CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM

Slide 1 572019 1 3 2 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM 1 Các phƣơng pháp đóng gói  Đóng gói và bảo quản điều kiện thường  Đóng gói và bảo quản lạnh  Đóng gói chân không  Bao gói có thành phần k.Slide 1 572019 1 3 2 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM 1 Các phƣơng pháp đóng gói  Đóng gói và bảo quản điều kiện thường  Đóng gói và bảo quản lạnh  Đóng gói chân không  Bao gói có thành phần k.

5/7/2019 3.2 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM Các phƣơng pháp đóng gói  Đóng gói bảo quản điều kiện thường  Đóng gói bảo quản lạnh  Đóng gói chân khơng  Bao gói có thành phần khí thay đổi 5/7/2019 Đóng gói bảo quản nhiệt độ mơi trƣờng - Thưc phẩm đóng gói bảo quản nhiệt độ mơi trường loại thực phẩm bảo quản bán nhiệt độ thường - Xử lý nhiệt độ cao/sấy khô/ hàm lượng cồn cao,… - Thời hạn bảo quản dài VD: Sản phẩm đồ hộp, nước trái cây, sữa tiệt trùng UHT, loại ngũ cốc, rượu… Đóng gói bảo quản lạnh - Ứng dụng loại thực phẩm tươi - Thực phẩm xử lý nhiệt thấp (hấp, trùng, ….) VD: Thịt, cá, rau tươi, chả cá, xúc xích, jambon… 5/7/2019 Bao gói chân khơng • Bao gói chân khơng – Phương pháp hiệu việc bảo quản để chống lại q trình oxy hóa q trình ẩm • • Khí loại khỏi bao gói, sản phẩm đóng gói bao bì kín Đây phương pháp hiệu để bảo quản thực phầm • Bao gói chân khơng kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm chín • Phương pháp ứng dụng cho hệ thống thực phẩm chín bảo quản lạnh để trì chất lượng đảm bảo an tồn vi sinh thực phẩm Ƣu điểm bao gói chân khơng • Khơng có hạn chế thấp mối nguy lây nhiễm sản phẩm sau trùng • Dễ thực • Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí gây hại • Ngăn cản làm chậm phản ứng oxy hóa có hại cho thực phẩm suốt trình bảo quản nhờ vào khả ngăn cản oxy bao bì 5/7/2019 Nhƣợc điểm • Tăng thêm chi phí cho thiết bị bao gói chân khơng • Làm giảm cạnh tranh vi khuẩn dẫn đến phát triển vi sinh vật gây bệnh khơng mong muốn • Nếu khơng mở bao bì kiểm tra hư hỏng thay đổi khơng mong muốn thực phẩm • Ngoại trừ thiết bị thiết kế đặc biệt, thật khó để đo nhiệt độ thực phẩm bao gói chân khơng • Tập huấn ngun tắc cho đội ngũ sản xuất thực phẩm cần thiết Yêu cầu bao bì sử dụng để bao gói chân khơng • Có khả chống lại xuyên thấu yếu tố vật lý • Giữ mềm dẻo chí nhiệt độ thấp (từ -2 đến -4°C) thỏa mãn tiến trình bao gói trữ lạnh • Khơng thấm chất lỏng, bao gồm dầu, chất béo phân tử có kích thước lớn protein • Ít thấm khí; đặc biệt oxy • Được sản xuất từ vật liệu không độc, không mùi chấp nhận thực phẩm • Phải tạo mối ghép bền nhiệt, kín, khơng thấm khí để đóng gói Slide 5/7/2019 MAP- Bao gói có khí điều chỉnh • Sử dụng cho gói lớn nhỏ, gói làm đầy hỗn hợp khí khí nitơ • MAP phương pháp mà thành phần hỗn hợp khí điều chỉnh trước thêm vào bao bì • Thành phần khí bị thay đổi kết từ thấm khí bao bì biến đổi mặt hóa học lẫn sinh học • Tăng lượng khí cacbonic, giảm phát triển vi sinh vật Những loại khí đƣợc sử dụng phƣơng pháp MAP The gases used in MAP N2 O2 CO2 5/7/2019 Khí nitơ • Là loại khí khơng có tác dụng kháng vi sinh vật • Thay khơng khí bên bao bì, có tác dụng đuổi khí oxy khí làm đầy Khí oxy • Khí oxy sử dụng hỗn hợp khí ban đầu để ngăn cản màu thịt cá • Hàm lượng khí oxy lớn 5%: oxymyoglobin tạo thành từ myoglobin • Sử dụng 50% lượng khí oxy cải thiện mùi tươi thực phẩm bao gói (lưu ý điều sử dụng cá ngừ) 5/7/2019 Khí cacbonic • Vi sinh vật cần CO2 cho trao đổi chất chúng • Ở hàm lượng cao (trên 10%) vi sinh vật bị ngăn chặn, phụ thuộc vào: + Loại vi sinh vật + Hàm lượng CO2 + Nhiệt độ tồn trữ + Độ hoạt động nước thực phẩm + Giai đoạn phát triển vi sinh vật thời điểm bao gói Sự diện khí CO2 • Sự phát triển Staphylococcus aureus, Salmonella Listeria bị ngăn chặn/ trì hỗn nhiệt độ thấp, phát triển xảy nhiệt độ cao • Sự phát triển bào tử Clostridium botulinum kích thích áp suất khí CO2 thấp atm, áp suất khí CO2 cao atm ngăn chặn phát triển bào tử sinh độc tố 5/7/2019 Các loại bao bì phổ biến dùng BQ MAP Hỗn hợp khí phổ biến dùng BQ MAP 5/7/2019 Proportion of gases in packaging Proportion of gases 5/7/2019 Kỹ thuật đóng gói MAP 10 5/7/2019 Kỹ thuật đóng gói MAP Kỹ thuật đóng gói MAP 11 5/7/2019 Kỹ thuật đóng gói MAP Phƣơng pháp MAP thủy sản • MAP thực việc đặt cá túi bao plastic làm đầy với hổn hợp khí trước ghép kín • Dưới điều kiện lạnh khí CO2 hịa tan pha lỏng thịt cá làm giảm pH (khả giữ ẩm-WHC protein giảm) • Màu sắc mang, mắt da bị thay đổi • Vi khuẩn chịu đựng khí CO2 phát triển làm cho sản phẩm xấu (TMA sản sinh cấp độ cao hơn) • Sử dụng phương pháp MAP bên vỏ lớp giáp xác ngăn chặn hình thành đốm đen nhiệt độ lạnh từ 5-10 °C 24 12 5/7/2019 Phƣơng pháp MAP thủy sản (tt) • Thành phần hỗn hợp khí khác nhau, phụ thuộc vào cá tồn trữ bao bì cá gầy hay béo • Sử dụng khí (30-60% CO2, +/- O2 N2 khí làm đầy): - Đối với cá gầy, tỉ lệ khí: 30% O2, 40% CO2, 30% N2 đề nghị sử dụng - Mức nồng độ khí CO2 cao sử dụng cho cá béo xơng khói với mức độ khí O2 thấp hỗn hợp, tỉ lệ hỗn hợp khí là: 0% O2, 60% CO2, 40% N2 Những thuận lợi phƣơng pháp MAP • Việc bao gói cá hỗn hợp khí đặc biệt kéo dài thời hạn sử dụng cách có ý nghĩa, qui định nhiệt độ phải giữ 2oC • Cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt 13 5/7/2019 Những bất lợi phƣơng pháp MAP • Giá thành tăng rõ rệt • Cần thiết phải kiểm sốt nhiệt độ • Mỗi loại sản phẩm khác đòi hỏi cơng thức khí khác • u cầu trang thiết bị huấn luyện đặc biệt • Thời hạn sử dụng cá tươi tăng bao gói phương pháp MAP, chất lượng cá ban đầu khơng cải thiện • Nồng độ khí CO2 cao dẫn đến việc kéo dài thời hạn sử dụng nồng độ khí CO2 q cao ngun nhân gây tổn thương cấu trúc cá (sử dụng khoảng 60% thấp hơn) Những đề nghị phƣơng pháp MAP • Sử dụng cá tươi có chất lượng cao • Đảm bảo nhiệt độ cá phải 2oC trước bao gói • Đóng gói điều kiện lạnh di chuyển đến phịng lạnh (dưới 2oC) sau đóng gói sớm tốt • Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng có phù hợp cho cá bao bì mức độ đề nghị cần đạt • Sử dụng phương tiện vận chuyển lạnh có nhiệt độ từ 0-2oC có khả giữ sản phâm suốt trình phân phối 14 5/7/2019 Những đề nghị phƣơng pháp MAP (tt) • Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm từ 0-2oC chuyển hàng đến kho điểm bán lẻ • Tồn trữ 0-2oC tủ trưng bày (hoặc kho lạnh), mà ta giám sát thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ • Đảm bảo chi tiết thời hạn sử dụng nhãn, ví dụ: “sell by”, “use by” vịng khơng q thời hạn cho phép sản phẩm Những điểm quan trọng cần lƣu ý • Điều khiển nhiệt độ tốt cần thiết để đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm (từ 0-2°C) Thời hạn sử dụng bị giảm khoảng 60% nhiệt độ vượt 4-5°C • Tránh sử dụng nguyên liệu (cá) có chất lượng bao gói với số lượng lớn • Phương pháp MAP cho thấy có hiệu cao việc kéo dài thời hạn sử dụng cá nước lợ (từ 2-4 tuần) • Chân không: không đƣợc sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng cá tƣơi 15 5/7/2019 Comparison of MAP, air and vacuum packaging: Shelf life (sensory evaluation) MAP Air Vacuum Storage temp CO2/N2/O2 Cod (G morhua) fillets 17 16 0/100/0 Catfish (filets) 13 6 75/25/0 Salmon (S.salar) 17 11 17 60/40/0 Shrimp, spotted (Pandalus platyceros) 14 100/0/0 Swordfish (Xiphias gladius) steaks 22 100/0/0 Sivertsvik, M., Jeksrud, W.K., Rosnes, T., International Journal of Food Science and Technology 2002, 37, 107±127 Các nghiên cứu ví dụ (S dng cho hc viên tham khảo) 16 5/7/2019 MAP VP cho fillet catfish • Fillets catfish tươi (110-140 g) làm nhiểm bào tử C botulinum dạng E mức độ 100 spores/g fish Fillets bao gói phương pháp: 100% khơng khí, Modified atmosphere packaging 75% CO2:25% N2 Chân không bảo quản nhiệt độ: a/ 4ºC (39.2ºF), b/ 8ºC (46.4ºF), c/ 16ºC (60.8ºF) (Reddy, 1997) Thời gian hƣ hỏng cảm quan xuất độc tố fillet catfish tƣơi Nhiệt độ bảo quản (ºC) Môi trường Hư hỏng cảm quan (d) Phát độc tố (d) 16 100% khơng khí 3 MAa 4 Chân không 3 100% không khí MAa 13 18 Chân khơng 6 100% khơng khí 13 >54b MAa 38-40 >75b Chân khơng 20-24 46 a b MA, 75% CO2: 25% N2 Mẫu cuối lấy kiểm tra Không phát độc tố 17 5/7/2019 Ảnh hƣởng bao gói đến thời hạn sử dụng sản phẩm thịt cá đông lạnh Loại thực phẩm Type of product Nhiệt độ tồn trữ Thời hạn sử dụng (tuần) Storage temp Shelf life (weeks) Kk (Air) 1.0 - 4.40C Thịt (Meat) Bò(Beef), heo (pork), gia cầm(poultry) 0.0 - 4.00C Cá béo (Lean fish ) Cá tuyết, cá minh thái, cá quân) (Cod, pollock, rockfish) Cá béo (Fatty fish) Cá trích, cá hồi,… VPa MAPb 1-3 1-12 3-21 1-2 1-2 1-3 0.0 - 4.00C 1-2 1-2 1-3 0.0 - 4.00C 1/2-2 - 1/2-3 2.0 - 4.00C 1/2-2 - 2-4 (Herring, salmon, trout) Giáp xác (Shellfish) Cua, tơm càng, sị điệp (Crabs, scampi, scallops) Warmwater fish (Sheepsshead, cá mũi kiếmswordfish, tilapia) Nghiên cứu tồn trữ fillet cá tuyết đông lạnh rã đông bảo quản khơng khí thƣờng khí biến đổi Mục tiêu: Nhằm so sánh ảnh hưởng phương pháp trữ đông đến việc giữ chất lượng thời hạn bảo quản fillet cá tuyết đông lạnh rã đông bảo quản khơng khí thường khí biến đổi Mục tiêu đạt sau biến đổi về: – Những vi sinh vật gây hỏng đặc trưng – Thuộc tính cảm quan – Thành phần hóa học 18 5/7/2019 Đối tƣợng phƣơng pháp: Fillet cá tuyết rã đơng bao gói khơng khí thƣờng MA • Thời gian trữ đơng: tuần, 15 tháng nhiệt độ -240C Khí điều chỉnh nhƣ sau: CO2/O2/N2: 60/10/30 Khơng khí thƣờng: bao bì mở Bao bì rã đơng, tồn trữ 0,5-10C theo dõi bị hư hỏng • Kiểm nghiệm vi sinh vật: – Đếm tổng số vi sinh vật ưa lạnh (150C) – Vi khuẩn tạo H2S – Photobacterium phosphoreum • Kiểm nghiệm hoá học:  TMA,TMAO, TVB, pH, rỉ nước ã Đánh giá cm quan bi hi ng cm quan đƣợc huấn luyện  Thang Torry cải tiến Phân tích mơ tả định lượng • • • Đánh giá cảm quan (độ tƣơi) fillet cá tuyết nấu 10 KKthƣờng-6 tuần M AP-6 tuần Torry-score KKthƣờng-8tháng M AP-8tháng KKthƣờng-15 tháng M AP-15 tháng 25/12/2004 10 15 Thời gian tồn trữ(ngày) Storage 20 25 Bài 4.2.3 - Các phương pháp bao time (days) gói Slide 38 19 5/7/2019 Kết từ phƣơng pháp đo khác sau tháng trữ đông 20 Giới hạn sử dụng theo cảm quan (End of sensory shelf life ) 16 12 TMA, mgN/100g Log/g-Torry 10 Pp (M althus) Giá trị Torry Sản sinh H2S TM A 0 10 15 20 25 Thời gian tồn trữ(ngày) Storage tim e (days) Kết cuối: Thời hạn bảo quản fillet cá tuyết rã đơng khơng khí thƣờng MA Thời gian trữ đông (-24°C) Không khí tuần 11 ngày 18 ngày tháng 14 ngày 21 ngày 15 tuần 14 ngày 25 ngày (0,5-1°C) MAP (0,5-1°C) 20 5/7/2019 Đối tƣợng phƣơng pháp: Fillet cá tuyết sọc đen, cá tuyết cá vƣợc đại dƣơng đƣợc bao gói khơng khí thƣờng MA • Phi lê đƣợc tồn trữ khơng khí: miếng phi lê xếp đống bao bì plastic để mở • Bao gói bán lẻ: miếng phi lê bao bì plastic khơng thấm nước, hút chân khơng làm đầy với hỗn hợp khí thích hợp niêm lại • Bao bì chứa số lƣợng nhiều: 20 kg phi lê xếp đống, bao gói bao bì plastic khơng thấm nước đóng gói chân khơng bảo vệ hộp giấy bìa cứng nhựa xốp, hút chân không, làm đầy hỗn hợp khí thích hợp (50-100% CO2) niêm lại – Sử dụng 2-5 lớp đá cho bao trữ 0-50C • Đánh giá cảm quan, phân tích hoá học vi sinh Ảnh hƣởng hỗn hợp khí khác đến thời hạn bảo quản theo cảm quan fillet tƣơi đƣợc tồn trữ 00C greater than 100% CO2 Cod fillets retail-packed CO2/O2 90:10 19 16,5 12,5 air (opened bag) 16,5 100% CO2 14,5 CO2/O2 80:20 Ocean perch fillets retail-packed CO2/N2 80:20 13,5 13 vacuum 9,5 air (opened bag) greater than 100% CO2 CO2/O2 50:50 19 16 Haddock fillets stored in bulk 14,5 CO2/N2 50:50 11 air (opened bag) 19 CO2/O2 75:25 Haddock fillets retail-packed CO2/O2 50:50 16 12,5 air (opened bag) 10 12 14 16 18 20 Shelf life (days) 21 5/7/2019 Ảnh hƣởng nhiệt độ tồn trữ thời hạn bảo quản theo cảm quan fillet cá tƣơi 5°C Cod - bulk (5 kg) (CO2/O2 : 90:10) 0°C 14 greater than 5°C 6.5 Cod - retail (CO2/O2 : 90:10) 0°C 5°C 16.5 Cod - air 0°C 8.5 4°C 7.5 Haddock - retail (CO2/O2 : 75/25)(CO2/O2 75:25) 0°C 19 4°C 6.5 Haddock - air 0°C 9.5 10 12 14 16 18 20 Shelf life (days) Ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu đến thời hạn bảo quản theo cảm quan fillet cá tuyết tồn trữ 00C (CO2/O2:90/10) days 7.5 bulk pack - kg 1-2 days 15 day on ice greater than days 14 5.5 1-2 days 14.5 retail pack day on ice 16.5 days air 1-2 days 10.5 day on ice 12.5 10 12 14 16 18 Shelf life (days) 22 5/7/2019 Ảnh hƣởng kích thƣớc bao bì thời hạn bảo quản theo cảm quan fillet cá bao gói MA bulk - 20 kg 11.5 CO2/O2 90:10 bulk - kg 15 retail 16.5 bulk - 20 kg 17 100 % CO2 bulk - kg 18.5 retail greater than 19 10 12 14 16 18 20 Shelf life (days) Hàm lƣợng TMA fillet cá tuyết sọc đen giới hạn loại bỏ mặt cảm quan Ảnh hƣởng điều kiện bao gói nhiệt độ tồn trữ 100% CO2 (0°C) 2.6 CO2/O2 50:50 (0°C) 10 Bulk CO2/N2 50:50 (0°C) 24 air (0°C) 23 CO2/O2 75:25 (4°C) 27 CO2/O2 75:25 (0°C) 13.5 CO2/O2 50:50 (0°C) Retail 4.7 air (4°C) 46.7 air (0°C) 13.3 10 15 20 25 30 35 TMA content (mg N / 100 g) 40 45 50 23 5/7/2019 Hàm lƣợng TMA fillet cá tuyết giới hạn loại bỏ mặt cảm quan Ảnh hƣởng điều kiện bao gói nhiệt độ tồn trữ 24.5 CO2/O2 90:10 (0°C) 22.5 CO2/O2 90:10 (0°C) 46 bulk - 20 kg 0°C (100% CO2) 21 CO2/O2 90:10 (5°C) 24.5 CO2/O2 90:10 (0°C) 22.5 CO2/O2 90:10 (0°C) 13.5 bulk - kg 0°C (100% CO2) 12 CO2/O2 90:10 (5°C) Bulk - 20 kg 14 days old raw material (0°C) 9.5 CO2/O2 90:10 (0°C) Bulk - kg retail 0°C (100% CO2) 18.5 air (5°C) MAP retail 14.5 air (0°C) 13.5 air (0°C) Air 17.6 air (0°C) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 TMA content (mg N / 100 g) Kết luận • Phƣơng pháp MAP tăng 40-60% thời hạn bảo quản (THBQ) cho fillet cá tuyết, cá tuyết sọc đen cá vƣợc Đại dƣơng – Trong bao bì bán lẻ (từng miếng fillet) bao bì bán sỉ loại nhỏ (5kg) – Khơng tăng thời hạn sử dụng bao bì bán sỉ loại lớn (20kg) – Tại 00C – không tăng THBQ nhiệt độ 4-50C • Nhiệt độ=thơng số tới hạn – Nguyên liệu tươi - đề nghị sử dụng cá không 1-3 ngày sau đánh bắt • Có thể đề nghị tỷ lệ CO2 cao (50-90%) – 100% CO2 tăng THBQ cách hiệu dẫn đến tình trạng tỉn thÊt chÊt dinh dìng – O2 thích sử dụng N2 chÊt làm đầy (THBQ dài hơn, lượng TMA thấp hơn) 24 5/7/2019 Những điểm quan trọng cần lƣu ý • Thời hạn bảo quản cá tươi tăng bao gói khí điều chỉnh, chất lượng cá khơng tăng • Nồng độ CO2 cao dẫn đến tăng THBQ nồng độ CO2 cao gây tổn hại cấu trúc tỷ lệ sử dụng cá (sử dụng 60% hơn) • Kiểm sốt nhiệt độ tốt cần thiết để đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm (0-20C) • Nên tránh sử dụng nguyên liệu cá chất lượng thấp đơn vị bao bì lớn • MAP có hiệu việc kéo dài thời hạn bảo quảncho cá nước ấm (2-4 tuần) • Đóng gói chân khơng: khơng kéo dài nhiều THSD cho cá tươi 49 25 ... khơng • Bao gói chân khơng – Phương pháp hiệu việc bảo quản để chống lại q trình oxy hóa q trình ẩm • • Khí loại khỏi bao gói, sản phẩm đóng gói bao bì kín Đây phương pháp hiệu để bảo quản thực... 25/12/2004 10 15 Thời gian tồn trữ(ngày) Storage 20 25 Bài 4.2.3 - Các phương pháp bao time (days) gói Slide 38 19 5/7/2019 Kết từ phƣơng pháp đo khác sau tháng trữ đông 20 Giới hạn sử dụng theo cảm... (TMA sản sinh cấp độ cao hơn) • Sử dụng phương pháp MAP bên ngồi vỏ lớp giáp xác ngăn chặn hình thành đốm đen nhiệt độ lạnh từ 5-10 °C 24 12 5/7/2019 Phƣơng pháp MAP thủy sản (tt) • Thành phần hỗn