Thông tin tài liệu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀNG GIẢNG VIÊN: HỒNG THỊ NGỌC NHƠN NHĨM TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 08 NĂM 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀNG GIẢNG VIÊN: HỒNG THỊ NGỌC NHƠN NHÓM Tống Hồ Phương Tú Nguyễn Ánh Tùng Nguyễn Thị Thuỳ Trang Nguyễn Anh Thư Lê Thái Ln Nguyễn Hồng Vũ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK BẢNG PHÂN CƠNG Cơng việc - Mở đầu - Kết luận - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt - Phân loại giống đại mạch - Đặc điểm malt vàng - Vai trò malt đại mạch sản xuất bia - Cấu tạo đại mạch - Thành phần hoá học đại mạch - Tổng hợp PowerPoint - Sơ đồ quy trình cơng nghệ - Thu nhận, làm sạch, phân loại hạt đại mạch - Rửa sát trùng hạt - Quá trình ngâm hạt đại mạch - Tách mầm, rễ malt - Bảo quản malt - Tổng hợp Word - Quá trình ươm mầm - Sấy malt - Chỉnh sửa word i TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK LỜI CẢM ƠN Bài tập kết trình học tập đúc kết kiến thức quý báo mà nhóm chúng em nghiên cứu suốt thời gian dài Để hoàn thành tiểu luận này, chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn, người hướng dẫn chúng em thực tiểu luận Mặc dù chúng em cố gắng kiến thức có hạn nên tập khó tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến giảng viên để chúng em hoàn thiện Cuối cùng, chúng em kính chúc giảng viên sức khỏe thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! ii TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii MỤC LỤC HÌNH ẢNH iv DANH SÁCH BẢNG .v LỜI MỞ ĐẦU vi CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ĐẠI MẠCH .1 1.1.Tình hình sản xuất Malt nước giới 1.1.1.Trên giới 1.1.2.Ở Việt Nam 1.2.Đại mạch ? 1.3.Phân loại giống đại mạch 1.4.Vai trò của malt 1.5.Đặc điểm của malt vang .5 1.6 Cấu tạo hạt đại mạch 1.6.1.Vỏ 1.6.2 Nội nhũ 1.6.3 Phôi 1.7.Thành phần hoá học củủ̉a hạt đại mạch 10 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀNG 16 iii TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK 2.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ 16 2.2.Thuyết minh quy trình 17 2.2.1 Thu nhận, làm sạch, phân loại hạt đại mạch 17 2.2.2 Rửa sát trùng hạt 20 2.2.3 Quá trình ngâm hạt đại mạch 21 2.2.4 Quá trình ươm mầm 27 2.2.5 Sấy malt 39 2.2.6 Tách mầm, rễ malt 49 2.2.7 Bảo quản malt 51 CHƯƠNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 52 3.1.Chỉ tiêu cảm quan 52 3.2.Chỉ số học 52 3.3.Các tiêu kỹ thuật 52 KẾT LUẬN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 iv TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK v TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình Hạt đại mạch .3 Hình Đại mạch .4 Hình Đại mạch Hình Cấu tạo hạt đại mạch Hình Nội nhũ .8 Hình Máy quạt sàng 18 Hình Nguyên tắc hoạt động máy làm từ tính 19 Hình Thiết bị rửa đại mạch 21 Hình Thiết bị ngâm 23 Hình 10 Sự hơ hấp hình thành enzyme trình nảy mầm 30 Hình 11 Sự hình thành rễ mọc từ hạt 31 Hình 12 Mặt cắt hệ thống ươm mầm kín 36 Hình 13 Hệ thống ươm mầm thơng gió cục 36 Hình 14 Hệ thống ươm mầm thơng khí tồn 38 Hình 15 Hệ thống ươm mầm thơng gió tang quay 39 Hình 16 Hệ thống ươm mầm SALADIN 40 Hình 17 Máy sấy tầng 47 Hình 18 Máy sấy hai tầng 48 Hình 19 Máy đập rễ malt 50 iv TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK DANH SÁCH BẢNG Bảng Sản lượng malt nước giới năm 2004 Bảng Động học trình hút nước hạt nhiệt độ khác 24 Bảng Động thái hút nước đại mạch có hàm lượng protein chất tro khác .25 Bảng Bảng tiêu cảm quan 52 Bảng Bảng tiêu kỹ thuật thành phần malt 53 v TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK Hình 17 Máy sấy tầng Máy sấy hai tầng Thiết bị sấy hai tầng thường xây dựng theo kết cấu nhà nhiều tầng, có độ cao từ 20 - 25m, thiết diện hình vng hình chữ nhật Tầng nhà sấy nơi đặt bếp lò nối tiếp với khoang (có thể tầng) có vai trị dốc nóng khơng khí Trong khoang có hệ thống đường ống dẫn khí đốt nóng từ lị lên, đường kính khoảng 0,5 - 1,0m Diện tích đốt nóng đường ống thông thường lớn gấp - lần diện tích mặt sấy (phần rải lớp malt) Nhiệt độ sấy điều chỉnh khoang cách trộn khơng khí nóng lạnh từ ngồi trời vào Tầng tầng thiết bị nơi để malt tươi Hai tầng thiết kế từ sợi thép hình trịn hay hình khối thiết diện chữ nhật Thiết diện sống lưới chiếm khoảng 30 - 35% diện tích mặt sàng Việc đảo malt thực máy đào chuyên dụng, tốc độ đảo malt khoảng 0,004 m/s Trên thiết bị ống thơng (ống khói, ống thơng gió) Ở cổ ống thơng có gas van điều chỉnh cửa mở Trong nhiều trường hợp, gån thêm 1- quạt gió hỗ trợ để hút gió ngồi sấy kiệt (cần thơng gió mạnh) Chiều cao ống khói thường từ 8-10m, diện tích tiết diện ống thông 47 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK có gắn phận dạng cổ ngỗng quay theo chiêu gió Với cấu tạo vậy, khí nóng ngồi ln hỗ trợ gió tự nhiên, làm cho q trình thơng gió thiết bị sấy đạt hiệu cao Hình 18 Máy sấy hai tầng Hoạt động: Malt tươi đổ sấy tầng hai, đến giai đoạn cuối đổ xuống sấy tầng Malt chuyển từ tầng hai xuống tầng mặt cách mở rãnh lỗ sàn lưới Độ dày malt sàng vào khoảng 65 - 80 kg malt thành phẩm/m sàn Nhiệt độ sấy tối đa tầng hai 50°C, tầng 75°C cho malt vàng Máy sấy cịn phân loại theo dạng đun nóng: trực tiếp gián tiếp Với máy đun nóng trực tiếp, khí lị đốt xun trực tiếp qua lớp hạt, nguồn nhiệt dấu gas Hệ thống đun nóng coi kinh tế đầu tư tiêu thụ lượng đặt có vấn đề nitroamin, đặc biệt liên quan đến nhiều 48 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK Hệ thống đun nóng trực tiếp coi kinh tế không quan điểm nhiệt nóng mà cịn có ý nghĩa quan trọng khác hàm lượng oxy thấp hàm lượng khí CO2 cao làm giảm chút tổn thất trình sấy Máy sấy phổ biến thường sử dụng gas Vận chuyện Malt vàng đưa Malt khỏi máy sấy Malt tươi đưa vào máy sấy thiết bị vận chuyển hệ thống nâng vít tải băng tải Một máy phân phối hạt tự động điền đầy máy sấy mà không cần tham gia công nhân không gây ùn tắc hạt Q trình tháo hạt khỏi máy sấy thực nhờ miếng bập bênh nhờ chắn nghiêng Với máy sấy đại có cơng suất lớn, trình đưa malt vào lấy malt thực hệ thống bao gồm vít nằm ngang bao trịn xung quanh trục máy sấy chuyển động dọc xung quanh trục Phương pháp sấy malt vàng Do malt vàng có đặc điểm màu vàng sáng, hương vị nhẹ nên trình sấy thực chất trình tách nước thơng thường, giải pháp cho q trình bảo quản chống hư hỏng malt thành phẩm Đặc điểm trình sấy malt vàng giảm nhanh độ ẩm malt nhiệt độ sấy thấp: + Giai đoạn (sấy tầng trường hợp thiết bị tầng) giảm độ ẩm từ 41 - 44% xuống - 10% nhiệt độ tăng dần lên 45 - 50°C, khoảng 12h Để giảm nhanh độ ẩm, khối hạt phải thơng gió tối đa cách mở tất van thoát khí quạt gió Ở giai đoạn này, việc đảo malt thực 2h/lần Sau 12h, malt chuyển xuống tầng để sấy tiếp tầng lại tiếp tục nạp malt tươi để sấy tiếp mẻ sau Trong lúc chuyển malt nạp malt phải dừng cấp nhiệt mở hết tất cửa thơng gió 49 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK + Giai đoạn 2: Giảm tiếp độ ẩm xuống 3,3 - 3,5% nhiệt độ tăng dần từ 40°C đến tối đa 75 - 80°C, khoảng 11 - 12 h Chế độ sấy thực điều kiện tất van khí quạt gió mở quạt làm việc liên tục (thơng gió đến mức tối đa) Giai đoạn đầu, malt đảo liên tục, sau đảo 1lần/h, giai đoạn cuối lại đảo liên tục Giai đoạn sấy - 5h cuối (giai đoạn sấy kiệt) có chất gần giống nướng nhiệt độ 75 - 80°C Trong giai đoạn này, hàm ẩm malt tiếp tục giảm protein malt bị biến tính Malt có protein biến tính giai đoạn sấy kiệt cho bia có độ bền keo lớn hơn, khả gây đục hơn, khả tạo giữ bột tốt Điều quan trọng sấy malt vàng nhiệt độ sấy không vượt 40°C trước hàm ẩm malt hạ đến 12 - 14% 2.2.6 Tách mầm, rễ malt Malt sau sấy xong cần loại bỏ rễ, rễ malt có chứa nhiều hợp chất gây cho bia vị đắng khó chịu Người ta tách rễ malt nhờ thiết bị chuyên dụng gọi máy đập rễ Việc loại bỏ rễ cần phải tiến hành sau sấy vì: - Cơng đoạn góp phần làm nguội malt - Rễ có tính háo nước cao nên hút nước nhanh cịn khơ nóng Thiết bị nguyên lý hoạt động 50 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK Hình 19 Máy đập rễ malt 51 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK Chú thích (1) Malt cịn rễ (2) Tang quay mắt sàng (3) Xa quay (4) Quạt gió (5) Malt tách rễ (6) Giá đỡ (7) Vít tải (8) Đầu bã Bộ phận máy đập rễ tang quay đục lỗ mắt sàng với kích thước lỗ sàng 25mm, rộng 1,5mm Phía tang quay theo chiều dọc lắp trục quay Trên trục gắn mái chèo hình, cấu trơng giống xa kéo sợi, ta gọi hệ thống tang xa quay Chiều quay xa ngược với chiều quay tang tốc độ quay nhanh Khi malt khô đổ vào theo đầu vào (1) vào tang quay (2) nhờ vít tải (7) xa quay (3) tang bắt đầu quay Nhờ chuyển động ngược chiều chuyển động quay xa quay, khối hạt quay theo Khi khối hạt quay, chúng tạo ma sát nhờ có phận mái chèo gạt lớp hạt rễ malt bị đứt khỏi hạt cách dễ dàng Rễ lọt qua mắt sàng tang quay rơi xuống máng hứng phía nhờ có vít tải (7), chúng đẩy ngồi qua cửa (8) Cịn malt dồn cửa (5) đổ xuống máng chuyển ngồi nhờ hệ thống vít tải Bụi loại vỏ tạp chất nhẹ phát sinh thời gian tách mầm rễ, hút nhờ quạt hút (4) đưa đến cyclone để lọc Các mái chèo có hình xoắn nhẹ để gạt lớp hạt tang đẩy lên phía trước Đơi tang quay chậm so với mái chèo, hạt va đập vào thành vị trí khác tang quay bị mòn đồng 52 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK 2.2.7 Bảo quản malt Malt vừa sấy xong không nên đem xử lý để nấu bia lúc malt giòn nên đem nghiền nát nhiều sau khó lọc Đơi cịn làm đường hố khó, lên men dễ làm cho bia đục Để tránh tượng này, malt trước đem vào sản xuất bia phải bảo quản 3-4 tuần Trong thời gian bảo quản, hạt hút nước đến hàm ẩm 5-6% Với hàm ẩm này, vỏ hạt mềm dẻo, lúc nghiền không bị nát, tạo lớp màng lọc lý tưởng cho trình lọc bã malt Malt khô sau sấy tách mầm, rễ cần bảo quản tồn trữ nhiệt độ thấp ( ≤200C), thống mát khơng khí khơ Thời gian bảo quản tối thiếu tuần tối đa năm Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ không khí kho để theo dõi biến đổi chất lượng malt thời gian bảo quản 53 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK CHƯƠNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Tỉ lệ hạt nguyên Số hạt bị bệnh Hạt không nảy mầm Tạp chất Bảng Bảng tiêu cảm quan 3.2 Chỉ số học - Đối với malt nhẹ: 480 ÷ 500 g/L - Đối với malt nhẹ: 500 ÷ 530 g/L - Đối với malt trung bình: 530 ÷ 560 g/L - Đối với malt loại nặng: >560 g/L Trọng lượng tuyết đối malt từ 28 ÷ 38g/1000 hạt 3.3 Các tiêu kỹ thuật Chỉ tiêu Độ ẩm Vỏ hạt Thời gian đường hóa pH TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK Hoạt lực enzyme Protein toàn phần Chất béo Saccharose Tinh bột Celluose Tro Bảng Bảng tiêu kỹ thuật thành phần malt 55 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK KẾT LUẬN Trong năm gần tình hình kinh tế giới bước lên Trong Việt Nam dần tự khẳng định qua ngày Chúng ta thấy malt đa dạng chủng loại thành phần, ngun liệu khơng thể thiếu sản xuất bia.Với thực tế bia sản phẩm giải khát hình thành thị trường nay, để tạo loại bia ngon chất lượng nội dung hình thức chất lượng malt phải luôn cung ứng nhu cầu Quá trình nghiên cứu bia loại thực phẩm tốt cho sức khỏe người, kích thích q trình tiêu hóa sử dụng liều lượng hợp lý Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Nhóm 56 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS, TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Khoa học – Công nghệ Malt Bia, Hà Nội, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [2] PGS, PTS Hồng Đình Hồ, Cơng nghệ sản xuất Malt Bia, Hà Nội, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [3] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [4] Wolfgang Kunze, Technology Brewing and Malting, Publisher: Versuchs- u Lehranstalt f Brauerei [5] Foodnk, 17/11/2020, Tìm hiểu Đại mạch Malt Công nghệ sản xuất Bia (P1), website foodnk.com, từ https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-daimach-va-malt-trong-cong-nghe-san-xuat-bia-p1.html? fbclid=IwAR301wUztWRa0rFuR_Zmovga7is7t90lS1zvltuNNT7Xu9xXGpRebjr WJQM [6] Foodnk, 21/11/2020, Tìm hiểu Đại mạch Malt Công nghệ sản xuất Bia (P2), website foodnk.com, từ https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-daimach-va-malt-trong-cong-nghe-san-xuat-bia-p2.html? fbclid=IwAR3cN5UsapZXziY5dU0Z0NikLamVB9NGP3XRnopXFUdo5_8Teuk uXicjQH0 [7] Issuu, Công nghệ lên men thực phẩm, website issuu.com, từ https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/cnlmtptcdlttp/230? ff&fbclid=IwAR15peEPB9cv_dM8QyQaQrflatbrAJxqJUzCMpNV7Cmj7fLNdH xbalmn2GI [8] Đoàn Nguyễn Lê Na, 12/04/2009, Luận văn nguyên liệu sản xuất bia, website 123.docz.net, từ https://123docz.net/document/72336-nguyen-lieusan-xuat-bia.htm 57 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK [9] Valve Men Team, 16/06/2019, Bia, website valve.vn, từ https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html? fbclid=IwAR1j_4LRcgTPVAqUOx2bHF8jDy4 vd8_qv5VPR8f8Y8MoJOAJX UTidyvI4#mcetoc_1dav7okkfe [10] Nermin Gozukirmizi, Barley (Hordeum vulgare L.) Improvement Past, Present and Future, Khoa Sinh học phân tử Di truyền, Khoa Khoa học, Đại học Istanbul, Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ, website https://www.intechopen.com/chapters/54903 [11] Mohar Singh Hari D Upadhyaya(2016), Genetic and Genomic Resources for Grain Cereals Improvement, website https://www.sciencedirect.com/book/9780128020005/genetic-and-genomicresources-for-grain-cereals-improvement [12] PGS, TS Hồng Đình hịa (2002), Cơng nghệ sản xuất malt bia, Hà Nội, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [13] Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm (2017), Công nghệ lên men thực phẩm, https://drive.google.com/file/d/0BwixbaqeX0X2VWgtaVh1RnRGYWs/view? resourcekey=0-KOFbp9s4lmLDoypiMaQuGw (p.226-227) [14] Nguyễn Thị Yến, Đồ án Tổng hợp, Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen suất 10000 sản phẩm/ năm, website 123docz.net, từ https://123docz.net/document/1365834-thiet-ke-nha-may-san-xuat-malt-den-nangsuat-10000-tan-san-pham-nam.htm [15] Quy trình cơng nghệ sản xuất malt đen, website 123docz.net, từ https://toc.123docz.net/document/136532-chuong-2-quy-trinh-cong-nghesan-xuat-malt-den.htm [16] Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia, Chuyên đề Lên men bia, website fr.scribd.com, từ https://fr.scribd.com/document/49089108/ti%E1%BB%83u-lu %E1%BA %ADn-mon-cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA %A5t-bia [17] Vũ Trung Anh, Sơ đồ công nghệ sản xuất malt vàng, website scribd.com, từ https://fr.scribd.com/document/504346085/S%C6%A1-%C4%91%E1%BB %93- 58 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-malt-vang? fbclid=IwAR2LHLe-U-wtoBVxImOr4JtHgj4RFl6VuIZ7meON3qZhuLpzaNRMHvRhWs [18] Chí Quân, Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng, website scribd.com, từ https://fr.scribd.com/doc/234831493/Thiet-Ke-Nha-May-San-Xuat-Malt-VangVoi 59 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ... xuất malt phát triển từ lâu đời giới Ngành công nghiệp sản xuất malt thường phát triển ngành công nghiệp sản xuất bia Hiện nay, malt sản xuất nước để phục vụ cho nhu cầu sản xuất bia nước xuất. .. skknchat@gmail.com Tiểu luận CNSXRBNGK CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀNG 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hạt đại mạch Làm Nước Rửa sát trùng Ngâm hạt/làm ướt Ươm mầm Sấy Tách mầm, rễ malt Rễ, mầm Bảo quản malt
Ngày đăng: 19/06/2022, 08:36
Xem thêm:
