BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ XÂY DƯỢNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: XÂY DƯỢNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CAFÉ HỊA TAN TP.Hồ Chí Minh Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM “XÂY DƯỢNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CAFÉ HÒA TAN “ Ký tên: ……………………………… Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm TĨM TẮT Sinh viên thực hiện:………………, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Chuyên đề: “Xây dựng chương trình quản lý chất lượng nhà máy chế biến cafe” Giáo viên hướng dẫn:…………… , Bộ môn Quản lý chất lương, Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh Tóm tắt nội dung chun đề: Tìm hiểu cách thực hoạt động chương trình quản lý chất lượng nhà máy chế biến café hòa tan Việt Nam Ngành Công Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I Giới thiệu: II Quy trình sản xuất café: III đó: Các mối quy có nguy xuất sản phẩm nguồn gốc mối nguy IV Các biện pháp khắc phục: CHƯƠNG II: CHƯƠNG TRÌNH 5S 10 I Giới thiệu tổng quan: 10 II Chi tiết công việc: 10 CHƯƠNG III: CHƯƠNG TRÌNH GMP 14 I Giới thiệu tổng quan: 14 II Tổng hợp xây dựng quy phạm GMP: 15 III Quy phạm GMP cho café hoà tan: 21 CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP-QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN 27 I Giới thiệu tổng quan SSOP: 27 II Chất lượng nước dùng sản xuất: 27 III Vệ sinh bề mặt chế biến: 30 IV Vệ sinh cá nhân nhân viên sản xuất: 31 V Ngăn ngừa lây nhiễm chéo sản xuất: 33 VI Ngăn chặn sâu bọ động vật gây hại sản xuất: 34 VII Vật liệu đóng gói sản xuất: 35 VIII Hóa chất sử dụng sản xuất: 36 IX Sức khỏe công nhân sản xuất: 37 X Các chất thải sản xuất: 38 XI Chất lượng nước đá sản xuất: 40 CHƯƠNG V: XÂY DƯNG HỆ THỐNG HACCP 42 I Giới thiệu tổng quan: 42 II Thành lập nhóm HACCP: 44 III Mô tả sản phẩm café hòa tan: 45 IV Mục đích sử dụng sản phẩm: 46 V Sơ đồ quy trình sản xuất thực phẩm: 46 VI Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế: 46 VII Phân tích mối nguy nguyên liệu thô, thực phẩm: 49 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm VIII Xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP 53 IX Thiết lập giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát thiết lập thủ tục giám sát hành động sữa chữa cho điểm kiểm soát: 53 X Các thủ tục hoạt động sửa chữa, khắc phục: 54 XI Thủ tục thẩm tra/xác minh HACCP: 55 XII Lưu trữ hồ sơ: 56 CHƯƠNG VI: TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC (TIÊU CHUẨN BÁN LẺ ANH QUỐC) 58 I Giới thiệu tổng quan: 58 II The BRC requirement: personnel 58 CHƯƠNG VII: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 14000 62 I Giới thiệu tổng quan: 62 II Hướng dẫn đề cập vấn đề môi trường tiêu chuẩn sản phẩm: (Tiêu chuẩn quốc gia - TCVN 6845:2011 - ISO Guide 64:2008) 62 CHƯƠNG VIII: GOOD AGRICULTURAL PRACTICE (GAP) 80 I Giới thiệu tổng quan: 80 II Động vật đồng ruộng: 80 CHƯƠNG IX: THỰC HÀNH NUÔI TRÔNG THỦY SẢN TỐT NHẤT (BAP) 82 I Giới thiệu tổng quan: 82 II Áp dụng quản lý chất lượng cho trại cá rô phi theo tiêu chuẩn BAP[1]: 82 CHƯƠNG X: FOOD DEFENSE 102 I Kế hoạch phòng vệ thực phẩm café: 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 108 PHỤC LỤC 109 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I Giới thiệu: ❖ Sản phẩm tìm hiểu: café hòa tan ❖ Cà phê hòa tan hay cà phê uống liền (instant coffee) loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dạng bột cà phê nêm nếm sẵn theo vị chế biến phương pháp rang xay sấy khô II Quy trình sản xuất café: Café nhân Rang xay Trích ly Phần bã Cơ đặc Sấy phun Café hịa tan Bước 1: Lựa chọn hạt café Lựa chọn hạt café có kích thước lớn, khơng bị sâu bệnh, khơng chưa chất hóa học hay bảo vệ thực vật… Bước 2: Trích ly, làm Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Bản chất q trình trích ly thu chất hòa tan bột café rang vào nước Khi trích ly, phải dùng nước có nhiệt độ chuẩn từ 80-90 độC, không ảnh hưởng đến mùi vị chất lượng cafe sau Bước 3: Cô đặc Nồng độ dịch cà phê sau trích ly 20 – 22%, chưa thể sấy khơ Do phải tiến hành đặc dịch trích ly đến nồng độ 30 – 33% thuận lợi cho q trình sấy Phương pháp đặc thường dùng phương pháp cô đặc chân không: Dung dịch café bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại nước nhận nhiệt bay Độ chân không tạo nhờ baromet hút nước ngưng tụ bình ngưng Quá trình diễn nồng độ dung dịch đạt yêu cầu dừng Bước 4: Sấy khơ Cuối cùng, hỗn hợp café sấy khô nhiệt độ định để trở thành dạng bột khô, dễ dàng bảo quản sử dụng Tùy vào loại café khác mà cách sấy khô khác nhau, phù hợp với đặc điểm loại Phương pháp sấy khô dùng phương pháp sấy phun: Dịch cà phê cô đặc bơm vào đỉnh cyclo Tại có đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo dạng sương mù Khơng khí nóng khơ thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột Cà phê bột hoà tan thu đáy cyclo Sau sấy khơ ta thu bột cà phê hồ tan có độ ẩm – 2%, có màu nâu đen đậm ❖ CÔNG NGHỆ HỒI HƯƠNG Nếu để nguyên café bột đem chế biến chất thơm cà phê bị tổn thất nhiều, trình sấy phun Do vậy, người ta thu hồi chất thơm cà phê bột trước trích ly bổ sung trở lại cho bột cà phê hồ tan Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm ▪ Khử hấp phụ: Quá trình khử hấp phụ tiến hành tháp đứng tác nhân hấp phụ khí trơ (N2) Café bột làm nóng tháp tốt chất thơm Sau bơm dịng khí trơ đốt nóng đến nhiệt độ định (95°C) vào từ đáy tháp Trên đỉnh tháp có quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí khỏi tháp, đồng thời tạo áp suất thấp để trình hấp phụ xảy dễ dàng Ta thu đơợc hỗn hợp gồm khí N2 chất thơm ▪ Hấp phụ: Bột café hồ tan sau sấy có độ ẩm – 2% xốp nên dễ hấp phụ Quá trình hấp phụ tiến hành tháp đứng Hỗn hợp khí vào phải làm lạnh (nhiệt độ thường – 9°C), qua bột café hoà tan hấp phụ chất thơm có hỗn hợp khí, ta thu bột café hịa tan thành phẩm III Các mối quy có nguy xuất sản phẩm nguồn gốc mối nguy đó: Mối nguy vật lý: ❖ Do sạn, đất, sỏi, lơng tóc… bị lẫn vào ngun liệu, sản phẩm q trình sản xuất, đóng gói ❖ Nguồn gốc: Có thể từ thiết bị máy móc sản xuất, từ cơng nhân bị lẫn vào nguyên liệu mang sản xuất Mối nguy hóa học: ❖ Hóa chất cơng nghiệp (phụ gia, chất bảo quản…); hóa chất ni trồng ( dư lượng thuốc trừ sâu, chất kích thích tăng trưởng…)… ❖ Nguồn gốc: Khi ni trồng café sử dụng hàm lượng thuốc trừ sâu, chất bảo vệ mức cho phép Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Các chất phụ gia cho vào nguyên liệu chế biến Mối nguy sinh học: ❖ Vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men Mối nguy vi khuẩn phổ biến mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm ❖ Nguồn gốc: Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10-600C bị tiêu diệt nhiệt độ 1000C Tuy nhiên số vi khuẩn có nha bào độc tố chịu nhiệt số vi khuẩn tiết khơng bị tiêu diệt hay bị phá hủy nhiệt độ sôi Dẫn tới tồn mối nguy tiềm ẩn vi khuẩn Do người sản xuất, virut nhiễm người lây sang thực phẩm IV Các biện pháp khắc phục: ❖ Thực hành tốt vệ sinh vệ sinh cá nhân người sản xuất ❖ Đánh giá quy trình quản lý chất lượng sản phẩm, hoạt động chế biến sản phẩm ❖ Xem xét tiêu nguyên liệu đầu vào Đảm bảo hóa chất nơng nghiệp sử dụng để nuôi trồng café Xem xét mối nguy vi sinh, hạt café có đạt chất lượng vi sinh khơng, có bị sâu mọt, trùng hay bị mốc khơng … ❖ Đảm bảo q trình bảo nguyên liệu đạt chuẩn ❖ Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, thiết bị sản xuất… ❖ Kiểm soát chế biến, nhán dãn, bao bì… ❖ Kiểm sốt tốt vệ sinh môi trường chế biến sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG II: CHƯƠNG TRÌNH 5S I Giới thiệu tổng quan: ❖ 5s tên gọi phương pháp giúp xếp, quản lý môi trường làm việc 5s viết tắt từ từ Seiri (整理 Sàng lọc), Seiton (整頓 Sắp xếp), Seiso (清掃 Sạch sẽ), Seiketsu (清潔 Săn sóc) Shitsuke (躾 Sẵn sàng): ▪ Seiri (Sort, Sàng lọc) :là bước 5s, có nghĩa xem xét, chọn lọc loại bỏ thứ không cần thiết nơi làm việc ▪ Seiton (Set in order Sắp xếp): nghĩa xếp lại thứ theo tiêu chí dễ thấy, dễ lấy, trễ trả lại Mọi thứ chỗ làm cần xếp gọn gàng ▪ Seiso (Shine Sạch sẽ): thường xuyên dọn dẹp, làm nơi làm việc Việc giúp tạo môi trường làm việc sẽ, thoải mái ▪ Seiketsu (Standardize,Săn sóc): liên tục trì 3s để tạo tiền đề cho 5s thực ▪ Shitsuke (Sustain,Sẵn sàng): luyện tập, tạo thói quen tự giác dọn dẹp xếp nơi làm việc Cần tuân thủ nghiêm quy định nơi làm việc II Chi tiết công việc: a Seiri (Sort, Sàng lọc) Xếp theo khu vực xác định Chỉ giữ lại cần thiết Bỏ thứ không cần thiết Ngành Công Nghệ Thực Phẩm không chứng nhận BAP không yêu cầu trạng thái BAP liên quan đến trại giống ▪ Các trang trại mua vật liệu giống từ vườn ươm không chứng nhận BAP / trung gian khác phải xác định ghi lại tất nguồn có sẵn hệ thống thích hợp để ngăn ngừa trộn lẫn / xuất củavật liệu tồn kho Tất sản phẩm thu hoạch từ việc sử dụng vật liệu giống không xác nhận quyền sở hữu trại giống-trạng thái BAP liên kết (Lưu ý: Điều không áp dụng cho vườn ươm trang trại / gầnvùng lân cận với trang trại phần chứng nhận trải qua đợt đánh giá trang trại hàng nămkiểm toán) ▪ Trang trại phải lưu giữ hồ sơ đầy đủ xác nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi (bao gồm BAP tình trạng chứng nhận nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi), số lô số lượng loại thức ăn chăn nuôi sử dụng lần sản xuất đơn vị chu kỳ sản xuất / vụ mùa ▪ Trang trại phải lưu giữ hồ sơ đầy đủ xác liên quan đến việc sử dụng thuốc kháng sinh thuốc điều trị khácở trại giống trại, bao gồm liều lượng ngày bắt đầu hoàn thành điều trị ▪ Trang trại phải lưu giữ hồ sơ đầy đủ xác liên quan đến hóa chất điều trị chất lượng nước nàosửa đổi (thuốc diệt nấm, thuốc diệt ký sinh trùng, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, chất oxy hóa, chế phẩm sinh học) trang trại, bao gồm liều lượng ngày điều trị ▪ Để sản xuất tơm lồi giáp xác khác, trang trại phải lưu giữ hồ sơ đầy đủ xác vềsử dụng sulfit (ví dụ natri metabisulfit) chất hỗ trợ / phụ gia chế biến thực phẩm phê duyệt khác sử dụng để kiểm soátmelanosis thu hoạch ▪ Trang trại phải lưu giữ hồ sơ đầy đủ xác ngày thu hoạch, số lượng thu hoạch, chuyển độngsố tài liệu (nếu có) (các) nhà máy chế biến (các) người mua Nếu lô sản phẩm dành chonhiều nhà máy chế biến người mua, lô phụ phải xác định riêng biệt Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ▪ Trang trại phải cung cấp cho tất nhà máy chế biến người mua thông tin sau, có, liên quan đến sản phẩm thu hoạch: • Tên trang trại • (Các) số đăng ký quyền trang trại • Số chứng nhận trang trại BAP • Phương thức sản xuất (ao, lồng, hồ chứa, v.v.) • Số nhận dạng đơn vị sản xuất (tức số ID ao / lồng cá thể) • Nguồn tôm giống / vật liệu thả giống, bao gồm đặc điểm giống có liên quan BAP Startrạng thái, địa / khơng địa, khơng có mầm bệnh cụ thể, kháng mầm bệnh cụ thể, lai, tam bội, tất cả-nam tất nữ, đảo ngược giới tính, biến đổi gen (GM) kỹ thuật sinh học (BE)] • Ngày giao hàng số lô (được định nghĩa giao hàng từ ao đơn vị nuôi nhấtthu hoạch vào ngày) • Kích thước trung bình ước tính số lượng động vật thu hoạch, tổng khối lượng tịnh đơn vị đo(ví dụ: kg, mt) để cân khối lượng • Số tài liệu chuyển động (nếu có liên quan) • Sử dụng nguồn cấp liệu (Trạng thái BAP, tên thương mại, loại số lơ) • Báo cáo phương pháp xử lý hóa chất • Dữ liệu kiểm tra diện vi khuẩn, kháng sinh hóa chất sản phẩm (nếu có xét nghiệm vậyđược thực trang trại) ▪ Trang trại lưu hồ sơ khiếu nại người mua liên quan đến việc sản phẩm họ tuân thủ BAP tiêu chuẩn hồ sơ điều tra khiếu nại hành động thực để giải / sửa chữa chúng ▪ Trang trại phải ghi lại cung cấp tài liệu chứng minh mối quan hệ trang trại với BAP-các sở chứng nhận mà trang trại liên kết với mục đích tuyên bố trạng thái sao, bao gồm: • Tên tất sở cung cấp (nhà máy thức ăn trại giống / vườn ươm) • Tên tất sở tiếp nhận sản phẩm (nhà máy chế biến) Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm • Khối lượng hàng năm tương ứng sản phẩm chứng nhận BAP trao đổi BAP-cơ sở chứng nhận theo đơn vị / năm trường hợp thức ăn chăn nuôi sản phẩm thu hoạch, số lượngđộng vật thủy sản sống trường hợp trại giống / vườn ươm Lưu ý: Kiểm toán viên phải xác minh liệu khối lượng / số dư khối lượng đưa liệu tóm tắt vào báo cáo kiểm toán ▪ Trang trại, tuyên bố trạng thái đưa sản phẩm thu hoạch, cung cấp liệu cho đánh giá viên phải thực tối thiểu hai tập xác định lại dấu vết, cho ăn kiểm tra dự trữ nguyên liệu, tập chuyển tiếp dấu vết đến nhà máy chế biến Kết tập phải phù hợp vớikỳ vọng Lưu ý: theo định kiểm tốn viên, tiến hành thêm tập kiểm tra dấu vết Ngày tháng năm Người phê duyệt Ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG X: FOOD DEFENSE I Kế hoạch phòng vệ thực phẩm café: ❖ Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm: Là “các phương pháp, trách nhiệm tiêu chí ngăn ngừa thực phẩm bị tạp nhiễm hành động cố ý phá hoại cố tương tự khủng bố ” ❖ Kế hoạch phòng thủ thực phẩm nên giải vấn đề bảo mật vật lý trang web bao gồm: ▪ Giao thức khách truy cập / nhân viên ▪ Hóa chất, thiết bị bảo quản thành phần ▪ Vận chuyển sản phẩm nguyên liệu thô / thành phần từ nhà cung cấp chấp thuận vận chuyển thành phẩm a Các bước quy trình: Tạo xây dựng đội ngũ thực phẩm Tạo nhóm nhân viên tận tâm để tạo, đánh giá, trì trang web Kế hoạch phịng thủ thực phẩm Ví dụ: Hãy nghĩ nhân viên tổ chức bạn đào tạo cógiám sát nhiều khía cạnh trang web bạn Xem xét đa dạng hóa nhóm bạn để bao gồm tất khu vực trang web,c ác cấp quản lý trách nhiệm Có thể bao gồm Giám đốc chất lượng? Giám đốc nhà máy bạn? Danh sách: Họ Tên, Chức danh, Số điện thoại, Email Xác định bạn làm việc với Mô tả trang web bạn Mô tả nhân viên bạn Mô tả sản phẩm bạn quy trìnhliên quan đến việc tạo sản phẩm Thí dụ: Mơ tả địa điểm: Địa điểm xây dựng với hai phòng xử lý, phòng lưu trữ văn phòng khu vực Một lối vào lối vào phòng lưu trữ Một lần vào phòng xử lý Hành lang tham gia phòng lưu trữ phòng xử lý số Hàng rào đóng ngồi chu vi Một mục nhập lối vào khuôn viên công trường bảo vệ 24/7 bảo vệ Các tịa nhà gần bao gồm bưu điện vàcông ty tư vấn Khu vực nhận hàng nằm phía Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm sau tòa nhà Tất nhà cung cấp phải nhập từ lối vào giống tất nhân viên, khách, vv qua khu vực có bảo vệ Mơ tả nhân viên: 15 nhân viên thức Các nhà thầu sử dụng cho thiết bị bảo trì, kiểm sốt dịch hại hiệu chuẩn thiết bị Mô tả sản phẩm: Sản xuất café hòa tan Kết cấu đánh giá khả lao động Liệt kê tên quy trình bước quy trình Liệt kê vị trí vi phạm khả tiếp cận lỗ hổng bảo mật bước quy trình Đặt câu hỏi chẳng hạn như: ▪ “Tất lối vào trang web có khóa, niêm phong chng báo động (ví dụ: cửa sổ, cửa vào, lỗ mở mái nhà,xe tải, v.v.)? ” ▪ “Làm khách nhân viên vào sở giám sát xác định suốt thời gian họ sở (ví dụ: tờ đăng nhập, thẻ nhận dạng, v.v.)? ▪ "Hệ thống âm đèn khẩn cấp có kiểm tra thường xun khơng?" Phát triển chiến lược phòng chống Liệt kê chiến lược bên cạnh bước quy trình để giảm thiểu mối đe dọa tiềm ẩn Đây rào cản vật lý lắp đặt hệ thống báo động cho tất cửa thoát hiểm, giám sát ngang hàng khu vực rủi ro cao, đảm bảo rào cản cổng lối đến khu vực dễ bị ảnh hưởng hạn chế khả tiếp cận, sử dụng màu sắc đồng phục nhân viên để phân biệt khu vực phép vào nhân viên, v.v Chuẩn bị danh sách liên hệ khẩn cấp Hãy nghĩ đến liên hệ khẩn cấp cần thiết mối đe dọa xảy Bạn Phịng ban? Một phận địa phương? Một cơng ty kiểm sốt hóa chất? Liệt kê tất cả, khơng giới hạn, liên hệ khẩn cấp với hai tên liên hệ, trường hợp khẩn cấp số điện thoại, email khẩn cấp thông tin liên hệ khác cần thiết Tạo kế hoạch hành động Lập kế hoạch ngày bước hành động diễn Chỉ định nhân viên chịu trách nhiệm bước hành động Theo dõi tiến độ cho dù hoàn thành, tiến hành hay chưa bắt đầu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Kết thúc đánh giá tự đánh giá Được tiến hành hàng năm để xác nhận kế hoạch Phòng thủ thực phẩm không lập thành văn thực hiện, thực giảm thiểu mối đe dọa mà dự định để ngăn chặn Tốt nhất, điều nên thực người không liên kết không quen thuộc với Food Defense kế hoạch để đảm bảo đánh giá không thiên vị Điều thực thơng qua bên thứ ba bên khácnhân viên trang web b Kế hoạch an ninh: Bảng câu hỏi cho kế hoạch an ninh: Phục Lục 1 Các biện pháp an ninh bên ngoài: Mục tiêu: Ngăn ngừa kẻ xâm nhập trái phép, đưa vật liệu bất hợp lệ vào công ty, nhà xưởng ❖ An Ninh Vật Chất ▪ Các ranh giới xưởng trống trãi kiên cố để ngăn ngừa đột nhập trái phép (thí dụ, thiết lập hàng rào, dựng bảng cấm vượt qua) ▪ Cổng vào kiên cố (thí dụ, cài đặt ổ khóa và/hoặc hệ thống báo động hoạt động hữu hiệu) ▪ Kiểm soát thường trực vịng quanh xưởng xem có hoạt động khả nghi ▪ Thắp đèn sáng bên để ngăn chặn hoạt động trái phép ▪ Bảo vệ chặt chẽ ngõ vào cửa sổ lỗ thông ▪ Bảo vệ kho chứa bên ngồi tịa nhà để ngăn chặn xâm nhập trái phép ▪ Lắp đặt hệ thống camera giám sát bên cổng, tường rào, bên nhà xưởng, bên kho bãi để đảm bảo giám sát hoạt động khu vực đó, đồng thời tranh người bên ngồi đột nhập vào ❖ An ninh chuyển/nhận hàng ▪ Kiểm tra lơ hàng nhận được, để xem có bị phá hoại không ▪ Kiểm tra xe cộ đến đi, để xem có hoạt động khả nghi ▪ Sắp xếp lịch trình theo dõi hoạt động bốc dỡ hàng ▪ Kiểm soát khu bốc hàng bến tàu (thí dụ, theo dõi khố lại) ▪ Cài khóa niêm phong chặt chẽ kiện hàng nhận Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm ▪ Khố lại niêm phong kiện hàng gửi ❖ An ninh thư tín ▪ Thư tín xếp cách xa thực phẩm, kể vật liệu chế biến thực phẩm đóng gói ▪ Nhân viên giải thư tín biết cách giải thư tín khả nghi, hiểu hướng dẫn bưu điện Việt Nam Các Biện Pháp An Ninh Bên Trong (Thí dụ: dấu hiệu, quan sát, hạn chế sử dụng) Mục tiêu: Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cố ý làm độc qua tiến trình sản xuất ❖ Tổng Quát An Ninh Bên Trong ▪ Báo cáo cho nhân thích hợp gói hàng khả nghi ▪ Xác định rõ ràng khu vực hạn chế ▪ Kiểm sốt vật liệu mà trước khơng trông coi, trước sử dụng ▪ Báo cáo cho nhân thích hợp thay đổi bất ngờ hàng tồn kho (sản phẩm thiết bị) ▪ Sắp sẵn hệ thống thắp đèn trường hợp khẩn cấp ▪ Nhận diện, kiểm tra duyệt xét hệ thống cảnh báo khẩn cấp, với kiện liên lạc khẩn cấp (ví dụ, cảnh sát nhân viên cứu hoả) ❖ An ninh cho khu vực chế biến ▪ Hạn chế tiếp xúc thực phẩm sống, vật liệu chế biến, sản phẩm đóng gói ▪ Kiểm soát khu vực chế biến thực phẩm sống nơi giữ lạnh thực phẩm sống ▪ Hạn chế sử dụng máy móc kiểm sốt tiến trình sản xuất lò nướng, máy trộn, lò sấy… ▪ Kiểm tra vật liệu chế biến xem có bị giả mạo không ▪ Bảo đảm hồ sơ truy nguồn gốc bước lùi, bước tới, hai ❖ An ninh cho kho hàng ▪ Hạn chế vào khu vực kho hàng ▪ Thực tập việc luân chuyển hàng tồn kho (một vào, ra) ▪ Kiểm sốt nhãn hiệu vật liệu đóng gói, để ngăn ngừa trộm cắp lạm dụng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ▪ Kiểm tra định kỳ vật liệu kho hàng xem có bị phá hoại khơng ▪ Kế Hoạch Phòng Vệ Thực Phẩm Các Biện Pháp An Ninh Bên Trong ❖ An ninh cho vật liệu chế biến/nước/nước đá ▪ Hạn chế tiếp xúc với bồn chứa nước hệ thống nước tái dụng ▪ Kiểm tra hạn chế tiếp xúc đường ống vận chuyển nước vật liệu chế biến ▪ Kiểm soát sử dụng máy làm nước đá xưởng ▪ Kiểm soát vật liệu chế biến bị giới hạn (thí dụ, muối nitrites) ▪ Yêu cầu nhà cung cấp đưa kiện an toàn thực phẩm/an ninh ❖ An ninh kiểm sốt hóa chất/vật liệu độc hại ▪ Các hóa chất/vật liệu độc hại, kể thuốc trừ sâu, vật liệu lau rửa phòng thí nghiệm, thuốc diệt trùng cất giữ khu vực hạn chế khoá ống khóa ▪ Duy trì danh sách hàng tồn kho cập nhật với vật liệu độc hại hóa chất, điều tra thiếu sót ▪ Kiểm sốt chất thải có tiềm độc hại (sinh học hay hóa học) thải cách ❖ An ninh cho kiện thơng tin ▪ Kiểm sốt ngỏ vào kiện thơng tin nhạy cảm, thiết kế trang web chi tiết vận hành ▪ Bảo vệ ngỏ vào hệ thống máy điện toán tường lửa và/hoặc passwords Các biện pháp an ninh nhân (Ví dụ: xem xét tham khảo, dùng sổ ghi khách viếng ký-vào, kiểm soát ID) Mục tiêu: Để bảo đảm có nhân phép có mặt sở lúc ❖ An ninh nhân ▪ Sắp sẵn phương pháp nhận diện xác định nhân viên sở ▪ Tiến hành việc kiểm tra lý lịch nguồn giới thiệu nhân viên Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm ▪ Hạn chế thứ mà nhân viên mang tới lấy từ sở (thí dụ, máy ảnh) ❖ An ninh cho khơng nhân viên (thí dụ: khách viếng, nhà thầu, khách mời, khách hàng, tài xế xe hàng) ▪ Giữ sổ ghi danh tánh không nhân viên mà bước vào sở ▪ Sắp sẵn phương pháp nhận diện xác định không nhân viên sở ▪ Trông coi tại-chỗ không nhân viên ▪ Hạn chế khơng nhân viên khu vực thích hợp ▪ Hạn chế thứ mà khơng nhân viên mang tới lấy từ sở ❖ Huấn luyện an ninh ▪ Huấn luyện nhân viên để hiểu biết biện pháp an ninh ▪ Huấn luyện bổ túc cho nhân viên biện pháp an ninh, định kỳ ▪ Huấn luyện nhân viên để báo cáo hoạt động khả nghi quan sát bất thường Ngày tháng năm Người phê duyệt Ngành Công Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]:https://www.bapcertification.org/Downloadables/pdf/standards/PI%20%20Standard%20-%20Farm%20Standard%20-%20Issue%203.0%20-%2001-March2021.pdf Ngành Công Nghệ Thực Phẩm PHỤC LỤC Bảng câu hỏi cho kế hoạch an ninh An ninh bên ngoài: Yes No N/A Các khu đất sở có bảo đảm để ngăn chặn xâm nhập người thẩm quyền (ví dụ: hàng rào khóa, cổng cửa vào, dịch vụ bảo vệ) khơng? có ban hành ánh sáng bên ngồi tịa nhà để tài sản giám sát nhà máy vào ban đêm không? Các lối hiểm có cửa tự khóa chng báo động khơng? Yes No N/A Cửa ngồi cửa cổng? Cửa dock tải? Máng thu gọn thùng rác? Cửa sổ? Cửa mở mái? Cửa thơng gió? Thân xe mc (xe tải)? Cửa sập xe tải? Thanh chắn? Quy trình phòng vệ thực phẩm cho người / phương tiện vào sở / bãi đậu xe Yes No N/A Nơi nghỉ có lối vào kiểm sốt có bảo vệ khơng? Các phương tiện nhân viên có nhận dạng bảng, đề can số hình thức nhận dạng trực quan khác không? Các phương tiện du lịch / khách ủy quyền có nhận dạng bảng, đề can số hình thức nhận dạng trực quan khác không? Ngành Công Nghệ Thực Phẩm An ninh khu vực bên trong: Yes No N/A Có hệ thống chiếu sáng khẩn cấp sở không? Nhà máy bạn có hệ thống camera an ninh giám sát khơng (CCTV)? Tịa nhà bạn có hệ thống cảnh báo khẩn cấp kiểm tra thường xun khơng? Vị trí điều khiển cho hệ thống cảnh báo khẩn cấp có đánh dấu rõ ràng khơng? Có phải tất khu vực hạn chế (tức khu vực nhân viên ủy quyền có quyền truy cập) đánh dấu không? Khách đến thăm, khách người nhân viên khác (ví dụ: nhà thầu, nhân viên bán hàng, tài xế xe tải) có bị hạn chế khu vực không dành cho sản phẩm trừ với quan thực thi pháp luật địa phương (bao gồm sở cứu hỏa) có cập nhật sở không bố cục / thiết kế? Các quy trình kiểm tra nhà vệ sinh, tủ bảo trì, tủ khóa cá nhân khu vực lưu trữ có sẵn sàng để kiểm tra gói hàng đáng ngờ khơng? Bạn có thường xun kiểm kê chìa khóa đến khu vực bảo mật / nhạy cảm sở khơng? Hệ thống thơng gió có xây dựng theo cách giúp cách ly khu vực phịng bị nhiễm khơng? Quy trình phòng vệ thực phẩm áp dụng cho hệ thống máy tính Yes No N/A Quyền truy cập vào hệ thống có bảo vệ mật khơng? Tường lửa có tích hợp vào mạng máy tính khơng? Hệ thống có sử dụng hệ thống phát virus chữa bệnh khơng? Các lưu có giữ ngồi trang web khơng? Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm An ninh vận chuyển nhận hàng Yes No N/A Các lơ hàng gửi có niêm phong dấu có chứng giả mạo khơng? Số niêm phong lơ hàng xuất có ghi chứng từ vận chuyển khơng? Bạn có lưu giữ hồ sơ kiểm tra nêu khơng? Một vận đơn có trì cho tất hoạt động nước ngồi khơng? Vận chuyển nhận hàng có kiểm sốt quyền truy cập vào bến tàu khơng? Rơ mc có tải cho toa xe lửa khn viên có trì biển khóa biển cửa toa xe Rơ moóc toa tàu có kiểm tra trước xếp dỡ xếp dỡ khơng? Vận đơn có trì cho tất hoạt động đến khơng? Có phải thông báo trước từ nhà cung cấp (qua điện thoại, e-mail fax) giao hàng đến không? Những thay đổi đáng ngờ tài liệu vận chuyển có điều tra không? Tất chuyến giao hàng có kiểm tra dựa danh sách giao hàng theo lịch trình khơng? Việc giao hàng đột xuất có tổ chức bên ngồi sở chờ xác minh khơng? Giao hàng ngồi có chấp nhận khơng? Nếu chấp nhận giao hàng ngồi giờ, có cần thơng báo trước việc giao hàng khơng? Nếu việc giao hàng ngồi chấp nhận, có cần diện cá nhân ủy quyền để xác minh nhận hàng không? Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Các phương tiện vận chuyển có tải trọng xe tải (LTL) tải trọng phần có kiểm tra khơng? Các lơ hàng đến sản phẩm có yêu cầu niêm phong dấu có chứng giả mạo đánh số (và ghi chứng từ vận chuyển) không? Những dấu có xác minh trước nhập cảnh khơng? Các cơng ty vận tải có lựa chọn với cân nhắc khả công ty việc bảo vệ an ninh cho sản phẩm vận chuyển khơng? Các cơng ty vận tải có thực kiểm tra lý lịch tài xế nhân viên khác có quyền sử dụng sản phẩm khơng? Khi chọn nhà cung cấp khí nén, bạn có cân nhắc xem họ có thực biện pháp an ninh chung hay không? An ninh nhân sự: Yes No N/A Hoạt động xử lý thư có thực bên ngồi hoạt động khơng? (Ví dụ: Trong phòng riêng biệt sở cách xa nơi hoạt động?) Người xử lý thư có đào tạo để nhận xử lý phần thư đáng ngờ cách sử dụng hướng dẫn Dịch vụ Bưu điện Hoa Kỳ không? (Thông tin hữu ích cung cấp web: http://www.usps.com/news/2001/press/serviceupdates.htm) Có tiến hành kiểm tra lý lịch tất nhân viên nhà thầu (cả cố định thời vụ), người làm việc hoạt động nhạy cảm khơng? Tất nhân viên có đào tạo quy trình an ninh phần khóa đào tạo định hướng họ khơng? Nhân viên, khách đến thăm nhà thầu (bao gồm công nhân xây dựng, đội vệ sinh tài xế xe tải) có xác định theo cách Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm lúc sở khơng? Cơ sở bạn có kiểm sốt việc nhân viên nhà thầu vào nhà máy làm việc khơng (ví dụ: cửa mã hóa, nhân viên lễ tân trực, quẹt thẻ, v.v.)? Cơ sở bạn có kiểm sốt việc nhân viên nhà thầu vào nhà máy không làm việc không (ví dụ: truy cập bị giới hạn thẻ khóa số mã)? Cơ sở bạn có cách để hạn chế nhân viên nhà thầu tạm thời (bao gồm công nhân xây dựng, đội vệ sinh tài xế xe tải) đến khu vực nhà máy liên quan đến công việc họ không? Bảng phân công ca cập nhật (tức vắng mặt, người thay nhân viên hịa nhập vào lực lượng lao động) có quản lý lưu giữ cho ca không? Bạn có kiểm tra tủ khóa nhân viên khơng? Nhân viên / khách có bị hạn chế họ mang (máy ảnh, v.v.) vào nhà máy khơng? Nhân viên có bị giám sát cởi quần áo đồ bảo hộ công ty cung cấp khỏi sở không? ... sang thực phẩm IV Các biện pháp khắc phục: ❖ Thực hành tốt vệ sinh vệ sinh cá nhân người sản xuất ❖ Đánh giá quy trình quản lý chất lượng sản phẩm, hoạt động chế biến sản phẩm ❖ Xem xét tiêu nguyên... thống tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt áp dụng doanh nghiệp nhằm kiểm soát trình sản xuất đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt ❖ Yêu cầu tiêu chuẩn GMP: ▪ Về nhà xưởng phương tiện - máy móc sản. .. hưởng tới chất lượng sản phẩm Điều kiện nay: ▪ Có hệ thống xử lý chất thải rắn chất thải lỏng Các thủ tục cần thực hiện: ▪ Không để chất thải gần, tiếp xúc với sản phẩm hàng hóa ▪ Phân loại chất thải