LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I : TỔNG QUAN SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 4 1.1. Tình hình sản suất và tiêu thụ chè xanh khô tại Việt Nam và trên thế giới 4 1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà xưởng. 11 CHƯƠNG II: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 13 2.1. Lựa chọn chỉ tiêu chất lượng và nguyên liệu để sản xuất chè. 13 2.2. Lựa chọn dây chuyền sản xuất: 30 2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 41 CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 51 3.1. Số liệu cơ sở tính toán. 51 3.2. Chế biến chè xanh công nghiệp 51 3.3. Chế biến chè xanh túi lọc. 57 CHƯƠNG IV. TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 58 4.1. Năng suất cần thiết của mỗi thiết bị trên dây chuyền sản xuất chè xanh 58 4.2. Lựa chọn thiết bị cho từng công đoạn 59 4.3. Lựa chọn thiết bị để sản xuất chè túi lọc từ chè vụn 111 4.3.1. Máy trộn nguyên liệu 111 CHƯƠNG V: CÂN BĂNG NĂNG LƯỢNG 112 5.1. Cân bằng nhiệt lượng cho quá trình sản xuất chè xanh 112 5.3. Tính lượng nước tiêu hao. 118 CHƯƠNG VI: TÍNH XÂY DỰNG 122 6.1. Chọn diện tích xây dựng 122 6.2. Tính diện tích các hạng mục công trình 123 Nhà hành chính 124 Hội trường 124 Nhà ăn 125 Khu vệ sinh trong nhà ăn 125 6.28. Diện tích nhà máy 126 KẾT LUẬN 129 Tài liệu tham khảo: 130
Mục lục Đồ án tốt nghiệp Page Đồ án tốt nghiệp Page LỜI MỞ ĐẦU Chè xanh (xưa gọi chè lục) thức uống có truyền thống lâu đời không người dân Việt Nam mà nhiều quốc gia châu Á khác Trung quốc, Nhật Bản, Đài Loan Chè xanh thông thường sản xuất theo quy trình sau: Nguyên liệu chè tươi => diệt men => làm nguội => vò => sấy khô => sàng phân loại thành phẩm Chè xanh có nước xanh vàng , tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm Nước trà không cung cấp lượng lớn cho người loại nước giải khát khác lại đáp ứng cho thể cầu chất caffein, cathesin nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng bảo vệ sức khoẻ, có tác dụng giải khát, bổ dưỡng kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tiêu hoá chất mỡ, giảm bệnh béo phì, chống lão hố … nên trở thành loại nước uống quen thuộc người dân Việt Nam giới Trong dân gian Việt Nam có câu “ trà tam, tửu tứ”, ấm trà, chén rượu quen thuộc với Ngày chè xanh giới trẻ ưu chuộng qua trào lưu “trà đá vỉa hè” nguyên liệu tạo nên trà sữa Chè xanh khô cịn có giá trị sử dụng hàng hố có giá trị kinh tế cao, chè sản phẩm xuất có giá trị thị trường giới Việt Nam Thị trường nước đòi hỏi chè ngày nhiều với yêu cầu chất lượng ngày cao Tuy nhiên nay, quy trình sản xuất chè cong mang tính thủ cơng cao, xuất thấp chất lượng khó đảm bảo, tượng chè bẩn, thiếu vệ sinh thường xuất hiện, gây hoang mang cho người tiêu dùng Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề lợi ích việc phát triển sản xuất chè xanh Viêt Nam việc xây dựng dây chuyền sản xuất chè xanh tự động với cấu tổ chức chặt chẽ công nghệ đáp ứng nhu cầu thị trường chất lượng số lượng, cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng, giá thành phù hợp điều vô cần thiết Đồ án tốt nghiệp Page Vì đồ án tốt nghiệp em định chọn đề tài: “Thiết kế dây chuyền sản xuất chè xanh đóng gói từ búp chè suất 10 nguyên liệu / ngày” Trong trình thực đồ án, kiến thức hạn chế kinh nghiệm thực tiễn chưa có nên đồ án khơng tránh khỏi sai sót Em mong quý thầy góp ý để thiết kế hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG I : TỔNG QUAN SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tình hình sản suất tiêu thụ chè xanh khơ Việt Nam giới 1.1.1 Trên giới hình 1.0.1: Bản đồ tình hình sản xuất chè giới năm 2017 Hơn 000 000t Từ 100 000 đến 000 000 t Từ 20 000 đến 100 000 t Từ 000 đến 20 000 t Ít 000 t Chè trở thành đồ uống nhiều người sử dụng toàn cầu Số liệu đưa Diễn đàn Chè giới năm 2018 cho thấy tổng số 1,6 triệu lít đồ uống khơng cồn sử dụng tồn cầu chè chiếm 266 tỷ lít Tính trung bình tồn cầu, mức tiêu thụ chè 35,1 lít/người, cao so với đồ uống có gas (30,6 lít) cà phê (21,1 lít) Đồ án tốt nghiệp Page Thị trường chè vốn lớn không ngừng tăng đặn, chủ yếu Trung Quốc, nơi chiếm gần 40% tổng tiêu thụ chè toàn cầu sử dụng lượng chè xanh cao lịch sử Trong đó, nhu cầu thị trường khác khơng ngừng tăng lên, có Ấn Độ, dư sức bù lại cho mức tăng trưởng yếu Châu Âu (nơi doanh số bán chè giảm sút cạnh tranh từ nước đóng chai) Nhìn chung, thị trường Châu Âu phần lớn bão hịa, tiêu thụ bình quân đầu người giảm thập kỷ qua; tiêu thụ chè suy giảm hầu nhập truyền thống Châu Âu, ngoại trừ Đức Báo cáo tháng 10/2019 từ nhà phân tích cơng nghiệp tồn cầu (GIA), thị trường trà xanh tăng trưởng 8,1 tỷ la tồn cầu vào năm 2025 Túi trà xanh cho thấy tiềm tăng trưởng 6,3% danh mục tăng trưởng trung bình 5,8%, theo GIA Mỹ trì đà tăng trưởng 4,9% năm năm tới, dự đoán GIA Đức dự kiến tăng thị phần doanh số bán trà xanh châu Âu thêm $ 286,6 triệu với phần lại châu Âu tiêu thụ thêm $ 246,5 triệu Túi trà xanh Nhật Bản phần xu hướng tiện lợi đạt quy mô thị trường 479,9 triệu đô la vào năm 2025, theo GIA GIA dự đoán Trung Quốc, nhà sản xuất trà xanh lớn giới, có khả trở thành người tiêu dùng trà xanh lớn giới túi Doanh số bán trà trọn gói dự kiến đạt 2,2 tỷ USD vào năm 2025, tốc độ tăng trưởng gộp 8,5% 1.1.2 Tại Việt Nam Việt Nam nước sản xuất chè lớn thứ 7, xuất đứng thứ toàn cầu, với 124.000 diện tích trồng chè 500 sở sản xuất, chế biến chè với công suất đạt 500.000 chè khơ/năm Trong đó, chè xanh chiếm 288̀% sản lượng chè xuất Về mặt xuất khẩu: • Theo số liệu từ Cục chế biến phát triển thị trường nông sản ( Bộ NN&PTNT) khối lượng chè xuất tháng 11/2019 ước tính đạt 16000 với giá trị đạt 26 triệu USD, đưa khối lượng xuất chè 11 tháng đầu năm 2019 ước đạt 125000 tấn, thu 216 triệu USD, tăng 7,8% khối lượng tăng 16% giá trị so với kỳ năm 2018 • Giá chè xuất 10 tháng đầu năm 2019 đạt 1.752 USD/ tấn, tang 4.5% so với 10 tháng năm 2018 • Hiên nay, Pakistan, Đài Loan, Trung Quốc, Nga Indonesia thị trường lớn chè Việt Nam, chiếm 77.3% kinh ngạch xuất chè nước Trong đó, Việt Nam thị trường cung cấp chè lớn cho Đài loan tháng đầu năm 2019 Theo số liệu từ Bộ NN&PTNT, nhập chè Đài Loan tháng đầu năm 2019 từ Việt Nam đạt 14.2 nghìn tấn, trị giá 22.55 triệu USD, tang 6.1% lượng tăng 8.3% trị giá so với kỳ năm 2018 Đồ án tốt nghiệp Page • Bước sang năm 2020, giá chè trung bình thị trường đấu giá tăng khoảng 2% so với năm 2019 • Lũy kế từ đầu năm đến hết tháng 4/2019, xuất chè đạt 37 nghìn tấn, trị giá 62 triệu USD, tăng 5,1% lượng tăng 14,3% trị giá so với kỳ năm 2018 Giá xuất bình quân mặt hàng chè tháng 4/2019 đạt 1.550 USD/tấn, giảm 3,9% so với kỳ năm 2018 Giá xuất bình quân mặt hàng chè tháng đầu năm 2019 đạt 1.695,9 USD/tấn, tăng 8,7% so với kỳ năm 2018 Trong tháng đầu năm 2019, xuất chè xanh chè ô long tăng mạnh so với kỳ năm 2018 Trong xuất chè xanh đạt 10,1 nghìn tấn, trị giá 21,5 triệu USD, tăng 24,0% lượng tăng 52,5% trị giá so với kỳ năm 2018 Giá xuất bình quân chè xanh đạt 2.115,5 USD/tấn, tăng 23,1% so kỳ năm 2018 Tỷ trọng xuất chè xanh tăng thêm 5,8% so với kỳ năm 2018 • Mặc dù nước xuất chè đứng thứ giới, đa phần chè Việt Nam chủ yếu xuất sang thị trường dễ tính, chưa có nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất vào thị trường có yêu cầu chất lượng cao EU, Mỹ Chính đến nay, lượng chè xuất Việt Nam chiếm tỷ trọng nhỏ so với sức tiêu thụ giới Tiềm lớn từ thị trường châu Âu: • EU thị trường tiềm quan trọng ngành chè Việt Nam Tuy nhiên thị trường khó tính với nhiều tiêu chuẩn khắt khe vệ sinh, nguồn gốc chất lượng thực phẩm • Tại châu Âu , chè đen chè xanh chiếm phần lớn thị phần nhập với tỷ lê chè xanh chè đen 1:7 (theo Eurostat năm 2015) Nguyên nhân hương vị chè đen phù hợp với thị hiếu người Âu Mỹ hương thơm, vị dịu nhẹ so với vị chát trà xanh • Ngoài chè xanh Việt Nam xuất sang EU chiếm thị phần nhỏ sản lượng xuất chè Việt Nam Nguyên nhân canh tranh khốc liệt từ sản phâm đến từ thị trường khác Ấn Độ, Trung Quốc Ngồi cịn có cản trở hàng rào thuế quan, tiêu chất lượng chưa đảm bảo tạo rào cản lớn cho chè xanh Việt Nam thị trường châu Âu bảng 1.0.1: Sản lượng Chè xuất khảu tháng năm 2019 Thị trường tháng đầu năm 2019 Lượng (tấn) Đồ án tốt nghiệp +/- so với kỳ năm trước (%)* Trị giá (USD) Lượng Page Trị giá Đồ án tốt nghiệp Tổng cộng 81.320 144.563.400 0,34 8,82 Pakistan 26.148 52.774.217 25,95 14,2 Đài Loan 12.470 (TQ) 19.471.627 2,61 3,88 Trung 5.115 Quốc đại lục 18.077.964 -31,1 76,09 Nga 8.878 13.340.270 -13,86 -14,32 Indonesia 5.914 5.694.612 -2,28 -4,56 Mỹ 4.073 5.112.503 -5,56 3,33 Iraq 2.801 4.216.199 Saudi Arabia 1.220 3.130.570 15,75 13,55 Malaysia 2.657 2.038.121 1,07 -0,71 Philippines 727 1.891.455 63 66,44 Ukraine 1.628.958 27,86 26,6 973 Page Ấn Độ 689 1.006.799 24,59 91,77 U.A.E 516 870.256 -72,05 -68,98 Ba Lan 376 532.313 -42,24 -46,51 Đức 83 403.752 -70,25 -69,08 329.066 -26,99 -29,54 47.775 47,06 5,12 Thổ Kỳ Kuwait Nhĩ 165 25 (*Tính tốn từ số liệu TCHQ) • Ngày 12 tháng 02 năm 2020, Nghị viện châu Âu bỏ phiếu phê chuẩn Hiệp định Thương mại tự Việt Nam Liên minh châu Âu (EVFTA) • Đối với xuất Việt Nam, Hiệp định có hiệu lực, EU xóa bỏ thuế nhập khoảng 85,6% số dòng thuế, tương đương 70,3% kim ngạch xuất Việt Nam sang EU Sau 07 năm kể từ Hiệp định có hiệu lực, EU xóa bỏ thuế nhập 99,2% số dịng thuế, tương đương 99,7% kim ngạch xuất Việt Nam Đối với khoảng 0,3% kim ngạch xuất lại, EU cam kết dành cho Việt Nam hạn ngạch thuế quan với thuế nhập hạn ngạch 0%.Như vậy, nói gần 100% kim ngạch xuất Việt Nam sang EU xóa bỏ thuế nhập sau lộ trình ngắn Cho đến nay, mức cam kết cao mà đối tác dành cho ta hiệp định FTA ký kết Lợi ích đặc biệt có ý nghĩa EU liên tục hai thị trường xuất lớn ta nay, tạo thuận lợi cho mặt hàng mạnh xuất sang thị trường EU như: Dệt may, da giày, nông, thủy sản, đồ gỗ Xuất Việt Nam dự kiến tăng thêm 20% năm tới Trong có sản phẩm chè nước ta, đặc biệt chè xanh • Hiện nay, nước ta,theo thống kế, giống trà thích hợp để làm nguyên liệu sản xuất trà đen chiếm 70% cịn trà xanh chiếm 30% Ngồi ra, nhiều khu vực trồng chè biết áp dụng Tiêu chuẩn UTZ sản xuất nguyên liệu chế biến chè xuất khẩu, Đồ án tốt nghiệp Page góp phần đảm bảo chất lượng nâng cao giá trị sản phẩm chè Việt thị trường châu Âu Tại thị trường nội địa • Tại thị trường nội địa, giá chè nguyên liệu Thái Ngun nhìn chung ổn định, giá • • • • • chè cành chất lượng cao giữ mức 200.000 đồng/kg, chè xanh búp khô 105.000 đồng/kg Tại Lâm Đồng, giá chè cành ổn định mức 8.500 đồng/kg, nhiên giá chè hạt giảm nhẹ 100 đồng/kg (trong tuần đến tháng 6/2019) xuống 7.000 đồng/kg, trước tháng 5/2019 giá chè cành ổn định mức 8.500 đồng/kg, chè hạt 7.100 đồng/kg Nhu cầu nước: • Là nơi khởi nguồn nghề trồng chè, từ lâu, chè đen sản phẩm thông dụng quen thuộc người dân Việt Nam với tên chè xanh Với mùi thơm nhẹ, vị chát đặc trưng, màu nước vàng xanh, giúp cho tinh thần tỉnh táo, giảm bớt mệt mỏi, ngồi cịn có khả ngăn q trình oxi hóa giúp giảm q trình lão hóa nên từ lâu , chè xanh không loại thức uống đơn mà trở thành nét văn hóa đặc trưng người Việt Chè xanh xuất nhiều tập tục văn hóa người Việt Nam đám hỏi, đám cưới, ma chay, tiếp khách phần thiếu Trong dân gian Việt Nam có câu “ trà tam, tửu tứ”, ấm trà, chén rượu quen thuộc với Ngoài ra, việc uống trà trở nên phổ biến với giới trẻ với trào lưu “ trà chanh chém gió” ngày hè nóng nực Với phát triển kinh tế nước ta, sống người dân ngày ổn định nâng cao, người tiêu dùng ngày có xu hướng sử dụng sản phẩm có chất lượng cao, thể rõ thành phố, thị trấn, thị xã, khu cơng nghiệp, trung lưu nơng thơn Vì thế, vấn đề đặt cho nhà sản xuất chè nội địa ý đến nguyên liệu, cồng nghệ kỹ thuật chế biến mẫu mã bao bì nhằm tạo sản phẩm chè có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Mặt khác,đất đai, khí hậu nước ta thuận lợi cho chè sinh trưởng phát triển Hiện nước ta có khoảng 16 tỉnh xác định có khả thích hợp để trồng chè, tập trung chủ yếu trung du miền núi phía Bắc Tây Nguyên Dưới quan tâm nhà nước ,hiện hình thành vùng chuyên canh chè với hỗ trợ vốn, giống kỹ thuật trồng chọt, đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định số lượng chất lượng sản xuất Từ điều kiện trên, việc thành lập nhà máy với dây truyền sản xuất chè chất lượng cao, suất ổn định có thương hiệu vị thị trường phương án hứa hẹn mang lại nhiều lợi nhuận bảng 1.0.2: Một số công ty sản xuất chè xanh truyền thống Việt Nam : Đồ án tốt nghiệp Page Tên hãng Nhẫn hiệu Sản phẩm Trà Dotea – công ty TNHH Dotea Đ/c: Lầu 1, số 158/14 Trần Huy Liệu , P.15, Q Phú Nhuận ( TPHCM) Trà Shan Tuyết Suối Giàng Trà Ánh Phúc Linh – Công ty TNHH Ánh Linh Phúc Đ/c: 1106 Trần Phú, Thôn 2, Lộc Châu, Bảo Lộc, Lâm Đồng Trà Xanh OP Trà Xanh PS Trà Xanh Viên Trà Xanh Duỗi Chè Nhật Thức – Cơ sở sản xuất kinh doanh Chè Nhật thức Đ/c: Khuôn 2, X Phục Linh, H Đại Từ,Thái Nguyên Chè cành, chè Shan Tuyết, chè tôm nõn, chè Bát Tiên, chè Trung Du, chè Keo Vân Tích, chè Long Vân, chè Lai Xanh, Trà- cà phê Tâm Châu , Công ty TNHH Tâm Châu Đ/c: Số 11, Đường Kim Đồng, P 2, TP Bảo Lộc,Lâm Đồng Trà xanh, Trà xanh túi lọc Trà xanh Xuân Thái- Công ty TNHH Thương mại dịch vụ Xn Thái Trà Móc Câu, Trà Nõn Tơm, Trà An Nhiên, Trà Liên Hoa, Trà Đinh Ngọc, Trà Xanh Thái Nguyên Đ/c: 414A Đường Thống Nhất, Phường Tân Thịnh, Thành Phố Thái Nguyên, Thái Nguyên Công ty TNHH Tân Cương Xanh Trà xanh nguyên chất, trà móc câu, trà xanh thượng hạng, Trà xanh túi lọc, trà sen túi lọc, trà gừng, trà thảo mộc túi lọc, Đ/c: Số 125 Thụy Khuê, Tây Hồ, Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Page 10 Tài liệu tham khảo: Trần Văn Phú, “Tính tốn thiết kế hệ thống sấy”, NXB Giáo dục Vũ Bá Minh, Hồng Minh Nam, “Cơ học vật liệu rời”, NXB KHKT Phạm Văn Thơm, “Sổ tay thiết kế thiết bị hóa chất chế biến thực phẩm đa dụng”, Đại học Cần Thơ, 1997 Các tác giả, “Sổ tay qúa trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1&2”, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 1982 Phạm Văn Bôn, Vũ Bá Minh, Hồng Minh Nam, “Ví dụ tập”, tập 10 sách “Qúa trình thiết bị cơng nghệ hóa học”, trường ĐH Bách Khoa TpHCM Bùi Hải, Dương Đức Hồng, Hà Mạnh Thư, “Thiết bị trao đổi nhiệt”, NXB KHKT Nguyễn Văn Lụa, “Kĩ thuật sấy vật liệu”, tập sách “Q trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm”, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM Nguyễn Văn Lụa, “Khuấy- Lắng -Lọc” sách “Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm”, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM Nguyễn Trọng Hiệp, Nguyễn Văn Lẫm, “ Thiết kế chi tiết máy”, NXB Giáo dục, 1999 I.A Khôtrôlava, “ Kĩ thuật chế biến chè”, nd Ngô Hữu Hợp & Nguyễn Năng Vinh, NXB Nông nghiệp, Hà Nội –1985 ... Số ngày năm: 365 ngày + Số ngày chủ nhật: 52 ngày + Số ngày nghỉ lễ tết: ngày + Ngày bảo trì: 12 ngày + Số ngày làm việc năm: 293 ngày Đồ án tốt nghiệp Page 48 + Số ca sản xuất ngày: ca/ ngày. .. việc 1.2.2 Lựa chọn cấu sản phẩm, suất - Ta lựa chọn suất dây chuyền sản xuất chè xanh là: 10 nguyên liệu búp chè /ngày/ 2 ca sản xuất Trong trà túi lọc đưa vào cấu sản xuất để tận dụng phụ phẩm... nước sản xuất chè lớn thứ 7, xuất đứng thứ tồn cầu, với 124.000 diện tích trồng chè 500 sở sản xuất, chế biến chè với cơng suất đạt 500.000 chè khơ/năm Trong đó, chè xanh chiếm 288̀% sản lượng chè