Kim chi

Slide 1 KIMCHIKIMCHI I Giới thiệu về kimchi I Giới thiệu về kimchi II Phân loại kimchi II Phân loại kimchi III Quá trình sản xuất kimchi III Quá trình sản xuất kimchi 1 Các yếu tố tham gia quá trình s[.]

KIMCHI I Giới thiệu kimchi II Phân loại kimchi III Quá trình sản xuất kimchi Các yếu tố tham gia trình sản xuất a Nguyên liệu làm kimchi b Vi sinh vật lên men kimchi: Quá trình muối chua hịa trộn 3 Q trình lên men a Quá trình lên men b Điều kiện cho phát triển vi sinh vật lên men kimchi c Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men kimchi d Đặc trưng hóa học q trình lên men kimchi e Sự sản xuất bacteriocin vi khuẩn Bảo quản phân phối Đặc tính cảm quan IV Một số quy trình làm kimchi điển hình Kimchi cổ truyền Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc) Bossam kimchi (kimchi bao phủ kín) Mool kimchi V Một số sản phẩm kimchi thị trường I Giới thiệu kimchi a Khái niệm Kimchi tên loại thực phẩm truyền thống Hàn Quốc chế biến từ rau quả, hải sản, muối (dầm, ngâm) nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo giới b Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ trình muối chua Trung Quốc Tại kimchi phát triển Hàn Quốc? - Nguyên liệu phổ biến - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá đáng ý c Thành phần dinh dưỡng kimchi - Thành phần dinh dưỡng kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu - Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate khơng sợi, Protein thơ Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khống chất d Giá trị dinh dưỡng kimchi sức khỏe II Phân loại kimchi Có hai nhóm kimchi cổ truyền mool kimchi (với giải pháp thêm muối nước, nước muối ) III Quá trình sản xuất kimchi Các yếu tố tham gia trình sản xuất a Nguyên liệu làm kimchi b Vi sinh vật lên men kimchi: a Nguyên liệu làm kimchi Nguyên liệu để làm kimchi chia thành nhóm chính: Ngun liệu chính, gia vị, phụ gia nguyên liệu khác b Vi sinh vật lên men kimchi: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Pediococcus lactococcus Ngoài ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp nov., Leuconostoc kimchii sp nov Weissella kimchii sp nov Lactobacillus kimchii sp nov Quá trình muối chua hịa trộn • Cải cắt nhỏ thành đoạn ngắn dài (3 – 5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (8-15)% vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sau để nước • Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt hải sản muối, muối khô, trộn tất lại với theo tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi • Lượng muối cuối hịa trộn cho q trình lên men thường xấp xỉ (2 – 3) % Quá trình lên men a Quá trình lên men Sau xử lý nguyên liệu phối trộn gia thành phần đặt bình lên men đậy kín lên men từ (1 – 3) tuần nhiệt độ thấp (2 – 10) oC (2 – 3) ngày nhiệt độ phòng (20 – 25) oC Từ đó, nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic b Điều kiện cho phát triển vi sinh vật lên men kimchi • Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối nhiệt độ • • lên men thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kimchi phát triển vi khuẩn Tốc độ lên men kimchi ảnh hưởng nồng độ muối nhiệt độ Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ acid, pH 4,2, muối 3%, acid hữu bay cao Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh vật tối thiểu thấp thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu c Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men kimchi Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trương quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng kimchi d Đặc trưng hóa học q trình lên men kimchi -Hiệu tạo acid phát triển vi khuẩn ảnh hưởng nồng độ muối nhiệt độ lên men Lượng acid tạo nhiều nồng độ muối thấp nhiệt độ cao Độ acid tối ưu kimchi 0,6% đạt ngày 30 oC nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, ngày 0C 7,0% nồng độ muối -Lượng lớn acid dễ bay tạo nồng độ muối thấp -Tỷ lệ acid bay / không bay đạt mức tối đa khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon - Ngoài acid lactic acid acetic, acid hữu khác tìm thấy kimchi thành phần kimchi e Sự sản xuất bacteriocin vi khuẩn - Bacteriocin sản phẩm vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn Chúng tạo vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli, Pediococci - Bacteriocin tạo vi khuẩn không ức chế phát triển vi khuẩn có mối quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Listeria monocytogenes vi khuẩn gây hư 4 Bảo quản phân phối Chất lượng kimchi giữ thời hạn định tùy thuộc vào loại, phương pháp sản xuất, điều kiện bảo quản kimchi 5 Đặc tính cảm quan Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị kimchi bao gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, hợp chất lưu huỳnh dễ bay Hàm lượng đường có nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối ảnh hưởng đến độ chua độ kimchi IV Một số quy trình làm kimchi điển Kimchi cổ truyền hình Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc) Bossam kimchi (kimchi bao phủ kín) Mool kimchi V Một số sản phẩm kimchi thị trường • Kimchi củ cải • Thành phần sản phẩm: Cải thảo,củ cải, hành lá, hành baro, ớt bột, tỏi,gừng, nước mắm, muối đường • Giá bán: 20.000/0.5Kg  - 39.000/ 1Kg • Kimchi hành hẹ • Thành phần sản phẩm: Hành lá, hẹ, muối thô, củ cải, hành loại lớn, tỏi, gừng, ớt bột, nước mắm, muối đường • Giá bán: 25.000/0.5Kg 45.000/1Kg ... làm kimchi điển hình Kimchi cổ truyền Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc) Bossam kimchi (kimchi bao phủ kín) Mool kimchi V Một số sản phẩm kimchi thị trường I Giới thiệu kimchi a Khái niệm Kimchi... chua độ kimchi IV Một số quy trình làm kimchi điển Kimchi cổ truyền hình Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc) Bossam kimchi (kimchi bao phủ kín) Mool kimchi V Một số sản phẩm kimchi thị... nay, nhiều giống vi khuẩn khác phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp nov., Leuconostoc kimchii sp nov Weissella kimchii sp nov Lactobacillus kimchii sp nov Quá trình muối chua hịa trộn •