Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng của bánh yến mạch có bổ sung dịch lá dứa thơm

Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng của bánh yến mạch có bổ sung dịch lá dứa thơm được thực hiện để tìm được tỷ lệ bột mì và tỷ lệ đường phối trộn thích hợp nhằm đảm bảo về đặc tính vật lý và giá trị cảm quan của bánh yến mạch.

TC.DD & TP 18 (1) - 2022 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT MÌ VÀ TỶ LỆ ĐƯỜNG PHỐI TRỘN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH YẾN MẠCH CÓ BỔ SUNG DỊCH LÁ DỨA THƠM Diệp Kim Quyên1, Đường Huyền Trang2 Yến mạch trồng phổ biến nước ơn đới Yến mạch có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm chất xơ Lá dứa có tính mát, mùi thơm dễ chịu, dứa thường phân bố vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Ở Việt Nam, dứa trồng khắp nước Yến mạch giàu dinh dưỡng, chất xơ, mùi vị nhạt nên kết hợp dịch dứa làm tăng giá trị cảm quan (màu, mùi, vị) phù hợp với nhu cầu ăn kiêng, giữ sức khỏe người ngày Nghiên cứu thực để tìm tỷ lệ bột mì tỷ lệ đường phối trộn thích hợp nhằm đảm bảo đặc tính vật lý giá trị cảm quan bánh yến mạch Kết cho thấy tỷ lệ tối ưu bột mì 60% so với yến mạch tỷ lệ đường saccharose 50% so với bột yến mạch sản phẩm đạt độ giòn, xốp giá trị cảm quan cao, sản phẩm không nhiễm vi sinh vật sau tuần bảo quản với bao bì PA hút chân khơng Từ khóa: Bột mì, đường saccharose, bánh yến mạch, dứa thơm I ĐẶT VẤN ĐỀ Yến mạch loại ngũ cốc, giàu chất xơ So với loại ngũ cốc khác, yến mạch giàu dinh dưỡng, chứa khoảng 60% tinh bột, lượng lớn tổng protein (11-15%), chất béo thô, chất xơ (không phải tinh bột), giàu chất chống oxy hóa, hàm lượng vitamin khống chất đáng kể (3,5%) [1] Lá dứa phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới khắp châu lục Ở Việt Nam, dứa trồng, mọc khắp nơi mọc quanh năm Dịch chiết dứa có khả chống oxy hóa tốt, kháng khuẩn, chứa nhiều hợp chất sinh học quan trọng tannin, alkaloids, polyphenol [2] ThS Trường ĐH An Giang, ĐHQGTPHCM ThS Trường ĐH An Giang, ĐHQGTPHCM Email: dkquyen@agu.edu.vn Bánh bơ yến mạch xuất gần đây, sản xuất từ Hàn Quốc, bổ dưỡng hấp dẫn mùi vị, màu sắc, độ giòn nên ngày ưa chuộng Do đó, bánh yến mạch bổ sung số thành phần nguyên liệu khác góp phần làm tăng phong phú dinh dưỡng cho sản phẩm bánh yến mạch Lá dứa tự nhiên, lại có mùi thơm, vị đặc trưng giàu hợp chất chống oxi hóa Chính lý mà đề tài: “Bánh yến mạch bổ sung dịch dứa” thực nhằm tạo sản phẩm mang lại hương vị lạ tăng thêm lựa chọn cho người tiêu dùng, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao Ngày gửi bài: 01/03/2022 Ngày phản biện đánh giá: 15/03/2022 Ngày đăng bài: 01/04/2022 111 TC.DD & TP 18 (1) - 2022 II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Bột yến mạch nhập từ Úc sản phẩm Công ty TNHH Thực Phẩm Dinh Dưỡng Xuân An, TP Hồ Chí Minh Lá dứa thơm mua chợ Long Xuyên, TP Long Xuyên, Việt Nam Bột sữa sản phẩm Công ty TNHH SX-TMDV Tuấn Cường Phát, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Đường saccharose cơng ty đường Biên Hịa Bột mì đa dụng Meizan Trứng gà công nghiệp mua siêu thị Coopmark 2.2 Thiết bị nghiên cứu Nghiên cứu khu thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học An Giang 2.2 Tiển khai thí nghiệm 2.2.1 Qui trình Bột yến mạch → Phối trộn (dịch dứa, bột mì, bột sữa, đường, trứng Tạo hình → Nướng → Làm nguội Bao gói (hút chân khơng) → Sản phẩm Bột yến mạch phối trộn với bột mì 20 - 80%, bột sữa 40%, đường 30 - 60%, trứng 50% (% so với bột yến mạch) dịch dứa (tỷ lệ cố định dứa/nước 2/1), tỷ lệ dịch dứa phối trộn 50% so với yến mạch Hỗn hợp định hình, nướng 1000C 40 phút sau nâng nhiệt lên 1450C thời gian giữ nhiệt 30 phút 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ cứng giá trị cảm quan sản phẩm Thí nghiệm thực với thực phẩm bột mì, tỷ lệ bột mì phối trộn so với bột yến mạch 112 20, 40, 60, 80% Tỷ lệ cố định dịch dứa 50%, bột sữa 40%, đường 40%, trứng 50% so với bột yến mạch (100%) Hỗn hợp định hình, nướng 1000C 40 phút sau nâng nhiệt lên 145oC lò nướng với thời gian 30 phút 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường saccharose phối trộn đến giá trị màu L a, độ cứng giá trị cảm quan sản phẩm Thí nghiệm thực sủ dụng đường saccharose, tỷ lệ đường phối trộn so với bột yến mạch 30, 40, 50, 60% Tỷ lệ bột mì lựa chọn theo mẫu tối ưu thí nghiệm Tỷ lệ cố định dịch dứa 50%, bột sữa 40%, trứng 50% so với bột yến mạch (100%) Hỗn hợp định hình, nướng 100oC 40 phút sau nâng nhiệt lên 145oC lị nướng với thời gian 30 phút 2.3 Phân tích hóa lý 2.3.1 Đo độ cứng Đo độ giịn (máy đo cấu trúc analysis texture BROOKFIELD) 2.3.2 Đo giá trị màu L* a* Đo giá trị màu L* a* máy đo màu CR-400 Konica Minolta 2.3.3 Xác định hàm lượng ẩm Sấy đến khối lượng không đổi 1050C theo phương pháp AOAC (2004) 2.3.4 Xác định hàm lượng đường tổng Phương pháp Bertrand [3] 2.4 Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis) Các thành viên TC.DD & TP 18 (1) - 2022 đánh giá yêu cầu cho điểm từ 1-5 theo tiêu mô tả màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9 Đánh giá cảm quan sản phẩm (trạng thái, màu sắc, mùi vị) phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-90 mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic 15 thành viên [4] 2.5 Phương pháp phân tích số liệu Tất thí nghiệm thực lần để lấy số liệu để phân tích thống kê Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA, kiểm định Fisher t test cho việc tính khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính hệ số tương quan Pearson mức alpha = 0,05 III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ giịn, xốp giá trị cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu thu Bảng Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì đến độ cứng bánh yến mạch Tỷ lệ bột mì (%) Số liệu đo độ cứng (g lực) (*) 20 2167,67a 40 2820,67b 60 3383,33c 80 4537,33d P F 0,0000 67,78 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Tỷ lệ bột mì khác làm thay đổi đến cấu trúc sản phẩm Theo Vũ Thị Thanh Đào (2015) [5] cho bột mì, gluten protein yếu tố quan trọng đến chất lượng bánh nướng Tỷ lệ bột mì 20% 40% lượng gluten bột sợi gluten yếu, cấu trúc bánh mềm Tỷ lệ bột mì 60% lượng gluten bột sợi gluten vừa phải tạo cho khối bột nhào lớn, dài dẻo dai cấu trúc bánh khơ bên ngồi giịn bên Tỷ lệ bột mì 80% lượng gluten bột lớn sợi gluten nhiều tạo cho khối bột nhào lớn, dài dẻo dai, làm hạn chế trình tạo lỗ khí bánh q trình nướng làm cho bánh chai cứng, không xốp 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch dứa đến giá trị cảm quan sản phẩm 113 TC.DD & TP 18 (1) - 2022 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức dộ ưa thích bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Tỷ lệ bột mì (%) Điểm cảm quan (*) Mùi Vị Cấu trúc 20 Màu sắc 4,30a 3,37a 3,33a 3,23a 7,33a 40 4,30a 3,43a 3,30a 3,13a 7,57a 60 4,47a 4,27b 4,50b 4,60b 8,03b 80 3,43b 3,30a 3,50a 3,03a 6,50c P 0,005 0,004 0,001 0,000 0,000 F 9,63 20,55 29,03 54,44 32,80 Mức độ ưa thích Ghi chú: (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Kết Bảng cho thấy, tiêu đánh giá cảm quan có khác biệt ý nghĩa thống kê mẫu với mức ý nghĩa 5% Màu sắc bánh yến mạch bổ sung dịch dứa thay đổi tỷ lệ bột mì bổ sung thay đổi Theo kết Bảng 2, điểm cảm quan màu sắc mẫu có tỷ lệ bột mì 60% so với yến mạch khác biệt với mẫu lại Khi tỷ lệ bột mì 80% bánh có màu sắc vàng đậm đồng Bột mì phối trộn với tỷ lệ 60%, sản phẩm bánh có cấu trúc cứng, vừa phải, màu sắc hài hịa mức độ ưa thích cao Tỷ lệ bột mì bổ sung 80% với tỷ lệ bột mì bổ sung cao mùi sản phẩm bị lấn át bới mùi bột mì nên tỷ lệ điểm cảm quan thấp (3,3 điểm) Tỷ lệ bột mì 50% so với yến mạch hài hịa mùi, làm tăng mùi thơm dứa Đối với tiêu vị sản phẩm, mẫu có tỷ lệ bột mì bổ sung 60% bánh có vị hài hòa nguyên liệu phối trộn đạt điểm cao (4,50 114 điểm) Khi bột mì bổ sung tỷ lệ 20% 40% vị sản phẩm chủ yếu vị nguyên liệu phụ tỷ lệ bột mì cảm nhận vị yến mạch nhiều dể tạo cảm giác ngao ngán ăn Tỷ lệ phối trộn bột mì 80% bột mì chiếm tỷ lệ nhiều nguyên liệu phụ yến mạch ăn bị lấn át mùi vị bột mì Tuy hàm lượng nguyên liệu phụ như: đường, bơ, trứng bổ sung vào cố định Nhưng sản phẩm có vị vừa thích hợp cịn phụ thuộc vào tỷ lệ bột mì bổ sung vào sản phẩm bánh Bột mì bổ sung vào sản phẩm bánh làm tăng độ cứng cho sản phẩm Khi tỷ lệ bột mì nhiều làm hạn chế trình tạo lỗ khí bánh qua trình nướng làm cho bánh chai cứng, khơng xốp [5] Tỷ lệ bột mì 60% đạt điểm cảm quan cao (4,60 điểm), lượng bột mì vừa phải tạo cho khối bột mềm, dẻo thích hợp để bắt bánh, bánh chín có độ cứng vừa phải, giịn xốp tỷ lệ bột mì 20% 40% thấp lượng bột TC.DD & TP 18 (1) - 2022 nhão, bánh chín độ cứng bị mềm Tỷ lệ bột mì cao 80%, lượng bột mì q nhiều khối bột bị khơ khó bắt bánh, bánh chín có độ cứng cứng khơ Tỷ lệ phối trộn bột mì 60% bánh yến mạch có màu xanh vàng sáng, hài hịa, đồng đều, mùi vị thơm béo vừa, cấu trúc giòn xốp 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến độ cứng giá trị cảm quan bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến màu sắc bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Tỷ lệ đường (%) Giá trị L (*) Giá trị a (*) 30 40 50 60 47,77a 51,97bc 53,09c 50,37b -5,54a -4,78a -3,47c -2,25d P F 0,0014 12,24 0,0002 26,94 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Kết Bảng cho thấy, độ sáng tăng dần tăng hàm lượng đường Tỷ lệ đường 30% 40% với tỷ lệ đường nên hàm lượng chất khơ thấp nên bánh có màu sáng với giá trị L 47,77 51,97 Tỷ lệ đường 50% hàm lượng chất khơ vừa phải tạo cho bánh có độ sáng tốt với giá trị L 53,09 Tỷ lệ đường 60% hàm lượng chất khô nhiều tác dụng với nhiệt độ nướng cao gây phản ứng caramen hóa tạo cho bánh ngã sang vàng nâu nên bánh có màu sáng với giá trị L 50,37 Khi tăng hàm lượng bột mì bổ sung giá trị a tăng dần Tỷ lệ đường 30% 40% màu xanh đậm hàm lượng chất khơ q ít, cịn tỷ lệ đường vừa phải 50% hàm lượng chất khô vừa phải màu xanh tự nhiên đặc trưng cuả dứa; tỷ lệ đường 60% nhiều đường gây phản ứng caramen nên màu sắc bánh ngã sang màu nâu nhạt nên màu xanh dứa Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến độ cứng bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Tỷ lệ đường (%) Độ cứng (g lực) (*) 30 40 50 60 P F 3246,67b 3556,33a 4179,00c 5667,33a 0,0000 58,08 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD 115 TC.DD & TP 18 (1) - 2022 Qua Bảng cho thấy độ cứng mẫu bổ sung hàm lượng đường mức độ khác có khác biệt mặt thống kê mức ý nghĩa 5% Tỷ lệ đường tăng dần độ cứng tăng dần hàm lượng tinh thể đường làm nhỏ tinh thể chất béo thơng qua mài mịn bước làm kem, tăng cường hoạt động ổn định chúng bọt khí tăng cường sục khí [6] Hàm lượng chất khơ tăng, khơng khí tăng lên thường phản ánh mức độ xốp cao bánh quy nướng Đường 30% 40% độ cứng bánh mềm hàm lượng chất khơ với độ cứng 3246,67 3556,33 g lực Đường 50% với hàm lượng chất khô vừa phải tạo cho bánh có cấu trúc khơ, xốp giịn với độ cứng 4179 g lực Đường nhiều 60% hàm lượng chất khơ cao vây tạo cho bánh có cấu trúc khô chai cứng với giá trị 5667,33 g lực Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức dộ ưa thích bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Điểm cảm quan (*) Tỷ lệ đường (%) Màu sắc Mùi Vị 30 40 50 60 3,80b 3,17a 4,4c 3,33a 4,03a 4,0a 4,27b 3,90a P F 0,0001 28,94 0,0176 6,19 1,33a 1,83b 4,77d 3,30c Cấu trúc 3,17a 3,43b 4,63c 3,40b Mức độ ưa thích 5,87a 6,27b 8,23d 6,67b 0,0000 104,78 0,0000 45,23 0,0000 104,46 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống không khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Kết Bảng cho thấy, việc bổ sung hàm đường khác ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Điểm màu sắc với tỷ lệ 50% đường tốt so với tỷ lệ bổ sung 30%, 40% 60% đường Bởi tỷ lệ 50% đường tạo cho bánh có màu sắc xanh tự nhiên đẹp mắt, tỷ lệ 30%, 40% đường màu bánh có màu xanh đậm, tỷ lệ 60% đường màu bánh bị caramen hóa nên màu sắc bánh có màu nâu nhạt khơng cịn đặc trưng dứa không bạn đánh giá cao Theo thống kê mức ý nghĩa 5% tỷ lệ 50% đường có khác biệt hồn tồn so với tỷ lệ đường lại tối ưu 116 Bên cạnh đó, việc bổ sung hàm lượng đường khác điểm mùi vị tỷ lệ đường có khác biệt ý nghĩa Điểm vị mẫu bổ sung 50 % đường tốt so với mẫu bổ sung 30%, 40 % 60% đường Bởi đường tạo vị hài hịa, mùi thơm hòa quyện yến mạch dứa nên mẫu 50% làm tăng thêm mùi, vị hài hòa thơm ngon cho sản phẩm bổ sung nhiều đường tỷ lệ 60% làm giảm mùi thơm yến mạch dứa đồng thời gây mùi khét vị đắng khó chịu cho sản phẩm sản phẩm bị caramen hóa; tỷ lệ đường 30% 40% đường nên bánh nhạt Tỷ lệ phối TC.DD & TP 18 (1) - 2022 bánh yến mạch sau thời gian bảo quản nhiệt độ thông thường Sau tuần bảo quản nhiệt độ bình thưởng (32-350C) cho thấy kết Bảng trộn đường 50% bánh yến mạch bổ sung dịch dứa có vị vừa, giữ mùi thơm nhẹ tự nhiên, màu sắc xanh vàng, cấu trúc giòn xốp vừa phải 3.3 Xác định số thành phần Bảng Hàm lượng đường tổng tổng số vi sinh vật sản phẩm sau tuần bảo quản Chỉ tiêu hóa, lý, vi sinh Giá trị Đơn vị Hàm lượng đường tổng Độ giòn xốp 27,55 4150 % g Độ ẩm Tổng số vi sinh vật (bao bì PA hút chân không) 4,48 % cfu/g IV KẾT LUẬN Sau trình nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bột mì tỷ lệ đường saccharose phối trộn đến chất lượng bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Từ kết thu nhận có kết luận sau: tỷ lệ phối trộn bột mì 60% (so với bột yến mạch 100%) bánh yến mạch có màu xanh vàng sáng, hài hòa, đồng đều, mùi vị thơm béo vừa, cấu trúc giòn xốp; tỷ lệ phối trộn đường 50% (% so với 200 g yến mạch cố định) bánh yến mạch bổ sung dịch dứa có vị vừa, giữ mùi thơm nhẹ tự nhiên dứa, màu sắc xanh vàng, cấu trúc giòn xốp vừa phải TÀI LIỆU THAM KHẢO Prasad Rasane, Alok Jha, Latha Sabikhi, Arvind Kumar, and V S Unnikrishnan (2015) advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods - a review J Food Sci Technol 2015 Feb; 52(2): 662–675 Ooi, L.S.M., Sun, S.S.M and Ooi, V.E.C., (2004) Purification and characterization of a new antiviral protein from the leaves of Pandanus amaryllifolius (Pandanaceae) The International Journal of Biochemistry and Cell Biology 36: 1440-1446 Phạm Văn Sổ & Bùi Thị Như Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Trần Xuân Hiển (2012) Giáo trình Đánh giá cảm quan thực phẩm An Giang: Trường Đại học An Giang Vũ Thị Thanh Đào (2015) Công nghệ sản xuất đường chế biến bánh kẹo An Giang: Trường Đại học An Giang Hesso, N., A Marti, P Le-Bail, C Loisel, S Chevallier, A Le-Bail, and K.Seetharaman (2015) Conformational changes of polymers in model batter systems Food Hydrocolloids 51:101–107 117 TC.DD & TP 18 (1) - 2022 Hình Bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Summary STUDY ON THE EFFECTS OF WHEAT FLOUR RATIO ANDSACCHAROSE RATIO ON QUALITY OF OAT COOKIES AIDED PANDAN LEAVES Oats are popularly grown in countries with temperate climates Oats have a high nutritional value, rich in protein and fiber Pandan leaves have a cool, pleasant aroma They are often grown in the tropics and subtropics In Vietnam, Pandan leaves (Pandanus amaryllifolius) are grown widely in the country Oats have a light taste, when being combined with pandan leaf juice, it will increase the sensory value (color, smell, taste) and suit the needs of diet, keeping people healthy today This research is done to survey the appropriate ratio of flour and sugar mix to ensure the physical properties and sensory value of the oats The results showed that the optimum ratio of wheat flour was 60% (compared with oats 100%) and the ratio of saccharose was 50% (compared with oats 100%), the product achieved appropriate hardness and high sensory values, the product was free of microbiological contamination after weeks of storage with vacuum PA packaging (do not use chemical preservatives) Keywords: Wheat flour, Saccharose, Oat cookies, Pandan leaf 118 ... saccharose phối trộn đến chất lượng bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Từ kết thu nhận có kết luận sau: tỷ lệ phối trộn bột mì 60% (so với bột yến mạch 100%) bánh yến mạch có màu xanh vàng sáng, hài... sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ cứng giá trị cảm quan sản phẩm Thí nghiệm thực với thực phẩm bột mì, tỷ lệ bột mì phối trộn so với bột yến mạch 112 20, 40, 60, 80% Tỷ lệ cố định dịch. .. mạch bổ sung dịch dứa thay đổi tỷ lệ bột mì bổ sung thay đổi Theo kết Bảng 2, điểm cảm quan màu sắc mẫu có tỷ lệ bột mì 60% so với yến mạch khác biệt với mẫu lại Khi tỷ lệ bột mì 80% bánh có màu