Đối với người Việt, bữa ăn không chỉ để no. Bữa ăn còn là cơ hội sum họp giữa các thành viên trong gia đình hay gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp trong bầu không khí thân mật, ấm cúng. Phần 1 của tài liệu Chế biến món ngon Việt Nam trình bày các nguyên liệu, gia vị, cách chế biến các món ăn như: Món rau xào; , rau tươi hoặc món gỏi (nộm) – Món chiên (thịt, cá, rau củ hay đậu hũ) – Món mặn hay món kho – Món canh (hay món lẩu) – Và nhiều loại nước chấm khác nhau Sự phong phú của món ăn Việt Nam nằm ở chỗ phối hợp hài hòa các loại nguyên liệu khác nhau.
Trang 1Tac gia: NGUYEN THU HUONG (LAKE) Dich gia: Th.s PHAM THI THUY HANG (3@ FE 248i)
Hiệu đớnh: CHÚC HÂN (%#RƒrZọ‡ó)
hing mon ngon bệ! Xam
Ll v2
HA BỊ 3 SE AY
Pa Te oo: aes
Song ngữ Trung (Giản thể) - Việt i We - th FA iB hy
Trang 2
YF Ae
Trang 4Tỏc giả: NGUYỄN THU HƯƠNG (ft#'#*#)
Trang 5Lil
Bl
RULER, HALRS BA ATK MA EK, AAKRAM
ree Pee, MAA tees ARAN EEE, Ip te
AE PNA BAR BAM MAS BOR HK AEG A fT HE Xf#iq, CMEblilrlftH
1i, WI2KRYBifJýMRIH&fflWEm%24ỡ1—-EtH|lh|4fEỡ8h8/‡fl XfJxẹMIủt: BH AN-R-ERAKR, fete AnT > HRA aH, ie ACH (LN KR SRE WATE IC ER, UC RRAL HH Aime ab zs ay > AVAC EH FFA SEAR 222, MfủiBÍUXEfif#ftf3%:
EH) BS POS Sb ad Ac ee CK ECE AR HE WOLA OR ae LE (RKlliil, IIHJọizWf⁄2#JọĂtli Sft-
MhBj ÁA—#BR ƒ KÚJ#fiik#⁄%: OBER ERR AR Whe -IXER? (A fi eek I) - AR METER - Hy (AAA) - BANG WR A HEL BOB ACI OR, PILAR IRAE Eh 2 BER A PEAR #iủiằ%* L\ LPr¿#lf3Sff/EfiEi+1fij%›
SUBNET DE AN GRR t2) o MATA Be Hh Đẩ, AHL 22 Cpe ATH IEH GAR MADR OM, WUE al | HY LARA SR BOK ABER Ro
BSE AD BN A A ELL BRE SE So TRAE AICTE UE QA NIAE 4K, PAC ad A Pf Ba
BER A BERR, PTL ANZAC, LARC
Trang 6AE — SAB ERC ARTA AIG ak UR BR RT PET AT BR
ldffiltili AR JĐE, AEE ASR ae BEY He 48 EE I Ae BT
ft POAC TS BLUR, AES ASE BI
TUS AOS, REAR Wh HAR KARE IM
Pi 6 fs SE IL A AHL BRS FY
ae LARA a: TBD OkAR THAR OB WKN AH HL
RTH AE BP ASTRO, MUR ARR FH FRU EXSHXS:
CHEE A Hy SL BT ESL SEK
FR AVS MARIE EAB PLAS FRESE AY RSE AE 0 BOTT AP SR IS th ABA
WSLS ARS PEEP ELEN EAR BRT EF AA TBE SERA Fr, ĐI
(iS BLAS FPR IE
FR AVIS WAR St 2 Tah LE Fe BY BP SE AR BR ATT TSP AY HK ft AB 1 lý TL AEA HB EY LE We A — ARES BRT BE AY HG Bp
ACA, DRE BER F ee
HR ATA IE AS ESE IAP ENR BL RI!
PRE TL PR AR EB 5 BRT He Ae Ce Sh A YL RE aR TIS A
Trang 7Lời núi đầu
Đối với người Việt, bữa ăn khụng chỉ để no Bữa ăn cũn là cơ hội sum họp giữa cỏc thành viờn trong gia đỡnh hay gặp gỡ bạn bố, đồng nghiệp trong bầu khụng khớ thõn mật, ấm cỳng Những năm gần đõy, khụng chỉ ở Việt Nam mà nhiều nơi trờn thế giới chỳ trọng đến bữa ăn gia đỡnh nhiều hơn, vỡ ăn uống khụng chỉ đem lại cho ta sức khỏe mà thưởng thức mún ăn cũn là niềm vui Nấu ăn khụng chỉ là cụng việc mà cũn là một thỳ tiờu khiển Trong nhà bếp của gia đỡnh Việt Nam thường cú sẵn nhiều loại gia vị, cỏc loại dưa chua, dưa kiệu, trứng cũng như cỏ khụ, tụm khụ và nấm khụ dự trữ sẵn để tiện sử dụng
Thường những người nước ngoài đến Việt Nam cần phải mất một thời gian mới thớch nghỉ với tập quỏn ăn uống của người Việt Trong bữa ăn chớnh thường phải cú cơm, thức chấm khụng thể thiếu là nước mắm Thỉnh thoảng cũng cú khoai tõy, khoai lang và cỏc loại rau củ khỏc Mún ăn Việt Nam thường cú vị cay, vỡ thế ớt, tiờu và tỏi là những gia vị khụng thể thiếu, gừng cũng được dựng nhiều trong chế biến mún ăn Ngoài ra cũn vụ số loại rau thơm, rau gia vị được dựng trong bếp Việt
Đối với những người thớch thử nghiệm chế biến nhiều mún ăn khỏc nhau thỡ sẽ
phỏt hiện được nhiều điều thỳ vị khi tỡm hiểu ẩm thực Việt Nam Nhiều người nước
ngoài sau một thời gian dài sống và làm việc ở Việt Nam, khi trở về quờ hương điều họ
nhớ nhất chớnh là những mún ăn Việt Nam
Trong bữa ăn của người Việt, ngoài cơm ra thường cú cỏc mún như sau: - Mún rau xào, rau tươi hoặc mún gỏi (nộm)
- Mún chiờn (thịt, cỏ, rau củ hay đậu hũ v.v ) - Mún mặn hay mún kho
- Mún canh (hay mún lẩu)
- Nhiều loại nước chấm khỏc nhau
Sự phong phỳ của mún ăn Việt Nam nằm ở chỗ phối hợp hài hũa cỏc loại nguyờn liệu khỏc nhau, Thụng thường trong bữa ăn người Việt cú rất nhiều rau và là một trong những nguyờn liệu khụng thể thiếu khi nấu nướng
Mún kho cú thể là cỏ hay thịt (rau củ, đậu hũ) được ướp gia vị với hành, tỏi, muối, đường, tiờu, gừng, nước mắm, dầu, được nấu chớn hay kho kỹ cho gia vị ngấm vào từng
sớ thịt để đạt được màu sắc, độ mềm, độ mặn thớch hợp, ăn kốm với cỏc loại rau sống
hay rau luộc
Rau xào với thịt hay cỏc mún hải sản làm phong phỳ thờm cho bữa ăn Đú là cỏc
mún ăn tươi ngon, giàu vitamin và tốt cho sức khỏe
Trang 8Tựy theo mỗi mún ăn mà người ta chuẩn bị cỏc mún nước chấm cho phự hợp và đỳng cỏch Mặn, nhạt, chua hay cay là tựy theo khẩu vị của mỗi người trong gia đỡnh
Theo tập quỏn ăn uống của người Việt thỡ cỏc mún ăn sau khi nấu xong sẽ được bày sẵn trờn bàn để mọi người cú thể tự lựa chọn tựy ý Chỉ cú cơm là được xới sẵn
Bữa ăn sẽ phong phỳ hơn nếu thỉnh thoảng đổi mún bằng cỏc loại gỏi (nộm), bỡ cuốn, chả giũ (nem rỏn), cỏ hấp, cỏ chiờn cuốn bỏnh trỏng với rau sống, chấm nước mắm tỏi ớt
Mún điểm tõm cũng rất đa dạng như mún phở, bỳn, miến, mỡ, chỏo, xụi, khoai mỡ
nấu, bỏnh mỡ v.v
Những mún ăn ngọt ở Việt Nam được chế biến từ rất nhiều nguyờn liệu khỏc nhau, vớ dụ như cỏc mún chuối chưng, chố khoai mụn, rau cõu trỏi cõy, chố bắp v.v Đú là những mún ăn trỏng miệng tươi mỏt và ngon miệng
Chỳng tụi đó cố gắng sưu tầm và giới thiệu đến bạn đọc những mún ăn Việt đơn giản nhưng bổ dưỡng và khoa học trong gia đỡnh, những mún ăn cú thể chế biến dễ dàng, nhanh chúng và ngon miệng Cỏch thực hiện mún ăn cựng với hỡnh ảnh kốm theo là gợi ý để độc giả thực hiện những mún ăn “đẹp mắt, ngon miệng”
Tất cả những nguyờn liệu được giới thiệu trong quyển sỏch này đều cú thể mua
được khắp nơi Người ta cú thể mua cỏc nguyờn liệu đặc biệt như rau gia vị, rau sống
tươi với giỏ cả phự hợp ở cỏc cửa hàng chuyờn bỏn thực phẩm chõu Á Tại cỏc thành
phố lớn đều cú cỏc cửa hiệu như vậy Đồng thời chỳng tụi cũng hướng dẫn cỏch dựng
nguyờn liệu thay thế đối với nguyờn liệu là đặc sản ở Việt Nam
Chỳng tụi hy vọng quý vị tỡm thấy niềm vui khi chế biến và thưởng thức những
mún ăn ngon miệng Chỳc quý vị thành cụng khi nấu cỏc mún ăn Việt Nam!
Chỳng tụi chõn thành cảm ơn Thạc Sĩ Phạm Thị Thỳy Hằng và ụng Chỳc Hõn
đó giỳp đỡ chỳng tụi trong quỏ trỡnh biờn dịch và hiệu đớnh cho quyển sỏch này
Trang 101.35} (8#) trau cõu,thạch) đệ ỏc (Br Sent Hi th] 138 A ay " 43; ECT
Hee, HAM
2ƠI3AFÂ FY Hil pe oF 15h CEA
FER Nt REP ETE , bị
RPE PUT MIE
2 A 3S (khom, thom, dua) JHU #1: B\lifR†?IMU7K AR ô HỚU PA) ORE Bil yo, AT ARAM A OSE EBB KR, tớ HKTE ÿẩ 3# lữ 3; i FA a EOP BAS EI 3 AAR F (hat điều) CEP, HEE ES
Trang 11wnat FA (mang tuoi) 7 &B (chudi) bk BS ot Sth AB A #Z Rll Sẽ ft AEE AW 87 Dy a i Fe LW HELE, DAT te ip Ae th a 3š) Hị %4 JMR AE =h fy a tA]: “yt RAR FAA
F AEA BC REE AY LB chudi cau,
Ay FP ee BE RE, HA SE CA ẹ:#ẩWE ƒ -) 1H chuối sứ (ẩ%Z)- Chuối già 3ý H| ]
El2s Chuối hột (f{ #9##&ˆ),
chudi chat (720K FF HE) ANE MRK, MAK AZ " fF ft AE HY OK SA WAU OR Fp AEH FY K ELE Fak eG 8 #f#t (bắp chuối, hoa chuối) - ý[ !2 (đậu đỏ] “EE EBL he ee, HT (FARA OK TR EARS - HEAR & dau trang) chuối cau 4 chuối gia
PAR: HAP al (Fa SE
- #ù t7 lđộu nành, độu tương) chuối sứ - H tJ: [ADA BE SEE fe #ZHè†7ZW43š?#i H172 #Œ ERNE 1DURIIZfZ ER 217},
Trang 1317.IIE (ca ry) II Mỹ ee: 4A Ae ak PG ‘ FAS) # 3% ay I M te HN EL ee SPAT OT as AEE ek FA ORY Bk Wm HE HY FS 4 Py ft 18 FB (thi lo) Fiey 2 FS) APR AY LA Bie di ft AY) AED PL HCA ATT 8 CE iC fs HE BA # , QAR fim Eta KERB fH ih TY DZ SG A TE BY FR SK PAL IP UKE DAP Ba FBS AS Fp 19 i826 (tom kho) ft tẩ Bị H HỆ, {Hf tk H \3#Ê} fi if HY ify X tổ {R 2 3k #l| š aE AY K {KS + ify K tt lồ FA “Hi 1D hh
TROD HES EEE, RA
ABER DAW IP PAC PE A PR EZ ae Bed A AY it Ft A GR AS AS A FL f3, L1?/†f{#HI 20 (trong) ẩ Wifi ¿fŒ%: Ml@6#57R, HS AGAR ACHE SE HI AE FETE RECA ae CS AE A Jake JRE AER HAS (trang vit) 3a (trang ga) 49 53 4E (trong cot) LE oS a BS, AE (trong vit muối) 21 46% (mam tom)
ASSL AEA i: Fils ii 1% tt Vt FH) 10%
iM, (ACERT AEG AR AE Rh?#1MIRI3#@nƒ L1›141fl34 {# H f-L#fi—-Rt4i%qm|(MOKZS SốJẹWEj4 (WJM fffWHIấÍ f1) 22 & (cd) AS a AIC I LG Bk EH TT WAR, ủiPM4afU1t4Râ, HH thÊ1J‡ftzkfiHjỡ&2kfỏ 2322 pe Fy RRR AIA, PAK ih REEL 8 tự bỳ „ a] Tờn lớ &Eff: HỊ 7# Ty ‘aa th Fa 12 5 fới (cú quả, cú lúc) fit! fi, (cq chộp) 23 4š (nước mắm)
fii LRA Th Reh ARMS Nik
RZ & ra X.H a eee sit
Trang 14°K AAD EY [et NC Ae hg BY eke ° Selb LF ED TEL fa EY 2) he Bae
Trang 1534.†T (RAR BIT) (chanh xanh, chanh vũng) EBA RS Bh, fH BRI BES fey OH f:ttiZwtr thi A3JHE TAR as FF tie 35 3€ (lotus) (sen) ise BA & fh GY HL EAT AT AEBS) BAER HEAL HA KRM TER 7# ƒ#2- ME AE PHY BSE FR Aa aH A UR A FONT MR, HEIR
HIE FEM FSR ALE, tie fh
Zino TEAS HH ti & BOR FH 4 (CK AY Ứ 1E (hoa sen) ie HATE 38 Ê1 242% (Magenta plant) (la cẩm) 1# J- (hat sen) Ê1Z4Ê4 % #ù tỡ fù H#A/9%% mó kẽ PLIR 3$ (hnĐ K fe (MR we 2K Fi OK 1 F) AGG 1% ZT aide a Ÿ 3i A7† _ T 39 HZ (nam) CEE AY BT fe fe FA TRL , We RAL AC
i (EFF Ingú sen) Frit “FREE “FT ai 5 36 4# (khoai mi, san) La (ndm rom) Bre eS AB AY AAR, EE ft | †-#&fJtữ # K#ƒMt > RE # Ti P (aj tự H lif = Ay ft by he A AGS A A FY) A A ES thE JE FZ AY A Bho FT PEAY AR ay LI AR _ 1 Bt a AE AN EE A AH 3% rE iu
SERIAL, BEAR AH, : rae
Trang 16REG tir SY Bf ak “HW EG A tý MỊ lờ dỷ ế HÍ tJ VY Bạ ee fy fe = ° ZAR 3 ? 1 (98H) BEE “Sp Hỳi #Y3ÊšZWw i X alts SRM MA Moa a ph) ° Ly: rr ự FOUR X⁄1} DAR GH CBr ae ys Wy ‘GE ƠG) BE HEAD tụ ay LM G (upg joq) ME ‘py RAWEZAY EWP {X3 A lid 4/4140 [† â to rid GH Be FEW KA sae Ree By ° Bait By SL BY Hy A AY Fg “fy ee (20| ‘6ugyd nop) FH “ep °# Hớn‡- Âu THỊ n— 1X “fb BR SESE Sh tg ƠKAt= 2 ae All Saf J : HW AG LYS Ey ED ke oH) YY Sl (ONP O|) Yea] uuepued)= 8 “7p (Áo up) ft (Wu YUDY) ALE “TSE RAG shy EMH RA RAL WY LY “32H haa io A HIE! “tsk GHB Ye kk (yuoY 22) BE Lp (Nay ny) +) h (wu) IF (uaq) 323 (uetu) {2‡ 3 (oud) {4 Jung +, BE GH #W*š `X2k `#IMlttừwyg _thiE⁄22 °94X6⁄tÿ.E [n3 I3 ` `X23k °d4{Z1/Rl
Trang 1854 RRMREKAM WARE MERU TAY AE UT BE SK IS LEY Pe id ES HH frau ma) “4p 3š {ẩ (bụng hẹ) (RF tan 6) SEE (cdi mudi dua) ` ằ đ -ộ i, SE (rau dộn) 23.3% (rau musng) 7K A (rau nhot) j4 5š (mồng tơi) = ù 1: (bạc hà, dọc mựng) a” fy 9 a | (dau bap,
4&JJ\ (bi dao)
22 JI, (mudp) ii JJ, (dua leo, dua chudt) dau hoa) Ay or iy _— (ca rột, cU cdi dd) F188 | (củ cải trắng) (i $= JI, (trai su, su su) | |: 52 (khoai tõy) EK a _ i
(bắp, ngụi khổ qua, asia dang) (E II 3: (sup lo, bong cai) “UBF (củ năng)
(4 IX (bi dd, bi ro) t7 (cU san, cU dau) ft ]* khoai mỡi | St [IX (khoai lang)
+3: fớRZft#lHl943š: H3 EAE AER HE
—-Á II†'“‡: 3: txẻ lỏch Ia) 4842 SE (xa lach xodn)
Trang 19- ED SE EDA RAE DCN FF SÁU a i tt # (bắp cải trắng] Bete LY He (bap cai tim) “ý * (cdi Brussel) 55 BRE
thilW4[4M2HfPRSKIIffAE, JEệ6, JU2E, WA RD, APM HUE REAR BORMTAE pp
SE SE RPE ALDOR TT “DEY
7 BY [ngũ gai) Fy BR WY thỳng lũi] AE (kinh giới) ffi JERE (diếp cỏ)
fi3 AE (rau om) BPH APE (rou ram) LAS (hong quộ) FISH tia 16) 56 ST (tàu hũ, độu phụ)
t2 JBš PI đó x2 3JJ#EElit fEÄMifiZftJJÄWM HT BOIMSEff 2JW3f#0Điẫ, INIW34fŒH BP a a, OFF AAG BLS TTT IBS FA a) CMF a =) Wee tal Jeg HE, aS A HB FO J3‡#i Afilttn[VAXL1KEfW9IN: 222FXSf81SHý ỡXR—-R#RIW(RTMJUSZl0m, URS BE (OK PHI, FRU Zakk, RAAT py aks 53400 JOBE A BAR YB HUMPS v7
SAY AE RE ae, A AT A SBR AR fa \ \ W \ \ c——- lặ x7 J8 IG LK AB 2 FL aX
(tau hũ non] (tau hũ khuụn) [tàu hũ chiờn, dau phy ran) (chao) (tau ho ky)
Trang 20at RESTA
Nước chấm, nước màu và hành phi
BAT BR ERE AE SEAR EACA FEAT Ml: -##15 N0 RG AK AUER ET A ~ Zl AB ie FA ate AS PS a FH BR - ft Gy SECT 48 he FPR AL PSR TIT AL Bs FD AY AY 1, ARaH ie Hill 4 AN 7 PE ECR BABE A TAS Al 1t###ith) \ HBẩ{B/b>, 31 At AT Fe A L6 JIỊ ROE AK ae RAL fase 2px mie MAR HPAL 1⁄42* l 31⁄2Ẩẩ HN st A RỂ 2f tk 1 Re spas pM l4 Aya >ệJJIZ 14 -_ 10⁄1 + FIE k6 ElWt, 1070 FP AIJathWt, MT WÂõ -⁄WŒÍ2WNWM, T21 a NAIR bade, f302'f› _ 14th MARE FEAR 2a Can nk 5H CBR ATMA), HOPE
Hee RET CUE EAR AR TE IM), BFE
1nzr# }ẩẹIF1## b EASE INR YE TRA, Ft iA] IS 0
19
Nước chấm ở Việt Nam cũng phong phỳ như cúc mon Gn Mỗi mún ăn cồn dựng với nước chấm thớch
hợp để mún ðn thờm ngon vũ dễ tiờu húa Vi dụ như:
- Chỏ giũ (nem rún), bỏnh xốo, bỳn thịt nướng được ăn với nước mắm chua ngọt
- Nước mắm gừng được dọn ăn cựng với thịt vịt luộc hay cỏc mún ăn chế biến từ ốc
- Với mún canh chug cú thỡ phỏi ăn cựng nước mắm nguyờn chết cú vũi lút ớt
Sdu đụy chỳng tụi xin giới thiệu vũi mún nước chấm thường dựng:
4 Nước mắm chua ngọt
Cỏch pha nước mắm ở miền Bắc, Trung và miền Nam cú khúc nhgu Ở miền Bắc vũ miền Trung người
ta chỉ dựng rốt ớt đường để phq nước mắm, thường thỡ
người ta dựng nước mắm nguyờn chốt, chỉ thờm chỳt gia vị tỏi vũ ớt
2_ muỗng xỳp nước mắm 1⁄2_ muỗng cỏ phờ tỏi băm 1⁄2_ muỗng cà phờ ớt băm 3_ muỗng xỳp đường muỗng cũ phờ muối 2 tỏch giấm 1_ muỗng xỳp nước cốt chanh 1⁄4 củ cũ rốt (thỏi sợi)
1⁄4 củ cải trắng (fhúi sợi)
- Trộn cũ rốt vũ củ cỏi trắng với muối, để 10 phỳt
cho thốm, xẻ sạch, vắt khụ Pha một muỗng xỳp đường với 2 tỏch giấm, ngụm cũ rốt vũ củ cỏi 30 phỳt - Pha nước mắm với 4 muỗng xỳp nước vờ 2 muỗng
xỳp đường (tựy theo khổu vị) Nấu sụi Để nguội
Trang 212 Nước mỏm tỏi ớt
2 Kea
ad 2_ muỗng xỳp nước mam
fhỳg 21⁄2
me eu 1⁄2_ muỗng cũ phờ tỏi băm sa m va y gH 1⁄2_ muỗng cũ phờ ớt băm lữ 29 a 2_ muỗng xỳp đường % ce } 1 muỗng cũ phờ nước cốt chanh rit 121 / ` Pha 2 muỗng xỳp nước chớn với te ` 4 2,
A 0g HE M12 EI 7K He dudng Khudy dộu Cho nước cốt chanh, PEPE AREY, HEE Marve tỏi va ớt vào Khuấy đều Cho nước RUS TAK mắm vũo vũ nờm nếm lợi cho visa 3 RJ{34 & EHV 3 Nước chấm thay nước mắm
231WLớa 8 8ù f9 IM 2c (PT AT DA CN `
Kshs th AERIS HEA nudc mdm, co thộ thay bang cỏch pha HH at eyez 71 3 ty va fil : nước, muối vỏ chỳt nước mũu, nốu sụi lờn ae 14 a Br rồi chế biến như cụng thức 1 và 2 ở trờn
4.28% 4 Nước mắm gừng
thfấ 2128 2_ muỗng xỳp nước mắm
B} 12 1 muỗng xỳp đường
Re 11⁄2 1_ muỗng xỳp gừng giừ nhuyễn
mle 4 Aub 1/2 muỗng cũ phờ tỏi băm
APRA 14 ARE 1⁄2 muỗng cỏ phờ ớt băm
trlỡil +28 1 muỗng cũ phờ nước cốt chanh
WA WARE TEAR, HEPES Pha 2 muỗng xỳp nước chin voi dudng, khudy
- JIBBFMlfanf## ĐE- đều Squ đú cho nước cốt chanh, gừng, tỏi, ớt (theo
HSE PVA JOR khổu vị] vào Khuấy đều Cho nước mắm vỏo vũ nờm
nếm lợi cho vừa 5.88 Bi 5 Mỏm nờm pha Wefajf 2h 1⁄2 tỏch múm nờm Rae 1/8 trữ 28 AL 1432/E mie imu BỊ 21⁄2 ỡH lời WAS 1 Hike RA HE L/P 7K, RP a, WE Hit - FERALAS, HARON T TK 1/8 quả khúm (dia)
2 muỗng xỳp nước cốt chanh 1⁄2_ muỗng xỳp tỏi băm 1⁄2_ muỗng xỳp ớt băm 2_ muỗng xỳp đường 1_ muỗng xỳp dồu ăn 1 muỗng xỳp sẻ băm
- Mắm nờm pho với 1⁄2 tỏch nước, khuấy đều, đun
Sụi, lọc lại lấy nước
- Cắt bỏ phồn lừi miếng khúm, băm nhỏ - HE Re LEA PRIA, TARA ast, - Cho ] muỗng xỳp dồu Gn vao chdo nộng, cho sa
Nts A te HỆ Hi : ta 3 ; :
Tat : wale ẫ#tJriffUUAUSSMW, †XI&ệfF toi vao phi vang, sau do cho khúm vũ đường vũo,
25) FALE eto ue Sous ois đảo nhơnh toy khoảng 2 phỳt
- JuRl|kbwƒfJz†kf#lUtđefhfM, †WfE !UBố - Đổ phan sd, tỏi và khúm xỏo vào mắm nờm t##f Khuấy đều Cho nước cốt chanh vũ ớ† giừ nhỏ vỏo
Trang 226.ARH KG (aH) 4H Iẩ#itd: 2 nl PIG 1 el ii 2 wut #4 2 Mi (UJnkifH-) lẩ 22t Ai 2 xe EXH 12t - fuàu(#li0E#4Y“IKfỉa4, TARE MG Bă†t- - FRB BEAL /2 IP AK A, ACR, (BER) â PEPEAS ER AT LADIES EK BY AN 7k Hiei FEA
- FRSA AY DA BEE DIEG EAE AL
TER: SUE RUE ASIC (ol) IAA
Ay LARA A RE HE FA RRA = yee
VGA Berk Tea Te GP dE THe Fe FS TE BG BE HP : NFR ALA AE AE = 7 ARES HE (H) 1 Re Ret 1 Re RRL 1 2t RARE 12 J4j4#litf#th, ĐXTPElIfS14J07ZiE, 2X oe PEPE Nae RIAL ABE BRR FRSP (Bil) FTA 8 MH DZ[Rèjfc 2 xe ki/ýtRỡ 2 mee 1 4X Ae BF Ne ee eB PN fe fe ~ fe t + tN 2v m ủg PREG 1 ARE \ lý 1⁄28 NO vA RY 1 Al TH 2 wx kXl 1 Avnet
- FELT ABS, AUK DARK, Jee, 4T RE
- KW A CENTER, BUR REKEBE FE URE PEZT Ai PHứ[kh?4fil1/4WfE4JfZ2k, #ð: ANT ABE 4 ASS BAY DAK} WAR 0
FAHY AY ABE ECAS IIS
21
6 Tuong xay
1/2 tỏch tương xoy (hoy tương ngọt) muỗng xỳp độu phộng rang giừ nhỏ muỗng xỳp tương ớt muỗng xỳp dầu ðn củ hành tớm nhỏ (thúi lỳt mỏng) muỗng cũ phờ đường muỗng xỳp giốm muỗng cũ phờ bột bắp — th h hồ h — HY
- Cho dầu ăn vdo chỏo núng, bỏ hành tớm vào phi vựng Cho tương xoy vỏo, khuốy đều
- Đổ vào chỏo tương 1⁄2 tỏch nước vũ giấm Nốu sụi, nờm đường (tựy khổu vị) Nếu tương cũn
loóng thỡ cho vào bột bắp pha với chỳt nước Khuốy đều, đun sụi lần nữa
- Khi ăn cho độu phộng rang vũ tương ớt vào
Ghi chỳ: Hiện nay ở cỏc cửa hàng cú bỏn loại tương ăn
phở (hay bũ bớa) Cú thể dựng tương này để chấm gỏi
cuốn, bũ bớa v.v Khi ăn chỉ cần pha 3 muỗng xỳp tương
với 1 muỗng xỳp nước Phi thơm 1 muỗng xỳp dầu ăn với tỏi Cho tương vào đảo đều cho sụi lờn Khi ăn cho
ớt và đậu phộng vào
7 Mam tụm pha
muỗng xỳp mắm tụm loại đặc muỗng xỳp nước cốt chanh
muỗng cũ phờ đường
muỗng cũ phờ ớt băm muỗng cũ phờ sỏ băm — — — — —
Cho mắm tụm vào một cúi chộn, khuấy đều †oy vũ cho nước cốt chanh từ từ vỏo, tiếp tục khuấy cho đến khi mắm tụm dộy bọt Sau đú cho đường,
ớt băm, sẻ băm (tựy khẩu vi) vào Nờm nếm lợi 8 Xốt chua ngọt muỗng xỳp ketchup quỏ cũ chuc lớn muỗng cũ phờ tỏi gió nhỏ muỗng xỳp hỏnh tớm giừ nhỏ muỗng cũ phờ tương ú† muỗng xỳp đường muỗng cỏ phờ hạt nờm muỗng xỳp dồu an muỗng cũ phờ bột bắp met ND — í— Ắ— est Ắ— - Ca chẳn sơ qua nước sụi, lột vỏ, cốt đụi, bỏ hột vũ băm nhỏ
- Đun núng chỏo, cho dẫu ăn vỏo, cho hỏnh, tỏi
vũo phi vũng Cho ca bam, ketchup va 1/4 tach
nước vũo đun sụi Nờm hợt nờm và đường Khuấy
bột bắp với chỳt nước cho vũo để làm đặc Nờm
nộm cho via an
Trang 239 8Ÿ MỊ 472L HILAL, Hh BEEZ 3kIltiŒ6, BEIIJH2ÿ482K, ĐšH ŒEẾ: X2XEKX, \ỉ:HbBHE, Ll fas 2) ¿{2 NI ‹ 10 FEF \ni iH 3) qt - FRAME, REDE, BEF HR 3 /|N EY - FE ALDER CE ree, Sea tia FY a BZ, MEỗ HH, Đ7ÊZ24IH [-W TH 6 - KEP AT DR PEF FE TS 18H - AY LA AFT f1 1# #9 ERE E4 11 W‡rifm e th 2 Hil HHA 1 He Free 2% (UIMj) - 4 Ti hk} = 2} “h Fey 5 ỉ ki % 7] > KIPF- 0 - TEPER AHL _ ERI - SAA Uy Bean EE 22 9 Nước màu, nước hàng 4_ muỗng xỳp đường
- Hũa đường với 2 muỗng xỳp nước, bắc lờn bếp Vừa nốu vừa khuấy cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu nau,
từ từ đổ thờm 2 muỗng xỳp nước vỏo, khuấy đều để nước màu khụng chúy vũ quú độc (Chỳ ý để lửa nhỏ! Phải khuấy
liờn tục vỡ đường dễ bị chúy) Nhốc xuống
- Cú thể nấu nhiều nước mau va bdo quỏn một thời gian để dựng dan
10 Hanh phi 10 củ hũnh tớm nhỏ
3_ muỗng xỳp dầu ăn
- Lột vỏ hảnh tim, xốt lỳt mỏng theo
thớ dọc, để 3 giờ đồng hồ cho khụ
- Đun núng chảo, cho dầu ăn vỏo, dồu núng cho hành lút vào, phi đến khi
vũng Vớt ra để trờn giấy thấm cho rỏo
dau
- Hành phi cú thể bảo quỏn trong lọ độy kớn một thời gian để dựng dồn
- Cú thể dựng hành sấy đúng gúi sẵn
thay cho hành phi
11 Muối tiờu chanh (4 phan) 2_ muỗng xỳp muối
1_ muỗng xỳp tiờu xay 2 quả chanh cắt đụi
Trang 241.@Đff Bae —/ÀJ] Ai Ft l 25075 #h 30058 - Bae FP 3OKICHE +k‡g#2k MAA, era - 250 50H 5 1/2 TE— PA prada, AGE BA, 2K EM
Kit A EAE Ye fa -HỦXWTứt, Wik, IWs?/hMWf, Wik HRA (AER AARRE AT DAA Grea pak PERE VASA AY tik BERET) o
- EtRfZH25076BWĐWTE, NỆfil—-2 AI - fR1/27Il#t5076ỡf?Ê- đẻ, ib Wa WU - EF OER TERE: RP Rei PERT, DE RRL, A POk we N2MET- EAR AUARIRG BLA AIPA YES a BER ESHER a BEF Bt HK, FRG ER Shay BEY Fs ý: ki ỡŸ—-*#JMRIHJRM, 3ÊH[f# AA ô - ERIN A EP ae te A, Al HP Pe FY) Ef lh] # HH ^ › 2 BAR ab 3⁄2 1 mre se BS x am - FE SESH BH PNY EE RE BET to KASH KPA HP AFR eL TERESCHG SESE AT REA 7K LA RE LC IE, BE ICY Hef [i] › Si Dưa chua và dưa muối 23 1 Dua kiộu lkg củ kiệu 1⁄2lit giấm 250g đường 300g muối - Cắt sạch gốc rễ kiệu, cắt ngắn phan than sao cho củ cũn dài khoảng 3 cm Cắt bỏ phần lỏ bờn ngoũi, rửa sạch - Hũa 250 g muối vũ 1⁄2 lớt nước trong 1 cai chau bằng sứ hoặc trỏng men, ngõm củ kiệu 2 ngũy cho thấm Trong thời gian này phần thụn kiệu sẽ phút triển dũi thờm nờn cần cắt ngắn lại một lần nữa
- X4 lai that ky Để rỏo Phơi dưới nắng 8 giờ đồng hồ cho hộo (nếu khụng cú nắng thỡ cú thể dựng
cỏch khỏc như trong lũ vi ba hay lũ nướng ở mức
nhiệt độ thốp nhất dộ lam hộo)
- Trộn củ kiệu với 250 g đường Để một ngày cho
thấm
- Hũa 1⁄2 lớt giấm với 50 g muối, nấu sụi, để
nguội
- Xếp kiệu vào một cới lọ thủy tinh Chỳ ý lũ lọ phải được rủo sạch, trỏng lại bằng nước sụi vũ để thột khụ trước khi xếp kiệu vũo
- Chế nước giấm pha muối vỏo Giấm phỏi ngộp củ kiệu, vỡ vậy cần phải dằn bang một cdi dia va
một hũn đú Squ một tuồn cú thể ăn được vũ cú thể
bảo quản an dan trong vai thang
- Chỳ ý là củ kiệu ở chõu Âu lớn hơn loại củ kiệu ở Việt Nam, do đú thời gian phơi và ngõm sẽ lụU hơn 2 Dưa cải, cải chua
1kg cải muối dưa 3_ muỗng xỳp muối
1_ muỗng xỳp đường
- Phơi cải dưới nắng khoảng 6 giờ đồng hồ cho hộo, squ đú nhat va rua sach Cay cdi to thi chộ lam đụi theo chiều dọc
Trang 25GLEE A- MAT, 2K HóXó FE Cat DH HALE = HAZ meth 1H Re REAL -T†# y + CTE CRA a RU - ACHE A HB id ip fo TERRE PE KE, uae Ta eR, BR RA oe J# ra fe Li =KIREN Ay ATA, FEAR AUA = RIT RK (dua cdi, cdi chua) 3 BRR sree f 300%, ĐJJRH (IJ#/95#%X) Hae 3007, ĐIJWH (F4Jẩ/35#%X) 3W (nẩfớKJẹ) 3007, WJWRN đh## 14 7F /J}#MU 1o ii 6 Hel - KEAN kh AB by AHP
(AFRAAS EAT VA 150 BE AY th ERG 4 BI SPY) TERE: WEP GIKHESE SHH °
- fish BARA, Aaa HER AHL TER: BORAT FA SAK It IF MEF
- (8) fa Pe PERRIN TERK: BER BRS TE age F
i, Alte S24 AB FAO, ARG TRA Sha Al HEA FR PGE E_E TT Prat AT Lift Hd, FEATURE RCA - BE SE PE 4.AS hBR Kash —* kH#k —^ if 6 Ft Mf 3 uel #k 2.5 HR 24
- Để cải cũn núng vào một cúi rổ cho rỏo nước Để
nguội, su đú xếp vào một cdi lo thủy tinh
- Hũa 3 muỗng xỳp muối và một muỗng xỳp
đường với một lớt nước Nếu sụi, để nguội
- Chế hỗn hợp trờn vũo cỏi Chỳ ý nước phỏi ngộp
cải, vỡ thế phải dựng một cỏi đĩa vũ 1 hũn đỏ để dan xuống Squ 3 ngũy cú thể ăn được và cú thể bảo
quan ửn dồn trong vời tuần lễ HORE (dưa mún) 3 Dưa mún 300g cũ rốt, xốt miếng mỏng (day 5 mm)
300g củ cỏi trắng, xắt miếng mỏng (dũy 5 mm)
300g su hảo lhoy đu đủ xanh), cốt miếng mỏng
V/4 lit nudc mam
10 trúi ớt nhỏ
6_ muỗng xỳp đường
- Phơi nắng cúc logi rau củ trong 2 ngỏy (nếu
khụng cú nống thỡ cú thể dựng cỏch khỏc như sốy
khụ trong lũ nướng ở nhiệt độ 150°C trong 4 đến 5 gid) Can chỳ ý là rau củ phải that khộ va co lai
- Khuấy nước mắm với đường, đun sụi, để nguội
- Xếp rqU củ vũo trong một cới lọ thủy tinh Chỳ ý lũ lọ phỏi dugc rua sach, trang lai bằng nước sụi va dộ thột khụ trước khi xếp rqu củ vỏo
- Đổ nước mắm lờn rqu củ Chỳ ý là nước mắm phỏi ngộp cúc loại củ, do đú phải dằn bằng một cai
Trang 26- I#WỡR121#i¿L# bh AA 1 JER RE) - RACH b AW b Moawmetthaere— iter: , We 205) Ft, AWJủHH72KỳY FET - Ki 37k 2A KK AE AAW - 20 PAM AS hE TER: FAME ft FARK it FeHt FE - fRNIUEIMƒ-H' tẩj# é354ÿÚfÊl FlHÍ‹ “Feat ATLA BY LACEDK AA PER TEAL ce bas (dua củ cởi) 5 BAR K| RE} NS _ NX t> lở FƒHMHL, ÚJRZ —+ TEX 30076, J#ksMfKẫ: - DMF, Wik
-lẩủ J#/kHIHh, #Êẩl, ER2⁄303R, HE: AEE SR BURL GORE 8, MGUJMUINN S
ths NHUKBIA †EWU/WVL(EMUK, IUUSM BE FS HERR, A He ok ke A ET As
FEtE LTA aK
- ITAA LATA BRP A He ic 2 2 LR A
F-7K 21 -BS PY AE
25
Sh OK (7HOKK, - Dựng dụng cụ cốt †go hỡnh lượn súng, cắt cũ rốt vỏ củ cỏi trắng thành miếng mỏng dài khoảng 7 cm,
ngơng ] cm
- Trộn cỏ rốt vỏ củ cỏi trắng với 2 muỗng xỳp muối, để 20 phỳt cho thấm, squ đú xỏ sạch vỏ vỏt khụ
- Hũa 1/2 lit giấm với 3 muỗng xỳp đường vỏ 1⁄2
muỗng xỳp muối Nấu sụi Để nguội
- Bỏ cà rốt vũ củ cỏi trắng vào một cúi lọ Chỳ ý là lọ phỏi được rửa sạch, trỏng lợi bằng nước sụi và để
thật khụ trước khi cho cỏc logi củ vũo
- Đổ giấm pha vỏo lọ Chỳ ý là giấm phỏi ngộp cúc loại củ Sau một ngày là dưa chua cú thể ăn được vũ cú thể bảo quản trong tủ lạnh một tuồn lễ (dua gid) 5 Dua gia lkg giú sống 4_ muỗng xỳp đường 2_ muỗng cũ phờ muối
1 trúi ớt sừng trụu, xốt sợi
300g hẹ, nhặt sạch, cốt khỳc dũi 5 cm
- Giỏ rửa sạch Để rỏo
- Pha một lớt nước với đường vũ muối Nấu sụi Hớ†
bọt Để nguội
- Trộn hẹ, ớt với giú rồi cho vào một cới lọ thủy
tinh Đổ nước pha muối đường vào Chỳ ý nước phỏi
ngộp một giú, vi vay cú thể dựng một cdi dia va mot
cục đú dẳn lờn Độy kớn lọ
- Sau một ngày là dưa giú cú thể ăn được Người
Trang 27IÊ@HjlRJ: 152}h JAVA TA] 27) AE AG
⁄Ă1#, #uw# 2l AilnJbI2#flf3%, BẫH{EH
M50 J4IAH—-#2Z#2#1⁄IKủ9ĐWIH(HI& 3X(I1EJRILFR32JKIRĐIZ ft, SÂU "ZMjZ,
eR FAT BREA GS REVAL STR, Beli Bees : A 1.52AJT, #IhỲ/ẩ*, ÿ# th We Ae (EO) % l1 GREK) & 22“, HỊW, J42 Aw bh soo, WT Rm 3, HU, BR ti: 12JKHJEI3-RIRHsẩfEyKR #fxff -EH[ll: TIM: 1 ER SLAF KAAS, ORAL, #lt2k 2 Ei#27t2kfflAf4jM, #, 7X, 1 2/NHZ##
GERAEGBP BERK, USM) ABH L-
MM, HR AIL BAY bh MRA BA, MRED) AA ằ 3 BEBE MHI eo, Mth, HA TATRA AK 4 H4 b ARAB ETT, FRB NUOC DUNG
Thời gian chuẩn bị: 15 phỳt Thời gian nấu: khoảng 2 giờ Nước dựng ngon thỡ mún xỳp sẽ ngon Người ta cú thể nấu sẵn nước dựng để sử dụng nhanh trong nhiều trường hop Nước dựng nốu từ thịt gũ, thịt heo và một vời loại rau củ cú mựi vị khỳ giống nhau Chỳng †q sử dụng nước dựng này khi chế biến cỏc loại nước xốt vũ nhiều loại xỳp khỳc nhqu như: xỳp cug, xỳp mỡng tõy cug, hủ tiếu thịt heo, mi thị! heo,
canh rqu củ nấu sườn, v.v
Để cú được ],5 lớt nước dựng, chỳng †q cần cú: Nguyờn liệu:
1,5 kg_ xương nốu xỳp, chặt nhỏ, rửa sạch
1⁄2_ muỗng cũ phờ muối (tựy khẩu vị)
1 củ gừng bằng ngún toy cúi 2 củ hành tụy, lột vo, cat lam tu 500g củ cởi trắng, cốt quờn cờ lớn
3 củ hành tim, lột vỏ và nướng vũng
: Ghi chỳ: Nước dựng cú thể sử dụng ngay hoy bảo :
; quản trong tủ lạnh một thời gian '
-._ "B22 -S=2^sza.azeedeeeveze=me-sdeeemseszm==>s=sx=s==eed
Thục hiện:
1 Cho xương và 2 lớt nước vũo nồi, nốu sụi 5 phỳt Sau đú nhốc nồi
xuống, chắt bỏ nước
2 Đổ tiếp 2 lớt nước vào nồi xương Bắc lờn bếp nốu sụi, sau đú bớt
lửa để sụi riu riu Hẳm lửa nhỏ khoảng 1 giờ (khụng độy nắp vỡ sẽ
làm nước dựng bị đục) Dựng vớ hớt lớp bọt trờn mặt cho đến khi
nước trong Cho củ cỏi trắng vờ củ hành nướng vỏo Tiếp tục nấu khoảng 1 giờ đồng hồ
3 CỦ gừng nướng lờn, cốt miếng, độp giộp vũ bỏ vào nồi Cho muối vũo Bỏ hành tõy vũo Nấu sụi
4 Vớt củ cải trang va hanh tay ra Lọc lại nước dựng vũ nốu sụi lờn một lần nữa
Trang 28AID Bit: 4M tt YE HY Ti]: Ale I7 (fbẹjð 2601) MA 20058 a 3 VAY — 2A CATR ALR HH l4 2kÃL TH l1ử2Œ THREAT a 2 ŸŸ KEFAL ine (Bhd 982201) EK 2 et aM 5 ý # 3, ĐJfš bith I02‡#h XIN: AEDS} ra iff :
1 iH) ACE RRA, Gag mg 0g da * ave HR A, PORE, DARE (ak ith 2 KAIBA, Ft, FRAME DIORA HR 1% RAFT a eT 5) A A, BITE 3 RAK AL 2BUK, BLA, TEPER BAIL #ẩ, HfME INR 4 ABI BERT AMEFA ERA, Hee # Hớ XI (6è2800: XÚP CUA
Số lượng: 4 phần Thời gian chuẩn bị: 10 phỳt Thời gian nấu: khoảng 20 phỳt
Nguyờn liệu: Thực hiện:
1_ lớt nước dựng (xem trang 26) 200g thịt cua
3_ quỏ trứng
2 muỗng cũ phờ hợt nờm hoy 2 viờn gia vi (tuy khdu vi)
1⁄2_ muỗng cũ phờ tiờu xay muỗng xỳp dầu an tộp tỏi đập giap muỗng xỳp hỏnh phi (xem trang 22) muỗng xỳp bội bắp nhỏnh ngũ rớ nhúnh hành hoa, xốt nhỏ Một chỳt muối C3 CŒ‹* — —
1 Bắc chảo lờn bếp, cho 1 muỗng xỳp dồu ðn vào Dầu vừa núng thỏ 2 tộp tỏi độp giộập vỏo phi vũng Cho thịt cua vào đảo nhanh tay va nộm 1 muỗng cũ phộ hat nộm
2 Cho nước dựng vũo nồi, nấu sụi Cho thịt cua vào Nờm hat nộm
vũ chỳt muối Đỏnh trứng cho đều rồi dộ từ từ vào nồi xỳp, vừa đồ
vừa khuấy đều toy
3 Hũa bột bắp với 1⁄2 chộn nước, rồi cho vào nồi xỳp Khuốy cho
sỏnh lợi Nếu sụi lờn, nờm nếm lại Cho hành lú xắt nhỏ vũo
4 Nhấc xuống Mỳc xỳp rd đĩa hoặc chộn Rắc hũnh phi, lớ ngũ và tiờu lờn vừa ngon miệng vựa trang trớ đẹp mốt (xem trang 28)
Trang 29TS
Trang 30BUC: 4M JURY: Z3 50058 HỆ 2005 IJllkf) 24ttnk3l}jl* He 1ấYRE HHẬẪUW}Ệ 1/22XÃE i 17H J4 Ate rey 2, Wkf, WI fiXW: 4, DJ (Bữ L1#) YE HY [Al BFA 10Z}Êt+52} #kIl€l 3x)NIMil: 202? ef 1.3 #⁄MllJHý, ÿ# JH32RtzkH2J,'ÊMltHH, MU#f Kise (aK * J0 tt Hr )
2.EW#, #lW, MSIE, BUDE RM RBS La
JHUEM} 1⁄22Ef‡h, 1/22gREMlMUMMUfE-iE, BE IớÊ#|52}#h 3 KT) ABM, MURRUEZ, RilUllk}b YAN hm Ft K, #ựb 4.12Ê1:MOtZE, th k15 ERE ik 5 FFA VAR (BBA wEP bred TER, UR ‡hỳ4lẩ ANAK EL 7Êðf XI: JIIWjRl?s RủX%, #2#*HH: CANH KHOAI MỠ Số lượng: 4 phần Nguyờn liệu: 500g khoơi mỡ 200g _ tụm tươi
2 muỗng cỏ phờ hợt nờm hay 3 viờn gia vị (tÙy khẩu vị}
1_ muỗng cọ phờ muối 1⁄2 muỗng cỏ phờ tiờu
muỗng xỳp dau an
muỗng cũ phờ hanh tim bam cụy ngũ goi, rửa sạch, xốt nhỏ nhỏnh rqu om, xút nhỏ +> ` — — Thời gian chuẩn bị: 10 phỳt + 5 phỳt ướp Thời gian nấu: 20 phỳt Thục hiện:
1 Khoơi mỡ gọt vỏ, rửa sạch Dựng muỗng hoy dao nao khoai
cho vỏo tụ (hoy cú thể xốt lút mỏng)
2 Tụm rửa sạch, búc vỏ, bỏ đầu đuụi rồi băm nhỏ Ướp tụm với
hành tớm, 1 muỗng cũ phờ hợt nờm, 1⁄2 muỗng cũ phờ muối vũ ⁄2 muỗng cũ phờ tiộu trong 5 phot
3 Cho dau ăn và nồi đang núng, cho tụm vũo xũo nhanh Sau
do dộ 1 lit nước vào vũ nốu sụi
4 Cho khoai vào nấu lửa vừa khoỏng 15 phỳt Dựng vỳ khuấy
đều để khoơi khụng vún cục
5 Nộm Igi bang hat nộm, mudi cho via Gn Cho rau om, ngộ gai
vao, tắt bếp Mỳc canh rd tụ, rắc tiờu lờn trờn Dọn ăn núng với cơm
Trang 31Bt: 6A HEI lH]: 2032 FF Seta): s02}#ÙZ:#ù
bet *}: ra ial:
%4} 30056 1.†I7f#fTW3, WT2k, HMUR2
46 ⁄22{ (/J12\H) 2 AKA, HUSIW †i0tủ9% #4flU2šfủt:
at oT M40 HAA (RB) FARO LIAS OK
#3 2ẽ, THÍ Hii ,
St, Wee 3 AG ABER, BaYKH PGR, BTR,
ARH, WAR 1S $7) Heat
Mt 14, HA, ĐUỲNU: 4 THB) AEE RGR, 52MM EE
lišn| SE, WÍR, ĐIBE @ệW, MPPMUU2: K/KĐĐI02Eh HUZERỜĐEB
ZET 1005Ẻ (S#FIW3I0075) s # ›#tEijpkgyƒmi/2ZkIEBBME/ĐM ĐUĐPT,ZtĐ
k2 100 0#, EfjIW
HHMI, ee 6 ZBETK P2045) HAC AT, BAK WI nk OKC
% ơno8r (EU 2v; EBL, BRR K EMT, BAEK, 5N, = "mm i BÚ JHIỂNHEHEAAMGIBIIK, 4Q WĐER 32#ElaUtijtht @UMỤ 7 WĐMUMA, NỚN Z[MẨMUWfEXP) ĐH) 12 ii, #&/ZJM%JE JMĐJ#/f9## #1$#H† #d, th 1ARR DASE AFR FL SE FA g 1ó 8.ẹUEZ# đ# #tHLHIF'UIHhf@đHI- h 2ð tr2U|MLM (J5 2200 ẩš fa
1 HERE: - 2 MASE a SL ABT LAE IT
- FERIA ER AFB MOST BAER SR GHC SE TAY Ae Re :
MIEN GA
Số lượng: ú phần Thời gian chuẩn bị: 20 phỳ! Thời gian nấu: khoảng 50 phỳt Nguyờn liệu:
300g miến khụ 1_ củ gừng bằng đầu ngún tay, đập giập 1⁄2 con gũ khoảng 1 kg) 3 củ hành tớm, nướng vũng
6 lũng đỏ trứng gũ (hoy trứng non} 200g rqu sống (như hỳng quế, rau muống bdo, rau
2_ tộp tỏi, độp giộp răm, bắp chuối bũo v.v.)
5 nhúnh hành lú, xắt nhỏ 3 muỗng cũ phờ hat nộm (hay 3 viộn gia vi ga)
1 trúi ớt lớn, xốt khoanh mỏng 1_ muỗng cà phờ tiờu xay 1 củ hành tụy, lột vỏ và xốt mỏng 1_ muỗng cà phờ muối 5 nhúnh ngũ rớ, rửa sạch, xắt nhỏ 1_ muỗng cà phờ đường
100g mang đúng hộp 2_ muỗng xỳp dầu ăn
100g gid Thức chấm: Muối tiờu chanh (xem trang 22)
Trang 32Thục hiện:
1 Măng đúng hộp để rỏo, xộ sợi
2 Nấu sụi 2 lớt nước Bỏ gũ, gừng độp giộp, củ
hành vũ một chỳt muối vũo Nấu khoảng 40
phỳt Khụng độy nắp nồi Hớt bọt cho nước dựng trong
3 Vớt gũ ra, thả vào một nồi nước lạnh Squ đú vot ra, để rỏo, rồi xat thành miếng mỏng 4 Cho 1 muỗng xỳp dồu ðn vũo chỏo núng, thỏ 2 tộp tỏi độp giập vào phi vàng Bỏ măng vỏo xửo với lửa lớn 10 phỳt Nờm 1 muỗng cũ phờ
hạt nờm
5 Nờm 2 muỗng cũ phờ họt nờm và 1⁄2 muỗng cũ phờ đường vũo nước dựng Cho mðng vũo Nốu sụi và nờm nếm lợi Trước khi
dọn cho hành tụy vào nước dựng vở nốu sụi
6 Miến ngõm nước khoảng 20 phỳt Khi miến nở, để rỏo vũ cốt khỳc khoảng 10 cm Trụng (chổn) nhanh qua nước sụi, đổ ra rổ cho rỳo
nước Trộn với 1 muỗng xỳp dầu ửn
7 Gắp miến vào tụ Sắp thịt gỏ, măng và một lũng đỏ trứng gũ chớn
(hay trứng non, nếu cú) lờn trờn Sau đú, đổ nước dựng vũo Rắc hành
lỳ xốt nhỏ, ngũ rớ và tiờu xoy lờn
8 Dọn ăn cựng với một dia rqu sống, ớt khoanh vờ một chộn muối tiờU chanh
: Ghi chỳ: ị
- Miến và mỡng đúng hộp cú thể mua ở mọi của hàng thực phẩm chõu Á :
:- Ở Việt Nam người fq thường dựng măng khụ để nấu mún này Cỏch chế :
Trang 33AG TA at
Heli: ôAG MEAEENT TA]: 54}h
AK 20058 I.A6WEÍt, ĐĨTF2K 12.5JP2KIIARH, 1646MUP†2:, #Q
6 —H (KHI) MAAN 2A BEER e404) Bh AAG
Se 2A, TPA SERINE ELA, Bt
VIA 22x (bi) 3 x3 ANTS; 1, J4 YK FE! TH, # II MJBọ1?HI bE
#n† we Wứt, WAR 4 HHP AL A ete tam, Rass ANE
tà sổ: a ⁄ IMIMEWIHih J#H
ũ ARR 1 > rahe
:
03 5 AREA ET HUOSIIMGEIB LiẪl, ĐIẾ2ERLMIMU Ae
HB 1/2aR ee ` Pret, INAH
iii] Be [If 5058, Eft , Đ]1#
ẹUEPBEMIHUE C6270 HERE HAO AIR AA ROL è OUTER, LIGAGE, TGPUTRR, #WMEnLZ2MG |
Lili #9RUF?EEðIBitnk16IJ†vi3E
CHÁO GÀ
Số lượng: ú phần Thời gian chuẩn bị: 5 phỳt Thời gian nấu: khoảng 90 phỳt
Nguyờn liệu; Thực hiện:
200g gọợo thơm 1 Gũ rửa sạch trong ngoũi, để rỏo Đổ 2,5 lớt nước vào nỗi, thỏ gũ vào 1/2 con gà khong 1 kg) nốu sụi Cho củ hỏnh vũ 1⁄2 muỗng cà phờ muối vào Luộc gũ với lửa 50g củ gừng, gọt vỏ, xốt sợi vừa khoảng 40 phỳt
2 muỗng cỏ phờ hợt nờm 2 Gao vo sach, dộ rdo Bac chdo nộng, cho gao vao rang vang
(tựy khẩu vị}
nhỏnh hành lỏ, rửa sạch, xốt nhỏ củ hũnh tớm, nướng vàng muỗng cũ phờ muối 1_ muỗng củ phờ tiờu xay 50g ngũ rớ, rửơ sạch, xắt nhỏ Thức chấm: Muối tiờu chơnh [xem trang 22)
3 Vớt gũ ra vũ thỏ vào thqu nước lạnh Để nguội, squ đú vớt ra chốt nhỏ
4 Cho gợo rang vũo nồi nước luộc gũ Nốu lửo riu riu khoảng 40 phot Cho gừng xắt sợi vựo Nờm bang hat nộm va muối Cho hành lỏ vỏo 5 Mỳc chỏo ra tụ Sắp gỏ lờn trờn Rắc ngũ vỏ tiờu lờn Dọn ăn núng với 1 đĩa muối tiờu chanh
—
Câ)›
CŒ
' Ghi chỳ: - Thường thỡ ở miễn Bắc và miền Trung Việt Nam người ta khụng rang gọo trước khi nấu chỏo ' _ - Người †q thường luộc gũ trước, lấy nước nốu chúo, cũn gà chốt nhỏ, rắc lỳ chanh xút nhỏ và dọn ăn kốm với muối fiờU chanh |
hoặc dựng gũ trộn gỏi (nộm) dọn ăn cựng với chỏo
Trang 35Bit: 4A tt J1: ⁄⁄JK (#J26 7ề 1ð J1 BSC A ARR (BES PARR), aka He /| vii F pr te TA AR EBB AA FE iil BY ft th bi HUB iH KE KAR #‡t<: Thế EP WAAR ae TE PES, Ất ft1EZ4 AI tr HHL Ƒ Ti ME AY Ta]: 203744 Ft 300%, ĐJnl#H: 20058 30056, Lev 1⁄2 (8 '†J#‡50058) Agee AEE (BC AAA ) 324ERE (nJI›LH]#k, Bữ FI) 223tÃt Agee 22t 1⁄4 23:R 2F 2: 10058, 41% 47°, FARE 20050, Pea, WIRE 100 Đế 22 10078, ẩ##Ê#114t RIT KIRA 5, ĐJntllH: 12, J4? 10 2 VARY [a]: 604244 2Ú: 1 #f23Rtỡh8|A-JKỉ, đỡUMUH, #KX, JIIlRHE#fit2;, tbaof#fht, KORE #ÊHẹRETf ỡM#| À th - 2 FSR ACHR, WRAP, be 4H IM, #b32}#èhZz4i: HUI2ẩấEIIBEW* 1 ARE fiff# 12ĐtéỲ, /Pỡt%Sðt-Wỡ: KHẾWG#*2X,b22?t 72H 1 W3⁄IKBIAHFIArh /}kX202}?h: EÍ Mi }IUIRIE-ƒ7-Hfl1/224*ZElHfUf?: 3 Kae, IRB aE BE) KAI EPR itt
4 PARK CE FAP TAY ESCA 7k 105) A A, FR 2-35) Äfli&BĂH, ẩIT2k, tek, AMA HRC RETE, LAR THAR ATE ike
5 Kime (BAY) BoE ABE, KSA AAR Al SBE ETT AARC AAS AY fa AT A
BET, ATARI BREAKS IEA sei
6 PH, ACH OKAR Pree PRIA AER
PER: PER, FAS Tt, ZEÍWMMHURIMMZðI REALL AR EE AT DOM RT |
: ROP WAAR Met He, WA k a NSE MR
Số lượng: 4 phần
Nguyờn liệu:
Mi QUANG
Thời gian chuẩn bị: 20 phỳt
1lit nước dựng [xem trang 26) 300 g
200g 300 g 1kg
thịt đựi heo, xốt miếng mỏng
chẻ (chả lụa hay chả Huế, xút miếng mỏng tụm tươi nhỏ, rạch lưng lốy cọng chỉ đen mỡ Quảng tươi (hay 500 g búnh phở khụ) 1_ muỗng cũ phờ bột nghệ
1 muỗng cà phờ họt điều (hay bột điều)
3 muỗng cỏ phờ hợt nờm (hay dựng muối, tựy khổu vị)
2_ muỗng cũ phờ nước mắm
Thời gian thực hiện: ú0 phỳt
1_ muỗng cờ phờ muối 2_ muỗng cũ phờ đường 1⁄2_ muỗng cà phờ tiờu
2 tach dầu ăn 2 cdi banh trang mộ
dau phộng rang, gid gidp
4 1ộp tdi, dap giap
Trang 362_ muỗng xỳp ngũ gơi, xắt nhuyễn
100g bắp chuối bào ngõm với nước cú pha 1 muỗng ca phờ nước cốt chanh
Thục hiện:
1 Đun núng hơi muỗng xỳp dọu trờn chảo Hạ nhỏ lửa cho hat điều vào xũo khoảng 30 giụy, vớt bỏ họt Đổ dầu họt điều vào một cỏi chộn riờng
2 Cho tiếp 2 muỗng xỳp dầu ăn vũo chỏẻo, bỏ hành tớm và
tỏi vào phi vũng Cho thịt vào xũo khoảng 3 phỳt Nờm 2
muỗng cũ phờ hạt nờm, 1 muỗng cũ phờ nước mắm, ] muỗng cũ phờ đường, một ớt bột nghệ Cho tụm vào xỏo
chung khoảng 2 phỳt Mỳc 1 tỏch nước dựng đổ vũo chỏo
tụm thịt Rim khoảng 20 phỳt Nờm nếm lại cho vừa ăn
Cho dau hat điều vũ 1⁄2 muỗng cũ phờ tiờu vũo
3 Bắc nồi nước dựng lờn bếp NốuU sụi, nềm lợi cho vừa ăn, giữ núng trờn bếp
4 Mỡ QUỏng trụng qua nước sụi Nếu dựng phở khụ thỡ ngụm nước núng khoảng 10 phỳt, rồi trụng qua nước sụi
khoảng 2-3 phỳt cho vừa mềm Vớt mỡ ra để rúo, trộn với ] muỗng xỳp du ăn để khỏi dinh
35
5 cUhanh tim, xat lat mỏng
1 quả chanh, cốt làm †ư
10_ trúi ớt xanh nhỏ
5 Cho mi (hay phd) vao t6, sap cha, thịt, tụm lờn trờn Rưới
một ớt nước bộo trong chảo tụm thịt lờn, sqau đú rưới nước
dựng đang núng vua thấm ướt mỡ Rac dau phộng rang,
ngũ gơi lờn trờn
6 Dọn ăn núng kốm với bỏnh trỏng nướng, đĩa rau cdc logi
đó được trộn đều vỏ chanh ớt
Chỳ ý:
Mi Quang được Gn theo dang khụ, sợi mỡ chỉ thấm ướt nước
: lốo và khụng chơn nhiều nước như hủ tiếu hay phở Mỡ Quảng _ : phải ăn kốm nhiều rau mới ngon Cú thể thờm vào nồi nhõn: :
:_ thịt cua, thịt ức gũ, chỏ cú, trứng gũ hay là mực ống xúi lút! :
Trang 37Zð FA) TE
X(ft: 4 A{9 METH [a]: 104) FF AVAL [A]: 354) RAC
JRE Bei
⁄2IK 155+ (Bi 2601) 1 GRA KA MGHA A300 HAA, EH, TEA GERRARD) 30058 JJhkilf Ar ›
AGATE â 30058 2 YW BLA BEARD EEE, WORE, cb a8 rai
WĐEM 222 (BECK) 3 HAH OM, BE, WRK â
Pek HE ASE, Boke, BRET, TK
ae 4, HERAT HVA IKE F MERRIE ằ
IE F4 oo ( ##J227 5.3%: ớt ZMUEXIHI, FS TES See 100% i i eZ AACE AS ET HERA
t4: 1 BI) A LIGNE j3 MU} AY 3‡R, ÙJ## 6.ủU':3% ##JHHIfH2 Ùi#nE si, W## EXE 10056, Vert, TIBI IDK EF PRL A, RA free 2%, fE—-ath Mi THIT HEO S6 luong: 4 phan Nguyờn liệu;
1,5 lit nước dựng (xem trang 26)
300 g_ thịt heo (thit ngạc vai mềm) 300g mỡ vớt
3 muỗng cũ phờ hợt nờm (tựy theo khổu vi)
1_ muỗng xỳp dau ăn 1_ muỗng cũ phờ tiờu xay 6_ tộp tỏi, băm nhỏ 1 muỗng xỳp hũnh phi (xem trang 22) 00g giú 1 cụy xỏ lỏch lỏ 3 nhỏnh hành lú, xắt nhỏ 5 nhỏnh ngũ rớ, rửa sạch g hẹ, rửa sạch vũ cốt khỳc 3 cm
1 trúi ớt sừng trõu, xắt khoanh
2 quả chanh, mỗi quả cốt làm 3 miếng 100 3ú Thời gian chuổn bị: 10 phỳt Thời gian nấu: khoảng 35 phỳt Thục hiện: 1 Nếu sụi nước dựng Cho thịt vào luộc khoảng 30 phỳt, với ra vũ xắt lút mỏng 2 Đun núng chdo Cho dầu ăn vỏo, rồi bỏ tỏi băm vào phi vũng
3 Chan mỡ trong nước sụi khoảng 2 phỳt, vớt rq, dộ rdo
Gid, he rua sach, chan qug nước sụi, đồ vào một cới rổ,
để rỏo
4 Nờm nước dựng bằng muối vũ hợt nờm Cho hũnh phi
vũ tỏi phi vào nước dựng
5 Cỏch dọn: Trước hết cho giú vũo tụ, gắp mỡ để lờn khoảng 2/3 †ụ, sắp thịt lờn một Đổ nước dựng đang sụi lờn Rắc hũnh lú, ngũ rớ, tiờu lờn
Trang 385ó lÃ] 2=
5# AJ5&2:3#1ủl }j x\{R14358 ii, {HZ¿ẩHH'#4:{t#16/lủ[: 32JZ{3š;ỡf#Z@lJ26jủ( TR@&@zfjlliJN n3 II12#ữH%-
HỦ TIẾU THỊT HEO
Hủ tiếu thịt heo nấu giống như mún mỡ thịt heo, nhưng †q thay mỡ trứng bằng hủ tiếu Nước dựng tham khảo trang 26 Người ta cú thộ mua hu tiộu khụ ở cỏc cửa hàng thực phẩm hay chợ
Trang 39+40? ĐLR: 3À Me felt fi]: 2037 FF 3#\MilR|: 6:|Mi4Ê#Œ Ab SFR 1 AVE GR A abe Aa AAT 5005 Ha Ft 7k BAAR 4 et, Ahk, 3% r8? 12\H- (sẩ'FJ#): 50058) HE - BR 424k 2.1 #IWĐMOlt2;, 4k:#q s2/INMH DH 200% 1:1H1s
Tnhh on ÿE#P 22, ĐI 3.IWBI/E, I#E H, #011 #8IMDB/KẾR Dosh, Mert, LARCH COHEN DR
PRHUế 2 78H BE ot, nat HUOUE2) 4ẩ#flo2FEh, 4 UE, 2k RUUMINSEERLPYEiR HNHIH, ĐỊRNEH: ƑfHBHM 22, ĐỊM s.EEU2FUI, ĐEEIME7-h, #ữH, FAN)
an klỡfệMUk, Z4H'ĐIPEI
na 6.1 EMIWE/KrrBM20/)1#l2Z/H, THAI keo All b CEHHBISEILSEIIOkESBUU)
b2 221i BY FER OR: SI MEADE HA BRIER ECE FIM AAI IMAVAREYALAL REY oe HE, ĐHHÚK HƯƠNG, TEMNHUDUEĐR
HITE oP BRIT TERRE
Iđ# z+
tr HH 3`, +4 I*
FEI (KBE7.SIBDK) 1 BE
BN — FETA BY Va ATR
EERE: - HPU#“EEINHPMZERIW LIHĐ4JRVIKEIAXWE 3XIM'IU-EZEZFINNMB |
- Tap ARSE AY LACE | Ết đủ ti ý,
Uithttp://shop69 168459.taobao.com/shop/view_shop.htm?user_number_id=770118995&ssid=r1 1 :
PHỞ Bề
Số lượng: 8 phần Thời gian chuổn bị: 20 phỳt Thời gian nốu: khoảng ú giờ
Nguyờn liệu 1 bú hỏnh lú
2kg xương bũ 2 muỗng xỳp tương xoy
500g thịt bũ mềm 4 củ hành tim, nướng thơm
1kg bỏnh phở tươi (hay 500 g bỏnh phở khụ) 1 khỳc gừng (5 cm), nudng thom va dap gidp 4 mu6ng ca phộ hat nộm 1_ muỗng cỏ phờ tiờu xay
200g giỏ 1_ muỗng cũ phờ muối
200g rqu thơm (hung quộ va ngo gai) 6 hoa hồi hay 2 muỗng cũ phờ bột hồi 2 củ hành tụy, xốt mỏng 5 cúi định hương
2 muỗng cũ phờ tương út† 3 trai thao qua, dap giap 3 trai chanh, cắt làm bốn 1 khỳc vỏ quế (khoảng 7,5 cm) 2 _ trới ớ† sừng trõu, xốt khoanh Hay 1 hộp viờn gia vị phở
Trang 40Thục hiện: 1 Rủa sạch xương bũ, cho vũo nổi nước nốu sụi
khoảng 5 phỳt, rồi trỳt bỏ nước Đổ 4 lit nước vào
nồi xương, nấu sụi Sau đú hẳm với lửa riU riU khoảng 4 giờ, hớt bọt
2 Cho thịt bũ, gừng và hành nướng vũo, nếu tiếp khoỏng 1,5 giờ
3 Rang sơ hoa hồi, đinh hương, quế vũ thỏo qua, sau đú cho vào 2 tỏch nước nấu khoảng 20 phỳi Lọc lấy nước cho vũo nổi nước dựng (hay bỏ viờn gia vi nau phở theo chỉ dẫn trờn bdo bỡ vũo) Nau tiếp khoảng 10 phỳt Vớt thịt ra xt lỳt mỏng 4 Loc lai nước dựng, nấu sụi Nờm lại bằng hat nờm và chỳt muối
5 Chẳn sơ giú trong nước sụi Đổ vào rổ Hỏnh lú rửa sạch Cốt
phản trắng nhỏnh hành, chõn qua nước sụi Phần Id xút nhỏ 6 Ngam banh phở khụ trong nước khoảng 20 phỳt, sau đú chỗn sơ qua nước sụi với bỏnh phở tươi, chỉ chủn qua nước sụi) Sau đú dọn an ngay
Cúch dọn: Cho giú, búnh phở vũo 16 Sau dộ, sp thit, hanh chan va hành tụy lờn trờn Rưới nước dựng đơng sụi lờn Rac tiộu va hanh Ia xat nhỏ Dọn kốm với chanh, tương ớt, tương xoy, ớt, ngũ gơi và hỳng quế
∠Ghi chỳ: - Người ta cú thể xốt mỏng thịt bũ mềm, sắp lờn trờn bề mặt
bỏnh phở rồi tưới nước dựng đang sụi lờn để cho thị! vừa chin tỏi Đú được gọi là “Phở tới”
- Viờn gia vị nấu phở cú thể mua ở cỏc của hàng thục phẩm Chõu Á vớ dụ: http:/⁄/shop69168459.taobao.com/shop/view _shop.htm?user_number_id=770118995&ssid=r1 1