Malt vừa sấy xong không nên đem xử lý để nấu bia ngay vì lúc đó malt rất giòn nên đem nghiền sẽ nát nhiều và sau đó rất khó lọc. Đôi khi còn làm đường hoá khó, lên men kém và dễ làm cho bia đục. Để tránh hiện tượng này, malt trước khi đem vào sản xuất bia phải được bảo quản 3-4 tuần.
Trong thời gian bảo quản, hạt sẽ hút nước đến hàm ẩm 5-6%. Với hàm ẩm này, vỏ của hạt sẽ mềm và dẻo, lúc nghiền không bị nát, tạo lớp màng lọc lý tưởng cho quá trình lọc bã malt.
Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp (≤200C), thoáng mát và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiếu là 4 tuần và tối đa là 2 năm. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho để theo dõi biến đổi chất lượng malt trong thời gian bảo quản.
53
CHƯƠNG 3 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 3.1. Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi và vị Tỉ lệ hạt nguyên Số hạt bị bệnh Hạt không nảy mầm Tạp chất Bảng 4. Bảng chỉ tiêu cảm quan 3.2. Chỉ số cơ học
- Đối với malt rất nhẹ: 480 ÷ 500 g/L - Đối với malt nhẹ: 500 ÷ 530 g/L
- Đối với malt trung bình: 530 ÷ 560 g/L - Đối với malt loại nặng: >560 g/L
Trọng lượng tuyết đối của malt là từ 28 ÷ 38g/1000 hạt.
3.3. Các chỉ tiêu kỹ thuật
Chỉ tiêu
Độ ẩm Vỏ hạt
Thời gian đường hóa pH
Hoạt lực enzyme Protein toàn phần Chất béo Saccharose Tinh bột Celluose Tro
Bảng 5. Bảng các chỉ tiêu kỹ thuật và thành phần trong malt
55
KẾT LUẬN
Trong những năm gần đây tình hình nền kinh tế thế giới từng bước đi lên. Trong đó Việt Nam cũng đang dần tự khẳng định mình qua từng ngày. Chúng ta có thể thấy malt rất đa dạng về chủng loại cũng như thành phần, nó là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia.Với thực tế bia là sản phẩm giải khát hình thành trên thị trường hiện nay, vì vậy để tạo ra loại bia ngon và chất lượng về cả nội dung và hình thức thì chất lượng malt phải luôn luôn cung ứng được nhu cầu hiện nay. Quá trình nghiên cứu bia là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người, kích thích quá trình tiêu hóa nếu sử dụng liều lượng đúng và hợp lý.
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn
Nhóm 2
56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. GS, TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Khoa học – Công nghệ Malt và Bia, Hà Nội, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
[2]. PGS, PTS Hoàng Đình Hoà, Công nghệ sản xuất Malt và Bia, Hà Nội, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
[3]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh
[4]. Wolfgang Kunze, Technology Brewing and Malting, Publisher: Versuchs- u. Lehranstalt f. Brauerei
[5]. Foodnk, 17/11/2020,Tìm hiểu về Đại mạch và Malt trong Công nghệ sản
xuất Bia (P1), website foodnk.com, từ https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai- mach-va-malt-trong-cong-nghe-san-xuat-bia-p1.html?
fbclid=IwAR301wUztWRa0rFuR_Zmovga7is7t90lS1zvltuNNT7Xu9xXGpRebjr WJQM
[6]. Foodnk, 21/11/2020, Tìm hiểu về Đại mạch và Malt trong Công nghệ sản
xuất Bia (P2), website foodnk.com, từ https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-
mach-va-malt-trong-cong-nghe-san-xuat-bia-p2.html?
fbclid=IwAR3cN5UsapZXziY5dU0Z0NikLamVB9NGP3XRnopXFUdo5_8Teuk uXicjQH0
[7]. Issuu, Công nghệ lên men thực phẩm, website issuu.com, từ https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/cnlmtptcdlttp/230?
ff&fbclid=IwAR15peEPB9cv_dM8QyQaQrflatbrAJxqJUzCMpNV7Cmj7fLNdH xbalmn2GI
[8]. Đoàn Nguyễn Lê Na, 12/04/2009, Luận văn nguyên liệu sản xuất bia, website 123.docz.net, từ https://123docz.net/document/72336-nguyen-lieu- san-xuat-bia.htm
[9]. Valve Men Team, 16/06/2019, Bia, website valve.vn, từ https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html?
fbclid=IwAR1j_4LRcgTPVAqUOx2bHF8jDy4__vd8_qv5VPR8f8Y8MoJOAJX UTidyvI4#mcetoc_1dav7okkfe
[10]. Nermin Gozukirmizi, Barley (Hordeum vulgare L.) Improvement Past,
Present and Future, Khoa Sinh học phân tử và Di truyền, Khoa Khoa học, Đại
học Istanbul, Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ, website https://www.intechopen.com/chapters/54903
[11]. Mohar Singh và Hari D. Upadhyaya(2016), Genetic and Genomic
Resources for Grain Cereals Improvement, website
https://www.sciencedirect.com/book/9780128020005/genetic-and-genomic- resources-for-grain-cereals-improvement
[12]. PGS, TS. Hoàng Đình hòa (2002), Công nghệ sản xuất malt và bia, Hà Nội, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội
[13]. Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm (2017), Công nghệ lên men thực
phẩm,
https://drive.google.com/file/d/0BwixbaqeX0X2VWgtaVh1RnRGYWs/view? resourcekey=0-KOFbp9s4lmLDoypiMaQuGw (p.226-227)
[14]. Nguyễn Thị Yến, Đồ án Tổng hợp, Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng
suất 10000 tấn sản phẩm/ năm, website 123docz.net, từ
https://123docz.net/document/1365834-thiet-ke-nha-may-san-xuat-malt-den-nang- suat-10000-tan-san-pham-nam.htm
[15]. Quy trình công nghệ sản xuất malt đen, website 123docz.net, từ
https://toc.123docz.net/document/136532-chuong-2-quy-trinh-cong-nghe- san-xuat-malt-den.htm
[16]. Tiểu luận Công nghệ sản xuất bia, Chuyên đề Lên men bia, website fr.scribd.com, từ https://fr.scribd.com/document/49089108/ti%E1%BB%83u-lu %E1%BA %ADn-mon-cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA %A5t-bia
[17]. Vũ Trung Anh, Sơ đồ công nghệ sản xuất malt vàng, website scribd.com, từ https://fr.scribd.com/document/504346085/S%C6%A1-%C4%91%E1%BB %93-
cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-malt-vang? fbclid=IwAR2LHLe-U-wtoBVxImOr4JtHgj4RFl6VuIZ7meON3qZ- huLpzaNRMHvRhWs
[18]. Chí Quân, Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng, website scribd.com, từ https://fr.scribd.com/doc/234831493/Thiet-Ke-Nha-May-San-Xuat-Malt-Vang- Voi
59