Đang tải... (xem toàn văn)
Teacher Nhung Bài 2 THỰC HÀNH QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI PRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NỘI DUNG CHÍNH A QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨ.
Bài 2: THỰC HÀNH: QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI PRÔTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NỘI DUNG CHÍNH A QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỞI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Quan sát hoà tan protein: Làm sữa chua: Nấu nước dùng: II Quan sát biến tính đông tụ protein: Nấu canh cua: Luộc trứng B QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Sự hồ hóa tinh bột II Sự phân giải xâu xa đường A QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Quan sát hoà tan protein: Làm sữa chua Nấu nước dùng a Nguyên liệu 100 g sữa đặc có đường a Nguyên liệu, dụng cụ: 100 g nước ấm 100 g xương heo, 300g nước, hũ sữa chua ủ vài nồi nhỏ hũ sữa chua hoàn chỉnh b Thực hiện: cho xương vào nước nấu sôi với lửa vừa b Thực hiện: 10 phút - Hồ tan 100g sữa đặc có đường vào 100g nước ấm - Khui hũ sữa chua ủ vài giờ, quan sát c Kết luận: cho xương vào nước, protein hoà tan vào c Kết luận Protein có khả hồ tan nước, gặp mơi trường axit khả hồ tan giảm bắt đầu đơng tụ Khi pH=pI khả hồ tan nhỏ protein đơng tụ hồn tồn nước, nước nóng lên độ hồ tan protein ngày tăng, nước có vị A QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM II Quan sát biến tính đơng tụ protein: Luộc trứng: Nấu canh cua: a Nguyên liệu: trúng gà (vịt),nước luộc a Nguyên liệu: 100 g dung dịch cua trứng đồng xay (đã bỏ xác) b Thực hiện: trứng để sống b Thực hiện: cho dung dịch cua vào nồi lại luộc, luộc nước gần nấu đến sôi, không quậy đũa vào sơi vớt ra, luộc đến chín nấu Đập trứng đĩa c Kết luận: protêin cua bị biến tính c Kết luận: protein bị biến tính đơng tụ đơng tụ nhiệt Do hàm lượng protein nhiệt Hàm lượng protein nhiều, đơng tụ dạng nên đơng tụ dạng keo đông đặc B QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Sự hồ hóa tinh bột II Sự phân giải xâu xa đường Caramen Thịt nướng mật ong Vitamin A giúp tăng cường hệ miễn dịch, phát triển thị lực, hỗ trợ mắt và trị mụn Vitamin B1 có vai trị quan trọng q trình trao đổi chất, hỗ trợ tiêu hóa và bảo vệ tim mạch Vitamin B2 giúp phòng chống bệnh viêm loét miệng, lưỡi, phát ban, đỏ giác mạc, bảo vệ thần kinh Vitamin B5 giúp làm giảm cholesterol máu, tăng cường sức đề kháng, chống nhồi máu tim và đột quỵ Vitamin B6 ngăn ngừa nguy xơ vữa động mạch, giảm cholesterol, ngừa sỏi thận. Vitamin B7 giúp ngăn ngừa rụng tóc, vảy đỏ quanh mắt, mũi, miệng và tốt cho tim mạch Vitamin b12 tham gia vào trình trao đổi chất, giúp hệ thần kinh và não hoạt động bình thường Vitamin C giúp thể hấp thụ sắt, thúc đầy trình tổng hợp collagen, chống ung thư, chống oxy hóa Vitamin giúp tăng cường khả hấp thụ canxi và photmat đường ruột, bảo vệ và trì hệ xương khớp Vitamin E có tác dụng ngăn cản tạo thành sản phẩm oxy hóa độc hại thể, tham gia vào trình tạo máu Vitamin K1 giúp làm giảm đau tim, giảm nguy chảy máu khơng kiểm sốt, tai biến mạch máu não BỔ SUNG VITAMIN Các dạng biến đổi: b.Sự biến đổi nhóm vitamin hoà tan nước a.Sự biến đổi nhóm vitamin hoà tan dầu * Vitamin B1 * Vitamin A carơten: - Vai trị: vitamin chất quan trọng cho trình trao đổi chất Vai trò: vi chất quan trọng, thiếu A, thể giảm khả miễn dịch, khô mắt; làm trẻ em, động vật - Nhu cầu: 0,02-0,05 mg/1kg thể trọng/ ngày non ngừng lớn - Nguồn thực phẩm cung cấp: cám gạo, mầm lúa mì, nấm men…,tim, gan, thận… Nguồn cung cấp: Tính chất: Vitamin A: gan, lịng đỏ trứng, mỡ bị, thịt, cá… - Hồ tan nước cho vị mặn, Caroten: ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt… - Bền vững môi trường axit, không bền tác động nhiệt, dễ bị phá huỷ mơi trường kiềm Tính chất: Sự biến đổi chế biến: Tổn thất vitamin B1 phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến, bảo quản, chất cho vào trình chế biến - Bền với tác động nhiệt, môi trường kiềm, axit Lưu ý: rửa nên để kích thước thực phẩm lớn tốt Không nên chế thực phẩm chất có tính kiềm Thức ăn chế biến xong nên sử dụng ngay, không nên để lâu - Dễ bị oxi hố khơng khí, đặc biệt có xúc tác tia tử ngoại Bảo quản nhiệt độ lạnh nhiệt độ * Vitamin C: tồn dạng chủ yếu axit ascobic axit đêhidrô ascobic cao vitamin A bị phân huỷ - Vai trị: trì sức đề kháng thể bệnh nhiễm trùng - Cơ thể dễ hấp thu phần ăn có chất béo kèm theo - Nhu cầu: 25 mg/1000kcal phần lượng Biến đổi chế biến: không bị tổn thất, - Nguồn thực phẩm: cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành… * Vitamin E - Tính chất: vitamin C tinh thể màu trắng, khơng màu, vị chua, hồ tan nước; bền với nhiệt, bị phân huỷ nhiệt độ cao Dễ dị oxi hố khơng khí, có tính khử mạnh - Vai trò: vitamin E vi chất cần thiết cho trình sinh sản Đồng thời vitamin E giúp hạn chế oxi bị phá huỷ mơi trường kiềm hố axit béo chưa no, bảo vệ vitamin hoà tan chất béo - Trong chế biến, vitamin C đẽ bị tổn thất phụ thuộc vào yếu tố: - Nhu cầu: 0,25 mg-0,3 mg/trong 24h +Trong sơ chế: loại bỏ phần không ăn được, rửa xong không chế biến - Nguồn thực phẩm cung cấp: dầu thực vật, mỡ bò, mỡ cá +Trong chế biến nhiệt: công đoạn chế biến phụ thuộc: - Tính chất: dễ bị oxi hố Nguồn nước nấu,Dụng cụ đun nấu - Biến đổi chế biến: 180 C, chất béo bị biến đổi, đồng thời vitamin E chất béo bị oxi hoá mãnh Tỉ lệ nước nấu liệt Chất hữu thực phẩm - Lưu ý chế biến: Không nên chế biến thực phẩm giàu vitamin E nhiệt độ cao, thời gian dài Thời gian đun, Tốc độ đun nóng +Trong bảo quản thực phẩm sản phẩm +Sự tương quan dạng vitamin C + Sự phối hợp bổ sung cho nhau: - Vitamin A - C - B2 - E: Vitamin E giữ vitamin A, vitamin B2, vitamin c tăng cường hiệu vitamin E - Vitamin A - D: Vitamin D giúp thể hấp thu vitamin A - Vitamin A - protein: Protein vận chuyển vitamin A đến tổ chức thể - Vitamin B6 (axit folic) - Protein: Vitamin B6 giúp chuyển hóa protein, axit folic giúp hợp thành protein - Vitamin nhóm B - glucose: Vitamin nhóm B giúp glucose phân giải hồn tồn, chuyển hóa thành lượng - Vitamin C - P: Vitamin p tăng thêm tỷ lệ hấp thu vitamin C - Vitamin C - sắt: Vitamin c tăng thêm tỉ lệ hấp thu sắt - Vitamin D - canxi /phốt pho; Vitamin D giúp hấp thu vận chuyển canxi, phốt - Vitamin K - Canxi /đường: Vitamin K giúp thể hấp thu canxi chất đường - Vitamin B5 (axit pantothenic) - lipit / protein: Vitamin B5 giúp chuyển hóa đường với lipit sử dụng protein - Canxi - protein: Protein tăng tỉ lệ hấp thu canxi. + Các trường hợp khác thường xảy ra: •Vitamin C nhiều làm vitamin B12 axit folic •Vitamin D nhiều làm canxi tăng vọt lên •Vitamin E nhiều giảm khả sử dụng vitamin A vitamin K ... vệ tim mạch Vitamin B2 giúp phòng chống bệnh viêm loét miệng, lưỡi, phát ban, đỏ giác mạc, bảo vệ thần kinh Vitamin B5 giúp làm giảm cholesterol máu, tăng cường sức đề kháng, chống nhồi máu... ascobic cao vitamin A bị phân huỷ - Vai trị: trì sức đề kháng thể bệnh nhiễm trùng - Cơ thể dễ hấp thu phần ăn có chất béo kèm theo - Nhu cầu: 25 mg/1000kcal phần lượng Biến đổi chế biến: không bị... chất béo - Trong chế biến, vitamin C đẽ bị tổn thất phụ thuộc vào yếu tố: - Nhu cầu: 0 ,25 mg-0,3 mg/trong 24 h +Trong sơ chế: loại bỏ phần không ăn được, rửa xong không chế biến - Nguồn thực phẩm