Chương 1 :Giới thiệu đại cương về thực phẩm pptx

Chương I Giới thiệu đại cương thực phẩm Khái niệm thực phẩm Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm 1.Khái niệm thực phẩm Định nghĩa: Là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật, dạng thô, đơn lẻ qua chế biến, phức hợp, ăn được, thỏa mãn nhu cầu người sử dụng : - Cung cấp chất dinh dưỡng: protein, gluxit, lipit, vitamin, khoáng … - An toàn cho sức khỏe người - Tạo cảm giác ngon, thú vị (văn hóa ẩm thực) - Phù hợp với thói quen, truyền thống: cá nhân , gia đình, vùng , miền , quốc gia, châu lục Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm 1.Khái niệm thực phẩm Thæûc pháøm bao gäưm thỉïc àn v thỉïc úng -Thức ăn thực phẩm chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật, đáp ứng nhu cầu phát triển hoạt động bình thường người - Thức uống sản phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, có dạng thức uống, thức uống có chất kích thích thức uống khơng có chất kích thích Bình Dương, tháng năm 2011 Bình Dương, tháng năm 2011 Bình Dương, tháng năm 2011 Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm 1.Khái niệm thực phẩm Thỉûc pháøm bao gäưm thỉïc àn v thỉïc úng - Thức uống sản phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, có dạng thức uống, thức uống có chất kích thích thức uống khơng có chất kích thích Bình Dương, tháng năm 2011 Bình Dương, tháng năm 2011 Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho người, bao gồm : -Nước -Protein (đạm) -Glucid, -Lipid, -Vitamine -khoáng chất Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia thường sử dụng công nghệ chế biến thực phẩm 15 Các chất dung môi : cồn phẩm màu 16 Các chất làm cho nhão, ổn định làm cho đặc sệt: carraghénine kem , chất mono & diglycéride loại fromage lỏng Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm Ảnh hưởng chất phụ gia đến sức khỏe người Sử dụng chất phụ gia thời gian dài có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người, nhiên, nhà sản xuất sử dụng chất phụ gia để làm cho sản phẩm đẹp hơn, nhìn ngon nhằm thu hút ý người tiêu dùng Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm Ảnh hưởng chất phụ gia đến sức khỏe người Các triệu chứng thường thấy phản ứng với chất phụ gia bác sỹ chuyên khoa xếp vào loại phản ứng dị ứng, ngứa, da đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv… Ngồi ra, số chất phụ gia, ăn nhiều ăn thường xuyên thời gian lâu dài, gây nên ung thư bệnh lạ khác Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm Ảnh hưởng chất phụ gia đến sức khỏe người Một số ví dụ : Nhóm sulfit: sử dụng làm tăng độ ngon nước giải khát đóng hộp, trái đóng hộp… gây khó thở, đặc biệt người bị hen suyễn không nên dùng Nhóm nitrite nitrate: cịn gọi muối diêm: ướp vào thịt cá để giữ độ tươi lâu Chất gây ung thư, chiên nướng sản phẩm này, nhóm nitrite nitrate chuyển thành nitrosamine, tác nhân gây ung thư Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm Ảnh hưởng chất phụ gia đến sức khỏe người Bột ngọt: làm tăng độ ngon ăn, không sử dụng người dị ứng với bột Chất gây cảm giác khó chịu người, chóng mặt, đau đầu , nóng ran mặt , sau ót , cánh tay Đơi có cảm giác đau ngực muốn nơn mửa Đường hóa học: có vị gấp 200 lần đường thường, sử dụng công nghiệp sản xuất bánh, kẹo, nước giải khát…Đường hóa học cịn gọi aspartame, thể, aspartame phân cắt thành acide aspartique phénylalanine, chất có khả gây ung thư não Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Đánh giá cảm quan ? Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm LÝ DO Nhà sản xuất cần phải biết chất lượng cảm quan sản phẩm làm Khơng thể suy luận chất lượng cảm quan từ loại số liệu khác Hệ số tương quan kết phương pháp thiết bị cảm quan Người tiêu dùng khó suy luận từ thơng tin thương mại Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Ba nguyên tắc - Sự “vô danh” mẫu đánh giá - Sự độc lập câu trả lời - Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Điều kiện cần đủ Con người Cơ sở vật chất Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Nhóm phép thử đánh giá cảm quan Nhóm phép thử phân biệt Nhóm phép thử mơ tả Nhóm phép thử thị hiếu Chú ý: - mục đích thí nghiệm (lựa chọn phép thử) - số lượng người thử, - chuyên gia hay người thử thơng thường Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Nhóm phép thử phân biệt Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Phép thử thị hiếu • • • • chấp nhận cặp đôi thị hiếu so hàng thị hiếu cho điểm thị hiếu Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Bình Dương, tháng năm 2011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Mục đích: - Kiểm tra chất lượng - Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia, ngành, xí nghiệp- TCVN: 3215-79) - Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) -Nghiên cứu hướng phát triển sản phẩm Bình Dương, tháng năm 2011 ... 2 011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm 2 .1 NƯỚC Bình Dương, tháng năm 2 011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm. .. năm 2 011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm Bình Dương, tháng năm 2 011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm Bình... 2 011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm 2.3 Glucid Bình Dương, tháng năm 2 011 Chương I: Giới thiệu đại cương thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm