD bình c t cho ba gi1t HH thu#c th, mêtyl ñ0 mêtyl xanh theo t6 l" (1:1) c3n 60 màu tím đ0 (hình 3.1.1 b.) màu sau s4 chuy n sang màu xanh m (hình 3.1.1.c.) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 22 b c - Giai ño n chu n đ': Màu DD ch(a bình h(ng (g3m có dung d ch H2SO4 0,1N ba gi1t thu#c th, HH mêtyl ñ0 mêtyl xanh (1:1) c3n 60 màu tím đ0 hình 3.1.1 d màu s4 chuy n sang màu xanh m hình 3.1.1 sau chu n đ' d e 3.1.2 Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t n chu!n ñ ñ i v i m'u tr ng (M'u nư c c t): Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t#n sau ba l n chu n ñ' v i m u tr ng (m u nư c c t) ñư c th hi"n b ng 3.1.2: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 23 B ng 3.1.2: Th tích DD NaOH 0,1N tiêu t n cho m'u tr ng Th t2 l+n chu!n đ Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t n chu!n ñ L n1 V1 = 15.10 L n2 V2 = 15.00 L n3 V3 = 14.90 Th tích trung bình c a dung d ch VTB= 15.00 NaOH 0,1N ( ml) D!a vào b ng 3.1.2 ta th y th tích dung d ch NaOH 0,1N tiêu t#n sau ba l n chu n ñ' v i m u tr ng (m u nư c c t) l n lư t là: 15,10 ml; 15,00 ml; 14,90 ml, sai l"ch gi)a l n chu n đ' khơng q l n (khơng có s! sai l"ch q trình th!c hi"n giai đo n) th tích trung bình c a dung d ch NaOH 0,1N ph i tiêu t#n là: 15,00 ml 3.2 K t qu th2c nghi m ñ i v i m'u NM Chinsu 3.2.1 S2 thay ñ3i màu s c c a m'u NM Chinsu ba giai đo n c a q trình đ nh lư ng + Giai đo n vơ hóa: Màu DD giai ño n chuy n t màu nâu s m sang nâu cánh gián r3i ñ n vàng nh t cu#i màu xanh hình3.2.1 : Hình 3.2.1: Màu s c DD sau giai đo n vơ hố đ i v i m u NM Chinsu PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 24 + Giai ño n c t ñ m: S! thay ñ2i màu c a DD m u NM Chinsu giai ño n tương t! v i m u tr ng t màu tím đ0 sang màu xanh m + Giai ño n chu n ñ': S! thay ñ2i màu c a DD m u NM Chinsu giai ño n tương t! v i m u tr ng t màu tím đ0 sang màu xanh m 3.2.2 Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t n chu!n ñ ñ i v i m'u NM Chinsu: Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t#n sau ba l n chu n ñ' v i m u NM Chinsu ñư c th hi"n b ng 3.2.2 B ng 3.2.2:Th tích DD NaOH tiêu t n chu!n ñ mãu NM Chinsu Th t2 l+n chu!n đ Th tích dung d ch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu t n chu!n ñ L n1 V1 = 10,20 L n2 V2 = 10,10 L n3 V3 = 10,40 Th tích trung bình c a dung d ch VTB= 10,23 NaOH 0,1N ( VTB :ml) D!a vào b ng 3.2.2 ta th y th tích dung d ch NaOH 0,1N tiêu t#n sau ba l n chu n ñ' v i m u NM Chinsu l n lư t là: 10,20 ml; 10,10 ml; 10,40 ml, sai l"ch gi)a ba l n chu n đ' khơng q l n (khơng vư t q 0,3 ml) th tích trung bình c a dung d ch NaOH 0,1N ph i tiêu t#n là: 10,23 ml Hay nói cách khác lư ng H2SO4 0,1N cịn bình h(ng 10,23 ml (tương đ#i l n) Vì v y, ta có th d! đốn r-ng lư ng đ m có m u NM khơng cao l m 3.2.3 K t qu đo hàm lư ng đ m tồn ph+n (đ đ m) c a m'u NM Chinsu b0ng PP KJELDAHL: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 25 Áp d ng cơng th c: (1.4.4) tính đư c hàm lư ng ñ m t2ng s# (ð' ñ m): Trong m u NM Chinsu ñ' ñ m ño ñư c b-ng PP KJELDAHL 13,360N 3.3 K t qu th2c nghi m đ i v i m'u NM Trí h i: 3.3.1 S2 thay ñ3i màu s c c a m'u NM Trí H i ba giai đo n c a q trình đ nh lư ng: S! thay ñ2i màu s c c a m u NM Trí H i sau ba giai ño n c a trình đ nh lư ng Nitơ tồn ph n sau: + Giai đo n vơ hóa: Màu DD giai ño n chuy n t màu nâu s m sang nâu cánh gián r3i ñ n vàng nh t cu#i màu xanh (Hình 3.3.1) Hình 3.3.1:Màu c a DD sau giai đo n vơ hố đ i v i m u NM Trí H i + Giai ño n c t ñ m: S! thay ñ2i màu c a DD m u NM Trí H i giai đo n tương t! v i m u tr ng, t màu tím đ0 sang màu xanh m + Giai ño n chu n ñ': S! thay ñ2i màu c a DD m u NM Trí H i giai đo n tương t! v i m u tr ng, t màu tím đ0 sang xanh m 3.3.2 Lư ng dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t n chu!n đ đ i v i m'u NM Trí H i Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t#n sau ba l n chu n ñ' v i m u NM Trí H i đư c th hi"n b ng 3.3.2 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 26 B ng 3.3.2:Th tích DD NaOH 0,1N tiêu t n chu!n ñ v i m'u NM Trí H i Th t2 l+n chu!n ñ Th tích dung d ch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu t n chu!n ñ L n1 V1 = 6,30 L n2 V2 = 6,10 L n3 V3 = 6,60 Th tích trung bình c a dung d ch VTB = 6,33 NaOH 0,1N ( VTB :ml) D!a vào b ng 3.3.2 ta th y th tích dung d ch NaOH 0,1N tiêu t#n sau ba l n chu n đ' v i m u NM Trí H i l n lư t là: 6,30 ml; 6,10 ml; 6,60 ml, sai l"ch gi)a l n chu n ñ' không l n (không vư t 0,5 ml) th tích trung bình c a dung d ch NaOH 0,1N ph i tiêu t#n là: 6,33 ml Hay nói cách khác, lư ng H2SO4 0,1N cịn bình h(ng 6,33 ml (khơng cao l m) Vì v y, ta có th d! đốn r-ng lư ng ñ m có m u NM s4 cao so v i m u NM Chinsu 3.3.3 K t qu đo hàm lư ng đ m tồn ph+n (đ đ m) c a m'u NM Trí H i b0ng PP KJELDAHL: Áp d ng công th c (1.4.4) tính đư c hàm lư ng đ m t2ng s# (ð' đ m): Trong m u NM Trí H i ñ' ñ m ño ñư c b-ng PP KJELDAHL 24,280N 3.4 K t qu th2c nghi m ñ i v i m'u NM ngư i dân t2 n u - nhà 3.4.1 S2 thay ñ3i màu s c c a m'u NM nhà ba giai ño n c a q trình đ nh lư ng Màu s c c a m u NM nhà sau ba giai ño n c a trình ñ nh lư ng Nitơ tồn ph n sau: + Giai đo n vơ hóa: Màu DD giai đo n chuy n t màu nâu s m sang nâu cánh gián r3i ñ n vàng nh t cu#i màu tr ng (Hình 3.4.1) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 27 Hình 3.4.1:Màu c a DD sau giai đo n vơ hố c a m u NM nhà + Giai ño n c t ñ m: S! thay ñ2i màu c a DD m u NM nhà giai ño n tương t! v i m u tr ng t màu tím ñ0 sang màu xanh m + Giai ño n chu n ñ': S! thay ñ2i màu c a DD m u NM nhà giai ño n tương t! v i m u tr ng t màu tím đ0 sang màu xanh m 3.4.2 Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t n chu!n ñ ñ i v i m'u NM ngư i dân t2 n u - nhà Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t#n sau ba l n chu n ñ' v i m u NM nhà ñư c th hi"n b ng 3.4.2 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 28 B ng 3.4.2:Th tích DD NaOH 0,1N tiêu t n chu!n ñ ñ i v i m'u NM nhà Th t2 l+n chu!n đ Th tích dung d ch NaOH 0.1N (V:ml) tiêu t n chu!n ñ L n1 V1 = 3,20 L n2 V2 = 3,40 L n3 V3 = 3,50 Th tích trung bình c a dung d ch VTB= 3,36 NaOH 0,1N ( VTB :ml) D!a vào b ng 3.4.2 ta th y th tích dung d ch NaOH 0,1N tiêu t#n sau ba l n chu n ñ' v i m u NM ngư i dân t! n u nhà l n lư t là: 3,20 ml; 3,40 ml; 3,50 ml, sai l"ch gi)a l n chu n đ' khơng l n (không vư t 0,3 ml) th tích trung bình c a dung d ch NaOH 0,1N ph i tiêu t#n là: 3,36 ml Hay nói cách khác lư ng H2SO4 0,1N cịn bình h(ng 3,36 ml (tương đ#i bé) Vì v y, ta có th d! đốn r-ng lư ng đ m có m u NM s4 cao so v i hai m u NM Chinsu.và m u NM Trí H i 3.4.3 K t qu đo hàm lư ng đ m tồn ph+n (đ đ m) c a m'u NM nhà b0ng PP KJELDAHL: Áp d ng công th c (1.4.4) tính đư c hàm lư ng đ m t2ng s# (ð' ñ m): Trong m u NM nhà ñ' ñ m ño ñư c b-ng PP KJELDAHL 32,60N 3.5 Nh*n xét chung v k t qu th2c nghi m 3.5.1 So sánh gi4a ñ ñ m ño ñư c b0ng PP KJELDAHL v i ñ ñ m ñư c ghi nhãn c a m'u NM PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 29 B ng 3.5.1: Hàm lư ng ñ m ño ñư c b0ng PP KJELDAHL c a ba m'u NM Các m'u nư c m m Hàm lư ng ñ m toàn ph+n hay ñ ñ m (g/l) M'u nư c m m Chinsu 13,36 M'u nư c m m Trí H i 24,28 32,60 M'u nư c m m ngư i dân t2 n u - nhà D!a vào k t qu hàm lư ng ñ m ño ñư c ba m u NM b ng 3.5.1 thơng tin đư c ghi m u NM ta th y: - ð#i v i m u NM Chinsu ñ' ñ m ño ñư c b-ng PP KJELDAHL 13,36 0N, ñ' ñ m th!c t ghi s n ph m 14 0N Như v y, có nghĩa đ' đ m ño ñư c b h t ñi 0,640N hay sai l"ch 4,57% (khơng đáng k ) so v i ñ' ñ m ñư c ghi nhãn c a m u NM - ð#i v i m u NM Trí H i đ' đ m đo đư c b-ng PP KJELDAHL 24,28 0N, ñ' ñ m th!c t ghi nhãn s n ph m 25 0N Như v y, có nghĩa đ' đ m ño ñư c b h t ñi 0,720N hay sai l"ch ñi 2,88% so v i ñ' ñ m ñư c ghi nhãn c a m u NM - ð#i v i m u NM ngư i dân t! n u nhà đ' đ m đo đư c b-ng PP KJELDAHL 32,6 0N, ñ' ñ m th!c t c a m u NM khơng bi t đư c xác Tuy v y, k t qu có l4 phù h p v i th!c t , theo ta th y sai l"ch v hàm lư ng đ m tồn ph n đo đư c so v i đ m ñư c ghi nhãn c a c hai m u NM TRí H i NM Chinsu đ u khơng vư t q 5% Vì v y, ta có th suy ñ' ñ m th!c t m u NM nhà kho ng 310N ñ n 330N 3.5.2 So sánh hàm lư ng ñ m gi4a lo i NM D!a vào b ng 3.5.1 ta th y hàm lư ng đ m tồn ph n đo dư c m u NM tăng d n theo th( t! sau: NM Chinsu (13,36 g/l) < NM Trí H i ( 24,28 g/l) < NM nhà (32,60 g/l) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 30 Như v y, v i k t qu thi m u NM nhà có hàm lư ng ñ m cao nh t, ti p theo m u NM Trí H i cu#i m u NM Chinsu M(c chênh l"ch v hàm lư ng ñ m gi)a m u NM kho ng g/l M/t khác, theo tiêu chu n v ch t lư ng NM c a NM Phú Qu#c m u NM nhà ñư c x p vào lo i NM h ng m't hàm lư ng đ m tồn ph n đo đư c 32,60 g/l > 30 g/l m u NM Trí H i đư c x p vào lo i NM h ng hai hàm lư ng đ m tồn ph n đo ñư c m u NM 24,28 g/l, m u NM Chinsu chưa ñư c x p vào lo i m u NM h ng ba Như v y, qua q trình phân tích k t qu th!c nghi"m th y: ba m u NM ta hai s n ph m NM Chinsu NM Trí H i có uy tín v ch t lư ng ñ m ñ' ñ m ño ñư c c a hai m u NM v n th p so v i ñ' ñ m ño ñư c c a m u NM nhà ði u có th gi i thích sau: Do NM nhà đư c n uv i ngu3n nguyên li"u ch y u cá mu#i theo t6 l" thích h p, cịn m u NM đư c bán th trư ng mu#n nâng cao hi"u qu v kinh t , nhà s n xu t có th cho thêm ph gia khác, ñ3ng th i lư ng cá có th khơng nhi u v i lư ng cá mà ngư i dân ñem n u, nên d n ñ n ñ' ñ m c a hai m u NM dù cao v n không cao b-ng m u NM nhà M/t khác, ch t lư ng NM tùy thu'c vào ngu3n nguyên li"u (lo i cá, ñ' tươi c a cá, ch t lư ng mu#i), quy trình s n xu t Ví d NM đư c s n xu t t cá cơm s4 có hàm lư ng đ m cao, màu sáng, mùi nh8 cá n c, cá li"t Cá ñã b ươn trư c p ho/c trình p s4 (c ch q trình lên men th#i, NM s4 có mùi n/ng khó ch u hàm lư ng NH3 cao Ngồi ra, mu#i NaCl dùng ñ p cá n u khơng tinh t s4 làm cho NM có v chát Tóm l i, nói v ch t lư ng đ m NM có l4 NM nhà có ñ' tin c y cao Vì n u ñ' đ m lo i NM có cao ch y u lư ng ñ m amin quy ñ nh, b i cá mà ngư i dân dùng ñ NM ch y u cá tươi m i đư c b t v (khơng có nhi u cá ch t, lư ng NH3 đư c sinh t b n thân cá r t ít) Lư ng Urê dùng ñ p cá h u khơng có, ngư i dân t! n u đ ăn nên không s, d ng PP làm tăng ñ' ñ m ch bi n công nghi"p Còn lo i NM th trư ng PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 31 có nh)ng s n ph m mà đ' đ m ñư c ghi nhãn chai r t cao (có th đ t đ n 600N) chưa ch c r-ng m u NM có ch t lư ng dinh dư+ng cao, ngo i tr s n ph m có uy tín thương hi"u lâu năm Vì nói trên, NM có ñ' ñ m cao có th nguyên nhân sau: Cá làm NM có p Urê, b n thân cá sinh Urê cá b ch t lâu ch t nhi u, nhà s n xu t NM s, d ng PP chân khơng đ nâng cao đ' đ m NM Cịn m't ngun nhân n)a r t đáng đ quan tâm nhà s n xu t ñã cho Urê vào NM Tuy nhiên, v n cịn m't s# nhà s n xu t chân chính, ln đ/t s(c kh0e c a ngư i tiêu dùng lên h t Vì v y, n u có th nên s, d ng NM hay ngư i dân t! n u s4 t#t Còn n u ph i s, d ng NM ch nên ch1n nh)ng s n ph m NM có uy tín v ch t lư ng đ b o v" s(c kh0e cho b n thân gia đình c a 3.5.3 Nh*n xét v phương pháp KJELDAHL kh o sát hàm lư ng ñ m c a NM: Như k t qu th!c nghi"m thu ñư c trên, ta th y sai l"ch v hàm lư ng đ m tồn ph n ño ñư c so v i ñ' ñ m ñư c ghi nhãn c a hai m u NM Trí H i NM Chinsu đ u khơng vư t q 5% (tương đ#i bé) Vì v y, PP KJELDAHL PP r t ñáng tin c y áp d ng ñ ño hàm lư ng ñ m tồn ph n ngun li"u ch(a đ m Tuy nhiên, ñ h n ch sai s# ñ k t qu th!c nghi"m đư c xác (ngun nhân có th h" th#ng thí nghi"m chưa kín nên làm th t m't lư ng nh0 đ m hai giai đo n vơ hố giai đo n c t đ m) thao tác th!c nghi"m c n ph i: - Thao tác nhanh l8, xác - Dùng pipet b u đ hút hóa ch t, cân ph i xác - N m v)ng quy trình quy t c phân tích - C n có m't m u xác đ so màu - C n pha ch1n hóa ch t, thu#c th, - D ng c ph i th t s ch - Ki m tra h" th#ng thư ng xuyên PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 32 K T LU1N * M t ñ t ñư c: Sau ti n hành kh o sát hàm lư ng ñ m toàn ph n ba m u NM: NM Trí H i, NM Chinsu, NM nhà đ t ñư c nh)ng m/t sau: - Tìm hi u sơ lư c v tiêu chu n ch t lư ng c a NM, thành ph n b n c a NM, trình ch bi n NM, ñ m NM, nguyên nhân NM ch(a Urê, cách kh, Urê NM… - ðã v n d ng thành công PP KJELDAHL vi"c kh o sát hàm lư ng đ m tồn ph n n u hai m u NM bán th trư ng m't m u NM ngư i dân t! nhà - K t qu th!c nghi"m thu ñư c c a ba m u NM: ð ñ m (0N) Trên nhãn s n ðo b-ng PP ph m KJELDAHL M u NM Chinsu 14 13,36 4,57 M u NM Trí H i 25 24,28 2,88 M u NM nhà - 32,60 - Tên m'u NM Sai l ch ( %) * M t h n ch : Bên c nh nh)ng m/t đ t đư c v n cịn nh)ng m/t h n ch sau: - Khơng có u ki"n ñ ti n hành ño hàm lư ng ñ m NM b-ng máy c t đ m Vì v y khơng th ti n hành đ#i ch(ng đư c v i PP KJELDAHL - S# lư ng m u NM kh o sát tương đ#i (ch5 ba m u NM) chưa ña d ng lo i NM Vì v y, gây h n ch vi"c rút nh n ñ nh chung v hàm lư ng đ m tồn ph n m u NM ñư c bán th trư ng hi"n * ð xu t- Ki n ngh : Trong su#t trình ti n hành ph n th!c nghi"m khóa lu n, q th y khoa ñã t o m1i ñi u ki"n cung c p ñ y ñ d ng c hóa ch t giúp chúng em hồn thành t#t đ tài c a Song chúng em v n g/p m't s# v n đ khó khăn làm th!c nghi"m, ch=ng h n như: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 33 - V n ñ v s# lư ng d ng c thí nghi"m: M't s# d ng c th!c hành có s# lư ng khơng nhi u như: b p nung, bình c u đáy trịn…gây h n ch v m/t th i gian có nhi u sinh viên s, d ng chúng m't lúc - V n ñ v t h#t: Tuy h u h t phịng thí nghi"m th!c hành ñ u ñã ñư c trang b đ y đ t h#t s# có m't s# t h#t b hư h0ng khơng th ho t đ'ng đư c, cịn m't s# t h#t khác l i ñư c dùng ñ ch(a nh)ng hóa ch t d: gây nguy hi m, đ'c h i, d: bay hơi…Và h u khơng có t h#t dành riêng cho nh)ng thí nghi"m nguy hi m (nh)ng thí nghi"m có sinh nh)ng khí đ'c) có th gây nguy hi m đ n s(c kh0e c a ngư i làm thí nghi"m nh)ng ngư i xung quanh ð3ng th i, gây nh hư ng đ n mơi trư ng - M/t khác, v i m't s# thi t b hi"n đ i, có th đư c s, d ng nên chúng em c n s, d ng thi t b g/p r t nhi u v n đ ch=ng h n v n hành khơng ñư c…gây nh hư ng r t nhi u ñ n q trình th!c nghi"m ðó m't s# v n ñ em g/p ph i th i gian ti n hành ph n th!c nghi"m c a Em r t mong khoa xem xét đ q trình th!c nghi"m c a em sau ñư c thu n l i PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 34 TÀI LI/U THAM KH"O (1) Ph m Th Trân Châu (ch biên), Th c hành hóa sinh,NXB GD (1987) (2) HouBenWeyl, Các phương pháp phân tích hóa h c h u (T p 1,2), NXB Khoa H1c Và K< Thu t Hà N'i (1979) (3) http://nguyenanh.vn.com (4) http://gdtñ.com.vn (5) http://netmode.com/lamdep/2006/06/59579 (6) http://nfhean.gov.vn (7) http://nutifood.com.vn (8) http://dostbinhdinh.org.vn (9) http://vocw.edu.vn PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com ... + H 2SO4 CO2 +H2O + (NH4) 2SO4 (1) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 15 * Bư c hai: C t ñ m: (NH)4) 2SO4 + 2NaOH Na 2SO4 +2NH3 + 2H2O (2) NH3 + H 2SO4 (NH4) 2SO4 ... ñ0 mêtyl xanh + C3n 600 • Pha thêm lo i hoá ch t: - HH ch t xúc tác: K 2SO4 /CuSO4 khan v i t6 l" (3:1) - H 2SO4 0,1N t H 2SO4 đ/c có C% = 98% d =1,834 g/ml - Dung d ch NaOH 0,1N t NaOH r n - Dung... tinh, bình đ nh m(c lo i + H" th#ng sinh hàn th=ng + Các d ng c ph khác Hoá ch t: + H 2SO4 ñ/c + Các mu#i: K 2SO4 , CuSO4 khan PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 17