TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM (Physical properties of food) GV: TS. Nguyễn Khắc Kiệm

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM (Physical properties of food) Mã học phần: 2105618 Số tín chỉ: LT, TH GV: TS Nguyễn Khắc Kiệm Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Đại học Công nghiệp TP HCM Email: khackiemnguyen@gmail.com ĐT : 0815.113.114 Nội dung chương trình Chương 1: Hoạt độ nước Chương 2: Các thơng số vật lý tính chất thực phẩm Chương : tính chất bề mặt thực phẩm Chương 4: Các tính chất lưu biến thực phẩm Chương : Tính chất nhiệt, điện thực phẩm Tài liệu tham khảo • Bài giảng VLTP : https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/cong-nghethuc-pham/vat-ly-thuc-pham • Wilhelm, Luther R., Dwayne A Suter, and Gerald H Brusewitz 2004 Physical Properties of Food Materials Chapter in Food & Process Engineering Technology, 23-52 St • James F Steffe, 1996, Reological methods in food process engineering (second edition), Freeman Press, USA • Jasim Ahmed Hosahalli S Ramaswamy, Stefan Kasapis Joyce I Boye, Novel Food Processing (Effects on Rheological and Functional Properties), CRC Press • Physical Chemistry of Foods TÀI LIỆU THAM KHẢO (References) [1].Andrew J Rosenthal (1999) Food Texture Measurement and Perception ISBN 0-8342-1238-2, Aspen Publishers, Inc., Printed in the United States of America [2] Ignacio Arana (2012) Physical Properties of Foods- Novel Measurement Techniques and Applications CRC Press ISBN -13: 978-14398-3537-1 [3] Ludger Figura and Arthur A Teixeira (2007) Physics Food ISBN 978-3540-341918, Springer- Verlag Berlin – Heidelberg [4] Tharwat F Tadros (2005) Applied Surfactants- Principles and Applications ISBN-13: 978-3-527-30629-9, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim [5] Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu (2006) Physical Properties of Foods ISBN-13: 978-0387-30780-0, Springer, Printed in the United States of America Hoạt độ nước Hoạt độ nước Trong không khí, độ ẩm tương đối, relative huminity tính: Hoạt độ nước (tt) Do thực phẩm tiếp xúc với khơng khí đến cân thì: aw = ERH ERH: Equilibrium relative huminity Hoạt độ nước số thực phẩm Tại phải nghiên cứu tính chất vật lý của thực phẩm? TP có nguồn gốc sinh học : tươi sống qua chế biến - Phân tích thiết Thay đổi q trình chế biến: biến đổi học, nhiệt, điện, quang, âm điện từ Mục đích bị - XD hệ thống thiết bị phù hợp ỨNG DỤNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ (Physical Properties Applications) • xác định, lượng hóa việc mơ tả vật liệu thực phẩm • cung cấp liệu cho ngành kỹ thuật thực phẩm • tiên đốn tính chất vật liệu từ đa dạng hóa thực phẩm CHƯƠNG 1: HOẠT ĐỘ NƯỚC Powder Changes Moisture content (d.w.b.) Free flowing Agglomerated ~0.4 Dynamics of Moisture Exchange Moisture content (d.w.b.) Moisture Sorption Isotherm aw Moisture content (d.w.b.) Moisture Sorption Isotherm aw Bảng 1.3 Các chất chuẩn dùng xác định aw Bảng Hoạt độ nước dd H2SO4 nồng độ nhiệt độ khác Bảng Các giá trị hoạt độ nước dd Glycerol nhiệt độ 200C Ảnh hưởng chất tan thay đổi aw Theo Raoult´s Law: aw tỷ lệ phần mol nước dd - Với chất tan không điện ly: - Với chất tan điện ly: X WW aW = M  X W X WW +  W  S M S  X WW aW = M  X W X WW +   W M S  S  (1.5) (1.6) Xw: tỷ lệ khối lượng; M: Khối lượng phân tử w: nước s: chất rắn : mức độ ion hóa= số ion chất tan VD Dung dịch NaCl, sucrose dung dịch gồm NaCl- sucrose thường sử dụng khử nước khoai tây (a) Tính hoạt độ nước dung dịch sucrose 20% (b) Tính hoạt độ nước dung dịch NaCl 20% (c) Tính hoạt độ nước dung dịch có chứa 10%NaCl sucrose 10% (d) Theo bạn loại dung dịch có hiệu cao dùng khử nước khoai tây có hoạt độ nước =0,942? Cho M(NaCl)=58,44 kg/kg.mol; M(sucrose C12H22O11)=342 kg/kg.mol Macaroni into 2-cup microwavable cereal bowl Add 2/3 cup water Macaroni and water, uncovered, on HIGH 3-1/2 to minutes or until Macaroni is tender DO NOT DRAIN Some water remaining in bowl is desirable and necessary to make cheese sauce CAUTION: Bowl will be Very Hot Cheese Sauce Mix; mix well If cheese sauce appears thin, not put back in microwave Cheese sauce will thicken upon standing Raisin Bran Kellogg's® Whole wheat, raisins, wheat bran, sugar, high fructose corn syrup, salt, malt flavoring, niacinamide, reduced iron, zinc oxide, pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), thiamin hydrochloride (vitamin B1), vitamin A palmitate, folic acid, vitamin B12 and vitamin D Shelf Life 12 Months Did you know results from a recent in-home taste test with raisin bran users - like you - showed that our flakes are crispier than Kellogg's® Raisin Bran's and stay crispier longer in milk? Humectants • e.g.: sucrose, propylene glycol, glycerol • Be careful of: – Solubility, MW – Flavor – Crystallization on storage – Chemical reactivity – Toxicity Điều chỉnh họat độ nước ? Các chất có tác dụng làm giảm hoạt độ nước bao gồm – – – – – – – Rượu đa chức (propylene glycol) Rượu đơn chức Đường (sorbitol, syrup bắp) Muối calci natri Glyxerin Gums (xanthan) Các chế phẩm protein → Một phần nước TP liên kết mạnh với chất vị trí đặc trưng VD Độ ẩm ban đầu (%wb) Cheese va Bread 47 (a) Tính độ ẩm tương đối khơng khí cân miếng cheese Bread (b) Nêu đặt bánh mì mơi trường khơng khí 70% bánh mì hút ẩm hay nhả ẩm? Tính độ ẩm cân thời điểm này? (c) Cho hàm lượng ẩm Cheese Bread giá trị hoạt độ nước khác bảng sau Hãy vẽ đường đẳng nhiệt hấp thu Cheese Bread theo BET (d) Xác định giá trị Xw,a (lớp nước đơn phân) C cheese bread Water activity 0,331 0,432 0,544 0,699 0,755 0,813 0,851 0,964 0,976 Moiture Content (%wb) Cheese Bread 10 3,29 11 4,63 13 6,71 18 10,93 23 12,9 27 15,18 30 16,79 40 20,94 49 24,17