Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cam

Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cam đi sâu tìm hiểu tổng quan về cam và quy trình sản xuất cam ép. Từ đó thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cam phù hợp để người dùng dễ dàng sử dụng. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung của đồ án sau đây nhé.

lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM ĐỒ ÁN : THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM PHẦN 1: GIỚI THIỆU I LÝ DO CHỌN ĐỀ TI: Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt l loại thức uống phổ biến lm từ cam cch chiết xuất nước từ tri cam tươi việc vắt hay ép l loại nước cam tươi Đối với cc sản phẩm nước cam sản xuất theo kiểu cơng nghiệp, nước cam chế biến cĩ cho thm cc phụ gia, bảo quản đóng chai hộp giấy để tiu thụ Hiện nước ép cam coi l vua thống trị vương quốc nước p hoa trn tồn giới II TỔNG QUAN VỀ CAM: Nguồn gốc Cây cam biết đến từ lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung Quốc số người lại cho cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam trồng phổ biến Ấn Độ, sau lan rộng phía đơng, đến vùng Đông Nam Á Vào khoảng kỉ thứ trước công nguyên, cam đưa đến Châu Âu lan tới vùng Địa Trung Hải Sau đó, cam Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, người làm vườn Châu Mỹ Châu Âu đem cam đến Châu Úc Châu Phi Ngày cam trồng phổ biến nhiều nơi giới Phân loại Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào quốc gia địa phương Trong thương mại, cam chia thành loại: Cam (sweet orange) cam chua (sour orange) Trong đó, cam chua thường dùng sản xuất mứt cam Một số loại cam thường gặp:  Cam tròn Cam trịn phổ biền loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores Bồ Đào Nha.Giống cam có khả thích ứng vùng nội địa, nơi có chênh lệch sâu sắc ngày đêm làm hoạt hóa hệ sắc tố vỏ tạo cho màu sắc hấp dẫn.Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất cơng nghiệp Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vị đặc sắc tươi hay sau chế biến nước ép Khi chín cây, chuyển sang màu cam sáng nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ nên cam chín có màu xanh nhạt Loại cam chủ yếu dùng làm nước với chất lượng nước ép tốt chứa nhiều dịch có màu sậm bền, hạt nên khơng tạo vị đắng Valencia dùng ăn tươi  Cam navel Trước năm1835, Cam navel trồng nhiều Florida bị phá huỷ chiến tranh giới thứ nhất.Giống cam trồng nhiều Brazil, Trung Quốc Cam navel có to giống Valencia loại cam khác Quả có màu vàng đậm sáng cam, da hồ đào dày dễ lột vỏ, không hạt Quả cho chất lượng tốt đạt độ khối lượng định, cho nhiều nước Thời tiết lạnh làm màu vàng sáng chín màu xanh nhạt da Giống cam dùng chế biến nước trình chế biến dễ phát sinh vị đắng Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM  Cam Blood ( Cam đỏ ) Đây loại xem ngon hấp dẫn loại có múi tìm thấy Địa Trung Hải.Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có khơng hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm lớn hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt q trình chế biến bảo quản Anthocyanin chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ… Loại cam thường dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti nướng thịt  Cam (acidless orange) Loại trồng chủ yếu Địa Trung Hải Do nước có độ cao hàm lượng acid thấp không đủ khả ức chế vi sinh vật nên loại cam khơng thích hợp cho sản xuất nước ép Valencia Orange orange orange mại HìnhNavel – Các loại cam phổ biến Blood thương Acidless orange Ở Việt Nam, cam chia làm loại : cam chanh, cam sành cam đắng Một số giống cam phổ biến nước ta cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…  Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, cành (cành quả), trồng Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Quả ngon, thơm có vỏ mỏng bóng, vị đậm, xơ Dùng chủ yếu sản xuất nước cam mứt cam  Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Có ba loại Cam giấy với giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi Tun Hố (Quảng Bình)  Cam sành : có vỏ sần sùi mịn; vỏ dày, chín có màu vàng hay đỏ sẫm, dày dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, chua, hương vị ngon quýt Ôn Chân (Nhật Bản) Thích hợp làm đồ hộp nước đường Giống phổ biến cam Bố Hạ, trồng bãi phù sa Hà Bắc đất thoát nước; dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán Cam sành cịn có tên Citrus nobilis Lour Qt trước xem thứ Cam sành Cấu tạo cam Cấu tạo cam gồm có phần sau :  Lớp vỏ ngồi (flavedo) : có màu cam màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngồi có chứa nhiều túi tinh dầu  Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin cellulose  Múi cam : bên có chứa tép cam, có chứa dịch bào  Hạt cam : chứa mầm  Lõi : phần nằm trung tâm cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng Thành phần hóa học cam: Thành phần hóa học cam trình bày bảng Bảng – Thành phần dinh dưỡng cam tươi (tính 100g), ([13],tr245) Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM Hàm lượng Thành phần Đơn vị Múi Vỏ 88,06 75,95 % Protein 0.9 - % Tinh dầu vết 2,4 % Sacharose Glucose Frutose 3.59 1.25 1.45 1,22 3,49 3,24 % Acid hữu 1,41 0,22 % Cellulose 0,47 3,49 % Pectin 1,41 0,22 % Ca 34 - mg% P 23 - mg% Fe 0.4 - mg% A 0.09 - mg% -Carotene 0.4 0,09 mg% B1 0.04 0,02 mg% B2 0.06 - mg% PP 0.75 1,27 mg% Nước Thành phần Muối khống Vitamine Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM C 65 170 mg% Bảng – Đặc điểm kỹ thuật cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244) Cam sành (Bố Hạ) Cam chanh (Xã Đồi) Qt (Lí Nhân) Chanh (Hồ Bình) Khối lượng quả, g Đường kính quả, mm Hàm lượng chất khô, % Độ acid 260 88 11,5 - 240 80 11,5 - 40 45 10 0,75 64 5,1 7,0 - pH 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6 Chỉ tiêu Đặc tính sinh học: Các loại chi bụi lớn hay thân gỗ nhỏ, cao tới 5-15m tùy loại, với thân có gai thường xanh mọc so le có mép nhẵn Hoa mọc đơn hay thành ngù hoa nhỏ, hoa có đường kính 2-4 cm với 5(ít 4) cánh hoa màu trắng nhiều nhụy hoa Hoa thơng thường có mùi thơm mạnh Quả loại có múi, dạng mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thng dài, chiều dài 430cm đường kính 4-20cm, bên bóc lớp vỏ cùi thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao quanh múi bên chứa nhìu tép mọng nước Chi quan trọng mặt thong mại nhiều loại(hoặc lai ghép) trồng để lấy Quả trồng để ăn tươi hay vắt ép lấy nước Giá trị dinh dưỡng: Quả Cam có vị chua, tính mát; có tác dụng giải khát, sinh tâm dịch, mát phổi, tiêu đờm, nhiệt lợi tiểu Vỏ Cam có vị cay, mùi thơm, tính ẩm, có tác dụng tiêu đờm, thơng khí trệ, giúp tiêu hố Vỏ Cam vị ngọt, the, tính mát; có tác dụng hạ khí đầy, điều hoà tỳ vị.Ở Ấn Độ, xem có tác dụng khử lọc, vỏ có tác dụng trung tiện bổ Quả Cam đường dùng để ăn có nhiều tác dụng; lại dùng làm thuốc giải nhiệt trị sốt, điều trị chứng xuất tiết giúp ăn ngon miệng Ở Ấn Độ, dịch dùng bệnh đau mật ỉa chảy máu.Vỏ Cam dùng thay vỏ quýt tác dụng hơn, làm thuốc kích thích tiêu hố, chữa đau bụng, đầy bụng, ợ chua, ngồi Ta dùng vỏ Cam chữa bệnh sau đẻ bị phù Vỏ tươi dùng xát vào mặt làm thuốc điều trị mụn trứng cá Lá Cam dùng chữa tai chảy nước vàng hay máu mủ Hoa Cam thường dùng cất tinh dầu nước cất hoa Cam dùng pha chế thuốc Chỉ ăn toàn Cam ba ngày liền có tác dụng uống liều thuốc tẩy độc tốt Uống nước vỏ Cam nấu chín có tác dụng kích thích nội tiết nước mật, làm tăng nhu động ruột, chống bệnh táo bón Thu hoạch bảo quản: Ở nước ta, cam trồng rộng rãi khắp nước Cây hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có vào tháng 11-12 Cam loại có múi khác thường thu hái bắt đầu chín Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt Sau thu hái nên để Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM điều kiện bình thường 12-14 để ổn định hơ hấp Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ bầm giập, sây sát Trong trường hợp nhiễm bẩn nhiều phải rửa để khơ Để chống nhiễm trùng bơi vơi vào cuống Để bảo quản cam thời gian dài, người ta thường sử dụng số phương pháp như: bảo quản cát, hóa chất, nhiệt độ thấp,… PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Cam  Giá trị dinh dưỡng: Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng thể tăng khả hấp thụ sắt thể… Hàm lượng chất khoáng cam cao, đặc biệt canxi chứa nhiều vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng lỗng xương Flavonoid có nước cam kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ mao mạch Nước cam tươi nguồn cung cấp phong phú thiamine folate Thiamine tham gia vào q trình tổng hợp lượng, cịn folate ngăn ngừa khiếm khuyết bệnh nứt đốt sống bào thai  Giá trị kinh tế: Giá cam nguyên liệu thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng tính thời vụ Nhìn chung cam ngun liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm khơng cao, khơng xuất Gía cam ngun liệu dao động khoảng 3000-8000 đồng/kg mùa.Nhưng khơng mùa giá lên tới 60000 đồng/kg Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế cam chưa khai thác triệt để.Việc chế biến nước cam ép từ cam giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế  Yêu cầu nguyên liệu: – Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc vỏ ngả vàng Vỏ nên bóng, láng, túi dầu vỏ trở nên căng đầy – Kích thước trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200g  Quả cam nguyên vẹn, khơng có vết trầy xướt, khơng bị sâu, khơng bị nhiễm bệnh vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối  Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu màu sắc, kích thước khơng q 5% khối lượng tổng nguyên liệu, bị dập, bị sâu không 2% khối lượng tổng nguyên liệu  Tạp chất không 3% khối lượng tổng nguyên liệu Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM Nguyên liệu phụ  Đường:  Sử dụng đường saccharose Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục  Nước:  Nước phải suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa vi sinh vật gây bệnh  Nước phải thỏa mãn tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn số vi sinh  Nước sử dụng công nghệ chế biến rau phải nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít  Acid citric: Trong cơng nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng acid hữu acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo Trong đó, acid citric dùng phổ biến nhất, acid citric có nhiều rau tự nhiên, có múi Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh Ngày sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Tiêu chuẩn acid citric nguyên liệu dùng sản xuất thực phẩm quy định theo TCVN 5561-1991 sau: + Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Yêu cầu Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM Hình dạng bên ngồi màu sắc Các tinh thể không màu hay bột màu trắng khơng vón cục Đối với acid citric hạng cho phép ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải suốt Vị Chua, khơng có vị lạ Mùi Dung dịch acid nước cấy nồng độ 20g/lít khơng có mùi Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Khơng cho phép + Chỉ tiêu hóa lý: u cầu chất lượng Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng Hàm lương acid citric tính monohydrat C6H8O7.H2O (% m/m) >= 99,5 >=99,5 Hàm lượng tro (%m/m) 75600 lít/tháng -> 3290 lít/ngày -> 1645 lít/ca -> 328 lít/h -Những tháng tiếp theo: 11500 thùng -> 96600 lít/tháng -> 4200 lít/ngày -> 2100 lít/ca -> 420 lít/h Năng xuất máy suất máy làm tối đa.Tương đương với suất sản xuất vào thời kì ổn định công ty (tháng thứ trở đi) Cơ cấu sản phẩm: Nguôn nguyên liệu phụ thuộc lờn vào thời tiết nên mùa nhà máy mua tối đa lượng nguyên liệu sau đem cô đặc dự trữ cho giai đoạn trái mùa gây khan nguyên liệu giá thành cao Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) lOMoARcPSD|16911414 EBOOKBKMT.COM Đối với nguồn nguyên liệu cam tháng 8-9 mùa vụ chính,lúc nguyên liệu giá thành thấp,chất lượng tốt dễ tìm PHẦN 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT *Thành Phần: Downloaded by Nguynhavy Ha Vy (Ntkphuong205@gmail.com) ... ĐỀ TI: Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt l loại thức uống phổ biến lm từ cam cch chiết xuất nước từ tri cam tươi việc vắt hay ép l loại nước cam tươi Đối với cc sản phẩm nước cam sản xuất. .. yếu sản xuất nước cam mứt cam  Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Có ba loại Cam giấy với giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam. .. cam khơng thích hợp cho sản xuất nước ép Valencia Orange orange orange mại HìnhNavel – Các loại cam phổ biến Blood thương Acidless orange Ở Việt Nam, cam chia làm loại : cam chanh, cam sành cam