Mục tiêu của đề tài Văn hóa ẩm thực ở Hải Phòng với hoạt động du lịch là tiếp bước các công trình đi trước của cha anh ở một khía cạnh khai thác, tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hải Phòng phục vụ khách du lịch. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 'BO VAN HOA, THE THAO VA DU LICH ‘TRUONG DAI HOC VAN HOA HA NOL
HOANG HA GIANG
VAN HOA AM THUC O HAI PHONG VOI HOAT
DONG DU LICH
LUẬN VĂN THẠC SẼ KHOA HỌC VĂN HÓA HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS TRAN DUC NGON
Trang 2MỤC LỤC MO DAU ? LÝ LUẬN VỀ VAI TRÒ CUA VAN HOA AM THUC TRONG Ad Chương 1 MOT SO VAN ĐÍ
HOAT DONG DU LICH
1.1 Vai tỏ của văn hàn âm thực trong i sng nd chung 12
1.2 Vin hoa im thực đối với khách dà lch wl? 1.3 Vin h6a dim thực đối với kinh doanh dụ lịch sd
14 Văn ham hục bong mg qu wick tổ khác của hoạt động dụ ch, 3
“Chương 2 GIÁ TRI VA BAN SAC CUA VAN HOA AM THUC HAI PHÒNG 2.1 Van hain hục Hãi Phòng mang những gi chung cia vin aim thực Việt Nam
2.1.1 Vim hod dm thực truyền thắng Việt Nam 39
2.12 Cơ cấu bữa ăn của người Việ - a
2.1.3 Uing xu trong ấn tống của người Việt
214 Vănhoá âm thực Hà Phòng tong ỗi cảnh văn hoá âm thực Việt Nam
22, Am thye Hai Phi qua ca dao te ng và hơ văn của Nguyễn Bình Khiêm, 7
221 Âm thực Hãi Phòng qua ca dao tục ngữ AT
2.22 Amthye Hai Phong qua tho vin Neuyéa Binh Khigm số
2.3 Bn sic van hod Ấm thực Hải Phòng sẽ
` 3.1 Quan niệm về m thực của người dân Hải Phòng -56
2.3.2 Cch thưởng thite mn 88 cess sn 58
2.3.3 Cich tite chế biển món ăn 61
23.4, Nhing mon in mang bản sắc Hải Phòng 68
“Chương 3: BAO TON VA PHAT HUY GIA TRI, BAN SAC VAN HOA AM THUC HAI PHONG
"NHÂM PHỤC VỤ PHÁT TRIEN DU LICH 79
3.1 Hoạt động dụ lịch ở Hải Phòng, ca
3.11 Kt quả hoại động kính doanh 79
Trang 33.2 Thue trang eda vige bio tn và phát huy gi tị, bản sắc văn hóa âm thục Hai Phòng hiện nay của các ngành văn hồa và dụ lịc _ a1 3.3.1, Nhtng ưu điểm - - : at 3132 Những ổn ại 85 3.3 Khaya nghị co a oe 99 3.31 Để xuất với UBND thành phổ Hải Phòng 90 3.3.2 D8 xu wi Ting eye Du lich, So Vin hod - Th thao - Du ich Hai Phing
Trang 4LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được luận văn này, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ từ các thầy, cô giáo, bạn bè đồng nghiệp cùng các ban ngành có liên quan
Tôi xin bày tỏ sự kính trọng và biết ơn sâu sắc tới các thầy, cô giáo Khoa Sau đại học - Trường Đại học Văn Hóa Hà Nội, đặc biệt xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm chỉ bảo, sự giúp đỡ tận tình của PGS - TS Trằn Đức Ngôn - người
thầy đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành luận
văn này
Tơi xin được trân trọng cảm ơn các đồng chí lãnh đạo, cán bộ, nhân viên
Sở Văn hóa - Thể thao - Du lịch cùng các nhà hàng, khách sạn, các công ty du lịch trên địa bàn thành phố Hải Phòng đã tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn này
Ban thân tôi đã có nhiều có gắng, nhưng chắc chắn không tránh khỏi
thiểu sót trong luận văn Tôi rất mong nhận được sự chỉ dẫn và góp ý chân 1g nghiép
thành của các nhà nghiên cứu, các thầy cô giáo cùng bạn bè Xin trân trọng cảm ơn !
Hà Nội, thắng 10 năm 2010 “Tác giả luận văn
Trang 5LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên
cứu khoa học của riêng tôi Các số liệu, ví dụ và
trích dẫn trong luận văn là chính xác, trung thực
Những kết luận khoa học của luận văn chưa được
công bố trong bất kỳ công trình nào khác
Tác giả luận văn
Trang 6NHUNG KY HIEU VIET TAT TRONG LUAN VAN 1 PGS 2.68 3.78 3 VH 4, UBND 5 TNDL, 6 CHXH 7 VHTT&DL: Phó giáo sư Giáo sư Tiền sĩ Van hoa Uỷ ban nhân dân “Tài nguyên du lịch Cơng hồ xã hội
Trang 7MỞ ĐÀU 1 Lý do chọn để tài 1.1 Văn hoá là một phạm trù rộng lớn với nhiều đề tài khác nhau Trong đó âm thực là một thành tố ăn hoá quan trọng Người Việt Nam làm nông nghiệp, với tính thiết thực, đã công khai nói rằng “Có thực mới vực được đạo”
“Trước hết cần “an no mặc ấm” rồi sau mới nghĩ đến "ăn ngon mặc đẹp” Từ một nhu cầu sinh lý (ăn cho no) thì “ăn” đã trở thành một nhu cầu tâm lý (ăn phải thấy thoải mái, thích thú) Chính vì thế mà “ăn” được xếp hàng đầu trong “Tứ: khoái" của người Việt
‘Van hoa ẩm thực không phải là cách tiếp cận ăn theo nghĩa đơn thuần là nguồn dinh dưỡng, kalo trong thức ăn như các nhà khoa học về dinh dường nghiên cứu, mà tiếp cận từ góc nhìn văn hoá là tận hưởng và được đẩy lên thành văn hoá ẩm thực Tâm quan trọng của văn hoá ẩm thực trong đời sống và trong du lich đã gợi ý cho tác giả luận văn nghiên cứu dé tai này
1.2 Có một điểm rất đặc biệt là ở bất cứ vùng miễn nào trên đất nước 'Việt Nam cũng có món ăn đặc trưng Dù rất đơn sơ, bình dị nhưng những món ăn đó đã trở thành nét đặc sắc riêng của mỗi địa phương Hẳn đã một lần ta nghe nói đến bánh cuốn Thanh Trì - Hà Nội, bánh gai Ninh Giang - Hải Dương, phở Nam Định, bánh đa cua Hải Phòng Khách du lịch khi đặt chân đến mỗi một địa phương đều muốn lưu giữ những nét đặc sắc của địa phương ấy mà không có gì khiến họ ấn tượng và nhớ lâu bằng những món ăn mà họ từng thưởng thức Việc khai thác văn hoá ẩm thực vào trong du lịch không còn là hướng đi mới nhưng có lẽ những người làm du lịch chưa quan tâm đúng mức đến tầm quan trọng của văn hoá ẩm thực và định hướng phát triển nó thành một loại hình du lịch độc đáo và hấp dẫn
Trang 8du lịch, cả du lịch tự nhiên và du lịch nhân văn Khai thác nhứng nét đặc sắc của văn hoá âm thực Hải Phòng là một cánh cửa còn để ngỏ cho những người làm du lịch - khi mà những loại hình du lịch truyền thống đã trở thành lối mòn
1.3 Từ trước tới nay đã có một số tác phẩm văn học và công trình khoa học về đề t âm thực Tuy nhiên chưa có công trình nao vi thực Hải về
Phòng Chúng ta có thể kể đến những tác phẩm văn học của các nghệ sỹ như: Nghệ sỹ Thạch Lam (Hà Nội ba sáu phố phường), Vũ Bằng (Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội), Nguyễn Tuân (vang bóng một thời, Phở Hà Nội), Băng Sơn (Thú chơi người Hà Nội),
'Những công trình, những bài viết có tính chất nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của các GS đầu ngành viết về âm thực như: GS Tô Ngọc Thanh, GS Trần Quốc Vượng, GS Trần Văn Khê, GS Dao Duy Anh, GS Ngô Đức Thịnh
Các luận văn tiến sĩ, thạc sĩ: tác giả Vương Xuân Tình, với luận văn tiến sĩ “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc xưa" Tác giả Ma Ngọc Dung, với luận văn tiễn sĩ: “?ruyễn thống và biến đổi trong tập quán ăn uống của người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam” Tác giả Nguyễn Thị Bảy (luận văn tiễn s) “ấn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội"; (luận văn thạc sĩ) "Quà Hà Nội” “Tác giả Nguyễn Việt Hà (luận văn thạc sĩ), “Văn hóa ẩm thực truyền thắng với hoạt động du lịch ở Hà Nội” Tác giả Nguyễn Thị Hồng Mai (luận văn thạc sĩ), “Van hóa ẩm thực của người Thái đen ở thị xã Sơn La” Tác giả HNhuyên MIô (luận văn thạc sĩ), “Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Êđ' Tác giả Phan Thị Bich Thảo, (luận văn thạc sĩ) “Văn hoá ẩm thực Việt tại một số nhà hàng ở Hà Nội” Cho tới nay, chưa có công trình nào nghiên cứu về văn hoá ẩm thực ở Hải Phòng
Là người Hải Phòng đồng thời giảng dạy về văn hoá du lịch, tôi mong,
muốn nội dung nghiên cứu trong luận văn sẽ trở thành gợi ý cho việc xây dựng
những chương trình du lich ẩm thực chuyên để độc đáo, mới lạ, đóng góp vào
Trang 9“Trên đây chính là những lý do để chúng tôi chọn đề tài Văn hoá ẩm thực ở' Hai Phong voi hoạt động du lich làm nội dung tốt nghiệp thạc sĩ văn hoá học của mình
2 Mục đích nghiên cứu và yêu cầu của đề tài 2.1 Mục đích nghiên cứu
Mục dích của luận văn này là tiếp bước các công trình đi trước của cha anh ở một khía cạnh khai thác, tìm hiểu văn hoá ẩm thực Hải Phòng phục vụ khách du lịch
Nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hải Phòng hướng tới mục đích thu hút hấp
dẫn khách du lịch đến thưởng thức và mang về làm quà cho bạn bè người thân,
tạo nên những thương hiệu riêng của văn hoá ẩm thực Hải Phòng mà ngay cả
nhiều người Hải Phòng cũng ít biết đến, đồng thời xây dựng những mô hình ứng
dụng văn hoá ẩm thực vào trong du lịch, với mong muốn du lịch Hải Phòng
ngày càng phát triển, thực sự trở thành một điểm sáng trên bản đỗ du lịch Việt
Nam
2.2 Yêu cầu của đề tài
Yêu cầu đặt ra cho dé tai này là: Nghiên cứu những vấn đẻ lý luận về văn hoá ẩm thực và vai trở của nó trong đời sống nói chung và đối với hoạt động du lịch nói riêng; Những giá trị chung và bản sắc của văn hoá ẩm thực Hải Phòng, những món ăn truyền thống, đặc trưng của Hải Phòng nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách, đặc biệt là khách du lịch; Bảo tồn và phát huy được những giá
trị, bản sắc của văn hoá ẩm thực Hải Phòng nhằm phục vụ phát triển du lịch
3 Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Từ trước tới nay đã có một số tác phẩm viết về Hải Phòng của Nguyên Hồng với (Một tudi thơ văn), tác phẩm “Bì vỏ” cũng ít nhiều đề cập đến thói
quen ăn uống của người dân Hải Phòng; thơ văn về ẩm thực của Nguyễn Binh
Trang 10âm thực, Tác giả Trần Phương viết về “Du lịch văn hoá Hải phòng” trong đó cũng có những trang viết về văn hố ẩm thực Ngồi ra còn có những bài báo, bút ký để cập tới văn hoá Hải Phòng, trong đó có văn hoá âm thực
‘Tuy nhiên cho đến nay, chưa có bài viết nghiên cứu chuyên sâu nào liên quan đến văn hóa âm thực Hải Phòng phục vụ hoạt động du lịch
4 Phương pháp nghiên cứu
Để hoàn thành đề tài này, chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp khảo sát thực địa, phương pháp thống kê, phương pháp so sánh, đối chiếu, phương pháp phân tích, tông hợp Những phương pháp
này được thực hiện với mục đích tìm hiểu, điều tra, so sánh văn hoá ẩm thực
phục vụ khách du lịch ở Hải Phòng và việc dùng các bảng hỏi để điều tra xem
lến Hải Phòng § Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5.1 Đối tượng nghiên cứu
xét nhu cầu của khách du lịch khi
~ Nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hải Phòng là một đề tài khá rộng nhưng
trong luận văn này, chúng tôi đừng lại ở việc nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hải Phòng phục vụ khách du lịch, bao gồm những món ăn đặc trưng của Hải Phòng
~ Khách du lịch và một số nhà hàng cũng là đối tượng nghiên cứu đề thấy được nhu cầu và hoạt động ẩm thực ở Hải Phòng
~ Đối với khách du lịch, chúng tôi chỉ nghiên cứu khách du lịch quốc tế nói
chung (Thành phố Hải Phòng là một trong những thành phố công nghiệp, hiện đại, là
một trong những trung tâm du lịch ở miền Bắc, với các tài nguyên du lịch phong phú, đặc biệt là du lịch nghỉ biển và lễ hội du lịch chọi trâu Đồ Sơn, chúng tôi mong muốn
thu hút được ngày càng nhiều khách du lịch quốc tế nhằm phát triển kinh tế Hải Phòng và giúp Hải phòng trở thành một điểm sáng du lịch trên bản đồ du lịch cả
nước )
5.2 Phạm vĩ nghiên cứu
~ Vì đề tài của luận văn là "Văn hóa ẩm thực ở Hải Phòng với hoạt động
Trang 11ấm thực Hải Phòng, mà chi tập trung tìm hiểu, khai thác các giá trị văn hoá ẩm thực phục vụ khách du lịch
~ Chúng tôi không nghiên cứu được tắt cả các nhà hàng mà chỉ chọn một số nhà hàng tiêu biểu có những món ăn đặc sản của Hai Phòng dé khảo sắt
6 Đồng góp của luận văn
~ Xây dựng cơ sở khoa học để xác định vai trò của văn hóa âm thực với phát triển du lịch ở Hai Phòng
~ Góp phần xây dựng một số tuyến phố chuyên bán những món ăn đặc
trưng của Hải Phòng phục vụ khách du lịch, ứng dụng văn hóa ẩm thực vào trong hoạt động du lịch ở Hải Phòng
~ Để xuất một số khuyến nghị, giải pháp cho việc khai thác văn hóa ẩm thực Hải Phòng phục vụ hoạt đông du lịch 1 Bố cục củ Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, luân văn gồm 3 chương luận văn Chương I: Một số vấn đề lý luận về vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
Chương 2: Giá trị và bản sắc của văn hóa âm thực Hải Phòng
Trang 12Chương 1 MỘT SÓ VÁN ĐÈ LÝ LUẬN VÈ VAI TRÒ CUA VAN HOA
AM THYC TRONG HOAT DONG DU LICH
1.1 Vai trò của văn hóa ấm thực trong đời sống nói chung
An uống là một như cầu thiết yêu của con người trong cuộc sống và là
như câu trước nhất
Tục ngữ dân gian có nhiều câu nói về tằm quan trọng và sự cần thiết của ăn uống đối với cuộc sống của con người như: “Nhân sinh dĩ thực vỉ tiên” nghĩa là con người sống ở đời lấy việc ăn uống làm đầu, bởi “có thực mới vực được
đạo”, “Thue túc binh cường” tức là lương thực nhiều thì quân đội mới mạnh
Thức ăn đỗ uống là một nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho con người để duy trì cuộc sống và phát triển Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của người Việt, thường bắt gặp những chữ có từ “ăn” làm đầu như: ăn uống, ăn
in tiêu, ăn chơi, ăn cắp, ăn nằm, ăn hỏi, ăn chực, ăn tết
Tir khi con người tách ra khỏi loài vật, xã hội loài người biến đổi và phát inh 'on người đều có một cơ cấu bữa ăn và một trình độ ăn uống triển không ngừng, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng phát triển Ở mỗi thái kinh tế xã hội,
tương ứng Trong xã hội nguyên thuỷ, cơ cấu ăn uống khá đơn giản Con người kiếm ăn bằng hái lượm, săn bắt là chủ yếu Sản phẩm ăn uống là các loại động vật, thực vật sống, không qua chế biến Từ khi phát hiện ra lửa, cơ cấu và thành phần ăn uống đã chuyển sang một giai đoạn văn minh hơn Thức ăn đã được chế con người đã biết luộc, hấp, rán, xào, làm mắm khiến cho các loại thực phẩm ngon hơn, dễ ăn hơn, bổ dưỡng hơn, vệ sinh hơn Các dụng
biến và nấu chí
cụ phục vụ ăn uống bắt đầu được chú ý và phát triển, từ việc ăn bằng tay, ăn bằng đũa đến dĩa, thìa, dao ăn Nhiều món ăn mới được phô
in rong rãi “Ăn uống phán ánh bản sắc văn hoá truyền thống
Từ xa xưa, dân gian Việt Nam đã tổng kết thành câu tục ngữ: “học ăn, học nói, học gói, học mở”, trong đó nhắc nhở mỗi người việc quan trọng trong
Trang 13của cái đói, cái khát Đói thì ăn, khát thì uống đó là một nhu cầu sinh lý hết sức
tự nhiên của sinh vật nói chung Song với qúa trình phát triển của xã hội, loài người phát triển ngày một hoàn thiện hơn, đời sống ngày một nâng cao, cái ăn,
cái uống không chỉ còn là một nhu cầu sinh lý, ăn không phải chỉ để no, uống
không chỉ để hết khát An uống còn là để thưởng thức Ấn uống cái gì, ăn uống như thế nào, ăn vào lúc nào, ăn uống với ai là những vấn để khoa học cần được giải quyết Ăn uống đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức Ăn chính là nghệ thuật, chúng ta dựa vào trí tuệ của mình để xây dựng cuộc sống có chất lượng cao, ngày một hoàn thiện vì vậy cần phải biết chọn thức ăn ngon ~ một
biểu hiện của chất lượng cuộc sống
Rõ rằng biết chọn thức ăn ngon, phù hợp với mình là cả một nghệ thuật An uéng thể hiện trỉ thức, kinh nghiệm hữu ích dân gian
Phải biết chọn thức ăn theo mùa:
“Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể”; “Chim ngói mùa thu chim cu mùa hè”; “Thang chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng”
Ngoài ra còn phải biết chọn loại thực phẩm đúng trạng thái, đúng bộ phận có giá trị, đúng lúc, ví như: “Dau chép, mép trôi, môi mè, luén trim’; “Lon gid, bò bắp”; “Gái đoạn tang, ga ghe 6”; “Chim ra ràng, cà cuống trứng”;
ăn cuống, muống ăn lá”
Kinh nghiệm chọn thực phẩm của dân gian cũng khá phong phú: “Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua
Ga tring chân chì mua chỉ giống ấy”;
“Ga cya dai thì rắn, cựa ngắn thì mềm”
“Rau chọn lá, cá chọn vảy”;
Trang 14
“Bau gia thì ném xuống ao
Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền”; “Vit gia, ga to”;
“Chó giả, gà non”
Hoặc thực phẩm đúng thời điểm, nhưng lại có giá trị ở những trạng thái khác nhau: '“Tôm nấu sống, bống để won”
Ăn là biểu hiện văn hoá ứng xử: “Ăn uống thô tục là không biết ăn” Ăn soàm soạp như lợn, gắp liên tue, an ngau nghién, gay tiếng động mạnh khi va chạm các dụng cụ đựng thức ăn với thìa, nia, đũa, dao, tư thế ngồi xắu đều là những điều kiêng tránh, thậm chí là cắm ky Cha ông ta dạy: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là rất ý nhị Có người còn cho rằng khi ăn phải giữ phong độ uy vũ, mạnh mẽ, chân tình nhưng tránh thô lậu “Nam thực như hồ, nữ thực nhỉ mưu (miêu)” là muốn nhắn mạnh ý người nam phải ăn khoẻ, tư thế tỏ rõ nam
tính, còn nữ nhỉ trái lại phải ăn uống ít, dịu dàng, làm dáng, thể hiện cả nữ tính
yêu điệu trong khi ăn
Có thể nói văn hoá ẩm thực, với sự thực hành ăn uống ở nhiều góc độ, khía cạnh và phương thức khác nhau, nằm trong di sản văn hoá nói chung Âm thực tham gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hoá dân tộc Ăn uống là một nhu cầu cơ bản của con người, bên cạnh việc duy trì và phát triển sự sống, là duy trì và phát triển văn hoá Qua mỗi giai đoạn lịch sử, ẩm thực của con người lại có những thay đôi theo sự phát triển biến thiên của cuộc sống Khởi nguồn của việc ăn uống là tìm cái ăn qua săn bắt, hái lượm, đến nay con người đã biết sử dụng công nghệ cao để chế biến thức ăn Người Việt Nam cũng
không phải là một ngoại lệ trong tiền trinh phat trién nay
Hơn thế nữa, khâu vị và cách ăn của con người cũng thay đổi Ăn uống không chỉ là một khái niệm sinh học thuần tuý mà đã trở thành một phạm trù
van hoá của loài người Như vậy, một nền văn hoá ẩm thực đã hình thành, phát
triển, góp phần tao nên bản sắc của mỗi dân tộc Nhìn vào một món ăn, phong
Trang 15một đất nước, mỗi tộc người, mỗi tang lớp xã hội lại có những món ăn và cách
ăn đặc trưng cho tầng lớp xã hội đó Những người giàu có thường ăn các món
cao lương mỹ vị, những người nghèo thì ăn những món bình dân Do vậy, trong
món ăn của mỗi dân tộc đã an chứa sự phân tầng xã hội Ở bắt cứ dân tộc nào
cũng có các món ăn dùng trong các trường hợp khác nhau Món ăn dùng trong
ngày lễ, ngày hội khác với những món ăn dùng thường ngày Trong đó, cơ cấu
bữa ăn mang nhiều dấu ấn của các luồng giao lưu văn hoá tộc người giữa các
vùng trong nước và giữa các quốc gia với nhau Một số món ăn là kết quả của
sự hoà trộn và giao lưu đó
Như thế, ăn uống là một phạm trù kinh tế - văn hoá - xã hội Món ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo độc đáo của dân tộc đó Ăn uống, phản ánh trình độ văn hoá vin minh của dân tộc, phản ánh trình độ phát triển sản xuất, trình độ kỹ thuật của xã hội Món ăn chứa dựng trong nó sự đa dạng sinh động về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miễn dân cư khác nhau
“Ăn uống còn được xem như là phép dưỡng sinh trị bệnh
“Theo quan niệm truyền thống, khi con người khoẻ mạnh có nghĩa là cơ thể đã đạt được sự cân bằng âm dương Khi con người ém đau có nghĩa là sự cân bằng này đã bị phá vỡ Bằng việc ăn uống điều hoà và thuốc thang, con người lấy lại được sự cân bằng trong cơ thể Tri thức dân gian đã tích luỹ được nhiều kinh nghiệm về việc dùng các loại lương thực thực phẩm để làm thuốc,
dùng món ăn như thuốc chữa bệnh Thức ăn cũng tác động lên cơ thể như
những vị thuốc, chỉ có sự khác biệt là thức ăn có tính năng hoà, it có tác dụng phụ, tuy tác động chữa bệnh không mạnh và nhanh như thuốc Như vậy,
ết sức độc đáo
thực phẩm cũng được coi gần như dược phẩm Đây là nội dung
Trang 16Hầu hết các loại lương thực, thực phẩm đều được y học cỗ truyền nghiên cứu và phân loại vé “tinh”, “vi" Theo Đông y có 4 tính (còn gọi là tứ khí): bình
(mát), hàn (lạnh), ôn (ấm) và nhiệt (nóng) Hàn, bình thuộc về âm dùng để trị
các bệnh về nhiệt; còn ôn, nhiệt thuộc về dương dùng để trị các bệnh về hàn Một món ăn được coi là có giá trị và tốt cho cơ thê khi nó tạo nên sự cân bằng giữa hàn - nhiệt - ôn - bình, tức giữa âm và dương Không phải ngẫu nhiên dân gian đã tổng kết: * Rau cải nấu với cá rô
Gừng thơm một lát cho cô giữ chồng” “Thịt lợn đầy sanh không hành không ngon” hoặc “ăn thịt trâu không tỏi như gỏi không lá mơ”
'Vị có năm vị (ngũ vị): cay, ngọt, chua, đắng, mặn, trong đó, vị cay có thể
giải cảm, làm toát mỗ hôi; vị ngọt có tác dụng bồi dưỡng, điều hoà: vị đắng có tác dụng thanh nhiệt giải độc
“Theo thống kê của Đỗ Tắt Lợi, ở Việt Nam trong số 1.500 cây và vị thuốc thi có tới 150 cây và vị thuốc là lương thực thực phẩm dùng cho ăn uống hàng ngày Điều đó chứng tỏ nguồn thức ăn đóng một vai trò quan trọng trong dưỡng sinh trị bệnh theo phép Đông Y Cho đến ngày nay, mặc dù chế độ ăn thành phần ăn thay đổi ít nhiễu, song trong dân gian vẫn duy trì nhiều cách trị bệnh
thông thường bằng chế độ ăn uống thích hợp và ăn kiêng
Vi du: người có thân nhiệt nóng kiêng ăn các thức cay, nóng như rượu, ớt Người có thân nhiệt lạnh nên kiêng các thức lạnh như ốc, thịt trâu Hoặc trẻ em nên kiêng đồ ăn thức uống sống, lạnh vì dễ gây tổn thương tì vị Người giả kiếng thức ăn quá béo, quá ngọt, quá mặn hoặc quá khó tiêu Đặc biệt phụ
nữ có thai kiêng ăn cay, nóng, thức ăn dễ kích thích hoặc những đồ sống Sau
khi sinh phụ nữ lại phí
lêng những thức ăn có tính lạnh
Một vấn để đáng quan tâm nữa trong ẩm thực Việt theo y học cổ truyền là mối quan hệ giữa các loại thức ăn Thức ăn cũng như Đông dược, rất ít khi sử
dụng đơn độc Khi phối hợp các thức ăn với nhau sẽ có thể phát sinh nhiều loại
Trang 17không thể phối hợp với nhau Từ xưa tới nay, Đông y đã lập ra những phương pháp kết hợp hữu hiệu, nâng cao hiệu quả phòng chữa bệnh và tránh ngộ độc, 'Ví dụ, phối hợp hai loại thức ăn có tác dụng và khí vị gần giống nhau, với mục
đích tăng thêm hiệu lực, chẳng hạn cá chép nấu với hoàng kỳ có tác dụng bổ
khí, tiêu nước giảm phù; hoặc dùng một loại thức ăn khác để giảm bớt hoặc triệt tiêu tác hại của thức ăn chính ( như cua nấu với gừng sống hoặc tía tô thì món
cua sẽ bớt lạnh đồng thời gừng và tía tô có tác dụng giải độc, chống dị ứng)
Ngoài ra, còn có những kinh nghiệm dân gian về các loại thực phẩm khi kết hợp với nhau sẽ gây ngộ độc, sinh bệnh hoặc tử vong Ví dụ, khi ăn cua thì không
nên ăn hồng vì trong thịt cua có một số chất đạm kết hợp với chất tamin trong quả hồng sẽ tạo nên đối kháng, dễ sinh ra bệnh sỏi dạ dày, hoặc khi uống sữa
không nên ăn cam và quýt, bởi vì khi vào dạ dày, các chất protein trong sữa sẽ
kết hợp với các loại men pespin và tryspin, khi xuống tiểu tràng, sẽ kết tủa
thành khối do phản ứng với acid và vitamin C trong cam quýt có thể gây
chướng bụng, đau bụng hoặc đi ngoài
Như vậy, Ẩm thực với tính chất thực dụng, là một sản phẩm vật chất Dưới góc độ thẳm mỹ, chúng lại là những tác phẩm nghệ thuật Dưới góc độ
văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của một dân tộc Vì thế ẳm
thực thể hiện điện mạo của dời sống xã hội trong đó có: phong tục, đạo dite, tim
lý, nếp sống, lối sống, đồng thời nó thể hiện trình độ, thị hiếu thắm mỹ của mỗi người, mỗi dân tộc, mỗi thời đại và ăn uống con giúp con người dưỡng sinh trị bệnh, sống lâu
1.2 Văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch
Trong những năm gần đây lượng khách du lịch tăng lên rõ rột, đặc biệt là
lượng khách quốc tế đến (khách inbound) khá đông Ví như năm 2009 lượng
khách du lịch quốc tế đến Hải Phòng là hơn 2 triệu lượt khách Với lượng khách
Trang 18quốc tế ở Hải Phòng hiện nay, chúng tôi đã tiền hành phỏng vấn ngẫu nhiên 300
người là những vị khách quốc tế đến Hải Phòng Trong số 300 vị khách này thì
có khoảng 67% là nhóm trung niên, nhóm trẻ tuổi và cao tuổi chiếm khoảng 33% Về giới tính cũng không chênh lệch đáng kể, số nam giới và nữ giới trung niên đi du lịch gần bằng nhau Xét về trình độ học vấn thì hầu hết trong số những vị khách được phỏng vấn đều có trình độ đại học Họ cũng chính là những vị khách có mức sống khá Họ đến từ nhiều quốc gia khác nhau như: châu Mỹ, châu Âu, châu Á Mục đích chủ yếu của họ khi đến Hải Phòng là tham quan du lịch chiếm khoảng 92,9% (280/300 người) và đa phần trong số
những vị khách này đến thành phố cảng lần đầu tiên Số du khách quốc tế nghỉ tai khách sạn 4 sao và các khu resort chiếm 28% (85/300 người), nghỉ tại các khách sạn 2-3 sao chiếm 11% (34/300 người), số còn lại nghỉ tại các khách sạn và nhà nghỉ khác Tại Hải Phòng tỷ lệ khách quốc tế được hưởng các dịch vụ âm thực tại nhà hàng, khách sạn chiếm khoảng 47,1% (143/300) Ngoài ra họ thích tìm hiểu các món ăn thông thường, dân dã của vùng đắt cảng Số khách tìm ra các chợ, các quán hàng rong, quán bình dân cũng khá nhiễu, chiếm tỷ lệ
40,5% (123/300) Lý do chủ yếu của những du khách quốc tế khi thưởng thức
các món ăn ẩm thực truyền thống Việt tại các nhà hàng, khách sạn trên địa bản Hai Phong la do ho di theo đoàn (37%), do thuận tiện (13,9%), một số vị khách khác lựa chọn ăn uỐng tai các nhà hàng, khách sạn vì lý do sang trọng, đảm bảo vệ sinh (chiếm tỷ lệ 9,1%) Tuy họ là khách nước ngoài, nhưng trong tổng số những bữa ăn của họ có tới trên 60% là những món ăn truyền thống Việt Nam Lý do nào khiến du khách quốc tế lại lựa chọn những món ăn truyền thống Việt với tỷ lệ khá cao như vậy? 61% số khách nước ngoài được hỏi cho rằng những món ăn truyền thống Việt Nam rất hợp khẩu vị So sánh với những món an truyền thống của các quốc gia khác mà những vị khách này đã từng thưởng thức thì đa số họ cho rằng các món ăn của
lệt Nam rất độc đáo (54,1%) và phong
Trang 19miễn ngan, bún cá, bún chả, phở bò, phở gà, bánh cuốn nóng, nem rán, nem thính, nộm hoa chuối, rau muống xào thịt trâu, các loại bánh, xôi nếp đặc biệt món ăn được du khách nước ngoài nhắc đến nhiều nhất đó là phở, nem rán, bánh đa cua Khi được hỏi về món ăn ưa thích, đa số các vị khách đều trả lời đó là bánh đa cua, nem rán và phở vì những món ăn này có vị ngon thật độc đáo, khác lạ Có tới 60,3% các du khách được hỏi đều thích những món ăn này
Ngoài ra, chúng tôi còn lấy ý kiến của những vị khách nước ngoài về những lý do khiến họ chưa hài lòng và chưa hợp khẩu vị Những vị khách này đã đưa ra nhiều ý kiến như: món ăn Việt tuy rất độc đáo nhưng hiện nay do xu thế thị trường, nó dần bị biến đổi, bị Âu hoá, hoặc bị sử dụng các thực phẩm ính
chất lượng kém Ngoài ra những vị khách này còn không hài lòng vì họ bị giá cao hơn mức bình thường Họ cho rằng món ăn trong các nhà hàng của
người Việt gần giống với món ăn Trung Quốc, cho nhiều mì chính và bột nêm, tên món ăn khó đọc, họ lo ngại về vấn đẻ an toàn vệ sinh thực phẩm, nhất là
thức ăn trên các đường phố, via he
Khi nhóm nghiên cứu chúng tôi hỏi những vị khách nước ngoài này về những vấn đẻ cần duy trì và phát huy của văn hoá âm thực truyền thống Việt ích
Nam, thì đại đa số họ đều cho rằng: ẩm thực Việt cần có một không gian hợp hơn - chiếm 18,6% số câu trả lời, cần giữ gìn bản sắc trong văn hoá ẩm thực Việt - chiếm 32,9%, phải kế thừa truyền thống chiếm 33,7% câu trả lời
Chúng tôi còn đặt ra câu hỏi: văn hoá âm thực truyền thống Việt Nam tại Hải Phòng có phải là lý do chủ yếu thu hút những du khách nước ngoài như bạn đến với Hải Phòng hay không thì đại đa số những người được hỏi đều trả lời là đúng một phần
Chúng tôi cũng đặt ra một câu hỏi tương tự như trên Khi được hỏi
việc phát triển du lịch tại Hải Phòng (theo bạn văn hoá âm thực có vai trò như
thế nào đối với sự phát triển du lịch), thì có tới 44,1% số câu trả lời chọn đáp án
Trang 20'Với những câu hỏi cụ thể hơn như: theo ý kiến cá nhân của bạn, để văn hoá ẩm thực truyền thống Việt có thể thu hút được nhiều khách du lich hơn nữa thì các nhà kinh doanh và những người hoạt động trong lĩnh vực du lịch cằn
phải làm gì và làm như thế nào? Các vị khách nước ngoài đều rất nhiệt tình đưa
ra những ý kiến hết sức thú vị Họ cho rằng không gian tại các nhà hàng, khách sạn phục vụ những món ăn truyền thống phải phù hợp với nhau Ví dụ như phục vụ những món ăn dân gian thì khung cảnh nhà hàng phải được trang trí như thể nao cho phủ hợp, nhân viên trang phục như thế nào, chứ không phải một không gian thiếu sự thống nhất như hiện, nay, món ăn thì thuần Việt mà khung cảnh thị lại lai căng Âu hố Ngồi ra họ đều cho rằng, các nhà hàng khách sạn nên rộng rãi, thoáng, đảm bảo yếu tố vệ sinh Trong nhà hàng, khách sạn đều phải niêm yết công khai mức giá các món ăn Không được bắt chẹt họ, không được tính giá cao hơn bình thường Cung cấp miễn phí cho khách bản đồ và những
thông tin về nhà hàng khách sạn có phục vụ món ăn truyền thống Việt Các thực
đơn trong nhà hàng phải phong phú, vì thực đơn là một loại công cụ tiếp thị hữu hiệu và giữ chân được du khách Do vậy thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của người quản lý
Ngoài ra, đa số các ý kiến của những vị khách nước ngoài đều cho rằng, ở các nhà hàng phục vụ món ăn truyền thống Việt, thì nhân viên nên mặc trang phục dân tộc, không nên Tây hoá món ăn truyền thống, tránh sử dụng gia vị quá nhiễu, nên hình thành những khu vực âm thực đường phố giống như Thái Lan, Hồng Kông, Trung Quốc và rất cần thiết nên có vài dòng giới thiệu về lịch sử và cách ăn món ăn truyền thống đó trong thực đơn Hơn thế nữa nên quảng bá
về ấm thực truyền thống Việt trên Internet, tạp chí du lịch nước ngoài va trong
nước Trên đây là một số ý kiến xuất hiện nhiều nhất trong các câu trả lời của du khách quốc tế Qua đây có thể thấy, âm thực là một trong những yếu tố nhận
được sự quan tâm khá lớn của du khách nước ngoài khi đến Việt Nam Qua các
Trang 21đến Hải Phòng nói riêng với rất nhiễu lý đo thì trong đó ẩm thực cũng là một trong những lý do thuyết phục đối với bản thân họ
Khi những vị khách này được chúng tôi hỏi về ý định quay lại Hải Phòng
để tham quan lần nữa, thì số người trả lời có ý định quay trở lại chiếm 58,1% số
người được hỏi, bởi những lý do như: con người Việt Nam thân thiện, muốn
khám phá Việt Nam nhiều hơn nữa, món ăn của Việt Nam độc đáo hấp dẫn,
muốn tìm những nét văn hoá truyền thống của người Việt Nam thông qua sinh hoạt hàng ngày, muốn tham quan khám phá những vẻ đẹp của biển, của rừng quốc gia Da số những vị khách muốn quay lại Hải Phòng để tham quan và
thưởng thức ẩm thực là những người có mức sống khá, có trình độ đại học chiếm 48% và thuộc nhóm du khách trung niên
Tuy nhiên vẫn còn khoảng 41,2% số du khách cho ý kiến ngược lại với
nhiều lý do mã chúng ta, những người làm công tác du lịch và ẩm thực cần quan tâm Những vị khách này cho rằng: hướng dẫn viên chưa chuyên nghiệp, người cđân đôi khi cồn thực dụng thô lỗ, họ luôn bị tính giá cao Số du khách đưa ra ý
kiến như vậy, đa số thuộc nhóm du khách có khả năng thanh toán trung bình 'Còn lại 10,8% số người được hỏi còn do dự, chưa có ý kiến gì
Những du khách đến Hải Phòng lần đầu tiên, có tới hơn 80% trả lời là họ
được hướng dẫn viên của các công ty lữ hành dẫn đến các khách sạn, nhà hàng,
quán ăn, quán hàng rong, khu phố ẩm thực; chỉ có một lượng du khách nhỏ, khoảng hơn 10% tự chủ động trong việc ăn uống của bản thân Họ tự tìm quán
ăn, tự khám phá những món ăn truyền thống độc đáo Lý do của những vị khách quốc tế khi lựa chọn khách sạn, nhà hàng do hướng dẫn viên đưa đến là vì: họ không biết chỗ ăn (chiếm tới 100%), vì những nơi đó sang trọng (chiếm 91%),
sạch sẽ thuận tiện và đi theo đoàn (91%) Với những du khách đã từng một lần
đặt chân tới thành phố Hải Phòng, họ có thể tự kiếm nơi ăn uống cho riêng mình
hoặc nhờ bạn bè người thân giới thiệu, dẫn đi
Nhân xét về những món ăn Việt Nam, những vị khách nước ngoài khi
Trang 22thường nói rằng các món ăn này độc đáo Điều này cũng dễ giải thích, bởi mỗi
món ăn của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc có mùi vị và cách chế biến, thưởng thức
khác nhau, có ngon hay không còn phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi người và sự quen thuộc cũng rất quan trọng Sau khi thưởng thức nhiều lần, các du khách quốc tế đều cho rằng họ rất thích những món ăn Việt
Lần đầu tiên đặt chân đến thành phố cảng những món ăn du khách nước
ngoài thưởng thức nhiều nhất là: các món hai sin, g6i c4, goi stta, goi sam, gid
bẻ, bánh đa cua, phở các loại, bánh cuốn nóng, nem thính, nem cua rán Sở dĩ
những vị khách này hay thưởng thức những món ăn trên vì đây cũng chính là những món ăn khá phổ biến ở thành phố cảng, những món ăn này được chế biến khá nhiều tại các nhà hàng, khách sạn nơi khách ở
Hải Phòng - thành phố cảng, nơi thu hút khá đông lượng khách quốc tế đến, như vậy tự ban thân những vị khách này khi đặt chân tới dây đều có nhu
cầu cấp thiết đầu tiên, đó là ăn uống Vậy những người làm du lịch, những nhà
kinh doanh ẩm thực nếu biết kết hợp vào đó những tinh tế, đặc sắc của âm thực truyền thống thì chắc rằng đó sẽ là một trong những lý do chủ yếu giữ chân du khách Những món ăn truyền thống này không chỉ làm hài lòng du khách mà còn để lại những ấn tượng khó phai, những tình cảm yêu mến và đây sẽ trở thành lý do cho những lần đến tiếp theo của du khách nước ngoài Từ đó chúng ta dễ dàng nhận ra vai trò quan trọng của văn hoá ẩm thực truyền thống Việt
Nam với việc phát triển du lịch ở Hải Phòng
1.3 Văn hóa ẩm thực đối với kinh doanh du lịch
Nhu cầu đi du lịch và khám phá những điều mới lạ ngày càng thu hút
đông đảo mọi tầng lớp dân cư Nó là một nhu cầu hoàn toàn chính đáng và
chứng tỏ đời sống của người dân ngày càng được cải thiện Đi du lịch cũng
chính là thước đo sự phát triển của một quốc gia
Trong những năm qua hoạt động du lịch ở Việt Nam đã có nhiều dấu hiệu
Trang 23ngành kinh tế mũi nhọn, đóng góp tỷ trọng thu nhập lớn vào nền kinh tế quốc
dân Các loại hình du lịch ngày cảng trở nên phong phú và đa dạng Có thể kể tên như: du lịch tự nhiên, du lịch nhân văn, du lịch với mục đích tham quan giải
trí, du lịch nghỉ dưỡng, du lịch mua sắm Tắt cả các loại hình du lịch này đương
nhiên không thê thiếu được yếu tố ăn nghỉ Nghĩa là ở một khía cạnh nào đó, văn hoá âm thực đã đi vào du lịch, trở thành một phần của tour du lịch
Mỗi vùng miền du khách đi qua, ít nhiều đều được thưởng thức một phần đặc sản của vùng quê ấy Chẳng ai đi du lịch chỉ để ăn uống và nếu người viết
muốn xây dựng một tour du lịch chỉ toàn món ăn cũng sẽ là điều không tưởng Trong khả năng hạn chế của mình, và trong khuôn khổ của một luận văn cao
học, người viết chỉ mong muốn tìm ra một hướng đi mới, tích cực, để xuất với
các cắp ban, ngành có liên quan những ý tưởng để khai thác những yếu tố văn hoá truyền thống vốn có của ẩm thực Hải Phòng làm phong phú thêm những chương trình du lịch
Hiện tại những mô hình du lịch truyền thống vẫn chiếm được ưu tiên lựa chọn của du khách Nhưng câu hỏi đặt ra là làm thể nào để đổi mới nó, khiến du
khách không cảm thấy đơn điệu, nhàm chán mỗi khi đến với Hải Phòng, để họ
đến một lần mà vẫn muốn đến lần nữa, không chỉ họ mà người thân, bạn bè của họ đều là những khách hàng đầy tiềm năng Làm thế nào khi những loại hình du lịch truyền thống: tham quan các danh lam thắng cảnh tự nhiên, các di tích lịch sử lễ hội truyền thống đã trở thành lối mòn, thì ẩm thực như là một nhân tố đẻ làm mới các loại hình du lich nay
'Văn hoá ẩm thực Việt Nam thật da dạng và phong phú, không thua kém
rất
bất kỳ nước nào khác Ba miền Bắc - Trung - Nam đều có những đặc
riêng Đó là ấn tượng rất sâu đậm trong lòng du khách nước ngoài đến Việt Nam Nhìn rộng ra xung quanh có thê thấy những nước láng giềng đã khéo léo vận dụng phát triển những nét âm thực đặc sắc để tạo những thương hiệu riêng, ấn tượng riêng trong lòng du khách về đất nước của mình như: Trung Quốc,
Trang 24văn hoá ẩm thực của những địa phương lớn, bể dày lịch sử lâu đời, có thế mạnh phát triển du lịch như: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Huế còn các địa phương khác có chăng chỉ là một, hai món tiêu biểu chứ chưa có nhiều công
trình nghiên cứu đánh giá, tổng hợp hệ thống các món ăn ở từng địa phương
phục vụ cho phát triển du lịch
Hải Phòng cũng nằm trong thực trạng chung ấy Đã từ lâu người ta biết đến Hải Phòng với hình ảnh một thành phố bi
những đặc sản như: Tôm, cua, cá, Ốc, mực, sò
dễ nhằm lẫn Hải Phòng với những thành phố biển khác như Quang Ninh chẳng 1, mà biển nơi nào chẳng có
Nếu chỉ có vậy, người ta sẽ rất
han, chưa kể đến việc đặc sản biễn Quảng Ninh đa dạng và phong phú hơn biển Hai Phòng rất nhiều Nhưng thực ra không phải như vậy, Hải Phòng còn mang
trong mình rất nhiều món ngon, bình dị mà dân dã Nói cho cùng thì món ăn vẫn luôn tồn tại trong cuộc sống nhưng nếu không quảng bá, giới thiệu thì chẳng những du khách không biết mà thậm chí người Hải Phòng cũng không biết có những thức ăn như thế ngay ở chính quê hương mình
Xưa Hải Phòng có rất nhiều món ăn dân dã nhưng cuộc sống công nghiệp hiện đại với nhịp sống hối hả, khẩn trương, người ta quen với cơm hộp, với “fastfood” ma dan quên đi những món ăn quê truyền thống Ý tưởng này còn xuất phát từ một điều rất thực tế là đủ di du lịch đến bắt kỳ nơi đâu người ta đều có nhu cầu ăn uống và mua sắm Các đoàn du lịch thường bao giờ cũng có phụ nữ,
sở của phụ nữ chính là hay ăn quà Món ăn thường hấp dẫn, khơi
sợi trí tò mò của du khách từ phương xa tới Khi đã quá quen với những bữa ăn
no nê, đủ chất, người ta cần tìm đến một không gian tĩnh lặng, yên bình, chan
hoà, gần gũi với thiên nhiên, thưởng thức những món ăn dân đã, lạ miệng, không quá đắt tiền, nếu có thể mang về làm quà thì họ càng thích Nó sẽ lưu giữ trong lòng họ những kỷ niệm khó quên Tại sao chúng ta không nghĩ đến việc khai thác văn hoá âm thực để đáp ứng lòng mong môi của du khách?
“Trên địa bàn thành phố Hải Phòng hiện nay có rất nhiều nhà hàng, khách
Trang 25
rất đa dạng và phong phú với rất nhiều món ăn của các nước trong khu vực và các món ăn của các nước châu Âu, châu Mỹ Du khách có thể thưởng thức các món ăn Trung Quốc tại các nhà hàng như: Trung Hoa mỹ thực viên, Đèn lồng
đỏ, nhà hàng Hoa Đại Đỏ, nhà hàng Chen, Đại Thống và cũng có thể thưởng
thức món ăn Nhật Bản tại nhà hàng Hoa Anh Đào, Hoa Tuyết Còn những vị
khách nào
đồ ăn của Pháp, Ý, Mỹ thì vẫn có thể thưởng thức tại các khách
sạn 4 sao, trong các nhà hàng Mỹ ý Spaghety, các nhà hàng tại các siêu thị lớn trên địa bàn thành phố như siêu th Parkson, Big C
'Bên cạnh các món ăn của các nước trên thế giới thì âm thực truyền thống
Việt Nam cũng được các nhà hàng chú trọng Đặc biệt hiện nay khi mà xu thế ẩm thực đang quay về những món ăn truyền thống, những món ăn đân đã bình di, thi việc các nhà hàng khai thác ẩm thực Việt vào hoạt động kinh doanh của mình là hướng đi đúng đắn, phù hợp với nhu cầu của du khách Âm thực truyền
thống Việt Nam không đơn thuần chỉ là đáp ứng nhu cầu năng lượng của con
người mà còn thể hiện một bản sắc văn hoá vùng miễn, và đặc biệt là thê hiện
được bản sắc văn hoá Việt Nam
'Văn hoá ẩm thực Việt với những đặc trưng riêng vốn có của nó đã thu hút được sự quan tâm, chú ý của các thực khách trong và ngoài nước khi đến với đất cảng Âm thực Việt Nam đáp ứng nhu cầu sinh học thuần tuý cho con người là lý do trước nhất để chúng ta xác định vai trò của âm thực như là một nguồn lực quan trọng để phát triển du lịch nói chung
phát triển du lịch ở Hải Phòng
nói riêng Hoạt động sống của con người không thể tách rời nhu cầu ăn uống Đó là nhu cầu cơ bản để con người tồn tại và phát triển Con người khi đi du lịch, ngoài nhu cầu khám phá thế giới xung quanh, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí
thì cần có nhu cầu ăn uống để đảm bảo sức khoẻ
Ngay nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao,
du khách không chỉ dừng lại ở việc ăn cho no nữa mà ăn phải ngon, ăn phải bổ
Trang 26các điểm du lịch sẽ tạo cho du khách nhu cầu muốn biết, muốn khám phá và tìm
hiểu những điều mới lạ và những món ăn đặc sản vốn có của từng địa phương
Chúng ta dễ dàng nhận ra rằng văn hoá ẩm thực và hoạt động du lịch có
mối quan hệ khăng khít với nhau Con người di du lịch không chỉ dừng lại ở
việc tham quan ngắm cảnh đơn thuần nữa mà một trong nhiều mục đích cũng
khiến người ta tham gia vào các tour du lịch chính là thưởng thức các món ăn
mang đậm nét văn hoá địa phương, nơi họ đặt chân đến
Hải Phòng rất nỗi tiếng với những món ăn được bày bán trên đường phố,
via hè Có lẽ hoạt động du lịch cũng cần quan tâm tới những quán hàng này
Hiện nay trên các con phố của thành phố cảng, chúng ta dễ nhận thấy có rất nhiều quán ăn bình dân, những dãy phố chuyên bán dé an:
~ Dãy phố Trần Bình Trọng bán quà sáng, quả chiều với nhiều món đặc sắc như: cháo lươn, bánh cuồn
~ Dãy phố Lạch Tray chuyên phục vụ quà chiều với món chân gà nướng, lâu cua đồng, lâu hải sản vỉa hè
~ Dãy phố Trần Phú chuyên phục vụ món bánh đa cua, bánh mỳ cay, chè
các loại, kem các loại
~ Dãy phố đường chợ Cố Đạo phục vụ các món miến lươn, cháo các loại, bún riêu cua buổi sáng chiều
~ Dãy phố Trần Quang Khải phục vụ món bún chả rất ngon
~ Dãy phố Minh Khai có món ngan phục vụ chậm, món bánh mỳ, bánh
day gid, cà phê
~ Dãy phố đường sau chợ Tam Bạc có món nem thính cuốn nỗi tiếng ~ Dãy phố Hàng Kênh có món ốc các loại rất đặc sắc
~ Dãy phố Chu Văn An gần sân vận động Lạch Tray có món sam các loại
rất đặc biệt
~ Dãy phố Cát Cụt bán các loại mỳ vằn thắn, bánh đúc Tàu
Trang 27~ Khu vực các quán hàng trong chợ Ga bán rất nhiều món quà như: Nom
chân gà, nộm bò, miến, bánh đa, bún, chè, bánh đúc tàu, nem rán, giá bể, 6c
xào, các loại xôi, bánh cuốn, gà tần, các loại cháo
Tại các nhà hàng, món ăn Việt chiếm vị trí chủ đạo trong các thực đơn
hàng ngay hay ngay cả trong các bữa tiệc bufTet với các món: nem rán, cơm gói lá sen, ốc hấp lá gừng, miến cua, miễn tôm, cá rô chiên giòn, cá bống kho niêu đất, cua đồng rang mui xáo chuối, ba ba nấu chuối, bún bò Huế, bún chả, bún riêu cua, gà nướng, gà luộc, các món nộm, chả cá, báy dày, bánh gio, cua ‘om niéu dat, canh cua dong, goi stra, goi cd mai, goi sam, lau hai san, lau gà
dê, lẫu nắm, lẫu ốc, lươn sa tế om nồi đất, canh cá rô rau cải, canh ngao, canh
chua nấu tôm, vịt om sắu, vịt nướng, ngan phục vụ chậm
Sau đây là một số nhà hàng nỗi tiếng ở Hải Phòng:
~ Nhà hàng Vạn Tuế đang phục vụ thành công thực khách với mô hình lẩu tự chọn, mỗi xuất: 100.000 VNĐ
~ Nhà hàng Chen phục vụ các món ăn Hồng Kông, Đài Loan
~ Nhà hàng Bách Khoa Hải Sản phục vụ da dang các món ăn từ hải sản ~ Lâu đê Nhất Ly, Lẫu Phượng Chỉ với giá trung bình từ 80.000 đồng - 120.000 đồng/ xuất
- Nhà hàng Vũ Minh, Hoa Biển, Vạn Hoa chuyên phục vụ đặc sản biển với giá cả phải chăng
~ Nhà hàng Foeus và Mạch Hoạch chuyên phục vụ món lâu gà ~ Nhà hàng cơm niêu Thuận Kiều
~ Nhà hàng Nam Phương Queen chuyên phục vụ món cá sấu
~ Nhà hàng Chợ quê chuyên phục vụ các món ẩm thực quê, trong đó đặc
biệt có các món quà sáng rất đặc sắc mang đậm chất truyền thống như: món bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa cua, phở, bún riêu cua, bún ốc
~ Nhà hàng bún chả Phương Mai chuyên phục vu khách du lịch ăn quà sáng hoặc ăn theo chuyên đề, trong đó có món bún chả với giá 40.000 đồng -
Trang 28~ Nhà hàng Sâm Bồ trên đường Ngô Gia Tự chuyên về đặc sản sứa với
mức giá từ 50.000 - 80.000 đồng/ đĩa
~ Nhà hàng Đại Thống và Hoa Đại Đỏ chuyên các món ăn đồ biển và những món ăn tổng hợp
~ Nhà hàng Trung Hoa Mỹ thực viên trên tằng 3 chợ Sắt, nhà hàng Hồng Kông chuyên các món ăn Trung Quốc
Thêm vào đó có rất nhiều khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ các bữa ăn cho khách du lịch, đặc biệt là những món ăn ngon, bỗ dưỡng như: Khách sạn 'Công Đoàn Hồ Sen, Khách sạn cơng đồn Đồ Sơn, Khách sạn Hữu Nghị, khách sạn Tray, Khách sạn Bạch Đằng Rất nhiều mén buffe buổi sáng dành cho khách du lịch ở các khách sạn như: Harbourview, Tray, Pearl River, Sun Flower, Camela, Holiday View Cat Ba, Cat Ba Prince
Tai các khách san nay, dịch vụ ẩm thực rất phong phú, ngoài việc phục vụ khách du lịch còn phục vụ các hội nghị, đám cưới, các bữa tiệc lớn, các sự kiện của những nhân vật nồi tiếng Hơn thế nữa, tại các khách sạn này thường diễn ra các dịch vụ ẩm thực theo chuyên để, ví dụ như: ẩm thực ba miễn, âm thực Nam bộ, ẩm thực Tết, âm thực vùng biển, ẩm thực Huế Những chương trình âm thực này có sức hấp dẫn lớn đối với du khách Thực đơn trong những chương trình ẩm thực thường bao gồm những món ăn chủ đạo, ví dụ: món khai vị bao gồm nem rán, nem cuốn, nộm đu đủ tai heo, gà xé phay, gỏi tôm cuốn, nộm bò khô, súp hai sản, súp ngô; món ăn sáng: phớ, bún riêu cua, bún chả, bánh cuốn nhân thịt, bò xào, gà nướng mật ong, gà rang muối, gà luộc lá chanh, cá kho tộ, thịt kho Tau, cua rang me, cua hấp, lợn quay lá mắc mật, vịt quay; món tráng miêng: chè đỗ xanh, chè bưởi, chè long nhãn, chè thập cắm, bánh đậu xanh, bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh dày đỗ, bánh dày giỏ, bánh bèo
Trang 29
của địa phương hay những món ăn nghe tên rất lạ (giá bể, gỏi sam, gỏi sứa biển, ốc xào, chè Thái, nem cuốn .)
Những món ăn đặc sắc, đặc trưng của thành phố cảng đã giúp du khách cảm nhận thêm sự lý thú, khám phá thêm những mùi vị lạ, tìm hiểu sâu hơn về những nét đặc trưng văn hóa trong ăn uống đời thường của người din nơi đây, từ đó hiểu thêm hơn về văn hóa của người dân vùng biển Du khách đến bất kỳ
góc phố nảo của Hải Phòng cũng có thể thưởng thức món ăn của Hải Phòng để
khi rời xa thành phố này, những dư vị cuả món ăn cũng sẽ để lại ấn tượng khó
quên
Bản thân những món ăn Việt như đã kể trên đã thật độc đáo và phong phú, song trong nó lại hàm chứa nhiễu ý nghĩa văn hoá cộng thêm vào đó là sự khéo léo chế biến của người đầu bếp và sự phục vụ tân tình của nhân viên nhà hàng, khách sạn đã khiến cho món ăn truyền thống Việt Nam càng có sức cuốn
hút mạnh mẽ đối với du khách khơng những ngồi nước mà còn cả trong nước Trong một số năm gần đây, loại hình du lịch ẩm thực được du khách nước ngoài rất ưa chuộng Du khách khi tham gia tour du lịch này được tự mình học cách làm, cách chế biến món ăn truyền thống Việt tại một số nhà hàng khách sạn lớn của Hải Phòng, sau đó tự mình thưởng thức các món ăn đó Ngoài a, khi tham gia tour du lịch ẩm thực, du khách được tự mình di chợ, hoặc cùng cả đoàn tham gia thưởng thức tất cả các món ăn trong dãy phố ẩm thực Đối với
khách du lịch, việc tìm hiểu về âm thực nơi mình tới thăm là sở thích của hẳu
hết mọi người Khách du lịch từ các quốc gia khác khi tới Việt Nam không chỉ muốn thưởng thức 'òn muốn học, muốn đem nghệ thuật âm thực của Việt
Nam về nước họ Ông Jonh Joshep - một vị khách đến từ Anh quốc cho biết thêm rằng: ông đã đến rất nhiều quốc gia nhưng chưa nơi nào ông được tham gia đi chợ và tự tay mình chế biến những món ăn mà mình yêu thích Quả thực,
bên cạnh việc đi thăm các danh lam thing cảnh, những di tích lịch sử, du khách
Trang 30công đồng người Một vị khách khác người Mỹ, ông Stephen Cruise cho biết:
Đến nước nào chúng tôi cũng thưởng thức những món ăn truyền thống của dân tộc đó vì đó mới chính là văn hố Ơng cho biết thêm: được trực tiếp tham gia đi
chợ, tham gia nấu nướng các món ăn của người Việt khiến cho chúng tôi vô
cùng thích thú, hơn cả di thăm quan những thắng cảnh thông thường Họ còn cho rằng, họ đã học được rất nhiều nét văn hoá của người Việt Nam thông qua những món ăn và con người vùng đất cảng
Chương trình dạy khách nước ngoài nắu những món ăn Việt Nam là một thú vị mà các công ty lữ hành đang khai thác và nhân rộng Không những được trực tiếp tự tay thực hiện việc chế biến món ăn, du khách còn có thể tự mình đi
khảo sát, mua bán nguyên liệu dùng trong chế biến tại các chợ trung tâm trong, nội thành thành phố Hải Phòng như Chợ Cố Đạo, chợ Ga, chợ Tam Bạc, chợ Trần Quang Khải, chợ An Dương Qua chuyến tìm hiểu thực tế ở chợ, du khách có cơ hội tìm hiểu các loại rau thơm và các loại gia vị của Việt Nam "Nhiều loại rau thơm đã khiến du khách nước ngoài kinh ngạc bởi sự da dang va các cách gọi tên chúng Sau khi được tự mình lựa chọn thực phẩm từ chợ, du khách bắt đầu thực hiện công đoạn chế biến món ăn theo từng bước mà người hướng dẫn thể hiện Chính vì sự hấp dẫn của việc nấu ăn mà nhiều công ty lữ hành đã đưa lớp học nấu ăn vào trong các tour dành cho khách nước ngoài Chị Phúc - hướng dẫn viên của công ty du lịch Viet Travell chi nhánh tại Hải Phòng
cho biết: “Hầu như các du khách nước ngoài đều rất hào hứng và thích thú tham dự các lớp học nấu ăn Thậm chí đã có những vị khách biết về tour du lịch này nên trong thời gian họ lưu lại Hải Phòng, họ đã yêu cầu công ty lữ hành cho thêm chương trình học nấu ăn vào trong tour du lịch của họ” Người quản lý của
Hữu Vĩnh cho
Trang 31
qua những món ăn cổ truyền của dân tộc Đắt nước Việt Nam đã hoà nhập với
cả thế giới nhưng vẫn giữ được bản sắc văn hoá riêng của mình
Âm thực Việt được coi là một sản phẩm du lịch độc đáo mang đậm nét
văn hố Việt Nam Thơng qua ẩm thực, giúp du khách có thể hiểu nhiều hơn về
đất nước và con người Việt Nam nói chung, nét văn hoá của người đân vùng, biển Hải Phòng nói riêng Chúng ta có thể khẳng định, ẩm thực truyền thống Việt Nam là một công cụ quảng bá khá tốt và hữu hiệu về hình ảnh một đất nước Việt Nam xinh đẹp và mến khách
Có thể nói rằng không ai đến Hải Phòng một lần lại không từng thưởng
thức món bánh đa cua, món nem cua, giá bể, gỏi sứa, các món ăn hải sản tươi
sống của thành phố cảng Thông qua cách chế biến, phong cách ăn uống, món ăn của người dân Hải Phòng, du khách hiểu thêm về một vùng đất cảng biển hiện đại và con người vùng biển * mạnh mẽ, hiếu khách
sóng nói
Đối với du khách nước ngoài khi đến Việt Nam nói chung và đến Hải Phòng nói riêng, họ cảm thấy rất lạ lẫm vì những quán hàng via hè, những dãy phố chuyên về một món ăn và những gánh hàng rong với đa dạng các loại quà, bánh, hoa quả Tắt cả điều đó hoàn toàn khác lạ so với đắt nước quê hương của họ, vì thế họ muốn tìm hiểu và khám phá Khách nước ngoài cảm thấy thú vị khi ngồi quán ăn via hè, thưởng thức bát bánh đa cua vàng rộm những gạch cua và hành khô, có vị cay cay của tương ớt, nhìn sang những thực khách ngồi cạnh cũng đang hít hà bát bánh đa cua nóng hỏi và trò chuyện rôm rả Chính điều đó khiến họ cảm thấy thú vị và lôi cuốn họ đến với đất nước và con người Việt Nam
Xét về khía cạnh kinh tế, việc kinh doanh ẩm thực trong các nhà hàng,
khách sạn đã đem lại hiệu quả kinh tế
lịch học như PGS -TS Trằn Đức Thanh - nguyên Trưởng Khoa Du lịch Trường
Dai hoc Khoa học Xã hội và Nhân văn - trong cuốn giá
học về du lịch” thì tỷ lệ chỉ tiêu của khách du lịch khi đến Việt Nam m
và đến Hải Phòng nói riêng, khoản tiền họ bỏ ra cho việc ăn uống chỉ đứng sau ất cao Theo những nhà nghiên cứu về du
"Nhập môn khoa
Trang 32
dịch vụ lưu trú Và tất nhiên món ăn truyền thống Việt là lựa chọn của những vị khách đó Còn đối với người dân đất Cảng, thì sau một tuần làm việc vất vả, họ
cũng muốn có khoảng không gian cùng gia dinh đến các nhà hàng thưởng thức
các món ăn mà họ yêu thích Có nhiều người đã khẳng định rằng, họ rat muon
tìm lại tuổi thơ, ký ức thời thơ ấu của mình hay tìm lại hồn quê hương dân tộc qua những món ăn dân dã truyền thống Việt
Chính vì vậy, chúng ta có thể thấy được vị thế, tầm quan trọng của ẩm
thực trong hoạt động kinh doanh của các nhà hàng, khách sạn Nó không chỉ đơn thuần nhằm cung cấp năng lượng cho du khách, mà qua đó giúp cho du khách quốc tế có thể hiểu biết về văn hoá của người Việt, giúp cho khách du
lịch nội địa càng hiểu sâu sắc hơn vẻ văn hoá của chính dân tộc mình, từ đó
cảng thêm tự hào về đất nước, thêm yêu quê hương tổ quốc mà cha ông đã xây dung va bao vệ từ ngân đời nay
Song bên cạnh đó, việc kinh doanh ẩm thực tại các nhà hảng, khách sạn tại Hải Phòng cũng tồn tại không ít bắt cập Với tầm quan trọng của ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh phát triển du lịch, các nhà hoạch định du lịch sẽ làm gì và làm như thế nào để khai thác một cách hữu hiệu nhất mảng âm thực 'Việt tại các nhà hàng trên địa bàn thành phố cảng
"Tóm lại, ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam, dù là những món ăn ở các nhà hàng khách sạn cao cấp hay ở những dãy phố âm thực, những quán via hè
những món ăn của ẩm thực thành phố biển Hải Phòng vẫn phảng phất nét văn hoá cổ truyền của dân tộc Việt Nam
1.4, Văn hóa Ấm thực trong tương quan với các yếu tố khác của hoạt động du lịch
Theo các nhà hoạch định về du lịch, Việt Nam đang là điểm đến của hai
làn sóng du lịch từ nước ngoài vào Thứ nhất đó là làn sóng của những khách du
lịch đơn thuần, coi đất nước Việt Nam là một điểm đến an toàn - thân thiện và
Trang 33quan trọng chào đón số lượng du khách quốc tế phong phú đó Theo Tổng cục
Du lịch thì lượng khách du lịch quốc tế đến Việt Nam đã vượt được chỉ tiêu kế hoạch để ra của ngành và góp phần thu hút một nguồn ngoại tệ lớn cho ngân quy quốc gia Bên cạnh đó, du lịch phát triển đã giúp các ngành khác liên quan cũng phát triển theo như: nông nghiệp, thủ công nghiệp, giao thông vận tải giúp giải quyết công ăn việc làm cho một lực lượng lao động cực kỳ lớn của xã hội đồng thời mang lại cuộc sống ấm no hạnh phúc cho người
Du lịch là ngành kinh tế có tính tổng hợp, nó được hình thành bởi nhiều 'bộ phận khác nhau trong việc cấu thành nên hệ thống du lịch, hay nói cách khác
nó tạo nên sản phẩm du lịch bằng việc kết hợp các dịch vụ: lưu trú, ăn uống, vận chuyển, giải trí, tham quan và các hoạt động bô sung khác Sự kết hợp giữa các dịch vụ càng hài hoà, phù hợp và thống nhất bao nhiêu thì càng tạo ra được những sản phẩm du lịch trọn gói hoàn hảo Ví như khi chúng ta mua một tour du lịch bất kỳ, chúng ta được tham gia vui chơi giải trí, tham quan, nghỉ ngơi ở một khách sạn thật đầy đủ tiện nghĩ, hướng dẫn viên phục vụ rắt nhiệt tình chu đáo nhưng ngược lại chất lượng ăn uống trong chuyến đi của chúng ta không
được như ý muốn, các món ăn không ngon, không đảm bảo vệ sinh, đắt đỏ, cuối
cùng chuyến đi ấy dù ý nghĩa đến đâu, chúng ta vẫn không hải lòng Rõ ràng là mọi yếu tố cấu thành hay các hoạt động liên quan trong một tour du lịch có ảnh hưởng mạnh mẽ, tác động qua lại lẫn nhau Một yếu tố không tốt sẽ làm ảnh hưởng đến cả hệ thống du lịch
Trang 34ăn uống Ví dụ trên phương tiện tàu hoá, tàu thuỷ có kèm theo dich vụ phục vụ
du khách ăn uống trên tàu Đối với một số tour du lịch có sử dụng phương tiện
tàu, thuyền như tham quan Vịnh Hạ Long, Vịnh Lan Hạ dịch vụ ăn uống luôn
không thể thiếu được Du khách vừa có thể ngắm cảnh trên vịnh vừa dùng bữa,
như thế thật thú vị Ở nước ngoài, phương tiện tàu biển lớn giảnh cho khách du lịch rất phổ biến Trên các tàu biển lớn, dịch vụ ăn uống nói chung rất phong
phú đa dạng như: đặt tiệc, buffet, quán bar, phục vụ ăn nhẹ trên tàu Còn đối với phương tiện tàu hod, máy bay thì dịch vụ ăn uống có phần hạn chế hơn, chủ yếu là phục vụ những món ăn nhanh, ăn nhẹ Có thể khẳng định ăn
ống đem lại nguồn doanh thu đáng kể trên các phương tiện vận chuyển nói chung và là một bộ phận không thể tách rời trong vận chuyển du lịch
'Khía cạnh thứ hai chúng ta xét tới đó là môi quan hệ giữa âm thực và
dich vụ lưu trú Khi khách du lịch rời khỏi nhà
ì nhu cầu ở lại qua đêm được
đặt ra tại những nơi mà họ đến Vì vậy bộ phận lưu trú giữ một ví trí rất quan
trong trong du lịch Tham gia vào kinh doanh dịch vụ lưu trú có các loại hình như: khách sạn, nhà khách, nha nghi, motel, villa, resort, camping Trong du lịch, khách sạn là loại hình phục vụ lưu trú có tính phổ biến nhất Cùng với sự phát triển của du lịch thì kinh doanh khách sạn cũng có sự phát triển rất đa dạng từ khách sạn phô thông đến khách sạn cao cắp, từ các khách sạn độc lập đến các tập đoàn khách sạn đa quốc gia Trong ngành du lịch, kinh doanh lưu trú có một vị trí vô cùng quan trọng, điều đó thể hiện trong cơ cấu thu nhập của ngành Ví
dụ như ở Việt Nam, thu nhập về kinh doanh khách sạn chiếm tới 60-70% thu
Trang 35doanh khách sạn thì một cơ cầu phù hợp thường là: 60% doanh thu đem lại cho khách sạn từ dịch vụ lưu trú, còn lại 40% doanh thu đem lại từ dịch vụ ăn uống ,Các nhà kinh doanh khách sạn cho rằng đây là một tỷ lệ phù hợp với kinh doanh khách sạn tại Việt Nam Nếu khách sạn chỉ kinh doanh lưu trú thì khi khách nghỉ tại khách sạn sẽ không thuận tiện, khách có nhu cầu dùng bữa sáng hay dùng các dịch vụ ăn uống khác cũng khó khăn hơn Đặc biệt là đối với những khách sạn lớn thường có dịch vụ tổ chức các chương trình Hội nghị, hội tháo, tổ chức các sự kiện mà không kinh doanh kèm theo dịch vụ ăn uống thi rit bat tiện Hơn thể nữa, khi các công ty lữ hành trong và ngoài nước có gửi khách lưu trú tại khách sạn cũng rất muốn đăng ký đặt dịch vụ ăn uống tại chính khách sạn nơi đoàn khách của mình ở, như thế sẽ thuận tiện hơn nhiều và đỡ gây vất vả cho hướng dẫn viên
Trang 36Để đón tiếp những du khách nước ngoài đến Việt Nam, tắt yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ ting, cơ sở vật chất ky thuật phục vụ du lich như khách sạn, nhà hàng, các khu vui chơi giải trí, các trung tâm mua sắm
thương mại, dịch vụ hướng dẫn tham quan Trong những cơ sở này dịch vụ ăn
uống là một nhân tố không thể thiếu để tạo nên sản phẩm du lịch hoàn thiện Như vậy, trong kinh doanh du lịch mọi hoạt động liên quan đều gắn kết chặt chẽ với nhau, tương hỗ tác động qua lại lẫn nhau nhằm tạo ra được những sản phẩm du lịch trọn gói
Chúng ta dễ dàng nhận thấy bản chất của du lịch là văn hoá, mà “văn hoá là nền tảng tỉnh thần của xã hội” Kinh tế vừa là phương tiện vừa là mục tiêu để
phát triển du lịch Trong du lịch luôn có sự gắn kết hữu cơ giữa kinh tế và văn
h là đặc điểm nỗi trội và là xu hướng chủ yếu của hoạt động du hoá, đây cl lich 6 các quốc ga trên thể giớ hiện nay
Sản phẩm ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch
Trang 37Tiểu kết
An uống đứng hàng đầu trong tứ khoái của người Việt Ăn uống cũng như
mặc, là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của loài người Trên diễn trình
lich sử với sự phát triển của kinh tế, xã hội, ăn uống đã trở thành một thành tố của
tổng thể cấu trúc văn hoá, xã hội Ăn uống đã hình thành nên khẩu vị cá nhân, khẩu
vị cho từng vùng miền khác nhau và hình thành nên các nguyên tắc, qui ước về
an uing
'Việc ăn uống bao giờ cũng bị chỉ phối, ảnh hưởng bởi môi trường sinh thái
tự nhiên, thể chế xã hội, điều kiện kinh tế, nguyên tắc kiêng ky của từng tôn giáo
Đối với người Việt Nam, ăn uống là biểu hiện của văn hóa Mảnh đắt Hải
Phòng đã trải qua hàng trăm năm tôn tại, đều thắm đắm những thành tựu văn hóa
vật chất, tình thần của các lớp người Trong kho tàng đó, văn hóa ẩm thực Hải
Phòng là một trong những đặc trưng cho con người, vùng đắt cảng
Nhiều du khách nước ngoài khi thưởng thức món ăn tại các nhà hàng ở
Hải Phòng cũng như được thưởng thức những món ăn dân dã rất lạ mang màu
sắc riêng Hải Phòng đã phải thốt lên lời khen và xem đó như là một giá trị văn
hoá thực sự của người Việt
Đất nước ta - một đất nước "nghìn năm văn hiến" - với rất nhiều những giá trị văn hóa vật chất, tinh thần đặc sắc đã bao gồm một di sản văn hóa ẩm thực, tong đó có ẩm thực Hải Phòng Một trong những yếu tố rất quan trọng để
phát triển du lịch, đó là văn hoá Sức hấp dẫn du khách là bản sắc văn hoá, cách
ứng xử văn hoá của điểm đến và trình độ văn hoá của những nhà tổ chức du
Trang 38cảng phát triển mạnh, trong đó văn hoá ẩm thực là một yếu tố mới đang được khai thác Thông qua ẩm thực, du khách cảng hiểu rõ hơn về một đất nước Việt
'Nam hiền hoà, con người Việt Nam thân thiện, hiểu khách
Du lịch trong những năm gần đây cũng đã có những bước tiến mới, nhất là khi đất nước bước vào công cuộc đổi mới Để có được những điều đáng ghi
Trang 39Chương 2 GIÁ TRỊ VÀ BẢN SẮC CUA VAN HOA AM THUC HAL
PHÒNG
2.1 Văn hóa ẩm thực Hải Phòng mang những giá trị chung cũa văn hóa ẩm thực Việt Nam
Hải Phòng nằm trong vùng đồng bằng Bắc bộ nên hiển nhiên nó mang
những hằng số chung của văn hoá nói chung và văn hoá ẩm thực nói riêng của cả vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ Vùng cất có lịch sử lâu đời, có thể coi đồng bằng rõ nét nhất, đặc trưng nhất \g bằng châu thổ Bắc Bộ là một vùng Bộ là tia van hoá âm thực truyền thống Việt Nam nôi, là vùng đất biểu hiện
2.11 hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam
'Văn hoá là một bức tranh đa dạng, đa chiều và có nhiều cách hiểu khác nhau UNESCO đưa ra định nghĩa về văn hoá: "Văn hoá là những hoạt động sáng tạo mang bản chất người, nhằm tái tạo lại mối quan hệ giữa con người với thiên nhiên, với xã hội và thể hiện sự định vị của mỗi cá thể người trong các mối quan hệ đó Những hoạt động sáng tạo này được đối tượng hoá, vật chất
hoá thành những sản phẩm vật chất và tinh thần, chứa đựng những giá trị được tồn cộng đồng cơng nhận và noi theo và được kết tỉnh thành truyền thống
mang đặc trưng mọi mặt của cộng đồng người sáng tạo văn hoá đó”
“Theo đó văn hoá bao gồm những di sản văn hoá vật thể (hữu thể có thể sờ
mó được như: đình, đền, miếu, lăng, nhà sản.) và những di sản văn hoá phi vật
Trang 40Trong những di sản văn hoá đó, việc nấu ăn và các món ăn hiện nay đã và
đang được sự quan tâm chú ý của các nhà nghiên cứu về văn hoá, lịch sử dân
tộc trên thế giới Đây là một nhân tố có tác động sâu sắc tới đời sống của con
người trong xã hội Nó không còn là việc ăn để sống, để tồn tại mà nó đã tham
gia tích cực vào việc làm rõ bản sắc văn hoá của một dân tộc Việc sáng tạo ra
những món ăn, cách ăn uống của con người qua từng thời kỳ lịch sử không
những là nhu cầu để duy trì và phát triển sự sống mà còn thể hiện thái độ ứng xử văn hoá của từng cá nhân, từng cộng đồng trong xã hội Sự thực hành ăn uống từ khi con người mới chỉ biết kiếm ăn bằng hái lượm, săn bắt đến khi biết trồng trọt, chăn nuôi rồi biết làm chín thức ăn đến biết làm những món ăn ngon, cầu kỳ là những sáng tạo văn hoá Sự khác nhau trong cách chọn lựa lương thực thực phẩm phù hợp với điều kiện sống, cách chế biến thức ăn và cách ăn của các dân tộc, tộc người cụ thể chính là sắc thái văn hoá riêng của từng dân tộc, là
một nhân tố khu biệt và nhận biết các tộc người với nhau Như vậy, cái ăn, cái
uống không còn đơn thuần là để con người duy trì sự sống mà đã trở thành văn hoá - một nền văn hoá ẩm thực trong di sản văn hoá nói chung
Theo Trần Văn Khê, “Văn hoá là tắt cả những gì liên quan đến đời sống hàng ngày: cách ăn, ở, đi, đứng, nói Nấu ăn không chỉ là văn hoá mà còn là nghệ thuật Việt Nam nấu ăn là nấu cho ngũ quan, món ăn đưa ra phải có màu sắc: màu đỏ của ớt, trứng màu vàng, rau màu xanh làm thích mắt Bình thường là thế nhưng khi có đám tiệc, ớt thành hoa, gà thành phụng cùng chi làm đẹp mắt Về mùi cũng thế, từng món ăn có vị thơm riêng biệt kích thích khứu giác, rau thơm chưa đủ phải thêm cả cuống cho thơm lừng lên Khi ăn thức ăn đưa vào miệng phải có loại mềm như bún, dai như sứa, rồi bánh tráng bánh phông
tôm kêu rôm rốp, đậu phộng kêu lóc cóc, lóc cóc bên tai, rồi mới bắt đầu thưởng thức bằng lười" [20, tr 42] Thưởng thức vị Việt Nam là một tổng thể bằng đủ mọi giác quan "Trong văn hoá ẩm thực, người Việt Nam có ba cách ăn:
ăn toàn diện, ăn bằng ngũ quan, bằng mắt nhìn, mũi ngửi, răng nhai, tai nghe,