Khái quát về acid lactic

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG BÀI BÁO CÁO MÔN: VI SINH THỰC PHẨM NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Trịnh Ngọc Hân SVTH: Phùng Quân Đạt Khóa : 45 MSSV: 20005005 VĨNH LONG,NGÀY 17 THÁNG NĂM 2022 Lời mở đầu Như biết, sữa thực phẩm qúy giá , giàu chất dinh dưỡng đạm, đường khoáng, vitamin chất khoáng Lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật điều kiện yếm khí Sự lên men lactic biết ứng dụng từ lâu đời dân lên men sữa chua lên men lactic sử dụng rộng rãi việc hạn chế biến sữa đông.sự lên men lactic sử dụng rộng rãi việc chế biến sữa thành sữa chua để tăng giá trị dinh dưỡng vừa có tính chất chửa bệnh tiêu hóa đường ruột giúp ta ăn ngon mà tác dụng bảo quản lâu sữa tươi Để hiểu rõ trình lên men lactic sữa chua lợi ích tác hại sữa chua đới với người Cho nên em chon đề tai LỜI CẢM ƠN Em xin phép gửi tri ân sâu sắc lời cảm ơn chân thành cô Hân truyền đạt tri thức quý báu cho em suốt q trình học tập mơn vi sinh thực phẩm Đặc biệt, em xin trân trọng cảm ơn cô Hân nhiệt tình hướng dẫn để em hồn thành báo cáo MỤC LỤC 1.Khái quát acid lactic .4 Tính chất acid lactic .5 Ngồn gốc Khái niêm vi khuẩn lactic Đặc điểm thú vị vi khuẩn lactic 6 Vai trò .7 Cơ chế lên mem vi khuẩn lactic .9 7.1 Lên men đồng hình 7.2 Lên men dị hình 10 Giới thiệu qui trình lên men vi khuẩn lactic vào sữa chua 11 8.1 Giới thiệu .11 8.2 Qui trình sản xuất sửa chua 12 Lợi ích sữa chua người .15 9.1 Tốt cho hệ tiêu hóa 15 9.2 Cải thiện tình trạng đầy hơi, sình bụng 16 9.3 Giữ ổn định trọng lượng thể .16 9.4 Giúp xương khỏe 17 9.5 Tăng cường hệ thống miễn dịch 17 9.6 Tác dụng làm đẹp sữa chua 18 10 Tác hại lạm dụng sữa chua người 18 10.1 Gây khó tiêu 18 10.2 Gây béo phì .19 10.3 Dị ứng 19 11 Kết luận 19 Nguồn Gốc .20 20 20 1.Khái quát acid lactic Axit lactic hay axit sữa hợp chất hóa học đóng vai trị quan trọng nhiều trình Lên men lactic trình chuyển hóa kỵ khí đườngtạoacidlacticdướitác dụng vi khuẩn lactic Cấu tạo hóa học Axit lactic axit carboxylic với cơng thức hóa học C3H6O3 Nó có nhóm hydroxyl đứng gần nhóm carboxyl khiến axit alpha hydroxy (AHA) Trong dung dịch, proton từ nhóm acid, tạo ion lactate CH3CH(OH)COO− Phương trình: C6H12O6 > 2C3H6O3 + 150kJ Axit lactic chất tạo cảm giác mỏi bắp, sản phẩm trình oxy hóa Axit lactic lên men từ sữa, sản phẩm cịn có tên gọi sữa chua hay cịn gọi sữa chua Cơng dụng kích thích tiêu hóa, đẹp da Mỗi tối trước ngủ, dùng yaourt thoa lên mặt vòng 15 phút làm trắng da, mịn da, da hồng hào Trong sữa chua có nhiều lợi khuẩn giúp cải thiện q trình tiêu hóa thức ăn trao đổi chất Trong dược phẩm, người ta dùng axit lactic sản phẩm dành cho bé chán ăn, tiêu hóa Tính chất acid lactic Axit lactic có cơng thức CH3CH (OH) COOH Ở trạng thái rắn, có màu trắng tan nước Ở trạng thái lỏng, khơng màu Nó sản xuất tự nhiên tổng hợp Với nhóm hydroxyl liền kề với nhóm carboxyl, axit lactic phân loại axit alpha-hydroxy (AHA) Ở dạng sở liên hợp gọi lactate , đóng vai trị số q trình sinh hóa Trong dung dịch, ion hóa proton từ nhóm carboxyl, tạo ion CO2 CH3CH (OH) CO2 So với axit axetic, p K a đơn vị, nghĩa axit lactic khử hóa dễ mười lần so với axit axetic Độ axit cao hệ liên kết hydro nội phân tử nhóm α-hydroxyl nhóm carboxylate Axit lactic chirus, bao gồm hai đồng phân quang học Một loại gọi L - (+) axit lactic ( S ) -lactic loại lại, hình ảnh phản chiếu D - (-) axit lactic axit ( R ) -lactic Một hỗn hợp hai loại với số lượng gọi axit DL-lactic, axit lactic racemia Axit lactic hút ẩm Axit DLlactic trộn với nước với ethanol điểm nóng chảy khoảng 17 18 ° C Axit D-lactic axit L-lactic có điểm nóng chảy cao Ngồn gốc Quá trình lên men axit lactic trình trao đổi chất nhờ glucose loại đường 6-carbon khác (cũng disaccharides loại đường 6-carbon, ví dụ: sucrose lactose) chuyển thành lượng tế bào chất chuyển hóa lactate, axit lactic dung dịch Nó phản ứng lên men kỵ khí xảy số vi khuẩn tế bào động vật, chẳng hạn tế bào Nếu oxy có tế bào, nhiều sinh vật bỏ qua trình lên men trải qua trình hơ hấp tế bào; nhiên, vi sinh vật kỵ khí có cấu trúc lên men trải qua hơ hấp có oxy Đơi oxy có mặt chuyển hóa hiếu khí xảy ti thể, pyruvate xây dựng nhanh chuyển hóa, trình lên men xảy Lactate dehydrogenase xúc tác biến đổi pyruvate lactate với tương tác đồng thời NADH NAD+ Trong trình lên men homolactic, phân tử glucose cuối chuyển thành hai phân tử axit lactic Ngược lại, trình lên men dị thể tạo carbon dioxide ethanol ngồi axit lactic, q trình gọi đường phosphoketolase Khái niêm vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic hình thành nhóm vi khuẩn làm giảm carbohydrate (ví dụ cụ thể q trình lên men) nhờ sản xuất axit lactic Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillus, chi tiêu biểu có chứa vi khuẩn lactic phân loại sau: Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc Vi khuẩn lactic vi khuẩn gram dương, vi khuẩn Lactic thường tìm thấy trình phân hủy thực vật sản phẩm sữa chua, tạo axit lactic sản phẩm cuối trình lên men carbohydrate Ngồn gốc tham khảo google Đặc điểm thú vị vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic hầu hết có số đặc điểm chung: + Hầu hết thuộc họ Lactobacillaceae + Có dạng hình cầu hình ve đứng đơn độc thành chuỗi với + Là vi khuẩn gam dương không sinh bào tử không di động Ngồn gốc tham khảo goodle Đặc điểm vi khuẩn lactic khơng có khả sản xuất phần nhiều hợp chất mà chúng cần có để tồn phát triển Tuy nhiên, điều lại mang đến ứng dụng phổ biến cho vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng sức khỏe người Tiêu vi khuẩn Lactic: có hình dạng cầu hình que, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, Gram (+) Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu chúng khoảng 25-470C Khi xét theo cách thức lên men vi khuẩn lactic chia thành hai nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình vi khuẩn lactic lên men dị hình Vai trị Một vai trị lồi vi khuẩn tham gia vào trình lên men Quá trình lên men vi khuẩn sản sinh acid lactic, điều làm giảm độ PH môi trường vi khuẩn lên men Độ PH thấp làm cho nhiều loại vi khuẩn có hại khác khơng có điều kiện để phát triển Vì làm tăng thời gian thực phẩm bị phân hủy, giúp cho công nghệ thực phẩm bảo quản lâu Và ứng dụng lớn vi khuẩn đời sống người Lên men lactic xảy điều kiện yếm khí, gồm loại là: lên men đồng hình lên men dị hình Hình ảnh trình lên men đồng hình dị hình lactic (ngồn google) Dù lên men đồng hình hay dị hình trình tạo acid lactic sản phẩm cuối Tuy nhiên, tùy vào mục đích mà người ta điều chỉnh lên men vi khuẩn Cơ chế lên mem vi khuẩn lactic Sơ đồ EMP (Embden Mayerhorf Parmas) (nguồn google) 7.1 - Lên men đồng hình Sự lên men tạo sản phẩm acid lactic chiếm từ 90-98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ etanol, acid acetic, CO2 - Trong tế bào vk lên men đồng hình khơng có đủ enzyme carboxylase, acid pyruvic khơng bị phân giải sâu, mà thu nhận H để thành acid lactic Một phần nhỏ acid pyruvic bị decarboxyl để tạo lượng nhỏ sản phẩm phụ - Quá trình lên mem dựa sơ đồ EMP (Embden Mayerhorf Parmas) - Phương trình tổng quát C6H12O6 2CH3 – CHOH -COOH C6H1206 + 2NAD → 2CH3COCOOH + 2NADH2 CH3COCOOH + H2 → CH3CHOHCOOH 7.2 Lên men dị hình - Tạo sản phẩm đa dạng ngồi acid lactic cịn hàng loạt sản phẩm khác với tỷ lệ cao: acid lactic 40%, succinic etanol 20%, acidacetic 10%, chất khí 20% - Những vi khuẩn lên men kiểu có men decarboxylase để phân hủy acid pyruvic tạo CO2 CH3CH2OH Tuy nhiên E không phân hủy hết acid pyruvic phần acid chuyển thành acid lactic acid succinic Lên men dị hình ứng dụng cơng nghiệp tạo nhiều sản phẩm đồng thời, làm cho độ tinh khiết sản phẩm không cao,sự tách riêng loại sản phẩm khác khó khan tốn - Quá trình lên men mà khơng chứa ezym theo sơ đồ EMP - Phương trình tổng quát C6H12O6→ CH3CHOHCOOH COOH(CH2)2COOH + CO2 +CH3COOH + C2H5O + Đều kiện : khả tổng hợp chất cần cho sống vi khuẩn yếu Do chúng vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, loại có khả lên men hiếu khí kỵ khí Giới thiệu qui trình lên men vi khuẩn lactic vào sữa chua 8.1 Giới thiệu Sữa chua có tên gọi khác yaourt, sản phẩm bơ sữa tạo vi khuẩn lên men sữa Sữa chua có màu trắng, dẻo; có vị sánh, chua trình lên men lactic vị từ sữa Trong sữa chua có nhiều khống chất như: Canxi, kẽm, axit lactic, vitamin A, vitamin C… Vì hàm lượng dinh dưỡng có loại thực phẩm cao C12H22O11 Đường lactose → CH3-CHOH-COOH Acid lactic (sản phẩmchính) 8.2 Qui trình sản xuất sửa chua Qui trình sản xuất sửa chua gồm bước sao: 1- Ngun liệu: Ngun liệu sữa bột khơng đường thêm đường để đạt nồng độ 8-10% 2- Phối trộn Chất ổn định sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua tạo độ gel bềnh vững khơng bị tách lớp q trình bảo quản Một số yêu cầu: Không độc hại sức khỏe người Chất ổn định tuân theo qui định an toàn thực phẩm Chất ổn định dùng làm tinh bột biến tính Tạo ổn định đơng đặc- làm tan Độ suốt tốt khả chịu độ nóng cao Làm tăng độ bềnh acid bị lai động mạnh 3- Gia nhiệt Tăng nhiệt độ lên 60⁰C cho thích hợp với q trình đồng hóa 4- Đồng hóa Được thực máy đồng hóa với áp suất cao khoảng 200bar Bằng hệ thống bơm pitton để phá hạt béo vào nguyên liệu phân tán chất khác thành hỗn hợp đồng nhứt 5- Làm lạnh Dòng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ cịn 5C dẫn tới buồn Ageing 6- Ageing Sữa để yên bồn 1-2 5⁰C 7- Thanh trùng Nâng nhiệt lên 95⁰C phút 8- Đồng hóa 95⁰C, 200 bar 9- Hạ nhiệt Hạ nhiệt tới nhiệt độ thích hợp q trình lên men vi khuẩn lactic ( 43⁰C) 10- Cấy men Sửa sau hạ nhiệt xuống 43⁰C ( pH lúc phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm 11- Giai đoạn ủ Nhiệt độ 43⁰C 4-5 pH sau ủ khoảng 4,7 – 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic 12- Làm lạnh 15⁰C để hạn chế q trình lên men 13- Bồn rót Sau làm lạnh, sửa chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói 14- Đóng rói, dán nhãm Cuộn nhựa tiệt chùng 115⁰C, đem dập khn chuyển đến bồn rót Sữa chau rót vào dán nhãm Việc dùng chất độn tinh bột biến tính q trình sản xuất sữa chua, làm trình bảo quản lâu giá thành sản xuất giảm nhiều Lợi ích sữa chua người 9.1 Tốt cho hệ tiêu hóa Cung cấp cho thể lượng lớn vi khuẩn có lợi (Lactobacillus Acidophilus Bifido Bacterium), bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng Sữa chua có hiệu việc lập lại cân hệ vi khuẩn ruột, sau đợt sử dụng kháng sinh Bạn sử dụng để bổ sung lại lượng vi khuẩn có lợi cho đường ruột bị sử dụng kháng sinh ( Hình ảnh Ngơn google ) 9.2 Cải thiện tình trạng đầy hơi, sình bụng Đối với người bị đau dày thường phải dùng thuốc kháng axit (như gastropulgite, Maalox,…) nên vi khuẩn sinh dồn lên, làm bụng trở nên ấm ách khó chịu Nếu sử dụng trường hợp này, giúp cho bụng hết đầy hơi, ấm ách nhờ khí đẩy xuống tính axit phục hồi 9.3 Giữ ổn định trọng lượng thể Đây thực phẩm tốt cho sức khỏe, thực phẩm giảm cân Ăn sữa chua để cung cấp thêm đạm, canxi vi chất dinh dưỡng để giảm nguồn lượng đưa vào từ thực phẩm khác Mặt khác, vi khuẩn có lợi hỗ trợ tiêu hóa tăng cường trao đổi chất, giúp hạn chế việc tăng cân, trì vóc dáng ( ngồn gốc google ) 9.4 Giúp xương khỏe Hàm lượng canxi cao, vậy, thường xuyên ăn , bạn tăng cường sức khỏe xương ngăn ngừa loãng xương Điều đặc biệt quan trọng với chị em phụ nữ, chị em giai đoạn tiền mãn kinh mãn kinh giai đoạn này, thay đổi hormone mà chị em cần nhiều canxi để tăng cường sức khỏe cho xương 9.5 Tăng cường hệ thống miễn dịch Probiotic chứng minh giảm viêm, bệnh liên quan đến nhiễm virus, rối loạn đường ruột Sử dụng sữa chua đặc biệt có chứa men vi sinh cách thường xuyên tăng cường hệ thống miễn dịch bạn giảm khả mắc bệnh ( Ngồn http://vietkiga.com/tin-tuc-he-mien-dich-la-gi-co-che-hoat-dong-cua-hemien-dich-207.html ) 9.6 Tác dụng làm đẹp sữa chua Chứa hàm lượng vitamin dồi nên tốt cho việc nuôi dưỡng da từ sâu bên Các tế bào chết nhanh chóng thay tế bào da giúp da trắng sáng tự nhiên Bên cạnh đó, thực phẩm cịn có khả chống lại tình trạng oxy hóa nhằm trì tươi tắn, trẻ trung cho da phụ nữ Đặc biệt, đắp mặt sữa chua có tác dụng tẩy tế bào chết, loại bỏ bụi bẩn, vi khuẩn ẩn sâu da Mặt nạ sữa chua mật ong ngừa mụn Mật ong có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm nên nhiều chị em ưa chuộng 10.Tác hại lạm dụng sữa chua người Mặc dù sữa chua có nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe, bạn lạm dụng nhiều dẫn đến số tác dụng không mong muốn sau: 10.1 Gây khó tiêu Chứa đường lactose, loại protein khó tiêu Các trường hợp đặc biệt: người không dung nạp đường lactose người gặp vấn đề tiêu hóa,… Nếu ăn nhiều ngày, gây triệu chứng như: + Đau bụng + Đầy + Buồn nôn + Chuột rút + Tiêu chảy… 10.2 Gây béo phì Mặc dù sữa chua có tác dụng trì trọng lượng thể khỏe mạnh, trường hợp bạn ăn uống vừa phải để kích thích tiêu hóa Trong trường hợp ăn nhiều lại gây béo phì Bởi thành phần có chứa đường Nếu lạm dụng nhiều hàng ngày khiến lượng đường thể tăng mức cần thiết 10.3 Dị ứng Khơng phải uống sữa Nếu bạn người bị dị ứng với sữa không hấp thụ chất sữa , nên tránh tiêu thụ sữa chua Dị ứng sữa gây tình trạng: khó thở, phát ban, nơn mửa,… chí tử vong Qua viết trên, sữa chua cung cấp cho bạn số thơng tin lợi ích, cơng dụng số tác hại sử dụng sữa chua Nếu có thắc mắc liên quan đến sức khỏe, bạn liên hệ với bác sĩ để tư vấn hướng giải nhé! 11 Kết luận Vi khuẩn lactic sữa chua tốt cho đường ruột, hệ tiêu hóa người sữa chua coi thực phẩm dành cho đương tiêu hóa ngày Nếu khơng bị lạm dụng Phạm vi ứng dụng vi khuẩn lactic có lợi tương đối rộng lớn đặc biệt lĩnh vực nông nghiệp, thực phẩm có ảnh hưởng tới sức khỏe sống hàng ngày người Vi khuẩn lactic ảnh hưởng đến phát triển người đời sống hàng ngày Nguồn Gốc Ngồn gốc :google, chương gt hóa sinh ts Trần Hồng Quân , https://goodsmart.vn/vi-khuan-lactic-la-gi/#:~:text=Vi%20khu%E1%BA%A9n %20lactic%20theo%20wikipedia,qu%C3%A1%20tr%C3%ACnh%20l %C3%AAn%20men%20carbohydrate https://luatduonggia.vn/vi-khuan-lactic-la-gi-vai-tro-va-tac-dung-cua-vikhuan-lactic/ ... MỤC LỤC 1 .Khái quát acid lactic .4 Tính chất acid lactic .5 Ngồn gốc Khái niêm vi khuẩn lactic Đặc điểm thú vị vi khuẩn lactic ... 20 1 .Khái quát acid lactic Axit lactic hay axit sữa hợp chất hóa học đóng vai trị quan trọng nhiều trình Lên men lactic q trình chuyển hóa kỵ khí đườngtạoacidlacticdướitác dụng vi khuẩn lactic. .. (+) axit lactic ( S ) -lactic loại cịn lại, hình ảnh phản chiếu D - (-) axit lactic axit ( R ) -lactic Một hỗn hợp hai loại với số lượng gọi axit DL -lactic, axit lactic racemia Axit lactic hút