quy trình sản xuất nem của cơ sở Nem Bà Chín

Đây là tài liệu báo cáo về quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở Nem Bà Chín quận Thủ Đức thành phố Hồ Chí Minh. Qua các ngày thực tập và tìm hiểu, chúng tôi đúc kết được những kinh nghiệm này. Hi vọng mọi người sẽ có một trải nghiệm thú vị.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Lê Thị Tịnh Nghi 15125137 DH15BQ

Lê Thị Bích Ngọc 15125142 DH15DD

Tp.HCM, ngày 27 tháng 8 năm 2017

-o0o -LỜI CẢM TẠ

Lời đầu tiên nhóm thực tập chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đếnông Lê Nguyên Hùng – chủ cơ sở Nem Bà Chín, người đã tạo điều kiện cho chúng tôi rènnghề tại cơ sở Cùng với đó là lời cảm ơn đến các anh, chị, cô, chú làm việc ở đây đãniềm nở và nhiệt tình hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình rèn nghề qua

Tiếp đến, chúng tôi xin chúc cho cơ sở ngày càng phát triển mở rộng qui mô sảnxuất và đem những sản phẩm có chất lượng tốt nhất đến tay người tiêu dùng Chúc cơ sởkhông chỉ phát triển trong nước mà còn có thể vươn xa ra thị trường tiêu thụ thế giới để

có thể quảng bá mặt hàng nem truyền thống của nước Việt Nam ra các nước bạn

Thật sự đây là một khoảng thời gian đáng nhớ của nhóm rèn nghề chúng tôi Tuynhiên thời gian rèn nghề chưa đủ nhiều nên kiến thức của nhóm chúng tôi còn hạn chế và

do đó không tránh khỏi những sơ sót trong bài báo cáo Rất mong sự đóng góp ý kiến từquý thầy cô và đọc giả

Tp.HCM, ngày 27 tháng 8 năm 2017

i

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

©© NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY Công ty thực tập : Cơ sở Nem Bà Chín Xác nhận anh (chị) có tên sau là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã đến rèn nghề tại cơ sở từ ngày 19/6/2017 đến ngày 24/6/2017 Sinh viên : Dương Thị Kim Cúc 15125023 DH15DD Nguyễn Thị Mỹ Duyên 15125045 DH15DD Hồ Thị Hòa 15125071 DH15BQ Sơn Thái Minh Huy 15125084 DH15DD Lê Thị Tịnh Nghi 15125137 DH15BQ Lê Thị Bích Ngọc 15125142 DH15DD Nội dung nhận xét : ………

………

………

………

Tp.HCM, ngày … tháng … năm 2017

NGƯỜI NHẬN XÉT

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA BÀ CHÍN 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3

-2.1 VỊ TRÍ CƠ SỞ : 3

-2.2 LỊCH SỬ RA ĐỜI CỦA CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN : 3

-2.3 C Ơ CẤU TỔ CHỨC CỦA CƠ SỞ : 4

-2.4 C ÁC MÁY MÓC , THIẾT BỊ CHÍNH CỦA CƠ SỞ : 6

-2.5 T ỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU : 6

2.5.1 Thịt heo 6

2.5.2 Da heo 8

2.5.3 Mỡ heo 9

2.5.4 Phụ gia, gia vị 10

2.5.5 Lá gói nem 11

-2.6 C ÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CƠ SỞ : 12

-2.7 Q UY TRÌNH SẢN XUẤT NEM THEO CƠ SỞ LÝ THUYẾT : 13

2.7.1.Quá trình lên men lactic trong nem chua 13

2.7.2.Các quá trình biến đổi của thịt trong quá trình lên men 16

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

-3.1 T HỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 18

-3.2 P HƯƠNG PHÁP 18

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

-4.1 C ÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG 19

-iii

4.1.1 Máy xay thịt 19

4.1.2 Máy quết thịt 20

4.1.3 Máy trộn cánh đảo 21

4.1.4 Máy cắt bì 21

4.1.5 Khuôn định hình nem 22

-4.2 Q UY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 23

4.2.1 Thịt nạc 23

4.2.2 Da heo 26

4.2.3 Phối trộn 30

4.2.4 Tạo hình 30

4.2.5 Bao gói 30

4.2.6 Ủ nem 31

4.2.7 Bảo quản 32

-4.3 C ÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG : 32

4.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng 32

4.3.2 Hệ thống quản lý sản phẩm của cơ sở Nem Bà Chín 34

CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35

-DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

GMP: Good Manufacturing Practice

ISO: International Organization for Standardisation

v

DANH SÁCH HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1: Cơ sở nem Bà Chín 6

Hình 2: Thịt heo 10

Hình 3: Da heo 12

Hình 4: Mỡ heo 13

Hình 5: Mỡ nước 13

Hình 6: Đường vàng và muối 14

Hình 7: Rượu rum 15

Hình 8: Lá vông 16

Hình 9: Lá chùm ruột 16

Hình 10: Xâu nem 17

Hình 11: Nem chua đóng hộp 17

Hình 12: Nem nướng 17

Hình 13: Nem nướng ăn ngay 17

Hình 14: Máy xay thịt 23

Hình 15: Máy quết thịt 24

Hình 16: Máy trộn cánh đảo 25

Hình 17: Máy cắt bì 26

Hình 18: Khuôn định hình nem 27

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức của cơ sở 5

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất nem chua 23

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA BÀ CHÍN

Nem chua là một món ăn phổ biến hiện nay Không khó khăn gì để tìm mua nhữnggói nem chua vì nó xuất hiện khắp đường phố hoặc trong các siêu thị, cửa hàng Tuynhiên, để mua một sản phẩm thật sự chất lượng thì có lẽ vấn là một vấn đề khó ỞTPHCM, bạn có thể an tâm lựa chọn một thương hiệu nem chua uy tín, chất lượng đã đượcthành lập hơn 40 năm đó là Nem chua Bà Chín Điều gì đã tạo nên chỗ đứng vững chắccho cơ sở nem chua Bà Chín giữa tràn ngập các sản phẩm nem chua trên thị trường? Để trảlời các câu hỏi đó hãy theo chân nhóm thực tập chúng tôi để tìm hiểu về qui trình sản xuấtnem chua này nhé !

Thật vinh hạnh cho nhóm thực tập chúng tôi khi được tham gia vào từng công đoạn

cụ thể của việc làm nem Được các cô chủ chỉ bảo tận tình làm sao để tạo ra một chiếc nemchua ngon , đạt chất lượng Đó là :

Thịt để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợlàm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có

độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men Ngày trước khi chưa có máy xay,người thợ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn Ngày nay, để đỡ tốn sức lao độngcủa con người cơ sở sử dụng sự trợ giúp của thiết bị máy móc Bên cạnh thịt nóng thì thịtcũng phải thật nạc phải loại bỏ hết không để xót chút mỡ, chút gân nào

Bì lợn cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nướcsôi Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian Để có những sợi bìtrong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tớikhi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt thì được Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ,

bì càng giòn và dai bấy nhiêu

Khi nguyên liệu chính là thịt đã được xay và quết nhuyễn, người thợ sẽ trộn cùngcác loại gia vị muối, bột ngọt, đường và nêm thêm chút mật ong để tạo ra hương vị đặctrưng cho nem Sau đó đem trộn tiếp với bì và mang hỗn hợp này ra đóng gói Mỗi một

1

chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, chút tiêu và được bọc bởi lá chùm ruộthoặc lá vông Ngoài ra bên ngoài còn bọc thêm giấy bóng

Mỗi công đoạn trên đều thực hiện trên nguyên tắc bảo đảm an toàn thực phẩm Nhưphải đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu đảm bảo xuất xứ rõ ràng antoàn Các thiết bị dụng cụ máy móc được vệ sinh sạch sẽ Khu vực chế biến sạch sẽ không

ăn nữa thôi Nem chua ngoài dùng như món chính trong bàn nhậu, thì nó cũng đượcdùng kèm với các món như bánh mì,bánh ướt,… Rất hấp dẫn đúng không nào!

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Vị trí cơ sở :

Cơ sở Nem Bà Chín nằm tại số 58 Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú,quận 9, thành phố Hồ Chí Minh được nhiều người biết đến là đặc sản “nem Thủ Đức” Ởđây, người ta đến không chỉ để thưởng thức những chiếc nem có vị chua chua ngọt ngọt,

độ giòn dai tự nhiên, màu hồng tươi bắt mắt và cả hương thơm dịu mà còn có thể được tậnmắt chứng kiến các công đoạn, quy trình làm nem truyền thống của cơ sở Nhờ đó, kháchhàng vô cùng an tâm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại nơi đây

Hình 1 Cơ sở Nem Bà Chín 2.2 Lịch sử ra đời của cơ sở Nem Bà Chín :

Bà Chín tên thật là Nguyễn Thị Kim Cẩn nhưng mọi người quen gọi là bà Chín nem.Nem của bà không chỉ ngon mà còn bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm vì không có hóachất độc hại Sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa - Nha Trang, nơi có đặc sản nem Ninh Hòanổi tiếng, nên ngay từ nhỏ bà đã biết làm nem Sau khi lấy chồng, gia đình bà vào Sài Gònlập nghiệp, chồng thì phụ bán thuốc Tây, bà cũng đi làm nhưng làm mãi chẳng đủ để nuôi

5 đứa con Năm 1972, khi chuyển nhà ra Thủ Đức, bà thường làm nem cho cả gia đình ăn,song cứ mỗi lần đi dự tiệc hay cúng, giỗ bà làm một ít nem mang biếu, nhờ hương vị thơmngon, giá thành hợp lý nên dần dần nem ở đây được nhiều được nhiều người ăn khen ngon

và còn đặt mua nem bà do làm, thế là từ đó việc làm nem bổng chốc được trở thành kế

3

mưu sinh cho gia đình bà Ngoài những chiếc nem chua truyền thống, bà còn nghiên cứucho ra đời thêm các loại nem nướng phục vụ nhu cầu của khách.

Nhờ đó cùng với sự ủng hộ của rất nhiều người nên cơ sở sản xuất nem Bà Chín rađời, khi đó chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ lẻ Đến năm 1978, cở sở chuyển thành mô hình tổnghợp sản xuất cho công ty Nông Sản thành phố Hồ Chí Minh Đã có khi thị trường tiêu thụkhông ổn định buộc mô hình phải ngừng hoạt động nhưng với lòng tâm huyết với nghề, cở

sở Nem Bà Chín vẫn được gầy dựng dậy và giữ được danh tiếng mãi đến ngày hôm nay.Hiện nay, sức khỏe của Bà Chín đã yếu nên con trai cả của bà là ông Lê NguyênHùng là người nối tiếp nghề truyền thống của cơ sở Trải qua hơn 40 năm hoạt động, cơ sởnem Bà Chín ngày càng thu hút được nhiều thực khách hơn Bên cạnh đó, các máy mócthiết bị trong xưởng cũng được cải tiến hơn để phục vụ tốt nhu cầu khách hàng Nhờ đó,nhân công ít hơn mà sản phẩm làm ra nhanh hơn, hiệu quả hơn, bảo đảm vệ sinh

Đến nay, thương hiệu nem Bà Chín đã được đăng ký nhãn hiệu, có mặt ở TPHCM,Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đà Lạt …

Nhiều năm qua, cơ sở nem Bà Chín được nhiều lượt sinh viên từ các trường đại họcnhư Nông Lâm, Sư phạm Kỹ thuật, Bách khoa, Công nghệ Sài Gòn, Hùng Vương chọnlàm địa điểm thực tập để tìm hiểu rõ hơn về quy trình làm nem tại đây Đã có nhiều sinhviên dùng Nem Bà Chín làm đề tài tốt nghiệp và đạt kết quả cao

2.3 Cơ cấu tổ chức của cơ sở :

Cơ sở Nem Bà Chín là cơ sở sản xuất nem theo hướng thủ công và quy mô gia đìnhnên việc phân chia cơ cấu sản xuất của cơ sở đơn giản và không phức tạp như những công

ty khác Cơ sở được chia ra làm 3 khu vực chính:

- khu tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu trước khi chế biến

- khu vực thực hiện công đoạn chế biến (xay thịt, quết, phối trộn)

- khu trang trí và bao gói thành phẩm

Tại đây, các khâu đều được giám sát bởi chủ cơ sở là ông Lê Nguyên Hùng Do thực

hiện theo quy mô gia đình nên việc phân công công việc cụ thể cho từng cá nhân công

nhân là không cứng nhắc, một công nhân có thể đảm nhiệm nhiều khâu trong quy trình sản

xuất, tuy nhiên các khâu nhất định cần phải có công nhân giám sát nhất định Tại các công

đoạn như quết thịt, phối trộn, định hình nem cần có công nhân lành nghề thực hiện và

thường không thay đổi, do các công đoạn này ngoài việc tuân theo các thông số kỹ thuật

thì cũng cần có kinh nghiệm để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

Cơ cấu tổ chức của cơ sở bao gồm các bộ phận sau :

Sơ đồ 1 : Cơ cấu tổ chức của cơ sở

Cách điều hành sản xuất của chủ xưởng: Khâu sơ chế thịt từ 4 đến 6 người Khâu

xay thịt gồm 2 người : 1 người bỏ thịt vào 1 người lấy phần thịt đã xay bỏ vào máy quết

Khâu quết thịt gồm 1 người có nhiệm vụ hỗ trợ máy tóm thịt để thịt khỏi rơi ra ngoài

trong quá trình cối xay quay tròn và được giã Khâu trộn thịt gồm 1 người Sau công đoạn

này thịt được chuyển đến công đoạn tạo hình cho nem Ở công đoạn này cần có 4 người,

một người tạo khối tròn, một người lăn khối tròn thành que như que xúc xích sau đó

chuyển đến cho 2 người bỏ vào khuôn ép và cắt thành viên nem hình vuông Sau công

đoạn này là công đoạn đóng gói, công đoạn này thường có từ 4 đến 6 người

5c

i

n

e

m Đ

Tại cơ cở Nem Bà Chín, ông Hùng là người tiếp nhận các đơn hàng, thu ngân và tiếpnhận nguyên liệu sản xuất nem Ông còn thực hiện việc giám sát các khâu sản xuất vàđóng gói sản phẩm, tham gia vào khâu lóc thịt Mỗi sáng, từ khoảng 4h30, ông nhận nguồnthịt từ lò mổ nên thịt heo để làm nên mỗi chiếc nem là thịt nóng và rất an toàn.

Nem Bà Chín được rất nhiều khách hàng ưa chuộng nên hầu hết mỗi ngày cơ sở Nem

Bà Chín đều nhận đơn đặt hàng khoảng 60 kg nem nướng và 4 - 5 kg nem chua, có ngàylên đến 9 kg nem chua

2.4 Các máy móc, thiết bị chính của cơ sở:

Cơ sở Nem Bà Chín là cơ sở có quy mô nhỏ, sản xuất chủ yếu theo đơn đặt hàng củakhách nên các máy móc thiết bị ở đây được sử dụng ở dạng thủ công và bán thủ công vớikích thước vừa và nhỏ, cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, công suất nhỏ

Các máy móc, thiết bị chính bao gồm: máy xay thịt, máy quết thịt, máy trộn cánh đảo, máycắt bì, máy ghép mí, máy cắt mỡ, tủ cấp đông, cân, khuôn định hình nem

2.5 Tổng quan về nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để làm nem chua là thịt heo, da heo, mỡ heo cùng với các gia vị,phụ gia và lá được dùng để gói nem

2.5.1 Thịt heo:

2.5.1.1 Thịt :

Thịt được chọn để chế biến nem chua phải là thịt heo nóng và sạch bệnh Thịt khô,chắc, bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạo chất lạ, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vàothịt không để lại dấu vân tay trên bề mặt thịt, có dấu chứng nhận kiểm dịch của Bộ Y Tế.Không sử dụng thịt có cấu trúc mềm nhão, rỉ dịch, vì đó là thịt kém chất lượng không đượcdùng cho chế biến nem, làm giảm chất lượng sản phẩm

Hình 2 Thịt heo

Chọn thịt nạc đùi sau của heo, nhiều nạc, ít mỡ, ít gân, thịt có độ dai nhằm tạo gel tốt.Không chọn thịt ở vùng lưng và vùng đùi trước, vì có nhiều mỡ, thịt không có độ săn chắccao nên không tạo được độ dai cần thiết cho nem, và có thể làm thất thoát một lượng lớntrong quá trình loại bỏ gân và mỡ Đồng thời mỡ nhiều rất dễ bị oxy hóa, nếu có trong nem

sẽ làm cho nem dễ bị hư hỏng

Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ xong, khi đó thịt có khả năng háo nước và giữ nướccao, các sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khoảng giữa còn lạinhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến

Tuyệt đối thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế tối đa độ ẩm trên nem,đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật có hại từ nguồn nước

2.5.1.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng :

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin vàkhoáng chất có lợi cho sức khỏe, là một trong những nguồn dinh dưỡng tốt nhất cung cấpprotein chất lượng cao

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Chọn da heo màu trắng trong, da đã được cạo lông sạch, để tránh nhiễm chéo vàgiảm khả năng nhiễm vi sinh vật khi chế biến nem Không chọn da heo nái vì nó cứng vàdày, làm giảm cảm quan của nem.

Hình 3 Da heo

Lấy da tươi mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời, phải làm sạch

mỡ, tốt nhất lấy phần da thuộc lưng và mông

2.5.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng:

Da heo cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng collagen và elastin Collagen có dạngsợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng và không đàn hồi Elastin cũng ởdạng sợi, bền bởi acid, base, và enzym protease

Da có vai trò làm chất độn, chứa nhiều gelatin - là chất kết dính các phần tử trong mô

cơ tăng khả năng định hình sản phẩm, làm nem chua được dai hơn

2.5.3 Mỡ heo :

2.5.3.1 Mỡ:

Trong chế biến nem chua, mỡ được tách ra từ khối thịt nạc và được đem đi phi thành

mỡ nước sử dụng cho quá trình tạo hình nem, nhằm tăng độ bóng, tạo hương thơm, đồngthời giúp khối thịt không bị dính tay khi tạo hình

Hình 4 Mỡ heo Hình 5 Mỡ nước

2.5.3.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng:

Mỡ chứa trong mô mỡ và nội tạng của heo Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kếthình lưới xốp cùng với lượng tế bào mỡ Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tíchlớn nhất

Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceride, ester của glycerin và acid béo.Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme

2.5.4 Phụ gia, gia vị:

Tiêu: Chọn hạt già, mẩy, chắc Tiêu chứa tinh dầu và 2 ankaloid là piperin và

chavicine, tạo vị cay cho nem Ngoài ra còn chứa thêm các thành phần khác như cellulose

và muối khoáng phitocide có tính kháng sinh thực vật

Tỏi: Tỏi chứa nhiều chất kháng sinh như allicin, iod và tinh dầu Tỏi được thêm vào

trong quá trình gói nem để tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho nem và giúp kháng

9

khuẩn Tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật như: staphylococcus,

salmonella,

Tiêu chuẩn: tỏi không bị mốc, không mọc mầm, chọn củ già, củ nở đều, tốt nhất là chọntỏi gié vì có mùi thơm dễ chịu

Bột ngọt: Nhằm tạo vị cho nem.

Muối: Thành phần chủ yếu là NaCl Trong chế biến nem chua, lựa chọn muối hầm

có độ tinh sạch cao, muối phải được xử lí ở nhiệt độ cao để loại bỏ một số vi khuẩn có hại.Muối tạo vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật bất lợi gây hư hỏng sản phẩm

Đường: Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái

liên kết gel của thịt thêm chặt Sử dụng đường vàng, vị ngọt dịu tạo mùi thơm cho nem.Đường không có chất tẩy trắng sẽ đảm bảo được màu sắc cho nem thành phẩm, làm cơchất cho quá trình lên men lactic

Hình 6 Đường vàng với muối Rượu rum: Tăng mùi thơm và tạo màu tự nhiên cho nem chua Đặc biệt, do trong

quá trình chế biến nem không được sử dụng nước nên rượu được xem là dung môi để hòa tan các thành phần phụ gia, gia vị Rượu còn giúp diệt một số vi sinh vật trong quá trình chế biến nem

Hình 7 Rượu rum Chất tạo màu: Là phụ gia thực phẩm được thêm vào trong quá trình chế biến nem

nhằm tạo màu và giữ màu cho thịt, vì khi thực hiện lên men, thịt sẽ bị tái, phụ gia sẽ giúpcho nem có màu tự nhiên hơn và bắt mắt hơn Các chất màu thường sử dụng là màu đỏ senErythrosine

2.5.5 Lá gói nem:

Chọn lá gói nem là lá vông, lá chùm ruột, lá ổi, lá sung, vì chúng có hệ enzym tựnhiên giúp lên men nem tạo hương vị đặc trưng Không dùng lá chuối gói trực tiếp nem vìkhông tạo được mùi thơm, mà làm nem bị tái nhạt và có mùi tanh, chỉ dùng lá chuối baogói bên ngoài nem tạo môi trường ủ nem chín Dùng lá chuối hột vì lá dày, dai khó bị rách,gói nem dễ dàng hơn Ngoài ra, còn dùng giấy bóng để bọc thân nem và dây chun dùng đểbuộc nem khi gói xong

2.5.5.1 Lá vông:

Lá vông mọc so le xung quanh thân, lá kéo có 3 lá chét hình trứng Lá vông có chứacác alcaoid là erythrinalin, saponin và mygarrhin

Hình 8 Lá vông 2.5.5.2 Lá chùm ruột:

11

Lá chùm ruột mọc so le, hình trứng dài với kích thước khoảng 4 - 5 cm, rộng khoảng1,5 - 2 cm Lá chùm ruột có vị chua nhẹ, được sử dụng để gói nem chua vì có tính sátkhuẩn mạnh, có tác dụng kích hoạt quá trình lên men chua của nem nhanh hơn

Hình 9 Lá chùm ruột

2.6 Các sản phẩm chính của cơ sở:

Cơ sở Nem Bà Chín chủ yếu sản xuất 2 sản phẩm chính là nem chua và nem nướng.Nem chua có 2 dạng đóng gói thành phẩm: gói thành xâu và đóng hộp Nem nướng có 2dạng thành phẩm: nem đã được nướng chín có thể ăn ngay và nem nướng để khách hàngmua về tự chế biến

Hình 10 Xâu nem Hình 11 Nem chua đóng hộp

12 Nem nướng Hình 13 Nem nướng ăn ngay

2.7 Quy trình sản xuất nem theo cơ sở lý thuyết:

2.7.1.Quá trình lên men lactic trong nem chua:

Chế biến nem chua là quá trình lên men lactic từ thịt sống và không trải qua bất kỳcông đoạn xử lý nhiệt nào Những vi sinh vật giúp nem chín phát triển trong nguyên liệu,trong lá gói thuộc nhóm vi khuẩn lactic Mà bản chất của quá trình lên men là quá trìnhchuyển hóa đường (cho thêm khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩnlactic

2.7.1.1 Vi khuẩn lactic:

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi sinh vật thuộc nhóm này

có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau Tất cả đều

có đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùytiện (kỵ khí và hiếu khí) và không chứa các men hô hấp như xitochrom và catalaza.Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra acid lactic,sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau:Streptococcus, Pediococcus,

Lactobacillus, Leuconostoc

Tùy vào hình dạng tế bào mà được chia làm hai dạng hình cầu và hình que Kíchthước của chúng thay đổi theo từng loài

13