đề tài nghiên cứu bảo quản đông lạnh mực ống

lOMoARcPSD|9234052 Bị GIO DC V O TắO TRNG ắI HC S PHắM Kỵ THUT KHOA CễNG NGH HểA HC V THĂC PHÂM ĐÀ TÀI: NGHIÊN CĄU BÀO QN ĐƠNG L¾NH IQF MĂC àNG GiÁng viên h°ßng d¿n : TS Nguyßn T¿n Lăc Sinh viên thăc hián: TrÁn Huỳnh Điáp 19116074 Ngun Thß Bích Lißu 19116102 TrÁn Vÿ 19116152 Tp Hß Chí Minh, tháng năm 2022 lOMoARcPSD|9234052 Bị GIO DC V O TắO TRNG ắI HC S PHắM Kỵ THUT KHOA CễNG NGH HểA HC V THC PHÂM ĐÀ TÀI: NGHIÊN CĄU BÀO QN ĐƠNG L¾NH IQF MĂC àNG GiÁng viên h°ßng d¿n : TS Nguyßn T¿n Lăc Sinh viên thăc hián: TrÁn Huỳnh Điáp 19116074 Ngun Thß Bích Lißu 19116102 TrÁn Vÿ 19116152 Tp Hß Chí Minh, tháng năm 2022 lOMoARcPSD|9234052 ĐIàM Sà TIÊU CHÍ NÞI DUNG Bà CĀC TRÌNH BÀY TàNG NHÀN XÉT CĂA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022 Ký Tên lOMoARcPSD|9234052 Mục lục Tổng quan đề tài 1.1 Tổng quan mực ống 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Giá trị kinh tế 1.2 Tổng quan phương pháp IQF 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Āng dụng IQF bảo quản thÿy sản khác Nguyên liệu sản xuất 2.1 Thành ph¿n tính chất cÿa mực ống 2.1.1 Đặc điểm cấu tạo cÿa mực ống 2.1.1 Thành ph¿n khối lượng cÿa mực 2.1.2 Thành ph¿n hóa học cÿa mực ống 2.2 Các biến đổi cÿa mực ống sau chết 16 2.3 Xử lý mực ống sau đánh bắt 20 Phương pháp nghiên cāu 22 3.1 Tiến trình lạnh đông 22 3.2 Các biến đổi thực phÁm q trình lạnh đơng 26 3.2.1 Biến đổi nhiệt vật lý 26 3.2.2 Biến đổi hóa học 28 3.2.3 Biến đổi vi sinh vật 29 Quy trình công nghệ 29 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản lạnh IQF 29 4.2 Giải thích quy trình 30 4.2.1 Nguyên liệu (Mực) 30 4.2.2 Khâu rửa 31 4.2.3 Khâu sơ chế 32 4.2.4 Khâu phân cỡ, loại 32 4.2.5 Khâu rửa 33 4.2.6 Khâu nhồi đá 34 lOMoARcPSD|9234052 4.2.7 Khâu xếp khuôn 34 4.2.8 Khâu cấp đông 35 4.2.9 Khâu cân, mạ băng 35 4.2.10 Khâu đóng thùng, bảo quản 37 4.3 Những biến đổi trình bảo quản sơ chế - chế biến 38 4.3.1 Biến đổi mực nguyên liệu bảo quản lạnh 38 4.3.2 Biến đổi cÿa mực q trình cấp đơng 39 4.3.3 Biến đổi cÿa mực thành phÁm thßi gian bảo quản lạnh 41 4.4 Những biến đổi, hư hỏng cÿa mực trình bảo quản, sơ chế - chế biến 41 4.4.1 Hư hỏng sơ chế - chế biến 41 4.4.2 Hư hỏng kho thành phÁm 42 4.5 Các yếu tố ảnh hưáng tới trình sơ chế - chế biến bảo quản 42 4.5.1 Các yếu tố ảnh hưáng trình sơ chế 42 4.5.2 Các yếu tố ảnh hưáng trình bảo quản 43 4.6 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng 44 Thiết bị nguyên lý hoạt động cÿa hệ thống cấp đông IQF 46 5.1 Nguyên lý hoạt động 47 5.2 Lựa chọn thiết bị tính tốn thơng số kỹ thuật 48 Lựa chọn thiết kế bao bì sản phÁm 55 6.1 Giới thiệu 55 6.1.1 Định nghĩa bao bì thực phÁm 55 6.1.2 Chāc cÿa bao bì thực phÁm lạnh đông 55 6.1.3 Yêu c¿u vật liệu bao bì lạnh đông 56 6.2 Chọn bao bì 56 6.3 Thiết kế bao bì 59 6.4 Thiết kế nhãn hiệu 60 6.4.1 Vai trò nhãn hiệu 61 6.4.2 Thiết kế nhãn hiệu 61 Kiến nghị 62 Kết luận 65 Tài liệu tham khảo 66 lOMoARcPSD|9234052 DANH MĀC HÌNH Hình 1.1 Mực ống Hình 1.2 Mực Trung Hoa Hình 1.3 Mực Nhật Bản Hình 1.5 Mực Bê-ka Hình 1.6 Mực Hình 1.7 Mực Thái Bình Dương Hình 1.8 Hệ thốnh cấp đông IQF Hình 1.9 IQF Net Belt Hình 1.20 IQF Plate Belt Hình 1.21 IQF Fluid tunel Hình 2.1 Dạng cấu trúc Taurin 15 Hình 2.2 Dạng cấu trúc cÿa TMA TMAO 16 Hình 2.3 Dạng cấu trúc cÿa Glycogen 16 Hình 2.4 Mực sau đem lên khỏi mặt nước 17 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Mực đông lạnh IQF 30 Hình 4.1 Mực ống đơng lạnh hạng 46 Hình 4.2 Mực ống đơng lạnh hạng 46 Hình 5.1 Hệ thống cấp đông IQF 47 Hình 5.2 Sơ đồ hệ thống cấp đông 48 Hình 5.3a Sơ đồ nguyên lý 50 Hình 5.3.b Chu trình làm việc 51 Hình 5.4 Sơ đồ hệ thống cấp đông dạng phẳng 52 Hình 5.5 Hệ thống cấp đơng băng chuyền phẳng IQF TST 54 Hình 6.1 Nhựa PA 57 Hình 6.2 Nhựa LDPE 57 Hình 6.3 Bao bì ghép PA/LDPE 58 Hình 6.4 Vật liệu carton gợn sóng 59 Hình 6.5 Quy trình đóng gói sản phÁm 59 Hình 6.7 Mẫu thiết kế bao bì 60 Hình 6.6 Kích thước thùng carton đóng gói sản phÁm 60 Hình 6.4 nhãn hiệu mực ống đông lạnh 62 Hình 6.4 Nhãn hiệu mực ống đơng lạnh in bao bì 62 Hình 7.1 Cơng thāc cấu tạo cÿa chitosan 63 Hình 7.2 Chitosan 64 Hình 7.1 Quy trình đóng gói sản phÁm 65 lOMoARcPSD|9234052 DANH MĀC BÀNG Bảng 2.1 Thành ph¿n khối lượng cÿa mực ống Bảng 2.2 Thành ph¿n khối lượng cÿa mực nang mực ống Bảng 2.3 Thành ph¿n hóa học cÿa mực ống mực nang (% trọng lượng chất tươi) 10 Bảng 2.4 Thành ph¿n hóa học theo quan cÿa mực ống (% tính theo trọng lượng chất tươi) 10 Bảng 2.5 Thành ph¿n acid amin mực ống 12 Bảng 2.6 Các chất khoáng vitamin mực ống 14 Bảng 2.7 Hàm lượng số vitamin mực khô 14 Bảng 4.1 Hàm lượng vi sinh vật chất bay trình bảo quản lạnh mự 39 Bảng 4.1 Các tiêu đánh giá chất lượng mực ống bảo quản phương pháp đông lạnh IQF 45 Bảng 5.1 Các thông số kỹ thuật cÿa hệ thống cấp đông 54 DANH MĀC CHĀ VI¾T TÂT IQF PVC Individual Quickly Freezer Polyvinyl chloride TMA Trimetyl Amin (TMA) TMAO Trimetyl Amin Oxit ATP Adenosine triphosphate PE Polyethylen PA Polyamide LDPE Low Density Polyethylene lOMoARcPSD|9234052 LàI CÀM ¡N Lßi nói đ¿u tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phÁm tạo điều kiện để chúng em học môn