Đây là tài liệu báo cáo về quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở Nem Bà Chín quận Thủ Đức thành phố Hồ Chí Minh. Qua các ngày thực tập và tìm hiểu, chúng tôi đúc kết được những kinh nghiệm này. Hi vọng mọi người sẽ có một trải nghiệm thú vị.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO RÈN NGHỀ CHUYÊN ĐỀ: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN Sinh viên thực : Dương Thị Kim Cúc 15125023 DH15DD Nguyễn Thị Mỹ Duyên 15125045 DH15DD Hồ Thị Hòa 15125071 DH15BQ Sơn Thái Minh Huy 15125084 DH15DD Lê Thị Tịnh Nghi 15125137 DH15BQ Lê Thị Bích Ngọc 15125142 DH15DD Tp.HCM, ngày 27 tháng năm 2017 -o0o LỜI CẢM TẠ Lời nhóm thực tập xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến ông Lê Nguyên Hùng – chủ sở Nem Bà Chín, người tạo điều kiện cho rèn nghề sở Cùng với lời cảm ơn đến anh, chị, cơ, làm việc niềm nở nhiệt tình hướng dẫn chúng tơi suốt q trình rèn nghề qua Tiếp đến, xin chúc cho sở ngày phát triển mở rộng qui mô sản xuất đem sản phẩm có chất lượng tốt đến tay người tiêu dùng Chúc sở không phát triển nước mà vươn xa thị trường tiêu thụ giới để quảng bá mặt hàng nem truyền thống nước Việt Nam nước bạn Thật khoảng thời gian đáng nhớ nhóm rèn nghề Tuy nhiên thời gian rèn nghề chưa đủ nhiều nên kiến thức nhóm chúng tơi hạn chế khơng tránh khỏi sơ sót báo cáo Rất mong đóng góp ý kiến từ quý thầy cô đọc giả Tp.HCM, ngày 27 tháng năm 2017 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ©© -NHẬN XÉT CỦA CƠNG TY Cơng ty thực tập : Cơ sở Nem Bà Chín Xác nhận anh (chị) có tên sau sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh đến rèn nghề sở từ ngày 19/6/2017 đến ngày 24/6/2017 Sinh viên : Dương Thị Kim Cúc 15125023 DH15DD Nguyễn Thị Mỹ Duyên 15125045 DH15DD Hồ Thị Hòa 15125071 DH15BQ Sơn Thái Minh Huy 15125084 DH15DD Lê Thị Tịnh Nghi 15125137 DH15BQ Lê Thị Bích Ngọc 15125142 DH15DD Nội dung nhận xét : ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Tp.HCM, ngày … tháng … năm 2017 NGƯỜI NHẬN XÉT MỤC LỤC DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point GMP: Good Manufacturing Practice ISO: International Organization for Standardisation DANH SÁCH HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 1: Cơ sở nem Bà Chín Hình 2: Thịt heo 10 Hình 3: Da heo .12 Hình 4: Mỡ heo 13 Hình 5: Mỡ nước 13 Hình 6: Đường vàng muối .14 Hình 7: Rượu rum 15 Hình 8: Lá vông 16 Hình 9: Lá chùm ruột 16 Hình 10: Xâu nem 17 Hình 11: Nem chua đóng hộp .17 Hình 12: Nem nướng 17 Hình 13: Nem nướng ăn 17 Hình 14: Máy xay thịt 23 Hình 15: Máy quết thịt 24 Hình 16: Máy trộn cánh đảo 25 Hình 17: Máy cắt bì .26 Hình 18: Khn định hình nem 27 Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức sở Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất nem chua 23 Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA BÀ CHÍN Nem chua ăn phổ biến Khơng khó khăn để tìm mua gói nem chua xuất khắp đường phố siêu thị, cửa hàng Tuy nhiên, để mua sản phẩm thật chất lượng có lẽ vấn vấn đề khó Ở TPHCM, bạn an tâm lựa chọn thương hiệu nem chua uy tín, chất lượng thành lập 40 năm Nem chua Bà Chín Điều tạo nên chỗ đứng vững cho sở nem chua Bà Chín tràn ngập sản phẩm nem chua thị trường? Để trả lời câu hỏi theo chân nhóm thực tập chúng tơi để tìm hiểu qui trình sản xuất nem chua ! Thật vinh hạnh cho nhóm thực tập tham gia vào công đoạn cụ thể việc làm nem Được cô chủ bảo tận tình để tạo nem chua ngon , đạt chất lượng Đó : Thịt để làm nem phải loại thịt nóng, nghĩa heo vừa xẻ thịt người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu Bởi thịt nguội, nem khơng có độ bóng kết dính q trình lên men Ngày trước chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt tay cối đá lớn Ngày nay, để đỡ tốn sức lao động người sở sử dụng trợ giúp thiết bị máy móc Bên cạnh thịt nóng thịt phải thật nạc phải loại bỏ hết không để xót chút mỡ, chút gân Bì lợn phải chọn kỹ, heo lấy bì phải heo cạo chín, nghĩa làm nước sơi Có lông chế biến đỡ tốn thời gian Để có sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật tất phần mỡ sót lại bì, lớp bì mỏng, trắng tinh, suốt Bì làm kỹ thái chỉ, bì giòn dai nhiêu Khi nguyên liệu thịt xay quết nhuyễn, người thợ trộn loại gia vị muối, bột ngọt, đường nêm thêm chút mật ong để tạo hương vị đặc trưng cho nem Sau đem trộn tiếp với bì mang hỗn hợp đóng gói Mỗi nem người gói cho kèm thêm chút tỏi, chút tiêu bọc chùm ruột vơng Ngồi bên ngồi bọc thêm giấy bóng Mỗi cơng đoạn thực nguyên tắc bảo đảm an toàn thực phẩm Như phải đeo găng tay tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu đảm bảo xuất xứ rõ ràng an tồn Các thiết bị dụng cụ máy móc vệ sinh Khu vực chế biến ruồi nhặng … Thơng thường nem gói sau ngày chín, dùng Bóc lớp vỏ ngoài, thấy lộ màu hồng thịt, trắng sợi bì, trắng ngà tỏi, đen tiêu, sắc xanh chùm ruột ( vông ) Khi thưởng thức gặp vị chua thịt, dai giòn sợi bì, cay nồng nơi đầu lưỡi tiêu, thơm tỏi, chát chùm ruột ( vông ) … hương vị riêng tạo nên thương hiệu cho nem chua Bà Chín Ăn muốn ăn thơi Nem chua ngồi dùng bàn nhậu, dùng kèm với bánh mì,bánh ướt,… Rất hấp dẫn khơng nào! Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Vị trí sở : Cơ sở Nem Bà Chín nằm số 58 Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh nhiều người biết đến đặc sản “nem Thủ Đức” Ở đây, người ta đến không để thưởng thức nem có vị chua chua ngọt, độ giòn dai tự nhiên, màu hồng tươi bắt mắt hương thơm dịu mà tận mắt chứng kiến cơng đoạn, quy trình làm nem truyền thống sở Nhờ đó, khách hàng vơ an tâm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nơi Hình Cơ sở Nem Bà Chín 2.2 Lịch sử đời sở Nem Bà Chín : Bà Chín tên thật Nguyễn Thị Kim Cẩn người quen gọi bà Chín nem Nem bà khơng ngon mà bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm khơng có hóa chất độc hại Sinh lớn lên Khánh Hòa - Nha Trang, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa tiếng, nên từ nhỏ bà biết làm nem Sau lấy chồng, gia đình bà vào Sài Gòn lập nghiệp, chồng phụ bán thuốc Tây, bà làm làm chẳng đủ để nuôi đứa Năm 1972, chuyển nhà Thủ Đức, bà thường làm nem cho gia đình ăn, song lần dự tiệc hay cúng, giỗ bà làm nem mang biếu, nhờ hương vị thơm ngon, giá thành hợp lý nên nem nhiều nhiều người ăn khen ngon đặt mua nem bà làm, từ việc làm nem bổng chốc trở thành kế 10 guồng quay nhỏ, lúc theo dẫn truyền chuyển động guồng quay nhỏ quay theo Guồng quay nhỏ xem trục máy, guồng nhỏ có cạnh sắt lớn, cạnh xoay theo chiều guồng làm cho chày phía nhịp lên xuống vào cối đá Bên cạnh đó, guồng nhỏ có hệ thống dây xích tải gắn với trục nối cối đá, theo dẫn truyền động làm xoay trục cối đá giúp cối đá tự xoay quanh trục Cối đá xoay để giúp quết thịt Phạm vi sử dụng thiết bị: Cối đá nhỏ nên q trình quết quết số lượng cần phải có người đứng tóm thịt để thịt khỏi bị rơi vung vãi 4.1.3 Máy trộn cánh đảo Cấu tạo: Máy giúp trộn khối thịt sau quết với da heo (đối với sản phẩm nem chua), trộn với mỡ (với sản phẩm nem nướng) tạo khối đồng thành phần tỷ lệ Máy có cấu tạo gồm thùng chứa nguyên liệu lắp giá đỡ, cần gạt tay để nâng lên hạ thùng chứa xuống, cần dùng để điều chỉnh tốc độ quay máy trục quay để phối trộn nguyên liệu thùng Hình 16 Máy trộn cánh đảo Nguyên tắc hoạt động: Do phận máy lắp ráp liền khối với vận hành công tắc điện nên việc vận hành máy dễ dàng Trước khởi động máy cần vặn chặt van khóa để giữ thùng chứa giá đỡ, giúp cho máy không bị lung lay thực phối trộn nguyên liệu Cần chỉnh tốc độ quay máy 28 trước vận hành, tùy vào nguyên liệu mục đích cho sản phẩm khác mà điều chỉnh tốc độ xoay cho phù hợp Khi máy hoạt động, trục quay hoạt động quay theo chiều kim đồng hồ, giúp trảo độn thành phần nguyên liệu thùng chứa 4.1.4 Máy cắt bì Cấu tạo: Máy dùng để cắt da heo thành sợi nhỏ Cấu tạo gồm bàn để nguyên liệu, trục dao cắt mô tơ điện Máy có kết cấu lưỡi dao an toàn sử dụng, lưỡi dao thiết kế thành rãnh gờ nhỏ nằm trục xoay ngược chiều Da heo qua lưỡi dao cắt thành sợi nhỏ mảnh, khoảng cách rãnh dao cắt mm khoảng cách trục xoay mm Hình 17 Máy cắt bì Nguyên tắc hoạt động: Máy cắt bì chủ yếu hoạt động mô tơ điện Khi khởi động, hệ thống làm cho trục dao cắt xoay ngược chiều hướng vào nhau, cần cho nguyên liệu lên bàn chứa dùng tay đẩy nhẹ vào khe hở trục dao cắt được, sau nguyên liệu cắt rơi vào thùng chứa Do khoảng cách trục cắt nhỏ, 1mm nên an tồn sử dụng, máy khơng tay người sử dụng vào bên 4.1.5 Khn định hình nem Dùng để định hình nem chua phục vụ cho việc cắt nem chuẩn bị cho khâu gói nem thành phẩm 29 Hình 18: Khn định hình nem 4.2 Quy trình sản xuất nem chua Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất nem chua Thịt heo Da heo Lọc bỏ gân mỡ Làm Xay nhuyễn Tách mỡ Ướp gia vị Phối trộn Vo viên, định hình Bao gói Thành phẩm 4.2.1 Thịt nạc 4.2.2.1 Nguồn thu 30 Xay sợi Lựa chọn nguyên liệu để chế biến nem nơi có uy tín có kiểm tra chặt chẽ, có chức nhận đạt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm Thu mua thịt nạt lò mổ cấp giấy phép hoạt động thường xun có đồn tra xem xét 4.2.1.2 u cầu Thịt heo chọn để chế biến nem chua phải thịt heo nóng bệnh, cầm thịt khơ, dính tay, có dấu chứng nhận kiểm dịch Bộ Y Tế Khơng sử dụng thịt có cấu trúc mềm nhão, rỉ dịch thịt chất lượng không dùng cho chế biến nem làm giảm chất lượng sản phẩm 4.2.1.3 Xử lý sơ a Mục đích Loại bỏ hết gân, mỡ thành phần khác không sử dụng khỏi thịt trước xay quết b Thực Dùng dao bén tiến hành rọc, tách bỏ gân mở phương pháp thủ công, lấy khối thịt nạt hồn tồn Do cấu trúc gân mỡ khó bị phân cắt q trình lên men ủ chín nem Khi quết thịt gân khơng hòa vào làm cho khối thịt khơng mịn, ngồi khối thịt làm nem chua có mỡ làm mềm cấu trúc nem, dễ bị có mùi khó chịu thực ủ nem Khối lượng thịt xử lí tùy thuộc vào số lượng nem yêu cầu ngày, khơng ngày tuần 4.2.1.4 Thái miếng a Mục đích Giảm kích thước khối thịt nhằm hỗ trợ q trình xay thịt dễ dàng, đồng thời phá vỡ cấu trúc thịt b Thực 31 Cắt miếng vừa, không nên cắt to khó cho vào máy xay, chiều dày khoảng 5cm Thực cắt theo chiều dọc miếng thịt làm cho thịt dai quết 4.2.1.5 Xay thơ a Mục đích Làm nhỏ thịt phá vỡ mô liên kết thịt, làm biến dạng cấu trúc tạo điều kiện thuận lợi cho trình quết b Thực Cho thịt vào cối xay thơ với tỏi để tạo mùi thơm, ngồi tỏi có tính xát khuẩn tính chống oxi hóa cao, thịt xay cắt nhỏ trước quết tạo điều kiện thuận lợi cho trình tạo gel Mỗi lần tiến hành xay thịt 4-7 kg tùy thuộc vào số lượng nem theo yêu cầu cần làm, chia nhỏ số lượng thịt thực xay nhiều lần tránh để lâu vi sinh vật không khí xâm nhập vào, thịt xay dễ bị chảy nước 4.2.1.6 Quết nhuyễn a Mục đích Đây khâu quan trọng để sản xuất nem chua Thực gia công học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi mô cơ, tạo điều kiện cho gia vị khuếch tán vào khối thịt dẫn đến cân mô liên kết protein-protein protein-nước làm cho cấu trúc gel tốt, sản phẩm nem dai cấu trúc chặt chẽ b Thực Có thể tiến hành theo hai phương pháp thủ công (giã thịt tay) bán thủ công (thực cho thịt vào giã hệ thống chày cối tự động hóa) Tại đây, thịt xay cho vào khối đá, hệ thống chày cối tự động hóa mơ tơ điện giúp cho cối đá xoay quanh tâm chày giã liên tục từ xuống với tốc độ trung bình 70 nhịp/phút Khi thực có tiến hành quết với tốc độ chậm tránh làm tăng đột ngột, 32 nhiệt độ khối thịt q trình giã làm tái thịt dẫn tới giảm chất lượng nem thành phẩm Trong quết bổ sung thêm gia vị, cần cho đường polyphotphat vào trước, sau gần cuối trình quết cho muối gia vị khác Vì đường dạng hạt nên cho đường vào trước để đường có thời gian tan hết quyệt vào khối thịt, đường tan giúp trình lên men diễn nhanh Muối có tính xát khuẩn mạnh nên dễ làm teo thịt thịt bị nước, mà cho muối vào sau để giảm nước thịt, đồng thời giúp tạo vị cho nem Tại công đoạn quết nhuyễn tiến hành cho polyphotphat vào để tăng độ mềm dẻo cho khối thịt, tăng độ dai, gia tăng độ kết dính sản phẩm Đồng thời polyphotphat hấp thụ nước thịt giúp thịt khô, tăng khả giữ nước ngăn ngừa trình oxi hóa giữ màu tươi thịt c Tỷ lệ phối trộn Tiến hành phối trộn thịt với gia vị theo tỉ lệ làm việc sở sau, mẻ nem chua có tỷ lệ thịt : đường : muối : bột : mật ong kg thịt : 1,3 kg đường : 200 g muối : 50 g bột : 100-200 g mật ong 4.2.2 Da heo 4.2.2.1 Nguồn thu Thu mua da heo sở giết mổ đạt chuẩn cấp phép hoạt động, điểm bán lẻ phải có uy tín, da phải có dấu đóng xác nhận heo sạch, kiểm dịch 4.2.2.2 Yêu cầu Lựa chọn da heo cạo lông sở giết mổ, da tươi, cứng, khơng có mùi Trên da heo phải có đóng dấu chứng nhận kiểm tra sở Y tế 4.2.2.3 Xử lý sơ 33 a Mục đích Làm da heo trước thực công đoạn tiếp theo, tránh nhiễm chéo, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm b Thực Rửa da heo với muối để sát khuẩn làm bụi bẩn, cát, bám da 4.2.2.4 Luộc chín a Mục đích Nhằm làm cho da chín, dai tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật bám lên da Do da heo cứng khơng có khả sinh hóa nên cần luộc chín sử dụng trực tiếp sau ủ nem b Thực Chần da heo nước nóng sau làm nguội nhanh qua nước lạnh để da giữ độ giòn Khi luộc nên cho vào muối để tạo vị sát khuẩn 4.2.2.5 Làm nguội nhanh a Mục đích Tạo sốc nhiệt để làm bất hoạt vi khuẩn bám ngồi da Q trình làm nguội giúp đỡ da có độ dẻo, dai, loại bỏ nhớt gelatin trương nở b Thực Cho da luộc vào thau nước lạnh ngâm khoảng 30 phút, cần liên tục cấp nước vào thau để tạo dòng nước luân hồi cho da mau nguội, rút ngắn thời gian thực Sau đó, loại bỏ lớp mỡ da, lúc nhiệt độ giúp khối mỡ đông lại khơng nhão lúc đầu nên q trình thực dễ dàng 34 c Yêu cầu Làm nguội sau vừa vớt da khỏi nồi luộc làm hạ nhiệt nhanh giữ độ giòn 4.2.2.6.Kiểm tra a Mục đích : Kiểm tra lại lơng sót da làm trước thực cắt sợi b Thực : Cạo lông lạng bỏ mỡ da, cạo loại bỏ da chết bong bề mặt da heo để da Dùng dao lam cạo theo chiều xuôi lông để lấy triệt để lơng sót lại da, sau dùng dao lạng bỏ phần mỡ da để đạt yêu cầu cho chế biến nem chua c Yêu cầu : Da phải cạo lông loại bỏ hết mỡ, lơng ảnh hưởng đến cảm quan cho nem, bên cạnh đó, lơng heo có nhiều vi sinh vật bám làm giảm chất lượng nem mỡ heo làm cho cấu trúc nem mềm 4.2.2.7 Làm khô a Mục đích : Thực làm da trước cắt bì để để tránh bì ướt dính bết vào nhau, cần lạng bỏ bớt mỡ da sau cho máy cắt sợi nhỏ b Thực : Trải mỏng lớp da heo mặt bàn chế biến vệ sinh sạch, sau dùng máy quạt hong cho khơ đến da khơ khơng đọng nước bên ngồi 35 Làm khơ loại bỏ mỡ da nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản da heo tạo cấu trúc cho nem Nước bốc làm giảm độ ẩm da heo, hạ thấp hoạt tính nước giúp bảo quản da lâu Do nước mơi trường phát triển lí tưởng vi sinh vật nên giảm hoạt độ nước kiềm hãm phát triển chúng, nhờ mà kéo dài thời gian bảo quản cho da heo Lượng nước nhiều làm cho liên kết protein-nước thắng so với liên kết protein-protein Làm giảm chặt chẽ sản phẩm, cấu trúc nem rời rạc Chính cần làm da heo để làm giảm liên kết nước-protein giúp cho cấu trúc nem cứng dễ dàng thực định hình nem Bên cạnh đó, lớp mỡ da cần bỏ mỡ dễ bị hóa tác nhân mơi trường (nhiệt độ, ánh sáng, khơng khí, ) mỡ chứa nhiều dinh dưỡng nơi vi sinh vật dễ phát triển làm cho bì mau hư hỏng có mùi khó chịu c u cầu : Da phải khơ cho vào cắt sợi, cho da vào tủ cấp đông bảo quản không làm cho da đông đá giúp kéo dài thời hạn sử dụng 4.2.2.8.Cắt sợi a Mục đích Giảm kích thước miếng da heo, tạo sợi nhỏ phù hợp cho sản phẩm giúp người sử dụng dễ sử dụng, tạo cảm quan tốt b Thực 36 Cho da heo vào máy cắt sợi bán thủ công thực cắt lần, lần cho da heo vào máy cắt, ta nhận khối da cắt có kích thước lớn, sợi dài mảnh Sau cho tiếp vào máy cắt lần 2, lúc ta có sợi nhỏ, ngắn mảnh lúc đầu 4.2.3 Phối trộn a Mục đích Phối trộn thịt quết với da heo cắt b Thực Có thể phối trộn theo cách thủ công bán thủ công Với phương pháp bán thủ công cho thịt quết da heo cắt sợi vào máy khuấy trộn cánh đảo tiến hành trộn đến khối thịt c Tỷ lệ phối trộn Thực phối trộn thịt: da theo tỷ lệ kg thịt: 700 g da 4.2.4 Tạo hình a Mục đích Tạo hình dáng đặc trưng cho nem b Thực Hỗn hợp thịt bì sau trộn máy tiến hành tạo hình Tại có bàn làm việc với khuôn cắt thành bánh nem Sau cắt tạo hình xếp vào khay Chúng đưa đến phận trang trí bao gói 4.2.5 Bao gói a Mục đích 37 Tạo mơi trường ủ nem, thực trình lên men nem dễ dàng Ngồi ra, việc bao gói góp phần làm ổn định cấu trúc nem, tạo lớp vỏ bọc bên tạo cảm quan thu hút người tiêu dùng b Thực Nem sở gói qua ba lớp, lớp vông chùm ruột, lớp nilon, sau lớp chuối bao bên ngồi Trước bao gói, tùng nem trang trí bề mặt hạt tiêu lát tỏi thái mỏng Tỏi tiêu góp phần vào trang trí tăng thêm hương vị cho nem Tại số sở khác thêm lát ớt bề mặt nem để tăng cảm quan tạo nét đặc trưng riêng sở Sau đặt vơng chùm ruột lên bánh nem, tùy thuộc vào điều kiện sở khơng có vơng sử dụng chùm ruột, thường sử dụng vơng nhiều vơng to, dễ gói đồng thời giữ màu xanh lâu Lá dùng gói nem cần rửa phơi Tiếp theo ta đặt lớp nilon sạch, nhằm tạo mơi trường kín để nem lên men nhanh Sau chuối bên dùng chun buột chặt, sau bó thành bó, đặt nơi khô để ủ nem 4.2.6 Ủ nem a Mục đích Làm chín nem thực q trình lên men lactic tạo vị chua mùi thơm đặc trưng b Thực Sau bao gói để sản phẩm nhiệt độ phòng ngày (nhiệt độ thích hợp 2830oC) Đây cơng đoạn tạo hương vị nem chua, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Nem chua sản phẩm trình lên men thịt, kết trình lên men lactic hoạt dộng vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến vật liệu bao bì Nguyên liệu sử dụng lên men lactic đường, khơng có 38 đường q trình lên men khơng xảy khối thịt lúc không trở thành nem chua mà dẫn tới bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rửa có thịt 4.2.7 Bảo quản a Mục đích Tạo điều kiện thuận lợi để kéo dài thời gian sử dụng nem b Thực Thời gian chín nem giao động phụ thuộc vào nguyên liệu quy trình Sau 3-4 ngày ủ nem nem sử dụng lúc nem đạt giá trị cao chất lượng cảm quan Khi nem chua cần cho nem vào ngăn mát tử lạnh để bảo quản, tránh để nơi có nhiệt độ cao q trình lên men tiếp diễn chất lượng giá trị cảm quan thay đổi Nếu bảo quản cách nem chua kéo dài thời gian sử dụng Thơng thường, nem chua sử dụng khoảng ngày bảo quản ngăn mát tủ lạnh, bảo quản oC sử dụng từ - tháng 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hệ thống quản lý chất lượng: 4.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng 4.3.1.1 Thành phần nguyên liệu Thịt nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nguồn thức ăn quý vi sinh vật, dễ bị nhiễm vi sinh vật có lợi có hại Q trình lên men lactic q trình chuyển hóa hexose thành acid lactic Do hàm lượng acid lactic tạo thành q trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có nguyên liệu ban đầu 4.3.1.2 Vi sinh vật Quá trình lên men lactic q trình sinh hóa thực vi khuẩn lactic, việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhưng trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống trình lên men lactic thực hệ vi sinh vật tự nhiễm Vì ta khống chế hay lựa chọn chủng vi sinh vật thích hợp mà phụ thuộc hồn toàn vào điều kiện tự nhiên 39 4.3.1.3 pH Tất chủng vi sinh vật có khoảng pH thích hợp Tuy nhiên q trình lên men lactic ta khống chế pH nguyên liệu khoảng thích hợp mà thay đổi cách tự nhiên theo q trình chín nem chua Do thay đổi tự nhiên mà trình lên men lactic xảy từ từ pH đạt giá trị thích hợp lúc trình lên men xảy mạnh 3.1.4 Nhiệt độ Nhiệt độ cao trình lên men diễn mạnh Nhưng chất lượng trình lên men khơng tỉ lệ thuận với tốc độ q trình lên men Do ta phải chọn nhiệt độ thích hợp để q trình lên men diễn thuận lợi cho chất lượng tốt Một số nghiên cứu cho thấy trình lên men thịt diễn nhiệt độ khoảng 2730oC cho giá trị dinh dưỡng cảm quan tốt 4.3.1.5 Sự thủy phân protein Đây trình biến đổi có ý nghĩa quan trọng chất lượng sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm Một số lồi vi khuẩn có hoạt tính thủy phân protein cao tạo thành acid amin tự peptid 4.3.1.6 Sự biến đổi màu sắc Màu sắc đặc trưng thịt đặc trưng sắc tố có thịt chủ yếu Myoglobin Trong trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học sắc tố thay đổi Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm Ngồi màu sắc thịt bị thay đổi số chủng vi sinh vật có khả sinh peroxyt 4.3.1.7 Sự biến đổi hương thơm Hương thơm sản phẩm thịt lên men tạo loại gia vị acid sinh trình lên men Nồng độ acid cao hương thơm mạnh Chủng Lactobacillus có khả sinh chất tham gia vào trình tạo hương cho sản phẩm 4.3.2 Hệ thống quản lý sản phẩm sở Nem Bà Chín Do nghề gia truyền theo phương phức chế biến truyền thống nên sở Nem Bà Chín áp dụng phương thức chế biến thủ cơng với trang thiết bị máy móc đơn giản, đồng thời sản xuất thời vụ theo đơn đặt hàng khách nên chưa áp dụng 40 phương pháp kiểm tra chất lượng đại vào sản phẩm Nhờ tín nhiệm hài lòng khách nên sở đảm bảo tốt vệ sinh an tồn thực phẩm, trì biện pháp kiểm soát tốt chất lượng cho sản phẩm Chương : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua ngày thực tập khảo sát thực tế quy trình sản xuất nem sở, thu nhiều kiến thức quy trình chế biến, bảo quản, sơ chế đóng gói nem chua, hệ thống quản lý yếu tố ảnh hưởng chất lượng với vi sinh vật lên men nem chua Chúng nhận thấy sở tuân theo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm để đem đến sản phẩm chất lượng cho người tiêu dùng Đồng thời giữ bước truyền thống để tạo sản phẩm nem mang hương vị đặc trưng Kết hợp làm nem chua với nem nướng để tận dụng hết nguồn nguyên liệu góp phần làm tăng thêm thu nhập Các nhân viên nhiệt tình có kinh nghiệm làm nem lâu năm nên thành 41 thạo tay nghề Nhờ vào yếu tố mà sở Nem Bà Chín người tin dùng phát triển tốt 40 năm qua Đồng thời, chúng tơi có góp ý đề nghị sau: Phát triển thêm nhiều sản phẩm để làm tăng tính đa dạng thu nhập Luôn cải tiến trang thiết bị nhằm đáp ứng nhu cầu lòng tin người tiêu dùng Cần phải áp dụng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, ISO… Tiến tới sản xuất đại trà với quy mơ cơng nghiệp Bên cạnh hướng tới mục tiêu đem sản phẩm xưởng đến bạn bè quốc tế Góp phần giới thiệu văn hóa ẩm thực nước ta đến nước bạn 42