Câu 1 Nguyên liệu là gì ? phân loại ? Nguyên liệu là những nhân tố cấu thành nên sản phẩm Nguyên liệu trong chế biến bao gồm tất cả các vật phẩm đơn giản hay phức tạp đã qua chế biến hay chưa.
Câu : Nguyên liệu ? phân loại ? Nguyên liệu nhân tố cấu thành nên sản phẩm Nguyên liệu chế biến bao gồm tất vật phẩm đơn giản hay phức tạp qua chế biến hay chưa qua chế biến Phân loại: Theo nguồn gốc: Gồm nhóm lớn: Từ động vật (thịt gia súc, thủy hải sản, trứng, sữa), từ thực vật (rau ăn lá, trái cây, ngũ cốc, lương thực,…) Theo mục đích sử dụng: Tùy vào mục đích sử dụng chế biến, ta có ba nhóm ngun liệu: ngun liệu chính, ngun liệu phụ nguyên liệu gia vị Vai trò: Nguyên liệu có vai trị định tiêu chất lượng ăn thường khơng thể thay được, gắn liền với tên ăn Trong đó, nguyên liệu phụ thay mà khơng làm giảm giá trị ăn Câu 2: Gia vị gì? Nêu vai trị, cơng dụng phân loại Gia vị ? - Gia vị thực phẩm có tính dầu hợp chất hóa học cho thêm vào ăn để tạo nên kích thích tích cực cho vị giác, khướu giác vị giác người ăn Vai trò : - Gia vị chiếm lượng nhỏ thức ăn đóng vai trị định chất lượng món, giúp kích thích tiết dịch vị, làm tăng khả tiêu hóa thể giúp hấp thu chất dinh dưỡng dễ dàng Tác dụng gia vị - Gia vị chiếm lượng nhỏ ăn đóng vai trị định chất lượng ăn, kích thích tiết dịch vị, làm tăng khả tiêu hóa thể giúp hấp thu chất dinh dưỡng dễ dàng - Ngoài ra, gia vị phối hợp với nguyên liệu tạo giá trị cảm quan riêng biệt cho ăn - Làm thay đổi mùi vị, màu sắc, trạng thái thực phẩm - Làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn Xuất xứ: - Năm 1908, Giáo sư Ikunae Ikeda đại học Tokyo Nhật Bản chứng minh glutamate mà ơng trích ly từ tảo biển khô tạo nên vị đặc trưng giống vị thịt cho canh nước dùng, ông đặt tên cho vị glutamate Umami Tính chất: - Umami (Mì chính) có thành phần glutamate, dạng tinh thể màu trắng, khơng mùi dễ tan nước - Có tác dụng làm tăng hương vị cho ăn khơng làm ảnh hưởng đến mùi vị hay màu sắc ăn Liều lượng sử dụng mì ngày không xác định tùy thuộc vào vị người Sử dụng: - Mì biến đổi cấu trúc đun nóng liên tục 300 độ C Nên việc nêm mì trước sau nấu khơng ảnh hưởng đến tính chất mì - Tuy nhiên nướng cần tẩm ướp trước để gia vị tan Đối với nước nước dùng phở, bún nên nêm vào sau để tránh tình trạng bốc bớt trình nấu làm thay đổi vị ban đầu - Vai trò chủ yếu làm tăng hương vị, tạo độ cho ăn : đường, mật ong… - Làm cho ăn có màu sắc đẹp mắt đun cháy - Đường có vị ngọt, tốt cho khí quản lách - Đường dùng để bảo quản thực phẩm : loại mứt, loại trái ngâm đường - Lưu ý : Khi thực rán nướng cần cho đường để tránh bị cháy khét, bị sậm màu thực phẩm có vị đắng Ăn nhiều đường dẫn đến kiểm soát cân nặng, tiểu đường - Gia vị mặn: Muối, nước mắm, nước tương, mắm,… - Được cho vào hầu hết ăn chế biến nhiệt khơng chế biến nhiệt - Cung cấp khống chất cho thể, khơng thể thiếu thay - Góp phần làm phát triển, trì hoạt động tuyến nội tiết tuyến giáp, làm cho ăn ngon miệng - Khử mùi hôi, sát khuẩn, bảo quản thực phẩm - Ăn nhiều muối dẫn đến cao huyết áp, đau tim, đột quỵ, yếu thận Nước mắm - Nước mắm loại gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt - Nước mắm có tác dụng kích thích thèm ăn kích thích tiêu hóa - Trong nước mắm có vitamin A, D, B12, khơng đun lâu nước mắm bếp - Một số loại nước chấm pha từ nước mắm: nước mắm chua , nước mắm gừng, nước mắm me,… Nước tương: - Nước tương sản xuất từ bánh dầu đậu nành bánh dầu đậu phộng (đã ép lấy dầu) thủy phân từ aixt - Một số út nước tương sản xuất cách lên men hạt đậu nành tươi Việc thủy phân bánh dầu từ aixt dễ dẫn đến sinh độc tố 3-MCPD - Nước tương sử dụng phổ biến chế biến ăn, dùng nấu trực tiếp hay dùng loại nước chấm: nước tương chua ngọt, gà kho nước tương, củ cải ngâm nước tương - Người Việt chủ yếu ngâm nước mắm, người Trung Hoa chủ yếu ngâm nước tương - Các gia vị tiêu biểu: sấu, khế , me,… - Làm tăng hương vị cho ăn, kích thích vị giác - Có tác dụng thúc đẩy q trình chuyển hóa chất dinh dưỡng, kích thích tiêu hóa - Thường sử dụng để khử mùi nguyên liệu muối chua rau - Ứng dụng: canh chua, sườn xào chua - Thường có tác dụng tạo cảm giác cay, ấm, giúp tiêu hóa nhanh, ăn ngon miệng - Có tác dụng khử cho ăn - Cung cấp nhiều vitamin A, B,C tang sức đề kháng cho thể - Giúp cân âm dương ăn: cá trê chiên ăn nước mắm gừng, ốc hấp gừng LƯU Ý: không dùng gừng kho với cá tra, cá lau, cá hú có mùi - Các loại gia vị cay tiêu biểu: ớt, gừng,tiêu… - Ứng dụng: gà kho gừng, bao tử hầm tiêu, lẩu gà ớt hiểm, - Gia vị tiêu biểu: quế, hồi, đinh hương, tiêu, Mang lại mùi thơm đặc trưng cho ăn Sử dụng hợp lý để không lấn át mùi nguyên liệu Ứng dụng: phở, bị kho, - Gia vị tiêu biểu : Bột nghệ, mật ong, đường … - Tạo màu sắc bắt mắt cho ăn - Sử dụng liều lượng hợp lý để thực phẩm có màu đẹp mắt - Ứng dụng : Cà ri, bánh xèo… Ngồi cịn có gia vị hỗn hợp ( bột cà ri, ngũ vị hương …), gia vị rau củ ( tỏi tây, cần tây …), gia vị béo, gia vị rượu, bia… Câu 3: Trình bày khái niệm, đặc điểm phương pháp om Phương pháp Om gì? - Om phương pháp làm chín thực phẩm nước, có mùi thơm gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm Đa số om có tham gia gia vị chua Nguyên tắc chế biến: - Nguyên liệu sơ chế, ướp gia vị sau xào rán qua xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng đun sôi nước pha gia vị, đun nhỏ lửa tới nguyên liệu chín mềm, nươc sốt sánh Yêu cầu kỹ thuật: - Lượng nước dùng để om tương đối - Nhiệt độ đun nấu cần sơi nhẹ - Thời gian nấu nhanh nguyên liệu xào hay rán qua - Sản phẩm om chín mềm, khơng nát, có nước sánh, bật màu mùi thơm gia vị đặc trưng VD: Cá chép om dưa, Lươn om riềng mẻ… Câu 4: Trình bày khái niệm, đặc điểm phương pháp xào Phương pháp Xào gì? - Là phương pháp nấu chín thức ăn cách đảo thức ăn với dầu ăn hay mỡ nước chảo nóng với gia vị Đặc điểm kỹ thuật +Lượng dầu mỡ dùng vật liệu phải cắt đều, kích thước nhỏ để chín + Lượng chất béo sử dụng khồng 10% nguyên liệu +Nhiệt độ xào cao, thời gian chế biến nhanh +Thực phẩm thường có thêm nước thực phẩm tiết nước thêm vào trình thực Ứng dụng: rau muống xào tỏi, hủ tiếu xào Singapore, … Câu 5: Trình bày khái niệm, đặc điểm phương pháp áp chảo Phương pháp áp chảo ? - Là phương pháp nấu thức ăn sử dụng lượng nhỏ dầu mỡ vào chảo cạn để làm chín thực phẩm với nhiệt độ tương đối cao Các thành phần ăn thường cắt thành miếng xắt lát mỏng để nấu nhanh Đặc điểm kỹ thuật + Lượng dầu mỡ dùng vật liệu phải cắt đều, mỏng, bề mặt tiếp xúc với chảo lớn, trình thực trở mặt thực phẩm không khuấy nhiều lần xào Thành phẩm khơ nước + Thành phẩm có vỏ màu rơm đến vàng nâu màu sắc không khắp bề măt nguyên liệu không tiếp xúc với chất béo hay bề mặt dụng cụ +Thành phẩm có độ giịn chiên ngập dầu Ứng dụng: gà ức áp chảo, bò áp chảo, … Câu 6: Trình bày phương pháp nấu nước dùng gà, vẽ quy trình ứng dụng, lưu ý để nồi nước dùng a Nguyên liệu gà khoảng – 1,2kg làm sạch; củ hành tím, củ cà rốt; trái bắp mỹ, củ cải trắng; 30g táo đỏ; nguyệt quế khơ; bó rau mùi; Cùng loại gia vị khác muối, tiêu xay, hạt nêm, nước mắm b Phương pháp chế biến Bước 1: Sơ chế khử mùi - Tất nguyên liệu bạn rửa sạch, ngâm với nước muối loãng để diệt khuẩn rửa lại thêm lần nước Rau mùi cắt bỏ phần gốc Cà rốt, củ cải trắng, bắp mỹ cắt khúc vừa Hành tím xắt mỏng - Riêng gà, sau làm sẽ, bạn chặt gà thành phần ức, xương, cánh, chân gà lọc hết da lớp mỡ - Đem chần sơ gà với nước sôi thịt săn lại vớt rổ sạch, để Bước 2: Làm nóng chảo dầu, sau phi thơm hành tím, tỏi băm, rau mùi thái nhuyễn Khi có mùi thơm, bạn cho gà vào tiếp tục đảo chuyển thành màu sậm tiếp tục đổ nước vào hầm Cho thêm củ cải đỏ, củ cải trắng bắp mỹ, táo đỏ vào hầm chung Bước : Nước hầm sôi, bạn hạ nhỏ lửa cho liu riu tiếp tục hầm thời gian khoảng tiếng 40 phút, nêm nếm cho vừa miệng tắt bếp Thời gian hầm rút ngắn bạn nấu nước dùng nồi áp suất Hành tím Rau mùi Xương gà Củ cải Cà rốt Chần Cắt khúc Băm nhuyễn Hầm Nước Phi Lọc Nước dùng Bắp mĩ Lưu ý: Trong q trình nêm, khơng nên nêm nhiều hạt nêm nước gà đủ độ ngọt, nên nêm muối Tiếp theo, trình nấu liên tục hớt phần váng mỡ mặt nước để bảo quản nước dùng gà lâu ăn không bị ngấy, nước dùng gà Câu 7: Trình bày phương pháp nấu nước dùng bị, vẽ quy trình ứng dụng, lưu ý để nồi nước dùng a Nguyên liệu: - 1kg Xương bò - củ cà rốt - củ hành tây - lít nước - Tiêu b Phương pháp nấu: Bước 1: Nướng xương: Nướng lò nhiệt độ 200oC nướng trực tiếp lửa để khử mùi nước dùng có màu đậm hương thơm nồng nàn Bước 2: Nấu Xương sau nướng xong cho vào nồi cà rốt hành tây cắt khối Sau đổ nước vào nồi đun với lửa lớn đến sơi chuyển lửa liu riu q trình nấu cho thêm tiêu cà bể đun tiếp khoảng đến tiếng Bước 3: Hoàn thành Nấu xong đem lọc, làm nguội bảo quản *Lưu ý : - Nguyên liệu phải tươi, chất lượng, phù hợp.Xương phải loại xương tươi, sạch, không để lâu ngày -Xương phải chặt nhỏ để tận dụng hết hương vị ninh nhanh -Đun lửa nhỏ, hớt bọt để nước dùng loại bỏ chất béo chất bẩn -Sau nấu xong đem lọc, làm nguội nhanh tốt bảo quản tủ lạnh * Ứng dụng: Nấu bún bị, phở bị, lẩu bị,… Câu 8: Trình bày ngun liệu, phương pháp chế biến món, vẽ quy trình chế biến ăn sử dụng phương pháp chiên a Nguyên liệu - Tôm tươi to: 500g (tương đương với khoảng -8 con) - Bột mì: 200g - Bột chiên xù: 150g - Trứng: - Rượu trắng, hạt tiêu, muối - Dầu ăn b Phương pháp chế biến - Bước 1: Sơ chế tôm, rửa sạch, bỏ đầu vỏ tôm (chú ý giữ lại đuôi rút hết ruột đen tôm sau loại bỏ đầu) Để chiên, tôm không bị cong lại, bạn cần làm đứt phần tôm kỹ thuật sau: Trước hết, bạn đặt tôm lên thớt, ý để úp phần khứa bụng tôm lên, tiếp bạn dùng dao to đặt lên tôm ấn nhẹ cho tôm bẹp nhũn chút Ướp tôm thìa rượu trắng, nửa thìa cà phê muối, tiêu, để khoảng 15 phút cho tôm ngấm gia vị - Bước 2: Các nguyên liệu như:trứng, bột mì bột chiên xù bạn để riêng bát Trứng bạn đập đánh tan Sau đó, bạn gắp tơm nhúng theo trình tự sau: trứng, bột mì, nhúng thêm lần trứng nữa, lăn qua bột xù - Bước 3: Tiến hành chiên tôm, bạn đổ dầu đầy chảo, dầu bạn gắp tôm thả vào chảo bắt đầu chiên Khi thả tôm, bạn nhớ dùng đũa banh thân tơm để tơm chiên xong thuôn dài thẳng đẹp Làm tôm chín nhanh c Sơ đồ quy trình: Tơm Trứng Rửa Đánh tan Tiêu Rượu trắng Sơ chế Muối óiooi Nhúng bột áo Bột mì Dầu ăn Chiên Tơm Tempura Bột chiên xù Câu 9: Trình bày nguyên liệu, phương pháp chế biến món, vẽ quy trình chế biến ăn sử dụng phương pháp hấp a Nguyên liệu cá Chẽm 70g xì dầu Hồng Kong 300g xương ống 100g cải thìa 50g gừng tươi muỗng nước tương 100g hành muỗng dầu hào 50g ớt sừng b Sơ chế phương pháp chế biến Bước : Rửa xương ống, ninh với 0.5l nước Bước : : Làm cá Để loại bỏ mùi bùn, làm cá bạn nên rửa lại với nước có pha muối gừng Hỗn hợp khơng giúp khử mùi tanh, làm cá săn thơm ngon hẳn chế biến Bước : Gừng tươi gọt ½ thái nhỏ, ½ băm nhuyễn Ớt sừng rửa sạch, thái nhỏ, bỏ hạt, hành cắt khúc 3-4 cm Cà chua cắt múi cau, cải thìa bổ dọc Bước : Cá sau làm sạch, bạn nhét vào bụng cá 10g gừng băm nhuyễn Bước : Đặt cá vào dĩa lòng sâu,cho nấm dầu ăn vào, rắc hành lá,ớt sừng chút tiêu sọ lên Rưới xì dầu khắp thân cá Bỏ vào xửng hấp khoảng 12 phút Kiểm tra cá chín hay khơng cách lấy tăm nhỏ chọc vào cá, cá mềm, bạn tắt bếp Bước : Khi cá chín, bạn lấy cá dĩa, Lấy nước sốt vừa hấp cá, nêm thêm gia vị: Nước tương, nước dùng ,đường, dầu hào, xì dầu Hongkong cho nước có vị dịu, tưới lên cá Thơng thường nước sốt ngập 1/3 thân cá vừa đủ để tạo độ hấp dẫn ăn Bước : Sau hấp xong, bạn để cá nguội tầm phút, rắc tiêu sọ lên trên,trang trí cho hấp dẫn sẵn sàng c Sơ đồ Ớt Gừng Hành Cá Chẽm Cà chua Cải thìa Tẩm ướp Cắt múi cau Chẻ dọc Gia vị Cắt sợi Hấp Trang trí Cá Chẽm hấp Hongkong Nước tương Dầu hào Nước dùng Xì dầu Hongkong Nấu Gia vị Xốt Hongkong Xốt Hongkong Câu 10: Trình bày ngun liệu, phương pháp chế biến món, vẽ quy trình chế biến ăn sử dụng phương pháp nướng Nguyên liệu: - 400g thịt gà - thìa canh sốt Teriyaki - thìa cà phê xì dầu (Kejap Manis) - thìa cà phê xì dầu - ½ thìa cà phê bột gừng (hoặc thay mẫu gừng băm nhỏ) - ½ thìa cà phê bột tỏi (hoặc tép tỏi băm nhỏ) - 2-3 giọt dầu vừng Phương pháp chế biến: - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Thái thịt gà thành miếng vừa ăn Phần thịt sử dụng lườn gà, đùi gà hay cánh gà tùy theo sở thích - Bước 2: Ướp nguyên liệu Ướp thịt gà với loại gia vị gồm xì dầu, sốt Teriyaki , xì dầu ngọt, gừng, tỏi, dầu vừng ghi phần nguyên liệu Trường hợp khơng có sẵn Teriyaki Kejap manis thay thìa xì dầu, thìa rượu đường mật ong Sau trộn gia vị, ướp gà khoảng 30 phút để gia vị ngấm vào thịt Ngồi ra, cho thêm hành Baro ớt chuông Hành ớt cắt miếng hình vng cho vừa với miếng thịt gà Rửa sạch, thái khúc khoảng 2-3cm - Bước 3: Nướng thịt Xiên thịt gà, ớt chuông hành Baro vào xiên Tiếp đó, phết lớp dầu mỏng lên chảo Nếu khơng có chảo hay bếp nướng, rán chảo chống dính nướng lị nhiệt độ 200 độ C 30-35 phút Lưu ý: Trong trình chiên hay nướng cần lật mặt thịt để thịt chín Trường hợp rán chảo, nên thái miếng thịt gà có độ dày vừa phải để thịt chín lẫn ngồi Nướng cho thịt chín vàng mặt 4 Sơ đồ quy trình Hành Baro Thịt gà Ớt chuông Bỏ hạt Cắt khúc Cắt miếng Cắt miếng Gia vị Tẩm ướp Xiên que Nướng Gà nướng Yakitori Xiên tre ... Trứng Rửa Đánh tan Tiêu Rượu trắng Sơ chế Muối óiooi Nhúng bột áo Bột mì Dầu ăn Chiên Tơm Tempura Bột chiên xù Câu 9: Trình bày nguyên liệu, phương pháp chế biến món, vẽ quy trình chế biến ăn sử... lá,ớt sừng chút tiêu sọ lên Rưới xì dầu khắp thân cá Bỏ vào xửng hấp khoảng 12 phút Kiểm tra cá chín hay khơng cách lấy tăm nhỏ chọc vào cá, cá mềm, bạn tắt bếp Bước : Khi cá chín, bạn lấy cá... Nấu bún bò, phở bò, lẩu bị,… Câu 8: Trình bày ngun liệu, phương pháp chế biến món, vẽ quy trình chế biến ăn sử dụng phương pháp chiên a Nguyên liệu - Tôm tươi to: 500g (tương đương với khoảng