NHÓM 2 QTSX PHOMAI CHEDDAR

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CHEDDAR GVHD NGUYỄN THỊ THẢO MINH SVTH Nhóm 2 Trần Quốc Cường 2005191031 Lê Vũ Thùy Dương 2005191515 Phan Thị Thùy Dương 2005180568 Nguyễn Đức Duy 2005191608 Nguyễn Thị Khánh Duyên 2005190143 TP HCM, tháng 8 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CHE.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CHEDDAR GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH SVTH: Nhóm Trần Quốc Cường 2005191031 Lê Vũ Thùy Dương 2005191515 Phan Thị Thùy Dương 2005180568 Nguyễn Đức Duy 2005191608 Nguyễn Thị Khánh Duyên 2005190143 TP HCM, tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CHEDDAR GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH SVTH: Nhóm Trần Quốc Cường 2005191031 Lê Vũ Thùy Dương 2005191515 Phan Thị Thùy Dương 2005180568 Nguyễn Đức Duy 2005191608 Nguyễn Thị Khánh Duyên 2005190143 TP HCM, tháng năm 2021 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ Tên Nhiệm vụ Trần Quốc cường - Chọn nguyên liệu - Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu (TCVN, QCVN,…) - Xác định tiêu cần kiểm tra nguyên liệu phương pháp kiểm tra (TCVN, QCVN) Nguyễn Đức Duy -Thuyết minh quy trình phomai Cheddar, lý giải lại chọn q trình này, thay đổi không Lê Vũ Thùy Dương Xác định công đoạn cần kiểm sốt quy trình sản xuất phomai Cheddar, công đoạn cần kiểm tra tiêu gì, phải kiểm tra, phương pháp kiểm tra gì… Nguyễn Thị Khánh - Lời mở đầu Duyên - Xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm phomai Cheddar (TCVN, QCVN, ) Phan Thị Thùy Dương - Xác định tiêu cần kiểm tra sản phẩm phương pháp kiểm tra (TCVN, QCVN, ) - Tổng hợp word i Điểm báo cáo MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ .i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG v LỜI NÓI ĐẦU 1 Tổng quan phomai Cheddar 1.1 Giới thiệu phomai Cheddar .2 1.2 Các đặc tính phomai Cheddar 2 Nguyên liệu sản xuất phomai Cheddar 2.1 Sữa tươi nguyên liệu: .3 2.2 Tác nhân đông tụ rennet 2.3 Vi sinh vật sử dụng sản xuất phomai Cheddar .5 2.4 Các nguyên liệu khác .7 Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu 3.1 Sữa tươi nguyên .7 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi nguyên liệu .7 3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý sữa tươi nguyên liệu 3.1.3 Chỉ tiêu an toàn sữa tươi nguyên liệu .8 3.2 Muối NaCl 10 3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl 10 3.2.2 Chỉ tiêu hóa lý muối NaCl 10 Xác định tiêu cần kiểm tra nguyên liệu phương pháp kiểm tra 11 4.1 Sữa tươi nguyên liệu 11 4.2 Muối NaCl 13 Quy trình sản xuất phomai Cheddar .14 5.1 Sơ đồ thiết bị sản xuất phomat Cheddar 14 5.2 Xây dựng quy trình sản xuất phomai Cheddar 14 5.2.1 Quy trình sản xuất phomai Cheddar 14 5.2.2 Thuyết minh quy trình 15 Xác định cơng đoạn cần kiểm sốt quy trình sản xuất phomai Cheddar 25 6.1 Thanh trùng 25 6.2 Lên men 26 ii 6.3 Đông tụ 27 6.4 Tách huyết 27 6.5 Ướp muối .28 6.6 Ủ chín 28 Xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm phomai Cheddar 29 7.1 Chỉ tiêu cảm quan .29 7.2 Chỉ tiêu hóa lý 29 7.3 Chỉ tiêu an toàn 29 Xác định tiêu cần kiểm tra phương pháp kiểm tra sản phẩm phomai Cheddar 30 8.1 Các tiêu hóa lý sản phẩm phomai Cheddar .31 8.2 Chỉ tiêu giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm phomai Cheddar 31 8.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm phomai Cheddar .33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Phomai Cheddar .2 Hình 2.1 Sữa tươi nguyên liệu Hình 2.2 Vi khuẩn Lactococcus lactis .6 Hình 2.3 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus Hình 5.1 Sơ đồ thiết bị sản xuất phomat Cheddar 14 Hình 5.2 Quy trình sản xuất phomai Cheddar .15 Hình 5.3 Thiết bị đông tụ sữa dạng nằm ngang 20 Hình 5.4 Thiết bị tách huyết sữa, xử lý nghiền khối đông, ướp muối sản xuất mai Cheddar .22 Hình 5.5 Hệ thống tạo hình mai Cheddar .23 Hình 5.6 Sản phẩm phomai Cheddar 25 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi nguyên liệu Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý sữa tươi nguyên liệu Bảng 2.3 Chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng sữa nguyên liệu Bảng 2.4 Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y sữa tươi nguyên liệu .9 Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa tươi nguyên liệu 10 Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl 10 Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý muối NaCl .11 Bảng 2.8 Các tiêu phương pháp kiểm tra sữa tươi nguyên liệu 11 Bảng 2.9 Các tiêu phương pháp kiểm tra muối NaCl 13 Bảng 7.1 Chỉ tiêu cảm quan phomai Cheddar 29 Bảng 7.2 Chỉ tiêu hóa lý phomai Cheddar 29 Bảng 7.3 Chỉ tiêu giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm phomai Cheddar 30 Bảng 7.4 Chỉ tiêu vi sinh vật phomai Cheddar .30 Bảng 8.1 Chỉ tiêu hóa lý phương pháp kiểm tra phomai Cheddar 31 Bảng 8.2 Chỉ tiêu giới hạn chất nhiễm bẩn phương pháp kiểm tra phomai Cheddar 31 Bảng 8.3 Chỉ tiêu vi sinh phương pháp kiểm tra phomai Cheddar 33 v LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, với phát triển sống, nhu cầu người thực phẩm ngày đa dạng hơn, phải kể đến sữa Sữa loại thực phẩm giàu dưỡng chất, nguồn dinh dưỡng cao quý bổ ích cho thể Từ lâu, sữa trở thành nguồn thực phẩm bổ dưỡng thiếu thực đơn nhiều gia đình, nguồn dưỡng chất thiết yếu tốt cho sức khỏe trí tuệ Song song với lợi ích to lớn mà sữa mang đến, sản phẩm từ sữa ngày phát triển, đa dạng phổ biến Một sản phẩm bổ dưỡng từ sữa khơng thể khơng kể đến phomai (Cheese) Phomai biết đến ăn phổ biến nước phương Tây Tuy nhiên ngày nay, sản phẩm ngày trở nên quen thuộc phổ biến toàn giới, văn hóa khơng có truyền thống sử dụng phomai Phomai nguồn canxi quan trọng chế độ ăn dành cho trẻ em người lớn, chúng loại thực phẩm dễ tiêu hóa Phơ mai xem thực phẩm giàu dưỡng chất chứa lượng lớn protein, chất béo dạng chất dễ hấp thu, có đầy đủ acid amin khơng thay thế, vitamin, chất khoáng đặc biệt mang nhiều lượng Trong tiểu luận này, nhóm xin trình bày "QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CHEDDAR" quy mô sản xuất công nghiệp Phomai Cheddar có nguồn gốc từ nước Anh – loại phomai tiếng giới - loại phomai ưa yêu thích có mức tiêu thụ cao Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ giảng viên Nguyễn Thị Thảo Minh giúp đỡ nhóm hồn thành tiểu luận Trong q trình tìm hiểu khó tránh khỏi thiếu sót, mong xem xét đưa nhận xét để nhóm hồn thành tốt tiểu luận Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn 1 Tổng quan phomai Cheddar 1.1 Giới thiệu phomai Cheddar Theo tạp chí British Cheese Board đăng tải vào năm 2013, phơ mai Cheddar loại phô mai phổ biến có lẽ loại phơ mai tiêu thụ nhiều tồn giới Phơ mai Cheddar có nguồn gốc từ khu vực Somerset xứ England thuộc Anh Quốc sản xuất từ thời trung cổ Tuy nhiên, loại phô mai có tên từ thị trấn Cheddar, nơi ban đầu hang động sử dụng để lưu trữ phơ mai q trình chín Các hang động cung cấp môi trường tốt cho trưởng thành phô mai độ ẩm hang nhiệt độ ổn định Ngày phơ mai Cheddar không sản xuất Anh mà hầu hết nơi giới kỹ thuật sản xuất phô mai phát triển nhiều kể từ sản xuất phô mai từ kỷ 12 Hình 1.1 Phomai Cheddar Quá trình sản xuất phơ mai Cheddar chia thành hai giai đoạn, giai đoạn sản xuất ủ chín Q trình sản xuất phơ mai Cheddar bao gồm chuẩn bị tiêu chuẩn hóa sữa, thêm ni cấy khởi động với men dịch vị, làm đông tụ sữa, cắt sữa đơng tụ thành khối nhỏ, làm nóng khuấy khối sữa đông tụ, loại bỏ váng sữa, nấu chảy sữa đơng thành phiến sau xay khuấy liên tục Sau đó, Cheddar sữa đơng ướp muối, ép, đóng gói chân khơng làm chín trước tiêu thụ Phơ mai Cheddar phân loại phô mai cứng Phô mai Cheddar bắt buộc phải có hàm lượng chất béo tối thiểu 50% độ ẩm tối đa 39% Phô mai Cheddar làm đông lại rennet cần đến hai năm ủ trước đem tiêu thụ hàng chuyên bán phô mai, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, nhà hàng 1.2 Các đặc tính phomai Cheddar Phơ mai Cheddar theo truyền thống sản xuất dạng khn phơ mai hình trụ lớn với trọng lượng khoảng 30 kg Tuy nhiên, ngày quy trình cơng nghiệp đại, phơ mai Cheddar tạo thành theo khối hình chữ nhật để thuận tiện cho việc xử lý phô mai Phơ mai Cheddar có thời hạn sử dụng lâu màu sắc phơ mai từ trắng ngà đến vàng nhạt cam Phơ mai khơng có hệ vi sinh vật bám bề mặt người tiêu dùng mua có khơng có vỏ phơ mai bao quanh Phơ mai Cheddar loại phơ mai chín chứa khoảng 55% độ ẩm sở khơng có chất béo (MFFB) Do sử dụng phương pháp nuôi cấy khởi động lên men đồng nhất, phơ mai Cheddar khơng có lỗ khí điều giúp cung cấp cho phơ mai cấu trúc khép kín Kết cấu phơ mai cứng ngắn, nói cách khác, độ đặc phô mai cứng gần vụn Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ đặc phô mai Cheddar Hai số yếu tố bước sản xuất cheddaring thêm muối vào sữa đông phô mai trước phô mai ép Hai bước sản xuất coi đặc trưng cho sản xuất phô mai loại Cheddar hai quy trình có ảnh hưởng đến kết cấu phơ mai Q trình cheddaring ảnh hưởng đến cấu trúc phô mai cách làm cho cấu trúc khép kín phơ mai nâng cao loại bỏ khơng khí bị mắc kẹt khỏi phơ mai Mặt khác, việc thêm muối vào sữa đông phô mai ảnh hưởng đến độ đặc phơ mai hàm lượng muối có ảnh hưởng đến độ cứng phô mai Hàm lượng muối phô mai cheddar nên nằm khoảng 1,75 - 1,95% hàm lượng muối thấp làm cho phô mai mềm hàm lượng muối cao làm cho phô mai có độ đặc cứng Độ pH thơng số có ảnh hưởng rõ ràng đến kết cấu phơ mai Cheddar Phơ mai Cheddar truyền thống có độ pH khoảng 4,9 ngày có looại phơ mai Cheddar có độ pH lên đến 5,3 Độ pH cao kết cấu phơ mai mềm Vị phơ mai Cheddar phát triển q trình chín phơ mai đó, hương vị phơ mai Cheddar phụ thuộc vào thời gian chín Theo tạp chí British Cheese Board đăng tải vào năm 2013, phơ mai Cheddar với thời gian xử lý chín ngắn có vị kem nhẹ phơ mai Cheddar sản xuất với thời gian nhiều có hương vị hạt phức tạp Nguyên liệu sản xuất phomai Cheddar 2.1 Sữa tươi nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất phomai Cheddar sữa tươi Nguyên liệu thu mua từ trang trại bị sữa từ hộ gia đình nhỏ lẻ Vì vậy, việc kiểm tra sữa trước thu mua vấn đề quan trọng Chất lượng nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng không nhỏ đến sản phẩm cuối Ngoài tiêu chất lượng, nguyên vùng xung quanh Chờ tiếp ba ngày nữa, trình ướp muối xem kết thúc Tổng thời gian ướp muối kéo dài năm ngày Hàm lượng muối khối đơng đạt 4% Nhiệt độ phịng ướp muối 10-12oC Quá trình ướp muối giúp tăng vị mặn cho phomai, tạo đồng thành phần cho khối phomai ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây hại, chủ yếu trực khuẩn đường ruột Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: xảy khuếch tán muối ion H+ từ dung dịch vào bên khối đông khuyếch tán nước từ khối đơng dung dịch muối Hóa lý: xảy hòa tan số hợp chất từ khối đông vào nước muối, đồng thời xảy trao đổi ion Na+ H+ nước thay chỗ Ca2+ cấu trúc gel khối đông Sinh học: ức chế phát triển vi sinh vật, kiểm sốt lên men  Q trình khơng thể thay đổi được: ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị phomai, điều khiển tăng trưởng hệ vi khuẩn, điều chỉnh hoạt động men dịch vị thúc đẩy liên kết cục sữa động (Morris cộng 1985) Thiết bị Hiện nay, sản xuất mai Cheddar, q trình tách huyết thanh, xử lý khối đơng, nghiền khối đông ướp muối thực thiết bị giới hóa tồn hoạt động theo nguyên tắc liên tục 21 Hình 5.4 Thiết bị tách huyết sữa, xử lý nghiền khối đông, ướp muối sản xuất mai Cheddar 1- rây tách huyết sữa; 2- bể chứa huyết sữa; 3- cánh khuấy (ln hoạt động); 4- băng tải chuyển động với tốc độ hiệu chỉnh được; 5- cánh khuấy phụ (chỉ hoạt động cài đặt); 6- phận nghiền khối đông; 7- hệ thống bổ sung muối hạt Các khối đông từ bồn đông tụ sữa đưa vào thiết bị qua rây (1) để tách huyết sữa Bên thiết bị có tất bốn băng tải – ký hiệu 4(І), 4(II), 4(III), 4(IV) chuyển động với tốc độ hiệu chỉnh Nguyên liệu qua bốn băng tải Đầu tiên, khối đông đổ lên băng tải 4(I) Cánh khuấy (3) hoạt động liên tục để cắt khối đơng có kích thước lớn thành khối nhỏ có hình dáng xuống băng tải 4(II) đến băng tải 4(III) Các cánh khuấy bố trí phía hai băng tải 4(II) (III) khơng hoạt động, nhờ khối đơng kết dính lại với Rời băng tải 4(III), nguyên liệu qua phận nghiền (6) tạo mảnh nhỏ rơi xuống băng tải 4(IV) Trên đường đi, hệ thống (7) bổ sung muối vào với hàm lượng quy định Các cánh khuấy đóng vai trò đảo trộn nguyên liệu muối để ta thu hỗn hợp đồng Sau hỗn hợp thoát khỏi thiết bị để đến máy tạo hình Trong sản xuất nay, thiết bị đa tách huyết sữa, xử lý, nghiền khối đơng ướp muối ướp muối có suất hoạt động từ 1-8 sản phẩm/giờ Trong thiết bị có bố trí đầu phun để dẫn dung dịch tẩy rửa nước vào vệ sinh thiết bị nguyên tắc tự động i Đổ khn, ép: Mục đích: 22 Hồn thiện: tạo khn cho sản phẩm mai đưới áp lực chân không thiết bị chân dùng Cách tiến hành: 1.Tháp tạo khối đông Bể chứa nguyên liệu Cyclon Dầu dò định mức nguyên liệu tháp (1) Bộ phận tạo chân không Bộ phận tạo mặt cho tháp (1) dao cắt Bộ phận nâng Bộ phận chuyển dịch Bộ phận phũ bao bì mai bán thành phẩm 10 Băng tải đưa mai bán thành phẩm đến thiết bị bao gói chân khơng 11 Cửa cho huyết sữa Hình 5.5 Hệ thống tạo hình mai Cheddar Đầu tiên, hỗn hợp nguyên liệu muối đưa vào bể chứa (2) Hỗn hợp hút vào tháp (1) nhờ hệ thống chân không (5) Tiếp theo, mảnh nguyên liệu kết dính ép chặt lại với tạo nên khối tháp (1) Áp dụng chân không tạo ngồi tác dụng kết dính mảnh đơng tụ cịn giúp cho q trình khí tách huyết sữa diễn nhanh dễ dàng Toàn khối mai bán thành phẩm tháp (1) cắt thành khối nhỏ nhờ dao cắt (6) hệ thống chuyển dịch (8) Tiếp theo, khối mai bán thành phẩm đặt 23 bao bì hở plastic nhờ hệ thống (9), chuyển qua băng tải (10) đến thiết bị đóng gói chân khơng Ở quy mơ cơng nghiệp nay, thiết bị tạo hình có suất 680kg ngun liệu/giờ, tổng chiều cao thiết bị lên đến 8m Bên tháp (1) có bố trí đầu phun để vệ sinh thiết bị j Bao gói: Mục đích: Hồn thiện: bao gói sản phẩm để tránh xậm hãi tác nhân bên ngồi mơi trường loại vi sinh vật Cách tiến hành: Rời thiết bị tạo hình, mai bán thành phẩm đưa đến thiết bị đóng gói chân khơng để dán kín bao bì Sau đó, chúng bao tiếp giấy carton, đặt lên giá đỡ vận chuyển vào phòng ủ chín k Ủ chín: Mục đích: Hồn thiện: cải thiện tiêu cảm quan mai Cách tiến hành: Q trình ủ chín phơ mai Cheddar thực 4-8oC, độ ẩm tương đối khơng khí phịng ủ khơng lớn 80% Trong giai đoạn ủ chín, vi khuẩn lactic đồng hình thực tiếp số biến đổi sinh học hóa sinh tạo nên hương vị đạc trưng cho sản phẩm Thời gian ủ chín kéo dài từ 4-10 tháng  Quá trình khơng thể thay đổi được: tác động kết hợp enzym rennet vi khuẩn lactic, protein, lactose,… tạo nên loại mai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác Thời gian nhiệt độ tùy vào loại mai Trong trình ủ chín cịn lactose q trình lên men diễn chuyển hóa lactose thành axit lactic l Sản phẩm mai Cheddar 24 Hình 5.6 Sản phẩm phomai Cheddar Phomai Cheddar thành phẩm có màu vàng đặc trưng, có mùi vị hương thơm đặc trưng, có trạng thái cứng/ bán cứng Một số tiêu hóa lý mai Cheddar (Campell D, 1980) Nước: 35,1% Calci: 826mg/100g Vitamin B2: 0,42µg/100g Chất béo: 33,1% VitaminA: 410µg/100g Acid nicotic: 0,09µg/100g Protein:25,8% Vitamin B1: 0,03µg/100g Xác định cơng đoạn cần kiểm sốt quy trình sản xuất phomai Cheddar Để phomai Cheddar đạt chất lượng tốt cần phải thực công việc kiểm sốt cơng đoạn q trình sản xuất phomai Các cơng đoạn cần kiểm sốt bao gồm trùng, lên men, đông tụ, tách huyết thanh, ướp muối ủ chín 6.1 Thanh trùng Thanh trùng trình sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh ức chế enzyme bất lợi sữa Nếu cơng đoạn khơng kiểm sốt kỹ sữa tươi ngun liệu khơng đạt yêu cầu vi sinh, gây khó khăn cho giai đoạn lên men phía sau đặc biệt ảnh hưởng đến chất lượng phomai thành phẩm  Tại công đoạn trùng cần kiểm tra: - Hệ vi sinh vật thực phẩm: Mẫu sữa trước đưa vào trùng chứa hệ vi sinh vật, nhà sản xuất ln quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị nhiễm mật độ chúng mẫu sữa nguyên liệu Mật độ vi sinh vật sữa cao việc tăng nhiệt độ thời gian xử lý cần thiết để đảm bảo cho sản phẩm có xác xuất tái nhiễm thấp - Trạng thái sữa: Sữa dạng lỏng, mà thực phẩm dạng lỏng có hệ số truyền nhiệt cao trình trùng xuất đong đối lưu sản phẩm sữa Các tiêu hàm lượng chất khô, độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt sản phẩm 25 - Nhiệt độ thời gian trùng: Tùy vào loại sản phẩm có loại nhiệt độ để trùng khác nhau, nhiệt độ thời gian thấp sản phẩm chưa thể ức chế hết vi sinh vật sữa, ngược lại, nhiệt độ thời gian cao tốn chi phí, giảm suất thiết bị  Phương pháp kiểm tra: Cần xem xét kiểm tra nhiệt độ, thời gian, thiết bị trùng cách dựa biểu đồ kiểm soát chế độ trùng Ở đây, sữa thường trùng 720C thời gian 15-20 giây 6.2 Lên men Vi khuẩn lactic dạng vi khuẩn sử dụng giai đoạn lên men để sản xuất phomai Công đoạn lên men ảnh hưởng mùi vị cấu trúc sản phẩm Do cần phải kiểm sốt cơng đoạn q trình sản xuất  Tại cơng đoạn lên men cần kiểm tra: Giống vi khuẩn lactic: giống có chất lượng tốt cho sản phẩm phomai lên men đạt yêu cầu kỹ thuật tiêu hóa lý, vi sinh cảm quan Ngược lại giống có hoạt tính thấp bị nhiễm VSV khác làm chậm tốc độ lên men Môi trường lên men: Khi môi trường chứa đầy đủ thành phần chất với tỷ lệ cân đối trình lên men diễn nhanh, suất chất lượng sản phẩm lên men đạt yêu cầu Ngược lại môi trường thiếu thành phần tỷ lệ chết mơi trường khơng cân đối kìm hãm phát triển vi sinh vật làm thời gian lên men kéo dài, suất sản phẩm thu em bị giảm Điều kiện lên men + Nhiệt độ: Cần đảm bảo nhiệt độ lên men tối ưu cho VSV sinh trưởng Nếu nhiệt độ thấp, thời gian lên men kéo dài Nhưng nhiệt độ cao giảm hoạt tính VSV, đồng thời làm thất số cấu tử hương + Lượng giống cấy: Nếu lượng giống cấy ít, thời gian lên men kéo dài, VSV tạp nhiễm dễ phát triển gây hư hỏng sản phẩm Ngược lại lượng giống cấy nhiều rút ngắn thời gian lên men làm thay đổi hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành, tăng chi phí cho trình nhân giống + Sự cung cấp oxy: cần cung cấp oxy cho nhóm VSV hiếu khí (nấm mốc) sản phẩm lên men môi trường rắn cách thơng khí Tuy nhiên lưu ý cần hiệu chỉnh ẩm khơng khí để khơng làm thay đổi ẩm môi trường lên men +Thời gian lên men: ngắn hay dài tùy thuộc vào sản phẩm để tạo giá trị cảm quan đặc trưng đạt tiêu hóa lý sản phẩm  Phương pháp kiểm tra: 26 Kiểm soát hiệu chỉnh thông số nhiệt độ, pH, lượng oxy thiết bị lên men Ngoài ra, thiết bị lên men đại ngày cịn có cảm biến để đo nồng độ sinh khối, chất sản phẩm suốt trình lên men 6.3 Đông tụ Đông tụ casein sữa trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đơng với cấu trúc gel Đây trình quan trọng quy trình sản xuất phơ mai với nhiều yếu tố ảnh hưởng, ta cần kiểm tra yếu tố để sản phẩm phô mai không bị ảnh hưởng xấu  Tại công đoạn đông tụ cần kiểm tra: - Hàm lượng enzim sử dụng: Hàm lượng chymosin sử dụng ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc hiệu phân tử k-casein Còn tốc độ q trình đơng tụ sữa lại phụ thuộc vào tần số va chạm micelle giải phóng phân đoạn caseinomacropeptide bề mặt chúng Như vậy, hàm lượng chymosin sử dụng ảnh hưởng gián tiếp đến tốc độ đông tụ sữa cấu trúc khối đơng - pH: Hoạt tính enzim phụ thuộc vào pH Giá trị pH tối ưu chymosin 6.0 Kết nghiên cứu trước khẳng định ta giảm pH sữa từ giá trị tự nhiên 6,66,7 giá trị 6,0 tốc độ sữa cải thiện đáng kể - Nhiệt độ: Các kết nghiên cứu trước chứng minh nhiệt độ nhỏ 15℃, q trình đơng tụ sữa chymosin gần không diễn Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ tối ưu cho q trình đơng tụ casein sữa khoảng 42,545℃ - Calci: Ion calci làm giảm điện tích casein chúng tạo liên kết với nhóm điện tích phân tử casein, từ làm giảm lực đẩy tĩnh điện micelle với giúp cho q trình đơng tụ sữa diễn nhanh dễ dàng Việc bổ sung CaCl2 làm giảm nhẹ pH sữa Hiện tượng có lợi cho q trình đơng tụ Nếu bổ sung calci với hàm lượng cao, khối lượng đơng tụ trở nên cứng gây khó khăn cho việc cắt khối đơng giai đoạn chế biến sản xuất phô mai  Phương pháp kiểm tra: Cần kiểm tra hàm lượng enzyme bổ sung vào để thực q trình đơng tụ Bên cạnh suốt q trình đơng tụ, cần kiểm tra thơng số thời gian, nhiệt độ pH để q trình đơng tụ diễn thuận tiện nhanh chóng 6.4 Tách huyết 27 Công đoạn không phần quan trọng quy trình sản xuất phơ mai, cơng đoạn nói lên độ cứng hay mềm phô mai Nếu bỏ qua bước này, phomai Cheddar ta khơng đạt đủ u cầu độ cứng  Tại cơng đoạn tách huyết hanh cần kiểm tra: Thời gian: thời gian tách huyết q nhanh làm khối phơ mai cịn đọng nước không nâng cao tỷ lệ chất dinh dưỡng có phơ mai Vì phơ mai Cheddar phô mai cứng nên chúng khô loại khác, thời gian tách huyết ngắn làm ảnh hưởng đến tiêu cảm quan sản phẩm Thường tổng thời gian q trình đổ khn tách huyết Người ta tiến hành lật đảo khuôn lần để thúc đẩy việc tách huyết tạo hình sản phẩm thời điểm sau 30 phút ,3 Tùy vào lần lật đảo khn có nhiệt độ khác nhau, đầu, nhiệt độ mơi trường 26-28 °C, sau giảm dần nhiệt độ với tốc độ 1°C/giờ Tại thời điểm kết thúc trình , độ chua huyết tăng đến 90-110 °D 6.5 Ướp muối Ướp muối công đoạn quan trọng q trình sản xuất phơ mai Nếu khơng kiểm sốt tốt q trình này, phơ mai bị nhiễm lượng vi sinh vật, làm ảnh hưởng đến độ an toàn sản phẩm Do cần kiểm tra q trình ướp muối để đạt phô mai chất lượng tốt  Công đoạn ướp muối cần kiểm tra: - Nồng độ muối nước: nồng độ muối dung dịch cao làm tăng hàm lượng muối khuyết tán vào đám đông Nếu nồng độ muối dung dịch thấp 16% , cho thấy lượng nhỏ casein khối đơng bị hồ tan vào muối - Nhiệt độ nước muối: Khi tăng nhiệt độ tốc độ khuyết tán muối vào khối động nhanh hơn, động thời q trình ẩm khối động nhanh - pH dung dịch muối: pH dung dịch muối có ảnh hưởng lớn đến tốc độ hấp thụ muối khối đông cấu trúc phơ mai thành phẩm Đó ion H+ nước muối chỗ ion Ca2+ - Thời gian: Khi tăng thời gian ngâm khối đông dung dịch muối , lượng muối hấp thụ khối động tăng ,độ ẩm khối đông bị giảm Thời gian ngâm khối đông nước phụ thuộc vào loại sản phẩm phô mai 6.6 Ủ chín Nhiệt độ thời gian: Mỗi loại phơ mai có nhiệt độ thời gian ủ khác nhau, không ủ nhiệt độ phô mai làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, thời gian ủ kéo dài tăng cao chất lượng sản phẩm 28 Thơng thường phơ mai Cheddar ủ nhiệt độ 4-8oC kéo dài từ –12 tháng  Phương pháp kiểm tra: Trong xuyên suốt q trình ủ chín, cần kiểm tra nhiệt độ, thời gian, độ ẩm phòng ủ kiểm tra chất lượng phomai Xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm phomai Cheddar Dựa theo QCVN 5-3:2010/BYT Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia sản phẩm phomat Tiêu chuẩn phomai Cheddar thể qua: tiêu cảm quan, tiêu hóa lý tiêu an toàn 7.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 7.1 Chỉ tiêu cảm quan phomai Cheddar Tên tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi vị Tạp chất Yêu cầu Màu vàng đặc trưng sản phẩm Cứng/ bán cứng, khơng có lỗ dạng hạt hay mắt tròn Vị mặn, chua, thơm mùi đặc trưng phomai Khơng có lẫn tạp chất 7.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 7.2 Chỉ tiêu hóa lý phomai Cheddar Tên tiêu 1.Hàm lượng chất béo,% tính theo chất khơ -Phomai có hàm lượng chất béo cao Hàm lượng nước phomai (MFFB),% Mức quy định Từ 45 đến 60 55 7.3 Chỉ tiêu an toàn Chỉ tiêu an toàn phomai Cheddar đánh giá thông qua tiêu giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm phomai (về hàm lượng kim loại nặng, độc tố vi nấm, hàm lượng melamin, tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y) tiêu vi sinh vật - Chỉ tiêu giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm phomai Cheddar 29 Bảng 7.3 Chỉ tiêu giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm phomai Cheddar Tên tiêu Giới hạn tối đa I.Hàm lượng kim loại nặng 1.Chì, mg/kg 0.02 Arsen, mg/kg 0.5 3.Cadimi, mg/kg 1.0 4.Thủy ngân, mg/kg 0.05 II Độc tố vi nấm 0.5 1.Aflatoxin M1, µg/kg III Melamin 1.Melamin, mg/kg 2.5 IV Hàm lượng chất không mong muốn Benzylpenicilin/Procain benzylpenicilin Clortetracyclin/Oxytetracyclin/ 100 Tetracyclin Dihydrostreptomycin/Streptomycin 200 Gentamicin 200 Spiramycin 200 Endosulfan 0,01 Aldrin dieldrin 0,006 Cyfluthrin 0,04 DDT 0,02 Lưu ý: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y phù hợp Quy Chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm phomat QCVN 5-3:2010/BYT - Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm phomai Cheddar Bảng 7.4 Chỉ tiêu vi sinh vật phomai Cheddar Tên tiêu Đơn vị tính 1.Staphylococci dương tính với coagulase 2.L.monocytogenes (đối với sản phẩm dùng ngay) 3.Salmonella 4.Nội độc tố staphylococcus (Staphylococcal enterotoxin) CFU/g CFU/g /25g /25g Giới hạn tối đa 1000 100 Không phát Không phát Xác định tiêu cần kiểm tra phương pháp kiểm tra sản phẩm phomai Cheddar Các tiêu cần kiểm tra sản phẩm phomai Cheddar dựa theo QCVN 5– 3:2010/BYT Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia sản phẩm phomat, bao gồm: 30 8.1 Các tiêu hóa lý sản phẩm phomai Cheddar Bảng 8.1 Chỉ tiêu hóa lý phương pháp kiểm tra phomai Cheddar Tên tiêu Phương pháp kiểm tra Hàm lượng chất béo sữa, - TCVN 8173:2009 (ISO 3433:2008) Phomat – Xác định hàm lượng chất béo – Phương pháp Van % tính theo chất khơ Gulik - TCVN 8181:2009 (ISO 1735:2004) Phomat sản phẩm phomat – Xác định hàm lượng chất béo – Phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn) Hàm lượng chất khô, % TCVN 8174:2009 (ISO 5534 : 2004) Phomat phomat chế biến - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn) 8.2 Chỉ tiêu giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm phomai Cheddar Bảng 8.2 Chỉ tiêu giới hạn chất nhiễm bẩn phương pháp kiểm tra phomai Cheddar Tên tiêu Phương pháp kiểm tra I Kim loại nặng Chì, mg/kg -TCVN7933:2008 (ISO 6733:2006) Sữa sản phẩm sữa – Xác định hàm lượng chì – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit - TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau phân huỷ áp lực Arsen, mg/kg -TCVN 7601:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng asen phương pháp bạc dietyldithiocacbamat Cadmi, mg/kg -TCVN 7603:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng cadimi phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử -TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau phân huỷ áp lực 31 Tên tiêu Thuỷ ngân, mg/kg Phương pháp kiểm tra -TCVN 7993:2008 (EN 13806:2002) Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định thuỷ ngân đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau phân huỷ áp lực II Độc tố vi nấm Aflatoxin M1, µg/kg -TCVN 6685:2009 (ISO 14501:2007) Sữa sữa bột – Xác định hàm lượng aflatoxin M1 – Làm sắc ký lực miễn dịch xác định sắc ký lỏng hiệu cao III Melamin Melamin, mg/kg Thường quy kỹ thuật định lượng melamin thực phẩm (QĐ 4143/QĐ-BYT) -TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo vệ thực vật nhóm clo hữu polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký khí-lỏng mao quản có detector bắt giữ electron - TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) Sữa sản phẩm sữa Xác định dư lượng kháng sinh Phép thử phân tán ống nghiệm - AOAC 988.08 Antimicrobial Drugs in Milk Microbial Receptor Assay (Thuốc kháng sinh sữa) - AOAC 992.21 Sulfamethazine Residues in Raw Bovine Milk (Dư lượng sulfamethazine sữa bò tươi) - AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and Tetracycline in Edible Animal Tissues Liquid Chromatographic Method (Chlortetracycline, oxytetracycline tetracycline thịt động vật Phương pháp sắc kí lỏng) V Dư lượng thuốc bảo vệ -TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.12003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các thực vật phương pháp khuyến cáo - TCVN 7082-1:2002 (ISO 3890-1:2000) Sữa sản phẩm sữa – Xác định dư lượng hợp chất clo hữu (thuốc trừ sâu) – Phần 1: Xem xét chung phương pháp chiết -TCVN 7082-2:2002 (ISO 3890-2:2000) Sữa sản phẩm sữa – Xác định dư lượng hợp chất clo hữu IV Dư lượng thuốc thú y 32 Tên tiêu Phương pháp kiểm tra (thuốc trừ sâu) – Phần 2: Phương pháp làm dịch chiết thô thử khẳng định -TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo vệ thực vật nhóm clo hữu polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký khí-lỏng mao quản có detector bắt giữ electron - TCVN 8170-1:2009 (EN 1528-1:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật polyclo biphenyl (PCB) – Phần 1: Yêu cầu chung - TCVN 8170-2:2009 (EN 1528-2:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật polyclo biphenyl (PCB) – Phần 2: Chiết chất béo, thuốc bảo vệ thực vật, PCB xác định hàm lượng chất béo - TCVN 8170-3:2009 (EN 1528-3:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật polyclo biphenyl (PCB) – Phần 3: Các phương pháp làm - TCVN 8170-4:2009 (EN 1528-4:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật polyclo biphenyl (PCB) – Phần 4: Xác định, khẳng định, qui trình khác 8.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm phomai Cheddar Bảng 8.3 Chỉ tiêu vi sinh phương pháp kiểm tra phomai Cheddar Tên tiêu Giới hạn M 1.Staphylococcus 1×104 dương tính với CFU/g coagulase 2.Nội độc Staphylococcus M 1×15 CFU/g Phương pháp thử TCVN 4830-2:2005 (ISO 68882:1999, With amd.1:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch – Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ tố Không phát AOAC 993.06 25g AOAC 976.31 33 (Staphylococcus enterotoxin) 3.L monocytogenes (đối với sản phẩm dùng ngay) 4.Salmonella AOAC 980.32 100CFU/g TCVN 7700-2:2007 (ISO 112902:1998, With amd.1:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát định lượng Listeria monocytogenes – Phần 2: Phương pháp định lượng Không phát TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, 25g With amd.1:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Dairy Processing book [2] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), năm 2011, NXB Đại học Quốc gia TP HCM [3] Giáo trình Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, tập 1, Lê Văn Việt Mẫn, năm 2010, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [4] TCVN 7405 : 2018 Sữa tươi Nguyên liệu [5] QCVN 2016/BNNPTNT Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia Sữa tươi nguyên liệu [6] QCVN – 1:2017/BYT Các sản phẩm sữa dạng lỏng [7] TCVN 9639:2013 Muối (Natri clorua) tinh [8] Thông tư số 29/2017/TT-BNNPTNT Ban hành quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia sản phẩm sữa tươi nguyên liệu [9] QCVN 5-3:2010/BYT Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia sản phẩm phomai 35 ... 1 Tổng quan phomai Cheddar 1.1 Giới thiệu phomai Cheddar .2 1 .2 Các đặc tính phomai Cheddar 2 Nguyên liệu sản xuất phomai Cheddar 2. 1 Sữa tươi nguyên... trình sản xuất phomai Cheddar 14 5 .2. 2 Thuyết minh quy trình 15 Xác định công đoạn cần kiểm sốt quy trình sản xuất phomai Cheddar 25 6.1 Thanh trùng 25 6 .2 Lên men ... đông, ướp muối sản xuất mai Cheddar .22 Hình 5.5 Hệ thống tạo hình mai Cheddar .23 Hình 5.6 Sản phẩm phomai Cheddar 25 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2. 1 Chỉ tiêu cảm quan sữa