Thực trạng bữa ăn ca công nhân dệt may một số tỉnh phía Bắc và hiệu quả cải thiện khẩu phần tại thành phố Hải Dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG LUẬN ÁN[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ DINH DƯỠNG CHUYÊN NGÀNH DINH DƯỠNG HÀ NỘI - NĂM 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CƠNG NHÂN DỆT MAY TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Chuyên ngành: Dinh dưỡng Mã số: 9720401 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS BS LÊ BẠCH MAI 2.TS BS ĐỖ THỊ PHƯƠNG HÀ HÀ NỘI - NĂM 2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi Nguyễn Thị Lan Hương, nghiên cứu sinh khóa 12, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, chuyên ngành dinh dưỡng, xin cam đoan: Đây luận án thân tham gia triển khai can thiệp, thu thập số liệu Trực tiếp phân tích kết viết báo cáo hướng dẫn PGS.TS Lê Bạch Mai – Nguyên Phó Viện trưởng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia TS Đỗ Thị Phương Hà – Trưởng khoa Dinh dưỡng cộng đồng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia Số liệu kết nêu luận án hồn tồn xác, trung thực phần tác giả luận án cơng bố số tạp chí khoa học Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Tác giả luận án Nguyễn Thị Lan Hương LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GS TS Lê Danh Tuyên - Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng Thực phẩm, Khoa Dinh dưỡng Cộng đồng, Thầy Cô giáo tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận án tốt nghiệp Tơi xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới PGS TS Lê Bạch Mai TS Đỗ Thị Phương Hà - người Thầy tâm huyết tận tình hướng dẫn, động viên định hướng cho tơi q trình thực hồn thành luận án Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc bệnh viện, Khoa Dinh dưỡng tiết chế - Bệnh viện Đa khoa tỉnh Phú Thọ Anh/Chị/Em đồng nghiệp quan tâm, chia sẻ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận án Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo Xí nghiệp may tư doanh Tuấn Kỳ giúp đỡ tạo điều kiện cho triển khai can thiệp hồn thành nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin dành tất yêu thương lời cảm ơn tới gia đình tơi, bố mẹ, anh chị em, bạn bè người thân động viên, khích lệ tơi suốt q trình học tập hoàn thành luận án Xin dành tặng thành đến chồng - điểm tựa tinh thần vững hai thiên thần nhỏ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH ix DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ x ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan bữa ăn ca người lao động 1.1.1 Khái niệm bữa ăn ca 1.1.2 Vai trị bữa ăn ca cơng nhân 1.1.3 Các qui định tổ chức thực bữa ăn ca 1.1.4 Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn ca cho công nhân dệt may 1.2 Thực trạng bữa ăn ca công nhân giới Việt Nam .15 1.2.1 Thực trạng bữa ăn ca công nhân giới 15 1.2.2 Thực trạng bữa ăn ca công nhân Việt Nam 20 1.3 Các nghiên cứu can thiệp bữa ăn ca cho công nhân dệt may 24 1.3.1 Đặc điểm nghề nghiệp, tình trạng sức khỏe suất lao động công nhân dệt may Việt Nam 24 1.3.2 Một số nghiên cứu can thiệp bữa ăn ca công nhân dệt may 27 1.4 Giới thiệu đề tài cấp Nhà nước ĐTĐL.CN-06/15 .30 1.5 Khung lý thuyết 32 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .34 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 34 2.2 Đối tượng nghiên cứu 34 2.2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 34 2.2.2 Tiêu chuẩn loại trừ 34 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu .35 2.3.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 35 2.4 Biến số, số nghiên cứu .38 2.5 Tổ chức triển khai nghiên cứu 38 2.6 Phương pháp thu thập số liệu 44 2.7 Phương pháp đánh giá hiệu can thiệp 47 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 48 2.9 Sai số khống chế sai số 49 2.10 Đạo đức nghiên cứu .50 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .53 3.1 THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN BỮA ĂN CA CÔNG NHÂN 12 CÔNG TY DỆT MAY THUỘC TỈNH MIỀN BẮC 53 3.1.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 53 3.1.2 Mức tiêu thụ thực phẩm phần .55 3.1.3 Giá trị dinh dưỡng phần .56 3.1.4 Tính cân đối phần 58 3.1.5 Mức đáp ứng dinh dưỡng phần so với khuyến nghị 59 3.2 HIỆU QUẢ CAN THIỆP KHẨU PHẦN BỮA ĂN CA CÔNG NHÂN TẠI CƠ SỞ DỆT MAY THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG .62 3.2.1 Xây dựng thực đơn can thiệp bữa ăn ca 62 3.2.2 Thay đổi phần bữa ăn ca 65 3.2.1.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 65 3.2.1.2 Mức tiêu thụ thực phẩm phần 66 3.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng phần 67 3.2.1.4 Tính cân đối phần 70 3.2.1.5 Mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 71 3.2.3 Thay đổi tình trạng dinh dưỡng công nhân sau tháng can thiệp 72 3.2.3.1 Sự thay đổi cân nặng vòng eo sau tháng can thiệp .72 3.2.3.2 Thay đổi tình trạng dinh dưỡng theo số BMI sau tháng can thiệp 74 3.2.3.3 Thay đổi tình trạng thiếu máu công nhân sau tháng can thiệp 77 3.2.4 Thay đổi suất lao động công nhân sau tháng can thiệp 80 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 82 4.1 Thực trạng phần bữa ăn ca công nhân dệt may 12 cơng ty Dệt may thuộc tỉnh phía Bắc .82 4.2 Hiệu can thiệp phần bữa ăn ca sở dệt may thành phố Hải Dương 91 4.3 Điểm hạn chế đề tài 107 KẾT LUẬN 109 KHUYẾN NGHỊ 111 ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN 112 DANH MỤC CÁC BÀI BÁO ĐÃ ĐĂNG LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP BĂTT BMI CED An toàn vệ sinh thực phẩm Bếp ăn tập thể Body Mass Index (Chỉ số khối thể) Chronic Energy Deficiency CT HĐTL ILO (Thiếu lượng trường diễn) Can thiệp Hoạt động thể lực International Labour Organization KCN/KCX LĐV/LTS NCDDKN NLĐ NLCHCB NLKN NLLĐ P:L:G PĐV/PTS RDA (Tổ chức lao động quốc tế) Khu công nghiệp/Khu chế xuất Lipid động vật/Lipid tổng số Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Người lao động Năng lượng chuyển hóa Năng lượng khuyến nghị Năng lượng lao động Protein : Lipid: Glucid Protein động vật/Protein tổng số Recommended Dietary Allowances SD SDD TB TTDD YNTK WHO (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị) Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) Suy dinh dưỡng Trung bình Tình trạng dinh dưỡng Ý nghĩa thống kê World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Nhu cầu lượng bữa ăn ca trưa cho NLĐ (Kcal/ 11 Bảng 1.2 ngày) Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị bữa ăn ca trưa công 40 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 nhân dệt may theo tuổi, giới Đặc điểm đối tượng nghiên cứu Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo BMI Mức tiêu thụ thực phẩm phần thực tế 53 54 55 Bảng 3.4 Bảng 3.5 công nhân Giá trị dinh dưỡng suất ăn công ty cung cấp Giá trị dinh dưỡng phần ăn thực tế cơng 56 57 Bảng 3.6 Bảng 3.7 nhân Tính cân đối phần thực tế công nhân Mức đáp ứng giá trị dinh dưỡng phần ăn 58 59 thực tế công nhân ăn hết suất ăn công nhân ăn Bảng 3.8 không hết suất ăn Mức đáp ứng giá trị dinh dưỡng phần ăn 60 Bảng 3.9 thực tế công nhân theo giới Bảng tổng hợp thông tin giá trị suất ăn 12 công ty cung 61 Bảng 3.10 Bảng 3.11 cấp Giá trị dinh dưỡng thực đơn can thiệp So sánh giá thành mức chấp nhận thực đơn bữa ăn ca 63 64 Bảng 3.12 Bảng 3.13 trước sau can thiệp Đặc điểm đối tượng nghiên cứu can thiệp Mức tiêu thụ thực phẩm KP ăn thực tế công 65 66 Bảng 3.14 Bảng 3.15 nhân sau can thiệp Giá trị dinh dưỡng suất ăn cung cấp Giá trị lượng chất sinh lượng 67 68 Bảng 3.16 phần thực tế công nhân sau tháng can thiệp Vi khoáng chất phần thực tế CN sau can 69 Bảng 3.17 thiệp Tính cân đối phần suất ăn thực tế công 70 nhân trước sau tháng can thiệp Bảng 3.18 Mức đáp ứng nhu cầu lượng, chất sinh 71 lượng khoáng chất phần ăn thực tế Bảng 3.19 Bảng 3.20 Bảng 3.21 CN trước sau tháng can thiệp so với khuyến nghị Sự thay đổi cân nặng vòng eo sau can thiệp Sự thay đổi BMI sau can thiệp tháng Thay đổi tình trạng dinh dưỡng công nhân theo 72 74 75 Bảng 3.22 số BMI trước sau can thiệp tháng theo giới tính BMI trung bình cơng nhân trước sau tháng can 76 Bảng 3.23 thiệp theo giới tính Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trước sau 77 Bảng 3.24 tháng can thiệp theo giới tính Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trước sau tháng 78 Bảng 3.25 can thiệp theo nhóm tuổi Tỷ lệ thiếu máu công nhân theo hàm lượng Hb 79 máu tồn phần theo nhóm tuổi theo giới tính trước Bảng 3.26 sau tháng can thiệp Đánh giá hiệu suất lao động công nhân trước 80 sau tháng can thiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Mối liên quan tình trạng dinh dưỡng với 19 Hình 1.2 Hình 2.1 suất lao động Khung lý thuyết Sơ đồ chọn mẫu can thiệp 33 52 ... lý chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối, thích hợp theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị [14], cụ thể sau: - Cân đối chất sinh lượng: Tỷ lệ ba chất sinh lượng nên là: Protein: 1 3-2 0%; Lipid: 1 8-2 5%; Glucid:... Glucid: 5 5-6 5% - Cân đối protein: Năng lượng protein cung cấp dao động từ 1320% tổng số lượng phần Tỉ lệ Protein nguồn gốc động vật so với tổng số Protein tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protein phần... CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GS TS Lê Danh Tuyên - Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng Thực phẩm, Khoa Dinh dưỡng Cộng