Chương 1 :Giới thiệu đại cương về thực phẩm pptx

Là những sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật, ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng như : - Cung cấp c

Trang 1

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Trang 2

Là những sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật, ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng như :

- Cung cấp các chất dinh dưỡng: protein, gluxit, lipit, vitamin, khoáng …

- An toàn cho sức khỏe con người

- Tạo cảm giác ngon, thú vị (văn hóa ẩm thực)

Trang 3

-Thức ăn là những thực phẩm chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật, đáp ứng được nhu cầu phát triển và hoạt động bình thường của con người

- Thức uống là những sản phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, có 2 dạng thức uống, đó

là thức uống có chất kích thích và thức uống không có chất kích thích

Trang 7

- Thức uống là những sản phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, có 2 dạng thức uống, đó là thức uống có chất kích thích và thức uống không có chất kích thích

Trang 10

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh

dưỡng cho con người, bao gồm :

Trang 11

Trang 13

Trang 14

Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống, nước là thành phần chính và chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là thành phần quan trọng nhất trong các loại thực phẩm ở trạng thái tự nhiên, trừ ngũ cốc.

Tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa

Trang 15

bảng hàm lượng nước trong một số thực phẩm

Trang 16

Rau quả tươi chứa nhiều nước nên thường có độ căng,

độ bóng và độ giòn nhất định, khác với rau quả bị mất nước nên héo và teo lại.

Điều này được giải thích qua khái niệm áp suất thủy tĩnh hay còn gọi là áp suất trương tạo nên độ căng làm tăng kích thước của tế bào.

Nước có thể làm biến đổi cấu trúc protein, làm cho các phân tử protein có thể tương tác với nhau để tạo nên một mạng lước có trật tự gọi là gel, ví dụ như khi làm

2.1 NƯỚC

Trang 17

File video, sx fromage

Trang 18

Ngoài ra, nước còn làm cho bột trở nên dẻo, dai

2.1 NƯỚC

Trang 19

Bình Dương, tháng 3 năm 2011

ngohongphuong@yahoo.com

Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Khi thiếu protein trong khẩu phần kéo dài lâu ngày sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng, sụt cân, chậm lớn đối với trẻ và giảm khả năng miễn dịch của cơ thể đối với bệnh tật Do đó protein là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi

Trang 20

Thức ăn cung cấp protein cho người gồm có hai nhóm lớn :

- Nguồn thức ăn động vật : thịt, cá, trứng, sữa

- Nguồn thức ăn thực vật : gạo, khoai tây, đậu nành, đậu phộng, các loại rau…

Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng protein cao hơn nhóm thức ăn có nguồn gốc

thực vật ( trừ một số loại đậu)

2.2 Protein

Trang 21

Trang 22

2.2 Protein

Trang 23

Bảng hàm lượng protein của một số thực phẩm

Trang 24

Glucid có vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm : Glucid là chất liệu cơ bản trong ngành sản xuất lên men để sản xuất rượu, bia, nước giải khát, bột ngọt, thuốc, kháng sinh ….

Glucid là thức ăn chính cung cấp năng lượng cho con người, ở cơ thể bình thường thì glucid cung

2.3 Glucid

Trang 25

Hàm lượng glucid có nhiều trong thức ăn thực vật, có ít trong thức ăn có nguồn gốc động vật

Có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại đậu, khoai mì, …

Trang 26

Lúa gạoLúa mìBắp

Trang 27

Trang 28

Cùng với protein và glucid, lipid cũng là thành phần chính trong khẩu phần hàng ngày Lipid cung cấp năng lượng, nhất là ở dạng sinh nhiệt Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng 15-20%.

2.4 Lipid

Trang 29

Trang 31

phụ nữ sau khi sinh, cho cơ thể mới khỏi bệnh…

- Chất béo nằm dưới da và mô liên kết, là nguồn năng lượng dự trữ khi cần thiết

- Ở người gầy thì lượng mỡ dự trữ ít hơn, nên cơ thể kém chịu đựng khi thời tiết thay đổi

- Chất béo còn là dung môi quan trọng để hòa tan các vitamine Có 4 nhóm vitamin tan trong chất béo đó là A, D, E, K

Trang 32

Vitamine được chia thành 2 nhóm:

-Nhóm vitamine tan trong nước: gồm Vitamine nhóm B, Vitamine C và một số vitamine khác

-Nhóm vitamin tan trong dầu:

-Vitamine A,

-Vitamine D,

-Vitamine E,

Trang 33

Vitamin A thường có nhiều trong rau xanh, củ quả, trong các loại thực vật, trong mỡ và gan

cá

Vitamine A có tác dụng phản ứng quang hóa học ở mắt, tái tạo lớp tế bào niêm mạc, kích

thích tạo kháng thể…

Trang 34

Vitamine A

Trang 35

Vitamin D có nhiều trong cá, trứng, sữa

Vitamin D giúp cứng xương, không bị còi

xương, xốp xương

Trang 36

ôi, có tác dụng bảo vệ màng tế bào

Trang 37

Vitamine K

Tham gia cấu tạo enzyme hoạt hóa prothombin, có tác dụng giúp đông máu

Trang 38

Những khóang quan trọng bao gồm: Ca, P, Fe,

Trang 39

Trang 40

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn

đề lo lắng của người dân

- sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm,

- sản xuất sản phẩm kém chất lượng

- nhiễm độc thực phẩm từ nhiều nguyên nhân

-Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể

- dịch cúm gia cầm tái phát,

Trang 41

người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm

từ năm 1997 đến năm 2003 đã xẩy ra 1976 vụ ngộ độc thực phẩm với 39903 người bị ngộ độc, trong

số đó có 383 người bị tử vong.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới, ở Việt Nam hàng năm

có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD (khoảng 3000 tỷ VND).

(Nguồn: Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế) Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Trang 42

Link vidéo làm da heo không vệ sinh Link vidéo paté nhiễm độc

Link vidéo mực tẩy trắng Link vidéo tẩy trắng trứng gà Link vidéo trái cây trung quốc

Trang 43

1.Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại: là một nguyên nhân chính yếu gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể

2 Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng

Trang 44

+ formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II… trong thực phẩm

+ clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trong giả tạo trong chăn nuôi gia súc

+ chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon,

Hoá chất không được phép sử dụng

Trang 45

Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng cho phép như các chất tạo ngọt tổng hợp saccarin, aspartam…, chất bảo quản chống mốc ( benzoic axit và các muối benzoat, sorbic axit

và các muối sorbat, chất chống oxy hoá BHT, BHA, sulfit )

Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quá mức cho phép

Trang 46

Chât độc gốc tự nhiên : tetrodotoxin trong một số

thuỷ sản như cá nóc, mực xanh…, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh học biển gây tiêu chảy DSP, gây mất trí nhớ ASP, gây liệt cơ PSP trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt:

+ aflatoxin trong các loại hạt như bắp, đậu phộng, hạt

dẻ (pistachio) bán chủ yếu trong các siêu thị

+ ochratoxin trong cà phê

Trang 47

Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào thức ăn :

phtalat hoá dẻo chẳng hạn

Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và 1,3-DCP trong nước tương,

acrylamid trong chiên, xào , nướng)

Chất độc sinh ra từ quá trình pha chế : benzen

sinh ra từ các loại nước ngọt, nước tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat hiện diện

Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, PCB,

dioxin ….

Trang 48

lượng thực phẩm, tạo sức ép lớn đến nhà sản xuất cũng như các cơ quan quản lý chất lượng.

2 Nhà sản xuất: đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ những quy định

về chất lượng sản phẩm của nước sở tại vừa được sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước Đạo đức trong sản xuất và phương châm vì sự an toàn cho người tiêu dùng sẽ đóng vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa.

3 Nhà quản lý: Tạo mạng lưới kiểm tra chất lượng thực phẩm một cách chặt chẽ, cán bộ quản lý có trách nhiệm

Trang 49

-Thực hành nông nghiệp tốt tức là GAP(Good Agricultural Practice)

-Thực hành thú y tốt tức là GVP (Good Veterinary Practice)

- Thực hành vệ sinh tốt tức là GHP (Good Hygienic Practice),

-quy trình thao tác đúng tiêu chuẩn vệ sinh tức là SSOP (Sanitation Standards Operating Procedure)

- thực hành sản xuất tốt tức là GMP (Good Manufacturing Practice)

- Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Trang 50

đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn

Nguyên tắc 2 Nấu chín kỹ thức ăn.

Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C

Nguyên tắc 3 Ăn ngay sau khi nấu.

Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

Nguyên tắc 4 Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính.

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

Trang 51

được đun kỹ lại.

sống, với bề mặt bẩn.

Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh

do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín)

Nguyên tắc 7 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.

Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

Trang 52

Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng

để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại

động vật khác

Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại

Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không

Trang 53

ăn hoặc thức uống để tránh bị hư thối, kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm

Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để

có được một tính chất mong muốn như: để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị nhằm hấp dẫn người tiêu dùng

Trang 54

Ví dụ:

- chất phụ gia thêm vào bột làm bánh mì để bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc

- Chất phụ gia cho thêm vào bột làm bánh quy, snack để giử được độ dòn trong thời gian dài

- Chất phụ gia thêm vào để củ kiệu được trắng

và dòn

- Thịt nguội, xúc xích có màu hồng đẹp

- dầu ăn không bị ôi,

Trang 55

- Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên,

- Chất được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) ,

- Được tổng hợp từ vi sinh vật (các loại enzymes

Trang 56

1.Các chất hút ẩm: silicate de calcium trong muối , bioxyde de silicium trong đường

2.Các chất tẩy trắng: bromate de potassium,

azodicarbonamide trong bột, và trong bánh

mì

3.Các phẩm màu: carotène trong bơ, amarante

trong kẹo Có khoảng 30 phẩm màu được cho phép sử dụng, trong đó có 10 màu hóa

công nghệ chế biến thực phẩm

Trang 57

4 Các loại enzymes : để dùng như chất xúc tác trong sản xuất phômai, bia

5 Các chất làm cho chắc, dòn : muối canxi trong thực phẩm đóng hộp , muối nhôm trong các loại dưa chua

6 Các chất áo bên ngoài: trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn

7 Các chất thay thế đường: asprtame,

sorbitol

8 Các chất độn: để làm ổn định độ

acide-base dùng trong sản xuất các loại mứt

Trang 58

9 Các chất bảo quản: được phân ra làm 2 loại :

10 Các chất diệt trùng : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite trong các loại thịt nguội jambon, xúc xích …

11 Các chất chống oxy hóa: như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để khỏi bị ôi

- Một số tài liệu cho rằng 2 chất này có thể gây

công nghệ chế biến thực phẩm

Trang 59

12 Các chất kềm hãm: giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, như EDTA disodique dùng trong các loại mứt.

13 Các chất làm thay đổi tinh bột : như acide chlohydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào

14 Các chất nuôi dưỡng men : sulfate kẽm để sản xuất bia, và muối nhôm để làm bánh mì

Trang 60

15 Các chất dung môi : như cồn trong các

Trang 61

Sử dụng chất phụ gia trong thời gian dài có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người, tuy nhiên, các nhà sản xuất vẫn sử dụng chất phụ gia để làm cho sản phẩm đẹp hơn, nhìn ngon hơn nhằm thu hút sự chú ý của người tiêu dùng

Trang 62

Các triệu chứng thường thấy do phản ứng với chất phụ gia được các bác sỹ chuyên khoa xếp vào loại phản ứng dị ứng, như ngứa, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv….

Ngoài ra, đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, là nó có thể gây nên ung thư hoặc các bệnh

con người

Trang 63

Một số ví dụ :

1.Nhóm sulfit: được sử dụng làm tăng độ ngon trong nước giải khát đóng hộp, trái cây đóng hộp… gây khó thở, đặc biệt người bị hen suyễn không nên dùng

2.Nhóm nitrite và nitrate: còn được gọi là muối diêm: ướp vào thịt cá để giữ độ tươi lâu Chất này có thể gây ung thư, vì khi chiên hoặc nướng các sản phẩm này, nhóm nitrite hoặc nitrate chuyển thành nitrosamine, tác nhân gây ung thư

Trang 64

3 Bột ngọt: làm tăng độ ngon của món ăn, nhưng không được sử dụng đối với người dị ứng với bột ngọt Chất này sẽ gây cảm giác khó chịu trong người, chóng mặt, đau đầu , nóng ran ở mặt , sau ót , và ở 2 cánh tay Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa.

4 Đường hóa học: có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường, được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, kẹo, nước giải khát…Đường hóa học còn gọi là

con người

Định dạng
Số trang	74
Dung lượng	5,13 MB