KHẢO sát các điều KIỆN lên MEN nƣớc CHANH dây sử DỤNG CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-MƠI TRƢỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC 2022 NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN NƢỚC CHANH DÂY SỬ DỤNG CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM DỤNG CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM TÊN ĐỀ TÀI : KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN NƢỚC CHANH DÂY SỬ Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thủy Phụ lục 01 Ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Trần Thị Ngọc Thƣ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Mã sinh viên: 1811507310143 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 Phụ lục 01 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-MÔI TRƢỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN NƢỚC CHANH DÂY SỬ DỤNG CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Trần Thị Ngọc Thƣ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Mã sinh viên: 1811507310143 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 i ii iii iv TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Nƣớc nguồn cung cấp vi chất, hợp chất có hoạt tính sinh học cao nhƣ có hƣơng vị đặc trƣng hấp dẫn đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng Tuy nhiên môi trƣờng dinh dƣỡng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên sản phẩm từ trái tƣơi nhƣ sản phẩm dễ hƣ hỏng Một biện pháp hữu hiệu bảo quản nƣớc mà không ảnh hƣởng đến hƣơng vị thực phƣơng pháp lên men Là nƣớc nhiệt đới nóng ẩm, mƣa nhiều, Việt Nam có lợi bật trái nhiệt đới phong ph đƣợc ƣa chuộng toàn giới So với quốc gia khu vực ơng Nam , Việt Nam có nhiều loại trái chiếm ƣu cạnh tranh nhƣ: long, m ng cầu, dƣa hấu, vải thiều, nhãn, chanh dây, … Ngoài việc xuất trái tƣơi, việc phát triển sản phẩm chế biến từ nguồn trái nƣớc cần đƣợc quan tâm đến phát triển công nghệ chế biến sản phẩm từ nguồn nguyên liệu địa phƣơng, nâng cao giá trị thƣơng phẩm nhƣ khắc phục tình trạng dƣ thừa nguyên liệu Chanh dây nguồn nguyên liệu dồi nhƣng lại mang tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị hƣ hỏng vận chuyển, lƣu trữ Vì mà ngƣời ta cần tìm phƣơng pháp chế biến khác để tạo sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng ngƣời Nên với lý này, nảy ý tƣởng sử dụng chanh dây để làm nƣớc lên men bổ sung vi khuẩn lactic Với đề tài “ Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum” đề tài mang tính cấp thiết v TĨM TẮT Tên đề tài: Khảo sát điều kiện lên men nƣớc chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Mã SV: 1811507310143 Lớp: 18HTP1 Nghiên cứu đƣợc thực nhằm chế biến quy trình nƣớc chanh dây lên men sử dụng Lactobacillus plantarum Kết khảo sát cho thấy nguyên liệu có hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng chất khơ đặc tính cảm quan đặc trƣng để thực trình lên men Qua khảo sát điều kiện lên men, nghiên cứu đ lựa chọn đƣợc thời gian lên men 12h phù hợp, đạt mật độ lƣợng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 1,22 x 108 (CFU/ml) cho nƣớc chanh dây lên men Sản phẩm đảm bảo điều kiện cảm quan tiêu hóa lý, có thời gian bảo quản 20 ngày 4oC vi NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : NGUYỄN THỊ THU THỦY Lớp : 18HTP1 Ngành : Kỹ Thuật Thực Phẩm Tên đề tài Khảo sát điều kiện lên men nƣớc chanh sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Số liệu ban đầu Loại sản phẩm: Nƣớc giải khát lên men Nguyên liệu chính: Chanh dây, lactobacillus plantarum, gellan gum, đƣờng Nội dung phần thuyết minh tính tốn Chƣơng 1: Tổng quan đề tài Chƣơng 2: Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Kết thảo luận Cán hƣớng dẫn Th.S Trần Thị Ngọc Thƣ Ngày hồn thành đề tài: 30/05/2022 Thơng qua môn Cán hƣớng dẫn Ngày ….tháng….năm 2022 (ký ghi rõ họ tên) Tổ trƣởng môn (ký ghi rõ họ tên) Ngày tháng…năm 2022 Chủ tịch hội đồng (ký ghi rõ họ tên) vii LỜI NÓI ĐẦU Sản phẩm từ chanh dây chủ yếu nƣớc chanh dây bột chanh dây Nhƣng biết chanh dây lên men tạo thành loại nƣớc giải khát bổ dƣỡng thơm ngon, có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng Vì nƣớc giải khát lên men từ chanh dây sản phẩm tiềm cho thị trƣờng nƣớc giải khát Hiện nay, nhiều chủng vi khuẩn Lactobacillus thƣờng đƣợc dùng để chế biến nƣớc trái lên men nhƣ Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus pentosus vừa giữ đƣợc hƣơng vị nƣớc trái nhƣ sản phẩm probiotic cung cấp vi sinh vật có lợi cho thể, giảm nguy mắc bệnh tật Với mục đích nhằm đa dạng hóa sản phẩm thị trƣờng, tạo dòng sản phẩm từ chanh dây, đ nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ép chanh dây lên men, thông qua việc sử dụng chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus Plantarum ƣợc bảo lạnh nên nhờ mà uống ta có cảm giác mát lạnh, vị thơm hƣơng vị mát đặc trƣng chanh dây Do đó, việc nghiên cứu nƣớc chanh dây lên men đƣợc thực nhằm nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu Ngoài chanh dây loại trái với đặc tính dinh dƣỡng cao tạo thức uống tốt cho sức khỏe ngƣời Do đề tài “ Nƣớc chanh dây lên men” đƣợc lựa chọn Qua tháng nghiên cứu làm đề tài “Khảo sát điều kiện lên men nƣớc chanh dây sử dụng Lactobacillus plantarum” đến đ đƣợc hoàn thành ặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến ThS.Trần Thị Ngọc Thƣ đ tận tình giúp đỡ hƣớng dẫn em hồn thành đề tài Em chân thành biết ơn thầy, giáo khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trƣờng đ truyền đạt cho em kiến thức quý báu Trong thời gian qua đ tạo điều kiện thuận lợi cho em nhƣ đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Nẵng, tháng năm 2022 iii Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Kết khảo sát hình 3.6 cho thấy pH trình lên men giảm dần Từ 0h đến 12h pH giảm nhanh Acid tổng số dịch lên men tăng dần nên độ pH có giảm dần nhƣng thay đổi không lớn Hàm lƣợng acid tăng q trình lên men ngồi chuyển hóa đƣờng thành số loại acid hữu (nhƣ: acetic, succinic, malic) trình lên men kết th c c) Ảnh hƣởng thời gian lên men đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan (Bx) sản phẩm Hàm lƣợng chất khô (Bx) Kết kiểm tra ảnh hƣởng nồng độ chất khơ hịa tan (Bx) trình lên men đƣợc trình bày hình 3.7 16 15 14 13 12 11 10 0h 4h 8h 12h Thời gian lên men (h) 16h Hình 3.7 Hàm lƣợng chất khô theo thời gian nƣớc chanh dây lên men Hàm lƣợng đƣờng khác có ảnh hƣởng lớn đến trình lên men Kết hình 3.7 cho thấy rằng, thời gian đầu trình lên men nồng độ chất khơ hịa tan giảm dần theo thời gian lên men, phù hợp với báo cáo trƣớc dùng L.plantarum cho thấy có tiêu hao hàm lƣợng chất khô để sinh acid cho sản phẩm [14][15] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 35 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 3.4.2 Ảnh hưởng thời gian lên men đến mật độ tế bào vi khuẩn sản phẩm Log (CFU/ml) 10 9.5 [CELLRAN [CELLRAN GE] 8.5 GE] [CELLRAN GE] 7.5 [CELLRAN [CELLRAN GE] 6.5 GE] 5.5 12 16 Thời gian lên men (giờ ) Hình 3.8 thị biểu diễn mật độ tế bào vi khuẩn thời gian lên men thị hình 3.8 đ mật độ sinh khối tế bào tăng theo thời gian lên men Darko Dimitrovski cộng đ gia tăng mật độ tế bào vi khuẩn Từ lên men đ đạt đƣợc 107 CFU/ml tế bào, đƣợc xem nhƣ đạt tiêu chuẩn sản phẩm lên men [8] Qua đồ thị hình 3.5, 3.6 3.7 cho thấy có mối liên hệ giá trị độ pH, độ acid (%) hàm lƣợng chất khô (Bx) nƣớc chanh dây theo thời gian lên men, thể hoạt động vi khuẩn Lactobacillus plantarum (hình 3.8) Cụ thể, hàm lƣợng chất khô tiêu hao theo thời gian, khả vi khuẩn sử dụng để tăng sinh khối nhƣ sản sinh acid iều dẫn đến độ acid tăng, pH giảm theo theo thời gian lên men 3.4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men đến tiêu cảm quan sản phẩm Bảng 3.4 ặc tính cảm quan sản phẩm Thời gian ặc tính cảm quan nƣớc chanh dây lên men lên men 0h Có vị ngọt, mùi thơm đặc trƣng 4h Có vị mùi thơm đặc trƣng 8h Có vị mùi thơm đặc trƣng, có vị chua nhẹ 12h Có vị mùi thơm đặc trƣng, có vị chua hài hịa 16h Có vị chua gắt khó chịu, mùi nồng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 36 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Xét yếu tố tiêu hóa lý cảm quan, điều kiện lên men nƣớc chanh dây bổ sung sử dụng L.plantarum 12 37oC 3.5 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu hóa lý sản phẩm a) Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan Bx sản phẩm Sản phẩm nƣớc chanh dây lên men sử dụng Lactobacillus plantarum đƣợc bảo lạnh nhiệt độ 40C Bảng 3.5 Kết thống kê thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến 0Bx sản phẩm Ngày bảo quản Bx ngày 13,2 10 ngày 12,8 20 ngày 12,3 30 ngày 12,1 Qua bảng 3.5 kết độ Bx 30 ngày sản phẩm ta có: thời gian bảo quản lâu lƣợng chất khơ hịa tan giảm Trong ngày đầu thời gian bảo quản Bx giảm ảnh hƣởng đến vị sản phẩm, nhƣng vào khoảng 20 ngày cuối giảm mức không đáng kể Xác định hàm lƣợng chất khô thời gian bảo quản b) Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến độ pH sản phẩm Bảng 3.6 Kết ảnh hƣởng pH đến thời gian bảo quản Ngày bảo quản pH ngày 4,762 10 ngày 4,705 20 ngày 4,365 30 ngày 4,284 Dựa vào bảng kết độ pH 30 ngày bảo quản sản phẩm: thời gian bảo quan lâu độ pH giảm dần theo thời gian, pH giảm đồng thời lƣợng axit Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 37 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum tăng pH 10 ngày đầu có giảm nhƣng mức giảm khơng đáng kể Từ ngày 10 đến ngày 30 pH giảm, đồng thời tạo cho sản phẩm có vị chua nhẹ so với l c ban đầu 3.5.2 Kết khảo sát mật độ vi khuẩn L.plantarum sản phẩm Log (CFU/ml) 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 8.11 8.13 7.75 7.12 6.16 10 20 Thời gian bảo quản (ngày) 30 Hình 3.9 thị biểu diễn mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum sản phẩm nƣớc chanh dây lên men theo thời gian bảo quản Vi khuẩn L.plantarum bảo quản 4oC có khả sống sót tăng sinh khối nhƣng giảm dần theo thời gian Cụ thể sau 20 ngày đ có dấu hiệu giảm mật độ vi khuẩn 1,72x107 CFU/ml sản phẩm Theo Nguyễn Thị Quỳnh Mai cộng dạng sản phẩm probiotic việc trì khả tồn lợi khuẩn sản phẩm Theo khuyến cáo hội sữa quốc tế (IDF), MBV (Minimum of bio value) phải 10 >= 107 CFU/g CFU/ml hạn bảo quản sản phẩm ây số đại diện cho số lƣợng tế bào probiotic tối thiểu sản phẩm thời điểm tiêu dùng iều cần thiết cho tác động có lợi ch ng hấp thụ qua đƣờng tiêu hóa [7] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 38 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 3.5.3 Khảo sát tiêu cảm quan sản phẩm Bảng 3.7 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian lên men đến tiêu cảm quan bảo quản nƣớc lên men Ngày bảo quản Mùi vị ngày Mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt, chua nhẹ 10 ngày Mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt, chua nhẹ 20 ngày Mùi thơm nhẹ, vị vừa, có vị chua 30 ngày Mùi thơm nhẹ, chua, tách lớp Thời gian bảo quản 30 ngày cho thấy rằng: bảo quản lâu tạo nên vị chua cho sản phẩm Mặc dù tiêu hóa lý tiêu vi sinh đảm bảo tiêu chuẩn, xét tiêu chuẩn cảm quan, ngày 30 đ có dấu hiệu sản phẩm bị chua gắt ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Ngoài lƣợng acid cao ảnh hƣởng đến độ bền gel, gây tách lớp Do lựa chọn thời gian bảo quản 20 ngày 40C cho sản phẩm nƣớc chanh dây lên men 3.6 Đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm Sản phẩm sau 20 ngày bảo quản đƣợc thực đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo phƣơng pháp cho điểm ngƣời sử dụng hệ số 20 điểm ta thu đƣợc kết nhƣ bảng 3.8 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 39 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Bảng 3.8 Báo cáo kết cảm quan sản phẩm nƣớc chanh dây lên men theo Chỉ tiêu iểm kiểm nghiệm viên iểm trung bình Hệ số quan trọng iểm trung bình có hệ số Thành viên Mùi 5 4,6 4,6 Vị 5 5 4,8 1,2 5,76 Trạng thái 4 4,2 0,8 3,36 Màu 5 4 4,8 4,8 Tổng 18,52 phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng TCVN 3215-79 Với kết 18,52 điểm có trọng số, sản phẩm nƣớc chanh dây lên men đạt mức (15,2-18,5) [9] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 40 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 3.7 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến nƣớc chanh dây lên men 3.7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến nước chanh dây lên men Hình 3.10 Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc chanh dây lên men 3.7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ  Xử lí nguyên liệu: - Mục đích: Loại bỏ lớp bụi bẩn bên thu nhận phần hạt bên - Cách tiến hành: Chanh dây sau đƣợc mua về, đem rửa để Sau dùng dao cắt đơi chanh dây, dùng muỗng lấy hết phần hạt bên  Xay, lọc: - Mục đích: Thu nhận đƣợc dịch cốt chanh dây - Cách tiến hành: Sau lấy hết phần hạt bên ra, ta tiến hành đem xay nhuyễn với máy xay sinh tố, sau lọc qua rây vải Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 41 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum  Phối chế: - Mục đích: Nhằm phối chế với sirup đƣờng nƣớc theo tỉ lệ, tạo cho sản phẩm cho hƣơng vị thơm ngon - Cách tiến hành: Phần dịch cốt ta dùng ống đong có chia vạch ml để phối chế với sirup đƣờng theo tỉ lệ 1:3 Sau hiệu chỉnh pH =  Thanh trùng - Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật nhƣ tạo môi trƣờng vô trùng cho sản phẩm - Cách tiến hành: Cho dịch sau phối chế chƣng bếp cách thủy nhiệt độ 900C phút  Làm nguội - Mục đích: phần nƣớc chanh dây nguội để bổ sung vi khuẩn Lactobacillus plantarum - Cách tiến hành: Sau trùng xong, đem chƣng chậu nƣớc lạnh để nguội tự nhiên Nhiệt độ hạ xuống 40-300C ta tiến hành bổ sung dịch khuẩn vào  Lên men Tiến hành lên men 12 tiếng 370C ƣợc thành phẩm nƣớc chanh dây lên men  Bảo quản Sản phẩm đƣợc bảo quản lạnh 40C 20 ngày Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 42 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Hình 3.11 Sản phẩm nƣớc chanh dây lên men sử dụng Lactobacillus plantarum Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 43 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết đạt đƣợc, nghiên cứu đ đƣa kết luận sau xây dựng đƣợc quy trình cơng nghệ chế biến nƣớc chanh dây lên men sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum lựa chọn đƣợc công thức phối chế cho sản phẩm nƣớc trái lên men Qua khảo sát nhiệt độ lên men (330C, 370C 430C) thời gian lên men (0-16 giờ) sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum, nghiên cứu đ lựa chọn đƣợc điều kiện lên men 370C 12 điều kiện phù hợp Sản phẩm nƣớc chanh dây lên men sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đƣợc khảo sát thời gian bảo quản, đạt yêu cầu sản phẩm thời gian 20 ngày nhiệt độ 40C xây dựng đƣợc quy trình cơng nghệ chế biến nƣớc chanh dây lên men sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum với mật độ lƣợng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đạt 107 CFU/ml sản phẩm KIẾN NGHỊ - Nghiên cứu phát triển loại nƣớc trái lên men sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum - Nghiên cứu thử nghiệm nƣớc chanh dây lên men với chủng vi khuẩn khác Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] https://tailieu.vn/doc/bao-cao-tong-quan-ve-chanh-day-1614942.html D J Casimir, J F Kefford, and F B Lhitfield, “Technology and flavor chemistry of passion fruit juices and concentrates,” Adv Food Res., vol 27, no C, pp 243–295, 1981 Nguyên Ph c, “Phát triển bền vững chanh leo,” áo Nhân ân điện tử, 2020 “AGRINE LS-Chanh dây – trồng phát triển bền vững Tây Nguyên,” https://agrine ls.vn/chanh-day-cay-trong-phat-trien-ben-vung-tai-tay-nguyen/ Chanh, 2019 S L Lijeratnam, Passion Fruit, 1st ed Elsevier Ltd., 2015 N T Q Mai1, T M Linh, D T D M, L H Y Vy, and L M ông, “Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ long ruột trắng (Hylocerecus undatus),” Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, vol Số chuyên, no 55, pp 218–225, 2019 N N T Thạnh, T học C T Phong, Huỳnh Xuân Phong Viện Nghiên cứu & Phát triển Công nghệ Sinh học, and T học C T Dung, Ngô Thị Phƣơng Dung (Viện Nghiên cứu & Phát triển Công nghệ Sinh học, “Phân Lập Và Tuyển Chọn Vi Khuẩn Lactic Ứng Dụng Trong Lên Men,” pp 8–14, 2015 N T Quỳnh Mai, T Mỹ Linh, T Hoàng Tuyến, N T Th y Hằng, and N P Kim Tuyến, “LÊN MEN LACTIC T O Ồ UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ THANH LONG RU T TRẮNG (Hylocereus undatus),” Hue Univ J Sci Nat Sci., vol 129, no 1A, pp 71–77, 2020 D Dimitrovski, E Velickova, T Langerholc, and E Linkelhausen, “Apple juice as a medium for fermentation by the probiotic Lactobacillus plantarum PCS 26 strain,” Ann Microbiol., vol 65, no 4, pp 2161–2170, 2015 Hà Duyên Tƣ, Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm Hà Nội: NXB Khoa Học &Kỹ Thuật, 2006 S Charan, S M.Gomez, K B Sheela, P B Pushpalatha, and K T Suman, “Effect of storage conditions and duration on quality of passion fruit (Passiflora edulis Sims.) nectar,” Asian J Dairy Food Res., vol 36, no 02, pp 161–165, 2017 Tiêu chuẩn Việt Nam, “TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247:2005) nƣớc nectar.” 2008 S M Mustafa, L S Chua, H A El-Enshasy, F A Abd Majid, S Z Hanapi, and R Abdul Malik, “Effect of temperature and pH on the probiotication of Punica granatum juice using Lactobacillus species,” J Food Biochem., vol 43, no 4, pp 1–10, 2019 P Filannino et al., “Metabolic responses of Lactobacillus plantarum strains during fermentation and storage of vegetable and fruit juices,” Appl Environ Microbiol., vol 80, no 7, pp 2206–2215, 2014 Trần Thị Ngọc Thƣ and Trần i Ph c Nguyên, “Ứng dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum chế biến sữa chua bổ sung cao chiết giàu isoflavone từ b đậu nành,” in Hóa học với phát triển bền vững: Khai thác nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, sản phẩm thực phẩm dược phẩm, 2017, pp 190–196 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 45 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 46 PHỤ LỤC PHỤC LỤC Các số ban đầu dịch cốt chanh dây Mẫu nguyên liệu Chanh dây pH 3,705 Bx 11 Acid (%) 0,854 PHỤC LỤC Xác định số hóa lý theo thời gian lên men Thời gian lên men Nồng độ acid (ml) ộ pH Bx 0h 2,3 6,647 14,8 4h 2,4 6,178 14,1 8h 4,4 5,186 13,6 12h 5,9 4,762 13,2 PHỤ LỤC Bảng thể độ acid (%) nƣớc chanh dây theo thời gian lên men o độ acid (%) theo thời gian lên men Thời gian Mẫu giờ 12 16 lần 0,209 0,218 0,400 0,536 0,554 lần 0,209 0,227 0,409 0,518 0,563 lần 0,191 0,227 0,400 0,518 0,581 0,203 0,224 0,403 0,524 0,566 Trung bình Phụ lục PHỤ LỤC Bảng số liệu thể hàm lƣợng chất khơ hịa tan (0Bx) nƣớc chanh dây lên men theo nhiệt độ Thời gian (h) 330C 370C 430C 0h 4h 8h 12h 14,7 14,4 13,9 13,7 14,9 14,1 13,6 12,7 15 13,8 13,5 12,4 Bx PHỤC LỤC Bảng số liệu thể độ pH nƣớc chanh dây lên men theo nhiệt độ Thời gian (h) 330C 370C 430C 0h 7,228 7,114 7,134 4h 8h 12h 6,916 6,625 5,847 6,576 5,658 4,836 6,679 5,858 4,541 pH PHỤC LỤC Bảng số liệu thể độ Acid (%)của nƣớc chanh dây lên men theo nhiệt độ Thời gian (h) 330C 370C 430C 0h 4h 8h 12h 0,154 0,227 0,363 0,499 0.,118 0,291 0,363 0,707 0,136 0,36 0,475 0,69 Acid Phụ lục PHỤC LỤC Bảng số liệu thể tiêu hóa lý nƣớc chanh dây theo nhiệt độ lên men Chỉ tiêu hóa lý Hàm lƣợng axit (ml) ộ pH Bx Thời gian lên men 0h 4h 8h 12h 16h 0h 4h 8h 12h 16h 0h 4h 8h 12h 16h Lần 2,3 2,4 4,4 5,9 6,1 6,647 6,178 5,186 4,762 4,687 14,8 14,1 13,6 13,2 12,8 Lần 2,3 2,5 4,3 6,1 6,3 6,76 6,56 5,147 4,726 4,702 14,8 141 13,5 13,1 12,8 Lần 2,4 2,5 4,5 5,9 6,3 6,52 6,32 5,152 4,69 4,689 14,7 14,1 13,5 13,1 12,7 Trung bình 2,33 2,47 4,40 5,97 6,23 6,642 6,218 5,162 4,726 4,693 14,77 14,10 13,53 13,13 12,77 P HỤC LỤC Hàm lƣợng đƣờng khử chanh dây nguyê n liệu thời điểm bắt đầu lên men kết th c trình lên men sản phẩm Lần Lần Lần Trung bình 0,526 0,528 0,528 0,527 iểm đầu 0h 0,398 0,397 0,396 0,397 iểm cuối 12h 0,308 0,305 0,308 0,307 P HỤ C LỤ C9 Chanh dây (NL) Hàm lƣợng đƣờng tổng chanh dây nguyên liệu thời điểm bắt đầu lên men kết th c trình lên men sản phẩm Lần Lần Lần Trung bình 1,715 1,728 1,719 1,721 iểm đầu 0h 1,638 1,653 1,637 1,643 iểm cuối 12h 0,783 0.788 0,785 0,785 Chanh dây (NL) Phụ lục ... lý này, nảy ý tƣởng sử dụng chanh dây để làm nƣớc lên men bổ sung vi khuẩn lactic Với đề tài “ Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum? ?? đề tài mang... điều kiện lên men nƣớc chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillu plantarum? ?? đƣợc thực xii Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum MỞ ĐẦU Mục... nƣớc lên men 1.4.2 Nước chanh dây lên men Sinh vi? ?n thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 16 Khảo sát điều kiện lên men nước chanh dây sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus