báo cáo nhà máy MICOEM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN KỸ THUẬT HĨA HỌC BÁO CÁO THAM QUAN NHÀ MÁY Mơn học: HÓA HỌC VẬT LIỆU TIÊN TIẾN (CH4313) Chuyên ngành : Cơng nghệ Hóa Lý GVHD : PGS.TS Phan Trung Nghĩa Họ tên sinh viên : Nguyễn Thành Nam Lớp CN-KTHH02 Hà Nội - Năm 2018 MSSV: 20156100 Khóa 60 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN KỸ THUẬT HĨA HỌC BÁO CÁO THAM QUAN NHÀ MÁY Mơn học: HÓA HỌC VẬT LIỆU TIÊN TIẾN (CH4313) Chuyên ngành : Cơng nghệ Hóa Lý GVHD : PGS.TS Phan Trung Nghĩa Họ tên sinh viên : Nguyễn Thành Nam Lớp CN-KTHH02 Hà Nội - Năm 2018 MSSV: 20156100 Khóa 60 Mục lục Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Lời mở đầu Mục tiêu báo cáo trình bày kiến thức thu sau chuyến thăm quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Vì em mong thầy đánh giá chỉnh sửa để báo cáo xác đầy đủ Em xin trân thành cảm ơn,  PGS.TS Phan Trung Nghĩa_giảng viên hướng dẫn chính, tạo điều kiện cho chúng em có buổi tham quan bổ ích thiết thực Điểm Đánh giá, nhận xét giảng viên  Các thầy(cô) mơn thuộc Viện kỹ thuật hóa học_Đại học Bách Khoa Hà Nội trang bị cho em có kiến thức để thực tập môn học  Cán bộ, công nhân nhà máy MICOEM tạo điều kiện, hướng dẫn chúng em nhiệt tình buổi tham quan đầy bổ ích nhà máy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Nam Trang | Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Danh mục kí hiệu, từ viết tắt Từ viết tắt TNHH KCN Dạng đầy đủ Trách nhiệm hữu hạn Khu công nghiệp Danh mục bảng Bảng Bảng Chất lượng nước thải sản xuất mì ăn liền trang 22 Danh mục hình vẽ, đồ thị, sơ đồ Hình vẽ, đồ thị, sơ đồ Hình Sơ đồ cơng nghệ sản xuất Hình Mơ hình thiết bị nhào trộn bột mì Hình Máy cán bột Hình Máy căt sợi Hình Mơ hình máy hấp Hình 6: Mơ hình thiết bị phun nước lèo Hình 7: Mơ hình thiết bị chiên Hình Sơ đồ cơng nghệ hệ thống xử lý nước thải Trang 11 13 14 15 16 18 20 23 Trang | Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH PHẦN TỔNG QUAN VỀ ĐẶC ĐIỂM ĐỊA LÝ - KINH TẾ - KĨ THUẬT - VẬN HÀNH - QUY TRÌNH - CƠNG NGHỆ VÀ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHÂU Á – AFOTECH 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Được hình thành từ năm 1991 với tên gọi Công ty TNHH Công nghiệp thực phầm C&E, có trụ sở số 604 đường Trương Định, Hai Bà Trưng, Hà Nội với dòng sản phẩm mang thương hiệu mì cân Micoem Đến năm 2000, sau gần 10 năm hoạt động, công ty tiến hành mở rộng sản xuất, đổi dây chuyền công nghệ Năm 2002, Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á – AFOTECH chuyển địa điểm nhà máy lên KCN Tiên Sơn, Bắc Ninh Địa số 8, đường TS15, KCN Tiên Sơn, Bắc Ninh Đến năm 2003, nắm xu hướng thị trường tiêu dùng thực phẩm, Công ty tiếp tục đổi công nghệ, đầu tư thêm nhiều dây chuyền đại Nhật Bản Đài Loan với kỹ thuật chiên gián tiếp tiên tiến cho hàng loạt dòng sản phẩm chất lượng an toàn với sức khoẻ Đồng thời, phục vụ nhu cầu mở rộng quy mô sản xuất, trụ sở Cơng ty chuyển khu G2- KCN Tiên Sơn, Bắc Ninh Trải qua 20 năm hình thành phát triển, với 1000 cán bộ, công nhân viên đội ngũ kỹ su lành nghê, Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á – AFOTECH đưa thị trường dòng sản phẩm chất lượng cao thương hiệu MICOEM, người tin dùng đón nhận tin tưởng sản phầm Cung Đình, Gà Nấm, Mummum, Dim Dim, Tứ Tuyệt hay các nhãn hiệu nước mắm Ông Tây Vàng, Ông Tây, Long Đình… 1.2 Đặc điểm sản xuất kinh doanh 1.2.1 Chức năng, nhiệm vụ công ty Trang | Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Chức năng, nhiệm vụ Cơng ty TNHH Cơng nghệ thực phẩm Châu Á – AFOTECH : • Sản xuất mì ăn liền Bên cạnh đó, Cơng ty cịn sản xuất mì, phở ăn liền, nước mắm sản phẩm khác phục vụ nhu cầu tiêu dùng nước xuất sang đối tác nước ngồi • Giải vấn đề việc làm cho số lượng cán bộ, cơng nhân viên thuộc cơng ty • Tiến hành nghiên cứu, phát minh công thức sản phẩm mới, dây chuyền sản xuất đại, đáp ứng nhu cầu sản xuất công ty cầu tiêu dùng thị trường • Đảm bảo vấn đề an tồn lao động, vấn đề mơi trường trình sản xuất 1.2.2 Đặc điểm hoạt động sản xuất - kinh doanh công ty Giá trị cốt lõi Micoem nằm nguồn nhân lực trẻ, nhiệt huyết , đam mê sức sáng tạo không ngừng mà họ ngày đêm cống hiến để phát triển cho đời dòng sản phẩm mà Micoem mang tới cho người tiêu dùng Micoem công ty thực phẩm tiên phong Việt Nam, trú trọng đầu tư phát triển hệ thống công nghệ cho đời sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng tối đa nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Các sản phảm cơng ty: mì ăn liền sản phẩm chủ lực công ty với sản lượng doanh thu chiếm tỷ trọng cao Ngồi ra, cơng ty sản xuất sản phẩm khác phở ăn liền, nước mắm Đặc biệt, công ty bắt đầu kinh doanh sản phẩm kem tươi, với sở địa 37 Lý Thường Kiệt, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 39 Trần Hưng Đạo, Hàng Bài, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Được biết, Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á – AFOTECH lấn sân sang lĩnh vực kinh doanh nhà hàng với cửa hàng khai trương Hà Nội, Đà Nẵng Thành phố Hồ Chí Minh Được thành lập từ năm 1991, trải qua 25 năm phát triển với quy mô 1600 cán công nhân viên Công ty, Chi nhánh HCM, ĐN, nhà hàng ăn uống cửa hàng kem toàn quốc đội ngũ kỹ sư công nghệ nhân viên lành nghề, Công ty đưa thị trường loại sản phẩm chất lượng cao mang Trang | Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH thương hiệu: Micoem, Cung Đình, Gà nấm, Mummum, DimDim, Zonzon, Tứ Tuyệt… nước mắm Ông Tây, Long Đình… với 100% nước cốt mắm từ đảo Phú Quốc,…; hệ thống nhà hàng Madame Lân loại Kem tươi NZ (New Zealand),… với hương vị thơm ngon mà 100% nguyên liệu nhập từ New Zealand Cơng ty có nhà máy đặt KCN Tiên Sơn, Bắc Ninh, đảm bảo sản lượng diện tích sản xuất đặt cơng ty 1.2.3 Đặc điểm quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm công ty a Quy mô sản xuất công ty  nhà máy, chi nhánh  Năm 2017: 25 triệu bát mì/ tháng  35 loại mì khác b Ngun liệu sản xuất mì Ngun liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:  Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vị chua  Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II loại nghiền lẫn Nước ta nhập loại I loại thượng hạng Thành phàn bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phàn hóa học hạt mì Trong thành phàn hóa học hạt mì có chất hữu vô Chất hữu chiếm tới 83 - 85%, chủ yếu glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố enzym Chất vô chiếm khoảng 15 - 17% gồm nước chất khống c Ngun liệu phụ sản xuất mì  Dầu chiên: Dầu chiên sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền shortening tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng Trang | Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH  ⇒ - Vai trò: Là tác nhân gia nhiệt thành phàn sản phẩm Tăng giá trị cảm quan cho mì Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì Ưu điểm shortening: Nhiệt độ nóng chảy cao (40 - 42°C) Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp Có độ ổn định Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao, thêm vào - 6% mono - diglyceride Ít bị oxy hóa Dùng shortening để chiên hình thức cảm quan chất lượng sợi mì tốt loại dầu khác như: sợi mì khơ ráo, dầu khơng bị thấm ngồi bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì có mùi  Nước: Dùng để nhào bột Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột  Vai trò: - Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai càn thiết khối bột nhào - Hoà tan phụ gia để dễ phối trộn Nước dùng sản xuất mì sợi phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm Nghĩa phải đạt yêu càu cụ thể sau:  Trong suốt, khơng có vị lạ, khơng có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E coli: 20 cfu/l pH: 6,5 - Độ cứng: < 7,9 mg đương lượng /l Gia vị - Phụ gia • Muối ăn: Lượng muối gói bột nêm gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì  Vai trị: - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Tăng độ dai cho sợi mì: cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ - 1,2% Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai Trang | Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Tuy nhiên, lượng muối đưa vào lớn có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm - Giảm hoạt động enzym vi sinh vật khối bột nhào • Màu thưc phẩm: Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Các hương liệu:Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm 1.3 Tổ chức máy quản lý hoạt động sản xuất, kinh doanh Mơ hình tổ chức máy: Tổng cơng ty nhà máy Trong máy công ty gồm phịng ban sau: - Phịng kế tốn Phòng thu mua Phòng bán hàng Nhà máy sản xuất theo tổng công ty Giám đốc nhà máy tương đương với Trưởng phịng 1.4 Tình hình tài kết kinh doanh Hiện tại, Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á – AFOTECH có dây chuyền sản xuất, cơng suất tối đa 10,000 thùng mì / ngày Mức tiêu thụ mì ăn liền Cơng ty năm 2017 đạt trung bình 25 triệu bát mì/ tháng Doanh thu Công ty đạt 2000 tỷ/ năm ( năm 2017 ) Trang | 10 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH - Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia gia vị) hòa tan nước tạo thành dung - dịch đồng Thiết bi: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt hơi, có cánh khuấy với - motor đặt đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo Cách thưc hiên: thành phàn hồ tan nước nóng, sau thêm vào lượng nước vừa đủ b Chuẩn bi nước lèo:  Muc đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo  Các biến đổi: - Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia gia vị) hòa tan nước tạo thành dung - dịch đồng Thiết bi: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt hơi, có cánh khuấy với - motor đặt đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo Cách thưc hiên: thành phàn hoà tan nước nóng, sau thêm vào lượng nước vừa đủ cho mẻ trộn bột khuấy trở lại cho c Đinh lưong làm bơt mì:  Muc đích: chuẩn bị đủ lượng bột cho mẻ sản xuất tách tạp chất: bụi, Fe, cát làm khối bột  Các biến đổi: - Vật lý: Khối lượng khối bột giảm không đáng kể hàm lượng tạp - chất nhỏ Thiết bi: Hệ thống cân để đong bột + Hệ thống rây, sàng để tách cát, bụi + Hệ thống nam châm để tách Fe - Cách thưc hiên: - Nếu sử dụng loại bột khơng có bao bì thi bột phải qua hệ thống sàng để tách - tạp chất, sau qua nam châm tách tạp chất sắt, qua cân định lượng Thực tế bột nhà máy sử dụng có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên bỏ qua thao tác chuẩn bị 2.2.2 Nhào bột a Muc đích:  Chuẩn bị: Trang | 12 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH - Trộn khô: trộn hỗn hợp loại bột khác làm cho hỗn hợp bột có thành - phàn tính chất xác định Nhào bột: tạo mạng lưới gluten liên kết hạt tinh bột trương nở làm tăng độ dai, độ đàn hồi khối bột nhào  Các biến đổi: - Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng tăng - Nhiệt độ tăng gia nhiệt, ma sát - Không đáng kể nhiệt độ nhào trộn không cao - Trạng thái lỏng nước trộn trạng thái rắn bột mì kết hợp với tạo dạng paste - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở  Thiết bi: - Thùng trộn có trục nằm ngang, trục có cánh trục - Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh gia tăng nhiệt mức - làm biến tính protein Trước đưa vào hệ thống cán, khối bột sau nhào đưa vào thùng gạt Hình 2: Mơ hình thiết bị nhào trộn bột mì 2.2.3 Cán bột a.Muc đích:  Chuẩn bị: - Tạo bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi - Hồn thiện: + Giảm lượng khơng khí lẫn vào khối bột + Tăng độ dai độ đồng Trang | 13 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH  Các biến đổi: - Vật lý: + Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm + Nhiệt độ tăng ma sát + Độ xốp giảm khơng khí bị đuổi bớt + Sự thay đổi hình dạng khối bột từ dạng khối sang dạng mỏng - Hóa học: + Protein bị biến tính lực học + Một số liên kết hoá học bị phá vỡ ép khí + Năng lượng sinh lực ép làm đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống phân tử + Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu  Cách thưc hiên: - Khối bột nhào chứa đựng thùng có cánh gạt Cánh gạt phân phối lượng bột định vào hệ thống cán Hệ thống cán gồm cấp cán: cán thô, cán bán tinh cán tinh Đầu tiên khối bột đưa qua cặp lô cán để tạo bột, sau bột lúc qua cặp lô cán tạo bột có độ dày khoảng 5mm Đây giai đoạn cán thô Tiếp theo giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán gồm cặp trục cán Lá bột khỏi cấp cán có bề dày 4mm Cuối cấp cán tinh, hệ thống cán - gồm ba cặp trục cán Thiết bị Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán + Hệ thống cán gồm cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán tinh, cán tinh Trang | 14 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Hình Máy cán bột 2.2.4 Cắt sợi  Mục đích: - Hồn thiện: Dạng sợi dạng sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì - Các biến đổi: + Vật lý: Sự thay đổi hình dạng khôi bột từ dạng sang dạng sợi - dạng sóng Thiết bĩ: + Hệ thơng dao cắt: máy cắt sợi gồm trục có xẻ rãnh, chuyển động ngược chiều nhau, cắt bột thành sợi mì + Hệ thơng băng tải hứng sợi mì sau khỏi máy cắt, băng tải có tốc độ chậm so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi mì + Mỗi trục có gắn lược ăn vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau cắt xong khỏi rãnh Trang | 15 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Hình Máy căt sợi 2.2.5 Hấp  Muc đích: - Chế biến: Làm chín sợi mì - Hồn thiện: cá định cấu trúc dạng sóng sợi mì, tăng độ dai làm cho sợi mì có độ bóng bề mặt  Các biến đổi: - Vật lý: + Độ ẩm tăng + Nhiệt độ tâng + Thể tích sợi mì tăng trương nở tinh bột H~ Độ xoắn sợi mì giảm giãn nở nhiệt + Màu sẫm + Loại trừ số mùi, vị khơng thích hợp cho sản phẩm s Hốhọc: + Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt - Hoá lý: Hơi nước bị hấp thu tinh bột sợi mì + Sự đơng tụ protein - Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt - Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt - Thiết bỉ: + Hệ thống hấp: buồng hấp tầng hình hộp chữ nhật, làm thép khơng gỉ, kín, chịu nhiệt độ áp suất cao, chịu ăn mịn, có lớp cách Trang | 16 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH nhiệt với môi trường ngồi Bên nồi, có ống dẫn Trên ống này, có đục lỗ để phun làm sợi mì 2.2.6 Cắt định hình sợi mì  Muc đích: Hồn thiện: cắt mì thành miếng có kích thước trọng lượng định để tạo thành vắt mì  Các biến đồi: - Vật lý: + Sự giảm kích thước chiều dài - Thiết bi: + Máy cắt: Dao cắt chuyển động tròn cắt mì thành đoạn 2.2.7 Phun nước lèo  Muc đích: - Hồn thiện: Trang | 17 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH + Làm tăng giá trị dinh dưỡng sọd mĩ, tạo hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc vắt mì trở nên đẹp hơn, sợi mì khơng bị chai cứng  Các biến đổi: - Vật lý: tỷ trọng tăng, khuếch tán gia vị vào ừong sợi mì s Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khơ tăng khơng đáng kể  Thiết bi: Các vịi hoa sen cổ khả phun nước lèo từ xuống băng tải mì, Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hoàn lưu ữở lại Dạng thiết bị sợi mì hút ẩm khó Người ta cho băng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo thời gian ngắn Dạng thiết bị sợi mì sau hấp hút ẩm lượng ẩm tăng nhiều ảnh hưởng tới trình sau nên sử dụng Hình 6: Mơ hình thiết bị phun nước lèo 2.2.8.Chiên  Muc đích: Bảo quản: trình chiên diễn nhiệt độ cao nên toàn vi sinh vật enzyme bị tiêu diệt Hơn nữa, trình chiên làm giảm thấp độ ẩm vắt mì nên có tác dụng tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển  Hoàn thiện: tạo mùi vị màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng  Các biến đổi: - Nguyên liêu: + Tỷ trọng giảm + Thể tích sợi mì tăng + Sự khuếch tán dầu vào sợi mì Trang | 18 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH + Nhiệt độ lăng dần đến cân với nhiệt độ dầu chiên - + Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giịn, cứng cáp Hóa học: + Độ ẩm sợi mì giảm nhanh, + Phản ứng caramel hóa, maillard làm sậm màu, phản ứng oxy hóa với oxy - khơng khí Hóa lý: - + Sự bốc ẩm Hố sinh sinh học: tồn vi sinh vật enzyme bị tiêu diệt Cảm quan: màu sắc, mùi vị đặc trưng cho trình chiên, phù hợp thi hiếu người tiêu dùng  Dầu chỉẽn: - Vật lý: + Nhiệt độ tăng dần đến nhiệt độ sôi - + Sự khuếch tán chất tan từ nguyên liệu vào dầu Hóa học: + Hàm lượng nước tăng + Hàm lượng dầu giảm khuếch tán vào sản phẩm văng theo ẩm bốc + Phản ứng oxy hóa với oxy khơng khí làm tăng so peroxide + Xảy phản ứng thủy phân dầu khuếch tán nước vào dầu, làm giảm chất lượng dầu chiên, tăng số acid + Xảy phản ứng phân hủy glycerin: glycerin tạo thành sau phản ứng thuỷ phân dầu bị phân hủy nhiệt tạo thành Acrolein, gây mùi khó chịu chất độc + Phản ứng ngưng tụ tạo thành hợp chất mạch vịng có phân tử lượng lớn - làm tăng độ nhớt dầu Cảm quan: - + Hàm lượng cặn tăng, màu sẫm hơn, mùi vị giảm, sánh Thiết bỉ: + Thiết bị chiên sâu, liên tục Chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật, bên ữong có hệ thống gồm hai băng tải: băng tải nhúng ngập ừong dầu dùng để nạp liệu tháo sản phẩm, băng tải phía so với băng tải nhúng ngập để treo nắp khn Khi khn mì vào chảo chiên, nắp khuôn băng tải tự động đậy nắp Trang | 19 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Hình 7: Mơ hình thiết bị chiên 2.2.9 Làm nguội  Chuẩn bị: Làm nguội, làm dầu vắt mì sau chiên để chuẩn bị cho trình đóng bao bì  Hồn thiện: Hạ nhiệt độ để lớp shortening đơng lại làm khơ vắt mì giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm thải ẩm  Bảo quản: hạn chế nhiễm vsv Nếu để vắt mì nguội từ từ vsv phát triển nhanh khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50°C  Các biến đổi: - Vật lý: + Tỷ trọng giảm + Nhiệt độ giảm dần đến 30-34°C s Hóa học: - + Hàm ẩm giảm Hóa lý: + Sự bốc ẩm - + Sự động tụ shortening Cảm quan: vắt mì khơ ráo, giịn Thiết bi: + Thiết bị hình hộp có băng tải tải mì có đục lỗ Trang | 20 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH + Hai quạt ly tâm đặt hai đầu hệ thống thổi khí từ vào từ lên vào buồng làm nguội: 241 m3/phút + Quạt ly tâm hút, đặt phía băng tải để hút khơng khí khỏi buồng làm nguội: 723 m3/phút 2.2.10 Phân loại đóng gói a Phân loại  Muc đích: Hồn thiện Phân riêng loại mì: mì phẩm, mì phế phẩm (mì cháy, khét, dính bẩn), mì phụ phẩm (mì vụn, bể) chuẩn bị cho q trình bao gói Thiết bi: q trình tiến hành thủ cơng b Đóng gói  Muc đích:Hồn thiện sản phẩm: sản phẩm gói gia vị chuẩn bị sẵn cho vào bao, ghép mí đóng thùng, tạo mỹ quan cho sản phẩm  Bảo quản: Bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động mơi trường ngồi  Thiết bi: máy đóng gói tự động 2.3 Quy trình xử lý nước thải 2.3.1 Đặc trưng nước thải Công ty Nước thải sản xuất mì ăn liền chứa hàm lượng chất hữu dầu mỡ cao Các chất hữu làm giảm, ức chế đến phát triển loài thủy sinh, phát triển trồng, vật nuôi Hiện diện nguồn nước, chúng bị phân hủy vi sinh giải phóng chất khí CO2, CH4, H2S gây mùi thối môi trường Chất rắn lơ lửng (SS) tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thủy sinh, đồng thời gây tác hại vể mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) gây bồi lắng dòng chảy Các chất dinh dưỡng (N,P) với nồng độ cao nước thải sản xuất mì ăn liền gây tượng phú dưỡng nguồn nước, rong tảo phát triển làm suy giảm chất lượng nguồn nước Trang | 21 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Nồng độ ô nhiễm đặc trưng nước thải mì ăn liền thể cụ thể bảng sau Bảng Chất lượng nước thải sản xuất mì ăn liền 2.3.2.Quy trình cơng nghệ lý nươc thải nhà máy sản xuất mì Trang | 22 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH Hình Sơ đồ cơng nghệ hệ thống xử lý nước thải Thuyết minh quy trình: Nước thải từ khu vực sản xuất theo mạng lưới thoát nước riêng chảy vào hố thu trạm xử lý Tại đây, để bảo vệ thiết bị hệ thống đường ống cơng nghệ phía sau, song chắn rác thô lắp đặt hố để loại bỏ tạp chất có kích thước lớn khỏi nước thải Sau đó, nước thải bơm lên bể điều hòa Trước bể điều hòa đặt lưới lọc rác tinh (kích thước lưới mm) để loại bỏ rác có kích thước nhỏ làm giảm SS 15%, sau nước thải tự chảy xuống bể điều hịa Tại bể điều hịa, máy thổi khí cung cấp khí cho bể Khí hịa trộn đồng nồng độ nước thải đầu vào tồn diện tích bể, ngăn ngừa tượng lắng cặn bể sinh mùi khó chịu Bể điều hịa có chức điều hịa lưu lượng nồng độ nước thải đầu vào Nước thải từ bể điều hòa bơm sang cụm bể tuyển Hỗn Trang | 23 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH hợp khí, nước, hố chất bơm vào bình tạo áp cụm bể tuyển Sau qua bình tạo áp, chất lơ lững dầu mỡ lên bề mặt nước thải tác dụng nâng bọt khí (thường khơng khí) vào pha lỏng, bọt khí đủ lớn kéo theo hạt lên bề mặt, Sau đó, chúng tập hợp với thành lớp bọt chứa hàm lượng cao chất lỏng ban đầu Chất vớt hệ thống gạt bùn đưa bể gom bùn Nước từ bể tuyển chảy sang bể aerotank Bể Aerotank có nhiệm vụ xử lý chất hữu lại nước thải Trong bể Aerotank diễn q trình oxi hóa chất hữu hòa tan dạng keo nước thải tham gia vi sinh vật hiếu khí Trong bể Aerotank có hệ thống sục khí khắp diện tích bể nhằm cung cấp oxi, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí sống, phát triển phân giải chất ô nhiễm Vi sinh vật hiếu khí tiêu thụ chất hữu dạng keo hịa tan có nước để sinh trưởng Vi sinh vật phát triển thành quần thể dạng bơng bùn dễ lắng gọi bùn hoạt tính Khi vi sinh vật phát triển mạnh, sinh khối tăng tạo thành bùn hoạt tính Hàm lượng bùn hoạt tính nên trì nồng độ khoảng 2500 – 4000 mg/l; Do đó, phần bùn lắng bể lắng bơm tuần hoàn trở lại vào bể Aerotank để đảm bảo nồng độ bùn định bể Nước thải sau xử lý sinh học có mang theo bùn hoạt tính cần phải loại bỏ trước vào bể tiếp theo, bể lắng có nhiệm vụ lắng tách bùn hoạt tính khỏi nước thải Nước thu bề mặt bể lắng thông qua máng tràn cưa Nước thải sau bể lắng tự chảy sang bể trung gian bơm qua bể lọc áp lực đa lớp vật liệu: sỏi đỡ, cát thạch anh than hoạt tính, để loại bỏ hợp chất hữu hịa tan, nguyên tố dạng vết, chất khó không phân giải sinh học halogen hữu Nước thải sau qua bể lọc áp lực qua bể nano dạng khô để loại bỏ lượng SS cịn sót lại nước thải, đồng thời khử trùng nước thải trước nước thải xả thải vào nguồn tiếp nhận Nước sau qua bể nano dạng khô đạt yêu cầu xả thải vào nguồn tiếp nhận theo quy định hành pháp luật Bùn bể chứa bùn bơm qua máy ép bùn băng tải để loại bỏ nước, giảm khối tích bùn Bùn khô quan chức thu gom xử lý định kỳ Tại Trang | 24 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH bể chứa bùn, khơng khí cấp vào bể để tránh mùi hôi sinh phân hủy sinh học chất hữu Hệ thống xử lý nước thải Công ty: Nước thải xử lý nhà máy, sau chuyển tới khu xử lý chung KCN Sau xử lý, đạt yêu cầu xả môi trường Trang | 25 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM trực thuộc công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu Á – AFOTECH PHẦN KẾT LUẬN Công nghiệp thực phẩm nói chung ngành sản xuất mì ăn liền nói riêng ngành cơng nhiệp có tiềm phát triển khơng nước mà cịn nước ngồi Tuy nhiên, ngành cịn gặp nhiều khó khăn cạnh tranh doanh nghiệp, nguồn nguyên liệu, thị trường ngày hạn hẹp, vị người tiêu dùng, giá thành sản phẩm… Để nâng cao suất sản xuất, chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường cần có phát triển khoa học kỹ thuật, cải tiến cơng nghệ, thiết bị, tự động hóa sản xuất dần thay người Đồng thời tăng cường hợp tác sản xuất, giao lưu thương mại… Bên cạnh việc phát triển nguồn nguyên liệu, cung cấp nguồn bột mì thay nhập Sau chuyến tham quan thực tế Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á – AFOTECH KCN Tiên Sơn, Bắc Ninh, em có nhìn tổng quan trực tiếp với quy trình sản xuất mì ăn liền quy mơ cơng nghiệp Được tìm hiểu giải đáp thắc mắc mơ hình kinh doanh,cơ chê máy Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á – AFOTECH Trang | 26 ... công nhân nhà máy MICOEM tạo điều kiện, hướng dẫn chúng em nhiệt tình buổi tham quan đầy bổ ích nhà máy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Nam Trang | Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất... nhà máy sử dụng có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên bỏ qua thao tác chuẩn bị 2.2.2 Nhào bột a Muc đích:  Chuẩn bị: Trang | 12 Báo cáo tham quan thực tế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền MICOEM. .. 1.3 Tổ chức máy quản lý hoạt động sản xuất, kinh doanh Mơ hình tổ chức máy: Tổng cơng ty nhà máy Trong máy công ty gồm phịng ban sau: - Phịng kế tốn Phòng thu mua Phòng bán hàng Nhà máy sản xuất