TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẢN HYDROCOLLOIDS ĐÉN ĐẶC TÍNH SÂY VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT XOÀI (Mangffera in.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẢN HYDROCOLLOIDS ĐÉN ĐẶC TÍNH SÂY VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT XOÀI (Mangffera indica L.) ỮNG DỤNG KỸ THUẬT SÂY REFRACTANCE WINDOW NGÔ PHƯỚC TÀI Tp.HCM, tháng 10 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG cœsÍÍ\g» KHĨA LUẬN TÓT NGHIỆP ẢNH HƯỚNG CỦA THÀNH PHÀN HYDROCOLLOIDS ĐÉN ĐẶC TÍNH SÂY VÀ CHÁT LƯỢNG BỘT XỒI (Mangffera indica L.) ỮNG DỤNG KỸ THUẬT SÂY REERACTANCE WINDOW NGÔ PHƯỚC TÀI NGUYÊN THỊ VÂN LINH Tp.HCM, tháng 10 năm 2021 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH Cán hướng dẫn: (gji tên ký duyệt) Cán chấm phản biện: (gi ứên ký duyệt) Đồng ý với Bản chỉnh sửa SV Ngô Phước Tài Hư Nguyễn Hồng Khơi Ngun Khóa luận bảo vệ HỘI ĐÔNG CHÁM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH, ngày tháng năm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TẤT THÀNH Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM & MÔI TRƯỜNG BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: NGÔ PHƯỚC TÀI MSSV: 1711546231 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: I7DTPIA Tên Khóa luận: Tiếng Việt: ÁNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHÀN HYDROCOLLOIDS ĐÉN ĐẶC TÍNH SÂY VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT XOÀI (Mangfra indica L.) ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SÁY REFRACTANCE WINDOW Tiếng Anh: EFFECT AND THE QUALITY OF HYDROCOLLOIDS OEF MANGO ON DRYING (Mangfƒfera indica L.) CHARACTERISTIC POWDER USING REFRACTANCE WINDOW DRYTNG TECHNIQUE Nhiệm vụ Khóa luận: I Đánh giá chất lượng puree ban đầu Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin lên đặc tính sây Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin lên chất lượng bột xồi Ngày giao Khóa luận: 01/01/2021 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 20/9/2021 Họ tên cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Vân Linh Nội dung yêu cầu KLTN Hội đồng chuyên ngành thông qua Tp.HCM, ngày 17 tháng 10 năm 2021 TRƯỞNG BỘ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Thị Vân Linh LỜI CAM ĐOAN Trong trình thực nghiên cứu trình viết luận văn này, tơi xin cam đoan toàn kết số liệu đề tài “Ảnh hưởng thành phần hydrocolloids lên đặc tính sấy chất lượng bột xoài (Mangjfra indica L.) ững dụng kỹ thuật sây Refractance Window” hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Van Linh hoàn toàn trung thực, khơng chép nhóm nghiên cứu tác giả, cá nhân hay tô chức chưa công bồ công bố khoa học Tơi xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định không với lời cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 10 năm 2021 Tác giả | Ạ ` YY co Ngơ Phước Tài ¬> LỜI CẢM ƠN Trong q trình 10 tháng nghiên cứu, hoàn thiện luận văn, thân em có đúc kêt, trau dơi cho kiên thứcnâng cao vê chun mơn lân kỹ làm việc Đê thân em có điêu này, em xin gửi lời cảm ơn đên: Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường hỗ trợ, tạo điều kiện máy móc, thiết bị, phịng thí nghiệm, dụng cụ phân tích cho cơng trình nghiên cứu em thuận lợi hoàn thành cho kết tốt Tiếp đến, em xin dành lời cảm ơn đặc biệt tới cô ThS Nguyễn Thị Vân Linh đồng hành em suốt thời gian nghiên cứu, cô giúp em xây dựng nên định hướng phát triển đề tài tận tình dạy, quan tâm giúp đỡ em quãng thời gian Cảm ơn đến bạn lớp 17DTPIA em lớp 18DTP1A, I8DTPIB hỗ trợ, giúp đỡ em giai đoạn khó khăn thực cơng trình Cuối quan trọng nhất, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ gia đình ln nguồn động lực phía sau cho em đề hồn thành tốt q trình học tập Em xin chân thành cảm ơn ! TÓM TÁT Hydrocolloids chất đóng vai trị quan trọng có ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Sấy Refractance Window phương pháp sấy thuộc hệ sấy thứ Kỹ thuật chứng minh có khả cao cho thành phâm mà giữ giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt trình sấy hiệu so với phương pháp sây khô thông thường Nghiên cứu thực nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng nồng độ maltodextrin khác lên đặc tính âm puree xồi chất lượng bột xồi Thí nghiệm đánh giá tiến hành Š nồng độ maltodextrin (0, 6, 7.5, 10.5%) Đề nghiên cứu đặc tính âm, q trình sây dừng lại mẫu sấy đạt độ ầm không đôi Đề đánh giá tác động việc bô sung maltodextrin lên chất lượng bột xồi, q trình sấy dừng mẫu có độ ầm đạt 5%, nghiền thành bột đem phân tích cần đánh tiêu vật lý (tỷ trọng độ hòa tan), tiêu hố học (đường khử, hoạt tính chồng OXV hóa hàm lượng TPC), giá trị cảm quan màu sắc Nội dung nghiên cứu chia phần chính: Phần 1: Đánh giá chất lượng puree xoài ban đầu Phần 2: Ảnh hưởng thành phần hydrocolloids lên đặc tính âm purre xồi Phần 3: Khảo sát tác động thành phần hydrocolloids lên chất lượng bột xoài Dữ liệu thu sau nghiên cứu việc thêm maltodextrin vào puree xoài làm tăng thời gian sây giảm độ ầm ban đầu Ngồi ra, việc phối trộn maltodextrin có tác động định lên giá trị sản phẩm tạo thành hóa học, vật lí, cảm quan Phối trộn với hàm lượng M9% MI10.5% cho sản phẩm có giá trị màu sắc tốt với đặc điểm tính chất vật lí thành phần hóa học giữ lại cao VI ABSTRACT Hydrocolloids 1s known as a popular additive which has many benefits in food processing and preservation Refractance Window drying 1s the innovafive technoloøy belongs to the fourth generation of drying technologies This technique was proven that could obtain a hipher quality of dried products convenfional drying methods The aims and a better drying process than of study are to evaluate the effect of maltodextrin levels on the drying rate and the quality of mango powder Experimenfs were carried out at five concentrations of maltodextrin (0, 6, 7.5, 9, and 10.5%) The changes of moisture content during Refractance Window drying was used to determine the drying the drying characteristic The quality of mango powder (at moisfure confent about 53%) was used to determined the effects of maltodextrin concentralon 1m Refractance Window drying The research content consIsts of three main parfs: Part I: Evaluation of the Initial quality of mango puree Part 2: Study on the effect of hydrocolloid on drying characteristic Part 3: Study on the effect of hydrocolloid on the quality of mango powder The result showed that the addtion of maltodextrin to mango pulp prolonged the drying time and reduced the Initial moisture confent This 1s also showed the effects of maltodextrin concentrion on chemical compounds, physical propertiles and sensory values The reducing sugar content oFM7.5%-M10.5% 1s higher than the control sample The antioxidant activity, polyphenol content, density and color of M9% and MI0.5% are sipnifiicantly øreater than the control sample However, the solubility of sample confrol 1s better than the others VI MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN im TÓM TÁT - dt 3360i484068014ã00 soxÏÝ 00ct2xdiiitsoibiilttccrottuiidtottcstbtagoii V 7 vi ABSTTRACCT tuaagotGiGGGGi2Gã0Gã00G0A0SG600kã810012Gã801463018G0403.024g0132xseayggi vii NINH GaacaqqQqạŸ„ạ~-áccddittigtttgttioibootadkuskessdogausiel viii ĐĂNH MỤC TỪ VIỆT TẤT ao enncachthghiGig000000300003360646600010104080000660.00 08 xi ).00:8/10/98:in):8090).007.7 BH Hải NIỮ ĐẤT bo acc xii actcicciaocodlGotoaoaieaarossee xiii 0á Gà S10 tã Giá GGAGitiGGAGEQdlc4GGS004ãgG04382408x00g8ảg620 XỈV Chương TÔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨUU e s5° ©ss©cse5ssess2 l 1:1: TỎNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XOI Geenaeiaiaedisasagese 100100 180 ly? 808181001ERN000504ã010400024G66%00xesdisgllditbsdbsaoiilsGcuadtsas l 8n ẻổố ae l 1.1.3 Thành phần hóa học .2-2 ©£+£2£++£+E+££EEE££E+£+EE+EE+etrxeerred L1 D1 0000 H0 1v bác nu Hi iÏÝ—_ 1.1.5 Các cơng trình nghiên cứu xồi ngồi nước 1.2 TÔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SÁY RAU TRÁI 10 1.2.1 Phương pháp sấy thuộc hệ L 2-2¿ 22 +2 szzcse2 II 1.2.2 Phương pháp sấy thuộc hệ . 22-22222222 12 Ï.2.3, Piương:pháp sấy thước HỆ Ở ccccnececorotiioiatoattiooigobsaoas 13 1.2.4 Phương pháp sấy thuộc hệ -2-¿2£ +£2+zz£zz£ 13 1.3 TÔNG QUAN VẺ HYDROCOLLOIDS Sã6910G601/6658030801800088 14 1.3:1 Giới điiệuvếhyoocolloidis, co 0Seniornsynocseseessscee 14 VII 1.3.2 Tác động lên sức khỏe hydrocollo1ds - ««-««