Nghiên cứu thành phần hóa học của hàu Thái Bình Dương Crassostrea gigas

Bài viết Nghiên cứu thành phần hóa học của hàu Thái Bình Dương Crassostrea gigas trình bày kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của hàu Thái Bình Dương (TBD). Mục đích là đánh giá được giá trị dinh dưỡng, y học của Hàu từ đó định hướng hàu làm nguyên liệu chế biến tạo các sản có giá trị cao.

Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021 ISBN: 978-604-82-5957-0 NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG CRASSOSTREA GIGAS Lê Thị Thanh Trà Trường Đại học Thủy lợi, email: traltt@tlu.edu.vn GIỚI THIỆU CHUNG Hàu loài động vật thân mềm mảnh vỏ, có kích thước lớn, phân bố tập trung vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Hàu có giá trị dinh dưỡng giá trị y học cao với thành phần gồm: protein, axit béo, axit amin, lipid, glucid, khoáng chất,… [1] Bài báo trình bày kết nghiên cứu thành phần hóa học hàu Thái Bình Dương (TBD) Mục đích đánh giá giá trị dinh dưỡng, y học Hàu từ định hướng hàu làm nguyên liệu chế biến tạo sản có giá trị cao NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Mẫu hàu TBD Crassostrea gigas (Thunberg, 1793) thu thập huyện đảo Vân Đồn, Vịnh Bái Tử Long, tỉnh Quảng Ninh Mẫu định danh PGS.TS Đàm Đức Tiến, viện Tài ngun Mơi trường Biển Hải Phịng 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Xác định hàm lượng lipid tổng, lớp chất lipid tổng Lipid tổng chiết phương pháp Blight - Dyer bảo quản CHCl3 -5oC Thí nghiệm lặp lại lần.Lớp chất lipid tổng xác định sắc kí mỏng chiều kết hợp với phần mềm phân tích hình ảnh Sorbfil TLC Videodensitometer DV Hàm lượng lớp chất lipid tổng xác định dựa diện tích cường độ màu chương trình phân tích hình ảnh 2.2.2 Xác định thành phần hàm lượng axit béo Thành phần hàm lượng axit béo xác định cách so sánh với chất chuẩn, bảng ECL metyl este tương ứng Phương pháp thực máy GC viện Hóa học Hợp chất Thiên nhiên 2.2.3 Xác định hàm lượng nước, tro protein tổng số Hàm lượng nước xác định theo TCVN 3700 - 90 Hàm lượng tro xác định theo TCVN 5105 - 90 Hàm lượng protein tổng số xác định theo TCVN 8557 - 2010 TCVN 3705 - 1990 2.2.4 Xác định thành phần hàm lượng axit amin Thành phần hàm lượng axit amin xác định theo phương pháp xây dựng phòng kiểm tra nhà nước an toàn thực phẩm dinh dưỡng - Viện Dinh Dưỡng máy Agilent 1200 HPLC 2.2.5 Xác định hàm lượng nguyên tố vi lượng kim loại nặng Hàm lượng nguyên tố vi lượng kim loại nặng xác định theo phương pháp xây dựng phòng kiểm tra nhà nước an toàn thực phẩm dinh dưỡng - Viện Dinh Dưỡng máy quang phổ hấp thụ nguyên tử KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Hàm lượng lipid tổng, lớp chất lipid tổng Lipid tổng hàu TBD chiếm 1,46  0,11% Thành phần hàm lượng lớp chất lipid tổng hàu trình bày Bảng 317 Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021 ISBN: 978-604-82-5957-0 Bảng Kết hàm lượng lớp chất lipid tổng mẫu hàu TBD STT Lớp chất Lipid phân cực Sterol Axit béo tự Triaxyl glycerol Monoankyl diaxyl glycerol Sáp % 16,1 ± 0,5 9,7 ± 0,2 2,9 ± 0,2 45,2 ± 0,2 13,9 ± 0,4 12,2 ± 0,3 Kết Bảng cho thấy triacylglycerol chiếm hàm lượng cao với 45,2 % Lớp chất lipid phân cực thành phần thứ hai chiếm 16,1%, lớp chất gồm có phospholipid glycolipid, chứa axit béo quan trọng hình thành nên lớp màng tế bào hầu hết sinh vật sống, đặc biệt màng tế bào động vật [2] Hàm lượng thấp 2,9% axit béo tự Các lớp chất khác: monoankyl diaxyl glycerol, sterol sáp chiếm 13,9%; 12,2% 9,7% 3.2 Thành phần hàm lượng axit béo Thành phần hàm lượng axit béo hàu trình bày Bảng Bảng Kết hàm lượng axit có mẫu hàu TBD Axit béo 14:0 i-15:0 16:0 16:1n-7 i-17:0 phytanic 17:0 i-18:0 18:0 18:1n-9 18:1n-7 18:3n-3 % 3,0 1,0 24,7 2,7 1,8 0,5 1,8 1,3 9,2 3,0 6,7 1,8 Khác Axit béo 18:4n-3 20:1n-11 20:1n-9 20:1n-7 20:3n-6 20:4n-6 20:5n-3 22:2-nmi 21:5n-3 22:4n-6 22:5n-3 22:6n-3  Axit béo no % 0,5 3,7 3,0 0,6 0,7 3,9 11,8 3,1 0,6 1,2 0,7 9,4 3,3 42,8  Axit béo không no 53,4  Axit béo nối đôi  Axit béo đa nối đôi 19,7 33,7 -3 24,8 -6 5,8 -9 6,0 Kết Bảng cho thấy, axit béo gồm: 14:0 (3,0%), 16:0 (24,7 %), 18:1n9 (3,0%), 18:1n-7 (6,7%), 18:0 (9,2%), 20:4n-6 AA (3,9%), 20:5n-3 EPA (11,8%), 20:1n-11 (3,7%), 20:2-nmi (3,1%) 22:6n-3 DHA (9,4%) Các axit béo khơng no có nối đôi chiếm gần 1/3 tổng số axit béo không no Tổng hàm lượng -3, 6, cao, đạt 36,6% Trong EPA DHA chiếm 21,2% Kết phù hợp với báo cáo Zhu Yijing [3] Kết cho thấy hàu TBD có giá trị dinh dưỡng cao 3.3 Hàm lượng nước, tro protein tổng số Hàm lượng nước, tro protein tổng số hàu trình bày Bảng Hàu chứa hàm lượng nước lớn (>80%), hàm lượng tro tính theo phần trăm khối lượng mẫu khơ có giá trị trung bình 7,22% Hàm lượng protein tổng số tương đối cao (81,94%) Kết phù hợp với báo cáo Zhu Yijing [3] Bảng Kết hàm lượng nước, tro, protein tổng số có hàu TBD Thành phần Nước (%) Tro (% mẫu khô) Protein tổng số (% mẫu khô) Hàm lượng 84,83 ± 1,26 7,22 ± 0,28 81,94 ± 0,65 Như vậy, thành phần chủ yếu mẫu thịt hàu khô protein, hàu loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao 3.4 Thành phần hàm lượng axit amin Thành phần hàm lượng axit amin hàu trình bày Bảng Kết cho thấy, hàm lượng axit amin tổng số 41,23 mg/g, thành phần hàm lượng 16 axit amin xác định Các axit amin thiết yếu bao gồm: histidin, lysine, methionine, leucine, trytosine, threonine isoleucine có hàm 318 Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021 ISBN: 978-604-82-5957-0 lượng tương đối cao Trong đó, histidin có hàm lượng cao chiếm 74,92 % Histidin tạo điều kiện cho hình thành phát triển tế bào máu, giúp tái tạo mơ Ngồi ra, có tác dụng trì lớp bảo vệ đặc biệt bao phủ tế bào thần kinh, gọi vỏ myelin Hơn nữa, cịn có khả chuyển hóa thành Histamine, chất dẫn truyền thần kinh quan trọng có khả tăng cường miễn dịch; kích thích sức khỏe sinh sản tình dục; tạo chu kỳ thức - ngủ sinh học kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt [4] Bảng Kết hàm lượng axit amin có mẫu hàu TBD Axit amin % Axit amin Aspartic 1,38 Proline Glutamic 2,11 Cystine Serine 1,36 Tyrosine Histidin 74,92 Valine Glycine 0,36 Methionine Alanine 2,76 Lysine Arginine 5,94 Leucine Threonine 1,65 Isoleucine Axit amin tổng số (mg/g) KẾT LUẬN % 1,43 0,39 1,77 0,90 1,07 1,21 0,97 1,79 41,23 Như vậy, hàu có chứa hàm lượng axit amin thiết yếu cao, Histidin axit amin có hàm lượng cao có nhiều tác dụng 3.5 Hàm lượng nguyên tố vi lượng kim loại nặng Thành phần hàm lượng axit amin hàu trình bày Bảng Bảng Kết hàm lượng nguyên tố vi lượng kim loại nặng hàu TBD Kim loại Cd Pb Zn 256 g/g mẫu phù hợp Kẽm cần thiết cho cấu tạo Testosterone (là hormon sinh dục quan trọng nam giới tiết chủ yếu tinh hoàn) Bên cạnh tác dụng tích cực với khả sinh lý nam giới kẽm giúp tăng cường hệ miễn dịch thể, cịn gọi thực phẩm tình u [1] Từ kết cho thấy, hàu loài hải sản quý cần nhà nước quan tâm đầu tư từ khâu mở rộng vùng ni đến q trình chế biến nhằm tạo sản phẩm từ hàu có giá trị dinh dưỡng cao góp phần giải đầu cho ngư dân nuôi hàu để tăng thu nhập Hàm Hàm Kim loại lượng g/g lượng g/g 0,019 Hg KPH 0,044 Zn 256 Qua số nghiên cứu khẳng định, hàu loại động vật có chứa hàm lượng Zn nhiều nhất, gấp lần thịt 60 lần cá Hàm lượng Zn hàu phụ thuộc vào loài, địa điểm thời gian lấy mẫu, thông thường 200-20.630 g/g [5] Như vậy, hàm lượng Đã khảo sát thành phần lớp chất lipid tổng định lượng thành phần Hàm lượng triacylglycerol lipid phân cực thành phần với tổng hàm lượng 60% Đã phân tích thành phần axit béo hàu TBD, có axit béo thiết yếu khơng bão hòa -3 -6 chiếm tỉ lệ cao 36% Đã xác định hàm lượng nước (>80%), tro (7,22%) protein tổng số (81,94%) Đã xác định 16 axit amin thiết yếu hàu TBD, Histidin chiếm gần 75% Đã xác định hàm lượng số kim loại nặng Zn (256g/g) mẫu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] V.N Tài cộng 1993 Hải thủy bói loại dưỡng thực học NXB Đại học Hải Dương (bản dịch Nguyễn Hữu Phụng, 2003), Thanh Đảo, Trung Quốc [2] Phạm Quốc Long Châu Văn Minh, 2004 Lipid axit béo hoạt tính sinh học có nguồn gốc thiên nhiên NXB Khoa học Kỹ thuật, 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội [3] Zhu, Y et al 2018 Biochemical Composition and Nutritional Value of Different Shell Color Strains of Pacific Oyster Crassostrea gigas Journal of Ocean University of China, Vol 17(4), pp 897-904 [4] Cao Đăng Ngun 2007 Giáo trình cơng nghệ protein NXB Đại học Huế [5] Ochoa, V et al 2013 Heavy metal content in oysters (Crassostrea gigas) cultured in the Ebro Delta in Catalonia, Spain Environmental Monitoring and Assessment, Vol 185(8), pp 6783-6792 319 ... 81,94 ± 0,65 Như vậy, thành phần chủ yếu mẫu thịt hàu khô protein, hàu loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao 3.4 Thành phần hàm lượng axit amin Thành phần hàm lượng axit amin hàu trình bày Bảng... lượng Đã khảo sát thành phần lớp chất lipid tổng định lượng thành phần Hàm lượng triacylglycerol lipid phân cực thành phần với tổng hàm lượng 60% Đã phân tích thành phần axit béo hàu TBD, có axit... glycerol, sterol sáp chiếm 13,9%; 12,2% 9,7% 3.2 Thành phần hàm lượng axit béo Thành phần hàm lượng axit béo hàu trình bày Bảng Bảng Kết hàm lượng axit có mẫu hàu TBD Axit béo 14:0 i-15:0 16:0 16:1n-7