BÁO cáo hóa học PROTEIN QUY TRÌNH sản XUẤT WHEY PROTEIN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM BÁO CÁO HĨA HỌC PROTEIN QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực VI NHÃ TRÂN BÙI LÝ YẾN NHI MSSV: 1800688 Ngành: CNSH khóa 2018 Cần thơ - năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CƠNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM BÁO CÁO HĨA HỌC PROTEIN QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực VI NHÃ TRÂN BÙI LÝ YÊN NHI MSSV: 1800688 Ngành: CNSH khóa 2018 Cần thơ - năm 2022 MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH ii DANH DANH BẢNG iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv LỜI MỞ ĐẦU v TỔNG QUAN WHEY PROTEIN VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Whey protein 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Thành phần 1.1.3 Phân loại .3 1.1.4 Vai trò whey protein 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu sữa bò 1.2.2 Thành phần hóa học 1.2.3 Các phương pháp bảo quản sữa QUY TRÌNH SẢN XUẤT .5 2.1 Xử lý whey trước đưa vào sản xuất 2.1.1 Bảo quản whey sau thu nhận 2.1.2 Tách béo casein sót 2.1.3 Làm lạnh trùng 2.2 Quy trình sản xuất whey protein concentrate (WPC) .6 2.3 Quy trình sản xuất whey protein isolate (WPI) ỨNG DỤNG 3.1 Xây dựng bắp 3.2 Quản lý cân nặng 10 3.3 Virus HIV 10 3.4 Huyết áp .10 3.5 Hệ tiêu hóa 10 3.6 Ở phụ nữ .11 3.7 Ở trẻ em 11 3.8 Ở người lớn người cao tuổi 11 KẾT LUẬN 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Cấu trúc α-Lactalbumin Hình 1.2 Cấu trúc β-lactoglobulin Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất whey protein concentrate Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất whey protein isolate DANH DANH BẢNG Bảng 1.1 Nồng độ (g/l) whey protein sữa bò dê .1 Bảng 1.2 Hàm lượng số acid amin có whey protein concentrate .4 Bảng 1.3 Thành phần hóa học sữa số động vật người (% khối lượng) .5 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ACE Angiotensin Converting Enzyme BCAAs Branched-Chain Amino Acids BV Biological Value GSH Glutathione IGs Immunoglobulin NAC N-acetyl Cysteine PDCAAS Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score WPC Whey Protein Concentrate WPI Whey Protein Isolate LỜI MỞ ĐẦU Hippocrates sáng chế số loại sữa có tác dụng tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng, tăng sức mạnh cải thiện tốc độ phát triển bắp vào khoảng 2500 năm trước Một số nông dân làm việc trang trại nuôi heo phát heo tắm sữa phát triển nhanh Phát dẫn đến đời Whey Protein vào cuối kỷ 16 Thụy Sỹ Whey protein hỗn hợp protein phân lập từ whey, nguyên liệu lỏng tạo từ q trình đơng tụ sữa, sản phẩm phụ trình sản xuất mát Whey protein có giá trị cao việc cung cấp chuỗi amino acid có kết xây dựng trì tế bào cơ, tốt cho người tập thể hình Whey protein bán thị trường tiêu dùng chế độ ăn uống bổ sung Các loại amino acid có whey protein kết hợp tốt để mang đến hoạt động tối ưu cho thể, phản ứng hormone tế bào nâng cao với bổ sung whey protein Whey protein đóng vai trị chất chống oxi hóa giúp trì hệ thống miễn dịch khỏe mạnh, ứng dụng nhiều công nghệ thực phẩm như: bánh kẹo, bánh mì, bánh nướng, sản phẩm đồ uống, màng bao thực phẩm, Ngày nay, nhu cầu thực phẩm người ngày tăng, sản phẩm whey protein dần nhà sản xuất cải thiện để thỏa mãn thị trường Vì vậy, em chọn đề tài “Quy trình sản xuất whey protein” để thực học phần báo cáo Hóa học protein để tìm hiểu sâu whey protein, đặc biệt quy trình sản xuất TỔNG QUAN WHEY PROTEIN VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Whey protein 1.1.1 Giới thiệu Whey chất lỏng tạo từ trình đơng tụ sữa tách từ q trình sản xuất mát Nó chất lỏng màu vàng xanh với vị mặn Ngành công nghiệp sản xuất phô mai cung cấp lượng lớn whey, chiếm 90% sữa sử dụng sản xuất (Pescuma et al., 2010) Trong q trình sản xuất phơ mai, khoảng 50% chất khô sữa chuyển sang váng sữa chứa khoảng 6,3-7% chất rắn sữa Thành phần Lactose chiếm 4,5-5% váng sữa Các chất rắn khác whey protein (0,6-0,8%), chất béo (0,4-0,5%) muối khoáng (0,5%), chủ yếu calci phosphor Whey nguồn vitamin tốt từ nhóm B (Skryplonek & Jasińska, 2017) Sản lượng whey giới đạt khoảng 180 triệu vào năm 2013 chứa khoảng 1,5 triệu protein ngày có giá trị cao 8,6 triệu lactose, nguồn cung cấp carbohydrate quan trọng cho giới Whey sản phẩm phụ từ trình sản xuất mát cứng, mềm casein rennet gọi whey có độ pH từ 5,9 - 6,6 Sản xuất casein kết tủa axit khống tạo whey axit có độ pH từ 4,3 - 4,6 Mỗi kí mát sản xuất khoảng lít whey nhà máy sản xuất mát lớn tạo triệu lít whey ngày (Jelen, 2011) 1.1.2 Thành phần Sữa có hai loại protein: casein (khoảng 80%) whey protein (khoảng 20%) (Tunick, 2009) Bảng 1.1 báo cáo hàm lượng protein sữa bò sữa dê (Papademas & Kotsaki, 2019) Whey hỗn hợp protein sau kết tủa casein sữa, bao gồm α-lactalbumin (25%), β-lactoglobulin (60%), albumin huyết bò (6%) số whey protein khác: lactoferrin, immunoglobulin, lactollin, glycoprotein, lactoperoxidase transferrin (Kilara & Panyam, 2003) Bảng 1.1 Nồng độ (g/l) whey protein sữa bò dê Bò Dê Tổng số whey protein 5,0 – 9,0 3,7 – 7,0 α-lactalbumin (α-LA) 1,2 – 1,5 0,6 – 1,1 β-lactoglobulin (β-LG) 3,2 – 4,0 1,8 – 2,8 IgA 0,14 0,03 – 0,08 IgM 0,05 0,01 – 0,04 IgG 0,59 0,1 – 0,4 Lactoferrin 0,1 0,02 – 0,2 1.1.2.1 α-Lactalbumin α-Lactalbumin dải trình tự 123 acid amin xếp theo cấu trúc bậc III protein (Hình 1.1) Các acid amin chủ yếu: Leucine (10,6%), Aspatic acid (10,6%), Cystein (6,5%) Có khối lượng phân tử khoảng 14,178 Da, chịu nhiệt kém, bị phân hủy 60ºC, điểm đẳng điện từ 4.2 đến 4.5 α-Lactalbumin tinh khiết không tạo gel biến tính acid hóa α-Lactalbumin tham gia q trình tổng hợp lactose sữa hầu hết động vật có vú Protein xem whey protein đặc trưng Đóng vai trị quan trọng q trình tổng hợp lactose (đường sữa) -Lactalbumin liên kết bền với ion calci kẽm cho hoạt tính diệt khuẩn chống ung thư Hình 1.1 Cấu trúc α-Lactalbumin 1.1.2.2 β-Lactoglobulin β-lactoglobulin protein whey, chiếm 60-65% khối lượng whey βlactoglobulin dải trình tự 162 acid amin xếp theo cấu trúc bậc III protein (Hình 1.2) Acid amin chủ yếu β-lactoglobulin Leucine (13,5%) β-lactoglobulin có khối lượng phân tử 18,227 Da Trong khoảng pH 3.5 - 7.5, β-lactoglobulin tồn dạng dimer (β-lactoglobulin A B), ngồi khoảng pH tồn dạng monomeric, tetrameric, octameric β-lactoglobulin bị phá hủy gia nhiệt lớn 60ºC Không giống α-lactalbumin, β-lactoglobulin chưa xác định rõ ràng chức β-lactoglobulin đạm sữa lớn sữa bị (khoảng 3g/l), có mặt nhiều loại động vật có vú khác Có thể liên kết nhiều phân tử khơng phân cực, cho thấy vai trị vận chuyển chất qua màng sinh học β-lactoglobulin chứng minh có khả kết dính sắt qua tế bào có vai trị việc chống lại tác nhân gây bệnh thiếu máu thiếu sắt Do lợi ích đem lại, βlactoglobulin quan tâm ngành công nghiệp chế biến sản phẩm sữa Hình 1.2 Cấu trúc β-lactoglobulin 1.1.2.3 Immunoglobulin (Igs) Immunoglobulin tạo thành nhóm phức hợp yếu tố tạo tế bào lympho B nồng độ chúng whey 0,7 g/l Có ba lớp mà Igs chia thành: IgG, IgA IgM Trong IgG chiếm tới 80% (w/w) tất loại Igs sữa whey, nghiên cứu rộng rãi đóng vai trị mơ hình đơn vị cấu trúc tất loại Igs (Madureira et al., 2007) Có nhiều nghiên cứu chứng minh tiềm điều trị immunoglobulin chúng có nhiều đặc tính kháng khuẩn kháng vi-rút quan trọng Chức sinh lý Ig cung cấp khả miễn dịch cho thể Đặc biệt hơn, chúng cung cấp khả bảo vệ chống lại bệnh tật trẻ sơ sinh thơng qua khả miễn dịch thụ động Ngồi ra, sữa miễn dịch nguồn tuyệt vời giúp giảm huyết áp (Sharma, 2018) 1.1.3 Phân loại Có hai loại whey protein whey protein concentrate whey protein isolate 1.1.3.1 Whey protein concentrate (WPC) WPC loại whey tự nhiên rẻ tiền trãi qua công đoạn xử lý tinh lọc tạp chất WPC chứa khoảng 70% - 80% protein nhiều hợp chất có giá trị sinh học khác mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Whey concentrate nguyên liệu phổ biến sử dụng nhiều loại thực phẩm bổ sung protein có thị trường WPC sử dụng thiết bị siêu lọc để loại bỏ thành phần không mong muốn whey lactose, carbohydrate, natri, cholesterol chất béo so với whey protein isolate Bảng 1.2 cho thấy hàm lượng số acid amin có WPC Bảng 1.2 Hàm lượng số acid amin có whey protein concentrate Acid amin Hàm lượng (g/100g) Lysine 4.9 Histadine 1.1 Acid aspartic 5.6 Acid glutamic 9.2 Valine 2.9 Leucine 6.1 1.1.3.2 Whey protein isolate (WPI) WPI thu cách loại bỏ thành phần khơng có protein đủ từ váng sữa để sản phẩm khơ hồn thành chứa 90% protein sở vật chất khô, hàm lượng chất béo lactose lại chiếm Nó sản xuất q trình lọc màng / trao đổi ion Vì WPI có chất lượng cao WPC sử dụng thiết bị tiên tiến Độ axit phân lập whey protein điều chỉnh cách bổ sung thành phần điều chỉnh pH an toàn phù hợp WPI cho tiêu dùng người tuân thủ tất quy định Đạo luật Thức ăn, Thuốc Mỹ phẩm Hoa Kỳ 1.1.4 Vai trò whey protein Thành phần dinh dưỡng whey protein có lợi ích sau: - Giúp kiểm sốt cân nặng hiệu (do chất béo carbohydrat) - Tăng cường sức bền lượng luyện tập - Tốt cho tim mạch - Gia tăng sức đề kháng - Hỗ trợ xây dựng bắp, phục hồi bắp giảm thiểu chấn thương bắp 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu sữa bò Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp sữa giới tập trung sản xuất ba nguồn nguyên liệu sữa bò, sữa dê sữa cừu Ở nước ta, sữa bò nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành cơng nghiệp thực phẩm 1.2.2 Thành phần hóa học Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, lactose, protein chất béo Ngoài ra, sữa chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Hàm lượng chất sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống động vật ni, tình trạng sinh lý vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết ) Thành phần hóa học sữa số động vật người thể bảng 1.3 Bảng 1.3 Thành phần hóa học sữa số động vật người (% khối lượng) Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrat Khống Bị 3.4 2.8 3.9 4.8 0.8 Dê 3.6 2.7 4.1 4.7 0.8 Cừu 5.8 4.9 7.9 4.5 0.8 Người 1.2 0.5 3.8 7.0 0.2 1.2.3 Các phương pháp bảo quản sữa Sữa sau vắt, lượng vi sinh vật thay đổi nhiều Bản thân sữa chứa nhiều hệ enzyme xúc tác cho phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị sữa Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người ta tiến hành bảo quản sữa nhiều phương pháp khác điều kiện thích hợp là:  Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng  Phương pháp hóa học: dùng số hóa chất để tiêu diệt ức chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật  Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ trình lên men lactic để ức chế phát triển vi sinh vật khác QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Xử lý whey trước đưa vào sản xuất Để tạo sản phẩm từ whey trước đưa vào quy trình sản xuất phải trãi qua trình xử lý whey trước gồm tách béo casein sót, sau làm lạnh trùng 2.1.1 Bảo quản whey sau thu nhận Sau thu nhận whey phải xử lý thành phần hóa học whey thích hợp cho vi khuẩn phát triển Do đó, dịch whey làm lạnh nhanh xuống 5˚C để hạn chế phát triển vi khuẩn Whey bảo quản NaH2PO4 hay SO2 0,4 %, H2O2 0,2% H2O2 30% 2.1.2 Tách béo casein sót Do q trình đơng tụ chưa hồn tồn nên casein ln tồn dịch whey Chúng ảnh hưởng đến trình tách béo, cần phải tách trước Có thể áp dụng nhiều phương pháp tách, tách ly tâm lọc Thiết bị ly tâm dùng để tách chất béo Casein phô mai nén cách nhau, sau casein dụng chế biến phơ mai, dùng nấu ăn sau ủ chín Hàm lượng chất béo whey cream từ 25 – 30%, tái sử dụng sản xuát phô mai để chuẩn hóa sữa phơ mai, làm cho cream tươi có chất lượng phù hợp dùng sản phẩm cream đặc biệt 2.1.3 Làm lạnh trùng Ngay chất béo tách ra, whey dự trữ để chế biến cần phải làm lạnh trùng Để bảo quản whey thời gian ngắn từ 10 – 15 giờ, làm lạnh dịch whey để ức chế phát triển vi khuẩn Để bảo quản whey thời gian dài cần phải trùng dịch whey Làm lạnh hay trùng sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt mỏng Sau làm lạnh whey đến 4˚C để bảo quản Thanh trùng: Giữ dịch whey nhiệt độ 63 - 65˚C 15 phút Whey xử lý (WPC) 2.2 Quy trình sản xuất whey protein concentrate Gia nhiệt Phun Acid Hạ pH Làm nguội Cô đặc Sấy Whey protein concentrate Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất whey protein concentrate Thuyết minh quy trình: Quy trình sản xuất whey protein concentrate gồm q trình thu nhận protein sấy dịch thu nhận Thu nhận protein: Whey protein kết tủa men dịch vị acid Có thể làm kết tủa whey protein với acid làm biến tính chúng trước nhiệt Quá trình gồm giai đoạn: - Kết tủa protein kết hợp xử lý nhiệt pH hợp lí - Cơ đặc protein ly tâm Gia nhiệt: Dùng thiết bị trao đổi nhiệt mỏng để tăng nhiệt độ sơ dịch whey chuẩn bị cho trình phun Phun hơi: Chuẩn bị cho trình kết hợp với chỉnh pH để làm biến tính hoàn toàn protein thiết bị bơm phun nước Nhiệt độ dịch whey sau trình phun 90-95˚C Hạ pH: - Kết hợp với nhiệt độ cao để làm biến tính hồn tồn whey protein - Bổ sung acid trực tiếp vào hỗn hợp bơm định lượng trình giữ nhiệt để kết hợp với tác dụng nhiệt độ - pH dịch whey 4.6 - Thời gian cho kết hợp nhiệt độ acid – phút Làm nguội: Làm nguội đến nhiệt độ 40˚C để chuẩn bị cho q trình lọc Cơ đặc: Tách whey protein biến tình cách ly tâm, loại bỏ hỗn hợp whey acid Mục đích để tăng hàm lượng whey protein biến tính hỗn hợp, chuẩn bị cho q trình sấy Nồng độ whey protein biến tính sau khỏi thiết bị 45 – 55% Sấy: Để tạo sản phẩm dạng bột Quá trình sấy làm giảm độ ẩm, từ úc chế vi sinh vật 2.3 Quy trình sản xuất whey protein isolate (WPI) Whey Gia nhiệt Tách cream Thanh trùng Làm nguội Lọc UF lần Dịch lọc Lọc MF Dịch lọc Lọc UF lần Dịch lọc Sấy Whey protein isolate Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất whey protein isolate Thuyết minh quy trình: Gia nhiệt: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt mỏng để chuẩn bị cho trình ly tâm tách cream Tách cream: Sử dụng thiết bị ly tâm dạng đĩa làm giảm hàm lượng chất béo dịch whey, thu nhận whey cream Giảm phản ứng oxy hóa xảy giai đoạn sau Tách cream để chuẩn bị cho trình lọc UF Thanh trùng: Vô hoạt enzyme, ức chế vi sinh vật Làm nguội: Hạn chế xâm nhập vi sinh vật Lọc UF lần 1: Sử dụng thiết bị lọc UF (màng siêu lọc), tăng hàm lượng whey protein tính tổng lượng chất khô Nồng độ sản phẩm đầu khoảng 10 – 15% nồng độ chất khô Lọc MF: Sử dụng thiết bị lọc MF (màng tinh lọc), tăng hàm lượng whey protein tính tổng lượng chất khô, tách chất béo vi sinh vật Nồng độ sản phẩm đầu khoảng 15 – 20% nồng độ chất khô Lọc UF lần 2: Tăng hàm lượng whey protein tính tổng lượng chất khơ (thực q trình đặc) Nồng độ sản phẩm đầu khoảng 20 – 25% nồng độ chất khô Sấy: Tạo sản phẩm dạng bột ỨNG DỤNG 3.1 Xây dựng bắp Thực phẩm bổ sung protein sử dụng hàng ngày người già người trẻ Hầu hết người người tập thể dục làm căng (Căng kéo căng rách sợi cơ) họ Protein thứ giúp ích cho thể xây dựng bắp trở lại bình thường, có vai trị việc làm cho thể người mạnh mẽ (Campbell et al., 2007) Whey protein chứa tỷ lệ phần trăm cao nguồn protein branched-chain amino acids (BCAAs) BCAAs giúp kích thích tổng hợp protein tăng trưởng bắp, quan trọng việc xây dựng bắp trì bắp Whey protein bảo vệ suy thoái chất đạm bắp Whey cần thiết việc xây dựng khối để sản xuất axit amin mà thể sử dụng để xây dựng mô nạc (Kimball & Jefferson, 2006) Whey protein loại bổ sung tương đối an tồn, khơng nên uống lúc q 30g protein làm q tải gan Sự an tồn whey protein ghi lại đầy đủ nhiều nghiên cứu khoa học, có chứng rõ ràng thực cách quán, với việc tập thể dục thường xuyên, kết có bắp đầy đặn săn (Marshall, 2004) 3.2 Quản lý cân nặng Whey protein đóng vai trò quan trọng quản lý cân nặng Các yếu tố cụ thể whey protein leucine điều tra khả thúc đẩy giảm cân cách tăng cảm giác no, ảnh hưởng đến cân nội mơi glucose trì khối lượng thể nạc thúc đẩy giảm mỡ (Jacqmain et al., 2003) Whey chứng minh hiệu việc tăng cảm giác no điều chỉnh lượng nạp vào, dẫn đến chất béo thể trọng lượng (Halton & Hu, 2004) Một số nghiên cứu whey protein hiệu protein đậu nành, trứng thịt việc ngăn chặn lượng thức ăn Do đó, kết hợp whey protein vào chế độ ăn uống giải pháp lý tưởng cho nhiều người tiêu dùng quan tâm đến chế độ ăn giàu protein carbohydrate vừa phải (Anderson et al., 2004) 3.3 Virus HIV Whey có khả ngăn chặn tải lượng virus cải thiện khả miễn dịch người nhiễm HIV Nhiễm HIV đặc trưng gia tăng stress oxy hóa, thiếu hụt Glutathione (GSH) tồn thân biết cần thiết cho khả miễn dịch, stress oxy hóa sức khỏe nói chung Lượng GSH diện có liên quan trực tiếp đến phản ứng tế bào lympho thách thức, điều cho thấy nồng độ GSH nội bào cách để điều chỉnh chức miễn dịch Một lượng lớn cysteine có sẵn sử dụng để tổng hợp GSH Các chiến lược khác để bổ sung cysteine sử dụng để tăng nồng độ GSH người nhiễm HIV Ví dụ, N-acetyl cysteine (NAC) axit alpha lipoic tiếng với việc tăng mức độ GSH Ở bệnh nhân thiếu GSH bị nhiễm HIV tiến triển, bổ sung đường uống ngắn hạn với whey protein làm tăng nồng độ GSH huyết tương (Bounous & Molson, 1999) 3.4 Huyết áp Tăng huyết áp có liên quan đến loại enzyme tiết thận gọi enzyme chuyển đổi angiotensin (Angiotensin Converting Enzyme - ACE) ACE có liên quan lâm sàng với hệ thống rennin angiotensin, điều chỉnh huyết áp ngoại vi Bằng cách ngăn chặn tác động ACE, huyết áp kiểm sốt Whey peptide, gọi lactokinins, gần chứng minh chất ức chế ACE nhẹ (Gangurde et al., 2011) 3.5 Hệ tiêu hóa Whey đóng vai trị quan trọng việc bảo vệ hệ thống tiêu hóa Trong thí nghiệm, chấn thương niêm mạc dày gây rượu (ethanol) stress hạn chế ngâm nước, nơi chuột đưa vào nước 28°C α-LA, thành phần hóa học whey, đánh dấu hoạt động chống say, cho thấy lượng α-LA phục vụ để bảo vệ chống lại chấn thương niêm mạc dày phần thông qua tổng hợp prostaglandin nội sinh (Matsumoto et al., 2001) 10 3.6 Ở phụ nữ Thành phần phong phú thứ hai whey protein α-LA, protein whey sữa mẹ Nó khơng bị dị ứng với protein sữa Để khai thác protein cho phụ nữ điều cần thiết cho phát triển thích hợp thai nhi trẻ sơ sinh, đặc biệt phát triển não bộ, giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường thai kỳ (Zavorsky et al., 2007) 3.7 Ở trẻ em Whey protein giúp ổn định lượng đường máu trẻ em tăng sản xuất chất cho não cảm thấy tốt, giúp tăng rõ ràng tập trung tinh thần Nó cung cấp protein cần thiết cho thể phát triển, đặc biệt não (Gangurde et al., 2011) 3.8 Ở người lớn người cao tuổi Khi người già đi, thể họ trở nên hiệu việc hấp thụ protein Whey protein loại protein dễ hấp thụ có Nó đảo ngược q trình lão hóa xây dựng lại hệ thống miễn dịch Nó đảm bảo bạn ốm đau, người cao tuổi bắt đầu trông trẻ nhiều (Lands et al., 1999) KẾT LUẬN Whey protein loại protein tinh khiết, tự nhiên, chất lượng cao từ sữa bò Nó nguồn phong phú tất axit amin thiết yếu cần thiết sở hàng ngày thể Ở dạng tinh khiết nhất, WPI, chứa khơng có chất béo, lactose cholesterol Whey protein có tỷ lệ tiêu hóa protein hiệu chỉnh axit amin (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score PDCAAS) cao (một thước đo khả dụng sinh học protein) tiêu hóa nhanh protein khác casein Whey protein vừa dễ tiêu hóa vừa có hiệu trao đổi chất tuyệt vời, mang lại cho protein giá trị sinh học (Biological value - BV) cao Chúng chứa tỷ lệ phần trăm cao nguồn protein BCAAs BCAAs giúp kích thích tổng hợp protein tăng trưởng bắp, điều quan trọng việc xây dựng bắp trì bắp Whey hỗ trợ phản ứng lành mạnh với căng thẳng giúp trì mức độ khỏe mạnh chất dẫn truyền thần kinh não Có số lợi ích tuyệt vời whey protein người nhiễm HIV Nó có lợi điều kiện viêm gan, huyết áp, mệt mỏi mãn tính, bệnh thận, để giảm cân tăng sức mạnh miễn dịch Không giống nhiều protein, whey cung cấp kết hợp có giá trị hiệu khoa học chứng minh tiêu thụ dễ chịu Tóm lại, whey protein có tất muốn (Gangurde et al., 2011) TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 Anderson, G.H., Tecimer, S.N., Shah, D., & Zafar, T.A., 2004 Protein source, quantity, and time of consumption determine the effect of proteins on short-term food intake in young men The Journal of nutrition, 134 11, 3011-5 Bounous, G., & Molson, J.H., 1999 Competition for glutathione precursors between the immune system and the skeletal muscle: pathogenesis of chronic fatigue syndrome Medical hypotheses, 53 4, 347-9 Campbell, B.I., Kreider, R.B., Ziegenfuss, T.N., La Bounty, P.M., Roberts, M., Burke, D.G., Landis, J., Lopez, H.L., & Antonio, J., 2007 International Society of Sports Nutrition position stand: protein and exercise Journal of the International Society of Sports Nutrition, 4, - Gangurde, H., Chordiya, M., Patil, P., & Baste, N., 2011 Whey protein Scholars' Research Journal, 1(2) Halton, T.L., & Hu, F.B., 2004 The Effects of High Protein Diets on Thermogenesis, Satiety and Weight Loss: A Critical Review Journal of the American College of Nutrition, 23, 373 - 385 Jacqmain, M., Doucet, É., Després, J., Bouchard, C., & Tremblay, A., 2003 Calcium intake, body composition, and lipoprotein-lipid concentrations in adults The American journal of clinical nutrition, 77 6, 1448-52 Jelen, P., 2011 WHEY PROCESSING | Utilization and Products Kilara, A., & Panyam, D., 2003 Peptides From Milk Proteins and Their Properties Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43, 607 - 633 Kimball, S.R., & Jefferson, L.S., 2006 Signaling pathways and molecular mechanisms through which branched-chain amino acids mediate translational control of protein synthesis The Journal of nutrition, 136 Suppl, 227S-31S Lâm Xuân Thanh, 2003 Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kỹ thuật Lands, L.C., Grey, V., & Smountas, A.A., 1999 Effect of supplementation with a cysteine donor on muscular performance Journal of applied physiology, 87 4, 1381-5 Lê Văn Việt Mẫn, 2010 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Tập công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB đại học quốc gia Madureira, A.R., Pereira, C.I., Gomes, A.M., Pintado, M.E., & Xavier Malcata, F., 2007 Bovine whey proteins – Overview on their main biological properties Food Research International (Ottawa, Ont.), 40, 1197 - 1211 Marshall, K., 2004 Therapeutic applications of whey protein Alternative medicine review : a journal of clinical therapeutic, 2, 136-56 12 Matsumoto, H., Shimokawa, Y., Ushida, Y., Toida, T., & Hayasawa, H., 2001 New Biological Function of Bovine α-Lactalbumin: Protective Effect against Ethanol- and Stress-induced Gastric Mucosal Injury in Rats Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 65, 1104 - 1111 Papademas, P., & Kotsaki, P., 2019 Technological Utilization of Whey towards Sustainable Exploitation Advances in Dairy Research, 7, 1-10 Pescuma, M., Hebert, E.M., Mozzi, F., & de Valdez, G.F.,, 2010 Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria International journal of food microbiology, 141 1-2, 73-81 Sharma R Whey proteins in functional foods In: Deeth HC, Bansal N, editors Whey proteins From milk to medicine 1st ed Academic Press., 2018;637-63 Skryplonek, K., & Jasińska, M., 2017 PROCESSING TECHNOLOGY AND THE INDUSTRIAL APPLICATION OF WHEY Tunick, M.H., 2009 Whey Protein Production and Utilization: A Brief History Zavorsky, G.S., Kubow, S., Grey, V., Riverin, V., & Lands, L.C., 2007 An open-label dose–response study of lymphocyte glutathione levels in healthy men and women receiving pressurized whey protein isolate supplements International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58, 429 - 436 13 ... tăng, sản phẩm whey protein dần nhà sản xuất cải thiện để thỏa mãn thị trường Vì vậy, em chọn đề tài ? ?Quy trình sản xuất whey protein? ?? để thực học phần báo cáo Hóa học protein để tìm hiểu sâu whey. .. xuất whey protein concentrate Gia nhiệt Phun Acid Hạ pH Làm nguội Cô đặc Sấy Whey protein concentrate Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất whey protein concentrate Thuyết minh quy trình: Quy trình sản. .. hiểu sâu whey protein, đặc biệt quy trình sản xuất TỔNG QUAN WHEY PROTEIN VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Whey protein 1.1.1 Giới thiệu Whey chất lỏng tạo từ trình đơng tụ sữa tách từ q trình sản xuất mát Nó