1 1 K hách sạn 1 1 1 Khái niệm khách sạn Theo nghĩa rộng, kinh doanh khách sạn được hiểu như là hoạt động cung cấp nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cũng như các nhu cầu thiết yếu khác cho khách hàng Theo.
1.1.K hách sạn 1.1.1 Khái niệm khách sạn Theo nghĩa rộng, kinh doanh khách sạn hiểu hoạt động cung cấp nhu cầu nghỉ ngơi ăn uống nhu cầu thiết yếu khác cho khách hàng Theo nghĩa hẹp khách sạn đơn nơi cung cấp nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách hàng Đến nay, ngành kinh doanh khách sạn Việt Nam phát triển nhanh chóng Cùng với việc đời sống ngày nâng cao, nhu cầu hưởng thụ dịch vụ du lịch, nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí người dân tăng mạnh , muốn nghỉ ngơi , ăn uống mà muốn giao lưu học hỏi văn hóa , chí khám chữa bệnh Để đáp ứng nhu cầu dịch vụ ngành kinh doanh khách sạn phải đa dạng phong phú sản phẩm Từ khái niệm khách sạn hình thành Trên phương diện chung phù hợp , đưa định nghĩa khách sạn sau: Kinh doanh khách sạn hoạt động kinh doanh sở cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ bổ sung nhắm đáp ứng nhu cầu ăn nghỉ học địa điểm du lịch nhằm mục đích lợi nhuận (Theo định nghĩa T.s Nguyễn Văn Mạnh Th.s Hoàng Thị Lan Hương (2008), giới thiệu tổng quan kinh doanh khách sạn, quản trị kinh doanh khách sạn thuộc Đại học kinh tế Quốc dân) Theo định nghĩa chũng ta dễ dàng nhận ngành kinh doanh khách sạn chia thành lĩnh vực là: kinh doanh chỗ lưu trú, kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh dịch vụ bổ sung cần thiết cho nhu cầu khách Chuỗi hoạt động kinh doanh tạo nên dịch vụ hoàn chỉnh đầy đủ cho toàn nhu cầu khách hàng 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh khách sạn 1.1.2.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng Theo giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn “kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi 1.1.2.2 Đặc điểm kinh doanh khách sạn Là lĩnh vực đòi hỏi điều kiện kinh doanh định, chịu chi phối nhiều nhân tố khách quan chủ quan Trên phương diện lý thuyết, kinh doanh khách sạn có số đặc điểm sau: – Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch điểm du lịch Hoạt động kinh doanh lƣu trú du lịch có thề tiến hành nơi có tài nguyên du lịch, tài nguyên du lịch yếu tố tạo thúc đẩy, thúc thu hút người rời nơi cư trú thường xuyên thân để du lịch Sức hấp dẫn khách du lịch loại tài nguyên khác nhau, tài nguyên du lịch có tác động mạnh tới định đầu tư sách kinh doanh sở lưu trú du lịch điểm du lịch Mặt khác, tài nguyên du lịch điểm chịu phụ thuộc vào sở lưu trú hoạt động Vì địi hỏi cơng tác quy hoạch phát triển du lịch phải tuân thủ nguyên tắc phát triển bền vững để đảm bảo không làm tổn hại tài nguyên du lịch điểm - Kinh doanh khách sạn đòi hỏi vốn đầu tư lớn Đặc điểm xuất phát từ nguyên nhân yêu cầu tính chất lượng cao sản phẩm mà sở lưu trú du lịch cung cấp cho khách du lịch, đòi hỏi thành phần sở vật chất kỹ thuật phải có chất lượng cao từ bắt đầu xây dựng Ngồi ra, chi phí đầu tư ban đầu cao cịn chi phí xây dựng sở hạ tầng chi phí đất đai để xây dựng sở lưu trú du lịch Mặc khác, yêu cầu tính chất lượng cao dịch vụ kinh doanh khách sạn đòi hỏi phải bỏ khoản chi phí lớn cho hoạt động trì, bảo dƣỡng thƣờng xuyên Do đặc điểm này, quan quản lý Nhà nước du lịch phải tính tốn cấu số lượng loại hình loại hình sở lưu trú du lịch nơi cho phù hợp với yêu cầu phát triển bền vững quốc gia Đồng thời cần có sách khuyến khích nhà đầu tư vào sở lƣu trú du lịch có thứ hạng cao trung tâm du lịch có tiềm phát triển tốt - Kinh doanh khách sạn đòi hỏi nguồn lực lao động lớn Kinh doanh khách sạn lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, sản phẩm nhân viên phục vụ trực tiếp tạo Ở sở lưu trú có thứ hạng cao, dịch vụ cung cấp địi hỏi phải có chất lượng cao thâm chí khơng có lỗi (zero defect) Các nhân viên phục vụ theo hướng chun mơn hóa cao, dẫn đến khả thay lẫn nhân viên phận khác chí phận nghiệp vụ hầu nhƣ thực Đây lý lo giải thích sở lưu trú du lịch buộc phải sử dụng nhiều nhân viên phục vụ số lượng nhân viên tăng lên với mức tăng quy mô thứ hạng chúng – Kinh doanh khách sạn chịu tác động cuả số quy luật Kinh doanh khách sạn thường chịu chi phối nhiều nhân tố khách quan Một số mang tính chất đột biến, ngẫu nhiên, số khác lại hoạt động theo quy luật lặp lặp lại, quy luật kinh tế- xã hội, quy luật tự nhiên… Do đó, nhà quản lý sở lu trú phải nghiên cứu kỹ hiểu rõ quy luật chi phối hoạt động kinh doanh với doanh nghiệp để sử dụng cách hiệu nguồn lực sẵn có Dù chịu nhiều chi phối quy luật gây tác động tiêu cực tích cực hoạt động kinh doanh khách sạn Vì phải nghiên cứu kỹ quy luật tác động chúng tới hoạt động kinh doanh doanh nghiệp để chủ động đưa biện pháp hữu hiệu khắc phục bất lợi phát huy tác động có lợi nhằm phát triển hoạt động kinh doanh có hiệu 1.1.3 Phân loại khách sạn Ngày nay, phát triển đa dạng phong phú khách sạn nên việc phân loại không đơn giản dễ dàng Tuy người ta dựa vào bốn tiêu chí để phân loại khách sạn: • Phân loại khách sạn theo quy mơ • Phân loại khách sạn theo thị trường mục tiêu • Phân loại khách sạn theo mức độ phục vụ • Phân loại khách sạn theo quyền sỡ hữu mức độ liên kết 1.1 3.1 Phân loại khách sạn theo quy mô: Việc phân loại chủ yếu dựa vào số lượng buồng ngủ khách sạn Mỗi quốc gia khu vực có cách đánh giá khác quy mô khách sạn Xét mặt công tác quản lý điều hành khách sạn Việt Nam, khách sạn chia làm hạng sau: - Khách sạn loại nhỏ: có từ 10 đến 50 buồng ngủ - Khách sạn loại vừa: có từ 50 đến 500 buồng ngủ - Khách sạn loại lớn: có 500 buồng ngủ 1.1.3.2 Phân loại khách sạn theo thị trường mục tiêu: Thị trường mục tiêu đối tượng khách hàng mục tiêu mà khách sạn định hướng thu hút phục vụ Tùy thuộc vào hoạt động kinh doanh khách sạn Các loại hình khách sạn phổ biến bao gồm: a Khách sạn cơng vụ: – Vị trí: Thường nằm trung tâm thành phố khu thương mại – Đối tượng khách: chủ yếu khách thương gia, song loại hình khách sạn khơng phần hấp dẫn đoàn khách du lịch, khách hội nghị, khách du lịch tự do… – Thời gian lưu trú: Thường ngắn ngày, lưu trú tạm thời… – Tiện nghi dịch vụ: Phần lớn khách sạn cơng vụ có phịng hội nghị, phòng khách chung, tiện nghi tổ chức đại tiệc phòng tiệc, dịch vụ giặt là, cửa hàng bán quà tặng, đồ lưu niệm, bể bơi, phòng thể dục, phòng tắm hơi, dịch vụ thể thao, dịch vụ vui chơi giải trí v.v…Ngồi ra, khách sạn cịn có dịch vụ văn phịng như: cho thuê thư ký, phiên dịch, soạn thảo, in ấn văn bản, trung tâm internet, dịch thuật… b Khách sạn hàng khơng: – Vị trí: Thường nằm tụ điểm giao thơng gần khu vực sân bay – Đối tượng khách: Khách thương gia, khách cảnh, khách nhỡ chuyến bay, khách hội nghị, nhân viên hàng không đội bay v.v… – Thời gian lưu trú: Thường ngắn ngày – Tiện nghi dịch vụ: Ngoài tiện nghi dịch vụ khách sạn hàng không cịn có phịng hội nghị phục vụ khách hội nghị ngắn ngày cần tiết kiệm thời gian, có phương tiện đưa đón khách dịch vụ đặt buồng trực tiếp sân bay c Khách sạn du lịch: – Vị trí: Thường nằm nơi có quan cảnh thiên nhiên đẹp, khơng khí lành, gần nguồn tài nguyên du lịch như: biển, núi, nguồn nước khoáng, điểm tham quan v.v… – Đối tượng khách: Khách dài ngày khách sạn công vụ – Tiện nghi dịch vụ: Ngoài tiện nghi dịch vụ bản, khách sạn du lịch tổ chức thực chương trình hoạt động giải trí cho khách du lịch như: khiêu vũ ngồi trời, chơi gơn, cưỡi ngựa, câu cá, v.v… d Khách sạn hộ: – Vị trí: Thường nằm thành phố lớn ngoại ô thành phố – Đối tượng khách: Khách cơng ty, khách thương gia, khách gia đình… – Thời gian lưu trú: Dài ngày, Khách cơng ty ký hợp đồng dài hạn – Tiện nghi dịch vụ: Ngoài tiện nghi dịch vụ bản, khách sạn hộ cịn có khu vui chơi cho trẻ em, siêu thị v.v … Vào dịp lễ, tết, khách sạn cịn tổ chức bữa cơm thân mật để chiêu đãi khách nhằm tạo cho khách cảm giác ấm cúng sống gia đình tạo nguồn khách tiềm cho khách sạn e Khách sạn sịng bạc: – Vị trí: Nằm khu vui chơi giải trí thành phố lớn khu nghỉ mát – Đối tượng khách: Khách thương gia giàu có, khách chơi bạc, nhà triệu phú, tỷ phú v.v… – Thời gian lưu trú: Ngắn ngày – Tiện nghi dịch vụ: Loại hình khách sạn sang trọng, có hình thức giải trí tiếng buổi trình diễn tốn kém, trò tiêu khiển đầu bảng để thu hút khách chơi bạc nhằm thu lợi nhuận Đối với loại hình khách sạn dịch vụ buồng ăn uống chủ yếu dành để cung cấp cho hoạt động chơi bạc 1.1.3.3 Phân loại khách sạn theo mức độ phục vụ: Mức độ phục vụ thước đo quyền lợi mà khách sạn mang lại cho khách du lịch Các khách sạn có quy mơ loại hình khách sạn khác mức độ phục vụ khác Có ba mức độ phục vụ bản: a Mức độ phục vụ cao cấp: Thường khách sạn đại với đối tượng khách thành viên cao cấp hội đồng quản trị, trị gia tiếng, quan chức phủ, khách giàu có v.v … Các tiện nghi dành cho đối tượng khách nhà hàng, phòng khách, phòng họp, tiện nghi buồng ngủ có chất lượng hàng đầu sang trọng Khách sạn dành thang máy riêng, phòng khách riêng, tỷ lệ nhân viên phục vụ cao chí số thủ tục đăng ký khách sạn, toán cho khách thực buồng khách cho đối tượng khách Mọi yêu cầu khách đáp ứng hiệu nhanh b Mức độ phục vụ trung bình: Thường khách sạn loại vừa đối tượng khách chủ yếu khách du lịch theo đồn tự do, khách gia đình, thương gia nhỏ v.v … Khách sạn cung cấp mức độ dịch vụ khiêm tốn đầy đủ c Mức độ phục vụ bình dân: Thường khách sạn nhỏ chủ yếu khách gia đình, khách đồn theo tour, khách thương gia tìm thị trường để lập nghiệp, khách hội nghị nhỏ v.v … Khách sạn cung cấp cung cấp cho khách thuê buồng với mức giá khiêm tốn tiện nghi cần thiết cho sinh hoạt hàng ngày 1.1.3.4 Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết quyền sỡ hữu: a Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết: Căn vào mức độ liên kết khách sạn người ta phân chia khách sạn thành hai loại bản: Khách sạn độc lập: Khách sạn độc lập loại hình khách sạn thuộc sỡ hữu tư nhân gia đình quản lý sở độc lập cơng ty cơng ty quản lý, điều hành Khách sạn tập đồn: Khách sạn tập đồn tập đồn có nhiều khách sạn khắp nơi giới nên thuận tiện cho khách muốn khách sạn tập đoàn chúng mang tên thân thuộc tập đoàn Accor, tập đoàn hilton, Holiday Inn v.v… 1.2 Nhà hàng 1.2.1 Khái niệm nhà hàng Nhà hàng nơi chuẩn bị phục vụ ăn, thức uống cho người nhằm mục đích thu lợi nhuận Một số nhà hàng nơi tổ chức hội thảo, hội nghị, tiệc, kiện,….Trong sống nay, khách hàng không đến nhà hàng để thỏa mãn nhu cầu ăn uống, mà để thư giãn, thưởng thức ăn, thức uống ngon, lạ, trình bày đẹp mắt Thêm vào đó, khách hàng xem nhà hàng nơi gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đãi đối tác, nhân viên, trao đổi công việc với đồng nghiệp,… Trong thông tư liên 27/TTLB ngày 10/1/1996 Tổng cục Du lịch , Bộ Thương mại quy định điều kiện kinh doanh sở lưu trú du lịch nhà hàng ăn uống ghi rõ : “Nhà hàng ăn uống nơi kinh doanh ăn , đồ uống có chất lượng cao , có trang thiết bị chất lượng phục vụ tốt , đáp ứng đối tượng khách, swor kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định loại hình doanh nghiệp “ 1.2.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.2.2.1 Đặc điểm kinh doanh: - Nhà hàng nơi có trang thiệt bị đại , thiết bị chuyên dụng , thiết bị đồng bố trí theo quy định định - Sản phẩm nhà hàng phải đa dạng không ổn định số lượng sản phẩm chung loại , tùy theo khả nhà hàng ấn định chủng loại sản phẩm - Tính khơng đồng sản phẩm dịch vụ cung ứng ngoại cảnh tác động + Thứ : Do nhân viên + Thứ hai : Do đầu bếp + Thứ ba : Do than khách hàng 1.2.2.2 Đặc điểm lao động : - Số lượng lao động nhà hàng lớn đặc điểm trình phục vụ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng - Các phận đảm nhận chức vụ công việc khác thay thể cho - Đội ngũ độ tuổi lao động nhà hàng trẻ từ 20-30 tuổi phải chịu áp lực cơng việc nặng cường độ lao động lien tục phù hợp với nam giới nữ giới 1.2.2.3 Đặc điểm kiến trúc trang trí nội thất - Kiểu kiến trúc đại : + Phù hợp với tiệm ăn nhanh + Chuyên phục vụ đồ uống - Kiểu dân dã : Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát , cao nguyên bìa rừng - Kiểu cổ đại : Là rập khuôn phần mẫu kiến trúc lâu dài , thành quách , phong kiến - Kiểu cổ điển : Xây dựng trung tâm thành phố nhà hàng khách sạn khách sạn hạng cao - Kiểu nước : Theo kiểu Anh , Pháp , Mỹ , Trung Quốc , Hàn Quốc … 1.2.2.4 Đặc điểm đối tượng phục vụ : - Đối tượng phục vụ nhà hàng có nhiều loại khách hàng có đặc điểm sinh lý , vị ăn uống , trình độ văn hóa , đơn vị xã hội khác để phục vụ tốt thực khách nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu thói quen , tập quán vị ăn uống khách hàng - Trong phịng ăn có người cần sang trọng , người cần bình dân ,do người phục vụ phải phục vụ vừa có tính sang trọng , vừa phải để tự nhiên cho khách hàng 1.2.2.5 Đặc điểm môi trường phục vụ : - Môi trường phục vụ nhà hàng môi trường tiếp xúc trực tiếp với khách nên áp lực công việc lớn Một lời khen làm cho nhân viên phục vụ tốt , ngược lại lời chê làm cho nhân viên lúng túng người quản lý nhà hàng phải huấn luyện nhân viên dù trường hợp phải thực đầy đủ quy trình phục vụ - Khách hàng theo nhóm riêng lẻ lại thời gian ngắn lại thời gian dài , nhân viên phục vụ cần phải có tính kiên nhẫn , có tính dẻo dai trơng việc - Tính trung thực chịu khó u cầu quan trọng người phục vụ bàn trước hấp dẫn tiền bạc , cải gian nan cơng việc địi hỏi người nhân viên phục vụ phải có lĩnh để vượt qua 1.2.3 Các loại hình tổ chức kinh doanh nhà hàng Thực đường lối đổi kinh tế, nhà nước khuyến khích thành phần kinh tế ngồi nước đầu tư phát triển kinh doanh ăn uống loại hình kinh doanh ăn uống hình thành phát triển Phân loại loại hình kinh doanh ăn uống theo tiêu thức sau: – Căn vào nhu cầu ăn uống đa dạng, tổ chức kinh doanh ăn uống bao gồm loại hình sau: + Cơng ty nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống, loại hình phổ biến Việt Nam, phục vụ nhân dân địa phương + Các nhà hàng ăn uống nằm khách sạn phục vụ chủ yếu khách du lịch, khách dự hội nghị, khách vãng lai nghỉ khách sạn, phục vụ tiệc cưới, liên hoan + Nhà hàng ăn uống siêu thị hình thành phát triển kinh tế thị trường + Nhà hàng ăn uống xí nghiệp cơng nghiệp, trường học, quan hành chính, loại hình chủ yếu phục vụ công nhân viên chức nhà nước Kinh doanh loại hình khơng lấy lãi chi phí có hỗ trợ xí nghiệp quan + Các nhà hàng phục vụ ăn uống hành khách phương tiện giao thông đường sắt, tàu thủy máy bay – Căn vào mức độ chun mơn hóa kinh doanh, loại hình kinh doanh ăn uống phân hai loại + Hình thức tổ chức kinh doanh tổng hợp, loại hình kinh doanh kinh doanh nhóm hàng, nhiều loại hàng, nhiều bữa ăn Loại hình phục vụ nhiều đối tượng khách + Hình thức tổ chức chuyên doanh, loại hình chuyên doanh số loại hàng chuyên doanh bữa ăn – Căn vào đối tượng khách, cấu chất lượng sản phẩm mức độ trang bị nhà hàng, nhà hàng ăn uống phân hai loại + Nhà hàng đặc sản, kinh doanh ăn cao cấp có nhiều chất dinh dưỡng ăn đặc sản địa phương Nhà hàng trang bị đầy đủ, trang thiết bị phục vụ, đối tượng phục vụ khách sang có thu nhập cao + Nhà hàng ăn uống bình dân kinh doanh ăn thức uống thông thường hàng ngày, phục vụ bữa ăn ngày, đối tượng phục vụ chủ yếu khách có thu nhập trung bình thấp 1.2.4 Phân loại nhà hàng Dịch vụ ăn uống phong phú đa dạng, nhà hàng có nhiều tiêu chí phân loại, số cách phân loại tiêu biểu – Căn theo mức độ liên kết: + Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay sở kinh doanh Loại nhà hàng chủ động kinh doanh, nhiên gặp khó khăn trình thu hút khách + Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng khơng có tư cách doanh nghiệp độc lập mà đơn vị phần sở kinh doanh – Căn theo quy mô: đánh giá sở vật chất khả phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa số lượng chỗ có khả phục vụ nhà hàng chia làm ba loại: + Nhà hàng nhỏ: Quy mô 50 chỗ ngồi + Nhà hàng trung bình: Quy mô 50 đến 150 chỗ + Nhà hàng lớn: Trên 150 chỗ – Căn theo chất lượng phục vụ + Nhà hàng bình dân: Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều + Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt tiêu chuẩn định, giá cao nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu xã hội + Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu xã hội – Căn theo hình thức phục vụ: + Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng chủng loại ăn, đồ uống, thích hợp cho lựa chọn khách Nhân viên nhà hàng có tay nghề tương đối cao + Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến khách tự chọn ăn nóng, nguội, loại đồ uống, giá cố định cho tất khách hàng + Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ bữa ăn đặt trước, định trước giá thực đơn Đối tuợng chủ yếu khách theo nhóm, theo đồn + Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, ăn thường đồ ăn sẵn + Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen công nghiệp, phổ biến trung tâm thương mại, thành phố lớn, tương tự quán cà phê phục vụ ăn + Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêu đãi, … – Căn theo phân loại khác: + Phân loại theo văn hoá ẩm thực vùng ta có nhà hàng Á, nhà hàng Âu, nhà hàng phục vụ ăn địa phương đặc sản Việt Nam… + Phân loại theo loại đồ ăn chuyên nhà hàng gồm nhà hàng hải sản, nhà hàng bia, nhà hàng lẩu,… Theo tiêu chí Việt Nam chia nhà hàng thành: – Nhà hàng tư nhân – Nhà hàng nhà nước – Nhà hàng cổ phần – Nhà hàng liên doanh – Nhà hàng tập thể – Nhà hàng 100% vốn nước 1.3 Buffet 1.3.1 Khái niệm buffet Buffet : Là hình thức tự phục vụ khách hàng thoải mái lựa chọn thức ăn mà thích từ bàn thức ăn chỗ ngồi , thích ăn , ăn tùy thích vừa ăn vừa lại trị chuyện với nhóm khách khác “Buffet” tiếng Pháp có nghĩa tự chọn hay cịn gọi “tiệc đứng”, nghĩa thực khách lại, đứng ngồi tùy thích ăn uống Cái lợi tiệc buffet phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi Buffet có hay tạo nhiều hội để thực khách giao tiếp với - với buổi tiệc có tính chất xã giao, thời gian ăn buffet kéo dài Vào kỷ XVIII, bữa tiệc trời phục vụ số lượng lớn khách mời, với bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất Pháp, lan sang Anh nước châu Âu Mãi đến kỷ XIX, người Mỹ biết đến buffet, nhờ sáng tạo nhà hàng Trung Quốc mở đất Mỹ Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành Mỹ vào năm 1930 với nhiều biến tấu đại Do phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viên mỏng, nên cách thức ưa chuộng nhà hàng lớn Trong buổi tiệc buffet có nhiều để thực khách tự chọn lựa Điều nhiều gây khó khăn cho thực khách khơng biết phải ăn Thơng thường tổ chức tiệc, ăn xếp theo thứ tự khai vị trước, đến súp, ăn chính, trái cây, cà phê trà Ở Việt Nam, buffet phổ biến khoảng chục năm trở lại với loạt nhà hàng, khách sạn lớn, có tên tuổi Giá buffet dao động từ khoảng 250.000 đến 600.000 đồng/suất, nên nhiều người chọn buffet làm nơi tổ chức sinh nhật, họp mặt gia đình hay ăn dịp cuối tuần 1.3.2 Lịch sử tiệc buffet Lịch sử ẩm thực công nhận nước Pháp nơi phát minh kiểu tiệc buffet từ khoảng kỷ 18, sau lan Anh tồn châu Âu bắt đầu làm quen với kiểu phục vụ thức ăn Trước đó, thức ăn thường dọn bàn với đầy đủ dao nĩa người phục vụ dọn theo trình tự cố định Kiểu ăn trang trọng khơng thích hợp với bữa tiệc có số lượng lớn khách tham dự cần nhiều nhân viên phục vụ liên tục lúc Vậy tiệc theo kiểu buffet đời, đáp ứng nhu cầu phục vụ nhiều thực khách, ăn làm với số lượng lớn giữ nóng liên tục suốt bữa tiệc 1.3.3 Phân loại tiệc buffet Thơng thường có loại tiệc Buffet là: Sitdown buffet, Standing buffet Cooktail buffet - Sitdown buffet loại tiệc Buffet lớn Không gian tiệc bao gồm quầy phục vụ bàn ăn setup trước Đồ ăn phục vụ tiệc Sitdown buffet nhiều đa dạng Thực khách dùng đồ ăn phục vụ đồ uống bàn - Standing buffet loại tiệc Buffet động Thực khách lựa chọn loại đồ ăn dùng dụng cụ ăn trực tiếp tay Loại tiệc khơng bố trí bàn tiệc Đơi có bày sẵn ghế để thực khách nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống - Cooktail buffet loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng buổi giao đãi mang tính chất ngoại giao Các mang đến cho thực khách đĩa lớn Các loại đồ ăn hầu hết fingerfood (đồ ăn nhón tay) Cơng việc thực khách ý đến giấy ăn để đảm bảo vệ sinh 1.4 Quy trình phục vụ tiệc buffet Giai đoạn chuẩn bị Giai đoạn tiếp khách Giai đoạn phục vụ Giai đoạn tiễn khách Thu dọn buổi tiệc Giai đoạn chuẩn bị - Giai đoạn nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên làm việc địi hỏi làm việc nhanh chóng , đảm bảo thứ sẵn sang phục vụ , tuyệt đối không làm ảnh hưởng đến mở cửa - Quét dọn làm vệ sinh phòng ăn dụng cụ thông dụng đại - Lau chùi toàn bàn ăn ghế ngồi bàn trơn dùng khăn ẩm lau , ghế nệm dung khăn khơ lau - Kê bàn để thức ăn cho khách tự đên lấy cho hợp lý , phải bày bàn dài để xếp thành hàng chữ V , chữ L ,… - Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đứng ăn thực đớn có sẵn cho hợp lý , chuẩn bị dụng cụ , khăn trải phải trắng , ly tách không để lại dấu vết - Bày bàn thức ăn : thức ăn đặt bàn theo kế hoạch xếp Việc xếp nơi để ăn cho lấy chia thành “hòn đảo” Tại bàn bày thức ăn ln có chồng đĩa , muỗng , dao bánh mì ổ , bánh mì sandwich, phomai, chả giị , trứng luộc , cơm, súp …Nước đặt cạnh đĩa thức ăn , súp tráng miệng bày riêng cạnh đĩa thức ăn phải có gắp để khách gắp thức ăn - Một số bàn ăn ăn lạnh loại salat , hoa nguời ta bày thức ăn ngăn kính suốt vừa giữ lạnh vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ sinh Một số thức ăn nóng súp , cơm chiên đựng nồi inox có cồn phía có tác dụng giữ nóng cho thức ăn Giai đoạn tiếp khách - Giai đoạn tiếp cận khách hàng chủ yếu diễn trình giao tiếp chưa thức phục vụ dù khách hàng hay khách đồn phải tơn trọng - Đón tiếp khách hàng xếp chỗ ngồi cho khách quen quản lý thay nhân viên đón tiếp Giai đoạn phục vụ - Khách ngồi vào bàn nhân viên phục vụ nhanh chóng có mặt hỏi khách dùng nước đáp ứng yêu cầu mà khách yêu cầu - Nhân viên phục vụ phải quan sát thấy thức ăn quầy hết phải chuyển ăn tiếp cho khách - Nơi để thức ăn phải ln có nhân viên đứng đắng để cần giải thích ăn cho khách , kiểm tra dụng cụ nóng làm lạnh thức ăn - Người phục vụ thường xuyên thu dọn đĩa thức ăn khách ăn xong - Có thể phục vụ đồ uống bàn theo yêu cầu khách - Trường hợp khách làm đổ thức ăn lên bàn , người phục vụ nhanh chóng gạt thức ăn dó vào đĩa , lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách làm đổ thức ăn Giai đoạn tiễn khách - Sau khách dùng xong tráng miệng , khách muốn tốn nhân viên phục vụ tốn ăn , thức uống mà khách sử dụng khơng có thực đơn buổi tiệc buffet sáng - Phải tiễn khách đến cổng với tâm trạng niềm nở - Cho khách biết nhà hàng , khách hàng người quan trọng - Có thể hứa hẹn điều tốt đẹp đến với khách hàng mong muốn trở lại khách lần sau Thu dọn buổi tiệc - Nhân viên phục vụ làm cơng việc xếp bàn giao thu dọn cần thiết cho công tác tiệc sau - Chú ý phải dọn dẹp cách phải có khoa học làm việc thu dọn trở nên nhanh chóng, gọn, nhẹ 1.5 Ý nghĩa quy trình phục vụ tiệc buffet Để nâng cao quy trình phục vụ khách nhà hàng nói riêng cách tiếp cận khách quy trình tất nhân viên nói chung dựa khả sở có đặc điểm nhu cầu khách Việc phục vụ khách sạn nhà hàng có ý nghĩa đặc biệt việc nâng cao quy trình phục vụ chất lượng phục vụ mà họ hưởng Mỗi khách hàng đến với khách sạn nhân viên muốn phục vụ nhanh chong , đảm bảo yêu cầu mà họ đặt để nâng cao quy trình phục vụ tạo cho khách hàng hài long sử dụng sản phẩm dịch vụ khách sạn nhà hàng ... lượng buồng ngủ khách sạn Mỗi quốc gia khu vực có cách đánh giá khác quy mô khách sạn Xét mặt công tác quản lý điều hành khách sạn Việt Nam, khách sạn chia làm hạng sau: - Khách sạn loại nhỏ: có... Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết quyền sỡ hữu: a Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết: Căn vào mức độ liên kết khách sạn người ta phân chia khách sạn thành hai loại bản: Khách sạn độc... lập: Khách sạn độc lập loại hình khách sạn thuộc sỡ hữu tư nhân gia đình quản lý sở độc lập công ty cơng ty quản lý, điều hành Khách sạn tập đoàn: Khách sạn tập đoàn tập đồn có nhiều khách sạn