ĐỀ CƯƠNG MÓN ÂU Câu 1 có bao nhiêu loại nước dùng Âu ( cách sử lý nguyên liệu, cách thực hiện)? 1 Nước dùng gà (Chicken Stock) 1 1 Chuẩn bị nguyên liệu Bảng 1 1 Nguyên liệu nấu nước dùng gà Stt Tên ng.
ĐỀ CƯƠNG MĨN ÂU Câu 1: có loại nước dùng Âu ( cách sử lý nguyên liệu, cách thực hiện)? Nước dùng gà (Chicken Stock) 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu Bảng 1.1 Nguyên liệu nấu nước dùng gà Số Stt Tên nguyên liệu Chicken bone Đơn vị lượng Kg Carrot g 150 Celery g 150 Onion g 300 Olive oil ml 50 g 60 Bouquet garni (rosemary, thyme, bayleaves, parsley, leek) Salt g 20 water lít 1.2 Thực a Sơ chế - Xương gà rửa sạch, để nước - Các loại rau củ rửa cắt nhỏ Ghi - Bouquet garni: bó thành bó b Chế biến - Cho xương gà nước nấu sôi, hớt bọt - Sau hớt hết bọt cho loai rau củ bouquet garni vào nấu với lửa nhỏ từ 1,5÷2 - Lọc nước dùng - Nước dùng sau nấu xong dùng để nguội bảo quản lạnh c Ứng dụng nước dùng - Dùng nấu loại xúp, sốt cho vào ăn 1.3 Yêu cầu thành phẩm - Nước dùng - Mùi thơm đặc trưng Nước dùng bò (Beef stock) 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Bảng 1.2 Nguyên liệu nấu nước dùng bò Số Stt Tên nguyên liệu Đơn vị lượng Beef bone kg 2 Carrot g 150 Celery g 150 Onion g 300 Ghi Olive oil ml 50 Tomato sauce ml 20 g 60 Bouquet garni (rosemary, thyme, bayleaves, parsley, leek) Salt g 20 Red wine ml 200 10 Đinh hương nụ 11 Gralic củ 12 water lít 2.2 Thực a Sơ chế - Xương bò rửa sạch, để nước - Các loại rau củ rửa cắt nhỏ - Bouquet garni: bó thành bó - Cà chua trộn với rượu chát đỏ b Chế biến - Nướng xương bò:Nướng xương 30 phút + loại rau củ nướng tiếp 15 phút + trộn hỗn hợp cà chua rượu chát nướng tiếp 15 phút - Xương sau nướng xong nấu với nước hớt bọt cho bouquet garni vào nấu với lửa nhỏ từ 6-8 - Lược nước dùng - Nước dùng sau nấu xong dùng để nguội bảo quản lạnh c Ứng dụng nước dùng - Dùng nấu loại xúp, sốt cho vào ăn 2.3 Yêu cầu thành phẩm - Nước dùng - Mùi thơm đặc trưng Nước dùng cá (Fish stock) 3.1 Chuẩn bị nguyên liệu Bảng 1.3 Nguyên liệu nấu nước dùng cá Stt Tên nguyên Đơ Số liệu n vị lượng Fish bone Kg Stt Tên nguyên liệu Olive oil Đơ Số n vị lượng ml 50 g 60 Bouquet garni g 150 (thyme, bayleaves, Carrot Celery g 150 Salt g 20 Onion g 300 water lít 3.2 Thực a Sơ chế parsley, leek) - Xương cá rửa sạch, để nước - Các loại rau củ rửa cắt nhỏ - Bouquet garni: bó thành bó b.Chế biến - Rau củ + Bouquet garni + nươc nấu sôi + xương cá nấu tiếp hớt bọt Giảm lửa nấu 45p ÷1 - Lược nước dùng - Nước dùng sau nấu xong dùng để nguội bảo quản lạnh c Ứng dụng nước dùng - Dùng nấu loại xúp, sốt cho vào ăn 3.3 Yêu cầu thành phẩm - Nước dùng - Mùi thơm đặc trưng Câu 2: Soup gì? Trạng thái soup có loại? Phân biệt kiểu soup Âu, đặc điểm loại? Soup ăn có dạng thứ lỏng canh, thứ hai dạng sánh sệt, làm nhiều nguyên liệu kết hợp với thịt, cá rau, đậu, trái cây, nước chất lỏng khác, có thêm gia vị, thường ăn vào đầu bữa cơm kiểu Âu khai vị hay bữa điểm tâm Súp Âu chia làm loại: Súp Súp đặc Súp gồm: Consommé Bouillon Là loại súp làm từ nước dùng với hương laoị thịt, thịt gia cầm, cá, rau loại gia vị Qui trình chế biến súp Consomme Bouillon tương tự khác Consomme lọc cịn Bouillon khơng lọc Q trình lọc súp sau: Lòng trắng trứng hòa với nước dùng nguội thêm vào số phụ gia khác Đun sôi, súp sơi, lịng trắng trứng đặc lại lên mặt sup với tạp chất Lọc bỏ phần này, lấy nước ta Consomme Súp thường trang trí theo nhiều cách truyền thống ví dụ loại rau củ cắt tỉa thành hình que hay hình khối nhỏ vào bát súp trước ăn Súp đặc : chế biến từ rau loại nước dùng kết hợp với thịt, thịt gia cầm cho thêm ngũ cốc gạo, lúa mạch Loại súp ăn thơng dụng bữa ăn Bao gồm nhóm + Súp trái + Súp Veloute + Súp kem + Súp sệt + Súp nâu vegetable consommé soup ( soup trong) Cream of mushroom soup ( soup đặc) Câu 3: sauce ? có loại sauce Âu Đặc điểm loại sauce gì? Khái niệm Xốt sản phẩm chế biến có trạng thái sánh đặc sánh, dùng để ăn kèm trộn lẫn, rưới lên thức ăn dùng để chế biến ăn Phân loại 2.1 Theo tính chất xốt Xốt chia làm hai loại bản: xốt lạnh dùng cho nguội xốt nóng dùng cho nóng - Xốt lạnh: Với salad dùng khai vị loại xốt dầu giấm Nếu tiệc buffet, bên cạnh salad có nhiều loại dầu giấm khác để thích hợp cho vị Như với người Mỹ thường dùng xốt dầu giấm chuối, người Pháp dùng xốt dầu giấm hành tím, người Ý dùng xốt dầu chanh,… Với hải sản, đồ nguội hay loại rau củ chứa nhiều tinh bột dùng kèm xốt lạnh Mayonnaise Thường dùng loại: Cocktail sauce có thêm rượu Brandy (dùng cho tơm); Tartar sauce (dùng cho cá) Thousand Island (dùng cho rau củ) - Xốt nóng: So với xốt lạnh, xốt nóng có nhiều chủng loại hơn, cách chế biến cơng phu chia làm loại chính: xốt trắng, xốt nâu, xốt cà xốt nhũ hố nóng + White sauce thường dùng cho loại thịt trắng gà, bê, loại cá với hai loại: White butter sauce chế biến từ bơ với rượu vang trắng, Velouté sauce chế biến từ nước dùng, rượu trắng kem + Brown sauce dùng cho loại thịt đỏ bị, cừu, vịt, tơm, cá có thịt đỏ Brown sauce nấu từ xương nướng, thịt vụn chiên vàng (tuỳ theo loại thịt mà dùng xương nướng thịt bắt buộc phải loại), rau xào kỹ, thêm chút vang đỏ + Tomato sauce dùng phổ biến cho hải sản, mì loại đồ nướng Tuỳ theo sở thích mà bạn dùng riêng kết hợp hai loại xốt cà: American sauce (chế biến từ hải sản, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua, rượu gia vị) Tomato sauce (chế biến từ cà chua gia vị) + Xốt nhũ hố nóng chun dùng cho hải sản loại đồ nướng Thành phần trứng, bơ rượu vang Tuy nhiên để chế biến loại xốt đạt chất lượng, đòi hỏi người đầu bếp phải lành tay nghề Người chế biến phải đánh hỗn hợp trứng rượu nhiệt độ thích hợp khoảng 65 - 70oC, đánh bơ nhiệt độ 600C đạt chuẩn Nếu để nhiệt độ thấp cao xốt khơng ngon 2.2 Theo nguồn gốc Xốt chia thành 02 loại: Xốt Á Xốt Âu - Xốt Á: Nguyên liệu cách chế biến đơn giản nhiều so với xốt Âu Sử dụng loại gia vi đặc trưng địa phương: giấm, mẻ, mắm, nước tương, dầu mè … - Xốt Âu: Có 03 loại: Xốt trắng, xốt nâu/đỏ xốt dầu 9/*+ biến từ gốc tương ứng White sauce: Là xốt tạo nên từ hai thành phần nước dùng trắng bột xào bơ trắng Xốt gốc xốt trắng (Sauce béchamel) Brown sauce: Là xốt tạo nên từ hai thành phần nước dùng mà nâu bột xào bơ nâu Xốt gốc xốt nâu (Sauce demiglace) Emulsified sauce: Là xốt tạo nên từ thành phần dầu thực vật bơ Xốt gốc dầu xốt dầu (Sauce Mayonnaise, Hollandaisse) Câu 4: cấu trúc salad? Minh họa? Khái niệm Salad ăn nhóm khai vị, thường có vị chua béo dầu Có nguồn gốc từ nước phương tây Thành phần Salad thường gồm có 04 phần: - Phần nền: Thường loại rau củ quả, màu sắc làm cho phần thân - Phần thân: Thường là loại rau củ, loại thịt pho-mat, màu sắc vui nhộn tương phản với - Nước sốt: Thường có thành phần dầu giấm mayonnaise loại sốt khác, thường có vị chua béo hương vị phải hài hòa với rau củ thịt - Phần trang trí : Có thể lát cà, đọt ngò tây, ớt tỉa hoa, cà rốt tỉa bông… Mixed green salad Chuẩn bị nguyên liệu Bảng 4.1 Nguyên liệu chế biến Mixed green salad Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Salad (rau diếp) Dầu olive M 2 Dưa leo Dấm gạo M Cà chua 2÷3 Muối, tiêu, đường củ Hành tím Sơ chế Tước rau diếp vừa ăn Dưa leo: thái lát dày 3mm Cà chua: thái múi Hành tím: thái lựu nhỏ Chế biến Cho dưa leo, cà chua, rau diếp hành vào tô Rưới dầu, dấm, muối, tiêu, đường Trộn Yêu cầu thành phẩm Salad trình bày đẹp Các nguyên liệu giữ màu sắc tươi ngon Sốt thơm ngon, vị vừa ăn Sơ đồ quy trình tím Dưa Tước vừa ăn Dầu olive Thái Thái múi Thái hạt lựu tiêu Trộn Dấm gạo Muối Đường Mixed green salad MỘT SỐ MÓN QUAN TRỌNG Xúp Hành kiểu Pháp ( French Onion soup) 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Hành tây (onion) Kg 0.5 Lá thơm (bay leaf) Lá Thyme tươi g 50 Mozzallella cheese g 50 Bánh mỳ dài lát 6 Bơ g 50 Bột mỳ g 25 Ngò tây (Parley ) g 10 Nước dùng bị (beef broth) Lít 0.5 10 Tỏi Củ 11 Muối m 12 Tiêu m ¼ 1.2 Sơ chế nguyên liệu Hành tây cắt lát mỏng Bơ tỏi: tỏi bằm nhỏ trộn với bơ + muối + tiêu Ghi Cắt lát dầy 1cm (xem hướng dẫn) Cheese cắt lát mỏng 0.3 cm Ngò tây lấy bằm nhỏ 1.3 Chế biến Xào hành: cho bơ vào nồi nấu với lửa nhỏ, cho hành tây vào xào đến hành tây chuyển sang màu vàng nâu Thời gian xào khoảng 20 – 30 phút Cho bột mỳ vào xào tiếp Cho nước dùng bò vào hành tây xào nấu thêm vài thơm thyme, nêm muối Thời gian nấu 30 phút với lửa nhỏ Cho hành thật mềm Nướng bánh mỳ: bánh mỳ cắt lát mỏng 1cm, phết bơ tỏi nướng vàng hai mặt Trình bày : cho xúp thố, cho bánh mỳ lên Cuối phủ cheese, sau mang đứt lị, đến cheese vàng mặt Rắt ngò tây bằm nhỏ +Hướng dẫn sử dụng cách thức phục vụ Đây xúp nên phục vụ sau sa lát thực đơn set menu thực đơn gọi (nếu khách gọi nhiều ăn lúc) Khi phục vụ kèm theo bánh mỳ, bơ, muối, tiêu 1.4 Yêu cầu thành phẩm Xúp có màu nâu đẹp, cheese vàng Vị tự nhiên hành, thơm mùi đặt trưng Potatoes Au Gratin 2.1 Nguyên liệu • Khoai tây: 1.25kg • Sữa tươi: 350ml • Tỏi: tép • Bơ: 30g • Muối: 5g • Tiêu: 2g • Phơ mai Mozzarella: 200g • Thyme: 10g 2.2 Sơ chế Khoai tây rửa gọt vỏ, cắt lát mỏng 3mm, ngâm với sữa tươi Tỏi băm nhuyễn Sữa tươi đun ấm khoảng 60 độ 2.3 Chế biến Đun chảy bơ, thêm tỏi băm nhuyễn, thêm bột mì vào đảo đều, sữa ấm vào khuấy Tắt bếp,cho gia vị muối, tiêu,100g phô mai vào khuấy cho phô mai tan, hịa vào hỗn hợp sữa Làm nóng lị 180 ° C / 350 ° F Xếp khoai tây vào đĩa nướng, sau đổ lên hỗn hợp sữa phô mai, rắc muối, tiêu cỏ xạ hương Rắc lên 100g lượng phô mai Đậy nắp nướng: Đậy nắp giấy bạc nướng 45’ khoai tây mềm Bỏ giấy bạc Nướng thêm 10 đến 15 phút lớp phô mai bề mặt vàng đẹp 2.4 Yêu cầu thành phẩm Thành phẩm Potato au Gratin không chảy nước Khoai tây không cứng, khơng q nhũn có độ mềm vừa phải Món ăn có mùi thơm phơ mai, vị béo sữa tươi phô mai Thường dùng kèm với ăn khác 2.5 Bột mỳ, tỏi băm Bơ Đun chảy Sơ đồ quy trình Sữa tươi Muối, tiêu, thyme Đun ấm Phô mai mozzar ella Khoai tây Cắt lát mỏng Ngâm với sữa tươi Trộn hỗn hợp Trộn 2.6 Salad with Tartar sauce Nguyên liệu STT Nguyên liệu Định lượng Trứng gà Chanh trái Mù tạt vàng muỗng Dầu ăn 100ml Muối 1/2 muỗng Tiêu xay 1/2 muỗng Dưa chuột trái Cà chua bi 100gr Xà lách 200gr 10 Parsley 5gr 2.7 Sơ chế Rửa sạch, ngâm nước muối để tất nguyên liệu - Dưa chuột: cho vào hộp, cho phần nước muối để nguội ngâm dưa khoảng – - Parsley: băm nhuyễn - Cà chua bi: cắt đôi - Xà lách: cắt khúc khoảng 3cm 2.8 Chế biến Ngâm dưa chuột: - Cho nước vào nồi đun nóng sau cho muối, đường mật ong vào đun sôi khoảng phút, vớt bọt sau để nguội Dưa chuột rửa sạch, để cho vào keo, đổ phần nước để nguội ngâm dưa khoảng Làm Mayonnaise: - Cho lòng đỏ trứng mù tạt vào tô đánh tan Tiếp theo cho dầu ăn, nước cốt chanh, muối vào đánh (cho dầu ăn từ từ vào suốt trình đánh sauce) Đánh sauce đạt độ bong, mịn hồn hảo dừng cho mayonnaise sauce Làm Tartar Sauce - Tiếp tục dùng mayonnaise sauce để làm cho tartar sauce Lấy dưa ngăm bỏ hạt, băm nhỏ parsley băm nhuyễn, tiêu vào mayonnaise trộn Cho nước cốt chanh vào trộn lần Trộn salad: - Cho xà lách cà chua bi vào tơ, sau cho tartar sauce vào trộn 3.4 Yêu cầu thành phẩm Tartar sauce vừa ăn, có vị chua béo - Sauce sánh, đặc có màu trắng đục xen lẫn với màu dưa chuột parsley - Salad vừa ăn, bật vị sauce, không ngấy - Salad với màu sắc hài hòa, bắt mắt Tách lấy lòng đỏ Đánh Đun sôi Rửa Để nguội Ngâm chanh Băm nhỏ ăn Trộn Trộn Rửa Cắt Cream of mushroom soup 3.1 Nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Mushroom Đơn vị g Số lượng Stt 200 Tên nguyên liệu Salt Đơn vị Số lượng m Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Chicken stock ml 250 Pepper m ¼ Whipping cream ml 100 Bay leave Onion Củ ½ Parley m ¼ Flour M 10 Butter M 4.2 Sơ chế: Mushroom cắt lát mỏng bằm nhỏ.Onion bằm nhỏ 4.3 Chế biến - Xào bơ với hành tây + nấm + bột mỳ + bay leave + nước dùng nấu sôi nêm muối tiêu Nấu 10 phút nấm chín - Thêm kem béo, nấu lửa nhỏ - Xúp nấu xong để nguội xay mịn, nấu lại - Xúp trang trí ngị tây bằm, cream béo 4.4 Yêu cầu thành phẩm - Xúp mịn, màu sắc đồng - Trình bày hài hịa, đẹp mắt Hollandaise sauce & Egg benedict 4.1 Hollandaise sauce 4.1.1 Nguyên liệu Tên Stt nguyên liệu Bơ Đơn Số vị lượng g 225 ml 14 g g m 1/2 Lòng đỏ trứng Nước cốt chanh Muối sấy Tiêu trắng xay Bột ớt cayenne Nước ml 4.1.2 Thực - Làm tan chảy bơ chảo dày với lửa vừa -> vớt bọt -> lọc qua rây, giữ ấm 60 độ C - Đun 75ml nước, nước cốt chanh, muối, tiêu đến cạn khoảng 25ml -> để nguội - Cho hỗn hợp vào lòng đỏ trứng -> đánh nở bung lên - Để thau trứng lên nồi nước sôi -> đánh sệt lại - Nhấc thau trứng -> vừa đánh vừa cho từ từ bơ thắng chảy vào -> hỗn hợp đặc, thêm nước - Thêm bột ớt cayenne, giữ nóng 60ºC 4.1.3 Yêu cầu thành phẩm Xốt Hollandaise có màu vàng, sóng sánh, vị chua nhẹ không bị tách bơ 4.1.4 Một số lưu ý làm sốt hollandaise Nhiệt độ đánh xốt quan trọng, không đủ làm trứng không chuyển biến, dễ bị chảy lỏng Tuy nhiên, nhiệt độ cao khiến cho protein trứng phân hủy nhiều làm cho trứng chín, biến chúng trở thành trứng chưng Bơ đun chảy phải đổ từ từ vào hỗn hợp trứng để đảm bảo xốt không bị chảy dầu 4.2 Egg benedict 4.2.1 Nguyên liệu Trứng Nước lọc 500ml Giấm trắng 15ml 4.2.2 Thực Đun nước đến bắt đầu sôi -> hạ lửa nhỏ Từ từ đổ trứng đập sẵn vào vịng xốy nước -> đun đến trứng bắt đầu chuyển sang màu trắng tinh -> vớt Từ từ đổ thìa giấm trắng vào nồi nước nóng -> khuấy tạo thành vịng xốy 4.2.3 u cầu thành phẩm Lòng đỏ trứng phải hồng đào, lòng trắng cuộn trịn bao quanh lịng đỏ khơng bị nứt khơng bị dai hay sống 4.2.4 Lưu ý nấu Đổ trứng vào nồi trước nước sôi (lúc nước mấp mé điểm sôi, sủi bọt nhẹ lăn tăn) 4.2.5 Sơ đồ quy trình Trứng Tách vỏ Khuấy tạo xoáy nước Giấm (8 phút) Vớt Vegetable consommé soup Poached egg 5.1 Nguyên liệụ Lườn gà Lòng trắng trứng Cà rốt, cần tây, hành baro, ngải dấm Nước dùng gà Tiêu 5.2 Sơ chế Thịt gà(lườn gà, ức gà,…):thái hạt lựu băm nhỏ để vô máy xay thực phẩm xay mịn Mirepoix (Cà rốt, Cần tây, Hành tây, Baro…: Cắt sợi băm nhỏ 5.3 Chế biến Bước 1: Đánh bơng lịng trắng trứng bắt đầu bọt (khoảng 30 giây) Bước 2: Trộn thịt xay mirepoix tay, với loại thảo mộc gia vị khác Bước 3: Cho hỗn hợp vào đáy nồi nước sốt đậy nắp lại với nước sốt.Đun nóng kho lửa lớn, khuấy liên tục đạt đến 49 °C, lúc bè bắt đầu nổi.Tạo miệng giếng nhỏ Để lửa nhỏ, cẩn thận không để sôi lăn tăn Bước 4: giảm nhiệt xuống mức thấp tiếp tục đun 60 phút, đồng thời dùng muôi kéo chất lỏng qua lỗ “giếng” Điều giúp lọc cặn giữ cho mặt bè không bị khô Bước 5: Sau nước (khoảng 60 phút), tắt bếp Nhẹ nhàng múc nước dùng đưa qua rây có lót miếng vải mỏng 5.4 Yêu cầu thành phẩm Hương thơm từ rau củ, vị ngon tự nhiên tuý từ thịt Có màu cánh gián suốt Phục vụ dùng nóng, lạnh hay nguội ... Xốt Âu - Xốt Á: Nguyên liệu cách chế biến đơn giản nhiều so với xốt Âu Sử dụng loại gia vi đặc trưng địa phương: giấm, mẻ, mắm, nước tương, dầu mè … - Xốt Âu: Có 03 loại: Xốt trắng, xốt nâu/đỏ... nước dùng mà nâu bột xào bơ nâu Xốt gốc xốt nâu (Sauce demiglace) Emulsified sauce: Là xốt tạo nên từ thành phần dầu thực vật bơ Xốt gốc dầu xốt dầu (Sauce Mayonnaise, Hollandaisse) Câu 4: cấu... trái + Súp Veloute + Súp kem + Súp sệt + Súp nâu vegetable consommé soup ( soup trong) Cream of mushroom soup ( soup đặc) Câu 3: sauce ? có loại sauce Âu Đặc điểm loại sauce gì? Khái niệm Xốt sản