KHẢO sát các điều KIỆN lên MEN sữa CHUA dừa sử DỤNG CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & MƠI TRƢỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN SỮA CHUA DỪA SỬ DỤNG CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Ngƣời hƣớng dẫn: Ths Trần Thị Ngọc Thƣ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Mã sinh viên: 1811507310147 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, tháng 06/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & MƠI TRƢỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN SỮA CHUA DỪA SỬ DỤNG CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Ngƣời hƣớng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Lớp : Ths Trần Thị Ngọc Thƣ : Nguyễn Thị Anh Trang : 1811507310147 : 18HTP1 Đà Nẵng, tháng 06/2022 TÓM TẮT Tên đề tài: Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Mã SV: 1811507310147 Lớp: 18HTP1 Mở đầu Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Kết thảo luận Chƣơng 4: Kết luận kiến nghị TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CN HÓA HỌC – MÔI TRƢỜNG Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Mã SV: 1811507310147 Tên đề tài: Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Nội dung đồ án: Mở đầu Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Kết thảo luận Chƣơng 4: Kết luận kiến nghị Kết luận Các đồ thị - Hàm lƣợng chất khô (%Bx) qua nhiệt độ lên men - Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến độ pH (a) hàm lƣợng acid (%) (b) - Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng chất khô (%Bx) sữa chua theo thời gian lên men - Đồ thị biểu diễn độ pH hình 3.5(a) độ acid (%) hình 3.5(b) sữa chua theo thời gian lên men Ngày giao đồ án: 14/02/2022 Ngày nộp đồ án: 10/06/2022 Đà Nẵng, ngày 10 tháng năm 2022 Trƣởng Bộ mơn Ngƣời hƣớng dẫn LỜI NĨI ĐẦU Sau năm học tập trƣờng sau tháng nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, với nỗ lực phấn đấu thân, em hồn thành đề tài Em xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc Trần Thị Ngọc Thƣ trực tiếp tận tình hƣớng dẫn em suốt thời gian làm nghiên cứu giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật, Ban chủ nhiệm thầy giáo Khoa Cơng nghệ Hóa học – Mơi trƣờng giúp đỡ em q trình học tập tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt công việc nghiên cứu khoa học nhƣ đồ án tốt nghiệp i Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum  Lƣợng đƣờng 12%  Lƣợng vi khuẩn là: 1%  Thời gian nhiệt độ lên men là: 12h 37°C 3.3 Ảnh hƣởng lƣợng vi khuẩn bổ sung vào sữa chua đến chất lƣợng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ lƣợng vi khuẩn cho vào dịch sữa chua Với dịch tăng sinh đạt mật độ tế bào vi khuẩn L.plantarum 1,19 x 108 CFU/ml, tiến hành bổ sung tỷ lệ dịch tăng sinh 0,5%, 1%, 1,5% Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ giống bổ sung đến chất lƣợng cảm quan mẫu sữa chua dừa thể bảng 3.4 Bảng 3.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ giống bổ sung đến chất lƣợng cảm quan mẫu dịch lên men Mẫu Tỉ lệ khuẩn Chỉ tiêu cảm quan M1 0,5% Sữa chua tƣơng đối mịn, có vị chua, M2 1% Sữa chua mịn, có vị chua, hài hịa, mùi thơm đặc trƣng M3 1,5% Sữa chua mịn, chua nhiều Dựa vào bảng 3.4 ta thấy, lƣợng vi khuẩn có mơi trƣờng lên men định đến khả lên men từ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Với lƣợng vi khuẩn thấp 0,5% vi khuẩn lên men chƣa đủ để tạo vị chua tích hợp, mẫu khơng đạt yêu cầu chất lƣợng cảm quan Nếu lƣợng khuẩn bổ sung nhiều 1,5% tạo sản phẩm chua quá, khả lƣợng vi khuẩn lactic nhiều nên sinh acid nhiều, gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Lƣợng vi khuẩn bổ sung 0,5% hay 1,5% cho kết không đạt lƣợng vi khuẩn 1% sữa chua mịn, có vị chua, hài hòa, mùi thơm đặc trƣng nên ta chọn lƣợng vi khuẩn bổ sung 1% 3.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến chất lƣợng sản phẩm Nhiệt độ lên men trình quan trọng định chất lƣợng sản phẩm Tiến hành khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ lên men khoảng 33 oC, 37oC 43oC Để lựa chọn đƣợc nhiệt độ thích hợp q trình lên men Kết đƣợc thể hình 3.1, hình 3.2 (a) hình 3.2 (b) 3.4.1 Hàm lượng chất khơ (% Bx) Kết kiểm tra ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến thay đổi nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) đƣợc trình bày (hình 3.2) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 31 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Hàm lƣợng chất khô(%Bx) 15.5 15 14.5 33°C 14 37°C 13.5 43°C 13 12.5 giờ 12 thời gian lên men ( giờ) Hình 3.2 Hàm lƣợng chất khơ (%Bx) qua nhiệt độ lên men Qua đồ thị hình 3.2 cho thấy nhiệt độ 33°C hàm lƣợng chất khô giảm dần nhƣ không đáng kể, nhiệt độ 37°C hàm lƣợng chất khơ giảm dần mức độ vừa khơng q nhanh, cịn nhiệt độ 43°C hàm lƣợng chất khơ giảm nhanh Chứng tỏ hoạt động vi khuẩn Lactobacillus plantarum có thay đổi qua nhiệt độ lên men Do nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ 37oC nhiệt độ lên men sữa chua dừa 3.4.2 Độ pH, độ acid (%) Kết kiểm tra ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến thay đổi giá trị acid pH đƣợc trình bày (hình 3.3) (a) (b) Độ pH 33°C 37°C 43°C Độ acid (%) 5 33°C 37°C 43°C 1 0 giờ 12 Thời gian lên men (giờ) 0 giờ 12 Thời gian lên men (giờ) Hình 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến độ pH (a) hàm lƣợng acid (%) (b) Giá trị pH mẫu sữa chua giảm dần đặc biệt giảm nhanh nhiệt độ 43°C, giảm chậm nhiệt độ 33°C nhiệt độ lên men thấp làm cho sản phẩm lâu chua tốn thời gian (hình 3.3a) Tƣơng tự, giá trị acid tăng nhanh nhiệt độ 43°C, tăng chậm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 32 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum nhiệt độ 33°C, qua lên men lên men, hình 3.3 (b) Khảo sát chứng tỏ hoạt động vi khuẩn Lactobacillus plantarum chịu ảnh hƣởng nhiệt độ lên men Trong đó, Đỗ Thị Bích Thủy cộng khảo sát lên men sữa đậu nành sử dụng nhiệt độ lên men 43oC [20] Theo báo cáo Trần Thị Ngọc Thƣ Trần Phúc Ái Nguyên lên men sữa tƣơi tiệt trùng 37oC [15] Tuy nhiên chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum, lên men loại nƣớc lại thƣờng chọn nhiệt độ 37oC Do lƣợng acid sinh cao với nhiệt độ lên men lớn ảnh hƣởng đến hƣơng vị đặc trƣng sản phẩm trái nói chung nhƣ nƣớc cốt dừa nói riêng Do nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ 37oC nhiệt độ lên men sữa chua dừa 3.5 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian lên men đến chất lƣợng sản phẩm 3.5.1 Ảnh hưởng thời gian lên men đến tiêu hóa lý sản phẩm a) Hàm lƣợng chất khô (Bx) sản phẩm Kết kiểm tra ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô (Bx) thời gian lên men đến chất lƣợng sản phẩm đƣợc thể hình 3.4 Kết kiểm tra ảnh hƣởng thời gian lên men đến thay đổi nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) đƣợc trình bày (hình 3.4) Qua đồ thị hình 3.4 cho thấy có giảm dần số Bx, cho thấy có tiêu hao hàm lƣợng chất khơ, chứng tỏ có Hàm lƣợng chất khơ (Bx) hoạt động vi khuẩn Lactobacillus plantarum 14.6 14.4 14.2 14 13.8 13.6 13.4 giờ 12 16 Thời gian lên men (giờ) Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng chất khô (%Bx) sữa chua theo thời gian lên men b) Độ pH độ acid sản phẩm Kết kiểm tra ảnh hƣởng thời gian lên men đến độ pH độ acid sản phẩm sữa chua đƣợc thể hình 3.5 (a) hình 3.5 (b) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 33 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 1.4 (a) 7.00 1.2 Độ acid (%) pH dịch lên men 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 (b) 0.8 0.6 0.4 0.2 0.00 giờ 12 16 Thời gian lên men (giờ) 0 giờ 12 16 Thời gian lên men (giờ) Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn độ pH hình 3.5(a) độ acid (%) hình 3.5(b) sữa chua theo thời gian lên men Kết kiểm tra ảnh hƣởng thời gian lên men đến thay đổi giá trị acid đƣợc trình bày (hình 3.5) Giá trị pH mẫu sữa chua giảm dần đặc biệt giảm nhanh từ lên men trở hình 3.5(a), đạt pH 4,5 12 lên men, thƣờng độ pH thông thƣờng sản phẩm sữa chua [15] [23] Nếu tăng thời gian lên men lên 16h làm giảm mạnh độ pH Tƣơng tự, độ acid mẫu sữa chua tăng lên tƣơng ứng đạt 0,61 % từ 12 lên men trở đi, phù hợp theo TCVN 7030-2016 [24] Nhƣ vậy, có mối liên hệ giá trị độ pH, độ acid (%) hàm lƣợng chất khô Bx sữa chua theo thời gian lên men, thể hoạt động vi khuẩn Lactobacillus plantarum Việc tiêu hao hàm lƣợng chất khô tiêu hao vi khuẩn sử dụng để tăng sinh khối nhƣ sản sinh acid Điều dẫn đến độ acid tăng, pH giảm theo theo thời gian lên men 3.5.2 Ảnh hưởng thời gian lên men đến mật độ tế bào vi khuẩn Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn mật độ tế bào vi khuẩn thời gian Kết kiểm tra thời gian lên men đến mật độ vi khuẩn trình lên men đƣợc trình bày (hình 3.6) Với lƣợng tế bào vi khuẩn ban đầu 1,3.10 (CFU/g), số Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 34 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum lƣợng vi khuẩn tăng dần đạt 107(CFU/g) từ lên men trở đƣợc thể hình 3.6, đạt chuẩn số lƣợng tế bào vi khuẩn lactic theo TCVN 7030-2016 sữa lên men số lƣợng khuẩn lạc lớn 107 CFU/g CFU/ml [24] Nhƣ cho thấy vi khuẩn Lactobacillus plantarum phát triển tăng sinh khối sản sinh acid, đáp ứng điều kiện vi khuẩn lên men cho sản phẩm sữa chua dừa Hình 3.7 Hình khuẩn lạc Lactobacillus plantarum Hình 3.7 minh họa khuẩn lạc Lactobacillus plantarum sữa chua dừa 12 với độ pha lỗng mẫu 10-8 mơi trƣờng MRS Các khuẩn lạc tròn, nhẵn, lồi đặc trƣng cho vi khuẩn 3.5.3 Ảnh hưởng thời gian lên men đến cảm quan sản phẩm sữa chua Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua dừa thể bảng 3.5 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng thời quan lên men chất lƣợng cảm quan sản phẩm sữa chua dừa Thời gian lên men Đặc tính cảm quan sản phẩm Sản phẩm dịch sữa chuẩn bị đem lên men dạng lỏng, màu trắng, sánh Sánh mịn có vị mùi thơm đặc trƣng Sánh mịn có vị mùi thơm đặc trƣng, màu trắng, có vị chua nhẹ 12 Sánh mịn có vị mùi thơm đặc trƣng, màu trắng, có vị chua hài hịa 16 Sánh mịn có vị mùi thơm, màu sẫm, có vị chua gắt, bị tách lớp Trong suốt thời gian lên men, vi khuẩn sản sinh acid hình thành khối đơng tụ, thực biến đổi sinh hóa để tạo hƣơng vị cho sản phẩm Do thấy kéo dài thời gian lên men làm tăng vị chua, giảm vị giảm hàm lƣợng chất Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 35 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum khô tƣợng tách lớp, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Kết cảm quan tƣơng đồng với kết mục 3.4.1 Do nghiên cứu lựa chọn 12 thời gian lên men sữa chua dừa Hình 3.8 minh họa cho sữa chua dừa lên men 12 (a) lên men 16 (b) Sản phẩm sau 12 lên men (a) có màu trắng đặc trƣng nƣớc cốt dừa Trái lại mẫu sữa chua lên men 16 (b) bị ngả vàng dừa bị oxi hóa Hình 3.8 Hình ảnh sản phẩm sữa chua dừa lên men 12 (a) lên men 16 (b) Nhận xét chung: với điều kiện lên men 37oC, suốt thời gian lên men cho thấy có biến đổi tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan sản phẩm sữa chua dừa Tại thời điểm 12 lên men cho thấy chất lƣợng sản phẩm tốt Do lựa chọn điều kiện 12 370C điều kiện thích hợp để lên men sữa chua dừa 3.6 Kết khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua dừa 3.6.1 Hàm lượng chất khơ hịa tan Bảng 3.6 Sự ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến hàm lƣợng chất khô (Bx) Ngày bảo quản Bx ngày 14,00 10 ngày 13,6 20 ngày 13,3 25 ngày 12,9 Dựa vào bảng kết độ Bx 25 ngày sản phẩm ta có: thời gian bảo quản lâu lƣợng chất khô giảm Trong ngày đầu thời gian bảo quản Bx giảm ảnh hƣởng đến vị sản phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 36 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 3.6.2 Độ pH Bảng 3.7 Kết ảnh hƣởng pH đến thời gian bảo quản Thời gian bảo quản pH ngày 4,590 10 ngày 4,505 20 ngày 4,365 25 ngày 4,169 Dựa vào bảng kết độ pH 25 ngày bảo quản sản phẩm: thời gian bảo quản lâu độ pH giảm dần theo thời gian, pH giảm đồng thời lƣợng axit tăng pH 10 ngày đầu có giảm nhƣng mức giảm khơng đáng kể Từ ngày 10 đến ngày 25 pH giảm, đồng thời tạo cho sản phẩm có vị chua so với lúc ban đầu 3.6.3 Xác định tiêu cảm quan sản phẩm Bảng 3.8 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tiêu cảm quan sản phẩm Thời gian bảo quản Mùi vị ngày Vị ngọt, chua nhẹ, mùi thơm đặc trƣng 10 ngày Mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt, chua nhẹ 20 ngày Vị vừa, mùi thơm nhẹ, chua 25 ngày Mùi thơm nhẹ, chua nhiều Kết khảo sát thời gian gian bảo quản ảnh hƣởng đên tiêu cảm quan sữa chua dừa thể hình 3.8 Trong khoảng 20 ngày đầu hầu nhƣ chất lƣợng mùi vị không thay đổi Từ ngày thứ 20 đến ngày 25 trở sản phẩm xuất vị chua, mùi sản phẩm bắt đầu loãng dần Thời gian bảo quản 20 ngày oC đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sữa chua, cao so với sản phẩm sữa chua bổ sung cao isoflavone (đạt 12 ngày) [15], sản phẩm sữa chua đậu nành (đạt 15 ngày) sử dụng chủng Lactobacillus plantarum [20] Hình 3.9 hình ảnh sản phẩm sữa chua dừa ngày bảo quản thứ 20 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 37 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Hình 3.9 Sữa chua dừa ngày bảo quản thứ 20 Nhƣ vậy, từ khảo sát lựa chọn đƣợc điều kiện bảo quản sản phẩm sữa chua dừa 20 ngày nhiệt độ 4oC 3.7 Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm sữa chua dừa Sản phẩm sau ngày bảo quản thực đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo phƣơng pháp cho điểm TCVN 3215-79, hệ số 20 điểm với thành viên hội đồng, thu đƣợc kết bảng 3.9 Bảng 3.9 Điểm cảm quan sản phẩm Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung Chỉ tiêu Hệ số Điểm có trọng lƣợng A B C D E bình 4 5 4,4 1,6 7,04 Màu 5 4 4,4 0,4 1,76 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 4 5 4,6 1,2 5,52 Trạng thái Điểm chung 17,68 Với kết 17,68 điểm có trọng số, sản phẩm sữa chua dừa đạt mức (15,2 – 18,5) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 38 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 3.8 Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua dừa 3.8.1 Quy trình sản xuất Quả dừa già Nạo lấy cơm dừa Xơ, gáo 0,15% Gelagum, 12% đƣờng Xay mịn cơm dừa Ép lấy cốt dừa Sữa tƣơi: nƣớc: cốt dừa 1:2:1 (ml) Phối trộn Thanh trùng 1% dịch khuẩn Bã 90 oC – phút Để nguội 37 oC Lên men 37 oC – 12 Bảo quản oC Sản phẩm Hình 3.10 Quy trình chế biến sữa chua dừa sử dụng chủng Lactobacillus plantarum 3.8.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Dừa đƣợc mua chọn trái không già đem nạo để lấy cơm dừa  Xay mịn cơm dừa Mục đích: phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit,… đồng thời dùng nƣớc hòa tan chất chuyển chúng sang dạng huyền phù Cách tiến hành: cho dừa vào máy xay sinh tố, đồng thời cho thêm nƣớc nóng để tạo điều kiện cho trình xay Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 39 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Hình 3.11 Dịch dừa xay mịn  Lọc Mục đích: nhằm tách hỗn hợp khơng tan, khó lắng, phân riêng hỗn hợp không đồng qua lƣới lọc Cách tiến hành: dừa sau xay mịn đem lọc lƣới lọc vắt bã dừa khô để thu đƣợc nƣớc cốt dừa tới đa Hình 3.12 Lọc loại bỏ bã dừa  Phối trộn Nƣớc cốt dừa trộn thêm sữa tƣơi không đƣờng, nƣớc, đƣờng, gellan gum khuấy cho Đƣờng bổ sung vào nhằm tạo vị cho sữa chua mà cịn giúp cho q trình lên men Sữa tƣơi đƣợc bổ sung vào nhằm tăng khả lên men vi khuẩn lactic đồng thời tạo hƣơng vị thơm Thành phần phối trộn bao gồm: + Tỉ lệ nƣớc: dịch cốt: sữa tƣơi 2:1:1 (v/v/v) + Hàm lƣợng đƣờng: 12% + Gellan gum: 0,15%  Thanh trùng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 40 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Mục đích: Dƣới tác dụng nhiệt độ tiêu diệt phần vi sinh vật gây hại cho sản phẩm làm bất hoạt enzyme nhờ mà nâng cao chất lƣợng cảm quan sản phẩm Cách tiến hành: sau phối trộn đƣợc gia nhiệt đến 90°C phút, nhằm loại bỏ vi sinh vật có hạn, hạn chế nhiễm khuẩn Hình 3.13 Nấu dịch  Làm nguội Sau nấu dịch xong làm nguội xuống 37 °C, để tạo điều kiện cho trình lên men  Lên men Mục đích: thực biến đổi sinh hóa dịch lên men, tạo sản phẩm sữa chua dừa Tiến hành: + Bổ sung vi khuẩn L.plantarum: Sau làm nguội dịch ta tiến hành bổ sung L.plantarum vào dịch lên men, nhằm phân tán khuẩn dịch cốt, tạo điều kiện cho trình lên men triệt để Lƣợng vi khuẩn L.plantarum 1% dịch tăng sinh ( mật độ vi khuẩn dịch tăng sinh đạt 1,19 x 108 CFU/ml) + Lên men: sữa chua đƣợc ủ 37°C thời gian 12  Bảo quản Sau lên men sữa chua đƣợc đƣa làm lạnh nhằm ổn định chất lƣợng sản phẩm bảo quản nhiệt độ °C Thời gian bảo quản 20 ngày Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 41 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Hình 3.14 Sản phẩm sữa chua dừa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 42 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Từ kết đạt đƣợc, nghiên cứu đƣa kết luận sau  Từ thành phần dịch nƣớc cốt dừa (Bx= 5,32) qua khảo sát nhiệt độ lên men (33°C, 37°C 43°C) lựa chọn đƣợc nhiệt độ lên men phù hợp 37°C sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum  Trong thời gian lên men khảo sát từ đến 16 giờ, nghiên cứu lựa chọn đƣợc điều kiện lên men 37°C - 12 điều kiện phù hợp  Đã khảo sát thời gian bảo quản cho thấy thời gian 20 ngày nhiệt độ 4°C, sản phẩm sữa chua nƣớc cốt dừa đạt yêu cầu chất lƣợng theo TCVN 7030-2016, với độ pH Bx là: 4,365 13,3  Đã xây dựng đƣợc quy trình cơng nghệ chế biến sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum với thông số tối ƣu sau: + Tỉ lệ nƣớc: dịch cốt: sữa tƣơi 2:1:1 (ml) tỉ lệ lƣợng nƣớc vừa đủ tạo cho sữa chua có cấu trúc đồng trạng thái đẹp + Nồng độ đƣờng: 12% tỷ lệ tạo vị chua vừa phải cho sữa chua + Tỉ lệ men giống: 1% tỷ lệ lƣợng khuẩn cho vào khơng q nhiều khơng q giúp q trình lên men sữa chua đƣợc thuận lợi nhƣ đảm bảo đƣợc lƣợng khuẩn sữa chua + Thời gian lên men 12h với nhiệt độ 37 °C tạo sản phẩm sữa chua vừa có cấu trúc, trạng thái đồng vừa tạo đƣợc vị thơm ngon sữa chua Việc lựa chọn thông số sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum tạo cho sản phẩm lên men sữa chua thực vật có hƣơng vị đặc trƣng hoạt chất sinh học tự nhiên dừa, nhƣ đảm bảo đặc tính hóa lý sản phẩm sữa chua Phù hợp với khuẩn vị ngƣời tiêu dùng, ứng dụng để sản xuất với quy mơ lớn.` 4.2 Kiến nghị Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua nƣớc cốt dừa probiotic Nghiên cứu cải thiện cấu trúc sữa chua nƣớc cốt dừa sử dụng chất ổn định Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 43 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] TÀI LIỆU THAM KHẢO U Patil and S Benjakul, “Coconut Milk and Coconut Oil: Their Manufacture Associated with Protein Functionality,” J Food Sci., vol 83, no 8, pp 2019– 2027, 2018 C C Seow and C N Gwee, “Coconut milk: Chemistry and technology,” Int J Food Sci Technol., vol 32, no 3, pp 189–201, 1997 Đặng Văn Cử, “Dừa Bến Tre – cho nhiều sản phẩm Việt Nam,” dostbentre.gov.vn, 2020 Minh Đảm-Trọng Linh, “Dừa Việt Nam chất lƣợng giới,” cuctrongtrot.gov.vn https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%ABa “Trái dừa công dụng tuyệt vời cho sức khỏe,” https://dantri.com.vn/suc-khoe/trai-dua-va-nhung-cong-dung-tuyet-voi-cho-suckhoe-20180117104809396.htm L N Đ Duy, N C Hà, N T N Trang, and B T Vinh, “Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc cốt dừa trùng,” Can Tho Univ J Sci., vol 55(Công ng, p 232, 2019 P R Lee, C X Boo, and S Q Liu, “Fermentation of coconut water by probiotic strains Lactobacillus acidophilus L10 and Lactobacillus casei L26,” Ann Microbiol., vol 63, no 4, pp 1441–1450, 2013 “Top Nƣớc Dừa Đóng Hộp tốt (Tƣ vấn mua 2022),” https://mybest.vn/36586, 2022 Nguyễn Văn Minh Khôi, Lê Ngọc Hùng, Bùi Thanh Bình, and Nguyễn Cơng Tuấn, “Chế biến dầu dừa nguyên sinh theo công nghệ ly tâm lạnh xác định số tiêu chất lƣợng lý hóa chính,” Tạp chí phân tích Hóa, Lý Sinh học –, vol 3, no 20, pp 304–309, 2015 D T P L Lý Nguyễn Bình, Lê Thị Thanh Hà, “Nghiên cứu chất lƣợng cảm quan sữa chua trái cây,” Tạp chí Khoa học Trường Đaị Học Cần Thơ, vol 38, pp 1–8, 2015 Đồn Anh Dũng, Nguyễn Cơng Hà, and L N Đ Duy, “Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum chế biến sữa chua,” Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, vol 36, pp 14–20, 2015 T A Elbashiti, “Production of Yogurt by locally isolated starters: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus Lab Evaluation of the Entomopathogenic Fungi Metarhizium sp and Beauveria sp against the Red Palm Weevil Rhynchophorus ferrugineus View project,” J Al Azhar Univ (ICBAS Spec Issue), vol 12, no October 2010, pp 56–58, 2010 P Filannino et al., “Metabolic responses of Lactobacillus plantarum strains during fermentation and storage of vegetable and fruit juices,” Appl Environ Microbiol., vol 80, no 7, pp 2206–2215, 2014 Trần Thị Ngọc Thƣ and Trần Ái Phúc Nguyên, “Ứng dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum chế biến sữa chua bổ sung cao chiết giàu isoflavone từ bã đậu nành,” in Hóa học với phát triển bền vững: Khai thác nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, sản phẩm thực phẩm dược phẩm, 2017, pp 190–196 A Abdelazez, A Heba, Z Zhu, and R Sami, “Potential benefits of Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 44 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] Lactobacillus plantarum as probiotic and its advantages in human health and industrial applications: A review,” Adv Environ Biol., vol 12, no 1, 2018 M Tangyu, J Muller, C J Bolten, and C Wittmann, “Fermentation of plantbased milk alternatives for improved flavour and nutritional value,” Appl Microbiol Biotechnol., vol 103, no 23–24, pp 9263–9275, 2019 H Yaakob, N R Ahmed, S K Daud, and R A Malek, “Optimization of Ingredient and Processing Levels for the Production of Coconut Yogurt Using Response Surface Methodology,” no May 2014, 2012 “Thƣởng thức vị ngon đặc biệt sữa chua dừa tự nhiên Việt Nam,” https://ngaymoionline.com.vn/thuong-thuc-vi-ngon-dac-biet-cua-sua-chua-duatu-nhiendau-tien-o-viet-nam-5721.html, 2019 Đỗ Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thủy Tiên, and Võ Văn Quốc Bảo, “Ảnh hƣởng chế độ trùng nồng độ CaCl2 lên tính chất sữa đậu nành lên men chủng Lactobacillus plantarum N5,” Nông nghiệp Phát triển nông thôn, vol 7, no 76–83, 2016 A O Olubamiwa and A L Kolapo, “Evaluation of Nutritional Composition and Acceptability of Soy-Coconut Milk-Based Yoghurt Fermented with Different Starter Cultures,” Food, vol 1, no 1, 2016 Hà Duyên Tƣ, Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm Hà Nội: NXB Khoa Học &Kỹ Thuật, 2006 O N Donkor, A Henriksson, T Vasiljevic, and N P Shah, “Rheological properties and sensory characteristics of set-type soy yogurt,” J Agric Food Chem., vol 55, no 24, pp 9868–9876, 2007 Tiêu chuẩn Việt Nam, “TCVN 7030:2016 Sữa len men.” 2016 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ 45 ... nghiên cứu Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum? ?? đƣợc thực nhằm mục tiêu chế biến sữa chua từ nƣớc cốt dừa Mục tiêu nghiên cứu khảo sát điều kiện chế... Trần Thị Ngọc Thƣ 10 Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Hình 1.6 Nƣớc dừa tƣơi đóng lon 1.1.4.3 Dầu dừa Dầu dừa đƣợc sử dụng phổ biến nấu ăn,... hệ số sử dụng cao Sinh vi? ?n thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trang Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thƣ Khảo sát điều kiện lên men sữa chua dừa sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum Dừa có