QUÁ TRÌNH NGHIỀN MALT VÀ GẠO

Hồ Chí Minh Năm 2019 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM TIỂU LUẬN QUÁ TRÌNH NGHIỀN MALT VÀ GẠO Hồ Chí Minh Năm 2019 Mục lục 1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết 2 Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của thiết bị nghiền nguyên liệu 5 2 1 Nghiền khô 2 1 1 Thiết bị nghiền khô 5 2 1 2 Kiểm tra bột nghiền 11 2 2 Nghiền ướt 12 2 2 1 Thiết bị nghiền ướt có ngâm 12 2 2 2 Nghiền ướt không ngâm 13 2 3 Nghiền ẩm 14 2 3 1 Thiết bị nghiền có điều chỉnh độ ẩm 14 3 Thùng chứa bột nghiền 1.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM TIỂU LUẬN QUÁ TRÌNH NGHIỀN MALT VÀ GẠO Hồ Chí Minh Năm 2019 Mục lục 1.Mục đích cơng nghệ sở lý thuyết Cấu tạo nguyên tắc làm việc thiết bị nghiền nguyên liệu 2.1 Nghiền khô 2.1.1.Thiết bị nghiền khô 2.1.2 Kiểm tra bột nghiền 11 2.2 Nghiền ướt 12 2.2.1.Thiết bị nghiền ướt có ngâm 12 2.2.2 Nghiền ướt khơng ngâm 13 2.3 Nghiền ẩm 14 2.3.1 Thiết bị nghiền có điều chỉnh độ ẩm 14 3.Thùng chứa bột nghiền 15 Đánh giá thành phần sau nghiền 16 5.Trình tự vận hành thiết bị 17 5.1 Chuẩn bị thiết bị làm việc 17 5.2 Khởi động điều khiển thiết bị làm việc 18 5.3 Sự cố kỹ thuật biện pháp khắc phục 18 Hồ Chí Minh Năm 2019 1.Mục đích cơng nghệ sở lý thuyết 1.1 Mục đích Nghiền malt (theo mức độ kỹ thuật khác nhau) để đường hóa thu nhiều chất hịa tan (chất chiết) có lợi cho sản xuất chất lượng thành phẩm, hạn chế chất khơng có lợi hịa tan vào dịch đường sử dụng tốt thành phẩm malt (chất hòa tan, vỏ, ) Nội nhũ nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường, tùy mức độ phân hủy malt mà có mức độ nghiền khác Vỏ trấu sử dụng chất trợ lọc dịch đường, hạn chế chất hòa tan nostan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt); nên nghiền dập hay bẹp không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội vỏ Trước nghiền phun nước vào malt Yêu cầu kỹ thuật : Yêu cầu đặt phải nghiền thật mịn nội nhũ lại phải bảo tồn vỏ hạt Malt Malt nghiền khô hay ướt, tùy thuộc thiết bị nghiền cơng nghệ bia Mục đích nghiền gạo nghiền gạo thành dạng bột mịn, phá vỡ cấu trúc vững hạt tinh bột có gạo làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước enzym giúp q trình trương nở hồ tan tốt việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào tinh bột Yêu cầu kỹ thuật: gạo phải xay nhỏ malt, nịn gây đục khó lọc 1.2 Cơ sở lý thuyết Cấu tạo hạt malt gồm vỏ nội nhủ - Hai hợp chất khác thành phần, tính chất vật lý, lý, hoá học khác chức vai trị cơng nghệ sản xuất dịch đường - Nội nhũ chủ yếu gồm tinh bột, dextrin, đường, protein Các hợp phần q trình đường hố tác dụng enzym chuyển thành hợp chất có phân tử lượng bé dễ hồ tan nguồn thức ăn cho nấm móc q trình lên men, trình thực cho phần nội nhũ nghiền nhỏ Hồ Chí Minh Năm 2019 Vỏ hạt cấu tạo chủ yếu từ xenlulose, hợp chất polyphenol, chất khoáng chất màu chất đắng pentozan Dựa vào lý thành phần cấu trúc, thành phần hoá học malt gạo mà ta có phương pháp làm nhỏ khác : ● Nghiền khô ● Nghiền ướt ● Nghiền ẩm 2.Nghiền khô Bột malt nghiền khô gồm: vỏ trấu, thô, mịn, bột malt Thường sử dụng máy nghiền 1, ,3 đôi trục Trong máy chia ra: nghiền thơ nghiền mịn cách dùng máy rây thích hợp để đạt đọ nghiền thích hợp cho loại malt Với malt có chất lượng trung bình, mức độ nghiền thích hợp là: Vỏ trấu 15-18% , thô 18-22%, mịn 30-35%, bột 25-35%, thành phần bột mịn nhiều gấp 2-3 lần thô 2.1.Thiết bị nghiền khô ● Máy nghiền đôi trục: Máy nghiền đôi trục hay gọi máy nghiền trục sử dụng xưởng bia nhỏ bột nghiền nhiền với chế độ nên đạt thành phẩm tối ưu Máy nghiền trục sử dụng cho nghiền ướt hay nghiền ẩm ● Máy nghiền đơi trục: Các nhà máy có quy mơ trung bình sử dụng loại máy nghiền Cấu tạo: Máy gồm đôi trụ Trước tiên, bột nghiền đôi trục thứ (3) thành dạng thô Hổn hợp bột nghiền phân loại sàng Hồ Chí Minh Năm 2019 rung (5), hạt to vỏ không lọt qua lỏ sàng tiếp tục nghiền đôi trục thứ (4) (đối với máy nghiền đơi trục có sàng trung gian) tách bột khỏi vỏ phân đập quay để đạt hiệu nghiền đôi trục thứ mà không ảnh hưởng đến chất lượng bột nghiền 1-Trục cấp liệu 2-Malt vào 3-Đôi trục nghiền thô 4-Đôi trục nghiền lại vỏ 5-Sàng run 6-Vỏ 7-Hỗn hợp sau nghiền thô 8-Bột mịn Nguyên lý hoạt động: Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền Thành phần hỗn hợp bột sau nghiền lần gồm” vỏ 30%; thô 50%; bột mịn 20% Phần bột mịn lọt qua lỗ sàng theo Tách bột khỏi vỏ qua đôi trục thứ hai Sau nghiền lần 2, thành phần bột nghiền sau:20%, 50%, bột mịn 30% 1-Van điều chỉnh dòng chảy nguyên liệu 2-Cửa kính quang sát 3-Trục cấp liệu 4-Đơi trục thứ 5,10-Cửa quan sát 6,14-Bộ phận chống cháy nổ 7-Van lấy mẫu 8-Bộ phận đập tách vỏ 9-Tay cầm van lấy mẫu 11-Đôi trục thứ 12-Ống mẫu 13-Ống chứa mẫu ● Máy nghiền đôi trục: Loại máy nghiền sử dụng rộng rãi nhà máy bia lớn Hồ Chí Minh Năm 2019 Cấu tạo: Máy gồm đôi trục nghiền đơi trục thứ nghiền sơ bộ, đơi trục thứ nghiền lại vỏ đôi trục thứi ba nghiền lại bột, Dưới đơi trục nghiền có lấp hệ thống sàng rung có kich thước lỗ sàng khác để phân loại bột nghiêng thành ba phần: vỏ, thô bột mịn Chiều dài trục khoảng từ 0.4m ( xưởng bia nhỏ) đến 1.5m (nhà máy lớn), khoảng cách hai trục điều chỉnh khoảng 02.5mm Vận tốc (vg/ph) Đôi trục Đôi trục Đôi trục 400-420 400 380-440 1-Malt vào 2-Van điều chỉnh nguyên liệu 3-Đôi trục nghiền thứ 4-Sàng phân loại thứ (lỗ to) 5-Đôi trục nghiền thứ 6-Sàng kép phân loại thứ (lỗ bé) 7-Đôi trục nghiền thứ ba 8-Tấm thô không lọt qua sàng thứ 13-Bột thô không lọt qua sàng thứ 10-Bột mịn 11-Vỏ trấu cịn bột 12-Tấm Ngun lý hoạt động: Hồ Chí Minh Năm 2019 Khoảng cách trục (mm) 1.3 - 1.5 0.7 - 0.9 0.3 - 0.6 Malt qua trục phận phối vào đôi trục nghiền thô Phần bột mịn lọt qua hai sàng phân loại ngồi theo 10 Phần vỏ khơng lọt qua sàng nghiền tiếp đôi trục thứ hai 5, phần lớn bột tách khỏi vỏ trấu Hỗn hợp bột nghiền lại phân loại sàng Phần vỏ bột không lọt qua lỗ sàn theo 1, phần bột mịn lọt ngồi theo 13, có phần lọt qua sàng phía nghiêng lại đơi trục thứ 3, ngồi theo 12 Hiệu suất thu hồi chất hòa tan bột nghiền lớn 0.5 -1% so với máy nghiền đôi trục Thành phần nghiền gồm vỏ 15%, bột mịn 32%, 50% Trong máy nghiền đôi trục , loại máy nghiền đôi trục sử dụng rộng rãi, Về nguyên tắc máy nghiền trục hoạt động giống máy nghiền đơi trục đôi trục hoạt động chung cho hai chức năng: đôi trục nghienf sơ đôi trục nghiền vỏ Hiện loại máy nghiền khơng cịn sử dụng Dù máy nghiền 1, hay đôi trục, dù được thiết kế lắp ráp khác phải đảm bảo bột nghiền thu sau nghiền sơ khơng cịn hạt nguyên, sau qua trục nghiền vỏ bột phải tách gần hết khỏi vỏ mà vỏ không bị nát Trục cấp liệu Để nghiền tốt cần đưa nguyên liêu vào khe nghiền dùng kỹ thuật để đạt hiệu nghiền Cần đảm bảo dòng malt chạy chậm, dọc theo chiều dài trục nghiền có bù trừ tự động cho dao động xảy Bởi máy nghiền cần có trục cấp liệu Trục có khía rãnh, rãnh vận tốc quay khoảng cách trục xác định lượng malt chảy xuống Trục nghiền Trục nghiền có ảnh hưởng to lớn đến chất lượng bột nghiền Cấu tạo vị trí trục nghiền liên quan đến phải tuân thủ yêu cầu kỹ thuật Ngày nay, trục nghiền chế tạo đúc ly tâm đúc nên có bề mặt cứng, chắc Đường kính trục nghiền thường khoảng 250mm, không nên nhỏ không góc nhận hạt nhỏ hoạt động hiệu Hồ Chí Minh Năm 2019 Rãnh: trục nghiền có khía rãnh, khoảng 600-900 rãnh, rãnh không song song với trục nghiền, đan chéo phần cuối trục Các rãnh trục cặp xen kẽ tương ứng với Hai trục cặp lắp song song với thực nghiền Để truyển động: trục lắp cố định chuyển động dây cáp trực tiếp Trục thứ hai truyền động trục thứ Bằng cách trục không bị hỏng có vật cứng lẫn vào khối hạt nghiền Các máy nghiền đại có phận truyền động riêng cho đơi trục Một trục tháo rời truyền động bánh lắp phía sau có tốc độ phù hợp Cặp bánh thường cấu tạo nhựa nên không tra dầu mỡ Tỉ lệ tốc độ quay hai trục cặp trục thường 1.25:1, nhờ tốc độ nghiền nhanh Nếu trục khơng khía rãnh việc nghiền thực nhờ chênh lệch tốc độ chúng Các vật cứng dễ làm hỏng trục nghiền, thường lắp phận loại bỏ đá, sỏi trước nghiền Năng suất máy nghiền đại lên tới 14 t/h, việc chuẩn bị bột nghiền cho mẻ nấu chưa đến ● Máy nghiền búa Máy nghiền búa thường dùng để nghiền nguyên liệu thay ngô, gạo, tạo bột mịn Với loại máy lọc đại có sử dụng vải lọc polpropylen, lổ vải lọc có kích thước nhỏ với độ dày khoảng cm, khơng cần vỏ trấu làm lớp lọc nghiền malt máy nghiền búa Cấu tạo Gồm máy đế vững chắc, bên có trục, búa sàng Trục roto thiết kế cho chịu va chạm mạnh trục phải nâng vững chắc, quay đến tốc độ 1500vg/ph Các búa sàng thay bị mịn.Tính ì roto khiến phải 20 -30 phút để dừng lại Hồ Chí Minh Năm 2019 Trước malt đưa vào nghiền, cần loại bỏ tạp vật sắt dể không tạo tia lửa, không có nguy cháy hạt bụi gây hư hỏng sàng trục Để loại bỏ tạp vật lẫn nguyện liệu, người ta thường lắp nam châm cửa nguyên liệu vào Nguyện lý hoạt động Malt đôi kho trộn lẫn với nguyên kiêu thay với tỉ lệ xác định, trục phân phối nguyên liêu đưa hạt vào buồng Các búa quay xung quanh trục roto với tốc độ 60 – 100 vg/ph, mà hạt bị đập nhỏ ra, hạt thơng gió thổi mạnh Buồng nghiền đặt đứng nằm ngang Malt trước vào buồng nghiền cần đảm bảo tạp vật đá, sỏi, mảnh kim loại Hạt nghiền thành bột mịn cho hạt bột chui qua lỗ sàng vào dọc theo chiều dài trục quay Theo thời gian chiều quay trục đảo ngược tự động để tránh bị mòn bên Khi sử dụng máy nghiền búa, suất đường hóa tăng, cặn tạo thành hơn, bột bị nghiền mịn tạo nên β-glucan dịch đường gây khó lọc 1-Phễu chúa nguyên liệu 2-Trục phân phối nguyen liệu 3-Máng trượt 4-Roto 5-Sàng 6-Khơng khí vào 7-Hạt vào phận nghiền 8-Búa 9-Bột nghiền 10-Sàng chống rung ● Nghiền khô mịn Hồ Chí Minh Năm 2019 Kỹ thuẩn đối lập với ý kiến có trước dựa việc sử dụng máy nghiền búa với sàn có kích thước 2,3 4mm Thế hệ lọc ép (Meura 2001) dùng cho bột nghiền mịn: vỏ trấu 6%, 51%, bột 42% Ưu điểm: ⮚ Thu dịch đường ⮚ Hiệu suất hòa tan hiệu xuất phịng thí nghiệm ⮚ Thời gian nghiền mẻ ⮚ Bã khô (35% chất khô) 2.2.Kiểm tra bột nghiền Độ mịn bột nghiền kiểm tra máy plansichter Đa số máy plansichter trang bị sàng xếp chồng lên Trong nghiền người ta quan tâm thành phần: vỏ - – bột tỉ lệ loại bột nghiền sau: − Đối với nồi lọc: ⮚ Vỏ: 20-25% ⮚ Tấm: 45-55% ⮚ Bột: 20-30% − Đối với máy lọc ép: ⮚ Vỏ: 12-15% ⮚ Tấm: 40-45% ⮚ Bột: 40-45% Một tuần phải kiểm tra lại hàm lượng thành phần bột nghiền lần tỷ lệ thay đơi tùy thuộc vào chất lượng malt vào kiểu máy lọc sử dụng Lưu ý sử dụng: ⮚ Phải đảm bảo máy nghiền chạy với vận tốc cao trước đưa malt vào nghiền ⮚ Máy nghiền nằm ngang có dây nối đất (đằng điện) ⮚ Các trục phải lắp đặt theo nhà chế tạo, đặt song song với nhau, có màng khía ln tình trạng hoạt động tốt phải kiểm tra lần/năm suốt chiều dài trục ⮚ Sàng cần phải kiểm tra thường xuyên: độ cố định, khả tẩy dính, tình trạng mắt sàng (1 lần/tuần) Hồ Chí Minh Năm 2019 ⮚ Máy nghiền cần vệ sinh để tránh phát triển vi sinh vật Ưu điểm máy nghiền khơ: ⮚ Có thể nghiền trước nấu lâu ⮚ Nghiền tốt malt có độ nhuyễn ⮚ Dễ vệ sinh Nhược điểm: ⮚ Không giữ nguyên vỏ ⮚ Khi nghiền bụi bay nhiều ⮚ Dung tích chứa thùng lọc nhỏ(190kg/𝑚2 ) 3.Nghiền ướt Khi nghiền khô, giám sát kỹ vỏ trấu bị phá hủy nhiều mà chức làm lớp vật liệu vỏ bị hạn chế Tuy nhiên, malt ngâm trước nghiền võ malt giống thành phần hạt hấp thụ nước trở nên mềm dai Các thành phần malt bị nghiền ép dễ dàng tách khỏi hạt vỏ trấu không bị tổn hại, có lợi cho trinh tách chiết, thành phần hạt nghiền mịn nên thành phần sử dụng tốt 3.1.Thiết bị nghiền ướt có ngâm Nguyên liệu hạt ngâm phểu chứa Nước sử dụng ngâm hạt có nhiệt độ 30-50°C thời gian ngâm 10-30 phút Sau ngâm, rút khỏi malt, có thẻ thu hồi để tái sử dụng Thời gian ngâm nước tùy thuộc giống đại mạch để nước thấm vào hạt malt cần làm trước ngâm Malt sau ngâm đạt độ ẩm 30% nên thành phần hạt trở nên mềm, vỏ trấu dai Sau khối hạt ướt nghiền nhẹ nhàng đôi trục nghiền to (đương kính 400mm, vận tốc quay 440vg/ph, khoảng cách hai trục 0,3-0,45mm) Phần nghiền dùng trục nghiền Nếu ngâm malt khơng đều, phần cứng hạt không đủ mềm để phá vỡ Phương pháp nghiền ướt làm tăng thể tích bã, dẫn tới thể tích dịch hèm tăng lớp bã lọc dịch đường trở nên xốp Malt nghiền phương pháp nghiền ướt cho chất chiết nghiền ẩm Thiết bị nghiền phải vệ sinh sẽ, rửa thiết bị nước nóng để tiêu diệt vi sinh vật Nếu bỏ nước Hồ Chí Minh Năm 2019 ngâm bị lượng chất chiết thất theo đó, sử dụng nước ngâm làm nước nấu, tạo nên mùi lạ Cần phải cho nước vào khối bột nghiền sau nghiền trộn đều, chuyển vào thiết bị nấu Ưu điểm hệ thông nghiền ướt suất nghiền tăng, lọc dịch đường nhanh, vị bia dịu Mặt khác, thiết bị nghiền không linh có bất cập khác Trong thực tế, người ta đàu tư nhiều kiểu nghiền ướt khác Người ta nghiền malt ngâm nước băng máy nghiên đĩa, bột nghiền mịn phù hợp cho việc sử dụng máy lọc dịch đường Meura 2001 Các đĩa nghiền có đường kính 600mm, tốc đọ 1275 vg/ph Khoảng cách đĩa thay đôi khoảng 0,35-0,55mm khoảng cách đĩa nhỏ bột nghiền mị, lượng tiêu thụ tăng Để tránh oxy hóa, cần khử khơng khí nước dùng khí trơ để khỏi malt Với malt ướt sử dụng nghền búa cho khả lọc tốt suất cao 1-malt vào 2-vòi phun nước 3-cip 4-phễu ngâm malt 5-máy chạy tràng 6-nắp ngăn 7-trục cấp liệu 8-nước 9-cặp nghiền trục 10-vòi nước nấu 11-nước sau ngâm malt 12- buồng trộn 13-cánh đảo trộn 14-bơm 15-hỗn hợp bột nghiền nồi nấu 16-nước thải Hồ Chí Minh Năm 2019 Ưu điểm: + Vỏ trấu bảo tồn + Dung tích chứa thùng lọc lơn (280-330 kg/𝑚2 ) Nhược điểm: + Nghiền không tốt loại malt chưa nhuyễn + Ngâm không + Hoạt lực enzym hoạt lực sinh học không kiểm sốt thùng ngâm Chi phí đầu tư lớp/ máy nghiền cho nồi nấu nảy sinh vấn đề ăn mòn vệ sinh thiết bị 3.2.Nghiền ướt không ngâm Kỹ thuật phát triển nhằm kết hợp ưu điểm hai phương pháp nghiền khô nghiền ướt giảm bớt hạn chế phương pháp nghiền ướt Những đặc trưng máy nghiền sau: Malt khô chứa phễu, malt xuống ống hình trụ đặt máy nghiền phun nước nóng 80 độ C khoảng 40 giây Vỏ trấu làm ẩm tới 20%, nội nhũ khô Khoảng cách hai trụ thu hẹp 0,4 xuống 0,2mm Những ưu điểm cải thiện sau: ● Giảm thời gian canh tác ● Tồn malt đồng hóa điều kiện ● Vỏ trấu bảo toàn xay ướt ● Nội nhũ nghiền mịn malt có phần chưa nhuyễn ● Cùng dung tích chứa đầy thùng lọc (280-330 kg/m) với nghiền ướt ● Hệ thống lắp thêm vào thiết bị nghiền ướt Hồ Chí Minh Năm 2019 Nghiền ẩm Để khắc phục nhược điểm nghiền ướt khô, người ta dùng ngâm ẩm malt trước nghiền, vỏ trấu thành phần khác hút ẩm trở nên mềm dai Các thành phần malt dễ dàng tách khỏi vỏ trấu mà vỏ trấu bảo tồn nghiền, q trình lọc dịch chiết tốt Bên cạnh đó, thành phần malt nghiền tốt Malt làm ẩm trước nghiền bước cải tiến 4.1 Thiết bị nghiền có điều chỉnh độ ẩm Cấu tạo: Gồm vỏ máy, thùng kín chứa malt có đáy hình nón Phần quan trọng máy đôi trục nghiền chế tạo thép khơng gỉ có đường kính 290 - 420mm, khoảng cách hai trục nhỏ 0.2-0.5mm Cũng có nơi sử dụng trục Máy có trục điều nghiền lượng nguyên liệu: dùng điều chỉnh lượng nguyên liệu xuống phần ngâm ẩm điều chỉnh lượng nguyên liệu xuống cặp trục nghiền Hệ thống bao gồm vòi phun nước vòi CIP sử dụng để ngâm malt làm thiết bị Nguyên tắc hoạt động Malt định lượng chứa thùng chứa malt Sau chuyển tới khoang phun ẩm trịch điều chỉnh độ ẩm máng ngâm với lưu lượng điều chỉnh trục điều chỉnh lưu lượng malt Ở khoang ngâm ẩm, phun nước ấm phun nước nóng khoảng thời gian ngắn, thường nhiệt độ nước 60-80 độ c 45 đến 60 giây, 50-70 độ c 60-120 giây Phun nước vào malt chảy thu lại để tái sử dụng Lượng nước sử dụng phun malt thường 30 -80 lít/100 kg Trong trình phun ẩm hàm lượng nước malt tăng lên đến 18-22%, malt trương nở 30-35% mà enzyme malt hoạt hóa nhẹ nhàng Malt ẩm tiếp tục đưa xuống trục nghiền Ngay sau nghiền, bột nghiền cấp thêm nước hỗn hợp bột nghiền đưa vào nồi nấu Hồ Chí Minh Năm 2019 Có thể bổ sung axit lactic để điều chỉnh pH dịch hèm giai đoạn Sau mẻ,tất phận tiếp xúc với malt vệ sinh vòi CIP Nhược điểm phương pháp nghiền ẩm khơng khí xâm nhập vào dịch hèm, tạo hội cho phản ứng oxi hóa khơng mong muốn xảy Để khắc phục nhược điểm này, người ta nạp đầy khí CO2 N2 vào thùng chứa malt Ưu điểm hệ thống nghiền ẩm sau vỏ trấu bảo toàn phần nội nhũ nghiền đủ Toàn trình nghiền điều chỉnh độ ẩm 20-30 phút 1-Phễu chứa malt; 2-Van điều chỉnh nguyên liệu; 3- Vách ngăn; 4-Vòi phun nước làm ẩm; 5-malt ẩm Để điều chỉnh độ malt người ta thiết kế điều chỉnh ẩm malt kiểu bánh xoay trịn có vách ngăn thay cho trục ngâm ẩm malt Hệ thống cải tiến đạt hiệu nghiền cao hơn, vỏ trấu bảo tồn Thể tích hạt bột độ xốp bã lọc dich tăng Vì thời gian lọc dịch đường ngắn hiệu suất chiết đạt cao Hồ Chí Minh Năm 2019 1-Bộ phận định lượng nước; 2-malt vào; 3-Vòi phun nước; 4-Vít vận chuyển malt; 5-Các cánh đạo trộn; 6-Van lấy mẫu; 7-Malt ẩm 4.2.Thùng chứa bột nghiền Đối với bột ướt ẩm, sau nghiền phải chuyển vào thiết bị đường hóa Tồn q trình vận hành hỉ diễn thời gian ngắn, khoảng 20-30phút Cịn trướng hợp nghiên khơ, bột nghiền tích lại bảo quản, cần, thời gian ngăn trước trộn với nước Do mà thùng chứa bột đặt máy nghiền thung bột hình khối chữ nhật hay hình trụ, có cửa lấy bột tự động Bột nghiền khơ chiếm 260 l/kg, bột ẩm chiếm 320 l/kg Thùng chứa bột cần đủ lớn để chúa hết lượng bột nghiền cho mẻ nấu Thể tích thùng thường 300 lít/ 100 kg bột Bột nghiền đưa vào thùng chứa máng vít tải Tất thành phần bột nghiền cần trộn đều, không sáo trộn để tránh hương Thông thường, thùng chúa bột đặt thiết bị nấu Thùng chứa lập hệ thơng máng vít tải để đưa bột vào nhiều thiết bị nấu khác nhau, dịch chuyển dễ dàng để sử dụng nhiều thùng chứa bột khác Mỗi thùng chứa bột cho mẻ nấu Bột nghiền bị nóng lên trước trộn nước, nhiệt độ nước cao so với nhiệt độ bột nghiền để dễ kiểm sốt nhiệt độ, tránh tình trạng vượt nhiệt độ tối ưu enzym, gây nhiều cục làm giảm hiệu suất đường hóa 4.3.Đánh giá thành phần sau nghiền Kiểm tra bột nghiền quan trọng để trình sản xuất bia ý Việc kiểm tra chất lượng kiểm tra trực tiếp tay Lấy mẫu nhờ phận lấy maauc kèm theo thiết bị nghiền thường lấy khoảng 150-200 g mẫu, khơng nên lấy để tránh nhầm lẫn để Hồ Chí Minh Năm 2019 đánh giá xác dùng sàng phân loại tiêu chuẩn phịng thí nghiệm Bột khơ đánh giá phân loại sau: Bảng Thành phần bột nghiền, dùng tiêu chuẩn EBC (European Brewery Conention) Số hiệu sàng Độ dày lưới Độ rộng lổ sàng Thành phần (mm) (mm) (16) 0,31 1,27 Vỏ trấu (20) 0,26 1,01 Tấm thô (30) 0,15 0,547 Tấm nhỏ I (85) 0,07 0,253 Tấm nhỏ II (140) 0,04 0,152 Bột Sàng cuối Bột mịn Quan trọng khơng có khơng có hạt chưa nghiền mặt sàng (tất phải nghiền) Bảng Thành phần bột nghiền (tính theo %) phù hợp cho loại thiết bị lọc dịch đường Thành phần (%) Vỏ trấu Tấm thô Tấm nhỏ I Tấm nhỏ II Bột Bột mịn Thùng lọc 18-25 8-10 24-35 18-21 8-15 Máy lọc khung 8-12 3-5 15-25 35-45 8-11 12-18 Chất lượng bột nghiền ảnh hưởng tới vấn đề sau: ⮚ ⮚ ⮚ ⮚ ⮚ Hiệu suất thời gian đương hóa Năng suất nhà máy bia Quá trình lên men Khả lọc dịch đường (hàm lượng β glucan) Màu bia, vị bia toàn tính chất bia Những vấn đề cần lưu ý giám sát q trình nghiền: Hồ Chí Minh Năm 2019 Máy lọc Meura 2001 15 29 24 29 ⮚ Kiểm tra mức độ mịn, lọc suất cách sử dụng màng lọc cà phê ⮚ Mô tả thao tác nghiền ⮚ Khi lắp đặt máy nghiền phải có trình tự tháo tác chắn xác ⮚ Thành phần bột nghiền ⮚ Đánh giá bột nghiền tay Đánh giá thành phần bột ⮚ So sánh kết đánh giá với kết phân tích phịng thí nghiệm 5.Trình tự vận hành thiết bị Với thiết bị nghiền, thao tác tay, sản xuất thực tế phải thực theo trình tự bước sau: 5.1 Chuẩn bị thiết bị làm việc ⮚ Thực trang bị bảo hộ lao động, nhận máy vệ sinh khu vực làm việc ⮚ Vệ sinh, kiểm tra an tồn thiết bị cơng nghệ ⮚ Kiểm tra nguồn lượng, hệ thống điều khiển, nguyên liệu ⮚ Đưa thiết trạng thái sẵn sáng làm việc 5.2 Khởi động điều khiển thiết bị làm việc ⮚ Khởi động thiết bị (chỉ thực toang hệ thống trạng thái sẵn sàng làm việc) ⮚ Nạp nguyen liệu theo chế độ kỹ thuật quy định cho loại thiết bị ⮚ Máy chạy ổn định, điều chỉnh lưu lượng mức độ nghiền theo yêu cầu kỹ thuật ⮚ Khi có cố phải thực cấp thời thao tá theo quy định ⮚ Thực chế độ giám sát, kiểm tra máy làm việc theo quy định 5.3 Sự cố kỹ thuật biện pháp khắc phục Với loại thiết bị, phương pháp nghiền, thực tế sản xuất, gặp nhiều cố kỹ thuật khác Một số cố thường gặp cách khắc phục Hồ Chí Minh Năm 2019 Sự cố Sản phẩm nghiền khơng hợp lý Vỏ trấu nát, vụn Mất điện, máy dừng đột ngột, phát có vật lạ máy Máy nóng hay có tiêng kiêu lạ Sản phẩm nghiền khơng Khắc phục - Kiểm tra lưu lượng, chỉnh lại trường nghiền, phải thay mặt lưới sàng - Do malt qua khơ, giịn: kiểm tra phun ẩm sơ - Ngắt nguồn điện tháo vỏ máy lấy hết hạt máy ra, kiểm tra khắc phục, vận hành máy lại - Kiểm tra điện, lưu lượng, vật lạ hay khí - Kiểm tra lưu lượng hay mặt lưới sàng Hồ Chí Minh Năm 2019 Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền nhiều tác giả (2006), Khoa học – Công nghệ mailt bia, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Hồng Định Hịa (2002), Cơng nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Hồ Chí Minh Năm 2019 ... vào malt chảy thu lại để tái sử dụng Lượng nước sử dụng phun malt thường 30 -80 lít/100 kg Trong q trình phun ẩm hàm lượng nước malt tăng lên đến 18-22%, malt trương nở 30-35% mà enzyme malt. .. malt làm thiết bị Nguyên tắc hoạt động Malt định lượng chứa thùng chứa malt Sau chuyển tới khoang phun ẩm trịch điều chỉnh độ ẩm máng ngâm với lưu lượng điều chỉnh trục điều chỉnh lưu lượng malt. .. cần khử khơng khí nước dùng khí trơ để khỏi malt Với malt ướt sử dụng nghền búa cho khả lọc tốt suất cao 1 -malt vào 2-vòi phun nước 3-cip 4-phễu ngâm malt 5-máy chạy tràng 6-nắp ngăn 7-trục cấp