han hóa 123456789123456789

4 2 Phân loại dầu và mỡ Chất béo có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, chẳng hạn trạng thái rắn (thường gọi là mỡ) trạng thái lỏng (thường gọi là dầu) Những nguồn cung cấp chất béo chủ yếu có thể kể đến như Chất béo có nguồn gốc động vật Tập trung nhiều ở phủ tạng động vật và lớp mỡ dưới da của động vật Loại chất béo có nguồn gốc từ động vật chứa nhiều acid béo bão hòa, thường không có lợi cho sức khỏe tim mạch Chất béo có nguồn gốc thực vật Là loại chất béo được chiết xuất từ các loại t.

4.2/ Phân loại dầu mỡ Chất béo tồn nhiều trạng thái khác nhau, chẳng hạn trạng thái rắn (thường gọi mỡ) trạng thái lỏng (thường gọi dầu) Những nguồn cung cấp chất béo chủ yếu kể đến như: - Chất béo có nguồn gốc động vật: Tập trung nhiều phủ tạng động vật lớp mỡ da động vật Loại chất béo có nguồn gốc từ động vật chứa nhiều acid béo bão hịa, thường khơng có lợi cho sức khỏe tim mạch - Chất béo có nguồn gốc thực vật: Là loại chất béo chiết xuất từ loại thực vật, chủ yếu chứa acid béo khơng bão hịa (chứa liên kết đơi nhiều hơn) nên thường dùng nhiều tốt cho sức khỏe Tuy nhiên số loại dầu thực vật chứa nhiều chất béo bão hòa mỡ động vật chẳng hạn dầu cọ, dầu dừa, - Chất béo tổng hợp: Đây loại chất béo tổng hợp nhờ hoạt động người Loại chất béo hay gặp hoạt động sản xuất đại trà muốn làm tăng vị ngon, độ đẹp mắt thức ăn Thường không tốt cho sức khỏe -Chất béo khơng bão hịa có loại hạt hạnh nhân, hạt điều, hạt quà bồ đào, Các loại đậu có đậu phộng, đậu Hà Lan hay đậu khô dầu thực vật, loại bơ, thịt nạc, - Chất béo không bão hịa đa có chức giống chất béo đơn có tác dụng ngăn ngừa nguy mắc bệnh tim mạch có tác dụng làm giảm số cholesterol xấu máu Dầu ăn loại chất béo hỗn hợp nhiều este glixerol axit béo Tồn dạng chất lỏng điều kiện nhiệt độ phòng, giống dầu thực vật sử dụng nấu nướng Dầu sản xuất từ nhiều nguồn thực vật cá Một số loại dầu ăn thông thường bao gồm: dầu hạt cải, dầu ngô, dầu ô liu, dầu rum, dầu hoa hướng dương Một số loại dầu sử dụng chất tạo hương vị dầu óc chó dầu mè Một số loại thực phẩm chứa hàm lượng dầu cao ví dụ loại hạt, oliu, số loại cá bơ Hầu hết loại dầu ăn chứa hàm lượng cao chất béo đơn khơng bão hịa chất béo đa khơng bao hịa chứa lượng nhỏ chất béo bão hịa Các loại dầu ăn có nguồn gốc thực vật (rau củ loại hạt) không chứa cholesterol Một số người Mỹ tiêu thu đủ lượng dầu từ nguồn thực phẩm ví dụ như: loại hạt, cá, dầu ăn, nước sốt phủ salad Đậu phộng chứa nhiều chất béo, xếp vào nhóm hạt dầu Hàm lượng chất béo dao động từ 44 – 56% chủ yếu chất béo dạng đơn dạng đa khơng bão hịa, hầu hết chúng axit oleic (40 – 60%) axit linoleic Hạt điều có chứa chủ yếu chất béo khơng bão hòa gồm axit oleic (59,65%) axit linoleic (19,73%), chất bẽo khơng bão hịa chiếm 80% hàm lượng chất béo, axit béo tốt cho sức khỏe người Mỡ từ động vật chất béo (lipid) kết xuất có nguồn gốc từ động vật, gọi tinh dầu động vật chất lỏng nhiệt độ thường, mỡ động vật chất béo thể rắn Về mặt hóa học, chất béo tinh dầu cấu tạo từ chất béo trung tính, mỡ động vật thể đơng đặc nhiệt độ bình thường Mỡ động vật thành phần bao gồm acid béo- hợp chất hữu bao gồm carbon, hydro oxy, không tan nước mà tan dung môi hữu ether, benzen, mỡ động vật chứa nhiều axit béo no (bão hịa), chứa nhiều vitamin A, D, chúng lại có khả tái tạo cholesterol máu (ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi cá trích) Một số chất béo động vật chẳng hạn mỡ ngỗng, có điểm khói cao loại mỡ động vật khác thấp nhiều loại dầu thực vật dầu ô liu bơ, mỡ động vật khó hấp thu dầu thực vật.Mỡ động vật, cụ thể mỡ lợn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều lượng cho thể, chứa loại axit béo bão hòa, protein, vitamin A, D, đặc biệt cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, tốt cho tế bào thần kinh Thành phần chất béo cá khác xa so với lồi động vật có vú khác.Điểm khác chủ yếu chúng bao gồm acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi) Hàm lượng acid béo chưa bão hòa cá biển (88%) cao so với cá nước (70%) Chất béo cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa dễ bị oxy hóa sinh sản phẩm cấp thấp aldehyde, ceton, skaton Điểm đông đặc dầu cá thấp động vật khác Ở nhiệt độ thường, trạng thái lỏng , nhiệt độ thấp bị đông đặc trạng thái khác Axit béo Omega−3, gọi axit béo w−3 axit béo n-3, axit béo khơng no nhiều nối đơi (PUFAs) Các axit béo có hai đầu, đầu axit cacboxylic (-COOH), coi đầu mạch (chuỗi), nên gọi "alpha", đầu methyl (-CH3), coi "đi" mạch (chuỗi), gọi "omega".Ba loại axit béo omega-3 liên quan đến sinh lý học người axit α-linolenic (ALA), tìm thấy dầu thực vật, eicosapentaenoic acid (EPA) docosahexaenoic acid (DHA), hai thường tìm thấy loại dầu sinh vật biển.Tảo biển thực vật phù du nguồn axit béo omega-3 Các nguồn dầu thực vật phổ biến có chứa ALA bao gồm óc chó, hạt ăn được, tinh dầu xơ thơm clary sage, dầu tảo, dầu lanh,dầu plukenetia volubilis, dầu echium plantagineum dầu gai dầu, nguồn axit béo omega-3 động vật EPA DHA bao gồm cá, dầu cá, trứng từ gà nuôi EPA DHA, dầu mực, dầu nhuyễn thể Axit lauric tên gọi hệ thống axit dodecanoic, axit béo bão hịa với chuỗi ngun tử 12 cacbon, có nhiều tính chất axit béo chuỗi trung bình Axit lauric, thành phần chất béo trung tính, bao gồm khoảng nửa hàm lượng axit béo nước cốt dừa, dầu dừa, dầu nguyệt quế dầu hạt cọ (đừng nhầm với dầu cọ Ngồi tương đối khơng phổ biến Nó tìm thấy sữa mẹ (6,2% tổng chất béo), sữa bò (2,9%) sữa dê (3,1%) Acid oleic acid béo khơng bão hịa đơn, có 18 ngun tử carbon, có dạng chất lỏng dầu, có màu vàng nhạt nâu Các nguyên tử tạo nên axit oleic có công thức CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH Axit oleic gọi chất béo omega-9 có liên kết đơi carbon-carbon liên kết thứ chín từ đầu methyl axit béo Chất tốt cho tim mạch, kiểm sốt đường huyết, chống oxy hóa thể Acid oleic có nhiều dầu liu, dầu macca loại sữa công thức Một số loại sữa bột có chứa thành phần acid oleic ví dụ sữa Ensure Gold Một số viên uống chức nguồn cung cấp acid oleic tốt cho sức khỏe Một nửa chất béo bơ đậu phộng tạo thành từ axit oleic, loại chất béo không bão hịa đơn lành mạnh tìm thấy với lượng lớn dầu liu Axit oleic có liên quan đến số lợi ích sức khỏe, chẳng hạn cải thiện độ nhạy insulin Acid linoleic với hàm lượng khoảng 90% axit béo omega-6, axit béo thiết yếu khơng bão hịa tìm thấy đa số loại dầu thực vật Được ký hiệu 18: (n-6) 18: cis-9,12 Axit alpha linolenic loại axit béo omega-3 dầu hạt cải, đậu nành, dầu hạt lanh, hoa dầu óc chó, ví dụ óc chó nguồn tuyệt vời omega 6, cung cấp khoảng 11 gam axit linoleic Đồng thời, chứa axit alpha-linolenic, axit béo omega có nguồn gốc thực vật, bạn nhận hai lúc đồng thời tránh tiêu thụ nhiều chất béo Hạt giống nguồn axit linoleic ounce hạt hướng dương cung cấp 9.7 gram acid linoleic Giá trị dinh dưỡng chất béo số thực phẩm Chất béo thịt: Lượng chất béo khác loại thịt, chất lượng Chất béo thịt khác nhau: phần lớn thành phần chất béo từ thịt lợn loại gia súc acid béo no acid béo chưa no có nối đôi Do vậy, cần ý việc sử dụng chất béo thịt người có có nguy rối loạn chuyển hóa lipid máu, bệnh tim mạch người thừa cân béo phì Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo không no cần thiết nên giá trị sinh học cao Chất béo cá chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% tổng số Chất béo cá bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic có giá trị dinh dưỡng tốt phòng chống bệnh tim mạch Các loại dầu thực vật Lạc thức ăn cung cấp Chất béo, protein số vitamin đáng ý Dầu lạc có nhiều triglycerid So với dầu thực vật khác, dầu lạc có phosphatit Glycerid dầu lạc chứa acid béo chính: oleic, linoleic (80%) acid béo no palmitic (10%) Lạc có 27,5% protein, 44,5% Chất béo 15,5% glucid Dầu vừng có nhiều acid béo chưa no chứa nhiều dây nối đôi tương tự dầu đậu tương Một số loại hạt khác (hạt dẻ, hạt điều) chứa nhiều protein chất béo sánh với đậu tương, vừng lạc giá trị dinh dưỡng 4.4 Sự kết tinh chất béo Sự kết tinh chất béo kiện vật lý định ảnh hưởng đến cấu trúc tính chất sản phẩm làm từ chất béo Tính ổn định loại thực phẩm chế biến điều chỉnh thay đổi trạng thái vật lý chất béo thay đổi hành vi kết tinh chúng Các vấn đề chuyển đổi đa hình, di chuyển dầu, phát triển chất béo nở, kết tinh chậm hình thành kết tinh bật Sự thay đổi hành vi kết tinh hệ thống lipid vấn đề chiến lược trình chế biến thực phẩm, nhằm mục đích hướng tới sản phẩm làm taylor, giảm chi phí, nâng cao chất lượng, tăng khả ứng dụng tính ổn định chất béo cơng nghiệp khác Tính đa hình • Chất béo chất béo trung tính có dạng khác với nhiệt độ nóng chảy khác • Mỗi dạng gọi đa hình tượng gọi đa hình: tiếng Hy Lạp 'nhiều dạng' • Chất béo & chất béo trung tính xảy ba loại bản: α (alpha), β '(beta nguyên tố) β (beta) • Tất chất béo có dạng đa hình α; số β 'ổn định; số β ổn định • Các chuyển đổi từ α sang β 'đến β, theo thứ tự đó, thứ tự tăng dần độ ổn định Sự kết tinh Kết tinh: hạt nhân-1 • Hạt nhân tinh thể tinh thể nhỏ tồn hỗn hợp chất béo trung tính có nồng độ nhiệt độ định • Tập hợp phân tử nhỏ hạt nhân gọi phôi phân hủy lại hình thành • Một tinh thể ổn định hình thành lượng tăng lên nhiệt trình kết tinh vượt mức cần thiết để vượt qua lượng bề mặt cần thiết để tăng bề mặt https://www.soci.org/-/media/Files/ConferenceDownloads/2007/SCI-Cairo-Conference-Mar07/RalphTimms.ashx?la=en Kết tinh:hạt nhân-2 • Quá trình tạo hạt nhân đồng diễn tự phát phần lớn chất lỏng, không xảy chất béo thực tế • Thay vào đó, Hạt nhân không đồng diễn bắt đầu hạt rắn bụi, thành thùng chứa tinh thể hạt • Đây lý nhũ tương khó kết tinh - giọt bị lập với giọt khác nên hạt nhân giống • Hạt nhân thứ cấp xảy mảnh nhỏ vỡ khỏi tinh thể có hoạt động hạt nhân để kết tinh thêm Kết tinh: hạt nhân-3 Dạng đa hình bền nhất, α, có lượng bề mặt thấp nhất, nhiệt kết tinh thấp Sự khác biệt nhỏ lượng bề mặt tạo khác biệt lớn tốc độ tạo mầm Do tốc độ tạo mầm theo thứ tự: α> β ’> β Sự kết tinh: tăng trưởng Khi hạt nhân hình thành, bắt đầu phát triển • Tốc độ tăng tỷ lệ thuận với mức độ siêu lạnh, tức nhiệt độ thấp tỷ lệ nghịch với độ nhớt • Giống tốc độ tạo mầm, tốc độ phát triển phụ thuộc vào đa hình kết tinh • Đa hình ổn định hịa tan tốc độ phát triển cao, tức là: β> β ’> α • Tuy nhiên, việc làm nguội nhanh chất béo ln dẫn đến hình thành ban đầu tinh thể α (hoặc β ’) khơng ổn định tạo mầm liên quan theo cấp số nhân với nhiệt độ Kết tinh: Các kiện sau tăng trưởng - • Sự co rút: Chất béo rắn chiếm khoảng 90% thể tích chất béo lỏng • Số lượng co thắt phụ thuộc vào SFC chất béo (lượng chất béo kết tinh) đa hình - đa hình ổn định dày đặc • Sự kết tụ: Các tinh thể hình thành kết tụ tinh thể hình cầu với kích thước hạt vài trăm μm Kết tinh: Các kiện sau tăng trưởng - • (Ostwald) Chín muồi: Khi trình tạo mầm, tăng trưởng kết tụ diễn ra, độ siêu bão hòa tổng thể giảm kích thước tới hạn tinh thể hạt nhân ổn định tăng lên • Các tinh thể nhỏ hơn, vốn ổn định mức siêu bão hịa thấp hơn, trở nên khơng ổn định hịa tan lại • Về lý thuyết, q trình tiếp tục vô thời hạn cuối lại tinh thể lớn diện chất lỏng siêu bão hòa nhẹ • Trong thực tế, tinh thể phát triển đến khoảng 10μm, động lực nhiệt động lực học nhỏ https://www.soci.org/-/media/Files/Conference-Downloads/2007/SCI-Cairo-Conference-Mar-07/RalphTimms.ashx?la=en Sự kết tinh chất béo cung cấp số đặc tính quan trọng thực phẩm chế biến: tính quán độ dẻo sản phẩm giàu chất béo, chẳng hạn bơ, bơ thực vật sô cô la, giai đoạn sản xuất bảo quản; thuộc tính cảm quan, chẳng hạn cảm giác tan chảy miệng; ổn định vật lý liên quan đến hình thành tăng trưởng tinh thể, dầu di chuyển kết hợp hạt nhũ tương; bề ngoài, chẳng hạn độ sáng sôcôla  ... hòa cá biển (88%) cao so với cá nước (70%) Chất béo cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa dễ bị oxy hóa sinh sản phẩm cấp thấp aldehyde, ceton, skaton Điểm đông đặc dầu cá thấp động vật khác Ở nhiệt... liên kết thứ chín từ đầu methyl axit béo Chất tốt cho tim mạch, kiểm soát đường huyết, chống oxy hóa thể Acid oleic có nhiều dầu ô liu, dầu macca loại sữa công thức Một số loại sữa bột có chứa... béo chưa no có nối đơi Do vậy, cần ý việc sử dụng chất béo thịt người có có nguy rối loạn chuyển hóa lipid máu, bệnh tim mạch người thừa cân béo phì Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo khơng no cần