Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation Bài 3 THỰC HÀNH QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPÍT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NỘI DUNG BÀI HỌC I QUAN SÁT HIỆN TƯỢNG SINH KHÓI, BIẾN ĐỔI MA.
Bài 3: THỰC HÀNH: QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPÍT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NỘI DUNG BÀI HỌC I QUAN SAT HIÊN TƯƠNG SINH KHOI, BIÊN ĐÔI MÀU SẮC VÀ PHUN TOẢ CỦA CHẤT BÉO Nguyên liệu, dụng cụ: Dầu ăn: 100ml, đậu phụ bánh, chảo chiếc, đũa đôi, đĩa chiếc, vá Kết luận: Thực hiện: - Đậu phụ cắt hình bao diêm Rửa chảo, đun khô, cho dầu ăn vào Đun chất béo, khuấy nhẹ để chất béo nóng - Cho đậu phụ vào nhiệt độ chất béo bắt đầu đạt tới nhiệt độ nóng già, bề mặt chảo bắt đầu xuất khói mỏng màu xám xanh Nếu cung cấp nhiệt tiếp, khói sinh nhiều II QUAN SÁT SỰ HOÀ TAN CAROTEN TRONG CHẤT BÉO: • Nguyên liệu dụng cụ: • Dầu ăn 20ml, cà rốt 100g, chảo chiếc, bát chiếc, tơ chiếc, vá • Thực hiện: • Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái mỏng Đun dầu nóng già, cho carot vào xào kỹ Múc tơ, nước xào chén • Kết luận: để hấp thu caroten vitamin hồ tan chất béo thơng thường phần ăn phải có chất béo kèm theo Bài 4: PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM NỘI DUNG BÀI HỌC ỌN H C A Ự III L ẨM H P C Ự TH KHÔ I KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Khái niệm chất lượng thực phẩm • Là tập hợp tất tính chất giá trị sử dụng, diễn tả mức độ thoả mãn nhu cầu xã hội phụ thuộc vào thông số kinh tế, thẩm mỹ, mức độ hữu ích • Giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, giá trị thẩm mỹ, tính vệ sinh…là thành tố chất lượng thực phẩm • Các tiêu đo lường chất lượng thực phẩm: • Chỉ tiêu dinh dưỡng: đảm bảo xác định thành phần hoá học chất dinh dưỡng, khả tiêu hố, giá trị lượng • Chỉ tiêu cảm quan: đảm bảo màu sắc, mùi vị trạng thái nguyên liệu thực phẩm • Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm: nguyên liệu khơng có mức cho phép yếu tố gây hại cho người • Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải vừa đảm bảo chế biến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí đầu vào để đầu thuận lợi có lãi kimh doanh, phù hợp với nhu cầu, tiết kiệm chi phí II LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG Lựa chọn gia súc, gia cầm a Các loại thịt gia súc + Thịt tươi: Trên bề mặt miếng thịt có lớp màng khơ màu hồng nhạt Bề mặt nhát cắt ấm khơng dính nhớp Dịch thịt trong, mặt miếng thịt căng co giãn + Thịt tươi: Màu mô mô mỡ biến đổi đôi chút, bề mặt thịt có dịch nhầy Mùi thịt chua ơi, tuỷ chỗ chặt xương khơng óng ánh + Thịt gia súc mắc bệnh: Có màu đen (xám nhạt), mỡ vàng, thớ thịt nhão + Thịt lợn: Chọn vừa phải, màu hồng, thớ săn, bì mỏng + Thịt bò: Màu đỏ tươi, thớ mịn, gân trắng dẹp, mỏng chen thớ thịt , bò non thịt mỡ trắng b Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm: + Gà: Chọn khoẻ mạnh, mào đỏ tươi , ức đầy, hậu môn khô, tốt gà mái tơ, da vàng, xách nặng tay + Vịt, ngan, ngỗng: Chọn lớn, ức, lưng đầy tròn, mọc đủ lơng, cánh đan chéo vào c Các loại mỡ: mỡ lá, mỡ chài, mỡ khổ + Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên, mùi đặc trưng, khơng có mùi ơi, vị lạ, mùi khét, ôi, chua + Mỡ chài: chọn loại mỏng vừa Lựa chọn thuỷ sản + Tôm: Vỏ tươi sáng, thân hình cịn ngun, đầu dính chắc, + Cua: Chon chắc, cua đực cua + Ốc: Chọn sống, mai đầy + Trai, hến, sò: Chọn sống +Sò:chọn sống (há miệng thả xng nước chìm sống, khép miệng thả xuống chìm chết) +Lươn: Chọn to, bụng vàng, khoẻ, sống Rau, củ, - Cách chọn: Loại vụ, tươi, không bị sâu bệnh, giập úa Rau cải (cải xanh, cải thảo ): Khi mua nên bẻ ngang phần gốc, thấy có nước từ thân tiết rau cải bị bón q nhiều phân đạm, khơng đảm bảo thời gian cách ly, hàm lượng Nitrat rau cịn cao Nếu để q 12 dễ bị úng nâu đen,ăn độc hại, không nên mua Rau muống: Khơng nên mua bó rau có cọng to bình thường, rau giịn, màu xanh đen, nhìn nghiêng mặt rau bóng mướt Khi nước luộc rau nguội, nước biến thành màu xanh đen; ăn, tinh ý ta nhận thấy có vị chát Rau bí (ngọn bí ngơ): Khơng nên mua bó rau có dài, khoảng cách lóng xa (ngọn vươn dài), tay cuống mập ngắn, lơng tơ, bí màu xanh nhạt, màu xanh đen III LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHÔ Lựa chọn thực phẩm động vật khô: chọn thịt khô sẽ, khơng ẩm, mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên Mực khơ, cá vàng màu hồng nhạt, có phấn trắng bề mặt Lựa chọn lương thực khô: Các loại hạt như: gạo ngô, đỗ, lạc, vừng phải hạt, khơng sâu mọt, ẩm mốc, khơng có mùi vị lạ, k lẫn tạp chất IV Lựa chọn thực phẩm công nghệ Thịt cá, lương thực, rau, củ, chế biến sẵn: Sữa, chế phẩm từ sữa: Yêu cầu: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, hạn sử dụng ghi tên bao bì bảo đảm Lựa chọn dầu thực vật: chọn loại có màu tự nhiên (thường hanh vàng), suốt, mùi đặc trưng tự nhiên, khơng có mùi vị lạ hoăc ơi, chua, khét ... KHOI, BIÊN ĐÔI MÀU SẮC VÀ PHUN TOẢ CỦA CHẤT BÉO Nguyên liệu, dụng cụ: Dầu ăn: 100ml, đậu phụ bánh, chảo chiếc, đũa đôi, đĩa chiếc, vá Kết luận: Thực hiện: - Đậu phụ cắt hình bao diêm Rửa chảo,... mô mỡ biến đổi đôi chút, bề mặt thịt có dịch nhầy Mùi thịt chua ơi, tuỷ chỗ chặt xương khơng óng ánh + Thịt gia súc mắc bệnh: Có màu đen (xám nhạt), mỡ vàng, thớ thịt nhão + Thịt lợn: Chọn vừa... gà mái tơ, da vàng, xách nặng tay + Vịt, ngan, ngỗng: Chọn lớn, ức, lưng đầy tròn, mọc đủ lơng, cánh đan chéo vào c Các loại mỡ: mỡ lá, mỡ chài, mỡ khổ + Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên,
