Dê sữa và dê thịt

THIỆN - ĐINH VĂN HIẾN 1 1 III! II I 1 IIỉl DB 001456 1ÍU U » Ể SỮA DÊ TH ỊT NGUYỄN THIỆN - ĐINH VĂN HIẾN NUÔI DÊ SỮA DÊ THỊT ( Tái lần thứ 2) NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP Hà nội 2002 LỜI NHÀ XUẤT BẢN Dê dộng vật dễ nuôi, ãn dược nhiêu loại cỏ, bệnh tật Dê cho nhiêu sàn p h ẩ m quý: th ịt dê chế biến ăn giá cao phố, dơ thị; sữa dê - vắt -2 ỉít - dùng rắt thích hợp gia dinh; cao dê, rượu bổ huyết dê thuốc bổ truyền thống dân gian; da dê nhẹ làm choàng, m ủ ấm xu ấ t có giá trị Tuy dê có tập tỉn h thích lang thang phá phách nhiều cày cối, hoa m ầu nên ỏ dịng d t hẹp, nghề ni dê chậm p h t triển N gày thực tế cho tháy ni dê thịt, dê sữa chng với m ột sân chơi vừa phải Ngồi loại cỏ thường dùng, tròng họ dậu muông, tràm tai tượng, trùm vầng, cho ãn bổ sung thi dê p h t triền tốt Từ lại ích trên, chúng tơi xuất N u ôi d ê th ịt d ê sứa Sách phó giáo sư, phó tiến sỹ Nguyễn Thiện kỹ sư Dinh Văn Hiến viết Sách giói thiệu với bạn dọc q trình liên tục từ khâu chọn giống, kỹ thuật nuôi dê sữa, dê thịt, phòng chữa bệnh cho dê, bào chế dược p h ẩ m từ dê, thuộc da dé, chế biến m ột số m ón ăn từ th ịt dê va sữa dê N h xuất mong ràng, sách p h ầ n đáp ứng nhu càu bạn dọc niong bạn góp ý kiến phê bình d ề sách xuất lân sau hoàn thiện NHÀ XUẤT BẨN NÓNG NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU Ỏ nước ta nghề ni dê có lâu đời dê "Bị sữa dành cho người nghèo" chưa thật p h ổ biến; cịn trình độ thâm canh thi chưa có, nhát ni dê lấy sữa Các khâu chọn giống, nhăn giống, giữ giống lại chưa m áy quan tâm Dường nghề nuôi dê bị lãng quên, xa th ịt dẻ, sữa dê, sản p h ẩ m từ dê dược coi m ột đặc sản cho tiêu dùng nước uà khách bốn phương tới Việt N a m thời kỳ dổi mói Chăn nuôi dê m ột nghề dễ p h t triền, chúng bệnh tật, lại sử dụng nguồn thức ăn từ cỏ chủ yếu; sữa dê dược coi loại thức ãn có giá trị dinh dưỡng dặc biệt T h ế không khỏi cịn có người cho ni dê p h hoại m sinh, có lúc, có nai coi diệt dê diệt giặc Thật đáng tiếc ta bỏ p h í m ột nguồn tiềm sinh học p h t triển ỏ nước ta - m ột nước quanh năm bốn m ùa hoa xanh tươi Đó nghề ni dê (sữa, thịt) Để giúp bạn có thêm hiểu biết thuận lợi khó khăn dê m uốn nuôi dê, soạn thảo tập sách nhỏ nhằm giúp-các bạn cùn thiết nghề nuôi dê Sách bao gơm tư liệu ngồi nước, lỉnh vực giống, thức ăn, thú y, kỹ thuật chăn nuôi, chế biến sản p h ẩ m từ dê v.v R ấ t hy vọng giúp ích p h ầ n cho bạn u thích nghe ni dê tập sách nhỏ chán cịn nhièu thiếu sót Chúng tơi rát trân trọng ý kiến đóng góp bạn Chúng rát cảm ơn tư liệu cản khoa học Viện chăn nuối tác giả khác m sử dụng tập sách H Nội, năm 1993 CÁC TÁC GIÀ Chương MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA DÊ VÀ VẤN ĐỀ CHĂN NUÔI DÊ VIỆT NAM Dê động vật th u ần hóa sớm n h ấ t ni phổ biến khắp hành tinh Điều khơng nói lên lợi ích dê m cịn nói tới tính thích nghi kỳ diệu no' Có m ột điều lý thú tro n g số 520,38 triệu dê th ế giới đàn dê châu Á chiếm tới 295,85 triệu con, 56% Trong đàn dê châu Á, Ấn Độ cd đàn dê đơng nhất: 67 triệu tro n g triệu dê sữa, T rung Quốc 23,7 triệu Một điều đáng ý tro n g lúc đàn dê nước phát triể n có 28,47 triệu (chiếm 5,47% đàn dê th ế giới), đàn dê nước phát triển đông gấp bội 491,91 triệu -(chiếm 94,52% tổng đàn) (Tài liệu FAO: 10/1990) T hịt dê sữa dê chiếm vị trí quan trọng việc cung cấp nguồn protein động v ật cho người nước ph át triển Cái định phát triể n dê vùng này? Ta điểm qua m ột số đặc điểm sinh thái kinh tế học dê để tìm câu giải đáp cho việc phát triể n ngành ni dê Lồi dê, (C apra) nằm r o v a n a e ) họ s n g r ỗ n g (Rum inatia), guốc chẵn xếp họ phụ dê tro n g họ phụ dê cỉiu (C apra (B o v id ae ), p h ụ n h a i lại (Artio - dactila), lớp co' vú Tuy cừu dê khác hẳn không chi th ể hình góc cạnh cấu tạo cặp sừng (gốc hai sừng sát nhau) m tập tính Dê khác cừu tiếng kêu, ưa sống vùng núi cao, nh ất vùng núi đá khô Dê co' 60 nhiễm sắc th ể cừu co' 54 H oạt động dê đực rấ t m ạnh phối giống, điều kiện th u ận lợi để luyện dê nhẩy giá Người xưa no'i "Dê nghịch, cừu hiền" Tính dê anh hùng, thích đứng m ình núi cao, hay dấu bệnh theo đàn nhiều đến chết Dê co' tính thích nghi cao với điều kiện khác khơng vùng nóng m vùng lạnh Bộ máy tiêu hda dê rấ t phát triển có th ể tiêu hóa nhiều chất xơ Dê có th ể ăn lượng thức ăn cao cừu ’bò (so với đơn vị th ể trọng 25 - 40%) Điều dễ hiểu, dê có th ể ãn nhiều loại cỏ, cây, ăn đồng, núi đá dốc nơi m bị khơng dám tới Từ trê n nhiều mơi Ư châu Á ăn thịt bị dê„ có th ể thấy dê động vật dễ ni, chịu trường khí hậu, co' sức tiêu hóa chất xơ cao đạo Hồi khơng án th ịt lợn, đạo Hinddu không yếu tố làm người ta ý phát triể n Tình hình đàn dê Việt Nam: Việt N am co' 312.000 (thống kê năm 1991) phân bố sau: - Miền Bác: 208.000 - Miền Nam : 104.000 Dàn dê phần lớn tập tru n g vùng núi phía Bác: 143.520 chiếm 46% tổng đàn nước 69% so với đàn dê m iền Bắc Giống dê Việt N am chưa phân loại kỹ bị pha lẫn nhiều giống dê từ nước ngồi, từ T rung Quốc, Mơng Cổ Pháp Giống dê th ịt gọi gióng dê Việt Nam với m ầu sắc pha tạp, đa số m ầu nâu ctí đốm trắ n g đen pha màu tạp Giống dê sữa chủ yếu nhập từ nước ngồi vào Chúng có tên dê Bách Thảo, thực dê lai Alpine Co' th ể co' giống dê sữa pha tạp khác Dê Bách Thảo ni bình thường co' sản lượng sữa thấp từ 0,8-1,2 kg/ngày Nếu nuôi dưỡng cải tiến chắn dê sữa ta cho lượng sữa cao õ vài nơi cá biệt dê cho sữa đến lít/ngày Ưu th ế nghề nuôi dê Việt Nam: Nước ta co' nhiều núi đồi, nh ất vùng núi đá, nơi có qn mộc phát triể n thích hợp cho việc ni dê Diều kiện khí hậu nóng thích hợp cho việc phát triển dê hướng thịt Thị trường tiêu thụ dê có chiều hướng tăn g th ịt dê coi đặc sản hấp dẫn Xu hướng uống sữa tươi thành phố lớn thúc đẩy "phát triể n bước đầu dê sữa Dê sữa đòi hỏi đầu tư thấp, chí cần loại th ả i dễ dàng không m ất vốn bao N hững khó khăn nghề ni dê Việt Nam Dê nghịch ngợm cịn m ang tính hoang dã, hay phá phách hoa màu, vùng đồng người ta khơng muốn ni Do ni dưỡng theo hình thức chăn thả, sinh trưởng dê rấ t chậm , lúc bú sữa co' th ể tăn g 100 g/ngày, sau đo' tân g rấ t chậm khoảng 10-30 gam/ngày có lúc tăn g trọng âm, th ế vùng đồng đ ất thấp chăn th ả khó, đàn dê khơng phát triể n nhanh Dê sữa có nhiều ưu điểm Việt N am khởi đầu, thiếu giống kỹ th u ậ t nuôi dưỡng Cho đến nay, tác động thị trư ờng nghề nuôi dê gần định, lúc tác động kỹ th u ậ t chưa nhiều Thiếu quan điểm rõ rệt phát triể n nghề nuôi dê Thực chưa co' m ột sách rõ rệt phát triể n nghề nuôi dê Việt Nam V ấn d ề p h t tr iể n d ê sữa: Còn sớm để xác định triể n vọng nghề nuôi dê sữa nước ta Vấn đề với địi hỏi sữa tươi, ngồi sữa bò nhu cầu sữa dê đặt Sữa dê thích hợp cho trẻ em Sữa chua làm từ sữa dê thơm ngon bùi, người ta thường trộ n sữa bò với m ột phàn sữa dê để tă n g tính hấp dẫn sữa chua So sánh dinh dưỡng sữa dê với loại sữa khác: T hành phần sữa (%) Dê Bò Người Đạm 4,06 4,48 1,52 Béo 5,14 3,33 3,50 Khoảng 0,58 0,6 0,45 Đường 5,28 4,57 6,55 Chất khô 15,06 12,98 12,02 Nước 84,94 87,02 87,98 100,00 100,00 100,00 Từ xưa việc nuôi dê vắt sữa lã rấ t hãn hữu, người ta ni nhà có người mẹ ni bị m ất sữa T hật phần nhu cầu, phần dê nội cho sữa Một số dê sữa nhập vào Việt Nam (như dê Alpine ) dê lai có lượng sữa cao từ - lít/ngày ni nhiều m ột số vùng m iền N am nước ta, kể m iền Trung Việc khai thác sữa bước đầu sản lượng sữa dê cịn ít, bán giá nên m ột số nơi ni dê sữa có lợi Mặc dù theo tín h tốn, dê có th ể ãn thức ăn nhiều bò sản xuất lượng sữa nhiều lít/ 100 kg th ể trọng, lúc giá sữa dê đem lại lợi nhuận cao Song dê sữa bạn đồng hành bò sữa thị trường sữa dê mở rộng có sách sữa thuận lợi đàn dê sữa co' điều kiện phát triể n nhanh Một lợi th ế việc nuôi dê sữa đầu tư vốn khơng nhiều, có th ể linh hoạt gây giống loại thải "Bò sữa người nghèo" xét cho ni dê sữa càn vốn, thức ăn không nhiều m co' lượng sữa vừa đủ dùng tro n g gia đình khơng có lợi cđ th ể loại thải bàng bán th ịt m không bị th iệt hại lớn Cđ th ể đốn việc ni dê sữa p h át triể n m ạnh th àn h phố nhằm cung cấp sữa tươi cho dân, nhưng' với số lượng chưa nhiều, ph át triể n tùy thuộc nước ta có nhập chọn lọc giống dê thích hợp với "sức nuôi” điều kiện sinh thái nước ta khơng Cũng th ế hy vọng đàn dê sữa nước ta ph át triể n không th ể tách rời với điều kiện sinh thái sách phát triể n dê Việt Nam Chương hai MỘT SỐ GIỐNG DÊ CỦA THÊ GIỚI VÀ VIỆT NAM A - DÊ SỮA CHÂU ÂU D ê S a a n en Là giống dê sữa chuyên dụng H iện nhiều nhà chọn giống dê sữa lấy dê Saanen Dây giống dê có độ th u ần cao, suất sữa tốt Dê Saanen tạo từ năm đâu th ế kỷ thuộc vùng đồi Saanen m iền tru n g nam Bern Thụy Sỹ có độ cao trê n 1000m so với m ặt biển Nơi co' đồng cỏ tố t nước suối trong, khí hậu m át mẻ Dê có m àu trắng, ctí co' m ầu xám nhạt m ầu vàng, khơng sừng, thường co' râu càm, có m ẩu th ịt cổ gọi hoa tai, khơng phổ biến, tính tình hiền lành, kết cấu chắc, tú, bầu vú phát triểĩb ngoại hình dẹp tulốpg sữa Con nặng khoảng 50 - 60 kg, cao 75 - 77 cm, đực nặng 70 78 kg, cao 80 - 85 cm Khả nãng sinh sản tốt: 100 dê cho 180 - 250 dê con/năm Trọng lượng sơ sinh: - 3,5 kg cái, - 4,5 kg đực Lúc tháng tuổi đ ạt - kg, đực đ ạt 10 - 12 kg 12 th án g 30 - 35 kg 38 - 45 kg, Chu kỳ tiết sữa - 1 tháng, suất 600 - 1200 kg, hàm lượng mỡ sữa 3,8 - 4,5% D ê T ogen b u rg Là giống dê có nguồn gốc từ th u n g lũng Togenburg đông bác Thụy Sỹ: lông dầy dài, m àu không,.ẹố định, phần lớn lông m ầu xám đất, ghi nhạt Dê co' m ảng lông m ầu 10 Chương sáu CHẾ BIẾN VÀ Sử DỤNG CÁC SẢN PHẨM TỪ CON DÊ A THUỘC DA DÊ Da dê so với da bò, da lợn, có nhiều ưu điểm Da dê có độ co dãn 65 - 75% da trâ u bò độ co dãn 50 60%, da lợn 60 - 65% Co dãn nhiều da dê lại m ỏng m ịn nhẹ da trâu , da bị Da dê dầy tru n g bình mm, da lợn mm, da bò mm, da trâ u m m Da dê thuộc cà lông có th ể làm chồng cho phụ nữ, làm áo ấm, mũ ấm N hững m ặt hàng ưa chuộng nước ôn đới CÁCH THUỘC DA DÊ THỬ CƠNG: Ngun liệu càn có để thuộc m ột da dê lớn: Phèn chua hay vỏ sả, kg Muối 200 g Nước sồi để nguội, lít Lịng đỏ trứ n g gà, S unphat sá t (phèn đen) Bột mỳ (hay bột sắn, 10 gam bột dong) 10 gam Cách làm: Da dê lột khéo cho khỏi rách, cạo hết bạc nhạc, rử a Nếu muốn thuộc m ột da lông để 66 m ay áo, làm chồng hay mũ thỉ để ngun lơng ngâm - ngày vào dung dịch, gồm phèn chua, muối, nước đun sơi để nguội cho thêm lịng đỏ trứng, phèn đen bột (các thứ cho vào nước nguội) Sau đo' lấy da ra, giặt nước lã căng phơi chổ râm Nếu muốn có da khơng có lơng để làm cặp, giày túi găng tay trước tiên đem da ngâm vào nước vôi vài ba ngày xong giũ vôi roi ngâm vào dung dịch kể Còn m muốn m ang da thuộc nơi khác bán cho sở thuộc da phải ướp muối, xát khoảng 1/2 kg muối vào m ặt da xong gấp lại, buộc kỹ vận chuyển, co' th ể để -3 ngày B BÀO CHẾ MỘT SỐ DƯỢC PHẨM TỪ DÊ Từ lâu, nhân dân ta sử dụng m ột só sản phẩm từ dê bào chế th àn h thuốc dùng bệnh suy dinh dưỡng, bổ dưõng th ần kinh, đau nhức khớp xương v.v Trong khuôn khổ sách này, giới thiệu phương pháp bào chê' cao dê tồn tính, rượu bổ sirô huyết dê Cách bào chế bào chế thủ công để gia dụng quy trìn h bào chế áp dụng xí nghiệp dược phẩm no' đơn giản ho'a số công đoạn phức tạp lược bỏ bớt m ột sơ' chất phụ gia khó kiếm đo' dược tính bảo tồn thời gian bảo quản sử dụng khơng dài thuốc sản xuất xí nghiệp dược 67 N ấu c a o d ê to n tín h aj Dụng cụ có - Nồi nấu nhôm (to nhỏ tùy thuộc số cao định nấu) - Túi vải để lọc đựng dược liệu (mỗi co' dung tích khoảng lít) - Khn đổ cao (mỗi bánh cao lạng thường có th ể tích cm X cm X cm) - Túi polyetylen, nhãn thuốc - Các dụng cụ làm th ịt dê, pha chế dược liệu, cô đặc nưởc cao, đổ khn cát cao nói b) Nguyên liệu - Dê (già tố t non, đực tốt Cần khỏe, vô bệnh) - Một số dược liệu phụ gia đẳng sâm, hoài sơn, gìíng - Một số hương liệu đại hồi, thảo quả, quế chi (sạch, khô, không sâu mọt, ) - Rượu 80° c) Chuẩn bị nguyên liệu - Làm rượu gừng: Lấy 200 g bột gừng cho vào cồn 80° vita đủ lít ngâm ngày đêm lọc - P h a chế dược liệu khác: Đ ẳng sâm hoài sơn loại 68 bỏ phần hỏng, thái nhỏ, tẩm rượu gừng, hồi, thảo quả, quế chi tán bột - Mổ dê: Cát tiết xong đem lột da, mổ bỏ phủ tạn g xong lọc mỡ (càng mỡ tốt) thái th ịt riêng, (thái mỏng tốt) xương loại bỏ tủy Đem tẩm rượu gừng (riêng thịt, riêng xương) đem sấy nướng, xong đem tẩm bột hương liệu cho vào bao vải (vẫn để riêng thịt, riêng xương cho bao khoảng 1,2 kg) xếp vào nồi, co' th ể trộn thịt chung với đẳng sâm * Nguyên liệu cần chuẩn bị theo tỷ lệ: - Thịt, xương dê: 10,0 kg - Gừng tươi: 0,5 kg - Đ ảng sâm: 2,5 kg - Hoài sơn: 1,0 kg - Đại hồi: 0,1 kg - Thảo quả: 0,1 kg - Quế chi: 0,1 kg - Rượu còn: 1000 ml d) N áu cao Kê lđt m ột vỉ cách đáy nồi - cm, nồi đặt dỏ tre đan m cáo, lỗ m cáo đút lọt đũa Dỏ cao gàn m iệng thùng đường kính đủ rộng lọt gáo nhỏ vào chiết xuất nước cao loãng, đem túi nguyên liệu xếp quanh dỏ tre - xương dưới, th ịt dược liệu Đổ ngập nước - 10 cm đun 69 lửa Trong trìn h đun cần đặt m ột nồi nước nhỏ bên cạnh, thấy mức nước nơi cao vơi chuyển nước nóng nồi nhỏ vào để giữ vững nước nồi cao ngập nguyên liệu - 10 cm Đun đến thứ 24 chiết xuất lấy nước đầu, cho vào tủi vải lọc cô lại phần lấy phần Tiếp tục đun đến giô thứ 48 chiết xuất lấy nước hai lọc sạch, xong, trộ n với nước đầu cô lại đem cô đàu thỉ lọc Cả mỡ Vào thứ 60, (lúc xương bở tơi, chưa bở đun thêm vài- nữa) chiết xuất lấy nước đem với nước đầu cô lại đun cô lần cuối lần trước cô đặc nên để nguội vớt váng trê n m ặt nước cao L ần cồ cuối đun cách thủy, đun nhỏ lửa đánh khuấy tay liên tục Lúc thấy cao sôi sền sệt lấy vo viên khơng dính, khuấy nặng tay, lấy dao rạch thử, thấy hai m ép không khép lại bấc xuống tiếp tục khuấy m ột lúc đổ vào khuôn xoa dầu lạc tốt n h ấ t xoa axit benzoic 5% vadơlin lót giấy Đ ể nguội, cát m iếng 100 g/một Do'ng túi polyetylen dùng parafin bao để bảo quản Tỷ lệ thành phẩm khoảng 6,5 - 1% Cao dê tồn tính tốt có mùi thơm khơng khét Hịa m ột tro n g nước sơi tan hết, khơng có cặn M ầu sắc cao đen nâu, bóng mịn Chú thích: Có đảng sâm tố t hơn, khơng sẵn 70 đừng cầu kỳ tìm cho bàng được, nguyên liệu xương th ịt dê R ượu bổ h u y ế t d ê v sirồ h u y ế t d ê a) Dụng cụ cân có - Các chai lọ có n ú t kín cần m ột bình m iệng rộng (hoặc m ột chậu m en nhỏ) - Kim tiêm gia súc cỡ 16 - 18 trô ca nhỏ hay ống thông vú, tấ t rử a tiêu độc kỹ trước sử dụng b) N guyên liệu cần có: H uyết dê, đường kính, cồn' 90°, có thêm vani tốt c) Cách làm Lấy huyết dê: Dê lấy huyết phải đảm bảo vơ bệnh, có th ể lấy huyết mổ th ịt lấy huyết sinh (lấy huyết xong, dê nuôi) Trường hợp đầu ta bộc lộ động m ạch cổ dùng kim, trô ca lấy m áu động m ạch cho th ản g vào bình Trường hợp sau ta buộc ga rơ cho tĩnh mạch cổ, xong cắt lông sá t trù n g nơi đâm kim dùng kim hay trô ca để lấy m áu tĩn h mạch Mỗi dê khoảng 30 - 50 kg co' th ể lấy 50 - 100 ml m áu lần cách tu ầ n lấy m ột lần, lấy xong tiếp cho dê khoảng 200 ml nước muối đẳng trư ơng cho dê ăn uống đầy đủ H uyết lấy cho chảy vào bình m iệng rộng chậu men, cầm sẫn nắm đũa (co' th ể gắn vào đầu đũa m ột m ảnh giấy để nắm lại đầu đũa tách rời 71 nhau) khuấy m ạnh tay từ đàu liên tục sợi huyết bình chậu bám hết vào đũa Khuấy khoảng 15 - 20 phút Đường kính hịa vào nước sôi (tỷ lệ 1/1) lọc để nguội Cho đường vào bình chậu huyết lấy hết sợi theo tỷ lệ -4 lạng đường/mỗi lít máu Cuối cho vào vani (nếu co') cồn 90° (cồn co' th ể theo tỷ lệ cịn 2-3-4 huyết, tùy theo sở thích uống rượu nặng hay rượu nhẹ) Nếu khơng thích uống rượu thỉ dùng huyết dê đường Đó sirơ huyết dê Rượu siró huyết dê cần làm nơi sẽ, không bụi, dê phải tám rửa trước lấy huyết Rượu sirô chất lượng tố t co' m àu đỏ tươi, cho nhiều cồn dễ bị m àu đen xỉn Để chỗ lạnh dùng vài ba hôm Để fủ lạnh dùng m ột tuần c CHẾ BIẾN MỘT VÀI MÓN ĂN TỪ THỊT VÀ SỮA DÊ Diều quan trọng trước hết phải để th ịt dê không co' mùi hôi Theo kinh nghiệm, trước cắt tiết phải đuổi cho dê chạy - phút cho mùi dê bốc theo mồ hôi, thở Cắt tiế t xong có th ể đào hố vùi dê vào đất ẩm độ 20 - 30 phút Với dê đưc chưa thiến phải thiến trước hịn dái Cũng có thê’ m ột hơm trước giết, cho dê nhịn, uống vài ba lít nước có hịa muối để dê ruột đái nhiều, mùi hôi tiết bớt theo phân nước tiểu 72 T h ịt d ê lu ộ c tá i N guyên liệu: T hịt dê kg, bánh đa -5 cái, gạo -2 lạng; chanh quả; gừng nhánh; riềng nhánh, sả - củ; lạc nhân - lạng; h ạt tiêu th ìa cà phê; tỏi khô - củ Cách làm: T hịt cát th àn h khối nhỏ, luộc chín lịng đào, xong thái th ậ t mỏng, riềng, tỏi, sả tấ t giã nhỏ Lạc ran g xoa vỏ lũa giã nhỏ, gạo ran g giã th ậ t nhỏ T ất thứ muối bột, h ạt tiêu, nước chanh cho vào th ịt dùng tay trộn bóp kỹ; để ngấm 15 phút đem dùng Nước chấm co' th ể nước mắm, tỏi, gừng, chanh, ớt tương, gừng, tỏi ớt C d ê hấp N guyên liệu: T hịt dê kg, mỡ lợn lạng, trứ n g vịt -1 quả, mộc nhĩ, m iến nhúm ; hành tỏi khô vài củ; đường thìa; mỡ nước thỉa, mám, muối, tiêu ớt vừa đủ Cách làm: T hịt dê th mỏng ngang thớ Bỏ th ịt vào cối giã trước, rác muối, m ắm tiêu, hành tỏi đường trộn đều, dùng chầy trộn cho mịn thứ nguyên liệu vào Mộc nhi ngâm nước rửa thái nhỏ Miến ngâm sơ, vớt để ráo, cát khúc bàng đốt ngo'n tay Trộn th ịt giã với mộc nhĩ miến, xong viên viên chanh ép cho dẹp xuống, xoa mỡ vào xếp chả viên 73 vào cạp lồng nhôm, co' th ể xêp - lớp Đ ặt cạp lồng vào nồi khác, đun cách thủy khoảng Dùng tăm nhọn xuyên vào m iếng chả, rú t tăm th ịt khơng dính vào chả Chấm tương ớt C nư n g th i m ỏng N guyên liệ u : T hịt dê kg, nửa cùi dìa húng lìu; dăm nhánh sả, nhánh gừng, h ạt tiêu, th ìa mỡ nước, m ắm muối vìía đủ Một th ìa đường, m ột củ tỏi Cách m : Thái m ỏng th ịt to bản, trở sống dao dàn qua Củ sả thái th ậ t nhỏ Gìíng giã nhỏ Xong đem th ịt ướp nước m ắm dầm gừng, sả đường, nửa tiếng Lấy cập tre vỉ lưới trả i m ỏng thịt, nướng th an củi hồng Dùng quạt quạt nhẹ, tiếp tục nướng cho th ịt vừa chín tới Nước chấm làm chua có thêm chút tỏi Khi chả gỡ ra, bỏ vào nước chấm Ăn nóng kèm theo rau "thơm, rau sống, ăn với bún ngon T h ịt d ê x o c h u a n g ọ t ■ì N guyên liệu: Thịt lạng, mỡ nước thìa, bột mỳ hay gạo lạng, hành tươi, rau mùi, dấm -3 thìa, đường - thìa Mắm muối vừa đủ Cách làm: Thịt thái th àn h tìíng m iéng m ỏng to bao diêm Dùng sống dao dàn cho dập nhỏ thớ th ịt để th ịt m ềm Rắc muối ướp với tỏi giã nhỏ 15 phút Bột hòa sẵn vào nước (1 th ìa bột, th ìa nước) Mỡ 74 đun nóng già, phi tỏi cho thơm xong cho th ịt vào đảo tay, th ịt chín tái cho đường, dấm nước bột vào, đảo qua cho tấ t sôi lúp xúp Dem hành tươi (đập dập cắt khúc dài - cm) trộn vào, đảo cho hành tái múc đĩa, rác rau mùi vào Co' dứa, cà chua xào chung ngon T h ịt d ê n ấ u số t v a n g N guyên liệu: T hịt loại loại 3, kg; rượu trá n g 0,2 lít, mỡ nước 0,1 kg; cà chua 0,2 kg; tỏi khơ củ; bột mì 0,03 kg; hành khô - củ; th ịt dê loại 2,3 dê thui dùng th ịt bụng, đầu (sau dùng th ịt loại vào việc ăn tái) 4,5 thìa rượu vào ướp độ Tiêu, hành ớt, (hành tỏi giã nhỏ hay đập dập, không thái lát) cà chua rử a bđ đôi v bỏ h ạt th nhỏ lấy mỡ phi với m ột hành tỏi, cho th ịt ướp vào (thịt cần chắt hết nước, để riêng cho vào sau), đun to lửa đảo đều, th ịt săn rắc vài ba thỉa bột mì tiếp tục đảo cho vàng Cà chua làm sẵn, đổ tiếp vào cho nước th ịt chắt riêng vào xào kỹ Xong đổ nước cho ngập thịt, đậy vung lại, đun sôi âm ỉ -3 (có th ể đốt trấ u hay m ùn cưa vùi -3 giờ) th ịt chín nhừ cho nốt sơ' rượu cịn lại, đậy vung bắc ãn nóng (có rượu vang, rượu hồng cẩm th ì ngon) Sốt vang dê nấu cách th ì th ịt m ềm không n át, nưốc sánh m àu hồng, thơm ngon khơng có cà chua 75 có th ể thay vài thìa dấm m ột thìa đường vào ướp với th ịt nấu C h ế p h o m át Nguyên liệu: Sữa lít Ngưng nhũ toan: - 10 giọt Ngưng nhũ toan có th ể m ua sẵn tự làm lấy cách dùng múi khê' dê - dê bú tốt, cắt hết bạc nhạc, rửa qua nước cất, cân cho biết khối lượng căng phơi chỗ râm thoáng từ sáng đến chiều, xong đem thái th ậ t nhỏ trộ n với m ột muối, m ột nước cất m ột cồn 90° (khối lượng muối 0,5%, 10% nước 20% khối lượng múi khế lúc chưa phơi) Sau ngày đổ ép lấy nước, xong trộn thêm lượng muối lượng muối cho thêm nước cất, cho toàn khối lượng nước thành phẩm vita khối lượng dậ múi khế lúc chưa phơi, ta có chất ngưng nhũ toan N út kín dùng dần Cách làm: Sữa dê vắt ra, dùng ngưng nhũ toan nhỏ vào, lấy đũa khuấy đợi m ột lúc cho sữa kết tủa Xong đổ sữa vào túi vải tiêu độc, đặt túi vào m ột khuôn Khi nước, rác m ột muối bột vào, để chỗ thống khơng có ruồi muỗi, chuột, dán, tốt n h ấ t cho vào tủ lạnh để dùng 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Goat and sheep production in the tropic (Devendra 1979) - Srupna (Small rum inant production in the Asian 9.12 - 1972; 4, 8, 6, 9, 12 - 1991) - Asian livestock 1988, 1990, 1992, 1993 - Các hệ thống chăn nuôi gia súc nhai lại, Tr Preson R.A Leng 1987 - Một số thông tin chăn nuôi dê th ế giới Lê Viết Ly - Kết nghiên cứu chăn nuôi dê sữa T rung tâm nghiên cứu dê thỏ Sơn Tây - Chăn nuôi dê m iền Nam - Chăn nuôi dê Liên Xô (cũ) - Hội thảo chăn nuôi dê T rung Quốc - Chãn nuôi dê Philippin - Chân nuôi dê H unggaiy - Chăn nuôi dê Srilanca - Chãn nuôi dê An Độ - Chăn nuôi dê Thái Lan - Thông tin KHKT Chăn nuôi, Viện Chán nuôi số 2/1993 77 MỤC LỤC T rang Lời n h xuất Lời ndi đầu Chương I M ột s ố đ ặ c tín h sin h vậ t h ọc củ a d ê vấn đ ê ch ă n n u ô i dê ỏ V iệt N am Chương II M ột s ố g iố n g d ê c ủ a th ế giới v V iệt Nam A Dê sữa châu Âu B Dê sữa châu Á c Các giống dê Việt N am 10 10 14 15 Chương III M ột số g iố n g câ y cỏ tr n g làm th ứ c ăn ch o d ê 21 Chương TV N u ôi d ê sữ a v d ê th ịt 31 A Vài n ét sinh lý tiêu hóa lồi dê B Kỹ th u ậ t nuôi dê sữa ' c Kỹ th u ậ t'n u ô i dê th ịt Chương V P h ò n g v ch ữ a m ột số b ện h củ a dê A Bệnh không lây B Bệnh truyền nhiễm c Bệnh ký sinh trù n g Chương VI C hế b iến v sử d ụ n g c c sả n phẩm từ co n dê - Thuộc da dê - Bào chế số dược phẩm từ dê - C hế biến số m ón ãn từ th ịt sữa dê Tài liệu tham khảo 78 31 37 49 56 56 62 64 66 66 67 72 77 Chịu trách nhiệm xuất bản: - LÊ VÁN THỊNH Biên tập sửa in: ÁNH THỦ*¥ - BÍCH HOA T rình bày bìa: ĐỖ THỊNH In 1000 khố 13xl9cm, Tại Xưởng in NXB Nóng nghiệp Giấy trích ngang số 78/448 Cục XB cấp ngày 2/6/99 In xong nộp lưu chiêu qúy IV/2002 ( :— ;— ; “ NHÀ XUẤT BẨN NÔNG NGHIỆP > D [4 - Phương Mai - Đống Đa - H Nội ĐT 8523887-8521940 CHI NHÁNH NHÀ XUẤT BẨN NÔNG NGHIỆP 58 Nguyễn Bỉnh Khiêm-Quận 1-Thành phố Hồ Chí Minh ĐT 8297157 - 8299521 \ / 80 ... sữa tươi, ngồi sữa bị nhu cầu sữa dê đặt Sữa dê thích hợp cho trẻ em Sữa chua làm từ sữa dê thơm ngon bùi, người ta thường trộ n sữa bò với m ột phàn sữa dê để tă n g tính hấp dẫn sữa chua So sánh... lúc giá sữa dê đem lại lợi nhuận cao Song dê sữa bạn đồng hành bò sữa thị trường sữa dê mở rộng có sách sữa thuận lợi đàn dê sữa co' điều kiện phát triể n nhanh Một lợi th ế việc nuôi dê sữa đầu... việc nuôi dê vắt sữa lã rấ t hãn hữu, người ta ni nhà có người mẹ nuôi bị m ất sữa T hật phần nhu cầu, phần dê nội cho sữa Một số dê sữa nhập vào Việt Nam (như dê Alpine ) dê lai có lượng sữa cao