L ỜI NÓI ĐẦU
6. Xác định công đoạn cần kiểm soát trong quy trình sản xuất phomai Cheddar
Để phomai Cheddar đạt được chất lượng tốt nhất cần phải thực hiện công việc kiểm
soát các công đoạn trong quá trình sản xuất phomai. Các công đoạn cần được kiểm soát bao gồm thanh trùng, lên men, đông tụ, tách huyết thanh, ướp muối và ủ chín.
6.1 Thanh trùng
Thanh trùng là quá trình sử dụng nhiệt để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế
các enzyme bất lợi trong sữa. Nếu công đoạn này không được kiểm soát kỹ thì sữa
tươi nguyên liệu sẽ không đạt được những yêu cầu vềvi sinh, gây khó khăn cho giai đoạn lên men phía sau và đặc biệt là ảnh hưởng đến chất lượng phomai thành phẩm.
Tại công đoạn thanh trùng cần kiểm tra:
- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Mẫu sữa trước khi đưa vào thanh trùng luôn chứa một hệ vi sinh vật, vì thế các nhà sản xuất luôn quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị
nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu sữa nguyên liệu. Mật độ vi sinh vật sữa càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý càng cần thiết để đảm bảo cho sản phẩm có xác xuất tái nhiễm thấp.
- Trạng thái của sữa: Sữa ở dạng lỏng, mà thực phẩm dạng lỏng sẽ có hệ số truyền nhiệt cao vì trong quá trình thanh trùng sẽ xuất hiện các đong đối lưu trong sản phẩm sữa. Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt của sản phẩm sẽảnh hưởng đến hệ
26
- Nhiệt độ và thời gian thanh trùng:Tùy vào loại sản phẩm sẽ có một loại nhiệt độ để thanh trùng khác nhau, nếu nhiệt độ và thời gian thấp thì sản phẩm có thểchưa thể ức chế hết vi sinh vật trong sữa, ngược lại, nếu nhiệt độ và thời gian cao thì tốn kém chi phí, giảm năng suất thiết bị.
Phương pháp kiểm tra:
Cần xem xét kiểm tra về nhiệt độ, thời gian, thiết bị thanh trùng bằng cách dựa trên biểu đồ kiểm soát chế độ thanh trùng. Ở đây, sữa thường được thanh trùng ở 720C trong thời gian 15-20 giây.
6.2 Lên men
Vi khuẩn lactic là dạng vi khuẩn được sử dụng trong giai đoạn lên men để sản xuất phomai. Công đoạn lên men này ảnh hưởng vềmùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Do đó
cần phải kiểm soát công đoạn này trong quá trình sản xuất.
Tại công đoạn lên men cần kiểm tra:
Giống vi khuẩn lactic: giống có chất lượng tốt sẽ cho ra những sản phẩm phomai lên
men đạt yêu cầu kỹ thuật về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan. Ngược lại giống có hoạt tính thấp hoặc bị nhiễm VSV khác sẽ làm chậm tốc độ lên men.
Môi trường lên men: Khi ở môi trường chứa đầy đủ thành phần cơ chất với tỷ lệ cân
đối thì quá trình lên men diễn ra nhanh, năng suất và chất lượng sản phẩm lên men sẽ đạt yêu cầu. Ngược lại nếu như môi trường thiếu đi một thành phần nào đó hoặc tỷ lệ cơ chết trong môi trường không được cân đối thì sẽ kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm thời gian lên men kéo dài, năng suất sản phẩm thu được em bị giảm đi.
Điều kiện lên men
+ Nhiệt độ: Cần đảm bảo nhiệt độ lên men tối ưu nhất cho VSV sinh trưởng. Nếu nhiệt
độ quá thấp, thời gian lên men kéo dài. Nhưng nhiệt độ quá cao có thể giảm hoạt tính
VSV, đồng thời làm thất thoát một số cấu tửhương.
+ Lượng giống cấy: Nếu lượng giống cấy quá ít, thời gian lên men sẽ kéo dài, các VSV tạp nhiễm sẽ dễ phát triển và gây hư hỏng sản phẩm. Ngược lại lượng giống cấy quá nhiều tuy rút ngắn được thời gian lên men nhưng sẽ làm thay đổi hàm lượng các sản phẩm phụ tạo thành, và tăng chi phí cho quá trình nhân giống
+ Sự cung cấp oxy: cần cung cấp oxy cho nhóm VSV hiếu khí (nấm mốc) trong các sản phẩm lên men đối với môi trường rắn bằng cách thông khí. Tuy nhiên lưu ý cần hiệu chỉnh ẩm của không khí đểkhông làm thay đổi ẩm của môi trường lên men.
+Thời gian lên men: ngắn hay dài tùy thuộc vào từng sản phẩm để tạo được những giá trị cảm quan đặc trưng và đạt được các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.
27
Kiểm soát và hiệu chỉnh các thông số về nhiệt độ, pH, lượng oxy trong thiết bị lên
men. Ngoài ra, đối với các thiết bị lên men hiện đại ngày nay còn có những cảm biến
đểđo nồng độ sinh khối, cơ chất và sản phẩm trong suốt quá trình lên men.
6.3 Đông tụ
Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông
với cấu trúc gel. Đây là một trong những quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất phô mai với nhiều yếu tố ảnh hưởng, chính vì thế ta cần kiểm tra các yếu tố để
sản phẩm phô mai không bịảnh hưởng xấu
Tại công đoạn đông tụcần kiểm tra:
- Hàm lượng enzim sử dụng: Hàm lượng chymosin sử dụng sẽ ảnh hưởng tới tốc độ
phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc hiệu trong phân tử k-casein. Còn quá tốc độ quá trình đông tụ sữa lại phụ thuộc vào tần số va chạm của các micelle đã giải phóng
được phân đoạn caseinomacropeptide trên bề mặt chúng. Như vậy, hàm lượng chymosin sử dụng sẽảnh hưởng gián tiếp đến tốc độ đông tụ sữa và cấu trúc của khối
đông.
- pH: Hoạt tính enzim phụ thuộc vào pH. Giá trị pH tối ưu của chymosin là 6.0. Kết quả nghiên cứu trước đây khẳng định rằng khi ta giảm pH sữa từ giá trị tự nhiên là 6,6- 6,7 về giá trị 6,0 thì tốc độ sữa được cải thiện đáng kể.
- Nhiệt độ: Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi nhiệt độ nhỏ hơn 15℃, quá trình đông tụ sữa bởi chymosin gần như không diễn ra được. Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ tối ưu cho quá trình đông tụ casein trong sữa khoảng 42,5-
45℃.
- Calci: Ion calci sẽ làm giảm điện tích của các casein do chúng tạo ra liên kết với các
nhóm điện tích trong phân tử casein, từđó làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle với nhau và giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn. Việc bổ
sung CaCl2 có thể làm giảm nhẹ pH sữa. Hiện tượng này cũng có lợi cho quá trình
đông tụ. Nếu bổ sung calci với hàm lượng quá cao, khối lượng đông tụ trở nên cứng
hơn và có thểgây khó khăn cho việc cắt khối đông và các giai đoạn chế biến tiếp theo trong sản xuất phô mai.
Phương pháp kiểm tra:
Cần kiểm tra vềhàm lượng enzyme bổ sung vào để thực hiện quá trình đông tụ. Bên cạnh đó trong suốt quá trình đông tụ, cần kiểm tra các thông số thời gian, nhiệt độ và
pH đểquá trình đông tụ diễn ra thuận tiện và nhanh chóng hơn.
28
Công đoạn này cũng không kém phần quan trọng trong quy trình sản xuất phô mai, vì
đây là công đoạn nói lên độ cứng hay mềm của phô mai. Nếu bỏ qua bước này, phomai Cheddar của ta có thểkhông đạt đủ yêu cầu vềđộ cứng của nó
Tại công đoạn tách huyết hanh cần kiểm tra:
Thời gian: nếu thời gian tách huyết quá nhanh sẽ làm khối phô mai còn đọng nước
không nâng cao được tỷ lệ các chất dinh dưỡng có trong phô mai. Vì phô mai Cheddar là phô mai cứng nên chúng sẽ khô hơn các loại khác, cho nên thời gian tách huyết ngắn sẽ làm ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Thường thì tổng thời gian của quá trình đổ khuôn và tách huyết thanh là 9 giờ. Người ta tiến hành lật đảo khuôn 3 lần để thúc đẩy việc tách huyết thanh và tạo hình sản phẩm ở các thời điểm sau 30 phút ,3 giờ và 6 giờ. Tùy vào các lần lật đảo khuôn sẽ có một nhiệt độ khác nhau, trong 3 giờ đầu, nhiệt độ môi trường là 26-28 °C, sau đó
giảm dần nhiệt độ với tốc độ 1°C/giờ. Tại thời điểm kết thúc quá trình , độ chua của huyết thanh tăng đến 90-110 °D.
6.5 Ướp muối
Ướp muối là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai. Nếu không kiểm soát tốt quá trình này, phô mai của chúng ta có thể bị nhiễm một lượng vi sinh vật, làm
ảnh hưởng đến độ an toàn của sản phẩm. Do đó cần kiểm tra quá trình ướp muối đểđạt
được phô mai chất lượng nhất tốt nhất.
Công đoạn ướp muối cần kiểm tra:
- Nồng độ muối trong nước: nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽlàm tăng hàm lượng muối được khuyết tán vào đám đông . Nếu nồng độ muối trong dung dịch thấp
hơn 16% , cho thấy một lượng nhỏ casein trong khối đông sẽ bị hoà tan vào muối.
- Nhiệt độ nước muối: Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuyết tán của muối vào khối
động nhanh hơn, động thời quá trình thoát ẩm ra khối động cũng nhanh hơn.
- pH dung dịch muối: pH của dung dịch muối có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ hấp thụ muối của khối đông và cấu trúc phô mai thành phẩm. Đó là do ion H+ trong nước muối có thể thế chỗ các ion Ca2+
- Thời gian: Khi tăng thời gian ngâm khối đông trong dung dịch muối , lượng muối hấp thụ trong khối động sẽ tăng ,độ ẩm khối đông sẽ bị giảm . Thời gian ngâm khối
đông trong nước phụ thuộc vào từng loại sản phẩm phô mai.
6.6 Ủchín
Nhiệt độ và thời gian: Mỗi loại phô mai có nhiệt độ và thời gian ủ khác nhau, nếu không ủ đúng nhiệt độ của phô mai sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
29
Thông thường thì phô mai Cheddar được ủở nhiệt độ 4-8oC kéo dài từ 4 –12 tháng
Phương pháp kiểm tra:
Trong xuyên suốt quá trình ủ chín, cần kiểm tra về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm của phòng ủ và kiểm tra về chất lượng phomai.