Khảo sát quá trình chế biến nem chua truyền thôi hs tại cơ sở nem Bà Chín

B TR CÔNG TH NG NG CAO ĐẲNG CÔNG TH NG TP.HCM Khoa Cơng Ngh Hóa Học BÁO CÁO TH C T P T T NGHI P CHUYÊN Đ : KH O SÁT QUÁ TRỊNH CH BI NNEM CHUA TRUY N TH NG T I C S NEM “BÀ CHệN” Sinh viên th c hi n: NGUY N TH LAN 2114210298 NGUY N NG C HÀ 2114210153 Giáo viên h ng d n: Ths: Nguy n Th Sao Ly Tp.HCM ngƠy 05/05/2017 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly M CL C L I C M N NH N XÉT C A CỌNG TY NH N XÉT C A GIỄO VIểN H NG D N Ch ng 1: Đ T V N Đ Ch ng 2: T NG QUAN 2.1 L ch sử hình thƠnh c s nem 2.2 C c u t chức 2.3 Chức c a b ph n 2.3.1 Ch c s 2.3.2 B ph n ti p nh n nguyên li u 2.3.3 B ph n s n xu t 2.3.4 Thu ngơn 2.3.5 B ph n v sinh 2.4 S n ph m công ty 2.5 Máy móc thi t b 2.6 T ng quan v nguyên li u 2.5.1.Nguyên li u 2.5.2 Gia v 13 2.5.3 Nguyên ph li u 20 2.5.4 Ph gia 21 2.5.5 Bao bì nem 23 Ch ng 3: PH NG PHỄP KH O SỄT 24 3.1 Th i gian: 24 3.2 Đ a điểm: 24 3.3 Ph ng pháp 24 3.3.1.Trực ti p 24 3.3.2 Gián ti p 24 Ch ng 4: QUY TRỊNH CH BI N 25 4.2 Gi i thích quy trình 26 4.2.1 Th t n c t i 26 4.2.2 L c bỏ gơn mỡ 26 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.3 Cắt mi ng 26 4.2.4 Xay th t 27 4.2.5 Qu t th t 27 4.2.6 Phối tr n gia v 27 4.2.7 Da heo 28 4.2.8 Xử lỦ vƠ rửa da heo 28 4.2.9 Lu c da heo 29 4.2.10 LƠm ngu i da heo 29 4.2.11 LƠm da heo 29 4.2.12 LƠm s ch lông 30 4.2.13 Lóc mỡ 30 4.2.14 Cắt sợi da 30 4.2.15 Phối tr n 31 4.2.16 T o hình 31 4.2.17 Bao gói s n ph m 31 4.2.18 Dán nhưn 32 4.2.19 lên men 32 4.2.20 ThƠnh ph m 32 4.3 Các y u t nh h ng đ n ch t l ng c a nem chua 32 4.3.1 ThƠnh phần nguyên li u Quá trình lên men lactic lƠ q trình chuy n hóa đ ng thƠnh acid lactic Do hƠm l ợng acid lactic t o thƠnh q trình lên men có liên quan ch t ch đ n hƠm l ợng đ ng có nguyên li u ban đầu 32 4.3.2 H vi sinh v t 32 4.3.3 Nhi t đ 33 4.3.4 N ng đ d ch men 33 4.3.5 pH môi tr ng 33 4.3.6 Đ y m khí c a mơi tr ng 33 4.4 Máy móc thi t b quy trình 34 4.4.1 Máy xay th t 34 4.4.2 Máy giư th t 34 4.4.4 Máy phối tr n 35 4.4.3 Máy đóng gói bao bì 35 4.5 Ch t l ng s n ph m 36 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.5.1 Ch tiêu hóa lỦ 36 4.5.2 Ch tiêu vi sinh 36 4.5.3 Ch tiêu c m quan 36 4.6 H th ng qu n lỦ ch t l ng 37 4.7 Nh ng s c x y vƠ cách khắc ph c 37 4.7.1 Sự cố 37 4.7.2 Cách khắc ph c 37 Ch ng 5: K T LU N VÀ KI N NGH 38 5.1 K t lu n 38 Nem đ ợc đ nh hình khn cắt chun dùng, trung bình khối nem sau đ nh hình kho ng 16-17 gram 38 Đ t o m t s n ph m nem ch t l ợng có nh h ng b i m t số y u tố nh : th t nguyên li u; tỷ l gia v vƠ ph gia phối tr n; nhi t đ ; th i gian; cách b o qu n; vi sinh v t 38 5.2 KI N NGH 38 TÀI LI U THAM KH O 39 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly DANH M C HỊNH Trang Hình 2.1 Bao bì lo i Hình 2.2 Bao bì lo i Hình 2.3 Hình nh bên s n ph m Hình 2.4 Trực quan bên ngoƠi s n ph m Hình 2.5 Máy cắt sợi bì Hình 2.6 Máy phối tr n .6 Hình 2.7 Máy qu t th t Hình 2.8 Máy xay th t Hình 2.9 Th t heo Hình 2.10 Da heo 10 Hình 2.11 Mỡ heo .11 Hình 2.12 Đ ng 13 Hình 2.13 Muối 15 Hình 2.14 t 16 Hình 2.15 Tiêu 17 Hình 2.16 Tỏi 18 Hình 2.17 B t ng t 19 HỊnh 2.18 Natri polyphotphat .21 Hình 2.19 Muối Nitrat .22 Hình 2.20 Lá chùm ru t 22 Hình 2.21 Lá chuối .23 Hình 4.1 Máy xay th t 34 Hình 4.2 Máy giư th t 34 Hình 4.3 Máy phối tr n .35 Hình 4.4 Máy đóng gói bao bì 35 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly DANH M C B NG B ng 2.1 : ThƠnh phần dinh d ỡng có 100g th t heo B ng 2.2 : ThƠnh phần acid amin không thay th protein th t heo B ng 2.3: HƠm l ợng ch t khoáng có th t: (mg/100g th t) B ng 2.4: Yêu cầu c m quan th t t i B ng 2.5: Yêu cầu ch tiêu hóa lỦ c a th t t i B ng 2.6: Các ch tiêu vi sinh v t c a th t t i B ng 2.7: Ch tiêu hƠm l ợng kim lo i n ng c a th t t i 10 B ng 2.8: ThƠnh phần dinh d ỡng vƠ l ợng 100g da heo 11 B ng 2.9: HƠm l ợng acid béo có mỡ heo 12 B ng 2.10: Giá tr dinh d ỡng 100g mỡ 13 B ng 2.11: Ch tiêu c m quan c a đ B ng 2.12:Ch tiêu hóa lỦ c a đ ng 14 ng 15 B ng 2.13: Ch tiêu kim lo i n ng c a đ ng 15 B ng 2.14: Ch tiêu hóa lỦ c a muối 16 B ng 2.15:Ch tiêu ch t l ợng v itiêu b t 18 B ng 2.16: Ch tiêu b t ng t (ngu n : TCVN(1459-1974) 20 B ng 2.17: ThƠnh phần dinh d ỡng c a protein đ u nƠnh 21 B ng 4.1: B ng ch tiêu hóa lỦ 36 B ng 4.2: B ng ch tiêu vi sinh 36 DANH M C S Đ S đ 1: C c u t chức S đ 2: S đ quy trình ch bi n nem chua 25 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly L IC M N Trong suốt th i gian h c t p t i tr ng Cao đẳng Cơng Th Chí Minh Ban giám hi u nhƠ tr ng ThƠnh phố H ng, khoa Cơng ngh hóa h cđư t o u ki n cho h c t p nh toƠn th Thầy Cơ đư t n tình gi ng d y truy n đ t khối ki n thức vƠ kinh nghi m quỦ báu cho đ lƠm hƠnh trang vững đầy tự tin b c vƠo đ i Đ bƠy tỏ lòng bi t n sơu sắc xin chơn thƠnh c m n t t c QuỦ Thầy Cô Đ hoƠn thƠnh tốt chuyên đ tốt nghi p, vô bi t n Cô Nguy n Th Sao Ly lƠ ng i trực ti p h ng d n, dìu dắt chúng tơi suốt th i gian vừa qua t t c t m lịng chơn tình vƠ tinh thần trách nhi m c a Chúng tơi xin chơn thƠnh gửi l i c m n đ n Chú Lê Nguyên Hùng vƠ cô anh ch c s s n xu t nem chua BƠ Chín đư t o u ki n thu n lợi cho nghiên cứu, ti p c n v i thực t , v n d ng ki n thức đư h c mƠ phát huy kh c a mình, đ ng th i bi t đ ợc nh ợc m mƠ khắc ph c, sửa đ i đ hoƠn thƠnh tốt chuyên đ tốt nghi p nƠy Trong suốt trình thực t p nh lƠm báo cáo , b c đầu vƠo thực t , tìm hi u v lĩnh vực nghiên cứu khoa h c, ki n thức c a em h n ch vƠ nhi u bỡ ngỡ Do v y, không tránh khỏi thi u sót lƠ u chắn, em r t mong nh n đ ợc Ủ ki n đóng góp quỦ báu c a quỦ Thầy Cơ đ ki n thức c a em lĩnh vực nƠy đ ợc hoƠn thi n h n Cuối l i, v i lòng trơn tr ng vƠ bi t n sơu sắc m t lần xin chơn thƠnh c m n vƠ kính chúc quỦ toƠn th quỦ Thầy Cơ tr Th ng Cao Đẳng Cơng ng nói chung vƠ quỦ Thầy Cơ khoa Cơng Ngh Hóa H c nói riêng vƠ toƠn th quỦ Thầy Cơ ngƠnh thực ph m đ ợc d i dƠo sức khoẻ, thƠnh đ t vƠ thăng ti n công vi c Chúc Cô Chú trog c s th t nhi u sức khỏe vƠ đ a c s ngƠy cƠng phát tri n h n Kính chƠo Thầy Cô! Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly C NG HÒA Xẩ H I CH NGHĨA VI T NAM Đ c l p ậ T ậ H nh phúc  NH N XÉT C A CỌNG TY Công ty thực t p: C S Nem BƠ Chín Xác nh n anh (Ch ) có tên sau lƠ sinh viên ngƠnh Công Ngh Thực Ph m ậ Khoa Cơng Ngh Hóa H c c a Tr ng Cao Đẳng Cơng Th ng Tp.H Chí Minh, đư đ n thực t p t i c s từ ngƠy 16/02/2017 đ n ngƠy 16/03/2017 Sinh viên: Nhuy n Th Lan MSSV:2114210298 L p: CCQ1421E Nguy n Ngọc HƠ MSSV: 2114210153 L p: CCQ1421C N i dung nh n xét NgƠy tháng năm 2017 NG I NH N XÉT (KỦ vƠ ghi rõ h tên, đóng d u) Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H NG D N NG I NH N XÉT Tp.HCM, NgƠy tháng năm 2017 (KỦ vƠ ghi rõ h tên, đóng d u) Báo cáo thực tập Vi t Nam lƠ n GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Ch ng 1: Đ T V N Đ c nông nghi p, chăn nuôi r t lƠ phát tri n th ngu n th t heo, r t lƠ phong phú va đa d ng Nó có m t hầu nh t t c vùng mi n h n th đ t o m t s n ph m có giá tr dinh d ỡng nh nem chua lƠ khơng q khó khăn đối v iđ tn c Nem chua lƠ m t s n ph m lên men truy n thống r t ph bi n vƠ lƠ m t đ c s n c a dơn t c Vi t Nam, đ ợc nhi u ng i a thích Nem t o axit lactic Q trình c a nem chua không ph i qua ph ng pháp xử lỦ nhi t nên phần l n ch t dinh d ỡng quỦ th t, đ c bi t lƠ vitamin, axit amin hịa tan khơng h t b m t H ng th m vƠ v đ c tr ng c a nem chua giúp ng i c m giác d ch u ăn nh giúp tiêu hóa đ ợc d dƠng h n Tuy nhiên, ch t l ợng c a s n ph m nƠy hi n v n ch a đ ợc n đ nh, th i gian b o qu n th p vƠ ch a đ ợc ứng d ng s n xu t quy mô c ng nghi p r ng l n Các nghiên cứu n c ta v s n ph m hầu nh ch a đ ợc đầy đ vƠ khoa h c V n đ v sinh an toƠn thực ph m lƠ u r t quan tơm v i s n ph m nem chua LỦ lƠ vi sinh v t lên men nem chua ch y u lƠ h vi sinh v t tự nhiên, quy trình thực hi n v n ch a đ ợc tối u hóa vƠ v n đ sử d ng ph gia thực ph m ch a thực t s n xu t Chính th s n ph m nem chua ch a th c nh tranh m nh v i s n ph m khác Tuy nhiên, đơy lƠ s n ph m lên men truy n thống r t cần có tìm hi u nghiên cứu nghiêm túc đ s n xu t s n ph m nƠy có th phát tri n b n vững Vi c t o s n ph m lên men nh v y d b h hỏng nên cơng ty t o ph ng pháp áp d ng nhi u lo i công ngh đ s n xu t tốt, coi tr ng ch t l ợng h n lƠ tr ng l ợng M t khác, s n ph m nh v y n u không b o qu n tốt s d n đ n h hỏng lƠm nh h ng đ n ch t l ợng s n ph m Chính v n đ chúng em đư “Kh o sát quy trình ch bi n nem chua bƠ chín” lƠm chun đ thực t p tốt nghi p V i trình đ vƠ ki n thức h n hẹp, hẳn bƠi báo cáo nƠy v n nhi u thi u xót, em mong đ ợc góp Ủ c a cô đ bƠi báo cáo nƠy thêm hoƠn thi n Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Ch ng 4: QUY TRỊNH CH BI N Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình ch bi n nem chua Th t n c (nóng) Da heo Xử lí s b Lo i bỏ gơn, mỡ Lu c chín Cắt mi ng LƠm l nh Xay thơ Qu t Gia v , ph gia Qu t nhuy n (30 phút) Phối tr n C o lông Tách mỡ Cắt sợi Đ nh hình Bao gói Dán nhưn Lên men B o qu n Nem chua 25 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2 Gi i thích quy trình 4.2.1 Th t n c t i 4.2.1.1 Ngu n g c Nh n th t m i từ lò gi t m (th t nóng) 4.2.1.1.Yêu cầu Th t sử d ng đ lƠm nem chua đòi hỏi ph i th t heo t th t heo n c phần đùi sau i, nóng, m i gi t m , sử d ng đơy nhi u n c vƠ gơn, mỡ 4.2.2 Lọc b gơn mỡ 4.2.2.1 M c đích Lo i bỏ hoƠn toƠn gơn, mỡ khỏi khối th t tr c đ a vƠo qu t, c u trúc c a s n ph m lƠ c u trúc gel protein, n u th t dùng lƠm nem chua có dính mỡ s lƠm m m c u trúc gel vƠ chu n b cho trình nghi n đ ợc d dƠng 4.2.2.1 Th c hi n Ti n hƠnh l c, tách gơn, mỡ theo ph ng pháp th công VƠ 1kg th t đùi sau, sau lóc gơn, mỡ ta thu đ ợc kho ng 850 ậ 900g n c Phần mỡ thu đ ợc s đ ợc cắt nhỏ dùng đ phi tỏi Tỏi phi đ ợc cho vƠo nem q trình qu t Cịn phần mỡ dầu đ ợc dùng cơng đo n t o hình cho nem chua Nó giúp chóng dính cho thi t b đ nh hình Đ ng th i, mỡ dầu giúp nem th m h n, tăng giá tr dinh d ỡng cho nem 4.2.2.3 Yêu cầu Gơn ph i đ ợc lo i bỏ hoƠn toƠn 4.2.3 Cắt mi ng 4.2.3.1 M c đích Đơy lƠ qua trình c h c, t o thu n lợi cho trình xay thơ, chu n b cho q trình giư nhuy n Th t m i gi t m d ng khối l n, thái nhỏ khối th t, phá vỡ m t phần c u trúc dai vƠ ch t c a bó sợi t , thu n lợi cho trình qu t sau nƠy 26 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.3.2 Cách th c hi n Cắt th t sau đư lo i bỏ mỡ, gơn thƠnh mi ng nhỏ có đ dƠy kho ng 5cm theo ph ng pháp th công 4.2.4 Xay th t 4.2.4.1 M c đích LƠm nhỏ th t đ n kích th c yêu cầu, phá vỡ c u trúc c a mi ng th t, t o u ki n thu n lợi cho trình qu t nhuy n di n nhanh h n 4.2.4.2 Cách ti n hƠnh Th t sau rư đông ta ti n hƠnh xay thô, cho nguyên li u máy vƠ bắt đầu xay Hỗn hợp (n c : mỡ) xay thô v i đ ng kính lỗ l i máy xay 2-3mm Chu n b cho trinh qu t th t 4.2.4.3 Yêu cầu Th t sau xay thô có đ ng kính 2mm -3mm 4.2.5 Qu t th t 4.2.5.1 M c đích Qu t lƠ q trình c h c, phá vỡ c u trúc bó sợi c a mô c , tách r i m ch polypeptide theo chi u dƠi, đ cho gia v , ch t khoáng d khu ch tán, phơn tử n c chui vƠo t o tr ng thái liên k t gel ch t ch , t o nên khối gel đ ng nh t d t o hình Th t ph i đ ợc qu t cho nhuy n, đ u v i gia v , n u không nem s không dai, ăn b b hay vón c c, q trình lên men s di n không đ ng đ u s n ph m 4.2.5.1 Cách th c hi n Th t sau xay thô đem cho vƠo cối đá ti n hƠnh qu t th t 4.2.5.3 Yêu cầu Th t ph i nhuy n dẻo, có đƠn h i k t dính 4.2.6 Ph i tr n gia v 27 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.6.1 M c đích T oh ng v vƠ mƠu sắc đ c tr ng cho s n ph m, t o c ch t cho trình lên men NgoƠi vi c p muối, đ ng có tác d ng t o áp su t th m th u, kìm hưm phát tri n c a vi sinh v t 4.2.6.2 Cách th c hi n Gia v đ ợc phối tr n trình qu t Cho đ ng vƠo tr c nhằm m c đích cho đ b t ng t đ ợc cho vƠo khối th t sau đ bƠo th t b m t n ng nhanh tan, muối, mƠu vƠ ng muối s t o áp su t th m th u lƠm cho t c Giúp cho th t nem s khô h n, u nƠy lƠm tăng ch t l ợng c m quan đ ng th i trình t o hình đ ợc d dƠng h n Còn n u cho muối vƠo lúc v iđ ng vƠ gia v khác muối s ngăn c n trình gia v khác vƠo th t Muối vƠ b t ng t giúp cho s n ph m có v chua d u đ ng th i muối có tác d ng ức ch vi sinh v t gơy thối 4.2.7 Da heo 4.2.7.1 Ngu n g c Da heo đ ợc l y t i sau gi t m 4.2.7.2 Yêu cầu Ch n lo i da heo mỏng vƠ m m Ch n da l ng c a heo t , da heo có mƠu trắng h i h ng 4.2.8 Xử lỦ vƠ rửa da heo 4.2.8.1 M c đích LƠm s ch lông mi ng da heo, lƠm trôi lơng đư đ ợc c o xong, địng th i lƠm cho mi ng da s ch b i 4.2.8.2 Cách th c hi n Dùng ph ng pháp th công, dùng dao lam c o, c o theo chi u xi c u lơng heo Sau rửa s ch n c muối nhằm sát khu n, lƠm cho mi ng da heo s ch h n 28 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.8.3 Yêu cầu Th i gian rửa cƠng ngắn cƠng tốt N u th t đ ợc gi t m vƠ bán n i khô ráo, s ch s khơng cần rửa ch cần nh t s ch lơng sót, máu bầm 4.2.9 Lu c da heo 4.2.9.1 M c đích LƠm chín da heo, da heo khơng có kh chín sinh hóa NgoƠi vi c lu c chín da heo cịn giúp cho da heo tr nên giòn h n, dai h n, t o giá tr c m quan tốt h n cho s n ph m Bên c nh giúp cho q trình lƠm s ch lơng cịn dính da heo đ ợc ti n hƠnh d dƠng h n 4.2.9.1 Cách th c hi n Cho da heo vƠo n c l nh, đun sôi nhi t đ 70o C ậ 80o C kho ng 15 - 20 phút, cho đ n da heo vừa trong, m m lƠ đ ợc 4.2.9.3 Yêu cầu Da heo ph i m m, có đƠn h i 4.2.10 LƠm ngu i da heo 4.2.10.1 M c đích Nhằm lƠm săn vƠ lƠm ngu i nhanh da heo 4.2.10.2 Cách th c hi n Sau v t da heo khỏi n i n c sôi, nhúng vƠo n c l nh nhi t đ kho ng 20 ậ 25oC r i v t đ 4.2.11 LƠm da heo 4.2.11.1 M c đích Đ chu n b cho trình ti p theo 29 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.11.2 Cách th c hi n Sử d ng qu t th i khơng khí vơ trùng, da đ ợc tr i t m l i, đ t bu ng kín, qu t th i khơng khí liên t c xác đ nh th i m dừng cách xác đ nh đ b m t da 4.2.11.3 Yêu cầu Ph i n c, tránh vi sinh v t xơm nhi m 4.2.12 LƠm s ch lơng 4.2.12.1 M c đích LƠm s ch lơng cịn xót l i mi ng da heo 4.2.12.2 Cách th c hi n Dùng ph ng pháp th công cách c o vƠ nh s ch lông da heo 4.2.12.3 Yêu cầu Không đ ợc rửa v i n c 4.2.13 Lóc mỡ 4.2.13.1 M c đích Nhằm lo i bỏ hoƠn toƠn mỡ da heo, tránh lƠm nh h ng đ n c u trúc c a s n ph m sau nƠy 4.2.13.2 Cách th c hi n Theo ph ng pháp th công Dùng dao lóc bỏ mỡ vƠ phần khơng cần thi t 4.2.14 Cắt s i da 4.2.14.1 M c đích LƠm cho mi ng da heo thƠnh sợi mỏng đ chu n b cho trình tr n vƠ lên men Da s đ ợc tr n đ u chung v i khối th t m t cách d dƠng, giúp cho trình lên men đ ợc đ ng nh t, nh s n ph m tr nên đ ng đ u h n Cắt nhỏ giúp cho trình th y phơn protein t o c ch t cho vi sinh v t sử d ng vƠ t o h ng v cho s n ph m di n d dƠng h n 30 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.14.2 Cách th c hi n Sử d ng máy cắt bì đ cắt da heo thƠnh d ng sợi 4.2.14.3 Yêu cầu Da ph i đ ợc cắt nhỏ thƠnh d ng sợi theo yêu cầu 4.2.15 Ph i tr n 4.2.15.1 M c đích LƠm cho s n ph m đ ợc đ ng nh t 4.2.15.2 Cách th c hi n Phối tr n nguyên li u vƠhỗn hợp gia v ph gia vƠo v i theo m t t l nh t đ nh 4.2.15.3 Yêu cầu Hỗn hợp ph i đ ng nh t v i 4.2.16 T o hình 4.2.16.1 M c đích Nhằm t o đ đ ng đ u vƠ đ nh hình cho s n ph m 4.2.16.2 Ti n hƠnh Thực hi n theo ph ng pháp th công vo viên viên 30g tùy theo yêu cầu c a c s 4.2.16.3 Yêu cầu Khối l ợng đòn nem ph i đ ng đ u, khối l ợng 4.2.17 Bao gói s n ph m 4.2.17.1 M c đích HoƠn thi n s n ph m, tăng h ng v , giá tr dinh d ỡng cho s n ph m 4.2.17.2 Cách th c hi n Nem đ ợc vắt xong s đ ợc gắn lên m t h t tiêu, m t lát tỏi r i gói l i chùm ru t, kho ng 2-3 kín gói nem lƠ đ ợc Công vi c nƠy ch y u lƠm theo ph ng 31 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly pháp th công Nem t i c s đ ợc gói qua 3l p: lƠ chùm ru t ti p theo lƠ l p PE vƠ ngoƠi lƠ chuối Lá dùng đ gói nem ph i đ ợc rửa s ch, sau đem ph i ho c dùng qu t máy đ lƠm m i ti n hƠnh gói nem 4.2.17.3 u cầu Bao bì sau đóng gói ph i kín, khơng b l ch hình nh 4.2.18 Dán nhưn 4.2.18.1 M c đích HoƠn thi n s n ph m T o cho n phăm có tính th m mĩ 4.2.18.2 Cách th c hi n LƠm cho s n ph m đẹp h n, có nét đ c tr ng riêng c a c s lên men 4.2.19 4.2.19.1 M c đích Ch bi n, lƠm chín s n ph m, đ ng i tiêu dùng có th sử d ng đ ợc Đơy lƠ trình quan tr ng nh t trình s n xu t nem chua 4.2.19.2 Cách th c hi n Nem sau đ ợc bao gói xong ti n hƠnh nem nhi t đ phòng Th i gian từ 3-4 ngƠy 4.2.20 ThƠnh ph m S n ph m hoƠn thi n ph i đ t chu n v v sinh an toƠn thực ph m 4.3 Các y u t nh h ng đ n ch t l ng c a nem chua 4.3.1 ThƠnh phần nguyên li u Quá trình lên men lactic lƠ q trình chuy n hóa đ ng thƠnh acid lactic Do hƠm l ợng acid lactic t o thƠnh q trình lên men có liên quan ch t ch đ n hƠm l ợng đ ng có nguyên li u ban đầu 4.3.2 H vi sinh v t Quá trình lên men lactic lƠ q trình sinh hóa đ ợc thực hi n b i vi khu n lactic, vi c ch n ch ng vi sinh v t phù hợp có nh h ng t i ch t l ợng s n ph m 32 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Nh ng trình s n xu t nem chua theo ph ng pháp dơn gian trình lên men lactic đ ợc thực hi n b i h vi sinh v t tự nhi m, v y ta không th khống ch hay lựa ch n ch ng vi khu n thích hợp mƠ ph thu c hoƠn toƠn vƠo u ki n tự nhi m 4.3.3 Nhi t đ Nhi t đ có nh h ng t i ho t đ ng vi khu n lactic Đa số vi khu n lactic có th phát tri n nhi t đ từ 15-400C nh h ng c a nhi t đ có l nhi u nh t lƠ đ n ph n ứng enzyme, kho ng nhi t đ nƠo tốc đ ph n ứng enzyme tăng nhi t đ tăng, n u ti p t c tăng nhi t đ s x y bi n tính protein 4.3.4 N ng đ d ch men LƠ c ch t c a trình lên men, n ng đ th ng cao s tăng áp su t th m th u lƠm m t sinh lỦ n m men Sự hình thƠnh r ợu s ức ch t p khu n vƠ c n m men, bình th ng n ng đ men có n ng đ khơ lƠ 1,6-1,8% t ng đ ng 13-15% đối v i lên men r ợu vƠ 10% đối v i lên men lactic 4.3.5 pH mơi tr Có nh h ng ng r t l n đ n kh phát tri n vƠ kh sinh t ng hợp c a vi khu n, nh h ng nƠy có th xác đ nh b i hai y u tố: Tác đ ng trực ti p c a ion H+ vƠ OH- đ n tính ch t keo c a t bƠo vƠ ho t đ ng c a h enzyme pH môi tr ng nh h ng đ n sinh tr ng vƠ t ng hợp vi sinh v t lƠ không giống Đ lên men nhanh vƠ tr n vẹn ph m vi pH tối u nằm 4,5-5, lên men b ức ch m nh pH=5, dừng l i pH=4,5 Đối v i n m men ngừng ho t đ ng nh ng v n có th phát tri n đ ợc Trong trình lên men lactic, acid lactic sinh có tác d ng ức ch vi sinh v t khác Sau l ợng acid tích lũy đ l n vi khu n lactic b ức ch Tốc đ phát tri n nh l ợng s n ph m trao đ i s gi m l ợng acid lactic nhi u 4.3.6 Đ y m khí c a mơi tr ng Do trình lên men lactic s n xu t nem chua lƠ trình lên men d hình q trình y m khí, nên đ q trình lên men x y tốt ph i t o u ki n y m khí cho vi sinh v t lên men 33 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.4 Máy móc thi t b quy trình 4.4.1 Máy xay th t a) C u t o Ph u n p li u, vít t i,dao cắt, đĩa lỗ Dao cắt có l ỡi dao, đĩa lỗ có đ ng kính đĩa lƠ 4mm b) Nguyên tắc ho t đ ng Máy ho t đ ng nh motor n, th t đ ợc n p vƠo ph u n p li u, vít t i có tác d ng d n th t, đ y th t đ n dao cắt Phía tr c dao đ t đĩa lỗ Th t s đ ợc xé cắt b i dao vƠ đĩa lỗ t i kích th c u cầu Hình 4.1 Máy xay th t 4.4.2 Máy giư th t a) C u t o G m cối đá, cối có th chứa 6kg nguyên li u Hai chƠy n ng kho ng 10kg đ ợc nơng lên vƠ r i tự v i lực đ p kho ng 100N, đ p m nh vƠ liên t c đ lƠm nhuy n th t Hai đầu chƠy đ ợc lƠm cơy mù u, chúng đ ợc nơng lên nh cánh tay đòn lƠm sắt đ ợc gắn tr c quay, cối có gắn cánh nhôm đ h ng nguyên li u vƠo cối t o u ki n thu n lợi q trình qu t vƠ khơng lƠm nguyên li u r i ngoƠi c) Nguyên tắc ho t đ ng Máy ho t đ ng nh motor n Th t đ ợc cho vƠo cối đá lao đ ng th công, h thống chƠy vƠ cối đ ợc tự đ ng hóa nh motor giúp cho cối xay đ u quanh tr c qua tơm c a cối vƠ motor khác giúp cho chƠy giư đ u từ xuống Ti n hƠnh giư cho đ n th t đ t c u trúc nh mong muốn Khối l ợng: 5-6kg th t/cối 34 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Th i gian qu t: 40-45 phút N u tăng th i gian qu t lên khối l ợng th t s b m tn c, b khô đ ng th i tốn th i gian , tốn l ợng v n hƠnh máy n u gi m th i gian qu t hỗn hợp ch a đ t đ dai, đ đ ng nh t Tốc đ giư c a cối qu t th t: 75 nh p/phút 4.4.4 Máy ph i tr n a) C u t o Thùng inox đ chứa nguyên li u,r c xoay, cần đ nơng lên h xuống thùn nguyên li u, cánh tr n, cần d u ch nh tốc đ quay b) Nguyên tắc ho t đ ng Th t đ ợc cho vƠo cối s b t công tắc cho máy ho t đ ng, lúc máy tr n ph i quan sát nƠo khối th t đ ng nh t, đ t đ dẻo dai nh t đ nh dừng máy vƠ l y th t Hốn ̀ h 4.3: Máy phối tr n 4.4.3 Máy đóng gói bao bì a) C u t o Vỏ ngoƠi thép không g , mép khe hƠn, băng t i PVC, tr c xoay c) Nguyên lỦ ho t đ ng Đ sử d ng máy tr c tiên cần k t nối máy v i ngu n n ( 220V-50Hz), máy sử d ng n th p nên có th cắm trực ti p vƠo n sinh ho t ho c lƠm đ ng Hốn ̀ h 4.4: Máy đóng gói bao bì dơy riêng M cơng tắc ngu n, công tắc qu t lƠm mát, công tắc nhi t đ , u ch nh tốc đ băng t i, u ch nh nhi t đ cho phù hợp v i lo i bao bì sử d ng đ đóng gói s n ph m lo i bao bì th ng sử d ng PP, PE, PSA n u nh cƠi tốc đ băng t i kho ng 8m/p nhi t đ có th cƠi đ t kho ng từ 160-180 oc 35 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Khi nhi t đ đư đ t đ n mức mong muốn, cho s n ph m liên t c băng chuy n đ mi ng bao vƠo khe hai mép khe hƠn máy s tự đ ng đ a s n ph m vƠo vƠ ép kín mi ng m t cách liên t c 4.5 Ch t l ng s n ph m 4.5.1 Ch tiêu hóa lỦ B ng 4.1: B ng ch tiêu hóa lỦ Tên ch tiêu Yêu cầu Đ pH 4,5 ậ 5,5 Ph n ứng Kreiss Âm tính Ph n ứng đ nh tính dihydro sulphua (H2S) HƠm l ợng ammoniac, mg/100g, không l n 40,0 h n HƠm l ợng nitrit, mg/100g, không l n h n 134 4.5.2 Ch tiêu vi sinh B ng 4.2: B ng ch tiêu vi sinh Ch tiêu T ng số vi sinh v t hi u khí Gi i h n t i đa 1g nem chua 3.105 Coliform 50 E Coli Staphylococcus aureus 10 Clostridium 10 Bacillus cereus 10 Salmonella/25g 4.5.3 Ch tiêu c m quan Hình dáng bên ngoƠi: nem vng, li n khối, gói đẹp mắt, l p chuối chuy n sang mƠu vƠng xanh nh ng không b khô, không b m, không b mốc 36 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Tr ng thái bên trong: khối dẻo đ ng nh t, dai, không b bỡ, r i r c m gói B m t nem chua có đ tr n m n K t dính, khơng m t, khơng nh t, khơng nhi m mốc xanh, trắng Ch tiêu mƠu sắc: nem chua có mƠu h ng tự nhiên Ch tiêu mùi: mùi đ c tr ng c a nem chua, mùi th m c a th t k t hợp v i mùi gia v t o nên hƠi hịa, kích thích th giác Ch tiêu v : v cay, m n, chua vƠ ng t d u, có v béo, ăn có c m giác dai, giịn 4.6 H th ng qu n lỦ ch t l ng C s s n xu t theo quy trình truy n thống vƠ ph ng pháp th cơng v y giai đo n thực hi n đ u công nhơn trực ti p qu n lỦ, ki m tra vƠ xử lỦ Ch t l ợng s n ph m đ ợc ng tin c y vƠ ng h nhi t tình c a ng nh n VƠ s v i tiêu dùng đánh giá, nh n xét Nh i tiêu dùng s n ph m đư đ ợc th tr n xa h n đ gua nh p v i th tr ng n ng công c ngoƠi 4.7 Nh ng s c x y vƠ cách khắc ph c 4.7.1 S c Trong qua trình s n xu t, đ c bi t lƠ áp d ng ph ng pháp th cơng cố x y lƠ khơng tránh khỏi Trong khơu lóc th t địi hỏi nhơn cơng ph i có kinh nghi m đ tránh hao h t v nguyên li u nh nh h ng đ n s n ph m cuối cùng, đ c bi t yêu cầu khắc khe c a nem chua lƠ th t ph i cịn nóng v y địi hỏi cơng nhơn ph i xử Ủ nhanh không kéo dƠi th i gian Trong q trình v n hƠnh máy địi hỏi cơng nhơn ph i nắm bắt hêt t t c c u t o nh lƠ nguyên tắc v n hƠnh máy tránh r i ro v n hƠnh M c khác, cố th ng g p ph h lƠm gián đo n trình s n xu t, nh h ng pháp th cơng lƠ máy móc thi t b ng đên ch t l ợng nguyên li u, kéo dƠi th gian s n xu t, hao phí v ngu n nhơn công, 4.7.2 Cách khắc ph c Đ khác ph c cố đòi hỏi c s ph i ki m tra tr c t t c b ph n có liên quan quy trình s n xu t Trang b cho công nhơn ki n thức c b n v thao tác xử lỦ g p cố nh có hi u bi t v l o máy tránh nhũng sai xót khơng đáng có 37 Báo cáo thực tập Ch GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly ng 5: K T LU N VÀ KI N NGH 5.1 K t lu n Sau tháng thực t p t i c s nem BƠ Chín chúng tơi thu đ ợc k t qu nh sau: phần th t n c đùi sau lo i bỏ gơn vƠ mỡ ta thu đ ợc 80-90% th t thƠnh ph m Da heo đ ợc thêm vƠo v i t l 25% so v i th t vƠ đ ợc cắt sợi v i kích th c 0,2 ậ 0,5 mm Mỡ heo đ ợc thêm vƠo v i t l 40% so v i th t n c vƠ đ ợc xay nhuy n v i kích th c nh h t tiêu Th i gian phối tr n cho mẻ lƠ kho ng 10 phút Sau gói nem s n ph m đ ợc b o quƠn nhi t đ phòng 28 ậ 30oC vòng ngƠy đ trình lên men di n thu n lợi Th i gian sử d ng nem chua kho ng ngƠy l u Ủ ngƠy v n đ nhi t đ phòng, nh ng kho ng ngƠy cuối ph i giữ l nh Nem chua có th sử d ng từ 4-5 tháng n u đ ợc b o qu n l nh d i 5oC Nem đ ợc đ nh hình khn cắt chun dùng, trung bình khối nem sau đ nh hình kho ng 16-17 gram Đ t o m t s n ph m nem ch t l ợng có nh h ng b i m t số y u tố nh : th t nguyên li u; tỷ l gia v vƠ ph gia phối tr n; nhi t đ ; th i gian; cách b o qu n; vi sinh v t 5.2 KI N NGH Sau k t thúc thực t p t i c s chúng tơi có m t số đ ngh nh sau: M r ng th tr ng s n xu t vƠ tiêu th Đa d ng h n v ngu n nguyên li u Xơy dựng h thống qu n lỦ ch t l ợng cho lo i nguyên li u nh s n ph m cuối nhằm g o dòng s n ph m ch t l ợng theo tiêu chu n nhƠ n c quy đ nh 38 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly TÀI LI U THAM KH O [1] ĐƠm Sao Mai-2012, Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM [2] Lê Văn Vi t M n-2010, Công nghệ ch bi n thực phẩm, NhƠ xu t b n Đ i h c Quốc gia Tp.HCM [3] Nguy n Ti n Lực ậ 2010, Công nghệ ch bi n thịt thủy sản, NhƠ xu t b n Đ i h c Quốc Gia Tp.HCM 39 ... M C B NG B ng 2.1 : Th? ?nh phần dinh d ỡng có 100g th t heo B ng 2.2 : Th? ?nh phần acid amin không thay th protein th t heo B ng 2.3: HƠm l ợng ch t khống có th t: (mg/100g th t) B ng... Hình nh b? ?n s n ph m Hốn ̀ h 2.2: Bao b? ? nem chua lo i Hốn ̀ h 2.4: Trực quan b? ?n ngoƠi bao b? ? B? ?o cáo th? ??c tập GVHD: Ths Nguyễn Th? ?? Sao Ly 2.5 Máy móc thi t b Hốn ̀ h 2.5: Máy cắt sợi b? ? Hốn... hẹp, hẳn b? ?i b? ?o cáo nƠy v n cịn nhi u thi u xót, em mong đ ợc góp Ủ c a đ b? ?i b? ?o cáo nƠy th? ?m hoƠn thi n B? ?o cáo th? ??c tập GVHD: Ths Nguyễn Th? ?? Sao Ly Ch ng 2: T NG QUAN 2.1 L ch sử hình th? ?nh