Đang tải... (xem toàn văn)
i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG SVTH NHÓM 1 (THỨ 5 TIẾT 1 10) BÀI.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG SVTH: NHÓM (THỨ TIẾT -10) BÀI – NGUYỄN HUỲNH ANH THƯ 2005180266 HUỲNH THỊ MINH HIỀN 2005180098 BÙI THỊ MỸ LINH 2005180206 NHÓM (THỨ TIẾT - 10) BÀI - 09DHTP4 09DHTP4 09DHTP4 Tô Văn Nhật Tân MSSV: 2005181262 LỚP: 09DHTP5 Trần Thị Yến Linh MSSV: 2005181130 LỚP: 09DHTP1 Nguyễn Huỳnh Anh Thư MSSV: 2005180266 LỚP: 09DHTP4 Đào Quang MSSV: 2005181234 LỚP: 09DHTP4 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG SVTH: NHÓM (THỨ TIẾT -10) BÀI – NGUYỄN HUỲNH ANH THƯ 2005180266 HUỲNH THỊ MINH HIỀN 2005180098 BÙI THỊ MỸ LINH 2005180206 09DHTP4 09DHTP4 09DHTP4 NHÓM (THỨ TIẾT – 10) BÀI – Tô Văn Nhật Tân MSSV: 2005181262 LỚP: 09DHTP5 Trần Thị Yến Linh MSSV: 2005181130 LỚP: 09DHTP1 Nguyễn Huỳnh Anh Thư MSSV: 2005180266 LỚP: 09DHTP4 Đào Quang MSSV: 2005181234 LỚP: 09DHTP4 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 ii BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ BÀI 1, 2, 3, (TỪ BÀI TỚI BÀI DO CÔ ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG DẠY) Họ tên Nguyễn Huỳnh Anh Thư Huỳnh Thị Minh Hiền Bùi Thị Mỹ Linh Nhiệm vụ Đánh giá 2005180266 Tổng hợp Word + Viết báo cáo 1, Tốt, làm đầy đủ, thực hạn 2005180098 Thiết kế bao bì 1, +viết báo cáo Tốt, làm đầy đủ, thực hạn 2005180206 Thiết kế bao bì 3, Tốt, làm đầy + viết báo cáo đủ, thực hạn MSSV iii BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ BÀI 5, (BÀI 5, DO CÔ ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG DẠY) STT Họ Tên MSSV Tô Văn Nhật Tân 2005181262 Trần Thị Yến Linh 2005181130 Nguyễn Huỳnh Anh Thư 2005180266 Đào Quang 2005181234 iv Nhiệm vụ - Viết báo cáo, tính tốn số liệu 5, - Trả lời câu hỏi sách 5,6 - Tìm tài liệu dịch tiếng anh liên quan 5, - Thiết kế nhãn dán cho sản phẩm 5, - Tổng word hoàn thiện báo cáo hoàn chỉnh - Trả lời câu hỏi lớp 5,6 - Theo dõi nhận xét tượng sản phẩm kim chi cải muối chua theo ngày Tìm hiểu so sánh quy trình cơng nghệ sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm so với quy mơ cơng nghiệp (Sản phẩm dưa cải muối chua kim chi) Tìm hiểu so sánh quy trình cơng nghệ sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm so với quy mơ cơng nghiệp (Sản phẩm chuối chiên giịn) PHIẾU ĐIỂM CỦA NHÓM TỪ BÀI ĐẾN BÀI (Dạ sản phẩm dứa với nectar xồi bảo tuần sau mang lên chấm tuần bận cho lớp nghỉ nên khơng có chấm điểm ạ.) vi MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU 10 DANH MỤC HÌNH ẢNH 11 CHƯƠNG KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 13 1.1 Tổng quan 13 1.1.1 Nguyên liệu 13 1.1.2 Dầu dừa 14 1.2 Quy trình công nghệ 14 1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 14 1.2.2 Thuyết minh quy trình 15 1.3 Kết tính tốn 18 1.3.1 Hiệu suất thu hồi dầu dừa 18 1.3.2 Độ acid dầu dừa 19 1.4 Đánh giá sản phẩm 19 1.4.1 Sản phẩm hoàn thiện: 19 1.4.2 So sánh sản phẩm nhóm với sản phẩm công nghiệp 20 1.5 Trả lời câu hỏi 22 CHƯƠNG SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 23 2.1 Tổng quan 23 2.1.1 Nguyên liệu 23 2.2 Quy trình thực 24 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 2.2.2 Thuyết minh quy trình 24 2.3 Kết tính tốn 27 2.4 Đánh giá sản phẩm 27 2.5 Trả lời câu hỏi 28 CHƯƠNG SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 30 3.1 Tổng quan 30 3.1.1 Nguyên liệu sản xuất: Dứa 30 3.1.2 Đường sachharose 30 3.1.3 Acid thực phẩm 31 3.2 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất thiết bị 32 3.2.1 Nguyên liệu 32 3.2.2 Dụng cụ, hóa chất thiết bị 32 3.3 Quy trình cơng nghệ 33 3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 33 3.3.2 Thuyết minh quy trình 35 3.4 Kết tính tốn 39 3.5 Nhận xét 40 3.6 Trả lời câu hỏi 40 CHƯƠNG SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 42 4.1 Tổng quan 42 4.1.1 Xoài 42 4.1.2 Các trình sản xuất nectar xoài 43 4.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất thiết bị 45 4.2.1 Nguyên vật liệu 45 4.3 Quy trình sản xuất 47 4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 47 4.3.2 Thuyết minh quy trình 49 4.4 Kết tính tốn 54 4.5 Nhận xét 54 4.6 Trả lời câu hỏi 54 CHƯƠNG SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 57 A CẢI MUỐI CHUA 57 5.1 Tổng quan 57 5.1.1 Giới thiệu sản phẩm muối chua 57 5.1.2 Quá trình lên men lactic 57 5.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 58 5.1.4 Cải bẹ 59 5.1.5 Sản phẩm 60 5.2 Quy trình sản xuất 63 5.2.1 Quy trình cơng nghệ 63 5.2.2 Thuyết minh quy trình 63 5.3 Nhận xét sản phẩm 68 5.4 So sánh quy trình cơng nghệ quy mơ phịng thí nghiệm quy mơ cơng nghiệp 70 5.5 Kết quả, bàn luận 71 5.5.1 Số liệu thực nghiệm 71 5.5.2 Nhận xét giải thích 72 5.6 Trả lời câu hỏi 72 5.7 Bài dịch tiếng anh 72 B SẢN XUẤT KIM CHI 72 5.8 Tổng quan 72 5.8.1 Cải thảo 72 5.8.2 Sản phẩm 75 5.9 Quy trình sản xuất 78 5.9.1 Quy trình cơng nghệ 78 5.9.2 Thuyết minh quy trình 79 5.10 Nhận xét sản phẩm 83 5.11 So sánh quy trình cơng nghệ quy mơ phịng thí nghiệm quy mô công nghiệp 84 5.12 Kết quả, bàn luận 85 5.12.1 Số liệu thực nghiệm 85 5.12.2 Nhận xét giải thích 86 5.13 Trả lời câu hỏi 86 5.13.1 Câu hỏi sách 86 5.13.2 Câu hỏi lớp 87 5.14 Bài dịch tiếng anh 90 CHƯƠNG SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 92 6.1 Tổng quan 92 6.1.1 Nguyên liệu chuối 92 6.1.2 Quá trình chiên 98 6.2 Quy trình sản xuất 99 6.2.1 Quy trình công nghệ 99 6.2.2 Thuyết minh quy trình 100 6.3 So sánh quy trình cơng nghệ quy mơ phịng thí nghiệm quy mô công nghiệp 107 6.4 Kết quả, bàn luận 108 6.4.1 Số liệu thực nghiệm 108 6.4.2 Nhận xét giải thích 108 6.5 Trả lời câu hỏi 108 6.5.1 Câu hỏi sách 108 6.5.2 Câu hỏi lớp 109 6.6 Bài dịch tiếng anh 110 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học cơm dừa 14 Bảng 1.2 Đặc tính dầu dừa 14 Bảng 1.3 So sánh sản phẩm nhóm với sản phẩm cơng nghiệp 21 Bảng 3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường 31 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa học acid citric 32 Bảng 3.3 Dụng cụ, hóa chất thiết bị 32 Bảng 3.4 Số liệu sản phẩm 39 Bảng 3.5 Yêu cầu dứa nguyên liệu 40 Bảng 4.1 Chỉ tiêu xoài nguyên liệu 45 Bảng 4.2 Nguyên liệu thực hành 45 Bảng 4.3 Hóa chất, dụng cụ thiết bị thực hành 46 Bảng 4.4 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 55 10 Lý tiêu hóa, chuối kích thích tiết dịch nhầy, tái tạo niêm mạc giúp vết loét mau phục hồi Hỗ trợ sức khỏe tim mạch Kali khoáng chất cần thiết cho sức khỏe tim, đặc biệt kiểm soát huyết áp Mặc dù dưỡng chất quan trọng người quan tâm đến việc bổ sung đủ kali chế độ ăn uống Trong đó, chuối nguồn kali dồi Một chuối cỡ 118g có đến chứa 9% RDI kali Chế độ ăn giàu kali giúp giảm huyết áp Những người tiêu thụ nhiều kali có nguy mắc bệnh tim so với người tiêu thụ dưỡng chất Hơn nữa, chuối chứa lượng vừa đủ magie, yếu tố quan trọng sức khỏe tim mạch Hỗ trợ giảm cân Hiện chưa có nghiên cứu trực tiếp thử nghiệm tác dụng chuối việc giảm cân Tuy nhiên, chuối có số đặc tính thân thiện với người muốn giảm cân Chuối có calo Một chuối trung bình có 100 calo chứa đầy đủ dinh dưỡng để bạn cảm thấy no Việc tiêu thụ nhiều chất xơ từ rau trái chuối liên tục giúp hỗ trợ giảm cân Hơn nữa, chuối chưa chín có chứa nhiều kháng tinh bột, chúng có xu hướng khiến bạn nhanh no làm kiềm hãm thèm ăn Điều góp phần giúp bạn giảm trọng lượng thể lành mạnh Chống oxy hóa mạnh Trái rau nguồn chứa nhiều chất chống oxy hóa chế độ ăn uống Chuối khơng ngoại lệ Chuối có chứa số loại chất chống oxy hóa mạnh, bao gồm dopamine catechin Dopamine từ chuối hoạt động chất chống oxy hóa mạnh thay có khả thay đổi hormone tâm trạng dopamine bình thường Giúp chống thiếu máu Trong chuối có chứa nhiều chất sắt, việc tiêu thụ chuối kích thích sản xuất huyết sắc tố máu giúp chống tình trạng thiếu máu Thiếu máu tình trạng suy giảm số lượng hồng cầu huyết sắc tố máu, dẫn đến triệu chứng mệt mỏi, da xanh xao khó thở Hơn nữa, lượng vitamin B6 có chuối điều chỉnh lượng đường máu, 96 hỗ trợ người bị thiếu máu Tăng độ nhạy insulin Kháng insulin yếu tố nguy nhiều bệnh lý nghiêm trọng, đặc biệt bệnh tiểu đường tuýp Nguồn kháng tinh bột kháng cao chủ yếu chuối sống Một số nghiên cứu cho thấy 15 – 30g lượng kháng tinh bột ngày cải thiện độ nhạy insulin lên tới 33 – 50% vòng bốn tuần Cải thiện chức thận Kali cần thiết cho việc kiểm soát huyết áp chức thận khỏe mạnh Là nguồn kali tốt chế độ ăn uống, chuối mang lại nhiều lợi ích việc trì thận khỏe mạnh Một nghiên cứu kéo dài 13 năm phụ nữ cho thấy người ăn chuối lần lần tuần có nguy mắc bệnh thận thấp 33% Các nghiên cứu khác cho thấy người ăn chuối – tuần có nguy mắc bệnh thận thấp gần 50% so với người không ăn Hỗ trợ tập thể dục Chuối thường gọi thực phẩm hoàn hảo cho vận động viên nhờ hàm lượng khoáng chất carbs dễ tiêu hóa Theo đó, lượng carbohydrate chuối hấp thu nhanh chóng chuyển hóa thành lượng, riêng kali bổ sung giúp người tập phòng tránh tình trạng nước Khơng thế, loại sở hữu nhiều thành phần chất chống oxy hóa, chất xơ, vitamin B6 cần cho việc tập luyện mà loại thức uống tăng lực khơng thể đáp ứng Ngồi ra, việc ăn chuối giúp giảm chuột rút bắp liên quan đến tập thể dục đau nhức đến khoảng 95% Do vậy, bạn lựa chọn để lót trước sau tập thể thao chuối lựa chọn tuyệt vời 6.1.1.6 Các sản phẩm từ chuối Các sản phẩm là: chuối đóng hộp, puree đơng lạnh, chuối khơ, bột chuối chín, bột chuối xanh, bỏng chuối, chuối chiên giịn, chuối lát đóng hộp mứt chuối Các sản phẩm chuối chia làm loại tiêu thụ trực tiếp chuối khô sản phẩm dùng chế biến puree bột chuối 97 Hình 6.5 Một số sản phẩm từ chuối 6.1.2 Quá trình chiên 6.1.2.1 Giới thiệu Chiên trình xử lý nguyên liệu dầu nhiệt độ 120 – 1800C, thờigian từ – 20 phút Thông thường dùng dầu đậu nành, dầu cải, mè, hướng dương, shortening dùng mỡ động vật Trong sản xuất đồ hợp có nhiều cơng đoạn gia cơng: cơng đoạn chiên, ví dụnhư cá chiên sốt cà chua, rau chiên ngâm dầu, rau nhồi thịt… Nhiệt độ chiên rau trung bình từ 120 – 160oC Nhiệt độ chiên thịt cá trung bình từ 140 – 180oC Mức độ tăng nhiệt tùy thuộc vào loại nguyên liệu, thời gian chiên nguyên liệu thay đổi tùy kích thước, độ ẩm nguyên liệu, nhiệt độ dầu bề mặt đun nóng 6.1.2.2 Mục đích Chiên rau làm cho sản phẩm giòn, màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng Tăng thời gian bảo quản (do trình chiên diệt phần lớn vi sinh vật) Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng 6.1.2.3 Yêu cầu Yêu cầu sản phẩm rau quả: Sản phẩm rau sau chiên có độ ẩm < 4.5% Màu sắc vàng đều, không bị cháy khét, không bị gãy nát 98 Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Yêu cầu dầu để chiên Mùi, vị: không hôi khét, có mùi đặc trưng Màu sắc: sáng, khơng có cặn Độ ẩm chất bay hơi: không 0,15-0,3% Chỉ số acid: không 6.1.2.4 Các biến đổi trình chiên Biến đổi nguyên liệu Vật lý: tỷ trọng thể tích ngun liệu bị thay đổi Hóa học: có phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm chiên - Phản ứng Maillard - Phản ứng Caramel hóa Hóa lý: nhiệt độ cao làm cho nước thực phẩm chuyển pha dẫn đến sản phẩm sau chiên có độ ẩm thấp trước chiên biến đổi khác đơng tụ protein Sinh học hóa sinh: vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme trao đổi chất tế bào dừng lại Ngồi q trình chiên làm giảm mật độ vi sinh vật thực phẩm Tuy nhiên, thực phẩm sau chiên tái nhiễm vi sinh vật, đặc biệt giai đoạn làm nguội sản phẩm Biến đổi chất béo Hóa học: diễn q trình thủy phân, oxy hóa, polymer hóa Vật lí: biến đổi màu sắc tăng độ nhớt dầu Hóa lí: số acid số peroxyde tăng lên 6.2 Quy trình sản xuất 6.2.1 Quy trình cơng nghệ 99 Ngun liệu Xử lý Vỏ Định hình Natrimetabisulfat 1% Ngâm phụ gia Chiên lần Dầu chiên Dung dịch nước đường Ngâm nước đường Chiên lần Dầu chiên 1200C 50 - 60oBx, 30 phút 1100C Làm nguội Đóng gói Bao bì Nhãn dán Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm Hình 6.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giịn 6.2.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý nguyên liệu - Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Lựa chọn có độ chín phù hợp Loại trái hư hỏng, không đạt tiêu khối lượng chất lượng - Biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu đồng độ chín khối lượng - Cách tiến hành: Lựa chọn phân loại theo độ chín, khối lượng mức độ hư hỏng Loại bỏ hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn khối lượng chất lượng 100 Dùng dao inox gọt vỏ chuối Trong qua trình gọt vỏ thường xuyên nhúng trái chuối vào dung dịch nước muối để tránh làm cho chuối bị oxy hóa, biến đổi màu (sử dụng nước muối thay cho phụ gia natimetabisulfat 1%) - Yêu cầu: Gọt vỏ, gân xanh, không gọt sâu vào thịt quả, không làm dập nát thịt quả, vết gọt phẳng, không lem nhem - Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Vỏ cịn sót: kiểm tra cảm quan Thời gian ngâm: kiểm soát đồng hồ Bước 2: Định hình - Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Giúp cho sản phẩm có hình dạng thích hợp theo u cầu - Biến đổi nguyên liệu: Chuối cắt lát có thay đổi khối lượng, kích thước - Cách tiến hành: Thái lát chuối có chiều dày 1,5 – 2mm Thái theo chiều dọc hay chiều ngang tùy ý - Chỉ tiêu cần kiểm soát: Chiều dày lát chuối: kiểm soát cảm quan, thước đo Độ đồng bán thành phẩm chuối: kiểm soát cảm quan, thước đo Hình 6.7 Định hình sản phẩm 101 Bước 3: Ngâm phụ gia (Sử dụng muối thay natrimetabisulfat 1%) - Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: ngâm chuối dung dịch nước muối hạn chế tượng oxy hóa biến đổi màu cho chuối - Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: diễn trình khuếch tán nước nguyên liệu dung dịch bên vào nguyên liệu Hóa học: Diễn phản ứng hóa học - Cách tiến hành: Ngâm chuối vào dd natrimetabisulfat 1% 30 phút, tỷ lệ nước ngâm so với nguyên liệu 2: Sau rửa nước sạch, vớt chuối để - Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc chuối: giữ màu xanh chuối, tránh tượng hóa nâu lớp vỏ chuối Bước 4: Chiên lần - Mục đích cơng nghệ: Chế biến Nhiệt độ cao phá hủy tính bán thấm màng tế bào thực vật Giúp cho trình ngâm đường diễn tốt - Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tăng nhiệt độ, khuếch tán chất béo từ mơi trường vào ngun liệu Hóa học: diễn phản ứng: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa Hóa lý: chiên nhiệt độ cao làm cho nước thực phẩm chuyển pha từ lỏng sang Hóa sinh sinh học: Làm vơ hoạt enzyme, làm ngưng trình trao đổi chất, làm giảm mật độ vi sinh vật nguyên liệu - Cách tiến hành: Chiên sơ chuối 120oC lát chuối có màu vàng nhạt - Chỉ tiêu cần kiểm soát: Màu sắc miếng chuối chiên: kiểm soát cảm quan 102 Hình 6.8 Chiên lần Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường - Mục đích cơng nghệ: Điều chỉnh độ chuối - Biến đổi nguyên liệu: Vật lý Diễn trình khuếch tán nước đường vào chuối nước từ chuối - Cách tiến hành: Để chuối dầu, sau ngâm dd nước đường nồng độ 5060% 30 phút Tỷ lệ dung dịch nước đường nguyên liệu 1,5: - Chỉ tiêu cần kiểm soát: Xác định hàm lượng chất khơ dd nước đường ngâm: kiểm sốt chiết quang kế Thời gian ngâm: kiểm soát đồng hồ Hình 6.9 Ngâm dung dịch đường Bước 6: Chiên lần - Mục đích cơng nghệ: Chế biến Làm cho sản phẩm giòn, màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng Tăng thời gian bảo quản tiêu diệt phần lớn vi sinh vật 103 Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng - Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tăng nhiệt độ, khuếch tán chất béo từ môi trường vào nguyên liệu Hóa học: diễn phản ứng: phản ứng Maillard, phản ứng Caramel hóa Hóa lý: chiên nhiệt độ cao làm cho nước thực phẩm chuyển pha từ lỏng sang Hóa sinh sinh học: Làm vơ hoạt enzyme, làm ngưng trình trao đổi chất, làm giảm mật độ vi sinh vật nguyên liệu - Cách tiến hành: Tiến hành chiên chuối lần nhiệt độ 110oC lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giịn - Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Màu sắc trạng thái miếng chuối chiên: kiểm soát cảm quan Hình 6.10 Chiên lần Bước 7: Làm nguội, đóng gói - Mục đích cơng nghệ: Bảo quản hoàn thiện sản phẩm - Biến đổi nguyên liệu: Sự oxy hóa chất béo làm nguội chậm Làm nguội sản phẩm lâu dễ tái nhiễm vi sinh vật - Cách tiến hành Chuối sau chiên rắc thêm mè trắng rang thơm gừng để nguội cân vào bao bì 104 Bao chuẩn bị, rửa làm khô Tiến hành cân chuối vào bao Khối lượng chuối cân vào phù hợp với kích thước bao Sau đem sản phẩm ghép mí - Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Độ bao bì: kiểm sốt cảm quan Khối lượng sản phẩm chuối chiên giịn bao bì: kiểm soát cân Lưu ý: Hai miệng bao trước dán phải giữ cho phẳng Bao hàn máy ghép mí chân khơng Bao sau hàn xong khơng bị phồng khơng khí, đường hàn phải kín, không bị rách, không bị hở Hình 6.11 Sản phẩm chuối sau chiên Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm - Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện sản phẩm - Biến đổi ngun liệu: Khơng có biến đổi đáng kể - Cách tiến hành: Tiến hành dán nhãn sản phẩm sau đóng gói để hồn thiện sản phẩm 105 Hình 6.12 Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm - Trạng thái: Các miếng chuối phải trạng thái rời, giịn, ngun vẹn - Kích thước: Các miếng chuối đơn vị bao gói có kích thước tương đối - Màu sắc: Chuối có màu vàng nhạt đến vàng đậm Màu sắc đơn vị bao gói tương đối đồng - Mùi vị: Đặc trưng chuối chiên giịn, khơng có mùi vị lạ Nhận xét sản phẩm - Trạng thái: Các miếng chuối dính chùm lại với nhau, chuối khơng giịn - Kích thước: Vì cắt tay nên lát chuối khơng đồng kích thước, cộng với việc chuối bị dính lại với nên kết cấu, kích thước miếng chuối bị thay đổi - Màu sắc: Màu sắc sản phẩm tương đối đồng đều, màu vàng sẫm đặc trưng sản phẩm - Mùi vị: Mùi vị đặc trưng sản phẩm, có mùi thơm mè gừng Nguyên nhân vì sản phẩm chuối chiên khơng giịn: - Chuối ngun liệu chín, chín ngun liệu có cấu trúc mềm chứa nhiều đường khiến trình chiên sản phẩm khơng giịn dễ cháy - Khi chiên lần chuối chưa đạt yêu cầu: trắng, chưa chuyển hẳn sang màu vàng nhạt, không đạt nhiệt độ chiên (khoảng 120oC) khiến thời gian chiên lâu nên sản 106 phẩm ngấm dầu nhiều làm cho chuối mềm - Ngâm dung dịch Syrup: ngâm lâu khiến nước dung dịch ngấm nhiều vào miếng chuối nên khiến miếng chuối bị rữa, mềm nhũn, khó giịn bước chiên - Chiên lần 2: chiên nhiệt độ cao Khi miếng chuối áo lớp nước đường nên dễ bị cháy, nhiệt độ cao khiến sản phẩm nhanh chóng trở thành màu vàng đậm mà chưa kịp thoát bớt nước nên sản phẩm khơng có độ giịn - Sau chiên, q trình làm dầu không tốt khiến sản phẩm giịn thời gian ngắn sau nhanh chóng bị mềm 6.3 So sánh quy trình công nghệ quy mơ phịng thí nghiệm quy mơ cơng nghiệp Quy mơ phịng thí nghiệm Quy mơ cơng nghiệp Xử lý nguyên liệu Chuối nguyên liệu tay, thủ công Gọt vỏ, không gọt sâu vào thịt quả, không cịn gân xanh Q trình gọt vỏ tốn nhiều thời gian Chuối rửa hệ thống rửa băng tải xục khí ozone để khử khuẩn bề mặt sản phẩm Chuối bóc vỏ hồn tồn Vì bóc hồn tồn lớp vỏ nên q trình thưc nhanh so với việc gọt Định hình Dùng dao thái lát, thái lát trịn dài tùy thích Các lát chuối khơng đồng kích thước Cơng đoạn Chuối định hình thiết bị chuyên dụng nên lát chuối đồng kích thước Ngâm vào dung dịch Ngâm vào dung dịch nước muối pha loãng natrimetabisulfat 1% Sản phẩm trải qua hai giai Sử dụng công nghệ chiên đoạn chiên Chiên lần chân không, chiên (110-130°C), chiên lần shortening giúp giữ (120-140°C) Xen kẽ hàm lượng chất dinh Chiên, ngâm dịch đường hai giai đoạn chiên dưỡng có nguyên công đoạn ngâm dịch liệu màu sắc sản phẩm đường (50-600Bx, 30 sáng đồng Sau phút) Chuối sau chiên xong sản phẩm chiên lần đến xuất ly tâm tách dầu nên Ngâm phụ gia 107 màu vàng nhạt vớt ngâm dịch đường với thời gian độ Bx định, sau vớt chiên lần đến lát chuối có màu vàng đậm giịn vớt để dầu, rắc mè, làm nguội bao gói sản phẩm bề mặt sản phẩm khơ so với việc chiên ngập dầu (quy mơ phịng thí nghiệm) 6.4 Kết quả, bàn luận 6.4.1 Số liệu thực nghiệm Tính hiệu suất thu hồi - Khối lượng chuối nguyên liệu: 1300g - Khối lượng vỏ, cùi: 490 (Chiếm 37,69%) - Khối lượng chuối sau xử lý: 810g Hiệu suất thu hồi: 𝐻 = 𝑚𝑠 × 100 𝑚𝑑 810 = 1300 × 100 = 62,31% Tính tốn pha dung dịch đường - Khối lượng chuối ngâm đường: 810g - Tỷ lệ chuối: nước ngâm 1:1,5, nên suy lượng dịch đường cần pha: 1215g - Nồng độ dung dịch đường: 500Bx Ta có cơng thức: 𝑚đườ𝑛𝑔 1215 100 = 50 Suy ra: Lượng đường cần sử dụng: 607,5g Lượng nước cần sử dụng: 1215 - 607,5 = 607,5g 6.4.2 Nhận xét giải thích Hiệu suất thu hồi chuối thấp Vì, nguyên liệu chuối sử dụng chuối sứ (chuối hương), loại chuối có vỏ dày loại chuối cịn lại nên lý dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp cơng đoạn gọt vỏ chuối gọt sai phạm nhiều vào bên thịt 6.5 Trả lời câu hỏi 6.5.1 Câu hỏi sách Câu 1: Tại phải ngâm chuối dung dịch Natrimetabisulfat? 108 Khi hịa tan Natrimetabisulfat 1% vào nước giải phóng khí SO2 có tác dụng bảo quản chống oxy hóa ngâm chuối dung dịch Natrimatabisulfat 1% giúp cho q trình xử lý định hình, chuối khơng bị thâm đen tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt chuối Câu 2: Trình bày biến đổi lát chuối trình chiên giòn? Ở giai đoạn đầu, chuối đạt đến nhiệt độ khoảng 100oC, lúc nước bề mặt nguyên liệu ngồi dạng lỏng dạn Cịn nước bên di động (khuếch tán nội) từ lớp bên bên dạng lỏng Sau thời gian, nước bên chuối bốc nhiều tạo lớp vỏ cứng bên nguyên liệu Chiên thời gian, lượng nước chuối giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ chuối phải tăng dần để đạt nhiệt độ dầu chiên sau thời gian bắt đầu trở nên cứng giịn có màu, mùi (hình thành phản ứng Maillard) đạt yêu cầu kết thúc trình chiên 6.5.2 Câu hỏi lớp Câu 1: Quá trình chiên gì? Mục đích trình chiên? Chiên trình xử lý thực phẩm dầu/mỡ (chất béo) nhiệt độ cao Khi chất béo vừa tác nhân gia nhiệt vừa thành phần thực phẩm sau chiên Quá trình chiên thường diễn khoảng 120-180oC Trong đó, nguyên liệu thực vật, nhiệt độ khoảng 120-140oC Mục đích q trình chiên bảo quản chế biến Câu 2: Chiên chân không gì? Nhiệt độ trình chiên chân không thường bao nhiêu? Chiên chân khơng q trình chiên thực phẩm mơi trường áp suất thấp, khơng có khơng khí, nhiệt độ sơi tác nhân chiên thường thấp rơi vào khoảng 90-95oC Câu 3: Các phương pháp chiên? Đặc điểm phương pháp? - Chiên bề mặt: Lượng dầu sử dụng ít, kích thước nguyên liệu chiên lớn, chiên cần phải trở/lật mặt - Chiên bề sâu: Lượng dầu sử dụng nhiều, kích thước nguyên liệu chiên nhỏ phải đồng kích thước, chiên không cần trở/lật mặt Câu 4: Các phương pháp làm giảm tượng hóa nâu cho chuối? - Ngâm nước muối 109 - Ngâm acid - Ngâm nước vôi - Ngâm Natrimetabisulfate 1% 6.6 Bài dịch tiếng anh Ở Pakistan, chuối Cavendish lùn trồng 30.000 với sản lượng hàng năm 141.200 Trong năm 2012 đến năm 2013, chuối trồng huyện Thatta (tỉnh Sindh) bị bệnh không rõ nguyên nhân, điều quan sát thấy khu vực Hyderabad Cây bị ảnh hưởng nghiêm trọng cho thấy màu vàng dễ thấy, sau chết chúng Các mặt cắt ngang tiết lộ diện biến màu từ nâu đỏ đến nâu sẫm mô mạch máu thân rễ Trái giảm kích thước Các phân lập thực PDA từ pseudostem, thân rễ rễ mang lại phục hồi quán Fusarium oxysporum f sp cubense, tác nhân bệnh Panama, xác định dựa hình thái của: (i) macroconidia, hình liềm chủ yếu vách ngăn (đôi vách ngăn), nhọn hai đầu, kích thước 30-60 × 3-5 phialide đơn; (ii) microconidia, hình thận, khơng có vách ngăn, sản xuất đầu giả, kích thước 5-12 × 3-5 Nhiệt độ tối ưu cho tăng trưởng bào tử thuộc địa 25°C 30°C Đối với xét nghiệm sinh bệnh học, chuối 12 tuần tuổi cv Basri tiêm 30 ml huyền phù (106 conidia/ml) Các triệu chứng héo phát triển sau 45 ngày bị nhiễm mà từ loại nấm sử dụng để tiêm chủng phục hồi Do đó, đồn điền chuối Pakistan bị ảnh hưởng bệnh héo Panama, bệnh tàn khốc phá hủy hàng ngàn hécta trồng chuối khu vực khác giới (Ploetz, 2000) Việc trồng chuối Pakistan có nguy cao, bệnh héo Panama có khả gây tổn thất tương tự bệnh bệnh dịch chuối gây ra, mà loại bỏ việc trồng chuối từ Sindh vào năm 1980 (Khalid et al., 1993) https://www.researchgate.net/publication/274075558_First_report_of_panama_wilt _disease_of_banana_caused_by_Fusarium_Oxysporum_f_sp_Cubense_in_Pakistan /link/5514e0420cf260a7cb2dc480/download 110 ... nhỏ,… Dứa sau gọt vỏ, gấp mắt đem cắt khoanh Khoanh dứa cắt với chiều dày từ 10 12mm Độ dày khoanh kích thước khoanh phải đồng Đột lõi: Dứa sau cắt khoanh tiến hành loại bỏ lõi Lõi loại dao hình... 2005181130 Nguyễn Huỳnh Anh Thư 2005180266 Đào Quang 2005181234 iv Nhiệm vụ - Viết báo cáo, tính tốn số liệu 5, - Trả lời câu hỏi sách 5,6 - Tìm tài liệu dịch tiếng anh liên quan 5, - Thiết kế nhãn... cảm quan (màu sắc, kích thước, xếp khoanh) Nguyên liệu dứa cịn xanh, chưa đạt độ chín u cầu dứa q chín Cần lựa chọn ngun liệu có độ chín u cầu Trong q trình xử lí nguyên liệu, cắt gọt vỏ, gân xanh,