B¶n tin B¶o tån Di s¶n Sè 03(15) – 2011 Ngheà laøm nöôùc maém ôû Caåm Thanh Xưa kia, khi nói đến Cửa Đại, Cẩm An, Cẩm Thanh, người ta nghĩ ngay đến nghề biển mà qua nhiều thế hệ người dân ở đó vẫn duy[.]
B¶n tin B¶o tån Di s¶n Nghề làm nước mắm Cẩm Thanh Xưa kia, nói đến Cửa Đại, Cẩm An, Cẩm Thanh, người ta nghĩ đến nghề biển mà qua nhiều hệ người dân trì Thế mười năm trở lại đây, ngành du lịch phát triển, nhiều ngư dân chuyển sang làm du lịch Các niên làng đến làm việc nhà hàng, khách sạn, cơng việc vất vã thu nhập cao không “rủi ro” nghề mà cha mẹ họ làm Vơ hình chung nghề truyền thống từ bao đời bị mai Tuy nhiên, cịn nhiều gia đình bám trụ với nghề Sản lượng thủy sản mà họ đánh bắt năm nhiều Leâ Thị Ngọc Hương Sè 03(15) – 2011 Ngồi việc xuất cung cấp cho nhà hàng, khách sạn địa bàn Thành phố, lồi thủy sản cịn người dân chế biến thành nhiều sản phẩm mắm nước, mắm cái, mắm thính đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần làm phong phú, đa dạng nếp ẩm thực địa phương Hiện nay, xã Cẩm Thanh, thôn 1, 2, 7, 8, nhiều người dân sống với nghề đánh bắt thủy sản chế biến sản phẩm từ cá nắm thính, mắm đặc biệt nước mắm Trong lịch sử nay, mảnh đất Cẩm Thanh có nhiều sở sản xuất nước mắm tiếng Cơ sở chị Trần Thị Tư thơn mà tơi có dịp đến thăm số Với kinh nghiệm 15 năm làm nghề, chị Tư cho biết, để làm loại nước mắm có hương vị thơm, ngon phải trải qua nhiều công đoạn Đầu tiên chọn cá ướp muối Người nghề gọi cá sau ướp muối chượp Một chượp có 70% cá, 30% lại muối Bất loại cá sử dụng để làm mắm, chị Tư sử dụng loại cá cơm để làm Nghề làm nước mắm Cẩm Thanh B¶n tin B¶o tån Di s¶n Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Đỏ, Than, Phấn Chì Theo kinh nghiệm làm mắm lâu năm, chị Tư cho biết thêm, cá cơm dùng làm mắm nên mua từ tháng đến hết tháng năm thời điểm cá nhiều, béo mập nên nước mắm làm ngon, thơm Cá cơm mua từ chủ tàu cá Cửa Đại hay vùng, cá phải tươi không ướp đá Công đoạn ủ “chượp” Chượp cho vào chum lớn để ủ Khoảng tháng trộn “chượp” lần Thơng thường, ủ “chượp” từ chín tháng đến năm chín Lúc phân giải protein cá tác dụng mem vi sinh vật hồn thành, tạo loại nước mắm có màu cánh gián thơm dịu Công đoạn lọc lấy nước mắm Cho chượp ủ chín vào thùng lọc lớn Thùng lọc làm gỗ, gần đáy có đục lỗ gọi “lù” để nước mắm chảy Trước đổ chượp vào thùng phải đắp miệng lù Dùng mảnh lưới nhỏ trải miệng lù dùng thân bụi buộc thành bó nhỏ dài đặt dựng đứng mảnh lưới lên đến miệng thùng Bó bụi có tác dụng dẫn nước mắm xuống miệng lù Tiếp đến, đổ lớp sạn lớp muối vào thùng, sau bắt đầu cho chượp vào Trong khoảng ngày nước mắm lắng lại rút miệng lù để Lê Thị Ngọc Hương Sè 03(15) – 2011 nước mắm cốt chảy ra, dùng thùng nhỏ để hứng nước mắm Lúc này, nước mắm cốt có màu đục, chừng ngày sau kính (trong) Loại nước mắm gọi nước mắm Sau lấy mắm cốt, vớt xác chượp cho vào chum đổ thêm nước muối vào, khoảng tháng sau lọc lấy nước mắm loại 1(nước mắm nguyên chất) Lần không cần cho chượp vào thùng mà đổ vào rổ tre có lát vải để nước mắm từ từ chảy xuống Để làm tăng mùi thơm, vị dịu mắm pha thêm nước đường phèn nấu, bột vào nước mắm theo tỷ lệ 20 lít nước mắm pha thêm 1kg đường phèn nấu với lít nước, 0,5kg bột Khi pha thêm thứ vào phải khuấy nước mắm cho thật Đến đây, việc sản xuất nước mắm hoàn thành Nước mắm thành phẩm rót vào chai để cung cấp cho nhu cầu người dân vùng vùng lân cận Chứng kiến công đoạn loại nước mắm ngon ta thấm thía nỗi vất vả nghề Mười lăm năm qua, chưa đặt tên nước mắm sở chị Tư sản xuất nhiều người vùng nơi xa tìm mua đem dùng tặng cho người thân Tâm với tôi, chị Tư bộc bạch “nhiều lúc muốn nghỉ ngơi cơng việc Nghề làm nước mắm Cẩm Thanh B¶n tin B¶o tån Di s¶n Sè 03(15) – 2011 vất vả nửa sức khỏe khơng cịn ngày xưa, thấy tin yêu khách hàng dành cho nên khơng nở bỏ nghề được…” Chính tin tưởng khách hàng động lực giúp chị tiếp tục trì cơng việc Hiện nay, ngồi nước mắm, sở chị Tư chế biến thêm số loại mắm khác như: mắm thính, mắm cung cấp cho thị trường, tạo nhiều sản phẩm cho người tiêu dùng lựa chọn Có thể nói nước mắm tinh cốt cá, thứ nước chấm chủ đạo với mùi vị đặc trưng xa nhớ gần thì… mê Tùy theo ăn mà bà nội trợ linh hoạt gia vị thêm tỏi, ớt, chanh, đường, chăm chút chén nước mắm trở nên cầu kỳ, mỹ vị, màu sắc hài hịa Nhiều ăn ngon hay dở phần chất lượng nước mắm, nước mắm hồn ăn Việt, hương vị ký ức quê hương Để cho “cái hồn” quê hương bay xa thiết nghĩ cần có đầu tư cách hơn, quy mơ góp phần giữ gìn, phát huy nghề truyền thống mà cha ơng ta để lại♣ Lê Thị Ngọc Hương Nghề làm nước mắm Cẩm Thanh