Bước 1: Nguyên liệu :
Các yêu cầu vói nguyên liệu sản xuất solite gồm
+Bột mỳ : Một số đặc điểm khác về nguyên liệu của bánh bông lan là :
Sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp (khoảng 8%) để hạn chế sự phát triển của khung gluten.
Để bộ khung, có sự tham gia của tinh bột, có độ bền cao, các hạt bột mì cần có kích thước nhỏ (dưới 60 µm), khơng được có các hạt trên 90 µm
Ngồi ra, trong q trình sản xuất ,người ta cịn sử dụng thêm bột ngô với số lượng nhỏ tỷ lê khối lượng 1/6 đến 1/7 so với bột mỳ.
Tùy theo loại bánh được sản xuất sẽ có những tỷ lệ bột mỳ khác nhau. Riêng đối với Kinh đơ thì họ có 2 tỷ lệ bột bắp/ bột mỳ là roll và layer tương ứng là 4/23 và 2/17
Bột được sử dụng trong nhà máy là bột “con bướm” với các thông số sau: o Protein: 7,0% - 9,0% o o Gluten ướt: 18% - 24% o o Thủy phần: 13,5% - 14,0% o o Hàm lượng tro: 0,35% - 0,50% o
o Đóng gói: bao PP 25 kg /bao Công ty sản xuất:
+ Trứng:
Trong quá trình sản xuất bánh solite người ta sử dụng sản phẩm trứng đó là bột trứng trộn chung vào bột trong quá trình sản xuất.
bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng 5 phút theo một quy trình cơng nghệ hiện đại. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk
Powder - EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP). Trong đó bột ngun trứng và bột lịng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hịa.
Trong ngành thực phẩm nói chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bánh biscuits, mì sợi, bột áo ngồi hoặc trong những cơng thức có sử dụng trứng, các nhà sản xuất công nghiệp đã phải đối mặt với những khó khăn của việc đập trứng bằng tay trong điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho một công việc nhàm chán... Và điều quan trọng nhất là sau khi đập vỏ, trứng tươi thu được có nguy cơ nhiễm khuẩn cao và có thể trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe.
Ðể khắc phục những vấn đề trên, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và thiết lập qui trình thanh khử trùng - sấy khô trứng. Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngồi. Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên.
Một vài thơng số kỹ thuật chúng tôi đã thu thập được cho thấy bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng, số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con...; Về chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%; độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên 31%...
Bột trứng có giá trị dinh dưỡng hầu như không khác trứng tươi Theo
những số liệu thu thập được, cho thấy các loại bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi.
Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính rất giống với trứng tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng có thể được sử dụng theo số lượng tính tốn của tất cả các cơng thức và có thể trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệu khác. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3
lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lịng đỏ trứng thường được dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lịng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột - nước có kết quả tốt hơn.
Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khơ ráo và thống mát, dưới 22 . Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng
+Trong sản xuất bánh, phải sử dụng chất nhũ hóa, Thành phần này có một số tác dụng sau :
Ổn định hệ nhũ tương của bột nhão. Điều này càng quan trọng hơn trong các loại bánh bông lan dùng nhiều chất béo.
Nhờ tác dụng trên nên các bọt khí nhỏ và phân tán đều trong ruột bánh. Do đó cải thiện cấu trúc ruột bánh và làm tăng giá trị cảm quan.
Làm các bọt khí bền hơn, nên thể tích các bọt khí lớn, bánh nở nhiều.
Giúp làm giảm thời gian nhào trộn.
Trong một số trường hợp, có thể làm giảm số giai đoạn nhào trộn, thậm chí có thể chỉ nhào trộn 1 giai đoạn.
Các chất nhũ hóa được sử dụng gồm : mono và di glyceride (471) ,polycerol ester (475) ,leccthin (322)
+ Ngồi ra cịn nhưng ngun liệu phụ khác như :
Chất bảo quản : calcium propionate (282)
Chất điều vị : acid malic (296), acid citric (330)
Hương tổng hợp: Trứng, sữa, bơ
Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin. +Nước đá:
Nước đá hiện nay không chỉ dùng để giải khát và bảo quản thực phẩm tươi sống mà trong công nghiệp thực phẩm hiện nay cũng được sử dụng rất nhiều vói nhiều cơng dụng khác nhau. Trong sản xuất bánh kẹo công nghiệp, nước đá được sử dụng để hạ nhiệt độ của khối bột nhào trong quá trình nhào trộn để tránh protein ttrong bột bị biến tính làm ảnh hưởng đến việc tạo cấu trúc của bánh khi nướng, đặc biệt là bánh bông lan.
TT SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) Kem, nước đá TSVSVHK 5. Coliforms E.coli Khơng có S.aureus 10 Salmonella Khơng có Cl. perfringens 10
Tại dây chuyền sản xuất solie, nước đá được them vào trong q trình trộn bột, góp phần hạ nhiệt độ của hỗn hợp trong quá trình trộn bột tránh cho protein của bột và trứng trong khối bột bị biến tính do nhiệt đơ sinh ra trong q trình trộn, tư đó đảm bảo cấu trúc của bánh đạt chất lượng tốt nhất sau khi nướng.
+ Sữa:
Khái niệm
- Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.Loại sữa tươi thông dụng nhất là sữa bị tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bị.
Thành phần
- Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa. Thành phần và tính chất của sữa thay đổi tùy vào điều kiện ni dưỡng, giai đoạn của q trình cho sữa, loại động vật cho sữa và trạng thái của động vật cho sữa...
- Đạm whey và casein:
+ Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, khơng hịa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa là casein và whey.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khống chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, cịn lại là các casein và khống gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
+ Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đơng này bị mất nước.
+ Đạm whey cũng bị đơng lại dưới sức nóng, chứ khơng phải là axit và muối. Đây chính là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai.
- Chất béo:
+ Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Có nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa.
+ Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Trong bơ, hàm lượng chất béo cao hơn và thường giá của nó cũng cao hơn sản phẩm sữa.
+ Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất.
- Đường lactose:
+ Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên. Đường trong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất.
+ Một số người khơng thể uống sữa tươi vì họ khơng thể tiêu hóa lactose trong sữa. Cơ thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa.
+ Khơng có lactase, lactose khơng thể phân chia thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ khơng thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn.
- Vitamin và khoáng chất:
+ Sữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Can-xi và ma-giê giúp các mixen trong sữa ổn định. Can-xi giúp tăng cường sức khỏe cho xương và răng.
+ Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì vậy cần bảo quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng.
+ Chất béo trong sữa có chứa vitamin A.
+ Rất nhiều sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D.
Tại Kinh đô sủa được sử dụng là sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, có các thơng số như sau;
Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml
Năng lượng 75.9 kcal
Chất béo 3.5 g Chất đạm 3.1 g Hydrat cacbon 8.0 g Magiê 10 mg Calci 110 mg Phốt pho 90 mg Vitamin A 250 I.U Vitamin D 165 I.U Vitamin C 6.25 mg Selen 7.6 mcg
Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu:
-Trộn bột trứng:
+Mục đích: Đưa bột trứng trở về dạng lỏng, tạo thuận lợi cho quá trình nhào trộn với các nguyên liệu khác trong buồng trộn
+thiết bị: máy đánh bột trứng
+Tiến hành: Tùy theo loại bánh được sử dụng là layer hay rolls mà người ta điều chỉnh tỷ lệ giữa nước và bột trộn.Nước sẽ được đổ vào trước bột để đảm bảo hịa tan hồn tồn bột, tránh bột dính đáy.
-Rây bột :
+Mục đích: Chuẩn bị bột cho quá trình nhào bột ,tách tạp chất ,làm cho bột mịn ,tránh bị vón cục khi nhào trộn.
+Thiết bị sử dụng: máy sàng rung 2 lớp
+tiến hành: Bột được đổ vào sang 2 lớp, bột đi ra ở đầu ra của sàn sẽ được hứng bằng các thùng nhựa. Quá trình cân bột cho quá trình khuấy cũng được tiến hành đồng thời với quá trình này. Thơng thường mỗi thùng bột có thể chứa từ 10 đến 12 kg bột. Bột ngô và bột bắp không được phép để lẫn và cũng không được nhâmf lẫn giữa các loại bột
- Chuẩn bị các nguyên liệu như sữa, đường, chất ổn ddingj, chất tạo nhũ tương,v..v..
+ Tiến hành: do những nguyên liệu này chiếm khối lượng nhỏ trong khối lượng bột trộn nên quy trình chuẩn bị khá điwn giản nhưng yêu cầu độ chỉnh xác cao. Các nguyên liệu sau khi được cân ( cân điện tử với những nguyên liệu như sữa, chất ổn định, chất nhũ hóa, cân có khối lượng tối đa là 10 kg đối với đường và lòng trắng trứng) và được đưa vào trong các túi bóng hoặc các thùng nhỏ hơn tùy theo khối lượng
Bước 3: Nhào trộn bằng thiết bị liên tục:
+Mục đích: Phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương .Chức năng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp , giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo.Chuẩn bị cho quá trình nhào với bột
+Thiết bị sử dụng: Máy nhào trộn dụng cánh nhào trộn kiểu khung hay kiểu lồng +Tiến hành: Các nguyên liệu phụ được cho vào trong thùng và được trộn đều trong vịng 10 phút để hình thành dạng nhũ tương .Sau đó bột mỳ và bột bắp được đổ vào buông trộn để tiến hành nhào trộn với hệ nhũ tương. Do ta sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp, lại dùng nhiều đường, chất béo nên mạng gluten khơng thể hình thành. Do đó sau khi nhào trộn ta thu được dịch lỏng được gọi là bột nhão. Đó là một hệ nhũ tương có độ nhớt cao. Để cho bánh xốp, ta cần đưa các bọt khí vào bột nhão trong khi đánh trộn. Vì thế nhào trộn bột nhão thường gồm hai giai đoạn và bọt khí được đưa vào trong giai đoạn đầu. Tùy theo loại bánh bông lan mà giai đoạn đầu được thực hiện với các nguyên liệu phù hợp.
Quá trình đánh bột được thực hiện qua 3 bước
Bước 1: trộn đường,dầu ăn,sữa, nước đá và các phụ gia như axit citric,bột CMC... bấm nút trộn với tốc độ quay thứ nhất. Trộn trong 3 phút
Bước 2: đổ bột mì, bột bắp, lịng đỏ trứng tươi và bột trứng vào trong cối đánh bột. Bấm nút trộn với tốc độ quay thứ 2. Trộn trong 5 phút
Bước 3: mở nắp cối ra xem độ nhớt của khối bột nhào sau đó đậy nắp lại bấm nút bơm để bơm khối dịch bột đến khu vực cán,chia khối dịch bột. Bơm trong 10 phút thi quay trở lại đánh cối bột tiếp theo.
Bước 4: Dải bột đã nhào trộn (hay kem ) lên băng truyền:
+Mục đích: Định hình dải bột khi đưa vào lị nướng để dảm bảo sau khi nướng dải bánh đồng đều về độ dày và hình dạng
+Thiết bị sử dụng: Băng tải thép , máy phun kem
+Tiến hành: Bột sau khi được nhào trộn trong máy sẽ được bơm vào thiết bị bảo ôn cho nhiệt độ được đưa về nhệt độ ổn định là 20 – 27. Sau đó ,hỗn hợp được bơm lên máy phun kem. Máy sẽ dải một lớp bọt nhão lên băng tải thép đã được phủ trước một lớp dầu để tránh bám dính.
Bước 5: Nướng :
+Mục đích: Nhiệt độ cao trong lị nướng có tác dụng làm chín sản phẩm , tiêu diệt vi sing vật trong bánh, tăng thời gian bảo quản, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nhiệt độ cao trên 150.
+Thiết bị: Lò nướng hầm +Tiến hành:
Bánh được vận chuyển trên băng tải thấm dầu đi vào lò nướng và trải qua 3 giai đoạn nướng
Giai đoạn 1: bánh được nướng ở mơi trường có độ ẩm cao(khoảng 60- 70%) và nhiệt độ không quá 150. Trong giai đoạn này ,tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh;CO2 được tạo ra do sự phân hủy chất tạo xốp thốt ra ngồi; hơi ẩm bốc ra ngoài làm giảm độ ẩm của bánh; lớp ngoài