PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM Đại học Bách Khoa - Thành phố Hồ Chí Minh GV ThS CHÂU TRẦN DIỄM ÁI 2012 ĐỀ CƯ Ơ NG Các nguyên tắ c chung Chư ng 1: Các phư ng pháp phân tích đa lư ợ ng cổ điể n Chư ng 2: Các phư ng pháp quang phổ Chư ng 4: Kỹ thuậ t điệ n di Chư ng 5: Các phư ng pháp sắ c ký Chư ng 6: Các phư ng pháp phân tích vi lư ợ ng thự c phẩ m Chư ng 7: Phân tích cấ u trúc thự c phẩ m Chư ng 8: Các phư ng pháp sinh họ c sử dụ ng phân tích thự c phẩ m Chư ng PHÂN TÍCH CẤ U TRÚC THỰ C PHẨ M TÀI LIỆ U THAM KHẢ O Nuri N Mohsenin (1984) Physical properties of food and agricultural materials Gordon and Breach Science Publishers New York 147p Malcolm C Bourne (2002) Food texture and viscosity: concept and measurement Academic Press Sahin, Serpil, Sumnu, Servet Gülüm (2006) Physical Properties of Foods Springer New York VII TÍNH CHẤ T VẬ T LÝ THỰ C PHẨ M ĐẶ C TRƯ NG HÌNH HỌ C ĐẶ C TRƯ NG MÀU SẮ C VẬ T LÝ ĐẶ C TRƯ NG NHIỆ T HỌ C ĐẶ C TRƯ NG CƠ HỌ C ĐẶ TRƯ ĐIỆ HỌ C NG N C VII.2 ĐẶ C TRƯ NG CƠ HỌ C Cấ u trúc (TEXTURE) Tính chấ t vậ t lý củ a thự c phẩ m  Liên quan đế n m quan sả n phẩ m thự c  phẩ m  Tính chấ t quan trọ ng  đư ợ c ngư i tiêu dùng quan tâm VII CẤ U TRÚC THỰ C PHẨ M FOOD TEXTURE THUỘ C TÍNH HÌNH HỌ C THUỘ C TÍNH LIÊN QUAN ĐẾ N HÀM LƯ Ợ NG Ẩ M VÀ BÉO THUỘ C TÍNH CƠ HỌ C HÌNH DẠ NG KÍCH THƯ Ớ C HẠ T THỚ MẠ NG KẾ T TINH ĐỘ SẦ N ĐỘ SẠ N ĐỘ MỊ N HÀM Ẩ M HÀM BÉO TRƠ N NHỜ N HÌNH DẠ NG TÍNH ĐỊ NH HƯ Ớ NG VII 3.1 CÁC THUỘ C TÍNH CƠ BẢ N CỦ A CẤ U TRÚC THỰ C PHẨ M THUỘ C TÍNH HÌNH HỌ C Độ bằ ng phẳ ng: khơng có hạ t Độ sạ n: hạ t nhỏ , ng Độ sầ n: hạ t nhỏ Độ mị n, nhuyễ n: hạ t rấ t mị n, nhuyễ n Lổ n nhổ n: hạ t lớ n, lở m chở m VII.3 CÁC THUỘ C TÍNH CƠ BẢ N CỦ A CẤ U TRÚC THỰ C PHẨ M THUỘ C TÍNH LIÊN QUAN HÀM Ẩ M / BÉO: Độ t: lư ợ ng nư c/dầ u thấ y đư ợ c Chả y nư c: lư ợ ng nư c/dầ u rỉ Nhiề u nư c/mọ ng VII.3.3 CÁC THUỘ C TÍNH CƠ BẢ N CỦ A CẤ U TRÚC THỰ C PHẨ M THUỘ C TÍNH CƠ HỌ C TÍNH CỨ NG HARDNESS TÍNH GIỊN BRISTLENESS TÍNH CỐ KẾ T COHESIVENESS TÍNH DAI CHEWINESS TÍNH NHỚ T VISCOSITY TÍNH DÍNH GUMMINESS TÍNH CO DÃN/ĐÀN HỒ I SPRINGINESS TÍNH DÍNH ADHESIVENESS TÍNH CỨ NG HARDNESS THUỘ C TÍNH CƠ HỌ C TÍNH CỐ KẾ T COHESIVENESS TÍNH NHỚ T VISCOSITY TÍNH CO DÃN/ĐÀN HỒ I SPRINGINESS TÍNH DÍNH ADHESIVENESS MỀ M/ CHẮ C/ CỨ NG TÍNH GIỊN BRISTLENESS XỐ P / CỨ NG GIỊN / XỐ P GIỊN TÍNH DAI CHEWINESS MỀ M/DAI TÍNH DÍNH GUMMINESS BỜ I RỜ I / BỘ T / NHÃO / DÍNH LỖNG / NHỚ T DẺ O / ĐÀN HỒ I DÍNH / HƠ I DÍNH - NHỚ P /Ư Ớ T VII.9.4 PHÉP ĐO CẮ T - TRƯ Ợ T • Warner–Bratzler Shear - Các yế u tố ả nh hư ng Voisey Larmond (1977) VII.9.4 PHÉP ĐO CẮ T - TRƯ Ợ T • Bộ Kramer Shear Cấ u tạ o: Bộ 10 lư ỡ i cắ t Dcắ t = 3.2 mm Dkhe = 3.2 mm Hộ p giữ mẫ u Khoả ng lự c củ a thị t: 20N – 100N Sử dụ ng cho mẫ u có khả đị nh hình kém, mề m, rờ i VII.9.5 PHÉP ĐO KÉO CĂNG • Nguyên lý: Mẫ u bị phá vỡ tạ i mặ t phẳ ng vng góc vớ i mặ t phẳ ng tác dụ ng lự c • Ít đư ợ c sử dụ ng VII.7.6 PHÉP ĐO UỐ N • Mơ hình phép đo VII.9.6 PHÉP ĐO UỐ N • Giả n đồ lự c - độ dị ch chuyể n điể m đo VII.7.6 PHÉP ĐO UỐ N • Yêu cầ u mẫ u: – L: độ dài mẫ u – D: đư ng kính, bề dày mẫ u L>= 16d VII.9.7 PHÉP ĐO XOẮ N (TORSION) • Mơ hình phép đo mơmen xoắ n T T=FxR (Nm) VII.7.7 PHÉP ĐO XOẮ N (TORSION) • Biể u thị biế n ng trư ợ t lý tư ng • Chỉ tiêu đo: – Mơ-men xoắ n – Góc xoắ n • Ứ ng dụ ng: – Đo sứ c bề n rau, , thị t, thự c phẩ m có tính đàn hồ i – Không sử dụ ng cho thự c phẩ m dính, mề m VII.9.7 PHÉP ĐO MƠ TẢ CẤ U TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Mơ hình • Mơ phỏ ng q trình nhai VII.7.8 PHÉP ĐO MƠ TẢ CẤ U TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Giả n đồ Lự c - Thờ i gian VII.7.7 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤ U TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Điể m gãy (Fracturability): F1 đỉ nh lự c đầ u tiên chu kỳ nén (N) • Độ ng (hardness):(F) đỉ nh lự c chu kỳ nén (N) • Độ cố kế t (Cohesiveness): Coh = S2/S1 • Độ phụ c hồ i (Springiness): Sp=b/a VII.9.7 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤ U TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Độ dính (Resilience) (Res): diệ n tích đư ng cong bên dư i đư ng giả i nén thứ 1(S5) / diệ n tích đư ng cong bên dư i đư ng nén thứ (S4) Res= S5/S4 • Lự c cắ n (gumminess): diệ n tích đư ng cong bên dư i chu kỳ nén thứ hai / diệ n tích đư ng cong bên dư i chu kỳ nén Gum=FxS1/S2, (N) VII.9.8 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤ U TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Cơng dính (adhesiveness): S3  cơng đẩ y đầ u đo trở lên • Lự c nhai (chewiness) Chew=GumxSp , (Nmm), (mJ) • Module lự c biể u kiế n = độ dố c đư ng cong nén thứ nhấ t VII.9.7 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤ U TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Yêu cầ u: - Loạ i kích thư c đầ u đo cố đị nh - Tố c độ đầ u đo cố đị nh - Kích thư c sả n phẩ m cố đị nh - Mứ c độ biế n ng cố đị nh - Thờ i gian đo mẫ u < 10 phút CHÂN THÀNH CẢ M Ơ N