Acid béo chưa no Omega và Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người - PGS.TS. Dương Thanh Liêm doc

Acid béo chưa no Omega,Acid béo chưa no Omega, và Cojugated Linoleic Acidvà Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người với sức khỏe con người PGS.TS. Dương Thanh LiêmPGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡngBộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi Khoa Chăn nuôi –– Thú yThú y Trường Đại học Nông LâmTrường Đại học Nông Lâm Nguồn acid béo chưa no Nguồn acid béo chưa no có một nối đôi và nhiều nối đôi có một nối đôi và nhiều nối đôi Monounsaturated Fatty Acids (MUFA) Monounsaturated Fatty Acids (MUFA) Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA)Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) Nguồn thức ăn giàu acid béo có 1 nối đôi Monounsaturated Fatty Acid (MUFA): Dầu thực vật bao gồm: Dầu phọng, dầu olive, dầu cải, dầu hồ Dầu thực vật bao gồm: Dầu phọng, dầu olive, dầu cải, dầu hồ đào, dầu hạnh nhân, dầu cây óc chó, Quả lê. Nguồn thức ăn giàu acid béo có niều nối đôi Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA): Dầu thực vật bao gồm: dầu bắp, dầu cây rum, dầu hướng dương, dầu đậu nành… Nguồn thực phẩm giàu OmegaNguồn thực phẩm giàu Omega 6 và Omega6 và Omega 33 OmegaOmega 33 Thịt, gia cầm, trứng (chuyển hóa từ Acid Linoleic trong thức ăn) Acid Arachidonic Dầu thực vật (dầu: bắp, hướng dương, rum, dậu nành, bông vải), mỡ gia cầm, quả hạch, dầu hạt nói chung. Acid Linoleic OmegaOmega 66 Nguồn thực phẩmTên acid béo Tất cả các loài cá đều có chứa EPA và DHA, tùy theo từng loài cá mà có thể có nhiều hay ít. Các loài cá và nhuyển thể, giáp sát đều cần acid linolenic để tạo ra EPA và DHA. Trong sữa người và trong chất béo của các loài thủy sản: Hàu, cá (thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá mòi, cá trống, cá trích, cá hồi đỏ, cá ngừ… tạo EPA và DHA từ Linolenic) EPA và DHA Dầu thực vật (Hạt lanh, hạt cải, quả óc chó, mầm lúa mì, đậu Nành, quả hạch và hạt: lanh, óc chó, Acid Linolenic OmegaOmega 33 Hàm lượng các acid béo trong một số loại dầu thực phẩm và mỡHàm lượng các acid béo trong một số loại dầu thực phẩm và mỡ Monounsaturate Dầu hướng dương tinh Dầu olive Dầu cải Dầu phọng Mỡ heo Mỡ bò Dầu cọ Linoleic Linolenic Acid béo no Dầu cọ Bơ Dầu bắp Dầu đậu nành Dầu hướng dương thô Dầu bông vải Dầu cây rum Dầu dừa % Ảnh hưởng của các kiểu chất béo Ảnh hưởng của các kiểu chất béo khác nhau đến mức lipid máu khác nhau đến mức lipid máu Chất béo no (Saturated Fat) – Tăng cholesterol tổng số – Tăng LDL-cholesterol Chất béo nhiều nối đôi (Polyunsaturated Fat) Chất béo nhiều nối đôi (Polyunsaturated Fat) – Giảm cholesterol tổng số – Giảm LDL-cholesterol – Giảm HDL-cholesterol Chất béo một nối đôi (Monounsaturated Fat) – Giảm cholesterol tổng số – Giảm LDL-cholesterol – Tăng HDL-cholesterol Ảnh hưởng của các kiểu chất béo Ảnh hưởng của các kiểu chất béo khác nhau đến mức lipid máu (tt)khác nhau đến mức lipid máu (tt) Chất béo Omega-3 – Giảm cholesterol tổng số – Giảm LDL-cholesterol – Giảm LDL-cholesterol – Tăng HDL-cholesterol – Giảm triglycerides huyết thanh Chất béo dạng Trans – Tăng cholesterol tổng số – Tăng LDL-cholesterol Quả olive và dầu olive có chứa nhiều Monounsaturate Giảm Giảm LDL- cholesterol, không giảm HDL-cholesterol. Dầu phọng và dầu hướng dươngDầu phọng và dầu hướng dương Dầu hướng dương vàDầu hướng dương và Dầu phọng có chứa nhiềuDầu phọng có chứa nhiều Polyunsaturated Fatty AcidsPolyunsaturated Fatty Acids Làm giảm LDLLàm giảm LDL cholesterol,cholesterol, Làm giảm LDLLàm giảm LDL cholesterol,cholesterol, Làm giảm HDLLàm giảm HDL cholesterol.cholesterol. Acid béo thiết yếuAcid béo thiết yếu (Essential Fatty Acids)(Essential Fatty Acids) Linoleic Linoleic –– Omega 6 (18:2, nOmega 6 (18:2, n 6): 6): Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ 3-6 gms/ngày (theo khuyến cáo) Dầu salad Vegetable oil. AlphaAlpha linolenic linolenic –– Omega 3 (18:3, nOmega 3 (18:3, n 3): 3): Acid béo Omega-3 (N-3 fatty acid) Dầu salad và dầu cá có nhiều loại acid béo này EPA và DHA có nhiều trong dầu mỡ cá. Cá là sản phẩmCá là sản phẩm Có chứa nhiềuCó chứa nhiều EFA và DHAEFA và DHA [...]... Acid béo có 1 nối đôi 41.5 20.1 45.0 26.4 33.7 24.1 10.9 14.3 10.7 37.3 48.0 34.8 2.4 2.4 2.3 Acid béo nhiều nối đôi N-3 Acid béo nhiều nối đôi N-6 Tổng acid béo nhiều nối đôi Tỷ lệ : N-3 / N-6 Thành phần acid béo thiết yếu trong dầu cá, % a:Eicosapentaenoic acid; b:Docosahexaenoic acid acid; c: Có chứa EPA + DHA + a-linolenic EPA và DHA chính là acid béo Omega- 3 Omega- Béo thô EPAa DHAb EPA+DHA N-30c...Tỷ lệ Omega- 3 /Omega- 6 Omega- 3 /Omega( N-3:N(N-3:N-6 Fatty Acid Ratio) Thông thường trong tự nhiên: 1/2 0-3 0 Khuyến cáo tỷ lệ tốt nhất 1/ 4-6 Nên tăng cường ăn các loại thực phẩm: Cá, dầu cải, các loại rau lá xanh đậm, quả ốc chó, mầm lúa mì và hạt lanh Nên giảm mức ăn các loại dầu như: dầu đậu nành, dầu bắp, dầu cây rum và dầu hướng dương Omega- 3 voi tim mạch Sự chuyển hóa các dạng Omega linoleic trong... 0,7 a : Lượng ăn vào chất béo Omega- 3 cho người: Nam = 1,6 g/ngày b : Bao gồm EPA và DHA Nguồn: USDA Nutrient Data Laboratory and P.M Kris – Etherron, W.S Haris, and L.J Appel Fish Consumption, fish oil, Omega- 3 fatty acids, and cardiovascular disease, Circulation 106 (2002): 2747 2757 So sánh acid béo chưa no Omega- 3 Omegagiữa cá và thịt gia súc Năm 1970, người ta biết được vì sao người Eskimo sống... Omega linoleic trong cơ thể chuyể hóa thể Omega- 9 n9 Omega- 3 n-3 18:3 α-linolenic Omega- 6 n-6 18:1 Oleic (1) 18:2 Linoleic (1) 18: 2 (2) 18:3 (2) 20:2 (3) 20:3 Di homo- -linolenic (3) 20:3 (1) 20:4 Arachidonic (1) 22:4 (2) 20:5 EPA (1) 22:5 22:6 DHA 22:3 (1) = D6 desaturase s (2) = Elongase (3) = D5 Desaturases (4) = b-Oxidation (peroxi s) some 1 H3C (1) 18:4 -linolenic (2) 20:4 (3) 24:4 (1) (4) 24:5... 0.6 Cá hồi Si-núc 10.4 0.8 0.6 1.4 1.7 Cá bống 13.2 0.7 0.8 1.5 3.5 Cá trích 10.8 0.5 0.6 1.1 3.6 Cá ốt-me 3.3 0.3 0.2 0.5 1.2 Cá hồi trắng 10.4 0.7 0.2 1.6 3.4 Cá tuyết sông 1.0 0.1 0.1 0.2 0.3 Cá hồi hồ Lean 11.0 0.5 1.0 1.5 3.0 Cá hồi nuôi ở hồ 25.7 1.2 1.8 3.0 6.2 Cá nheo nấu, hấp - - - 0.2* - Cá Pollock - - - 0.5* - Các loại cá Thành phần acid béo no và chưa no trong mỡ cá basa thô và tinh luyện... 10 Acid Docosahexaenoic C22:6 D4.7.10.13.16.17 0,59 0,34 0,11 Khuyến cáo mức chất béo tiêu thụ hàng ngày Khuyến cáo mức năng lượng do chất béo nên < 30% năng lượng của khẩu phần (xứ ôn đới) < 20% năng lượng của khẩu phần (xứ nhiệt đới) < 10% năng lượng do chất béo no Acid béo dạng trans càng nhỏ càng tốt 10 – 15% năng lượng từ chất béo chưa no có nhiều nối đôi 1 0-1 5% năng lượng từ chất béo chưa no. .. CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 COOH w-3 w-6 w-9 24:5 (1) (4) 24: 6 Nguồn chất béo Omega- 3 trong khẩu phần ăn OmegaCác loài cá (3 oz) Lượng Omega- 3 (gram)b Nguồn Omega- 3 khác Acid Linolenic (g/tbsp) Cá hồi Atlantic nuôi 1,8 Dầu hạt lanh 8,0 Cá trích 1,8 Hạt lanh 2,2 Cá hồi Atlantic tự nhiên 1,5 Dầu cải 1,3 Cá hộp sốt cà chua 1,4 Dầu đậu nành 0,9 Cá trích ngâm chua 1,2 Quả óc chó 0,7 Con hàu 1,1 Dầu olive 0,1 Cá... Conjugated Linoleic Acid (CLA) bởi vi sinh vật dạ cỏ thú nhai lại, một chất có tác dụng chống oxyhóa mạnh và ổn định 6 Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh: DHA tham gia cấu trúc vỏ tế bào thần kinh của bào thai và trẻ sau sinh 7 Tác dụng tốt đối với bệnh viêm nhiểm nhờ ức chế sự hình thành oxyd nitric, cytokine – yếu tố tiền viêm nhiểm Tác dụng của acid béo chưa no nhiều nối đôi đối với cơ thể (tt) 8 Omega- 3... chất béo chưa no có chứa một nối đôi Tỷ lệ N-3/N-6 là 1/ 4-6 Mô mỡ, mô cơ Sự cân bằng giữa mỡ trong mô và mỡ trong máu Hậu quả của sử dụng nhiều chất béo, ăn vượt quá nhu cầu năng lượng Thực đơn này có chứa nhiều acid béo no và cholesterol Nên cân nhắc chọn mỡ hay dầu Quá trình tổng hợp EPA và DHA Linolenic (EPA) 22:6 n-3 (DHA) Quá trình chuyển hóa tổng hợp DHA và EPA trong các loài thủy hải sản xảy ra... phần acid béo Trong mỡ cá thô (%) Trong mỡ cá sau khi tinh luyện % ở phần lỏng % ở phần đặc 1 Acid My ristic C14:0 0,22 1,21 1,25 2 Acid Palmitic C16:0 28,61 22,22 32,96 3 Acid Stearic C18:0 6,49 6,70 13,11 4 Acid Oleic C18:1 33,6 44,43 35,40 5 Acid Linolenic C18:2 12,63 16,76 11,93 6 Acid Linolenic C18:3 1,48 0,91 0,24 7 Acid Arachidic C20:0 0,34 0,37 0,94 8 Acid Gadoleie C20:1 0,60 0,62 0,33 9 Acid . Acid béo chưa no Omega ,Acid béo chưa no Omega, và Cojugated Linoleic Acidvà Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người với sức khỏe con người PGS. TS. . nấu, hấp - - - 0.2* - Cá Pollock - - - 0.5* - Thành phần acid béo no và chưa no trong mỡ Thành phần acid béo no và chưa no trong mỡ cá basa thô và tinh