báo cáo thực tập công nghiệp kinh đô cuối kỳ

Báo cáo thực tâp Kinh Đô Báo cáo thực tâp Kinh Đô PHẦN I. CÁC VẤN ĐỀ CHUNG 4 I. Lịch sử xây dưng và phát triển nhà máy 4 II. Sơ đồ tổ chức và quản lý hành chỉnh và kỹ thuật của nhà máy 11 III.Các dòng sản phẩm chính của công ty Kinh Đô 19 PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22 A. BÁNH TRUNG THU 22 I. Khái niệm 22 II. Phân loại 23 III. Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất bánh trung thu 24 IV. Các doanh nghiệp sản xuất bánh trung thu chính ở Việt Nam 25 V.Thuyết minh quy trình sản xuất 26 B.BÁNH SOLIE 59 I, Khái niệm 59 II,Phân loại 59 III,Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất bánh solite ( mondelez Kinh đô 59 IV.Thuyết minh quy trình sản xuất solite 60 C.BÁNH CRACKER 68 I. Khái niệm bánh Cracker 68 II, Phân loại 69 III. Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất bánh cracker 69 IV.Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cracker 69 PHẦN III: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG 77 I.Các thiết bị cơ bản 77 II. Vệ sinh thiết bị 86 PHẦN IV: CÁC VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 92 I.Chương trình vệ sinh 92 II., GMP 93 III. HACCP 95

Báo cáo thực tâp Kinh Đô Lời mở đầu PHẦN I CÁC VẤN ĐỀ CHUNG I Lịch sử xây dưng phát triển nhà máy II Sơ đồ tổ chức quản lý hành chỉnh kỹ thuật nhà máy 11 III.Các dòng sản phẩm cơng ty Kinh Đơ 19 PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22 A BÁNH TRUNG THU 22 I Khái niệm 22 II Phân loại 23 III Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất bánh trung thu 24 IV Các doanh nghiệp sản xuất bánh trung thu Việt Nam 25 V.Thuyết minh quy trình sản xuất 26 B.BÁNH SOLIE .59 I, Khái niệm 59 II,Phân loại 59 III,Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất bánh solite ( mondelez Kinh đô 59 IV.Thuyết minh quy trình sản xuất solite 60 C.BÁNH CRACKER .68 I Khái niệm bánh Cracker 68 II, Phân loại 69 III Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất bánh cracker 69 IV.Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cracker 69 PHẦN III: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG 77 I.Các thiết bị 77 II Vệ sinh thiết bị 86 PHẦN IV: CÁC VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 92 I.Chương trình vệ sinh .92 II., GMP 93 III HACCP .95 IV An toàn lao động 98 [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô LỜI MỞ ĐẦU Là sinh viên cử nhân công nhệ thực phẩm em trang bị kiến thức tảng quy trình sản xuất, quản lý kiểm soát chất lượng kiến thức kỹ thuật công nghệ thực phẩm môi trường động trường kỹ thuật hàng đầu Trải qua năm học tập em có nhiều hội tiếp xúc thấu hiểu nhiều kiến thức Tuy nhiên vấn đề mà sinh viên chúng em gặp phải kinh nghiệm Bởi đợt thực tập tốt nghiệp hội để chúng em cọ sát thực tế,từ em có dịp quan sát, tìm hiểu … cách trung thực, khoa học vận kiến thức học để tiến hành nhận dạng, phân tích, đánh giá… tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đưa giải pháp để nâng cao hiệu Là sinh viên em cần hướng dẫn thiết thực từ thầy cô anh chị cán công nhân viên cơng ty để có kết tốt đợt thực tập tôt nghiệp Để từ em có nhận thức đắn nên làm theo hướng để khởi nghiệp Được giúp đỡ tận tình thầy anh, chị phịng tổ chức cơng ty Kinh Đô miền Bắc giúp em nhiều việc hoàn thành tốt đợt thực tập Qua đợt thực tập tốt nghiệp công ty, chúng em tìm hiểu nhiều mảng hoạt động Cơng Ty đặc biệt Quy trình sản xuất bánh kẹo, đặc biêt ba sản phẩm bánh trung thu, bánh solite bánh Cracker Tuy nhiên kiến thức hạn chế báo cáo thực tập em cịn nhiều điểm thiếu sót, em mong góp ý thầy em hồn thiện viết nhận thức bảnthân Em xin chân thành cảm ơn! [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô PHẦN I CÁC VẤN ĐỀ CHUNG I Lịch sử xây dưng phát triển nhà máy 1.1 Khái quát công ty Kinh đô Kinh Đô công ty cổ phần chuyên sản xuất kinh doanh thức ăn nhẹ Việt Nam, với mặt hàng gồm bánh, kẹo kem Hiện Kinh Đô cơng ty tư nhân có lợi nhuận vào hàng cao công ty niêm yết thị trường chứng khoán Việt Nam Các thành viên hội đồng quản trị cơng ty báo chí Việt Nam bình chọn cá nhân giàu Việt Nam dựa tài sản chứng khoán Ngành nghề kinh doanh Công ty: - Chế biến nông sản thực phẩm; - Sản xuất kẹo, nước uống tinh khiết nước ép trái cây; - Mua bán nông sản thực phẩm, công nghệ phẩm, vải sợi, hàng may mặc, giày dép, túi xách, đồng hồ, mắt kính, mỹ phẩm, kim khí điện máy, điện lạnh, thủ cơng mỹ nghệ, dụng cụ học tập giảng dạy, văn phòng phẩm, vật tư ngành ảnh, rau tươi sống; - Dịch vụ thương mại; - Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa; - Dịch vụ quảng cáo; - Mua bán hàng điện tử-điện gia dụng, vật liệu xây dựng, lương thực thực phẩm, thực phẩm cơng nghiệp, hóa mỹ phẩm, đồ chơi (trừ đồ chơi có hại cho giáo dục nhân cách, sức khỏe trẻ em, ảnh hưởng đến an ninh trật tự an toàn xã hội), đồ gia dụng, máy ổn áp, thiết bị điện gia dụng, hàng trang trí nội thất, thiết bị văn phịng, vàng, bạc, đá quý, rượu, bia, thuốc điếu sản xuất nước (không kinh doanh dịch vụ ăn uống), máy tính, máy in thiết bị phụ tùng, số dịch vụ khác thể Giấy đăng ký kinh doanh  Thời hạn hoạt động Công ty: Vô thời hạn 1.2 Lịch sử phát triển công ty kinh đô [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô Công ty Cổ phần Kinh Đô tiền thân Công ty TNHH Xây dựng Chế biến thực phẩm Kinh Đô, thành lập năm 1993 theo Quyết định số 216 GP-UB ngày 27/02/1993 Chủ tịch UBND Tp Hồ Chí Minh Giấy phép Kinh doanh số 048307 Trọng tài Kinh tế Tp Hồ Chí Minh cấp ngày 02/03/1993 Những ngày đầu thành lập, Công ty xưởng sản xuất nhỏ diện tích khoảng 100m2 Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh, với 70 công nhân vốn đầu tư 1,4 tỉ đồng, chuyên sản xuất kinh doanh bánh snack - sản phẩm người tiêu dùng nước Đến năm 1994, sau năm kinh doanh thành công với sản phẩm bánh snack, Công ty tăng vốn điều lệ lên 14 tỷ đồng nhập dây chuyền sản xuất snack trị giá 750.000 USD từ Nhật Thành công bánh snack Kinh Đô với giá rẻ, mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nước trở thành bước đệm quan trọng cho phát triển không ngừng Công ty Kinh Đô sau Năm 1996, Công ty đầu tư xây dựng nhà xưởng số 6/134 Quốc lộ 13, Phường Hiệp Bình Phước, Quận Thủ Đức đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với công nghệ thiết bị đại Đan Mạch trị giá triệu USD Lúc này, số lượng công nhân Công ty lên tới 500 người Năm 1997 1998, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh mì, bánh bơng lan cơng nghiệp trị giá 1,2 triệu USD với công suất 25 bánh/ngày Cuối năm 1998, Công ty đưa dây chuyền sản xuất kẹo chocolate vào khai thác với tổng đầu tư 800.000 USD Năm 1999, Công ty nâng vốn điều lệ lên 40 tỷ đồng, đồng thời thành lập trung tâm thương mại Savico - Kinh Đô Quận 1, đánh dấu bước phát triển Kinh Đô sang lĩnh vực kinh doanh khác bánh kẹo Cũng năm 1999, Công ty khai trương hệthống bakery đầu tiên, mở đầu cho chuỗi hệ thống hàng bánh kẹo Kinh Đô từ Bắc vào Nam sau Năm 2000, Công ty tiếp tục tăng vốn điều lệ lên 51 tỷ đồng, mở rộng diện tích nhà xưởng lên 40.000 m2 Tiếp tục chiến lược đa dạng hóa sản phẩm, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh crackers từ châu Âu trị giá triệu USD, số dây chuyền sản xuất bánh crackers lớn khu vực [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô Năm 2001, Công ty nhập dây chuyền sản xuất kẹo cứng dây chuyền sản xuất kẹo mềm công suất tấn/giờ trị giá triệu USD Cũng năm 2001, Công ty nâng công suất sản xuất sản phẩm crackers lên 50 tấn/ngày việc đầu tư dây chuyền sản xuất bánh mặn crackers trị giá triệu USD Ngày 5/1/2001, Công ty nhận Giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng phù hợp tiêu chuẩn ISO 9002 tổ chức BVQI cấp Năm 2001 năm sản phẩm Công ty xuất mạnh sang nước Mỹ, Pháp, Canada, Đức, Đài Loan, Singapore, Nhật Bản, Lào, Camphuchia, Thái Lan, Để đảm bảo hiệu quản lý điều kiện quy mô sản xuất kinh doanh ngày lớn, tháng năm 2002, Công ty Cổ phần Kinh Đô thành lập với chức sản xuất kinh doanh bánh kẹo để tiêu thụ tỉnh miền Nam, miền Trung xuất Cơng ty Cổ phần Kinh Đơ có vốn điều lệ 150 tỷ đồng, vốn góp Cơng ty TNHH Xây dựng Chế biến Thực phẩm Kinh Đơ 50 tỷ đồng Trước đó, vào năm 2001, Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Kinh Đô Miền Bắc Hưng Yên thành lập để sản xuất bánh kẹo cung ứng cho thị trường tỉnh phía Bắc Cũng năm 2002, nhằm tăng hiệu sản xuất kinh doanh, nhanh chóng hội nhập với nước khu vực giới, hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002 thay hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn 9001:2000 Năm 2003, Công ty Cổ phần Kinh Đô nhập dây chuyền sản xuất chocolate trị giá triệu USD tăng vốn điều lệ lên 200 tỷ đồng Tháng năm 2005, Công ty phát hành thêm 5.000.000 cổ phiếu nâng vốn điều lệ lên 250 tỷ đồng Tháng năm 2006, Công ty phát hành thưởng 4.999.980 cổ phiếu cho cổ đông hữu nâng tổng vốn điều lệ lên 299.999.800.000 đồng Tháng năm 2007, Công ty phát hành thưởng 5.999.685 cổ phiếu cho cổ đông hữu nâng tổng vốn điều lệ lên 359.996.650.000 đồng Tháng 11 năm 2007, Công ty thực chào bán công chúng 11.000.000 cổ phiếu nâng tổng vốn điều lệ lên 469.996.650.000 đồng Tháng 10 năm 2008, Công ty phát hành 10.115.211 cổ phiếu thưởng cho cổ đông hữu nâng vốn điều lệ [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô lên 571.148.760.000 đồng Tháng 03 - 04 năm 2010, Công ty phát hành 22.431.383 cổ phiếu thưởng cho cổ đông hữu 1.682.450 cổ phiếu cho cán công nhân viên nâng vốn điều lệ lên 812.287.090.000 đồng Tháng năm 2010, Công ty phát hành 20.047.879 cổ phiếu thưởng cho cổ đông hữu nâng vốn điều lệ lên 1.012.765.880.000 đồng Năm 2008, Chính thức khánh thành đưa vào hoạt động nhà máy Kinh Đo BìnhDương với dây chuyền đại khép kín, cơng nghệ Châu Âu, tiêu chuẩn GMP,HACCP Với mơ hình nhà máy đại, sản phẩm cơng ty sản xuấthồn tồn tự động, đáp ứng tiêu chuẩn khắc khe thị trường trongvà nước - N ă m 10 , Ch í n h th ứ c d i t r u s v ề N g uy ễ n D u, P B ế n T h nh , Q 1, T p H Chí Minh đánh dấu bước khởi đầu mới, hướng đến tương lai phát triển bền vững.Hệ thống Kinh Đô Bakery phát triển khẳng định vị hàng đầu với chuổi 30cửa hàng Kinh Đô Bakery Kinh Đo Bakery Café.Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Miền Bắc (NKD) công ty KIDO sát nhậpvào công ty cổ phần Kinh Đô (KDC) - Vào tháng năm 2015, Mondelez Kinh Đô mắt kết hợp hai tên tuổi dẫn đầu ngành bánh kẹo mục tiêu mang đến cho người tiêu dùng Việt Nam thương hiệu u thích Mondelez Kinh Đơ mắt sau Mondelēz International hoàn tất thương vụ mua lại 100% cổ phần mảng bánh kẹo Kinh Đô, vốn mảng kinh doanh dẫn đầu thị trường Tập đoàn Kinh Đơ trước Có chung niềm đam mê tạo nên thương hiệu người tiêu dùng yêu mến, Mondelez Kinh Đô sở hữu danh mục thương hiệu hàng đầu Việt Nam giới bao gồm bánh trung thu bánh quy Kinh Đô, bánh quy Cosy, bánh bơng lan Solite, bánh quy giịn AFC, bánh quy LU, bánh LU cookies, bánh quy Oreo, bánh quy giịn Ritz chocolate Cadbury Mondelez Kinh Đơ kết hợp khả thấu hiểu nhu cầu người tiêu dùng Việt Nam đội ngũ Kinh Đô với sáng tạo, lực tiếp thị kinh nghiệm phát triển nhân lực toàn cầu từ Mondelēz International để tạo nên doanh nghiệp lớn mạnh Môi trường kinh doanh công ty [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô Những năm gần chứng kiến khởi sắc kinh tế Việt Nam với tốc độ tăng trưởng GDP ln trì mức – 8% Đặc biệt năm 2006, với kiện quan trọng kiện Việt Nam thức gia nhập WTO, kiện Việt Nam tổ chức thành công hội nghị APEC, sau tăng trưởng mạnh mẽ thị trường chứng khoán, tất đánh dấu bước hội nhập mạnh mẽ kinh tế Việt Nam vào thị trường giới, mở hội lớn cho doanh nghiệp nói chung cho Kinh Đơ nói riêng Tuy nhiên tạo thách thức khó khăn khơng từ cạnh tranh gay gắt doanh nghiệp nước muốn nhảy vào thị trường Việt Nam Hơn nữa, nói bánh kẹo số sản phẩm cần thiết sống hàng ngày người Mặt khác, doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo nhìn chung sử dụng nhiều lao động nông sản nước sản xuất đường, sữa, trứng Vì vậy, ngành bánh kẹo nhà nước dành cho sách ưu đãi định, cụ thể ưu đãi luật khuyến khích đầu tư nước tiền thuê đất, thuế thu nhập doanh nghiệp, thuế nhập máy móc thiết bị Những ràng buộc pháp lý công ty bánh kẹo nói chung với Kinh Đơ nói riêng chủ yếu liên quan đến an toàn thực phẩm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Đặc biệt cơng ty xuất thị trường nước ngồi Mỹ, Singapo yêu cầu khắt khe Đối với đối tác nhà cung cấp, Kinh Đô xây dựng quan hệ cộng tác lâu dài, tin cậy, ủng hộ lẫn với nhà cung cấp uy tín như: Cơng ty cổ phần sữa Vinamilk, Công ty thực phẩm Hà Nội, Công ty nhựa Tân Tiến, Công ty xăng dầu khu vực II tạo thuận lợi lớn để công ty phát triển sản xuất cách ổn định [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô Đối với đối tác đại lý, cửa hàng phân phối sản phẩm mình, Kinh Đơ áp dụng sách chiết khấu thưởng cao kích thích thu hút nhà phân phối đẩy mạnh doanh số công ty 1.3 Lịch sử phát triển nhà máy Modelez kinh đo Hưng Yên 1.3.1.Thông tin sơ Tên công ty : Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Kinh Đô miền Bắc Tên tiếng Anh: North Kinhdo food Joint- stock Company Trụ sở chỉnh: Km 22 – Quốc lộ 5, thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hảo, tỉnh Hưng Yên, Việt Nam Điện thoại: +84- (0)321.21.28 Fax: +84- (0)321.913146 Wedsite: http;//www.kinhdo.vn Chi nhánh: số nhà 200 Thái Hà, Hà Nội Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0503000001 Sở Kế hoạch đầu tư tỉnh Hưng Yên cấp ngày 28/01/2000 Vốn điều lệ: 130.000.000.000 vnd Tổng số lao động thời điểm thành lập: 2200 người Ngày niệm yết : 15/12/2004 Lĩnh vực sản xuất: sản xuất, chế biến thực phẩm, thực phẩm công nghệ các loiaj bánh chất lượng cao Các sản phẩm chỉnh: bánh kẹo cao cấp loại gồm: bánh Bakery, bánh Snack, bánh Cracker, Minirol layer Cake, bánh mỳ, bánh trung thu, sản phẩm kẹo đường, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm Công ty cổ phần Kinh Đô nằm hệ thống Kinh trực thuộc Tập đồn thực phẩm Monderlez [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô Công ty con: Công ty cổ phần Thương mại Hợp tác quốc tế (HTIC), địa 534-536 Bạch Mai, quạn Hai Bà Trưng, Hà Nội 1.3.2 Quá trình hình thành phát triển Trong lĩnh vực kinh doanh thị trường Việt Nam, thương hiệu Kinh Đô tiếng người tiêu dung khắp tỉnh thành phố nước biết đến, nhắc đến thường xuyên phương tiện thông tin đại chúng, đặc biệt dịp Tết Trung Thu tết Nguyên Đán Vị công ty ngành khẳng định sản phẩm chất lượng cao, hợp thị hiếu người tiêu dùng với chủng loại ngày đa dạng giá hợp lý, hệ thống kênh tiêu thụ rộng khắp đội ngũ nhân viên bán hang chuyên nghiệp Công ty cổ phần Kinh Đô miền Bắc thành lập vào năm 2000 cổ đông sáng lập hạt nhân công ty TNHH Xây dựng chế biến thực phẩm Kinh Đô ( Bây công ty thực phẩm Kinh thuộc tập đồn Mordelez),có trụ sở chỉnh 6/134 Quốc lộ 13 phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức , thành phố Hồ Chí Minh “Kinh Đơ” thương hệu có tiếng lĩnh vực bánh kẹo Việt Nam sanbr phẩm cơng ty có nhiều nước phát triển bao gồm: Mỹ, Pháp, Canada, Đức, Đài Loan, Singapore, Thái Lan,…Với tốc độ tăng trưởng cao doanh thu lợi nhuận mà doanh nghiệp bánh kẹo khác thị trường Việt Nam đạt Sau khẳng định vị trí hang đầu thị trường tỉnh phía Nam, Kinh Đơ xác định thị trường miền Bắc có tiềm lớn đầu tư thành lập công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm Kinh Đô miền Bắc vào ngày 28/01/2000 Góp vốn vào cơng ty cổ phần Kinh Đơ cịn có thành viên thành lập công ty Kinh Đô với công ty Kinh Đô chiếm 60% vốn công ty thời điểm thành lập Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Kinh Đô miền Bắc thành laapj theo định số 139/QĐ-Ub ngày 19/08/1999 UBND tỉnh Hưng Yên Giấy Chứng nhận đăng ký kinh doanh số 050300001 nagyf 28/01/2000 Sở kế hoạch đầu tư tỉnh Hưng YÊn Với tổng số vốn điều lệ 10 tỷ đồng Ngay sau thành lập, hoạt động xây dựng nhà xưởng, lắp ráp dây chuyền thiết bị sản xuất, nghiên cứu thi trường xây dựng kênh phân phối, xây dựng đội ngũ nhân chủ [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô chốt, tuyển dụng đào tạo lao động gấp rút tiến hành để đưa công ty vào hoạt động sản xuất kinh doanh Công ty Kinh Đô miền Bắc chỉnh thức vào hoạt động ngày 01/09/2001 Các dòng sản phẩm chỉnh: + Snack foods (bánh snack loại) +Breads Bún (bánh mỳ công nghiệp,Sandwich) +Fresh cakes (bánh tươi loại) +Cookies(bánh bơ loại) +Moon cakes(Bánh Trung thu) +Superior Cakes (bánh lan công nghiệp) +chocolates coating pie(bánh phủ socola) +candys( kẹo socola) II Sơ đồ tổ chức quản lý hành chỉnh kỹ thuật nhà máy 2.1 Sơ đồ khái quát máy tổ chức công ty thực phẩm monderlez Kinh Đô miền Bắc [Type text] Page 10 Báo cáo thực tâp Kinh Đô Khổ rộng cuộn màng : 430 mm Tốc độ đóng gói : 25 – 230 sp/phút Kích cỡ sản phấm : 65x250x30 mm Cơng suất điện: 2,1 Kw Kích thước máy : 4200 x 1005 x 1470 mm Trọng lượng máy : 900 kg - Nguyên lý hoạt động Bánh thả vào ngăn chứa sản phẩm 11 phân cách chắn 14 gắn cố định dây xích vận chuy ển 13 Dây xích v ận chuyển nhờ hệ thống bánh 12 Cuộn bao bì treo lên r ồi kéo căng qua hệ thống lăn qua ph ận in date r ồi lu ồn xuống phận tạo form túi 10 nằm hai bên ngăn chứa sản phẩm Lúc bao bì bao xung quanh bánh qua phận đuổi khí đ ến b ộ ph ận hàn nhiệt cắt rời sản phẩm riêng biệt dao c cưa Sản phẩm hoàn thiện theo băng chuy ền T ốc độ máy, đ ộ dài bao bì điều chuyển nút điều khiển 15 6.Máy dò kim loại - Dây truyền sử dụng: Truyền trung thu - Thông số kỹ thuật:  Khoang dò cao 350 mm x ngang 600 mm Khả phát kim loại : sắt 2.0mm phi kim loại 3.0mm , inox 4.0mm BĂNG CHUYỀN: dài 2.500 mm – ngang 900mm – cao 750mm BĂNG TẢI: ngang 500 xích INTRALOX ( MỸ ) – theo tiêu chuẩn thực phẩm FDA LOẠI BỎ SẢN PHẨM: bị nhiễm tay – báo còi – đèn Nguồn: cung cấp 220 v – 50 Hz & 60 Hz / pha Kết cấu khung inox, dùng cho môi trường sản xuất thực phẩm khô - Nguyên lý làm việc: Máy dò kim loại thực phẩm sử dụng từ trường để dò kim loại ảnh hưởng từ trường Kim loại chia thành dạng nhiễm từ không nhiễm từ Kim loại nhiễm từ dò tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dị tốt tần số thấp Máy dị kim loại thơng thường phát điện từ trường tần số Do tối ưu cho hai dạng kim loại lúc Máy ohats tần số cao để dị tốt kim loại nhiễm từ, tần số thấp để dò tốt kim loại không nhiễm từ tận số trung bình để dị hai với độ nhạy vừa phải.Máy dò kim loại hoạt động dựa tượng cảm ứng điện tử để phát kim loại Máy dò kim loại dạng đơn giản bao gồm dây [Type text] Page 85 Báo cáo thực tâp Kinh Đô điện tạo từ trường biến thiên từ trường tạo dòng điện vật kim loại dòng điện vật thể kim loại tạo từ trường miếng kim loại Người ta dùng cuộn dây khác từ kế để đo biến thiên từ trường vật thể kim loại tạo thông qua phát vật thể - II Vệ sinh thiết bị Máy không tiếp xúc trực tiếp nhiều với sản phẩm nên cần lau ngăn chứa sản phẩm cồn sát trùng [Type text] Page 86 Báo cáo thực tâp Kinh Đô Các mối nguy điểm kiểm soát chất lượng sản xuất bánh trung thu Bảng phân tích mối nguy với điểm kiểm sốt : Tiếp nhận nguyên liệu đầu vào sơ chế Các giai đoạn sản xuất bánh trung thu Trong đó: - B mối nguy sinh học C mối nguy hóa học P mối nguy vật lý Q mối nguy hiểm chất lượng Thành Mối nguy Nguyên nhân phần, giai đoạn Nguyên liệu, bảo quản sơ chế: Bột mỳ, B:B: sinh vật gây Nguyên liệu bột có bột nếp hại, nấm mốc độ ẩm cao C:C:dư lượng thuốc bị nhiểm trừ sâu, thuốc bảo vi sinh vật, nấm mốc quản phát triển P: P: cát đá, kim trình vận chuyển, loại, vật lạ bảo quản bị ẩm, gây Q:độ ẩm thấp, hư hỏng bột bị chua, có mùi - Dư lượng thuốc hơi, bị vón bảo vệ thực vật từ hạt lúa nếp, lúa mì - Dư lượng thuốc bảo quản nguyên liệu bột - Nhiễm vật ngoại lại qua trình chế biến, vận chuyển bảo quản - Độ ẩm độ chua không đạt yêu cầu làm ảnh hưởng đến [Type text] Page 87 Các biện pháp kiểm soát, khắc phục, sửa chữa - Chọn nhà cung cấp uy tín - Giám sát tiêu chuẩn vệ sinh, tiêu chuẩn chất lượng cho quy trình thu mua chế biến, kiểm tra nguyên liệu nhập kho - Thường xuyên kiểm tra điều kiện lưu kho - Tất nguyên liệu nhập vào lấy mẫu ngẫu nhiên khu vực bảo quản, trước chế biến để kiểm tra - Nếu mẫu đạt tiêu chuẩn, hàm lượng vi sinh Báo cáo thực tâp Kinh Đơ chất lượng sản phẩm - Các mùi ngồi lại tạo mùi khó chịu, gây hư hỏng sản phẩm Nước đường [Type text] - Chọn nhà cung cấp uy tín - Giám sát tiêu chuẩn vệ sinh, tiêu chuẩn chất lượng cho quy trình thu mua chế biến, kiểm tra nguyên liệu nhập kho - Thường xuyên kiểm tra điều kiện lưu kho - Tất nguyên liệu nhập vào lấy mẫu ngẫu nhiên khu vực bảo quản, trước chế biến để kiểm tra - Nếu mẫu đạt tiêu chuẩn, khơng có hàm lượng vi sinh vật vượt mức -Thiết bị sử dụng nấu không rửa - Nhiễm từ môi trường xung quanh trình làm nguội, từ thiết bị nấu, thiết bị chứa đựng - Thời gian nấu kéo dài, lửa lớn dẫn đến độ Bx cao, đường kết tinh làm ảnh hưởng đến chất lượng vỏ bánh Page 88 vật vượt mức cho phép chấp nhận đưa vào sản xuất - Nếu có mẫu có hàm lượng vi sinh vật vượt mức cho phép cần cách ly khu vực lơ hang - Mẫu kiểm tra khơng có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, trạng thái vón cục - Phải có chế độ theo dõi thời gian lưu kho - Giám sát vệ sinh thiết bị trước sau sử dụng, tiêu chuẩn vệ sinh môi trường xung quanh khu vực nấu bảo quản - Thường xuyên kiểm tra điều kiện kho lưu trữ kiểm soát độ Bx trình nấu - Lấy mẫu ngẫu nhiên cho lô hàng nhập vào, trước đưa vào nấu, sử dụng - Nếu mẫu chứa hàm lượng đường khử cao tạp chất vượt mức cho phép, có mùi lạ, cần loại bỏ lơ hàng - Nếu đạt yêu cầu Báo cáo thực tâp Kinh Đô Phụ gia Trứng muối [Type text] cho phép chấp nhận đưa vào sản xuất - Nếu có mẫu có hàm lượng vi sinh vật vượt mức cho phép cần cách ly khu vực lơ hang - Mẫu kiểm tra khơng có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, trạng thái vón cục - Phải có chế độ theo dõi thời gian lưu kho C: kim loại nặng Q: phụ gia không đạt yêu cầu chất lượng B: nhiễm vi sinh vật C: kim loại nặng, côn trùng Q: trứng bị hỏng chấp nhận thường - Nhiễm kim loại nặng trình chế biến - Chất phụ gia chất lượng tác dụng - Phương pháp muối trứng chưa - Trứng trước muối có nguy bị hỏng - Nhiễm từ thiết bị Page 89 bình - Kiểm tra hóa chất phụ gia, liều lượng trước đưa vào sản xuất - Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên theo lơ hàng đạt u cầu chất nhận bình thường; liều lượng đem sử dụng q mức điều chỉnh lại - Mẫu có mùi vị lạ, nhiễm kim loại nặng loại bỏ - Chọn nhà cung ứng uy tín để mua hàng - Điều chỉnh nhiệt độ thời gian muối phù hợp - Trứng tồn trữ Báo cáo thực tâp Kinh Đô Sản xuất bánh nướng, bánh dẻo Nhào B: vi sinh vật gây bột hại P: sạn, côn trùng, ruồi muỗi Q: bột sau đánh không đạt chất lượng Bao trứng B: vi sinh vật gây hại Q: không đạt chất lượng sau bao nhân P: sạn, côn trùng Dập khuôn B: vi sinh vật gây hại Q: bánh sau định hình khơng có hình hoa văn rõ nét [Type text] chế biến trứng trở nướng lại trước sử dụng - Kiểm tra ngẫu nhiên thấy mẫu có màu lịng đỏ trứng hư, khác thường loại bỏ - Thiết bị sử dụng không vệ sinh - Pha trộn, chế độ đánh trộn chưa hợp lý - Vệ sinh thiết bị; yêu cầu công nhân chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm - Theo dõi chặt chẽ vệ sinh môi trường nơi tiến hành đánh bột - Điều chỉnh tỉ lệ thành phần pha trộn chế độ thời gian đánh bột cho hợp lý - Thiết bị bao nhân, băng tải không vệ sinh - Bánh bị chảy sệ, lòi nhân thiết bị bao nhân bị trục trặc - Nhiễm từ môi trường xung quanh tay công nhân - Đặt trứng vào bánh bị lệch - Nhiễm từ thiết bị - Thiết bị dập hình dính q nhiều bột áo, lượng không cung cấp đủ để xì bánh - Giám sát vệ sinh thiết bị, kiểm tra tình trạng hoạt động thiết bị - Vệ sinh thiết bị phòng bao nhân cồn Page 90 - Giám sát vệ sinh thiết bị, phun cho bột áo khn định hình - Đảm bảo cung cấp lượng đủ Báo cáo thực tâp Kinh Đơ Đóng gói B: vi sinh vật gây hại P: kiến, ruồi vật lạ Q: chất lượng đóng gói khơng đạt u cầu Bảo quản P: vật lý Q: chất lượng [Type text] - Bao bì bị rách không đủ độ cứng độ dày, bị nhiễm vi sinh vật - Máy đóng gói tay cơng nhân chưa vệ sinh - Đóng gói khơng kín máy đóng gói bị trục trặc - Khơng bật tia cực tím sau q trình sản xuất theo u cầu - Điều kiện kho chưa yêu cầu làm hư hỏng sản phẩm - Thành phẩm dự trữ lâu ảnh hưởng đến chất lượng bánh Page 91 trình sản xuất - Giám sát vệ sinh bao bì, mơi trường, máy đóng gói - Kiểm tra bao bì trước nhập - Lấy mẫu bánh ngẫu nhiên mẻ phân tích loại bỏ kiểm tra lại lượng vi sinh vật gây hại vượt mức cho phép - Kiểm tra điều kiện kho chứa, lắp đặt hệ thống thơng gió, đảm bảo điều kiện khô - Theo dõi lịch sản xuất, quản lí hạn sử dụng sản phẩm Báo cáo thực tâp Kinh Đô PHẦN IV: CÁC VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.Chương trình vệ sinh Khái niệm Chương trình vệ sinh bước q trình để làm sản phẩm an tồn cho người tiêu dung.Trước sản xuất yêu cầu thiết bị, cơng cụ mơi trường q trình sử dụng phải với yêu cầu sau: o Khơng cịn vi khuẩn o Khơng cị tạp chất o Khơng cịn chất dị ứng o Khơng cịn màu mùi - Vệ sinh gồm trình: Bước 1: Làm Loại bỏ tất chất bẩn Bước 2: Khử trùng - Làm giảm ức chế vi sinh vật bao gồm: + Khử trùng nhiệt +Khử trùng hóa chất u cầu: 1: Các cơng cụ sử dụng phải vệ sinh, công cụ dụng cụ vệ sinh theo bảng tiêu chuẩn [Type text] Page 92 Báo cáo thực tâp Kinh Đô 2: Các dụng cụ vệ sinh cho bề mặt tiếp xúc, không tiếp xúc, cống rãnh phải để tách biệt 3: Vệ sinh công cụ, dụng cụ vệ sinh sau sử dụng cất vào vị trí quy định Tần suất vệ sinh: - Trước sản xuất thiết bị dây truyền dừng tiếng - Trong sản xuất: + Khi đổi sản phẩm +Sửa chữa thiết bị +Khi dừng truyền tiếng +Khi dừng truyền cuối ngày Phương pháp vệ sinh: 1: Phương pháp vệ sinh khơ u cầu: kính mắt, trang, gang tay 2: Phương pháp vệ sinh ướt Nguyên tắc chung: 1: Trước tiến hành vệ sinh, cần dọn dẹp toàn sản phẩm thừa, bán thành phẩm khỏi khu vực vệ sinh 2:Tuân thủ nguyên tắc an toàn tiến hành vệ sinh 3: Vệ sinh theo nguyên tắc 4: Kiểm tra hiệu làm II., GMP A.GMP [Type text] Page 93 Báo cáo thực tâp Kinh Đô Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practices) hoạt đọng ta làm khu vực sản xuất làm cho sản phẩm hợp vệ sinh, an toàn cho người tiêu dung Mục tiêu: - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Đáp ứng yêu cầu pháp lý - Tăng lợi cạnh tranh, giảm chi phí Lý cần thực hiện: - Chính sách chất lượng công ty: + Chất lượng tâm, mang đến tin cậy niềm vui + Sự tin cậy lời hứa đến khách hàng + Niềm vui lời hứa đến khách hàng + Chất lượng dựa yêu cầu người tiêu dung cam kết nhân viên Nội dung: - Hành động cá nhân bị cấm + Cấm mang đồ ăn, hút thuốc nhai kẹo, khạc nhổ, măng theo tăm hay vật sắc nhọn để bút bên tai, xịt nước hoa, mang thuốc tây, trang sức,đồng hồ vv - Yêu cầu tủ quần áo cá nhân +Ngay ngắn gọn gang +Không để đồ ăn thức uống, túi nilong, lọ xịt giày + Phải vệ sinh - Quy định thay bảo hộ lao động +B1: Xách dày cá nhân +B2: Mở tủ cất vào +B3: Ngồi lên ghế bước vào khu vực +B4: Lấy giày quần áo - Thực trang phục bảo vệ lao động Mùa hè: áo trắng ( áo cộc áo ngắn), quần trắng, mũ bảo vệ Mùa đông: tương tự mùa hè ngoại trừ khơng có áo cộc Ngồi cịn có mũ bảo hộ, trang, áo dài tay cho cơng nhân sau lị nướng - Kiểm sốt vệ sinh tay [Type text] Page 94 Báo cáo thực tâp Kinh Đô - - - - - +Thứ tự thực gồm: Làm ướt – dùng xà phòng – vệ sinh mu bàn tay – ngón tay- ngón tay – kẽ móng ta- xả nước làm - làm khơ - khử trùng Móng tay sẽ, cắt tỉa phù hợp Thực hành kiểm soát bệnh tật +Các bệnh truyền nhiễm : Báo co cấp quản lý biết +Vết thương hở: Báo cho cấp quản lý, không dung bang ero bên ngồi, dung băng ero cơng ty có thành phần kim loại Tiến hành kiểm soát kho Không sử dụng palet gỗ khu vực sản xuất mà dung palet nhựa Được phép dung palet gỗ trrong khu vực nhiên palet phải kiểm tra định kỳ, thay có dấu hiệu hỏng hóc Chỉ dùng dao inox Tất nguyên vật liệu không phép đặt trực tiếp lên sàn Khoảng cách từ mặt sàn đến nguyên vật liệu phải tối thiểu 30 cm Không ngồi nguyên vật liệu, không làm bẩn nguyên vật liệu Hộp đựng sản phẩm + Hộp phù hợp, tem mác, đánh số rõ ràng + Thông tin đầy đủ phân biệt số lô, truy suấ nguồn gốc +Hộp túi bọc kín bảo quản thích hợp + Sản phẩm tái chế bảo quản thích hợp, có tem nhãn, có số lơ, số bịch phân biệt dịng theo đạo hồi hay không theo đạo hồi +Sử dụng hộp đựng, tất dụng cụ đồ dung phải lưu trữ sử dụng bảo quản với quy định phù hợp Kiểm soát rác thải Túi xanh: chứa bột hỏng, bột tái chế Túi vàng: giấy cuộn, bao bì Túi đỏ: Rác thải cóng bẩn Thùng inox: chứa rác thải vịng ngồi Thực hành kiểm sốt vật thể lạ nhiễm ché Vật thể lạ: vật thể vật chất trở thaqnhf phần thực phẩm khơng có cơng thức thực phẩm III HACCP A.HACCP Khái niệm: Hazard Analysis and Points H: Hazard : Mối nguy [Type text] Page 95 Báo cáo thực tâp Kinh Đơ A:Analysis: Phân tích C: Critical: Tới hạn C: Control: Kiểm soát P:points:Điểm Yêu cầu: +Tất sản phẩm phải thiết kế, sản xuất, phân phối sử dụng theo nguyên tắc HACCP, giảm thiểu rủi ro an tồn thực phẩm cách có hệ thống +Một kế hoạch HACCP văn hóa phê duyệt truocs bán thị trường nhà máy sản xuất Tại HACCP cần thiết: + Chương trình phịng ngừa     Tiếp cận hệ thống với điểm tiếp nhận Mối nguy Điểm tới hạn Tập trung vào an toàn thực phẩm( tập trung vào mối nguy đáng kể) Cụ thể: A Mối nguy - Sinh học: vi sinh vật khiến người bị bệnh +Nguồn gốc mối nguy sinh học: nước, người, môi trương nhà máy, ngun liệu trùng, gặm nhấm, khơng khí +Biện pháp: dùng nhiệt độ, lên men công thức sản phẩm, thói gian trì - Hóa học: chất hóa học gây tổn hại đến sức khỏe + nguồn gốc:  Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật từ nguyên liệu, chất dị ứng từ nguyên liệu, phụ gia vượt ngưỡng, dầu mỡ bôi trơn  Chất dị ứng: Các nguyên liệu, đe dọa sống nghiêm tromngj đói với người nhạy cảm  Chất không dung nạp:những chất vào thể làm thể yếu hoăc không hập thụ vượt mức - Vật lý: tất vật vào sản phẩm nhuwnng không thiết kế phần sản phẩm [Type text] Page 96 Báo cáo thực tâp Kinh Đô +Bản thân nguển liệu +từ môi trường xung quanh, nhà xưởng +Khơng tn thủ GMP(tóc, móng tay) +Các hoạt động q trình làm việc B.Kiểm sốt mối nguy + CCp: điểm giới hạn tới hạn Vd kiểm sốt nhiệt độ thời gian + Các chương trình tiên chung.Vd: GMP + Các chương trình tiên dặc trưng khác Chương trình tiên quyết: Các bước, chương trinh thủ tục kiểm soát điều kiện hoạt động bên sở sản xuất thực phẩm, áp dụng để thiết kế, sản xuất phân phối mơi trường an tồn hợp vệ sinh Chương trình tiên đặc trưng: chường trình chủ yếu để kiểm soát nguy xuất nguy an toàn thực phẩm nhiễm bẩn CCP gì: Điểm kiểm sốt tới hạn điểm mà biện pháp kiểm sốt áp dụng để ngăn chăn, loại bỏ giảm bớt mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Các điểm CCP nhà máy Kinh Đô Kiểm soát nhiệt độ thời gian nguyên liệu có độ ẩm cao: tuân theo CCPn model 26 Kiểm sốt nhiệt độ lị nướng: tn theo CCP model 68 Kiểm soát vật thể ngoại lai: Tuân theo CCP model 35 Hành động CCP - Tất công nhân giữ tất sản phẩm, thiết bị nguyên liệu loại hold II với Hold II lập lại khu vực có sản phẩm vi phạm, treo thẻ giữ hang có đầy đủ thơng tin quy định - Các công nhân thông báo cho quản lý trực tiếp tổ trưởng qC phụ trách - Tổ trưởng nhóm QA xác ddingj nguyên nhân, xác định có vi phạm loại bỏ sản phẩm [Type text] Page 97 Báo cáo thực tâp Kinh Đô IV An toàn lao động Các yếu tố nguy hiểm - Kẹp, cán kéo - Va chạn, văng vật - Nhiệt - Điện - Cháy nổ - Khí hậu - Hóa chất - Tiến ồn - Bụi, ánh sang yếu Quy trình an tồn thiết bị 1: tắt máy 2: đóng chụp bảo vệ 3: sử dụng dụng cụ hỗ trợ, khóa an tồn An tồn điện Phát dây dẫn hở, báo cáo lại cho quản lý Biện pháp: Ngắt nguồn điện Các nguy trượt, trơn , vấp ngã Hậu quả: tổn thương phận thể Phòng ngừa: Dọn dẹp mặt sàn An tồn hóa chất Các đường xâm nhập: đường hô hấp, hấp thụ qua da, đường tiêu hóa Các phương tiện cá nhân: mũ cứng, giày an tồn, gang tay, trang phịng độc, mặt nạ, kính Cống cháy nổ Biển cấm màu đỏ có dấu chéo Biển hiệu lệnh màu xanh Biển cảnh báo màu vàng Biển thoát hiểm màu xanh KẾT LUẬN Qua đợt thực tập tốt nghiệp công ty, chúng em tìm hiểu nhiều mảng hoạt động Cơng Ty đặc biệt Quy trình sản xuất bánh kẹo, đặc biêt ba sản phẩm bánh trung thu, bánh solite bánh Cracker đợt thực tập tốt nghiệp hội để chúng em cọ sát thực tế,từ em có dịp quan sát, tìm hiểu … cách trung [Type text] Page 98 Báo cáo thực tâp Kinh Đô thực, khoa học vận kiến thức học để tiến hành nhận dạng, phân tích, đánh giá… tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đưa giải pháp để nâng cao hiệu Là sinh viên em cần hướng dẫn thiết thực từ thầy cô anh chị cán công nhân viên cơng ty để có kết tốt đợt thực tập tơt nghiệp Để từ em có nhận thức đắn nên làm theo hướng để khởi nghiệp [Type text] Page 99 ... chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm Công ty cổ phần Kinh Đô nằm hệ thống Kinh đô trực thuộc Tập đoàn thực phẩm Monderlez [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô Công ty con: Công ty cổ phần Thương mại... phát triển công ty kinh đô [Type text] Page Báo cáo thực tâp Kinh Đô Công ty Cổ phần Kinh Đô tiền thân Công ty TNHH Xây dựng Chế biến thực phẩm Kinh Đô, thành lập năm 1993 theo Quyết định số 216... chuyên nghiệp Công ty cổ phần Kinh Đô miền Bắc thành lập vào năm 2000 cổ đông sáng lập hạt nhân công ty TNHH Xây dựng chế biến thực phẩm Kinh Đô ( Bây công ty thực phẩm Kinh thuộc tập đồn Mordelez),có