Đang tải... (xem toàn văn)
NHỮNG BIẾN Đổi VỂ VĂN HOÁ 7 1 Về tập quán ăn uống Khi xem xét những biến đổi về tập quán ăn uống của người Mường ở xã Phong Phú, trước hết cần nhìn lại các đặc điểm trong tập quán ăn uống truyền thống của họ Sống ở vùng thung lũng, lấy canh tác mộng nước làm hoạt động chủ yếu nên nguồn lương thực chính trong xã hội truyền thống của người Mường là gạo, trong đó gạo nếp là chủ yếuỗ Xưa kia, người Mường cũng ăn màu như ngô, khoai, sắn, song chỉ ăn vào lúc thiếu gạo, như khi giáp hạt, lúc mất mùa Tr.
NHỮNG BIẾN Đổi VỂ VĂN HOÁ 7.1 Về tập quán ăn uống Khi xem xét biến đổi tập quán ăn uống người Mường xã Phong Phú, trước hết cần nhìn lại đặc điểm tập quán ăn uống truyền thống họ Sống vùng thung lũng, lấy canh tác mộng nước làm hoạt động chủ yếu nên nguồn lương thực xã hội truyền thống người Mường gạo, gạo nếp chủ yếuỗ Xưa kia, người Mường ăn màu ngô, khoai, sắn, song ăn vào lúc thiếu gạo, giáp hạt, lúc mùa Trước năm 1986, người Mường xã Phong Phú nhiều vùng khác Tân Lạc ăn nếp chủ yếu Nguồn thực phẩm đồng bào phong phú, đáng kể loại thực phẩm khai thác từ thiên nhiên, thuỷ sản, rau rừng, muông thú Theo điều tra Võ Thị Thường (1987), người Mường vùng Lương Sơn sử dụng tới 90 loại rau rừng Tại xã Phong Phú, chúng tơi chưa có điều kiện tìm hiểu sâu vấn đề này, song thơng tín viên cho biết, khoảng 20 năm trước, rau rừng nguồn thức ăn thường ngày gia đình Trong cách thức chế biến ăn truyền thống người Mường, đồ thức ăn cách làm phổ biến Đồ cách làm chín thức ăn nước Để đồ, người ta thường đặt nguyên liệu vào dụng cụ gọi chõ, sau chõ đặt nồi nướcệ Khi nước sôi, nước bốc lên qua phần lót đáy chõ, làm chín ngun liệu Thức ăn chế biến theo kiểu đồ bị nước, có vị đậm thơm ngonỗ Người Mường nói chung xã Phong Phú nói riêng chế biến cách đồ ăn sau đây: - Cơm nếp: Trước đồ, gạo nếp ngâm nước lã 5-6 cho mềm, sau vớt cho nước đồ khoảng 30-40 phút Cơm tẻ: Phải đồ hai lần Lần thứ nhất, sau thấy bốc lên bỏ xuống, cho gạo vào chậu tưới nước úp vung lúc để gạo nở đều; sau lại mang đồ tiếp chín - Củ mài: Củ cạo sạch, cắt khúc cho vào chõ đồ - Bánh i: Người ta đem gói bột nếp (đã nhào với nước) vào chuối khô đem đồễ - Bánh chì: Gạo nếp sau ngâm, đem đồ chín mang giã nhuyễn - Bánh chay: Trước mang đồ, bánh gói bột nếp, khơng có nhân - Giò lụa: Giò làm thịt lợn nạc giã nhuyễn, gói chuối tươi đem đồ chín - Mọc: Thịt nạc giã nhuyễn với nguyên liệu phụ gia khác ỗ Sau cho vào chõ, người ta rắc mộc nhĩ đập trứng vịt đổ lên đem đồ - Cá: Trước đồ, cá làm sạch, tẩm ướp gia vị Các loại cá thường hay đồ chép, trê hay cá - Ếch: Để đồ ếch, người ta phải ướp ếch làm với nguyên liệu vùi vào bếp than hồng, sau đem đồ - Nòng nọc: Trước đồ, nòng nọc trộn với muối, gừng, xả, nõn khoai môn, nước măng chua, sau để vào liễn, đạy kín vung cho vào nồi nước đun cho chín - Măng đắng: Khi đem đồ, măng đắng bóc vỏ làm - Rau: Người Mường đem đồ nhiều loại rau, kể rau trồng rau dại Những ăn kể (Nguyễn Thị Thanh Nga-Nguyễn Ngọc Thanh: 148-159) chắn chưa phản ánh hết loại thức ăn mà người Mường cóthể chế biến cách đồ Tuy nhiên qua cho thấy: người Mường áp dụng cách đồ chín thức ăn với nguyên liệu thực vật nguyên liệu động vật; với thuộc nhóm cơm thuộc nhóm thức ăn Một cách thức chế biến khác phổ biến người Mường, nướng Cách chế biến chủ yếu áp dụng cho thức ăn có nguồn gốc động vật Người ta nướng loại thịt, thịt lợn (chả thịt nạc, chả bưởi, chả sườn, chả mọcỂ ), thịt gà, cua, cá Nói tới ăn truyền thống Mường, kể tới số tiêu biểu, thịt gà nấu măng chua, thịt trâu nấu lồm, cá đồ, nòng nọc đồ nõn khoai Tại ngày lễ Khai hạ hàng năm, thường có tổ chức làm cỗ thi địa phương huyện Các mâm cỗ thi ăn truyền thống Trong kỳ thi cỗ đó, người Mường xã Phong Phú thường giành giải cao Sau đây, chúng tơi nêu ví dụ ăn truyền thống phụ nữ Mường xóm Mận chế biến thi cỗ lễ Khai hạ năm 2005 Để bạn đọc hình dung biến đổi ăn truyền thống, chúng tơi nói thêm việc sử dụng ăn điều kiện Đáng lưu ý thi kể trên, cỗ người Mường xã Phong Phú phụ nữ xóm Mận nấu giành giải Sau ăn cách chế biến ngày lễ Khai hạ năm 2005 phụ nữ xóm Mận: - Thịt gà nấu măng chua hạt dổi: Thịt gà dò chặt miếng vừa phải, nấu với măng bương ngâm chua Món người Mường xã Phong Phú nấu để ăn bữa ăn hàng ngày, có dùng đám cưới, gia chủ có điều kiện - Thịt lợn luộc: Thịt miếng to, lẫn xương đem luộc cho thêm muối cho đậm Thức chấm muối, trộn thêm ớt hạt tiêu - Chả bưởi: Thịt ba thái miếng vừa phải, bóp muối bưởi bánh tẻ đem nướng Món xưa chế biến cỗ đám ma đám cưới, song dùng chế biến tốn nhiều công - Cá ốt đồ: Cá suối sau làm đem trộn với lồm măng chua đem đồ Khi chín, người ta đem bọc cá chuối vùi vào than hồng cho thơm Món thường chế biến vào dịp tết có khách - Cá nướng: Nguyên liệu cá rô, cá diếc to ngón tay Trước người Mường khơng ướp cá với gia vị phụ gia; trước nướng, người ta bóp cá với muối, mì gừng đem nướng - Cá suối ốt sả: Cá suối sau làm sạch, trộn với sả sau làm cá ốt đồ - Trứng ốt kiệu: Trứng đánh lên với kiệu (hoặc hẹ), đem gói chuối vùi than hồng cho chín - Trứng ốt mơ: Cách làm trứng ốt kiệu - Hến nấu khoai nước: Hến làm nấu (cả vỏ) với búp khoai nước - Ốc nấu ráy: Lá ráy tước sống, đem nấu với ốc đồng hay ốc suối (cả vỏ) Trước nấu, người ta giã nát ráy - Ếch nấu cách thuỷ: Ếch làm (không lột da), cho vào ống tre đặt vào nồi nước đồ cơm Khi đồ cơm chín, ếch đồ chín - Ng nấu lồm: Ngoé làm (không lột da) đem nấu với lồm - Nấm rừng ốt: Nấm mọc thân mục Lấy nấm, rửa sạch, trộn muối gói chuối vùi vào than hồng - Trứng kiến nấu chuối: Sau Tết khoảng tháng kiến đẻ trứng Khi lấy trứng kiến, người ta đem nấu với chuối tây chuối rừng (chuối tiêu nấu bị đắng) - Dơi nấu tấm: Dơi bắt hang đá vào mùa đông, dơi hay ăn xoan căng lưới bắt Đây loại dơi to, cỡ đến 0,5 kg/ Dơi làm sạch, chặt miếng nhỏ nấu với Đến nay, loại dơi cịn - Sóc nấu chuối rừng: Đem sóc vùi vào tro nóng vặt lông, làr chặt thành miếng để nấu với chuối rừng Nay người dân Phong Ph bắt sóc - Rau cỏ bợ nấu măng: Rau cỏ bợ thường thu hái đồng, đem rủ nấu với măng chua - Rau cỏ bợ ốt: Rau cỏ bợ làm sạch, gói chuối vùi tha hồng - Rau đồ: Các loại rau hoa chuối, đu đủ xanh, rau ngót, gấc, rau muồng, sung, loại rau rừng đem rửa đồ - Rau dớn xào lòng gà: Rau dớn rửa sạch, xào với lòng gà (hoặc vc lòng lợn) - Cơm nếp đồ: Gạo nếp đem ngâm đãi đồ chín - Xơi gấc đồ: Lấy ruột gấc, bóp với gạo nếp đồ chín - Xôi đồ lồng: Luộc lồng lấy nước ngâm gạo nếp qua đên Sau vớt gạo để nước đồ Xơi đồ lồng có màu đỏ gấc - Bánh chưng: Mỗi bánh gói khoảng 2-3 lạng gạo nếp Nhân bán thịt lợn (thịt sống), đậu xanh, hạt tiêu bắc Bánh gói dong - Bánh tét: Bánh gói hình ống dong Nhân bánh nh nhân bánh chưng - Bánh chay: Nhào bột gạo nếp nắm chuối, sau cắt thàn miếng đem đồ Trong đám ma phải có loại bánh - Bánh trơi nước: Nhào bột nặn thành viên bánh đeĩ luộc Khi ăn, chấm bánh với mật - Cơm lam: Cho gạo nước vừa đủ vào ống nứa xanh đem đ( chínẽ Trong thời gian qua, tác động kinh tế thị trường, tập ăn uống người Mường nói chung, xã Phong Phú nói riêng có tha đổi Sự thay đổi trước hết nguồn lương thực thực phẩm Từ năm 1986 đến nay, người Mường xã Phong Phú chuyển sang ăn tẻ chủ yếu Như trình bày phần trên, đến nay, người Mường chuyển sang canh tác giống lúa Ngay giống lúa nếp truyền thống người dân vốn ưa chuộng gieo trồng Trong loại màu, ngô thay giống loại ngô dùng cho chăn nuôi gia súc, gia cầm Ể Nguồn thức ăn khai thác từ thiên nhiên ngày hạn chế Ngay rau rừng loại dễ tìm, song nhiều người nhớ vài loại mà họ hay thu hái, măng đắng, rau dớn, rau sắng, rau lồm Đánh bắt thuỷ sản suối (riêng đánh bắt cá thường diễn vào thời gian sau tết) thu hạn chế Săn bắn thú rừng thấy, thú Để bù lại hạn chế nguồn thực phẩm khai thác từ thiên nhiên, người dân tăng cường canh tác loại rau đậu, nuôi cá ao, cá lồng tạo thu nhập tiền mặt để mua lương thực, thực phẩm chợ Sự biến đổi tập qn ăn uống cịn thể hiện: số ăn, cách thức chế biến truyền thống người Mường bị mai Như trình bày, đồ cách thức chế biến phổ biến xã hội truyền thống, song đến nay, cách sử dụng số dịp định Xưa kia, người Mường xã Phong Phú chủ yếu ăn cơm đồ, đến nay, việc đồ cơm (cơm nếp) thực vào dịp tết hay lúc có khách Một biểu biến đổi tập quán ăn uống người Mường xã Phong Phú việc tiếp thu số ăn cách thức ăn uống người Kinh Do sống sống gần cộng đồng người Kinh, lại thường xuyên mua loại lương thực, thực phẩm, ăn chế biến họ nên người Mường tiếp thu số tập quán ăn uống tộc người Các thơng tín viên cho rằng, việc tiếp thu chủ yếu diễn vịng chục năm trở lại đây, biểu qua khía cạnh: Cách thức chế biến: Có cách chế biến người Mường hoàn toàn học người Kinh, truyền thống họ khơng sử dụng Ví dụ cách nấu cơm nồi, cách xào ăn Với loại thịt lợn, lòng gà, vịt, thịt trâu bị, xưa người Mường khơng xào, họ áp dụng phổ biến cách để chế biến, dịp cưới xin, khách khứa - Sử dụng ăn người Kinh: Đến nay, có số ăn người Kinh đồng bào Mường sử dụng bữa ăn giò, chả, nem trạo Người ta thường mua phố Lồ Sự phát triển ăn uống người Kinh người Mường gắn bó chặt chẽ với lịch sử phát triển phố Lồ Vào năm 60 xuất phở khu vực này, song phở bán chợ Lồ Phải đến năm 1985, quán phở mở khu vực phố Lồ ngày Đến năm 2000, xuất dịch vụ đặt cơm tiệc cơm khách; đặt ăn cho đám cưới (có quán làm dịch vụ này) Năm 2003, quán cơm mở khu vực phố Lồ Vào năm 2006, khu vực phố Lồ có khoảng 10 quán ăn người Kinh, cỏ bán ăn sáng cơm phở Khách ăn quán ăn người Kinh có nhiều người Mường Theo kết phiếu điều tra hộ người Mường xóm Mận, có 65 % số người hỏi trả lời ăn sử dụng đám tang có ăn Mường ăn người Kinh Việc sử dụng ăn hai dân tộc trường hợp khác có kết trả lời sau: đám cưới - 84,8 %; đám sinh nhật, mừng thọ - 89,4 %; nhà - 93,5 %; liên hoan tổng kết - 89,6 % Sử dụng số loại thức ăn chế biến theo công nghiệp: Các ăn mì tơm, nước mắm, bia, nước vốn xuất cộng đồng người Mường xã Phong Phú vào giai đoạn trước năm 1986 họ sử dụng nhiều Mì tơm thường dùng để nấu lẫn với rau Nước mắm vốn không phổ biến vùng tộc người thiểu số người Mường khơng sử dụng nấu nướng mà dùng để chấm thức ăn Bia dùng, song chủ yếu với niên Kết điều tra bằngphiếu hỏi cho thấy, có đến 80 % số người trả lời dịp đám ma, đám cưới, sinh nhật, mừng thọ, nhà , người Mường xóm Mận dùng thức uống (nước chè, rượu) tự nấu - Thay đổi chuẩn mực cỗ bàn theo chuẩn mực người Kinh: Cỗ bàn người Mường xã Phong Phú vào dịp cưới xin, tang ma trước chủ yếu gồm ăn Mường Song đến nay, họ sử dụng số ăn người Kinh phải có coi sang Ví dụ đám cưới, người Mường xóm Luỹ có hai loại cỗ: cỗ Mường cỗ Kinh “Cỗ Mường” thường có món: thịt lợn luộc (bày chuối), xơi đồ, canh rau cải; cịn “cỗ Kinh” gồm ăn: thịt lợn luộc, giị, chả, thịt gà luộc, chả nướng, xào thập cẩm, dưa bóp với mì hoa “Cỗ Mường” dùng cho người Mường làng xóm “Cỗ Kinh” dành tiếp khách người Kinh vị khách Mường sang trọng, nơi khác đến Cịn xóm Mận, cỗ đám cưới người Mường thường có đĩa dồi (có chả sườn); bát óc trộn với tai lưỡi lợn; loại thịt lại lợn để mâm chuối ngồi ra, cịn có bát canh nấu với rau chuối tây Trong cỗ đám cưới, người ta kiêng ăn chế biến theo kiểu ốt Cịn với mâm tiếp khách (ngồi cộng đồng, người Kinh hay người Mường có vai vế), ngồi trên, mâm cỗ thường có thêm thịt gà luộc, giị nạc, đĩa xào thập cẩm ẵ Nhìn chung, xu hướng đám cưới Mường ngày giảm lối chế biến truyền thống Theo số thông tin viên, vào khoảng 10 năm trước đây, “cỗ lá” - tức cỗ truyền thống người Mường phổ biến đám cưới Đến nay, gia đình chế biến loại cỗ đám cưới, có phổ biến đám ma Vào thời điểm cuối tháng 11 năm 2007, chị Đinh Thị Thìn chuẩn bị kết với niên Mường xã khác Gia đình chị chuẩn bị cỗ đám cưới chị cách mua bị, đem thịt chế biến thành món: thịt luộc, thịt xào sả ớt, thịt nấu lồm, pịa Ngồi ra, mâm cỗ cịn khác, thịt ngan luộc, trứng luộc, lòng ngan xào thập cẩm, canh hầm (xương sườn lợn hầm bí su su), gói cơm nếp, âu cơm tẻ, lít rượu hoa tráng miệng Như vậy, có xu hướng chung làm ăn chế biến theo kiểu người Kinh số sinh hoạt ăn uống đám cưới, nhà ngày phổ biến Lý chuyển sang ăn mới, theo người dân giao tiếp người Mường với người Kinh ngày phổ biến Trong đám cỗ người Mường, có người Kinh đến dự mà lại ăn đơn giản ăn Mường gia chủ cảm thấy áy náy Cịn lại tiếp loại cỗ riêng cho người Kinh, dân làng ăn cỗ Mường sợ mang tiếng phân biệt sang hèn Bởi vậy, giải pháp tốt họ làm theo kiểu cỗ Kinh - Một số ăn truyền thống sử dụng Kết điều tra bảng hỏi xóm Mận cho thấy, có 66 % số người hỏi cho họ không cịn chế biến thịt trâu nấu khoai mơn Việc khơng cịn sử dụng số ăn truyền thống khác cho kết (% số người hỏi) sau: rau môn nấu giáy - 72 %; cá rươi - 74 %; thịt thú rừng - 88 %; nòng nọc - 77 %Ể Lý để số ăn truyền thống kể khơng cịn chế biến bởi: chế biến phức tạp - 21,4 %; cách chế biến - 26,8 %; kinh tế đầy đủ nên khơng muốn ăn ăn truyền thống - 8,9 %; khó kiếm nguyên liệu - 17,9 %; không trả lời - 25 % - Một số ăn truyền thống người Mường lại ưa chuộng trở thành sản phẩm hàng hố: Ngày nay, số ăn truyền thống người Mường mà người ưa thích chế biến thường xuyên đời sống người dân, thịt gà nấu măng chua; thịt gà nấu măng chua hạt dổi; thịt trâu nấu lồm Một số ăn người Mường đưa vào thực đơn nhà hàng, kể nhà hàng người Kinh để kinh doanh Bên cạnh tiếp thu ăn người Kinh, giao lưu kinh tế thị trường phát triển nên số ăn người Mường người Kinh xã Phong Phú ưa chuộng làm theo, thịt gà nấu măng chua, thit trâu nấu lồm cá đồ rươu cần - Nhìn lại tập quán ăn uống ngưòi Mường xã Phong Phú cho thấy, khoảng 20 năm qua - thời điểm tiến hành công Đổi Mới đất nước, với q trình thị hố, có biến đổi định Sự biến đổi chủ yếu theo xu hướng: thay đổi nguồn lương thực, thực phẩm; tiếp thu số cách chế biến số ăn người Kinh; thay đổi chuẩn mực ăn ăn uống Cùng với tiếp thu mới, người Mường làm số ăn cung cách chế biến truyền thống - 7.2 Nhà - Ngôi nhà truyền thống người Mường xã Phong Phú, theo cụ già cho biết, ngơi nhà sàn nhỏ, gian gian; làm bên sườn đồi, bên mép cánh đồng lúa, ven suối nhỏ - Khuôn viên ngồi nhà Mường truyền thống rào dậu chắn, kiên cố, nơi hẻo lánh, gần rừng Rào dậu xung quanh nhà đẻ tách biệt với bà lối xóm mà chủ yếu để chống thú Bờ rào làm tre, nứa chôn sâu xuống đất ề Mỗi khuôn viên thường có cổng vào: trước sau Kiểu cổng người Mường thường làm loại "cổng chống" - Người Mường xã Phong Phú trước có ngơi nhà nhà sàn, ngày nay, ngồi ngơi nhà (dù nhà sàn, nhà đất) cịn có ngơi nhà phụ (bếp, kho, nhà ngang), chuồng trầu bị, lợn gà, cơng trình vệ sinh Trong khn viên ngơi nhà sàn người Mường thường có miếu thổ thần dặt góc vườn trước nhà Ngày người ta thường thay hương Trong vườn xung quanh nhà người ta phân thành khu vực: nơi trồng rau xanh, nơi trồng gia vị, trầu, cau - thứ mà ngưòi phụ nữ Mường thích dùng, nam giới hút thuốc lào Vườn trồng - 10 11 ... uống ngưòi Mường xã Phong Phú cho thấy, khoảng 20 năm qua - thời điểm tiến hành cơng Đổi Mới đất nước, với q trình thị hố, có biến đổi định Sự biến đổi chủ yếu theo xu hướng: thay đổi nguồn lương... lương thực, thực phẩm chợ Sự biến đổi tập quán ăn uống cịn thể hiện: số ăn, cách thức chế biến truyền thống người Mường bị mai Như trình bày, đồ cách thức chế biến phổ biến xã hội truyền thống,... người Mường áp dụng cách đồ chín thức ăn với nguyên liệu thực vật nguyên liệu động vật; với thuộc nhóm cơm thuộc nhóm thức ăn Một cách thức chế biến khác phổ biến người Mường, nướng Cách chế biến