A: Bánh nướng
Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu - Bột mỳ:
Bột mì là thành phần quan trọng để sản xuấ tbánh trung thu. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ dàng hơn, những bột mì hạng thấp lại có vitamin và khống chất cao hơn.
Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì. Protid:
Chiếm khoảng 8 – 25% trọng lượng bột mì. Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của
bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Gliadin. Trong đó, Albumin và Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Gliadin là hai protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở tạo nên cấu trúc bánh. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trơi di, phần cịn lại là protein cịn gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 – 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứng càng dẻo dai bột trộn hay nhào càng nhiều sợi thì gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn. Bánh mì cần mạng lưới gluten nhiều.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khơ cịn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm -SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh. Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế dộ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
Vì chất lượng của gluten có ảnh hướng đến q trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong dản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.
Trong q trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ, muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
Thông thường nhiệt độ nhào bột là 30ºC. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Cường độ nhào có tác dụng làm tăng q trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí gluten.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt.
Acid ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn cịn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hướng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy ra cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27-30.
Glucid:
Glucid trong bột mì gồm có: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicelluloses, glucid keo, các loại đường. Quá trình tạo glucid được biểu diễn bởi phương trình sau:
6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + O2
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột mì. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của cac loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trướng nở và hồ hóa.
Dextrin: Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Trong bột ù sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextri ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao dextrin lam bánh kém dai. Cellulose: cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0.1-0.15% cellulose.
Hemicellulose: Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2-8% cơ thể người khơng tiêu hóa được hemicellulose.
Đường trong bột chứa một lượng khơng lớn lắm. Trong bột có chứ khoảng 0.1- 0.5 maltoza. Hàm lượng saccharoza trong bột mì khoảng 0.2-0.6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Lipid: trong bột, các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái dễ kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng tới tính chất các glute, chúng làm
cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng của chất béo trong bột mì vào khoảng 0.1 – 2% trùy vào hạng bột mì.
Vitamin: trong bột mì có chứa nhiều vitamin như B1, B6, PP… hạng bột mì càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Hệ enzyme là những protid có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng tới chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
proteinaza, polipeptidaza, -amylaza, -amylaza và còn các loại men khác như: lipaza, lipoxydaza…
Tạp chất trong bột mì: trong bột mì chưa nhiều loại tập chất như: sâu, mọt,… và tăng nhiều trong thời gian bảo quản.
Tính chất nướng của bọt mỳ
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh sản xuất ra có bề mặt màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao có chứa nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia cơng cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao đem thủy phân, protid hoạt động rất chậm và bánh làm từ loại bột này có hình dáng đứng và xốp đều.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì. Chất lượng của bánh phụ thuộc và hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Lượn đường có trong bản thâm bột mì thường khơng đủ để làm ra bánh có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5-6%. Trong thực tế lượng đường dùng trong bột mì chỉ có khoảng 2,0-3% lượng đường tính ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình nhào bột.
Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu Tên tiêu
chuẩn
Yêu cầu Cảm
quan
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.
Mùi Mùi của bột tự nhiên, khơng có mùi vị lạ.
Vị Khơng có vị chua.
cơ Vật lý Độ mịn: Cịn trên rây 420 µm. Qua rây 118 µm. Khơng lớn hơn 20%. Khơng nhỏ hơn 80%. Hóa học Độ ẩm. Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô. 8-10% Hàm lượng tro. Không lớn hơn 0,75%.
Độ chua. Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hịa các acid có trong 100g bột). Tạp chất Fe. Khơng lớn hơn 30mg/kg.
Dư lượng hóa chất trừ sâu.
Nằm trong giới hạn cho phép.
Vi sinh
Nấm độc Khơng có
Vi nấm Khơng có.
Bột mì để làm vỏ bánh nướng thường sẽ sử dụng bột mì làm bánh mì (bread flour/ Cái cân), bột mì đa dụng. Bột mì làm bánh ngọt (SP3/ bột mì số 8/ cake flour) thì sẽ cho vỏ bánh mềm hơn. Hoặc các bạn có thể dùng 1/2 bột mì làm bánh ngọt (cake flour) + 1/2 bột mì làm bánh mì.
Bột mỳ được sử dung trong làm bánh trung thu ở nhà máy Kinh Đô Hưng Yên là bột mỳ sp3 dùng để làm vỏ bánh Thành phần: Protein : 7,5% – 9,5% Gluten ướt: 22,5% – 26% Thủy phần: 13,5% – 14,5% Hàm lượng tro: 0,52% – 0,61% Đóng gói: bao PP 25 kg /bao
Sản xuất tại công ty Sản xuất và phân phối bột mỳ Tiến Bình Địa chỉ: Số 46 Ngõ 1 Trần Phú, Mỗ Lao, Hà Đông, Hà Nội
Đặc điểm của đương RS
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đơi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vơ định hình nhưng khơng bền.
Đường saccharose có:
Cơng thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 185℃ Tính chất của saccharose
Trong mơi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thơng thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130℃) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160℃ thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25℃ là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Hàm lượng saccharose càng lớn chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao.
Chỉ tiêu chất lượng:
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất hi Hình dáng
Dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tời khơ, khơng vó cục
Mùi Khơng có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng Tạp chất Khơng có tạp chất Hóa lý Độ ẩm (%) 0.14 Đường khử (%) 0.15 pH 7 Độ tinh khiết (%) 99.75
Tỷ lệ tro (%) 0.15 Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g Tổng số nấm men. Nấm mốc 100 khuẩn lạc/g Vai trị
Vai trị chính của đường là tạo vị ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản phẩm, điều vị cho bánh. Tuy nhiên nếu ta dùng quá nhiều đường sẽ làm cho bánh bị cứng. Ngồi việc tạo vị ngọt, đường cịn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Xuất xứ: đường nhà máy Lam Sơn, Thanh Hóa.
Trong bánh trung thu, đường có tác dụng chủ yếu trong tạo vị ngọt cho nhân bánh, kế cả của bánh ngọt hoặc bánh mặn.Lượng đường sử dụng trong nhân bánh rất lớn có khi đến 50-60% khối lượng pha chế nhân bánh (đối với nhân ngọt)
Trứng
Trứng có hai phần: lịng trắng và lịng đỏ. Tuỳ theo từng loại bánh, cơng thức có thể yêu cầu nguyên trứng hoặc chỉ lòng trắng hoặc chỉ lịng đỏ. Đơi khi là tỷ lệ không đồng đều.
Thành phần của lòng trắng và lòng đỏ rất khác nhau. Lòng đỏ làm tăng lượng chất béo, làm hỗn hợp đặc. Lịng trắng, thì làm hỗn hợp nhẹ, dai trong cơng thức cake, có độ giịn trong cơng thức các loại bánh cookies Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% tồn bộ trọng lượng quả trứng, trong đó nước là thành phần chính (chiếm khoảng 88%). Lịng trắng trứng thường có khoảng 9.7-11% protein, trong đó có hơn 40 loại protein khác nhau. Carbohydrate chiếm khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng. Chúng tồn tại ở dạng tự do hay kết hợp với protein. Lượng lipid (0.01%) trong lòng trắng trứng rất nhỏ so với lượng lipid có mặt trong lịng đỏ trứng.
Các protein trong lịng trắng trứng 54% Ovalbumin 0.8% Flavoprotein 12% Ovotransferrin 0.5% Ovomacroglobulin 11% Ovomucoid 1% Ovoglycoprotein 4% Ovoglobulin G2 0.5% Avidin 4% Ovoglobulin G3 0.05% Cystatin 3.5% Ovomucin 3.4% Lysozyme 1.5% Ovoinhibitor
Ovalbumin: là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3.5% gluxit dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570 gồm 5 gốc D-maroza và 3 gốc D-glucosamin. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disulfua. Trong thời gian bảo quản, số cầu disulfua sẽ tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường và 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm.
Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt, nên cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi ở lạnh.
Conalbumin: là một glucoprotein, có chứa 0.9% D-manoza và 1.7% glucosamin, do hai tiểu đơn vị tạo nên. Conalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị II và III như Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+. Ở pH = 6, một phân tử conalbumin có thể đính được hai ion kim loại. Phụ thuộc vào bản chất của ion kim loại mà phức sẽ có màu (màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu) hoặc không. Ở dạng phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúc đầu.
Ovomuxoit: là một glucoprotein chứa 0.5 – 4% D-galactoza, 7 – 8% D-manoza, 10 -18% D-glucosamin và 0.03 – 2.2% axit xialic. Đơn nguyên gluxit nối với phân tử protein ở gốc asparagin. Phân tử do ba tiểu đơn vị tạo nên. Ovomuxoit có hoạt tính kháng tripxin và có tính rất chịu nhiệt (trừ phi ở trong môi trường kiềm).
Ovomuxin: là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% gluxit (6– 23% hexoza, 6 – 16% hexosamin và 1 – 14% axit xialic). Do có các gốc axit xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của lớp lịng trắng giữa. Ovomuxin cũng làm bền bọt ở lạnh. Avidin: gồm ba thành phần A, B và C có khả năng tạo phức với biotin.
Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng làm tăng lượng chất béo, làm hỗn hợp đặc. Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng trong đó tập trung phần chủ yếu của các chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lịng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hồn thiện nhất. Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hồ tan, chất đạm của lịng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối tồn diện.
Lipit của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexcithin quý, là thực phẩm duy nhất có lượng lexcithin cao hơn hẳn cholesterol (6/1). Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy q trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và Cholesterol do vậy
Lecithin sẽ phát huy vai trị điều hồ cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa