Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

ĐỖ THỊ KIM LOAN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO NEM CHUA ĐỖ THỊ KIM LOAN 2005 - 2007 HÀ NỘI 2007 HÀ NỘI 2007 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO NEM CHUA NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ:23.04.3898 ĐỖ THỊ KIM LOAN NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS TS NGUYỄN DUY THỊNH HÀ NỘI 2007 Đỗ Thị Kim Loan -1- Luận văn thạc sỹ LỜI CAM ĐOAN Trong trình thực luận văn này, tơi có sử dụng số tài liệu tham khảo ngồi nước Tuy nhiên, tơi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc giúp đỡ cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2007 TÁC GIẢ Đỗ Thị Kim Loan Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ Đỗ Thị Kim Loan -2- LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, trước hết tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh- Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Người hướng dẫn, bảo tận tình, chu đáo suốt q trình tơi thực luận văn Nhân dịp này, cảm ơn Trường Trung học Lương thực thực phẩm & Vật tư nông nghiệp, Trung tâm đào tạo bồi dưỡng sau đại học - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm - Trường đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thời gian kiến thức cho tơi xuốt q trình học tập nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp giúp đỡ, động viên, khích lệ tơi vượt qua khó khăn suốt trình học tập nghiên cứu TÁC GIẢ Đỗ Thị Kim Loan Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -3- Đỗ Thị Kim Loan DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT PDP: β-1,4-poly-D-glucosamine (Chitosan) TPAT: Thực phẩm an toàn QĐ-BYT: Quy định-Bộ Y tế TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Kết thử nhanh hàn the sản phẩm nem chua số sở sản xuất nem chua Hà Nôi khu vực lân cận Bảng 1.2 Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường[3] Bảng 1.3 Hoạt động kìm hãm axit socbic vi sinh vật [8] Bảng 2.1 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan nem chua Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc nem Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá mùi nem chua Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá tiêu vị nem chua Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái nem chua Bảng 2.6 Công thức phối trộn cho mẫu nem chua thí nghiệm Bảng 2.7 Nồng độ PDP mẫu thí nghiệm từ 1- Bảng 2.8 Bảng nồng độ PDP mẫu thí nghiệm từ 7-11 Bảng 2.9 Nồng độ polyphosphat mẫu thí nghiệm 12-17 Bảng 2.10 Công thức phối trộn hỗn hợp muối polyphosphat Bảng 2.11 Công thức phối trộn carrageenan hỗn hợp muối polyphosphat Bảng 3.1 Độ tạo gel số sản phẩm nem chua thị trường Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -4- Đỗ Thị Kim Loan Bảng 3.2 Thứ tự mẫu hàng đánh giá cảm quan mẫu nem chua thị trường Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan đo khả tạo gel nem chua nồng độ PDP khác Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan nem chua có PDP nồng độ khác Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan phép thử so hàng cho mẫu nem chua có nồng độ PDP khác Bảng 3.6 Điểm trung bình đánh giá tính chất cảm quan sản phẩm theo nhóm phụ gia Bảng 3.7 Kết tương quan phương sai nhóm sản phẩm theo tiêu cảm quan Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 nhóm sản phẩm nem chua Bảng 3.9 Đánh giá thay đổi trạng thái cảm quan tổng số vi khuẩn hiếu khí nem chua theo thời gian nhiệt độ bảo quản T=27°C 8°C Bảng 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng P2O5 đến độ tạo gel nem chua Bảng 3.11 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thành phần muối polyphosphat hỗn hợp đến độ tạo gel nem chua Bảng 3.12 Thứ tự mẫu hàng sử dụng nồng độ muối polyphosphat khác Bảng 3.13 Kết phân tích phương sai đánh giá mẫu 19-22 Bảng 3.14 Công thức phối hợp muối polyphosphat carrageenan Bảng 3.15 Ảnh hưởng carrageenan đến độ tạo gel nem chua Bảng 3.16 Thứ tự mẫu hàng mẫu sử dụng nồng độ carrageenan Bảng 3.17 Kết phân tích phương sai đánh giá mẫu 25-28 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -5- Đỗ Thị Kim Loan Bảng 3.18 Bảng kết phân tích phương sai tiêu cảm quan sản phẩm nem chua Ước Lễ nem chua nghiên cứu thử nghiệm DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo nhóm ngoại heme Hình 1.2 Các giai đoạn tạo cấu trúc gel Hình 1.3 Tương tác ưa béo cấu trúc gel Hình 1.4 Liên kết hydro cấu trúc gel Hình1.5 Các trình phân giải glycogen thịt Hình 1.6 Hình ảnh sợi co duỗi Hình 1.7 Sơ đồ quy trình chế biến nem chua theo phương pháp truyền thống Hình 1.8 Cấu trúc phân tử muối polyphosphat mạch thẳng Hình 1.9 Cơng thức cấu tạo carrageenan Hình 1.10 Mơ hình phản ứng carrageenan protein Hình 1.11 Cơng thức cấu tạo chitosan Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ nồng độ PDP độ rắn gel nem chua Hình 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng polyphphosphat tính theo P2O5 đến độ tạo gel nem chua Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -6- Đỗ Thị Kim Loan MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.1 Tình hình sử dụng phụ gia sản xuất, chế biến thực phẩm sản xuất nem chua 10 1.1.1 Tình hình sử dụng phụ gia sản xuất, chế biến thực phẩm 10 1.1.2 Tình hình sử dụng phụ gia sản xuất nem chua 17 1.2 Nguyên liệu thịt sản xuất nem chua 22 1.2.1 Hệ thống protein thịt 22 1.2.2 Tính chất tạo gel Protein thịt 25 1.2.3 Những biến đổi thịt sau giết mổ 30 1.2.4 Ảnh hưởng điều kiện công nghệ đến protein 35 1.2.5 Các tiêu chất lượng thịt dùng sản xuất 37 1.3 Quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống 38 1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 38 1.3.2 Thuyết minh cơng đoạn quy trình 38 1.4 Một số phụ gia sử dụng sản xuất nem chua 42 1.4.1 Nhóm chất tạo gel 42 1.4.2 Nhóm chất bảo quản 50 Phần II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 57 2.1 Nguyên vật liệu 57 2.1.1 Nguyên liệu 57 2.1.2 Các gia vị 57 2.1.3 Các chất phụ gia 59 2.2 Phương pháp nghiên cứu 60 2.2.1 Phương pháp cảm quan 60 2.2.2 Phương pháp lý (Xác định độ tạo gel nem) 68 2.2.3 Phương pháp xác định pH 69 2.2.4 Phương pháp hố học (Test định tính hàn the nem chua) 71 2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật 72 2.2.6 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 73 Phần III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 82 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -7- Đỗ Thị Kim Loan 3.1 Khảo sát độ tạo gel độ dai, giòn số sản phẩm nem chua thị trường 82 3.2 Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chitosan (PDP) quy trình sản xuất nem chua 84 3.2.1 Xác định nồng độ PDP thích hợp cho sản xuất nem chua 84 3.2.2 Đánh giá hiệu sử dụng phụ gia PDP sản xuất nem chua 90 3.2.3 Đánh giá khả bảo quản nem chua PDP 93 3.3 Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng phối hợp hỗn hợp muối polyphoshat carrageenan sản xuất nem chua 95 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng polyphosphat (P2O5) đến khả tạo gel nem chua 95 3.3.2 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thành phần hốn hợp muối polyphosphat 97 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng carrageenan đến chất lượng nem chua 100 3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm nem chua sử dụng hỗn hợp phụ gia carrageenan hỗn hợp muối polyphosphat 104 Phần IV KẾT LUẬN 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 108 PHỤ LỤC 110 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -8- Đỗ Thị Kim Loan MỞ ĐẦU Nem chua loại thực phẩm truyền thống Việt Nam Khơng rõ người dân vùng làm đầu tiên, song nem chua tiếng khắp vùng nước nem chua Lai Lung (Đồng Tháp), Thủ Đức (Thành phố Hồ Chí Minh), Đơng Ba (Huế), Ninh Hồ (Khánh Hồ), Thanh Hố, làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), Ước Lễ (Hà Tây) Nem chua chế biến từ nguyên liệu thịt lợn, bì lợn số chất phụ gia khác.Thịt lợn nạc xay nhuyễn giã chày, cối trộn với bì lợn thái gia vị, thêm ổi gói chuối tươi để lên men Nem chua sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng chế biến từ nguyên liệu thịt lợn nạc tươi giàu protein, tạo thành axit lactic q trình lên men có tác dụng tốt sức khoẻ người Khác với sản phẩm từ thịt, nem chua sản phẩm thịt lên men không qua xử lý nhiệt, nhờ trình lên men lactic tạo axit làm giảm pH đến điểm pHi đẳng điện giúp cho trình tạo gel protein ức chế hoạt động vi sinh vật gây thối Vì vậy, nem chua vừa có mùi vị thơm ngon, vừa có độ dai, giịn ưa thích Đó nét đặc trưng độc đáo sản phẩm nem chua truyền thống Cuộc sống văn minh tiến bộ, vấn đề thực phẩm ăn uống quan tâm Do đó, nhà kỹ nghệ ln tìm tịi, sử dụng chất phụ gia vào chế biến bảo quản thực phẩm để chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản, không làm thay đổi chất lượng, hương vị sản phẩm Đôi người ta sử dụng chất phụ gia để có tính chất mong muốn đó, sản phẩm dai, giịn, để có màu sắc mùi vị thích hợp, dễ hấp dẫn người tiêu dùng Nem chua loại sản phẩm Theo thói quen, sở sản xuất thường Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 96 - Luận văn thạc sỹ Ảnh hưởng hàm lượng polyphosphat đến khả tạo gel nem chua 1.6 Độ tạo gel (kg/cm2) 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.05 0.1 0.15 Nồng độ polyphosphat tính theo P2O5(%) Hình 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng polyphphosphat tính theo P2O5 đến độ tạo gel nem chua Bảng 3.10 đồ thị hình 3.2 có nhận xét sau: - Khi hàm lượng P2O5 mẫu thí nghiệm tăng lên tăng khả tạo gel nem chua tăng lên đạt giá trị cực đại mẫu số 15, tương ứng với hàm lượng P2O5 0.07% Hàm lượng P2O5 tăng từ 0.07% đến 0.11% độ tạo gel nem chua giảm chậm có xu hướng biến đổi - Tương tự độ tạo gel, hàm lượng P2O5 nem chua thay đổi, tính chất cảm quan sản phẩm thay đổi rõ dệt các mẫu số 15, 16, 17 chất lượng cảm quan nem chua đánh giá tốt Như vậy, polyphosphat ảnh hưởng đến độ tạo gel tính chất cảm quan nem chua Điều giải thích sau: polyphosphat có khả tham gia vào cấu trúc tạo gel protein nem chua Cụ thể, polyphosphat tham gia vào liên kết với protein, hạn chế tượng biến tính kết tụ Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 97 - Luận văn thạc sỹ protein, làm tăng liên kết hydro nên khả giữ nước khối gel tăng Tài liệu nghiên cứu rằng, muối phosphat tác động đến phân ly actomiozin thịt nên tăng cường khả giữ nước, cải thiện cấu trúc độ mềm mại sản phẩm [14] Tuy nhiên, hàm lượng polyphosphat cao, số liên kết H khối gel lớn không cân liên kết khác hệ thống nút mạng, khả hấp thụ nước giữ nước đạt đến mức bão hoà làm cho khối gel trở nên rắn 3.3.2 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thành phần hốn hợp muối polyphosphat Từ kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng P2O5 đến độ tạo gel nem chua mục 3.3.1, lựa chọn hàm lượng polyphosphat tối ưu sản phẩm 0.07% (tính theo hàm lượng P2O5 ) Trên sở đó, tiếp tục nghiên cứu tỷ lệ phối trộn muối polyphosphat hỗn hợp tetrakali diphosphat K4P2O7 pentanatri triphosphat Na5P3O10 Trong số mẫu nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, mẫu tiến hành lần Các mẫu hư hỏng yếu tố khách quan loại bỏ Các mẫu thí nghiệm sau hoàn thiện đo độ tạo gel đánh giá chất lượng cảm quan phép thử so hàng Số liệu đo độ tạo gel mẫu thí nghiệm từ 18 đến 22 ghi bảng 3.11 sau: Bảng 3.11 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thành phần muối polyphosphat hỗn hợp đến độ tạo gel nem chua TT mẫu 18 19 20 21 22 K4P2O7(%P2O5) 0.02 0.03 0.05 0.07 Na5P3O10 (%P2O5) 0.07 0.05 0.04 0.02 Độ tạo gel (kg/cm2) 1.53 1.55 1.53 1.46 1.42 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ - 98 - Đỗ Thị Kim Loan Từ bảng 3.11, có nhận xét: Khi thay đổi tỷ lệ thành phần muối polyphosphat hỗn hơp (K4P2O7 Na5P3O10) độ tạo gel nem chua khác Điều chứng tỏ, muối polyphosphat có mức độ ảnh hưởng khác đến độ tạo gel nem chua Sự khác ảnh hưởng chiều dài mạch polyphosphat kích thước ion kim loại hydrat hố tham gia vào cấu trúc gel sản phẩm Khi hydrat hoá, phân tử pentanatri triphosphat dài cồng kềnh phân tử tetrakali diphosphat nên khả tạo gel tốt kích thước mạng lớn hơn, khả giữ nước tốt Tài liệu nghiên cứu rằng, sau hydrat hoá ion K+ có kích thước nhỏ ion Na+ Chính nhờ kích thước nhỏ nên tham gia vào cấu trúc gel, ion K+ có khả vào khe hở chuỗi xoắn ốc mạng, trung hồ số nhóm tích điện âm, làm giảm khả giữ nước làm giảm số liên kết tạo độ bền vững khối gel [11] Để lựa chọn tỷ lệ phối trộn muối polyphosphat K4P2O7 Na5P3O10 tối ưu cho sản xuất nem chua Chúng tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mẫu thí nghiệm từ 18 đến 22 phép thử so hàng Các mẫu thí nghiệm mã hố số có chữ số bảng số ngẫu nhiên để phân biệt gọi tên đánh giá cảm quan Các mẫu thí nghiệm mã hố, giới thiệu hồn tồn giống vị trí mẫu dãy đưa cho thành viên hội đồng cảm quan ngâu nhiên Các thành viên yêu cầu xếp mẫu thành hàng theo thứ tự mức độ ưa thích giảm dần Kết xếp mẫu sản phẩm thành viên hội đồng tổng hợp lại bảng 3.12 Bảng 3.12 Thứ tự mẫu hàng sử dụng nồng độ muối polyphosphat khác Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 99 - Luận văn thạc sỹ Vị trí hàng mẫu Thành viên 18 19 20 21 22 4 3 5 5 Tổng 20 14 19 28 Những mẫu có tổng nhỏ mẫu ưa thích Theo kết bảng 3.12 thứ tự mức độ ưa thích giảm dần sau: Mẫu 19 20 21 18 22 Tổng 14 19 20 28 Theo kết tính tổng hàng bảng 3.12 mẫu khác mẫu 19 ưa thích Để kiểm tra khác mẫu có nghĩa hay khơng, chúng tơi tiến hành xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương sai F Fisher Yates Phần xử lý số liệu trình bày chi tiết phụ lục Kết phân tích phương sai tóm tắt bảng 3.13 sau: Bảng 3.13 Kết phân tích phương sai đánh giá mẫu 19-22 Nguồn gốc phương sai BTD TBF BFTB F Mẫu 10.46 2.62 6.02 Thành viên 0 Sai số 20 8.69 0.43 Toàn phần 29 19.15 Fb 2.87 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 100 - Luận văn thạc sỹ Từ kết phân tích phương sai bảng 3.13, ta thấy FM=6.02>Fb =2.87 nên mẫu khác có ý nghĩa mức α=5% Như vậy, với hỗn hợp muối polyphosphat tính theo hàm lượng P2O5 0.07% cố định mẫu thí nghiệm từ 18-22 tỷ lệ thành phần hỗn hợp (K4P2O7 Na5P3O10) thay đổi độ tạo gel thay đổi mức độ dai, giòn đánh giá khác mức ý nghĩa 5% Trong đó, mẫu thí nghiệm số 19, tương ứng với tỷ lệ K4P2O7/Na5P3O10 =2/5 có độ tạo gel lớn Đồng thời, mẫu sản phẩm hội đồng cảm quan đánh giá có độ dai, giịn cao Điều dễ nhận thấy ảnh hưởng ion kim loại K+, Na+ kích thước phân tử muối polyphosphat đến khả tạo cấu trúc khung mạng khả giữ nước ô mạng gel hình thành sản phẩm nem chua khác 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng carrageenan đến chất lượng nem chua Để nghiên cứu ảnh hưởng carrageenan đến độ tạo gel nem chua, cố định hàm lượng hỗn hợp muối polyphosphat tối ưu kết trình nghiên cứu nồng độ carrageenan biến thiên từ 0-0.5% Công thức phối chế loại chất phụ gia mẫu từ 23-28 cụ thể bảng 3.14 sau: Bảng 3.14 Công thức phối hợp muối polyphosphat carrageenan TT mẫu 23 24 25 26 27 28 Carrageenan (%) 0.10 0.20 0.30 0.60 0.90 K4P2O7 (%P2O5) 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 Na5P3O10 (%P2O5) 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 101 - Luận văn thạc sỹ Mỗi mẫu thí nghiệm thực lần Sau lần hoàn thiện sản phẩm, đo độ tạo gel mẫu thí nghiệm Kết đo độ tạo gel trung bình mẫu sau lần đo tổng hợp bảng 3.15 sau: Bảng 3.15 Ảnh hưởng carrageenan đến độ tạo gel nem chua TT mẫu Độ tạo gel (Kg/cm2) 23 24 25 26 27 28 1.55 1.56 1.61 1.63 1.71 1.73 Qua độ tạo gel mẫu nem chua từ 23-28 cho thấy: Với hàm lượng hỗn hợp muối polyphosphat 0.07%, có mặt carrageenan làm thay đổi độ tạo gel nem chua Khi nồng độ carrageenan tăng độ tạo gel tăng độ tạo gel đạt giá trị tương đương với nem chua Ước Lễ mẫu số 25, hàm lượng carrageenan sử dụng 0.2% Carrageenan làm thay đổi độ tạo gel nem chua có mặt hỗn hợp muối polyphosphat 0.07% giải thích sau: phân tử polyphosphat liên kết với mạch polypeptit qua cầu hydro nên làm tăng khả giữ nước protein Mặc dù cầu nối hydro không thật chắn số lượng cầu nối hydro tăng lên làm tăng độ rắn khối gel Carragenan tham gia tạo gel, xoắn ốc có khả tự liên kết với nhiều chuỗi bên tạo thành xoắn ốc kép hình thành mối liên kết ngang với chuỗi polypeptit Vì vậy, cấu trúc gel có thêm liên kết nên độ rắn khối gel tăng lên Đồng thời, tài liệu nghiên cứu rằng, catrion K+ trạng thái hydrat hố có kích thước nhỏ, có khả vào khe hở xoắn ốc mạng, trung hồ phần nhóm sulfat làm cho xoắn kép đơi đến gần nhau, tạo thành khối kết tụ (các tập hợp) [16] Do đó, cấu trúc gel co lại, đẩy nước làm tăng độ cứng Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 102 - Luận văn thạc sỹ Để đánh giá trạng thái sản phẩm (độ dai, giịn, bóng, mịn), chúng tơi thành lập hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên Các mẫu mã hoá chữ số bảng số ngẫu nhiên giới thiệu hoàn toàn giống nhau, vị trí mẫu dãy ngẫu nhiên Các thành viên thử nếm xếp chúng theo mức độ ưa thích giảm dần độ dai, giịn, bóng mịn sản phẩm Kết đánh giá bảng 3.16 sau: Bảng 3.16 Thứ tự mẫu hàng mẫu sử dụng nồng độ carrageenan Vị trí hàng mẫu Thành viên 23 24 25 26 27 28 5 6 4 5 6 10 Tổng 50 32 15 17 40 56 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 103 - Luận văn thạc sỹ Theo kết xếp bảng 3.16 độ dai, giịn, bóng mịn mẫu theo thứ tự mức độ ưa thích giảm dần sau: Mẫu 25 26 24 27 23 28 Tổng 15 17 32 40 50 56 Xử lý số liệu thu theo phương pháp phân tích phương sai F để kiểm tra khác có nghĩa mẫu (Phụ lục ) Kết tóm tắt bảng 3.17: Bảng 3.17 Kết phân tích phương sai đánh giá mẫu 25-28 Nguồn gốc phương sai BTD TBF BFTB F Mẫu 32.9 6.57 35.4 Thành viên 0 Sai số 45 8.4 0.19 Toàn phần 59 41.3 (Tra bảng giá trị Fb tương ứng với số hàng BTDss=45, số cột BTDM=5 mức ý nghĩa α=5%, Fb=2.39) Kết bảng 3.17 cho thấy, giá trị phương sai mẫu FM=35.4 lớn giá trị Fb FTV= 0< Fb nên mẫu khác khơng có khác thành viên mức ý nghĩa α=5% Như vậy, hàm lượng carrageenan thay đổi độ dai, giịn, bóng mịn nem chua đánh giá khác Trong đó, mẫu nem chua số 25, 26 đánh giá đạt trạng thái cảm quan tốt khác với mẫu 23, 24, 27, 28 mức ý nghĩa α=5% Mẫu nem chua số 25, 26 đánh giá khơng có khác độ dai, giịn, bóng mịn mẫu số 25 hàm lượng carrageenan sử dụng 0.20% mẫu số 26 hàm lượng carrageenan sử dụng 0.30% Căn vào kết đo độ tạo gel đánh giá độ dai, giịn, bóng mịn mẫu thí nghiệm 23-28, lựa chọn công thức phối trộn Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 104 - Luận văn thạc sỹ loại chất phụ gia hỗn hợp muối polyphosphat carrageenan mẫu số 25 Khi đó, nồng độ carrageenan 0.2%, nồng độ K4P2O7 tính theo P2O5 0.02% nồng độ Na5P3O10 tính theo P2O5 0.05% 3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm nem chua sử dụng hỗn hợp phụ gia carrageenan hỗn hợp muối polyphosphat Để đánh giá chất lượng sản phẩm nem chua sử dung hỗn hợp phụ gia nghiên cứu được, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 hội đồng gồm thành viên Kết đánh giá tổng hợp sau: Tên mẫu nem chua Kết điểm Xếp loại Nem chua Ước Lễ 16.6 Khá Nem chua thử nghiệm 15.9 Khá Như vậy, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo TCVN 321579 cho thấy, mẫu nem chua mà sản xuất đạt mức chất lượng tương đương với mẫu nem chua Ước Lễ thị trường ưa thích Để đánh giá màu sắc, trạng thái, mùi vị sản phẩm nem chua sử dụng hỗn hợp phụ gia carrageenan muối polyphosphat, tiến hành xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương sai F (phụ lục ) Kết thu trình bày bảng 3.18 sau: Bảng 3.18 Bảng kết phân tích phương sai tiêu cảm quan sản phẩm nem chua Ước Lễ nem chua nghiên cứu thử nghiệm Chỉ tiêu theo dõi Tương quan phương sai mẫu (F) Giá trị tương quan Màu sắc 4.31 phương sai tra bảng (Fb) Mùi 0.625 mức ý nghĩa α=5% Vị 2.5 Trạng thái 10 6.61 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ - 105 - Đỗ Thị Kim Loan (Tra bảng giá trị Fb mức ý nghĩa α=5%, tương ứng với số hàng số bậc tự sai số BTDss=5 số cột số bậc tự mẫu BTDM=1) Kết phân tích phương sai mẫu bảng 3.18 nhận thấy, màu sắc, mùi, vị mẫu nem chua mà nghiên cứu tương đương với sản phẩm nem chua Ước Lễ mức ý nghĩa α=5% Nhưng điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng cho độ bóng, mịn, dai, giịn nem chua Ước Lễ 4.3, nem chua nghiên cứu 3.7 nên trạng thái mẫu nem chua đánh giá khác có nghĩa mức 5%, với giá trị khác nhỏ KNCN=0.5 Nhận xét: sử dụng phối hợp muối polyphosphat 0.07% (tính theo hàm lượng P2O5) bao gồm 0.02% K4P2O7 0.05% Na5P3O10 với carrageenan có tác dụng cải thiện độ dai, giịn, bóng mịn tính mềm mại nem chua Hỗn hợp muối polyphosphat làm tăng độ mềm mại bóng mịn nem chua Carrageenan có khả làm tăng độ tạo gel cải thiện độ dai, giòn sản phẩm Sản phẩm nem chua sử dụng hỗn hợp phụ gia có chất lượng tốt, màu sắc, mùi vị không thua mẫu nem chua Ước Lễ Về độ dai, giịn, bóng mịn mẫu nem chua thử nghiệm chút so với nem chua Ước Lễ Nhưng kết đánh giá chung chất lượng cảm quan sản phẩm mẫu nem chua thử nghiệm đạt mức chất lượng đương với sản phẩm Ước Lễ Vì vậy, sử dụng hỗn hợp phụ gia polyphosphat carrageenan để thay hàn the sản xuất nem chua Trong quy trình sản xuất, carrageeanan hồ tan nước nóng phối trộn với thịt xay để đảm bảo độ đồng Hỗn hợp muối polyphosphat K4P2O7 Na5P3O10 phối trộn trực tiếp với thịt trình xay Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua - 106 - Luận văn thạc sỹ Đỗ Thị Kim Loan Phần IV KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu thử nghiệm, rút số kết luận sau: Hiện nay, tình hình sử dụng hàn the sản xuất, bảo quản thực phẩm nói chung sản xuất nem chua nói riêng cịn tồn Các loại nem chua thị trường có độ tạo gel độ dai, giòn khác Qua kết đo độ tạo gel đánh giá cảm quan cho thấy, sản phẩm nem chua Ước Lễ có độ tạo gel 1.60Kg/cm2 có độ dai giịn ưa thích Phụ gia an tồn, chitosan Viện cơng nghệ Hố học Việt Nam có khả làm tăng độ tạo gel, độ dai, giịn, bóng, mịn nem chua Với nồng độ chitosan 2.75g/kg thịt sản phẩm nem chua thử nghiệm đạt mức chất lượng tương đương với nem chua có sử dụng hàn the Đồng thời, nem chua thử nghiệm phụ gia an toàn đáp ứng yêu cầu bảo quản lưu thông, phân phối sử dụng điều kiện nhiệt độ 27°C 24 h 8°C ngày Vì vậy, hồn tồn sử dụng chitosan để thay hàn the sản xuất nem chua Polyphosphat ảnh hưởng đến khả tạo gel nem chua Hàm lượng polyphosphat 0.07%, khả tạo gel nem chua đạt cực đại Với hàm lượng polyphosphat tính theo P2O5 0.07%, thay đổi tỷ lệ hỗn hợp muối polyphosphat K4P2O7, Na5P3O10 có khả cải thiện tính chất tạo gel sản phẩm Độ tạo gel đạt giá trị cực đại tỷ lệ K4P2O7/Na5P3O10 = 2/5 Cùng với hỗn hợp muối polyphosphat nghiên cứu, carrageenan có khả cải thiện tính chất tạo gel nem chua Khi hàm lượng Carrageenan tăng độ tạo gel tăng Hàm lượng K4P2O7 tính theo P2O5 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ - 107 - Đỗ Thị Kim Loan 0.02%, Na5P3O10 tính theo P2O5 0.05% 0.2% carrageenan sản phẩm nem chua thử nghiệm đạt mức chất lượng tương đương với nem chua Ước Lễ Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Đỗ Thị Kim Loan - 108 - Luận văn thạc sỹ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm (ban hành kèm theo định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4/4/1998 ), Hà Nội Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Hồi,…(2003), Khảo sát sử dụng phẩm màu hàn the số thức ăn thơng dụng Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh 2001-2003, Tạp chí Y học Việt Nam, (số 9-10), trang 40-44 PGS.TS Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, Nhà xuất KH&KT, Hà Nội Lê Ngọc Tú (2001), Hoá học thực phẩm, Nhà xuất KH&KT, Hà Nội PGS.TS Phạm Công Thành (2000), Bài giảng công nghệ chế biến sản phẩm từ thịt Hà Duyên Tư (2005), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất KH&KT, Hà Nội Hà Duyên Tư (2005), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nhà xuất KH&KT, Hà Nội Tài liệu tiếng Anh Erich Luck- Martin Jager (2001), Antimicrobial Food Additives, Springer, German Muray FJ& Asociates (1998), A comparative review of the pharmacokinetics of boric acid in rodent and humans, Biol Trace Elem Res Winter 10.Castlellani AG, Niven CF (1955), Factors affecting the bacteriostatic action of sodium nitrite, Appl Microbiol (3), page 154-159 11.I S Kulaev, V M Vagabov, T V Kulakovskaya(2004), The biochemistry of inorganic polyphosphates, Jonh Wiley and Sons Ltd, England Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ - 109 - Đỗ Thị Kim Loan 12.Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited (2000), Food additives, Shri SN Mahindru, New Delhi Tài liệu tham khảo internet 13.www.thanhnien.com.vn/Suckhoe/2006/1/7/134846.tno 14.www.tharnika.ru/spice/phosphates/?idp=eng&id=meat 15.www.tharnika.ru/clients/clients/specifications.asp?idp=eng&idd 16.www.tharnika.ru/company/print.asp?idp=eng 17.http://vietnamnet.vn/khoahoc/trongnuoc/2007/04/682894/ 18.www.raysahelian.com/chitosan.html 19.www.hoahocvietnam.com/Home/Moi-tuan-mot-hoa-chat/Nhung-dacdiem-cua-Chitin-Chitosan-va-dan.html - 43k 20.www.compchem.hcmuns.edu.vn/chemvn/showthread.php?t=599 - 136k Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ - 110 - Đỗ Thị Kim Loan PHỤ LỤC Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua ... Khắc phục nhược điểm đó, sử dụng phụ gia thực phẩm để trợ giúp cho việc tạo gel Bì lợn thái máy thường sử dụng phụ gia để tăng độ giòn Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng. .. 0.2% Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ - 41 - Đỗ Thị Kim Loan 1.3.2.6 Gói - Lá chuối sử dụng để bao gói nem chua Ngồi ra, cịn sử dụng. .. thực quốc tế (FAO) khuyến cáo sử dụng cho sản phẩm từ thịt Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ - 22 - Đỗ Thị Kim Loan Tóm lại, vai trò chất