I.Chương trình vệ sinh
Khái niệm
Chương trình vệ sinh là bước cơ bản đầu tiên của mọi quá trình để làm ra sản phẩm an toàn cho người tiêu dung.Trước khi sản xuất yêu cầu mọi thiết bị, cơng cụ và mơi trường trong q trình sử dụng đều phải sạch sẽ với những yêu cầu sau:
o Khơng cịn vi khuẩn
o Khơng cị tạp chất
o Khơng cịn chất dị ứng
o Khơng cịn màu và mùi
- Vệ sinh gồm 2 quá trình: Bước 1: Làm sạch
Loại bỏ tất cả các chất bẩn Bước 2: Khử trùng
- Làm giảm và ức chế các vi sinh vật bao gồm: + Khử trùng nhiệt
+Khử trùng hóa chất Yêu cầu:
1: Các công cụ sử dụng phải vệ sinh, công cụ dụng cụ vệ sinh theo bảng tiêu chuẩn
2: Các dụng cụ vệ sinh cho các bề mặt tiếp xúc, không tiếp xúc, cống rãnh phải để tách biệt.
3: Vệ sinh sạch sẽ các công cụ, dụng cụ vệ sinh sau khi sử dụng và cất vào vị trí quy định
Tần suất vệ sinh:
- Trước khi sản xuất đối với các thiết bị dây truyền đã dừng hơn 8 tiếng
- Trong sản xuất: + Khi đổi sản phẩm +Sửa chữa thiết bị
+Khi dừng truyền hơn 4 tiếng +Khi dừng truyền cuối ngày
Phương pháp vệ sinh:
1: Phương pháp vệ sinh khơ
u cầu: kính mắt, khẩu trang, gang tay 2: Phương pháp vệ sinh ướt
Nguyên tắc chung:
1: Trước khi tiến hành vệ sinh, cần dọn dẹp toàn bộ sản phẩm thừa, bán thành phẩm ra khỏi khu vực vệ sinh
2:Tuân thủ nguyên tắc an toàn khi tiến hành vệ sinh 3: Vệ sinh theo nguyên tắc.
4: Kiểm tra hiệu quả làm sạch
II., GMP
Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practices) là bất cứ hoạt đọng nào ta làm trong khu vực sản xuất làm cho sản phẩm hợp vệ sinh, an toàn cho người tiêu dung
Mục tiêu:
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Đáp ứng yêu cầu pháp lý
- Tăng lợi thế cạnh tranh, giảm chi phí Lý do cần thực hiện:
- Chính sách chất lượng của cơng ty:
+ Chất lượng là trong tâm, mang đến sự tin cậy và niềm vui + Sự tin cậy là lời hứa đến khách hàng
+ Niềm vui là lời hứa đến khách hàng
+ Chất lượng dựa trên yêu cầu người tiêu dung là cam kết của mọi nhân viên
Nội dung:
- Hành động cá nhân bị cấm
+ Cấm mang đồ ăn, hút thuốc nhai kẹo, khạc nhổ, măng theo tăm hay các vật sắc nhọn để bút bên tai, xịt nước hoa, mang thuốc tây, trang sức,đồng hồ vv
- Yêu cầu tủ quần áo cá nhân +Ngay ngắn gọn gang
+Không để đồ ăn thức uống, túi nilong, lọ xịt giày + Phải vệ sinh sạch sẽ
- Quy định thay bảo hộ lao động +B1: Xách dày cá nhân
+B2: Mở tủ cất vào
+B3: Ngồi lên ghế bước vào khu vực sạch +B4: Lấy giày và quần áo sạch
- Thực hiện trang phục bảo vệ lao động
Mùa hè: áo trắng ( áo cộc hoặc áo ngắn), quần trắng, mũ bảo vệ. Mùa đơng: tương tự mùa hè ngoại trừ khơng có áo cộc
Ngồi ra cịn có mũ bảo hộ, khẩu trang, áo dài tay cho các cơng nhân ở sau lị nướng
+Thứ tự thực hiện gồm: Làm ướt – dùng xà phòng – vệ sinh mu bàn tay – ngón tay- ngón tay – kẽ móng ta- xả nước làm sạch - làm khơ - khử trùng Móng tay sạch sẽ, cắt tỉa phù hợp
- Thực hành kiểm soát bệnh tật
+Các bệnh truyền nhiễm : Báo co cấp quản lý được biết
+Vết thương hở: Báo cho cấp quản lý, khơng dung bang ero bên ngồi, dung băng ero của cơng ty có thành phần kim loại
- Tiến hành kiểm sốt kho
1. Khơng sử dụng palet gỗ trong khu vực sản xuất mà chỉ dung palet nhựa
2. Được phép dung palet gỗ trrong khu vực tuy nhiên palet này phải được kiểm tra định kỳ, thay thế ngay khi có dấu hiệu hỏng hóc
3. Chỉ dùng dao inox
4. Tất cả các nguyên vật liệu không được phép đặt trực tiếp lên sàn 5. Khoảng cách từ mặt sàn đến nguyên vật liệu phải tối thiểu là 30 cm 6. Không ngồi trên nguyên vật liệu, không làm bẩn nguyên vật liệu
- Hộp đựng sản phẩm
+ Hộp phù hợp, tem mác, đánh số rõ ràng
+ Thông tin đầy đủ phân biệt số lơ, truy suấ nguồn gốc +Hộp túi bọc kín và bảo quản thích hợp
+ Sản phẩm được tái chế và bảo quản thích hợp, có tem nhãn, có số lơ, số bịch phân biệt dịng theo đạo hồi hay khơng theo đạo hồi
+Sử dụng đúng hộp đựng, tất cả các dụng cụ và đồ dung phải được lưu trữ sử dụng và bảo quản đúng với quy định phù hợp
- Kiểm soát rác thải
1. Túi xanh: chứa bột hỏng, bột tái chế 2. Túi vàng: giấy cuộn, bao bì
3. Túi đỏ: Rác thải cóng bẩn
4. Thùng inox: chứa rác thải vịng ngồi
- Thực hành kiểm soát vật thể lạ và nhiễm ché
Vật thể lạ: là 1 vật thể hoặc bất kỳ vật chất gì có thể trở thaqnhf 1 phần trong thực phẩm nhưng khơng có trong các cơng thức thực phẩm
III. HACCP
A.HACCP
Khái niệm: Hazard Analysis and Points H: Hazard : Mối nguy
A:Analysis: Phân tích C: Critical: Tới hạn C: Control: Kiểm sốt P:points:Điểm
u cầu: +Tất cả các sản phẩm phải được thiết kế, sản xuất, phân phối sử dụng theo nguyên tắc HACCP, giảm thiểu rủi ro an tồn thực phẩm 1 cách có hệ thống +Một kế hoạch HACCP được văn bản hóa và phê duyệt truocs khi bán ra thị trường tại những nhà máy sản xuất
Tại sao HACCP cần thiết:
+ Chương trình của sự phịng ngừa
Tiếp cận hệ thống với điểm tiếp nhận Mối nguy
Điểm tới hạn
Tập trung vào an toàn thực phẩm( tập trung vào các mối nguy đáng kể) Cụ thể:
A. Mối nguy
- Sinh học: là các vi sinh vật có thể khiến con người bị bệnh
+Nguồn gốc mối nguy sinh học: nước, con người, môi trương nhà máy, ngun liệu cơn trùng, gặm nhấm, khơng khí.
+Biện pháp: dùng nhiệt độ, lên men cơng thức sản phẩm, thói gian duy trì
- Hóa học: là các chất hóa học gây tổn hại đến sức khỏe + nguồn gốc:
Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật từ nguyên liệu, chất dị ứng từ nguyên liệu, phụ gia vượt ngưỡng, dầu mỡ bôi trơn
Chất dị ứng: Các nguyên liệu, có thể đe dọa sự sống nghiêm tromngj đói với những người nhạy cảm
Chất khơng dung nạp:những chất khi vào cơ thể sẽ làm cơ thể yếu đi hoăc không hập thụ được nếu vượt quá một mức nào đó.
- Vật lý: là tất cả các vật đi vào sản phẩm nhuwnng không được thiết kế là một phần là của sản phẩm
+Bản thân nguển liệu
+từ môi trường xung quanh, nhà xưởng +Khơng tn thủ GMP(tóc, móng tay) +Các hoạt động trong q trình làm việc B.Kiểm sốt mối nguy
+ CCp: các điểm giới hạn tới hạn. Vd kiểm soát nhiệt độ và thời gian + Các chương trình tiên quyết chung.Vd: GMP
+ Các chương trình tiên quyết dặc trưng khác Chương trình tiên quyết:
Các bước, chương trinh hoặc các thủ tục kiểm soát các điều kiện hoạt động bên trong cơ sở sản xuất thực phẩm, áp dụng để thiết kế, sản xuất hoặc phân phối trong mơi trường an tồn và hợp vệ sinh
Chương trình tiên quyết đặc trưng: là chường trình chủ yếu để kiểm soát nguy cơ xuất hiện các nguy cơ an tồn thực phẩm và sự nhiễm bẩn
CCP là gì:
Điểm kiểm sốt tới hạn là những điểm mà tại đó các biện pháp kiểm sốt có thể được áp dụng để ngăn chăn, loại bỏ hoặc giảm bớt mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được
Các điểm CCP trong nhà máy Kinh Đơ
1. Kiểm sốt nhiệt độ và thời gian của nguyên liệu có độ ẩm cao: tuân theo CCPn model 26
2. Kiểm sốt nhiệt độ của lị nướng: tuân theo CCP model 68 3. Kiểm soát vật thể ngoại lai: Tuân theo CCP model 35 Hành động khi CCP
- Tất cả công nhân giữ tất cả sản phẩm, thiết bị và nguyên liệu ở loại hold II với Hold II là cơ lập lại khu vực có sản phẩm vi phạm, treo thẻ giữ hang có đầy đủ thơng tin quy định
- Các công nhân thông báo cho quản lý trực tiếp là tổ trưởng hoặc qC phụ trách
- Tổ trưởng nhóm QA xác ddingj nguyên nhân, nếu xác định có vi phạm sẽ loại bỏ sản phẩm
IV. An toàn lao động
1. Các yếu tố nguy hiểm
- Kẹp, cuốn cán kéo - Va chạn, văng vật - Nhiệt - Điện - Cháy nổ - Khí hậu - Hóa chất - Tiến ồn
- Bụi, ánh sang yếu
2. Quy trình an tồn thiết bị 1: tắt máy
2: đóng chụp bảo vệ
3: sử dụng dụng cụ hỗ trợ, khóa an tồn 3. An tồn điện
Phát hiện dây dẫn hở, báo cáo lại cho quản lý Biện pháp: Ngắt nguồn điện
4. Các nguy cơ trượt, trơn , vấp ngã
Hậu quả: tổn thương các bộ phận cơ thể Phòng ngừa: Dọn dẹp sạch sẽ mặt sàn 5. An tồn hóa chất
Các đường xâm nhập: đường hơ hấp, hấp thụ qua da, đường tiêu hóa
Các phương tiện cá nhân: mũ cứng, giày an toàn, gang tay, khẩu trang phịng độc, mặt nạ, kính
6. Cống cháy nổ
Biển cấm màu đỏ có dấu chéo Biển hiệu lệnh màu xanh Biển cảnh báo màu vàng
Biển thoát hiểm màu xanh là cây
KẾT LUẬN
Qua đợt thực tập tốt nghiệp tại công ty, chúng em đã tìm hiểu về nhiều mảng hoạt động của Cơng Ty đặc biệt về Quy trình sản xuất bánh kẹo, đặc biêt là ba sản phẩm bánh trung thu, bánh solite và bánh Cracker. đợt thực tập tốt nghiệp là cơ hội để chúng em được cọ sát thực tế,từ đó em có dịp quan sát, tìm hiểu … một cách trung
thực, khoa học hơn và vận những kiến thức đã học để tiến hành nhận dạng, phân tích, đánh giá… tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và đưa ra giải pháp để nâng cao hiệu quả. Là sinh viên em luôn cần những hướng dẫn thiết thực từ các thầy cô cũng như các anh chị cán bộ công nhân viên của cơng ty để có được kết quả tốt nhất trong đợt thực tập tôt nghiệp này. Để từ đó em có được nhận thức đúng đắn nên làm gì và đi theo hướng nào để khởi nghiệp