Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 75 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
75
Dung lượng
10,9 MB
Nội dung
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm
!
!
"#$%&'$%&
"#$%&'$%&
()*+,(-*.
()*+,(-*.
/+)*+,/-*.
/+)*+,/-*.
Nguồn thức ăn giàu acidbéo có 1 nối đôi
Monounsaturated Fatty Acid (MUFA):
!"#
Nguồn thức ăn giàu acidbéo có niều nối đôi
Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA):
$%&'&(
)
!0123435
!0123435
*+,,- ./012134, 5
-6#7,,55,8,-5%/01
21#
*%89&:%+;<,<8
2,=,5,>,?,,@,
%>,%6,A,4)/01214
BC
/0121
=2D EF
GD
1B
Omega-3
Omega-3
*H%.=5 41B%.IC
11%
=$&'&(%J
CKD #
1B
Omega-6
Omega-6
GL*";
678)#$9:012;
678)#$9:012;
Monounsaturate
Dầu hướng dương tinh
Dầu olive
Dầu cải
Dầu phọng
Mỡ heo
Mỡ bò
Dầu cọ
Bơ
Dầu bắp
Dầu đậu nành
Dầu hướng dương thô
Dầu bông vải
Dầu cây rum
Dầu dừa
%
Linoleic Linolenic
Acid béo no
<=>8?@
<=>8?@
8%A18
8%A18
Chất béono (Saturated Fat)
M*I8%N8>
M*IBBO8%
Chất béo nhiều nối đôi (Polyunsaturated Fat)
MP8%N8>
MPBBO8%
MP2BO8%
Chất béo một nối đôi (Monounsaturated Fat)
MP8%N8>
MPBBO8%
M*I2BO8%
<=>8?@
<=>8?@
8%A18,.
8%A18,.
Chất béo Omega-3
MP8%N8>
MPBBO8%
M*I2BO8%
MP%%8Q
Chất béo dạng Trans
M*I8%N8>
M*IBBO8%
BC
:"
'
()
DC
E3)
&C
6E3)F
E:1G:H
E:1G:H
E:H
E:H
E:1G"'
E:1G"'
/+)*+
/+)*+
CE3)
CE3)
C6E3)F
C6E3)F
A+A
A+A
,I*+.
,I*+.
Linoleic – Omega 6 (18:2, n-6):
Linoleic – Omega 6 (18:2, n-6):
1;ROS=GOSTC"I4UOS
8V=WQ,C
8X#
Alpha-linolenic – Omega 3 (18:3, n-3):
Alpha-linolenic – Omega 3 (18:3, n-3):
1;ROU=GOUTC
8, -;
/0121 -%K,#
8C12
8C12
"'
"'
I*E6
I*E6
[...]... 16.8 28.2 21.1 Acidbéo có 1 nối đôi 41.5 20.1 45.0 Acidbéo nhiều nối đôi N-3 26.4 33.7 24.1 Acidbéo nhiều nối đôi N-6 10.9 14.3 10.7 Tổng acidbéo nhiều nối đôi 37.3 48.0 34.8 Tỷ lệ : N-3 / N-6 2.4 2.4 2.3 Thành phần acidbéo thiết yếu trong dầu cá, % a:Eicosapentaenoic acid; b:Docosahexaenoic acid c: Có chứa EPA + DHA + α -linolenic EPA và DHA chính là acidbéo Omega-3 Các loại cá Béo thô EPAa DHAb... 0.5* - Thành phần acidbéonovàchưano trong mỡ cá basa thô và tinh luyện ở Việt nam (Nguồn tài liệu: Hoàng Đức Như, 2003) STT Thành phần acidbéo Trong mỡ cá thô (%) Trong mỡ cá sau khi tinh luyện % ở phần lỏng % ở phần đặc 1 Acid My ristic C14:0 0,22 1,21 1,25 2 Acid Palmitic C16:0 28,61 22,22 32,96 3 Acid Stearic C18:0 6,49 6,70 13,11 4 Acid Oleic C18:1 33,6 44,43 35,40 5 Acid Linolenic C18:2 12,63... đới) < 10% năng lượng do chất béonoAcidbéo dạng trans càng nhỏ càng tốt 10 – 15% năng lượng từ chất béochưano có nhiều nối đôi 10-15% năng lượng từ chất béochưano có chứa một nối đôi Tỷ lệ N-3/N-6 là 1/4-6 Mô mỡ, mô cơ Sự cân bằng giữa mỡ trong mô và mỡ trong máu Hậu quả của sử dụng nhiều chất béo, ăn vượt quá nhu cầu năng lượng Thực đơn này có chứa nhiều acidbéonovà cholesterol Nên cân nhắc... Lượng ăn vào chất béo Omega-3 cho người: Nam = 1,6 g/ngày b : Bao gồm EPA và DHA Nguồn: USDA Nutrient Data Laboratory and P.M Kris – Etherron, W.S Haris, and L.J Appel Fish Consumption, fish oil, Omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease, Circulation 106 (2002): 2747 - 2757 So sánh acidbéochưano Omega-3 giữa cá và thịt gia súc Năm 1970, người ta biết được vì sao người Eskimo sống trên các đảo... 33,6 44,43 35,40 5 Acid Linolenic C18:2 12,63 16,76 11,93 6 Acid Linolenic C18:3 1,48 0,91 0,24 7 Acid Arachidic C20:0 0,34 0,37 0,94 8 Acid Gadoleie C20:1 0,60 0,62 0,33 9 Acid Cetoleic C22:1 0,83 0,43 0,33 10 Acid Docosahexaenoic C22:6 D4.7.10.13.16.17 0,59 0,34 0,11 Khuyến cáo mức chất béo tiêu thụ hàng ngày Khuyến cáo mức năng lượng do chất béo nên < 30% năng lượng của khẩu phần (xứ ôn đới) < 20%... vậy nó có tác dụng tốt đối với người có bệnh tim mạch 3 Cung cấp nguồn năng lượng cao dễ hấp thu cho cơ thể 4 Chuyển hóa thành các hợp chất quan trọng khác của cơ thể như: Prostaglandin, Lecitin 5 Từ acidlinoleic chuyển thành Conjugated LinoleicAcid (CLA) bởi vi sinh vật dạ cỏ thú nhai lại, một chất có tác dụng chống oxyhóa mạnh và ổn định 6 Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh: DHA tham gia cấu... chính xác và được kiểm chứng là vì họ ăn nhiều cá và dầu cá biển Nguồn thực phẩm (EPA + DHA) g/100g Cá thu (Mackerel) 2,50 Cá hồi (Salmon) 1,80 Cá trích (Herring) 1,60 Cá ngừ ( Tuna) 1,60 Thịt bò (Beef) 0,25 Thịt cừu (Lamb) 0,50 Thịt heo (Pork) 0,70 Thành phần acidbéo trong dầu cá (%) http://ific.org/proactive/newsroom/release.vtml?id=20401 Các loại acidbéo Cá bống Cá trích Cá hồi ở hồ Acidbéo bão... bệnh rối loạn cầu thận (Glomerular disorders) 11 Acidbéo omega-3 còn có tác dụng phòng ngừa bệnh trầm cảm suy sụp cơ thể 12 Những acidbéochưano có 3 nối đôi trở lên còn có tác dụng giảm nguy cơ loạn nhịp tim của trẻ sơ sinh Các thể Lipoprotein máu (I) 1 Chylomicrons: Là một Lipoprotein “trung tính” được hình thành ở ruột non Vận chuyển chất béo đến các tổ chức cơ quan trong cơ thể Triglycerides... nhiều acidbéonovà cholesterol Nên cân nhắc chọn mỡ hay dầu Quá trình tổng hợp EPA và DHA Linolenic (EPA) 22:6 n-3 (DHA) Quá trình chuyển hóa tổng hợp DHA và EPA trong các loài thủy hải sản xảy ra mạnh hơn các loài động vật trên cạn Trẻ em trong quá trình phát triển, nhu cầu DHA rất cao Tác dụng của acidbéochưano nhiều nối đôi đối với cơ thể 1 Tham gia cấu tạo thành vỏ tế bào (Lipoprotein) 2 Chuyển... Fatty Acid Ratio) Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30 Khuyến cáo tỷ lệ tốt nhất 1/4-6 Nên tăng cường ăn các loại thực phẩm: Cá, dầu cải, các loại rau lá xanh đậm, quả ốc chó, mầm lúa mì và hạt lanh Nên giảm mức ăn các loại dầu như: dầu đậu nành, dầu bắp, dầu cây rum và dầu hướng dương Omega-3 voi tim mạch Sự chuyển hóa các dạng Omega linoleic trong cơ thể Omega-9 n9 Omega-3 n-3 18:3 α-linolenic . Z[7,%6
oZ`7,m8>
ZUZl7,1"
[[2Zn7,%6
nZn7,1J
1B
=V8C
GROUW,
B&bROU
=%C
7,,
=UqC
So sánh acid béo chưa no Omega-3
So sánh acid béo chưa no Omega-3
giữa cá và thịt gia súc.
giữa cá và thịt gia súc.
k*H=0%WC
l*H4=BC
[l*H@=dTC
ZS7,4=*C
ZS7,%6=2%%C
Zn7,=fC
[l7,=gW%C
(EPA.
J1:A+A):8f
J1:A+A):8f
a:Eicosapentaenoic acid
a:Eicosapentaenoic acid
;
;
b:Docosahexaenoic acid
b:Docosahexaenoic acid
N"I/gE6g
N"I/gE6g
α
α
3FI/E6b35
3FI/E6b35
Các