Đang tải... (xem toàn văn)
Bài 5 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM Bài 5 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM Hình ảnh minh họa các cách bảo quản thực phẩm an toàn, bảo vệ sức khỏe I BẢO QUẢN T P BẰN.
Bài 5: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM Hình ảnh minh họa cách bảo quản thực phẩm an toàn, bảo vệ sức khỏe I BẢO QUẢN T.P BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP: 1.Bảo quản lạnh - Là cách bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp để vsv bị đình hạn chế phát triển nên chất lượng thực phẩm tương đối ổn định - Thời gian ngắn (vài ngày đến vài ba tuần) - Nhiệt độ: Động vật thường từ 0-1,50 , thực vật khơng thấp nhiệt độ đóng băng dịch tế bào, nên bq từ 4-60 - Quy tắc chung: + Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng, bảo quản + Chỉ đưa vào bảo quản thực phẩm tươi tốt, hợp vệ sinh + Không để lẫn thuỷ sản, thịt gia súc, gia cầm, rau tươi với + Không đưa vào bảo quản chất dễ bay hơi, chất có mùi lạ, chất độc hại + T phẩm chế biến nhiệt nên để nguội bao gói kín bảo quản, khơng để đồ sống chung với đồ chín + Nên xếp nguyên cho thuận tiện dùng 2 Bảo quản đông lạnh: - Bảo quản thực phẩm động vật tươi sống - Quy tắc bảo quản lạnh - Nhiệt độ thấp nhiệt độ đóng băng dịch tế bào ( thường –15 đến –200 ) - Vi sinh vật bị tiêu diệt bị ức chế hồn tồn, hoạt tính enzim bị II BẢO QUẢN BẰNG CÁC P PHÁP KHÁC Bảo quản thực phẩm xử lý nhiệt - Mục đích: dùng nhiệt số yếu tố phụ trợ để hạn chế tiêu diệt vi khuẩn chịu nhiệt, ức chế tiêu diệt hoạt tính enzym - Thời gian: dài thịt, cá đóng hộp ngắn thịt luộc, cá rán 2 Bảo quản thực phẩm hoá chất - Nguyên lý: chất hố học sử dụng cóáp suất thẩm thấu cao hạn chế trình oxh - Sau trộn lẫn hoá chất với nguyên liệu làm cho nsc vk co lại, làm thiếu oxi nên chúng bị chết bị ức chế hoạt động - Khả tạo áp suất thẩm thấu hạn chế oxi hoà tan tỉ lệ thuận với khả bảo quản - Bảo quản hoá chất gồm: bảo quản a hữu cơ, muối, đường… - Thời gian tương đối dài Bảo quản cách giảm thiểu độ ẩm: - Làm giảm thuỷ phần nguyên liệu, nhằm làm ức chế hoạt động vi khuẩn enzym - Gồm dạng: sấy, phơi gió, phơi nắng… - T/gian phụ thuộc vào điều kiện loại nguyên liệu Bảo quản phương pháp vi sinh - Nguyên lý: dùng hệ enzym hệ vi khuẩn có ích để bảo quản thực phẩm - Thời gian bảo quản thường không dài ... Nhiệt độ: Động vật thường từ 0-1,50 , thực vật không thấp nhiệt độ đóng băng dịch tế bào, nên bq từ 4- 60 - Quy tắc chung: + Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng, bảo quản + Chỉ đưa vào bảo quản... nhiệt, ức chế tiêu diệt hoạt tính enzym - Thời gian: dài thịt, cá đóng hộp ngắn thịt luộc, cá rán 2 Bảo quản thực phẩm hoá chất - Nguyên lý: chất hoá học sử dụng cóáp suất thẩm thấu cao hạn