Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:
1. B t :ộ
B t đ a vào s n xu t không đ ng lo i mà khác nhau v ch t lộ ư ả ấ ồ ạ ề ấ ượng, màu s c, s lắ ố ượng, ch t lấ ượng gluten.
Do đó c n tr n l n v i nhau đ thu đầ ộ ẫ ớ ể ược h n h p b t có tính ch t thíchỗ ợ ộ ấ
h p. Mu n v y có th tr n b t có lợ ố ậ ể ộ ộ ượng gluten m nv i b t có ch a lạ ớ ộ ứ ượng gluten y u đ thu đế ể ược b t có lộ ượng gluten trung bình. Sau đó cho b t quaộ
rây có kích thướ ỗc l 2mm và cho qua nam châm đ tách h p ch t kim lo i.ể ợ ấ ạ
2.Đường :
Ph i n u thành xiro 30 - 40 Be hay xay nh đả ấ ỏ ường m c đích làm choụ
đường mau tan vào kh i b t rây có 3mm siro thì qua - 1,5 t t nh t làố ộ ∅ ố ấ
dùng máy nghi n búađ nghi n đề ể ề ường tinh th thành để ường b tộ
3. Thu c n : ố ở
d ng tinh th ph i cho qua rây có
Ở ạ ể ả 1,5 - 2mm đường kính đ lo i c cể ạ ụ
b vón. V i (NHị ớ 4)2 CO3 c n hòa tan trong Hầ 2O theo t l 100 ph n Hỷ ệ ầ 2O + 10 ph nầ
NaHco3 + 24 ph n NHầ 4co3 + 35 ph n mu i ầ ố
4. D u và b :ầ ơ
Nguyên liệu Nhào trộn Xử lý bột nhào Tạo hình Nướng Làm nguội
Đóng gói Sản phẩm
Đ d c c a b có nh hộ ặ ủ ơ ả ưởng đ n th i gian nhào và m c đ nhào. Ch tế ờ ứ ộ ấ
béo cung c n nóng ch y trầ ả ước khi đ a vào máy nhào ư
Qua kinh nghi m s n xu t n u n u b đ n nhi t đ nóng ch y thì đ x pệ ả ấ ế ấ ơ ế ệ ộ ả ộ ố
c a bánh qui cao h n, b m t và v ngon cũng khá h n bánh qui x p khôngủ ơ ề ặ ị ơ ố
n u b đ n đ n nhi t đ b t đ u nóng ch y cũng nh b d u quá nóng ch yấ ơ ế ế ệ ộ ắ ầ ả ư ơ ầ ả
(nóng ch y hồn tồn)ả
Đ c bi t b và macgarin không nên n u nóng ch y hồn tồn vì chúng sẽặ ệ ơ ấ ả
phân chia thành pha nước và pha béo. Trong quá trình b o qu n các s nả ả ả
ph m đó trên gi y nhãn có h p ch a bánh sẽ có v t d n làm cho s n ph mẩ ấ ợ ứ ế ầ ả ẩ
m t v đ p h p d n.ấ ẻ ẹ ấ ẫ
5. Tr ng :ứ
Đ i v i tr ng tố ớ ứ ươi có đi u ki n nên đành lòng tr ng th t n i trề ệ ắ ậ ổ ước r iồ
hãy cho lòng đ vào lòng tr ng n i sẽ t o m t kh i b t khí ch a khơng khíỏ ứ ổ ạ ộ ố ọ ứ
l n bánh sẽ x p h n nên có th gi m m t ph n lớ ố ơ ể ả ộ ầ ượng hó ch t cho vào bánh.ấ
N u đánh cùng m t lúc v i lòng đ sẽ làm tăng ch c năng nhũ hóa ch t béo,ế ộ ớ ỏ ứ ấ
h n ch quá trình t o b t c a bánh.ạ ế ạ ọ ủ
Đ i v i b t tr ng khơ c n hịa tan trog nố ớ ộ ứ ầ ướ ấc m 500-C thành dung d ch cóị
W = 25 - 30%, khơng cho nướ ảc l và không cho nướ ởc nhi t đ cao sẽ làmệ ộ
protein k t t a ho c đóng c c. N u dùng b t tr ng thì ph i tăng lế ủ ặ ụ ế ộ ứ ả ượng thu cố
n .ở
6. M t tinh b t và m t ong : ậ ộ ậ
C n n u nóng tr ng tầ ấ ứ 0 40 - 500C r i l c qua rây = 2mmồ ọ ∅
7.Vani : Vani dùng trong bánh cũng nh trong các s n ph m bánh k o khácư ả ẩ ẹ
c n ph i hóa tan etanolnóng theo t l 1 : 1, sau đó m i tr n v i đầ ả ỉ ệ ớ ộ ớ ường b tộ
theo t l 1 : 12,5.ỉ ệ
Bước 2: Nhào trộn:
+Mục đích: Cho nguyên liệu thành 1 khối và đồng nhất Yêu cầu của độ ẩm khối bột nhào:
Đủ để gluten hút nước và trương nở
Phải đủ để làm chin bánh khi nướng (tinh bột trong bánh bị hồ hóa hồn tồn)
Phải phù hợp với phương pháp tạo hình
Phương pháp tạo hình sử dụng là phương pháp cán ,định cỡ và cắt có độ ẩm tiêu chuẩn là
+Thiết bị sử dụng: máy nhào trộn cánh khung trục nằm ngang +Tiến hành :
Bột được đưa và trong cối trộn bột của máy cùng với các nguyên liệu thô khác như đường, bơ, v,v…
Nước
Thứ tự nhào bột gồm:
Đồng hóa dầu, đường , trứng, sữa
Đồng hóa dịch với bột nhào
Thời gian nhào 12 – 15 phút Nhiệt độ của khối bột nhào
Nhiệt độ đồng hóa đường và sữa: 60-70
Sau khi đồng hóa bột mỳ với dịch nhiệt độ là: 40-45
Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm :
Đường : Đuờưng ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng.
- Đường làm giảm sự tương nở prôtit, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở prơtit khác nhau.
- Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm :
+ Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường cịn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh.
+ Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hịa tan đường hịan tồn.
Chất béo : Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo và xốp. Tăng lượng chất béo, tăng lượng chatá béo bột nhào sẽ tơi giảm thì bột nhào, kém dẽo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mõng có tác dụng bao trùm và bơi trơn các hạt bọt, vì vậy giữ được lượng khơng khí trong bọt nhào làm cho bánh xốp.
Độ phân tán của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein của sorbit, lipin hút nước và photphattit thực phẩm.
- Bột : Bột là cấu tử chính củ thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm thường dùng bột hão hạng và loại I - Trong đó yếu tố hàm lượng gluten của bột và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể.
- Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong : Những nguyên liệu này làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ coa khi nướng. Mật trung bình chỉ dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không quá 2% nếu > 2% bột nhào sẽ quá nhớt và dính.
- Tinh bột : Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong q trình nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chát dexitrin làm cho bề mặt bánh bóng (đặc biệt là bích qui dai). Khi nhào bột nếu thêm 13% tinh bột ngơ thì sẽ dịn q và dể gây nên q trình bảo quản.
- Sữa : Làm tăng chất lượng bột nhào. Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi
Bước 3: Xử lý bột nhão:
+Mục đích: Xử lý bột bánh, tránh cho bánh trở nên quá cứng sau khi nướng do mạng gluten trong bánh phát triển quá mạnh
+thiết bị sử dụng:Cụm máy cán và xếp lớp bột +Tiến hành:
Cán nhào bột: Từ bột nhào trong phễu, ta không thể chỉ cán một lần để đạt được tấm bột nhào có chiều dày u cầu. Làm như thế thì mạng gluten bị biến dạng quá mạnh, có thể bị tổn thương. Hậu quả là tấm bột nhào có thể bị đứt, nứt, nhăn hay rỗ. Vì thế ta cần cán nhiều lần. Sau mỗi lần cán, chiều dầy tấm bột nhào lại giảm đi.Nhiệm vụ của máy cán thứ nhất là chuyển khối bột
nhào trong phễu thành tấm bột nhào. Để thực hiện điều này, ngồi cặp trục cán, ta cịn có thêm một trục cấp bột . Tùy theo trạng thái bột nhào mà ta có hai phương án : đẩy phía trước cho bột nhào mạnh , và đẩy phía sau cho bột nhào yếu
Thông thường sử dụng máy cán hai trục với 3 trục hệ cán. Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa hai trục.
Bộ trục cán 1: cán với khoảng cách 20mm Bộ cán trục 2: cán vừa với khoảng 10mm bộ trục cán 3: cán mỏng 4 - 5mm
Xếp lớp bột nhào: xếp lớp các tấm bột nhào mỏng nhằm mục đích cải thiện cấu trúc của bánh cracker, sản phẩm cứng nhưng giòn. Nếu ta đưa thêm vật liệu khác (chất béo chẳng hạn) vào giữa các lớp bột để ngăn cho những lớp bột này khơng dính vào nhau, ta có thể cải thiện cấu trúc hơn nữa, đồng thời làm tăng hương vị cho bánh.
Xử lý bột nhào trước khi tạo hình: Sau khi qua cán, xếp lớp, rồi cán lại, bột nhào chịu nhiều tác động cơ học, trong lớp bột nhào tồn tại các ứng suất dư. Điều này có thể làm cho sản phẩm bị khuyết tật như nứt, rạn hay thậm chí bị gẫy khi các ứng suất dư này phát triển. Để ngăn ngừa điều này, ta cho bột nhào "nghỉ" trước khi tạo hình. Cơ cấu làm bột nhào nghỉ là một băng tải đặt giữa máy cán cuối cùng và máy tạo hình Băng tải này có vận tốc chậm hơn băng tải phía trước (từ trục cán) và phía sau (đến máy tạo hình). Do sự khác biệt về tốc độ này nên tấm bột nhào uốn thành dạng sóng khi qua băng tải này, giải tỏa các ứng suất dư trong tấm bột nhào.
Bước 4: Tạo hình:
Mục đích: Tạo hình dạng cho bánh trước khi nướng Thiết bị sử dụng: Trục khuôn
Tiến hành: Đối với cracker ,ta sử dụng phương pháp cắt do mạng gluten phát triển, bột nhào chắc, cứng nên ta không thể dùng trục tạo hình hay ép nặn để tạo hình cho bánh. Nguyên lý của phương pháp cắt như sau : ta trải tấm bột nhào lên một mặt tựa, sau đó dùng dao tạo hinh ép lên tấm bột nhào. Cạnh của dao sẽ cắt một miếng bột rời khỏi tấm bột nhào. Hình dạng của miếng bột cắt ra và của sản phẩm được quyết định bởi hình dạng của cạnh dao. Để nâng cao năng suất, ta đặt nhiều dao tạo hình này lên một trục. Khi làm việc, trục quay, nhiều dao
cùng làm việc và hoạt động liên tục nên năng suất cao.Trên khuôn cắt được rắc một lớp bột mỳ để chống dính khn. Sau khi cán xong, bột thừa sẽ được đí theo băng truyền trở về thùng trộn bột với much đích tái chế cho lần sử dụng sau
Bước 5: Nướng
+Mục đích:
Tạo cấu trúc xốp
Giảm ẩm ( 1-4%)
Thay đổi màu sắc bề mặt, làm chin bánh, tao hương vị cảm quan cho bánh. +Thiết bị: Lò nướng hầm
+Tiến hành: quá trình nướng trải qua 4 giai đoạn
Giai đoạn 1: Nhiệt độ vỏ bánh và ruột bánh : 40 – 60
Bột nhào ở nhiệt độ môi trường được đưa vào lị nướng, nhiệt độ bột tăng dần. Hoạt tính của enzym, nấm men tăng, tốc độ của các phản ứng tạo nở cũng bắt đầu tăng, bọt khí được hình thành và bắt đầu phát triển nên thể tích bánh tăng nhẹ.
Một số điểm đáng lưu ý ở giai đoạn này là :
1 : tồn bộ chất béo rắn nóng chảy, bề mặt bột nhào trở nên bóng mượt,
2 : các phân tử hình thành nên mạng gluten có chuyển động nhiệt tăng, mạng gluten dễ bị biến dạng hơn,
3 : tinh bột hút nước mạnh, trương nở
Nhìn chung, trong giai đoạn này chưa có biến đổi nào đáng kể, tính chất bánh chưa thay đổi nhiều.
Giai đoạn 2: Nhiệt độ nhân bánh: 60-100 Nhiệt độ vỏ bánh: 60-115
Trong giai đoạn này, nhiệt độ tăng cao, nước bốc hơi mạnh, thể tích bánh tăng nhanh. Mặt ngồi bắt đầu có sự polymer hóa do nhiệt độ cao mà hàm lượng nước lại thấp. Lớp vỏ bánh bắt đầu hình thành, ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt và truyền chất : lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, lượng nước bay hơi từ mặt bánh khó khăn hơn. Do đó vào cuối giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh chỉ tăng chậm.
Các điểm đáng lưu ý ở giai đoạn này là :
4 : hoạt độ của enzym đạt giá trị cực đại, nấm men bắt đầu bị tiêu diệt,
5 : tinh bột bị hồ hóa, gluten kết tụ, cấu trúc ruột bánh bắt đầu được định hình, trong khi đó lớp vỏ mỏng, dẻo cũng bắt đầu được tạo ra,
6 : enzym bị vơ hoạt, 7 : ngừng tạo bọt khí, 8 : dextrin chuyển vàng.
Vào cuối giai đoạn này, cấu trúc ruột bánh xem như đã được định hình, trong khi đó chuyển biến của vỏ bánh bắt đầu rõ rệt.
Giai đoạn 3: nhiệt độ nhân : 100
Nhiệt độ vỏ bánh : 120-140
Trong giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh không tăng nữa, nên ruột bánh ngừng các chuyển biến (ngoại trừ một số loại bánh quy).
Q trình polymer hóa ở lớp vỏ phát triển, tạo lớp vỏ cứng. Đồng thời phản ứng caramel cũng bắt đầu nên lớp vỏ cứng có màu vàng nâu.
Giai đoạn 4: nhiệt độ nhân duy trì mức 100
Nhiệt độ vỏ đạt nhiệt độ cao nhất là 180
Lớp vỏ cứng của bánh tiếp tục phát triển, đến điểm 170 thì chuyển sang màu nâu xẫm do sự chuyển nâu của dextrin.Ở nhiệt độ cao thì một số chất hữu cơ bị nhiệt phân, bay hơi, tạo thành mùi đặc trưng của bánh (đặc biệt là khi cịn nóng).
Bước 6: Làm nguội:
+Mục đích: chuẩn bị cho q trình đóng gói. Bánh vừa ra khỏi lị có nhiệt độ tương đối cao. nếu nhiệt độ các lớp bề mặt là 118 - 1200c thì nhiệt độ các lớp bên trong là 1000C. Ở nhiệt độ này bánh dễ bị gãy khô lấy ra khỏi khay. . Do đó cần phải làm nguội sơ bộ trên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn.
+Thiết bị: Băng truyền làm nguội , quạt công nghiệp trên chuyền.
Trên mỗi đoạn băng truyền đều được bố chí một quạt làm nguội nhằm làm nguội bánh trên truyền
Khi được làm nguội ,bánh được phủ 1 lớp dầu tạo độ bóng trước khi đóng gói. Lượng dầu thừa sau khi ngấm vào bánh sẽ được thu lại thơng qua băng truyền xích có tác dụng làm nguội
- Th i gian làm ngu i ph thu c vào nhi t đ c a khơng khí xung quanh.ờ ộ ụ ộ ệ ộ ủ
- T c đ khơng khí làm ngu i 3 - 4m/s, nhi t đ c a mô trố ộ ộ ệ ộ ủ ường 20 - 250C
Các hiện tượng thường gặp khi làm nguội : 1 Hiện tượng khô của bánh :
Còn gọi là hiện tượng mất trọng lượng. Nguyên nhân : Do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng khi làm nguội, cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ, tách ra trong quá trình làm nguội. Qua nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnh hưởng đến sự khơ của bánh mà chính là do tốc độ của khơng khí.
2. Hiện tượng rạn nứt của bánh.
Neué nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho báh dể nứt. Nguyên nhân : Do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phana bố ở giữa các lớp bên trong bánh cho kích thước các lớp cũng biến đổi - gây hiện tượng quá càng do đó dễ rạn nứt bánh.
Ngồi ra có các yếu tố ảnh hưởng khác như hàm lượng gluten bề dày bánh. Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn.
Nếu trong thực đơn hàm lượng ngiều mà hàm lưuợng chất báo ít cũng rất dễ bị rạn nứt. Chất béo ảnh hưởng đến tính chất bộ nhào dẽo, ngăn cản sự rạn nứt của bánh.
Bước 7: Đóng gói:
+Mục đích: M c đích c a bao là gi ch t lụ ủ ữ ấ ượng s n ph m trong th i gianả ẩ ờ
dài b o qu nả ả bánh sau vì khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh , nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước. Do đó v t li u bao bì có kh năng ch đậ ệ ả ị ược tác d ng bên ngồi, đ ng th i bao bìụ ồ ờ
tăng v đ p và h p d n c a bánh. Thẻ ẹ ấ ẫ ủ ường dùng gi y ch ng m, gi y khôngấ ố ẩ ấ
th m ch t béo nh paraphin, xenlophin, túi polietylen.ấ ấ ư
Bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bao